ANÁLISIS DEL ESTADO ACTUAL DE LOS PEIAC EN EL PROCESADO

DE ALIMENTOS: VALOR O PROPIEDADES NUTRICIONALES

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MÁSTER EN CALIDAD, DESARROLLO E INNOVACIÓN DE ALIMENTOS

TÉCNICAS AVANZADAS DE CONSERVACION Y PROCESADO

CURSO 2021- 2022

Orlandini Mendoza, Claudia

Rubio García, Joana

Rodríguez Pérez, Lucía

 1. VALOR O PROPIEDADES NUTRICIONALES

En la actualidad los consumidores prestan especial interés y atención al valor nutricional de los
productos alimenticios que adquieren en su día a día; además, buscan que estos productos les
brinden algún beneficio a su salud de acuerdo a las diferentes propiedades que el mismo
alimento pueda presentar. Por esta razón, es importante que los alimentos conserven su valor
nutricional y sean capaces de otorgar propiedades sui generis tras su procesamiento y
prevalezcan durante su almacenamiento.

Dentro de las técnicas de procesado y conservación de alimentos encontramos los Pulsos

Eléctricos de Alta Intensidad de Campo (PEIAC), que se fundamentan en el uso de ondas
eléctricas con amplitud de alto voltaje. Esta técnica consiste en suministrar impulsos eléctricos
cortos (de micro hasta milisegundos) de alto voltaje (comúnmente entre 10 a 80 kV/cm) al
producto alimentario colocado entre los electrodos dentro de la cámara. Asimismo, existen
ciertas condiciones, como la intensidad del campo eléctrico (kV/cm), la frecuencia del pulso, el
ancho del pulso, la forma de la onda del pulso y el tiempo de exposición, que se deben
controlar y se pueden modificar en el proceso de aplicación de los PEIAC para obtener las
propiedades esperadas en el producto alimentario (Nowosad et al. 2020).

La aplicación de esta técnica en los alimentos es apoyada por los consumidores, a pesar de
mostrar una actitud conservadora frente a estas técnicas emergentes, ya que aprecian los
beneficios como la naturalidad, sabor mejorado y alto valor nutricional de los productos
sometidos a PEIAC (Nielsen et al. 2009). Se ha estudiado que la aplicación de esta técnica
minimiza la pérdida de nutrientes y, en otros casos, tiene un potencial para aumentar el valor
nutricional de los alimentos.

Los PEIAC han sido aplicados a productos a base de plantas como los jugos de frutas, donde no
se han observado cambios significativos en el contenido y bioaccesibilidad de las vitaminas B y
C, al igual que en otros componentes bioactivos como los polifenoles y carotenoides, a
diferencia de los jugos tratados térmicamente de forma tradicional (Dziadek et al. 2019).

Por otro lado, se ha aplicado esta técnica para enriquecer microorganismos como levaduras o
bacterias, con iones esenciales como el magnesio, calcio, zinc y hierro. Esto consiste en 2
etapas: la biosorción y la bioacumulación, en donde se forman vínculos orgánicos
denominados "bioplejos" de naturaleza proteica y mineral, los cuales son muy bien asimilados
por el organismo humano y pueden ayudar a enriquecer las dietas con elementos deficientes
(De Nicola et al. 2007), lo anterior ha sido aplicado en helados.
BIBLIOGRAFÍA

Nowosad, K., Sujka, M., Pankiewicz, U. y Kowalski, R., (2020). The application of PEF technology
in food processing and human nutrition. Journal of Food Science and Technology [en línea].
[Consultado el 27 de diciembre de 2021]. Disponible en: doi: 10.1007/s13197-020-04512-4

Nielsen, H. B., Sonne, A.-M., Grunert, K. G., Banati, D., Pollák-Tóth, A., Lakner, Z., Olsen, N. V.,
Žontar, T. P. y Peterman, M., (2009). Consumer perception of the use of high-pressure
processing and pulsed electric field technologies in food production. Appetite [en línea]. 52(1),
115–126. [Consultado el 27 de diciembre de 2021]. Disponible en: doi:
10.1016/j.appet.2008.09.010

Dziadek, K., Kopeć, A., Dróżdż, T., Kiełbasa, P., Ostafin, M., Bulski, K. y Oziembłowski, M.,
(2019). Effect of pulsed electric field treatment on shelf life and nutritional value of apple juice.
Journal of Food Science and Technology [en línea]. 56(3), 1184–1191. [Consultado el 27 de
diciembre de 2021]. Disponible en: doi: 10.1007/s13197-019-03581-4

De Nicola, R., Hazelwood, L. A., De Hulster, E. A. F., Walsh, M. C., Knijnenburg, T. A., Reinders,
M. J. T., Walker, G. M., Pronk, J. T., Daran, J.-M. y Daran-Lapujade, P., (2007). Physiological and
Transcriptional Responses of Saccharomyces cerevisiae to Zinc Limitation in Chemostat
Cultures. Applied and Environmental Microbiology [en línea]. 73(23), 7680–7692. [Consultado
el 27 de diciembre de 2021]. Disponible en: doi: 10.1128/aem.01445-07