Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración

20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

1 ANTECEDENTES DE SAPORIS COMERCIAL.

1.1 HISTORIA DE SAPORIS COMERCIAL

Saporis Comercial, S.A. de C.V. antes GS Alimentos de México, S.A. de C.V. surgió de la idea de realizar
productos terminados a partir de las materias primas de aceite (Tron Hermanos) y de harina de trigo
(Molinos Morelia). La empresa es formada por el consejo de Administración del Grupo Gómez Sanz de
donde provienen las siglas GS.

El día 12 de diciembre de 1994 se funda GS Alimentos de México, S. A. de C. V. La Empresa inicia

funciones y actividades de investigación y desarrollo el 16 de diciembre de 1994 pero al no contar con
las instalaciones adecuadas comienza en el laboratorio de Molinos Morelia. GS para ese entonces ya
se dedicaba a la comercialización de harina de trigo para Domino´s.

GS Alimentos comienza con la fabricación de harina preparada para Pizzas, Donas, Hot Cakes, Bísquet,
Biscochos y Pasteles.

En 1996 se desarrolla el proyecto de Mantequilla Palomera para su venta en cines de Organización

Ramírez, Cinemark y Cinemex.

Durante los próximos años se produce nuestro Aderezo de Mayonesa, Salsa Cátsup con la marca propia
BACHI y Aceite en Aerosol marca DORALIGHT.

En el año 2001 se saca al mercado la marca propia KERALA que se integra por productos innovadores
como jarabe natural, granadina, jugo de limón y crema de coco.

Página 1 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

 Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

El 2 de Noviembre de 2001 GS Alimentos se fusiona con la Empresa MGS y se inicia con la producción
de sopas instantáneas, gelatina en polvo y puré de papa pero en el 2003 se cancela la producción de
sopas y gelatinas manteniendo solo la producción de puré de papa.

A partir del año 2004 se producen Salsas como Teriyaki, Chipotle, Cebolla Dulce, Mostaza Dulce y
Vinagreta de Vino Tinto.

GS Alimentos continua con su Visión de ser una compañía a nivel internacional, líder en innovación,
calidad y precios proporcionando a sus clientes un nivel de excelencia en sus productos y servicios por
lo cual trabajamos diariamente en acrecentar de forma sustentable el valor de nuestras marcas en el
mercado.

El 16 de Agosto de 2013 Inicia operaciones Saporis Comercial S.A. de C.V. de la escisión de GS Alimentos
de México S.A. de C.V.

1.2 NUESTRA VISIÓN

Ser la primera opción para nuestros clientes, con productos y servicios, innovadores y diferenciados,
que generen sensaciones placenteras, preservando la salud y el bienestar. Traduciendo los esfuerzos
individuales en un crecimiento sostenido de la compañía, con la excelencia operativa de los procesos,
la creación de valor para los accionistas, colaboradores y clientes.

1.3 NUESTRA MISIÓN

Satisfacer las necesidades y expectativas de nuestros clientes con productos que agreguen
sabor, gusto y nutrición a los alimentos. Asegurando la continuidad de Saporis.

Página 2 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

1.4 NUESTROS VALORES

Tenemos 5 valores que nos impulsan a salir adelante como empresa y desarrollarnos como
personas:

1. Respeto: reconocimiento, aprecio y valoración de las cualidades de los demás y sus derechos.
Propicia al buen ambiente laboral, social y familiar.

2. Responsabilidad: cumplir con nuestras obligaciones, tanto en el trabajo como con la familia.
Aceptar las consecuencias de nuestros actos.

3. Lealtad: es un compromiso que se tiene con los demás, no debemos defraudar la confianza que
se nos da. Es también defender lo que creemos y en quien creemos.

4. Legalidad: Actuar y dirigirnos de acuerdo a las normas establecidas por la sociedad, ya sea
laboral o familiar. El cumplimiento de estas normas nos va a llevar a un ambiente de trabajo
seguro y respetuoso.

5. Pasión: Poner el corazón, energía y mejor esfuerzo en cada actividad realizada teniendo
compromiso con la misión de la empresa en todo momento y lugar.

1.5 NUESTRAS COMPETENCIAS

 Trabajo en equipo: se refiere a un grupo de personas que trabajan en conjunto con el objetivo
de alcanzar un bien común.

 Crear Relaciones Productivas: desarrollar y utilizar las relaciones con todas personas de la
organización para facilitar el trabajo y lograr las metas propuestas.

 Orientación al Cliente: hacer de los clientes y sus necesidades el enfoque principal de nuestras
acciones. Crear buena relación con ellos, así como satisfacer sus necesidades en cuanto a
calidad y servicio.

 Orientación a Resultados: ser tenaces en nuestras actividades diarias, no posponer lo que tiene
que hacerse, proponerse metas personales y hacer que las cosas sucedan.

Página 3 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

 Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

2 ALCANCE
El alcance del Sistema de Gestión de SAPORIS COMERCIAL es:

“Elaboración, almacenamiento, distribución y comercialización de:

 Salsas
 Jarabes
 Vinagres
 Aceites en aerosol
 Aceites saborizados
 Mezclas de polvos
 Aderezos

3 NORMA DE REFERENCIA y DEFINICIONES

3.1 NORMA DE REFERENCIA

 NORMA FSSC 22000 PARTE 1,2,3, 4 y 4.1 CERTIFICACION DE SISTEMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
 NOM-251-SSA1-2009 PRACTICAS DE HIGIENE PARA PROCESAR ALIMENTOS
 ISO 22000:2005/ISO TS 22002 PARTE I REQUISITOS PARA CADENAS DE ALIMENTOS
 CODEX ALIMENTARIUS CODEX STAN 210-1999
 FDA CODIGO DE ALIMENTOS
 NOM-040-SSA1-1993 SAL YODADA Y FLUORURADA
 NOM-051-SSA1-2010 ETIQUETADO
 NOM-093-SSA1-1994 PRACTICAS DE HIGIENE
 NOM-092-SSA1-1994 CUENTA DE BACTERIAS
 NOM-109-SSA1-1994 MANEJO DE MUESTRAS PARA MICROBIOLOGÍA
 NOM-110-SSA1-1994 PREPARACION DE MUESTRAS PARA MICROBIOLOGÍA
 NOM-111-SSA1-1994 MOHOS Y LEVADURAS
 NOM-113-SSA1-1994 COLIFORMES
 NOM-127-SSA1-1994 AGUA
 NOM-002-SCFI-2011 CONTENIDO NETO
 ISO 17025 REQUISITOS PARA LABORATORIO

Página 4 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

 Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

3.2 DEFINICIONES
Inocuidad de los Alimentos.- Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso a que se destinan.

Cadena Alimentaria.- Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción,

procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde
la producción primaria hasta el consumo.

Peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos.- Agente biológico, químico o físico presente en
un alimento, o condición en que este se halla, que puede ocasionar un efecto nocivo para la salud.

PPR (Programa de Pre-requisito).- Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener
a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción,
manipulación y provisión de productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

PPRO´s (Programa de Pre-requisitos Operativos).- PPR identificado por el análisis de peligros como
esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos (3.3) y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la inocuidad de los
alimentos en los productos o en el ambiente de producción.

PCC (Punto Crítico de Control).- Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentoso para reducirlo a un nivel
aceptable.

Límite crítico.- Criterio que diferencia la aceptabilidad de la inaceptabilidad.

Corrección.- Acción tomada para eliminar una no conformidad detectada.

Acción Correctiva.- Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra
situación indeseable.

Validación.- Obtención de evidencia de que las medidas de control gestionadas por el plan de HACCP
y por los PPRO´s son capaces de ser eficaces.

Verificación.- Confirmación, mediante la aportación de evidencia objetiva, de que se han cumplido

los requisitos especificados.
HACCP.- Hazard Analysis and Critical Control Points (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control).

FSSC 22000.- Food Safety System Certification (Sistema de Certificación de Inocuidad Alimentaria).

Página 5 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

 Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

4 SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

4.1 Requisitos generales

SAPORIS COMERCIAL establece, documenta, implementa y mantiene su Sistema de Gestión, revisando

continuamente su eficacia y vigilando el cumplimiento de los requisitos establecidos ISO 22000:2005/
/ISO TS 22002-1; y FSSC-22000 1,2,3, 4, 4.1 con el propósito de incrementar la satisfacción de su cliente y
asegurar la inocuidad de su producto.

A fin de diseñar e implantar este Sistema de Gestión de Inocuidad, SAPORIS COMERCIAL:

a) Comunica la información apropiada, a través de toda la cadena alimentaria, relativa a

temas de inocuidad relacionados con sus productos. (ver apartado 5.6)
b) Comunica la información concerniente a su desarrollo, implementación y actualización a
través de la organización, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de
los alimentos requerida por esta Norma Internacional. (ver apartado 5.6)
c) Identifica, evalúa y controla los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos
razonablemente previsibles para los productos dentro del alcance del sistema, de tal manera
que los productos de SAPORIS COMERCIAL no dañen al consumidor directa ni
indirectamente. (Ver apartado 7.4)
d) Evalúa periódicamente, y actualiza cuando sea necesario, para asegurarse de que refleja
las actividades de la organización e incorpora la información más reciente de los peligros
sujetos a control relacionados con la inocuidad de los alimentos. (ver apartado 7.7)

4.2 Requisitos de la documentación

4.2.1 Generalidades
La documentación del Sistema de Gestión mantiene una estructura que incluye:
a) La declaración de la Política de Inocuidad señalada en el apartado 5.2 de este Manual, así
como los Objetivos relacionados que aseguran el cumplimiento de los requisitos establecidos
por el cliente.
b) El presente Manual de Gestión hace referencia a los procedimientos y lineamientos
requeridos por la Norma, por los usuarios y por las disposiciones legales y reglamentarias que
en su caso apliquen.
c) Los procedimientos, documentos relevantes e instrucciones necesarias para la eficaz
planeación, operación y control de los procesos de referencia, que aseguren el desarrollo,
implementación y actualización efectiva del sistema.
d) Además se cuentan con los registros necesarios para dar evidencia en el cumplimiento de
los requisitos establecidos.

Página 6 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

4.2.2 Control de Documentos

Los métodos de trabajo, procedimientos, documentos e instrucciones técnicas que forman

parte de este Sistema de Gestión son administrados y controlados, de acuerdo con el
Procedimiento POE-ASC-001 “Elaboración y Control de Documentos” donde se definen los
lineamientos necesarios para:

a) Aprobar, antes de su emisión, los documentos en cuanto a su adecuación hacia el

Sistema de Gestión.
b) Revisar y actualizar los documentos; y cuando sea necesario, aprobarlos nuevamente.
c) Asegurar que se identifican los cambios y el estado de revisión actual de los documentos.
d) Asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso.
e) Asegurar que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables.
f) Asegurar que se identifican los documentos de origen externo y se controla su distribución.
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una identificación
adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.

4.2.3 Control de Registros

El Sistema de Gestión de Inocuidad asegura que los registros se establecen y mantienen para
proporcionar evidencia sobre la conformidad con los requisitos establecidos así como de la
operación eficaz del Sistema de Gestión de Inocuidad.
Los registros con que se cuentan son legibles, fácilmente identificables y recuperables, y se
administran de acuerdo con el Procedimiento POE-ASC-001 “Elaboración y Control de
Documentos”, donde se definen los controles necesarios para la identificación,
almacenamiento, protección, recuperación, tiempo de retención y disposición de los
registros generados.

Página 7 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

5 RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

5.1 Compromiso de la dirección

La Dirección General de SAPORIS COMERCIAL, está comprometida con el desarrollo e

implementación del Sistema de Gestión, conforme lo establecido en la norma internacional GFSI
FSSC 22000, así como con la mejora continua de su eficacia, para lo cual:

a) Determina los objetivos de SAPORIS COMERCIAL asegurando que apoyen la inocuidad.

b) Comunica al personal de la planta, la importancia de cumplir con los requisitos de esta Norma
Internacional, así como los requisitos legales, reglamentarios y los establecidos por el cliente
que estén relacionados con la Inocuidad.
c) Establece la política de inocuidad.
d) Lleva a cabo las revisiones por la dirección.
e) Asegura la disponibilidad de recursos.

5.2 Política de Inocuidad

La Dirección General plantea su compromiso con el Sistema de Gestión a través de su Política

Integral.

La Dirección General asegura que esta política:

a) Es apropiada para la planta en función de su relación con la cadena alimentaria en que

participa
b) Es conforme con los requisitos legales y reglamentarios establecidos y con los reglamentarios
acordados mutuamente con los clientes sobre la inocuidad
c) Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles de la organización.
d) Se revisa de manera continua
e) Trata la comunicación de manera adecuada
f) Está respaldada por objetivos medibles

Esta Política, es la declaración que rige al Sistema de Gestión ante todos los niveles de la
organización, ésta es revisada periódicamente por la dirección, para asegurar su continua
disponibilidad y aplicación actualizada de acuerdo con las necesidades de la organización, es
difundida y comunicada en todas las áreas, así como entendida y comprendida en su sentido y
contenido por todo el personal.

Página 8 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

La Política de Inocuidad es:

“En Saporis Comercial S.A de C.V. estamos comprometidos en la elaboración de productos
alimenticios inocuos y de calidad que satisfagan a nuestros clientes, a través de la mejora
continua de nuestros procesos y procedimientos con cumplimiento legal, una comunicación
interactiva y trabajo en equipo.”
5.3 Planeación del Sistema de Gestión de la Inocuidad
La Dirección General de SAPORIS COMERCIAL asegura en cuanto al Sistema de Gestión de
Inocuidad que:

a) Realiza la planeación necesaria para cumplir con los requisitos establecidos en el

apartado 4.1 “Requisitos generales”, y establece los objetivos de la organización que apoyan
la inocuidad del producto.
b) Mantiene su integridad, cuando se planifican e implementan cambios.

La Dirección General de SAPORIS COMERCIAL ha definido los siguientes objetivos:

 AÑO 2014
 90% de Cumplimiento al Programa de Pre-requisitos.
 1 Incidentes de retiro de producto.
 1 Quejas de inocuidad.
 AÑO 2015
 95% de Cumplimiento al Programa de Pre-requisitos.
 0 Incidentes de retiro de producto.
 0 Quejas de inocuidad.
 AÑO 2016
 95% de Cumplimiento al Programa de Pre-requisitos.
 0 Incidentes de retiro de producto.
 0 Quejas de inocuidad.
 AÑO 2017
 95.5 % de Cumplimiento al Programa de Pre-requisitos.
 0 Incidentes de retiro de producto.
 0 Quejas de inocuidad.
 AÑO 2018
 80.0% de Cumplimiento a la Norma FSSC 22000
 80.0% de Cumplimiento al Programa de Pre-Requisitos.
 0 Incidentes de retiro de producto.
 0 Quejas de inocuidad.
Nota: Debido al enrobustecimiento de nuevos lineamientos de la Norma FSSC 22000 v 4.1 establecimos una OBJETIVO SMART para la Norma
FSSC 22,000 y Programa de Prerrequisitos, el cual es especifica, medible, alcanzable, relevante y temporal incial de un 80% con crecimiento
de un 5% anual
Página 9 de 30 / Manual de Gestión Integral v17
 Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

 AÑO 2019
 85.0% de Cumplimiento a la Norma FSSC 22000
 85.0% de Cumplimiento al Programa de Pre-Requisitos.
 0 Incidentes de retiro de producto.
 0 Quejas de inocuidad.

5.4 Responsabilidad y Autoridad

La Dirección General definió las responsabilidades y autoridades en el Sistema de Gestión de Inocuidad
a través de Organigramas y las Descripciones de Puestos.
ORGANIGRAMA GENERAL

DIRECTOR GENERAL
Ing. Gregorio Gómez González

Director de Administración y Director de operaciones

Finanzas
Gonzalo Ruz
Jesús Marban

Subdirector de Operaciones

Ricardo Rueda

Gerente Gerente
de ventas QSR y autoservicio De ventas Mayoreo

Diana Duarte Alfredo Galicia Hernández

Gerente de
Gerente de Mantenimiento Gerente de Desarrollo de Gerente de Calidad
Producción
Producto
J Eduardo Orozco Samantha Torres Francisco Santiago
J. Antonio Zamudio

Página 10 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

DEPARTAMENTO COMERCIAL

DIRECTOR GENERAL
Ing. Gregorio Gómez González

Gerente de ventas Ejecutivo de Ventas Gerente de Ventas

QSR Y Autoservicio Retail Mayoreo
Diana Duarte Sandra Franco Alfredo Galicia

Ejecutivo de Ventas
Mayoreo
Noroeste
Vacante

Ejecutivo de Ventas Ejecutivo de Ventas

QSR Y Autoservicios Mayoreo
Vacante Centro 1
Gonzalo López

Ejecutivo de Ventas
Mayoreo
Centro 2
José Luis Salazar

Ejecutivo de Ventas
Mayoreo
Bajío
Antonio Yañez

Página 11 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

DEPARTAMENTO ADMINISTRACION Y FINANZAS

DIRECTOR DE ADMINISTRACION Y Líder de Recursos Humanos

Auditor
Rosa Aguirre FINANZAS
Jesús Marban Alejandra Barrera Villagómez

Jefe de tecnologías Jefe de CRédito Jefe de contabilidad

de información y cobranza y control interno
Luis Ulises Villagomez Arturo Jiménez Maul Medrano

Lider de servicio Lider servicios Lider cuentas por Líder de control

al cliente generales pagar Interno

Liliana Rojas Yunuen Sebastian Claudia Castro Cesar Medina

Página 12 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

DEPARTAMENTO DE CADENA DE SUMINISTRO

DIRECTOR DE OPERACIONES
Gonzalo Ruz

SUBDIRECTOR DE OPERACIONES
Ricardo Rueda

Jefe de Almacen Jefe de Jefe de embarques

abastecimiento
Anahi Ramirez Tania Baltazar Guadalupe Duarte

Líder de
Líder de Embarques
Líder PT Abastecimiento
Paulina Peña
José Velázquez Karina Fuerte

Líder de MP y
empaque
Fernando Cervantes

Pesador
Néstor Iván Vásquez
Ojeda

Página 13 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

DEPARTAMENTO DE MANTENIMIENTO

GERENTE DE MANTENIMIENTO
Eduardo Orozco

ELECTROMECANIC O
Ricardo Calderón
PAILERO ELECTRICO
Lisandro To rres
Vacante Roberto Domínguez
Julio Vargas
Uriel Navarrete

AYUDANTE GRAL
Vacante

DEPARTAMENTO DE PRODUCCION

GERENTE DE PRODUCCION
J. Antonio Zamudio
Hernández

JEFE DE CONTROL DE PROCESO

Alejandro Ferreira

LIDER DE PROCESO EN TURNO (3) LIDER DE PRODUCCIÓN

EN TURNO (3)
Samuel Tellez
Samuel Gonzalez Ju an Carlos García
Paola Toledo Erick Verduzco
Sergio López

Página 14 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

DEPARTAMENTO DE CALIDAD

GERENTE DE CALIDAD

Francisco Santiago

Jefe de seguridad salud y Jefe de gestión de Jefe de retención de

Jefe de calidad
medio ambiente calidad MP y ME
Elizabeth Medina
Alejandra Nieto Elideth Carbajal Andrés Rivera

Líder de sanidad 1 Líder de Microbiología 1

Deysi Nieto Dimas
Líder de sanidad 2
Gonzalo Zizumbo Rangel
Líder de sanidad 3
Concepción Bedolla
Líder de calidad 1
Jorge Luis Pérez
Jesús Salvador Heredia Ruiz
Líder de Microbiología 2
Líder de calidad 2
Jesús Daniel Hernández
Mixi Remigio Ceja
Hernández
Líder de calidad 3
Arsenio Ambriz León

DEPARTAMENTO DE INVESTIGACION Y DESARROLLO

GERENTE DE DESARROLLO DE PRODUCTO

Samantha Torres

Líder de Desarrollo
Líder de Desarrollo Líder de Desarrollo
Mayeli Elideth
Nayeli Zamudio Guillermina Arzate
Rodríguez

Página 15 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

 Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

Todo el personal tiene la responsabilidad de informar a las personas identificadas sobre los problemas
con el Sistema de Gestión de Inocuidad. El personal designado tiene definidas la responsabilidad y
autoridad para iniciar y registrar acciones, conforme lo establecido en la Descripción de Puesto
correspondiente.

5.5 Líder del Equipo de Gestión para la Inocuidad Alimentaria

La Dirección General, designa al Gerente de Aseguramiento de Calidad como el Líder del

equipo de Inocuidad.

El líder del Equipo de Inocuidad, con independencia de otras responsabilidades, tiene la

responsabilidad y autoridad para:

a) Dirigir el equipo de Inocuidad y organizar su trabajo.

b) Asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del Equipo de Inocuidad.
c) Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza el Sistema de Gestión de
Inocuidad.
d) Informar a la Dirección General sobre la eficacia y adecuación del Sistema de Gestión de
Inocuidad.

5.6 Comunicación

5.6.1 Comunicación externa

SAPORIS COMERCIAL con el fin de asegurarse de que la información relativa a la inocuidad esté
disponible para los demás elementos de la cadena alimentaria, ha establecido mecanismos de
comunicación eficaces de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de Comunicación
Interna y Externa.

5.6.2 Comunicación interna

SAPORIS COMERCIAL establece los procesos de comunicación interna adecuados para

establecer efectiva comunicación con el personal sobre las cuestiones relevantes que afectan a
la inocuidad, de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de Comunicación Interna y
Externa.

Página 16 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

La Dirección General establece, implementa y mantiene los procedimientos para gestionar

potenciales situaciones de emergencia y accidentes que pueden afectar a la Inocuidad y que
son pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria, como se establece en
el Procedimiento de Preparación y respuesta ante emergencias.

5.8 Revisión por la dirección

5.8.1 Generalidades

La Dirección General revisa al menos cada semestre todos los aspectos relacionados con el
Sistema de Gestión de Inocuidad para asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia
continua. Esta revisión incluye evaluación tanto de las oportunidades de mejora, como de la
necesidad de efectuar cambios en el Sistema de Gestión de Inocuidad incluyendo la política
de inocuidad, de acuerdo a lo establecido en el Procedimiento de Revisión de la Dirección.

5.8.2 Información para la revisión

La información de entrada para la revisión por la dirección incluye:

a) Resultados de las auditorias, internas, externas o inspecciones.

b) Revisión de las actividades de comunicación incluyendo la retroalimentación del cliente.
c) Análisis del resultado de las actividades de verificación.
d) Desempeño de los procesos y conformidad del producto.
e) Estado de las acciones correctivas y preventivas.
f) Acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas.
g) Cambios que podrían afectar al sistema de gestión y/o la inocuidad del producto
h) Situaciones de emergencia, accidentes y retiros.
i) Revisión de los resultados de las actividades de actualización del Sistema
j) Recomendaciones para la mejora.

5.8.3 Resultados de la revisión

Los resultados de la revisión por la dirección, los documenta el Director Administrativo y

Recursos Humanos e incluyen las decisiones y acciones relacionadas con:
a) Acciones y decisiones relacionadas para asegurar la inocuidad,
b) Acciones y decisiones relacionadas para la mejora de la eficacia del Sistema de Gestión,
c) Recursos necesarios
d) Revisión de la política y objetivos.
Página 17 de 30 / Manual de Gestión Integral v17
Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

Esta información se documenta en la Presentación de la Revisión por la Dirección.

6 GESTIÓN DE LOS RECURSOS

6.1 Provisión de recursos

La Dirección General asegura que durante las actividades de planeación y revisión del Sistema
de Gestión de Inocuidad se identifiquen, autoricen y asignen los recursos necesarios para
establecer, implementar, mantener y actualizar este sistema en cuanto a:
 Infraestructura
 Capacitación
 Ambiente de Trabajo

La Dirección General asigna los recursos financieros a cada uno de estos rubros y se asegura de
que se apliquen de manera adecuada en las áreas para realizar sus funciones correspondientes
a partir de una planeación presupuestal en gastos de operación e inversiones.

6.2 Recursos Humanos

6.2.1 Generalidades

El Gerente de Recursos Humanos en conjunto con los responsables de cada área identifica las
funciones que afectan la inocuidad y determinan las competencias para el personal que se
encuentra involucrado, definiendo la educación, formación, habilidades y experiencia y la
contratación del personal que cubra con los lineamientos especificados de acuerdo con el
Procedimiento de Capacitación.

Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementación,

operación o evaluación del Sistema de Gestión Integral, se generan un acuerdo donde se define
la responsabilidad y autoridad de los mismos.

Página 18 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

6.2.2 Competencia, Toma de Conciencia y Formación

Conforme lo señalado en el Procedimiento de Capacitación, se asegura:

a) Definir las competencias necesarias para el personal que realiza actividades que afectan
a la inocuidad.
b) Proporcionar programas de formación o realizar otras acciones para asegurar que el
personal tiene las competencias necesarias.
c) Asegurar que el personal responsable de realizar el seguimiento, las correcciones y las
acciones correctivas del Sistema de Gestión está capacitado.
d) Evaluar la implementación y la eficacia de los puntos previos.
e) Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades
individuales para contribuir a la inocuidad.
f) Asegurarse de que el requisito de una comunicación eficaz sea entendido por todo el
personal cuyas actividades afectan a la inocuidad.
g) Mantener los registros apropiados para dar evidencia de las competencias del personal.

6.3 Infraestructura

Los Directores de área determinan y gestionan los recursos necesarios para mantener una
infraestructura adecuada y funcional, disponiendo de espacios, instalaciones, equipos y servicios
apropiados y proporciona los recursos necesarios para su establecimiento y mantenimiento.
El mantenimiento de esta infraestructura se tiene definido en el Procedimiento de Mantenimiento
Preventivo y Correctivo que aseguren su disposición y continuidad de funciones.

6.4 Ambiente de trabajo

En SAPORIS COMERCIAL se gestiona el ambiente de trabajo necesario para el cumplimiento en

materia de inocuidad para el procesamiento del producto a través de la definición de los
programas de prerrequisitos existentes en la planta Ver. 7.2 de este manual.

7 PLANEACIÓN Y ELABORACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

7.1 Generalidades

SAPORIS COMERCIAL planifica y opera los procesos necesarios requeridos para la elaboración
de alimentos inocuos, para lo cual implementa y lleva a cabo actividades que han sido
planeadas con la finalidad de asegurar su eficacia así como el considerar cualquier cambio
que se pueda generar.

Página 19 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

Para cumplir con lo anterior se establecen en este manual lo siguiente:

 Los Programas de Prerrequisitos PPR señalados en la apartado 7.2
 Los Programas de Prerrequisitos operativos PPRO establecidos en la apartado 7.5.
 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos y el Programa de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) indicado en el apartado 7.6.
 Establecimiento del Plan HACCP.

7.2 Programas de prerrequisitos (PPR)

7.2.1 SAPORIS COMERCIAL establece, implementa y mantiene Programas de Prerrequisitos (PPR)

mediante los cuales controla:
a) La probabilidad de que se presenten peligros dentro del ambiente de trabajo que afecten
la inocuidad del producto,
b) La contaminación biológica, química y física del producto, incluyendo la contaminación
cruzada que se pueda presentar entre los mismos productos,
c) Los niveles de peligro de en la inocuidad del producto y su proceso de elaboración.

7.2.2 Los PPR son establecidos tomando en consideración las necesidades de la organización y
se consideran que son apropiados al tamaño, tipo de operación y a la naturaleza de los
productos que se elaboran.

Dichos programas son implementados a través del sistema de producción lo cual incluye
desde la recepción de materia prima hasta la entrega del producto al cliente. El Equipo de
Gestión para la inocuidad del producto revisa, analiza y evalúa los PPR.

7.2.3 SAPORIS COMERCIAL al seleccionar y establecer los PPR ha identificado y considerado los
requisitos legales y reglamentarios apropiados para dicho propósito.

Página 20 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

Los programas de PPR que se establecen son:

PPR1. Construcción y distribución de las instalaciones PPR9. Control de plagas

PPR2. Distribución de las instalaciones y lugares de PPR10. Higiene de Personal e Instalaciones
trabajo para los empleados
PPR3. Servicios de planta (Suministros de aire, agua, PPR11. Retrabajo
energía y otros servicios)
PPR4. Disposición de Desechos y Desperdicios PPR12. Recolección de producto y/o Retiro de
(incluidos la eliminación de desechos y aguas Producto.
residuales)
PPR5. Adecuación del equipo, limpieza y PPR13. Almacenamiento
mantenimiento
PPR6. Manejo de los materiales comprados PPR14. Información del Producto /
Advertencias al consumidor
PPR7. Medidas para prevenir la contaminación PPR15. Defensa de los alimentos, biovigilancia
cruzada (Vidrio, madera, plástico, cuchillos y navajas) y bioterrorismo
PPR8. Limpieza y Saneamiento

La verificación de estos PPR se planea de acuerdo a lo indicado en el apartado 7.8 de este

manual Planeación de la verificación, los cuales en caso de ser modificados se actúa
conforme al apartado 7.7.

7.3 Pasos preliminares para permitir el análisis de peligros

7.3.1 Generalidades

SAPORIS COMERCIAL recopila, mantiene, actualiza y documenta toda la información

pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros.

7.3.2 Equipo de Inocuidad

La Dirección General designa a un equipo de Inocuidad, el cual es multidisciplinario y cuenta

con la experiencia en el desarrollo y la implementación del Sistema de Gestión de Inocuidad.
Los integrantes y responsabilidades de cada uno de ellos se plasman en el Procedimiento
POE-ASC-049 “Sistema HACCP”.

Página 21 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

El equipo de Inocuidad tiene la responsabilidad y autoridad para desarrollar, implementar,

mantener y actualizar las medidas de control (PPR, Programas de Prerrequisitos operativos y
Planes HACCP), así como para asignar las responsabilidades y autoridades para el monitoreo,
corrección y verificación de éstas medidas.

7.3.3 Características del producto

7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto

El equipo de Inocuidad elabora la descripción de las materias primas, ingredientes y materiales

en contacto conforme a los lineamientos establecidos en el Procedimiento POE-ASC-049
“Sistema HACCP”.

La descripción de las materias primas, ingredientes y materiales en contacto se mantienen

actualizadas, conforme lo establece el apartado 7.7.

7.3.3.2 Características de los productos finales

El equipo de Inocuidad elabora la Descripción del Producto para llevar a cabo el análisis de
peligros, conforme a los lineamientos establecidos en el Procedimiento POE-ASC-049
“Sistema HACCP”.

SAPORIS COMERCIAL tiene identificados los requisitos legales y reglamentarios en relación a la

Inocuidad del Producto en base a lo previamente indicado. Esta información se mantiene
actualizada, de acuerdo al apartado 7.7.

7.3.4 Uso previsto

El equipo de Inocuidad mediante la Descripción del Producto se establece las

recomendaciones pertinentes para el manejo del producto final.

Por otra parte se identifican los grupos de usuarios así como los grupos de consumidores, se
hace la distinción de aquellos grupos de consumidores considerados a peligros específicos en
relación con la Inocuidad del Producto.

Descripciones señaladas en este apartado se mantienen actualizadas, de acuerdo al

apartado 7.7.

Página 22 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control

7.3.5.1 Diagramas de flujo

SAPORIS COMERCIAL cuenta con Diagramas de flujo para cada categoría de productos
contemplados en el Sistema de Gestión de Inocuidad, los cuales proporcionan la base para
poder evaluar la posible presencia, incremento o introducción de peligros relacionados con la
inocuidad.

Es responsabilidad del Equipo de Inocuidad verificar la precisión de los diagramas de flujo a

través de una comprobación en sitio conforme a los lineamientos establecidos en el
Procedimiento POE-ASC-049 “Sistema HACCP”.

7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y sus medidas de control

SAPORIS COMERCIAL describe las etapas del proceso a través de la Descripción de los
Procesos conforme a los lineamientos establecidos en el Procedimiento POE-ASC-049 “Sistema
HACCP”. Esta información se actualiza de acuerdo con el apartado 7.7.

7.4 Análisis de peligros

El Equipo de Inocuidad lleva a cabo un análisis de peligros con el fin de determinar cómo son
mantenidos bajo control, señalando cual es el nivel de control requerido para asegurar la
inocuidad del producto y qué combinación de medidas de control se requieren conforme a los
lineamientos establecidos en el Procedimiento POE-ASC-049 “Sistema HACCP”.

Las medidas de control consideradas como PPR operativos se realizan de acuerdo con el
apartado 7.5 “Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)” y
las medidas de control consideradas en el plan HACCP, se implementan de acuerdo con el
apartado 7.6 “Establecimiento del plan HACCP”.

7.5 Establecimiento de los programas de prerrequisitos operativos (PPR operativos)

De acuerdo con el Análisis de Peligros realizado en SAPORIS COMERCIAL se tienen los programas
de prerrequisitos operativos conforme a los lineamientos establecidos en el Procedimiento
POE-ASC-049 “Sistema HACCP”.

Página 23 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

7.6 Establecimiento del plan HACCP

De acuerdo con el Análisis de Peligros realizado se tiene el plan HACCP conforme a los
lineamientos establecidos en el Procedimiento de POE-ASC-049 “Sistema HACCP”.
.
Las correcciones planeadas y las acciones correctivas a tomar cuando se han superado los
límites críticos se especifican en cada plan HACCP. Las acciones aseguran que se identifica la
causa de la no conformidad, que el parámetro o los parámetros y las condiciones controladas
en el PCC se ponen de nuevo bajo control y que se previene que vuelva a ocurrir.

SAPORIS COMERCIAL declara en el Procedimiento de POE-ASC-063 “Producto No Conforme” las

indicaciones para una correcta manipulación de los productos potencialmente no inocuos con
lo cual se asegura de que estos no sean liberados hasta que hayan sido evaluados.

7.7 Actualización de la información preliminar y de los documentos que especifican los PPR y el
plan HACCP

SAPORIS COMERCIAL, al menos una vez al año o antes, si es necesario, revisa y actualiza la
siguiente información:

a) Características del producto

b) Uso previsto
c) Diagramas de flujo
d) Etapas del proceso
e) Medidas de control

Cuando se realiza alguna modificación a la documentación concerniente al plan HACCP y/o

PPRO’s se asegura de mantener la integridad del Sistema de Gestión de Inocuidad.

Se tienen definido en el Procedimiento POE-ASC-049 “Sistema HACCP” los mecanismos para la

actualización.

7.8 Planeación de la verificación

SAPORIS COMERCIAL establece el proceso de Planeación de la verificación, donde se define el

propósito, método, frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificación.

En el Procedimiento POE-ASC-049 “Sistema HACCP” se definen los lineamientos para la

verificación.

Página 24 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

7.9 Sistema de trazabilidad

SAPORIS COMERCIAL tiene procedimientos documentados que permiten el rastreo de productos

por los medios registrados desde la recepción del producto a lo largo de las etapas de
producción y hasta su entrega al cliente como se establece en el procedimiento POE-ASC-064
“Trazabilidad y Retiro de Producto”.

SAPORIS COMERCIAL mantiene registros de trazabilidad durante un período mínimo 4 años

(POE-ASC-001) para la evaluación del sistema, para permitir la manipulación de los productos
potencialmente no inocuos y en el caso de retirada de productos.

7.10 Control de no conformidades

7.10.1 Correcciones

SAPORIS COMERCIAL asegura de que cuando se superan los límites críticos o no se cumplen
con los criterios de operación establecidos para los PCC, o hay una pérdida en el control de
los PPR operativos, los productos afectados se identifican y controlan en lo que concierne a su
uso y liberación. SAPORIS COMERCIAL establece y mantiene un procedimiento denominado
Procedimiento de Correcciones.

7.10.2 Acciones correctivas

Los datos derivados del seguimiento de los PPR operativos y los PCC deben evaluarse para
iniciar acciones correctivas.

Las acciones correctivas se inician cuando se superan los límites críticos o cuando se detecta
que una condición de operación no se cumple o cuando hay una pérdida de conformidad
con los PPR operativos, como se establece en el Procedimiento de Acciones Correctivas.

SAPORIS COMERCIAL establece y mantiene el Procedimiento de Acciones Correctivas donde

se especifican las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de las no
conformidades detectadas, para prevenir que vuelvan a ocurrir, y para tener nuevamente
bajo control al proceso o al sistema después de encontrar la no conformidad.

Las acciones correctivas se documentan en el registro de Acciones correctivas y preventivas.

Página 25 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos

SAPORIS COMERCIAL manipula los Productos No Conforme, de acuerdo con el Procedimiento

POE-ASC-063 “Producto No Conforme” donde se determinan las acciones necesarias para
prevenir el ingreso del producto no conforme en la cadena alimentaria, a menos que sea
posible asegurarse de que:

a) Los peligros relacionados con la inocuidad del producto en cuestión han sido reducidos a
los niveles aceptables definidos
b) Los peligros relacionados con la inocuidad del producto en cuestión serán reducidos a los
niveles aceptables identificados antes de su ingreso en la cadena alimentaria, o que
c) A pesar de la no conformidad, el producto todavía cumple los niveles aceptables definidos
en lo concerniente a los peligros relacionados con la Inocuidad del Producto.

Todos los lotes de productos que puedan haber sido afectados por una situación no conforme
se mantienen bajo control de la organización hasta que hayan sido evaluados de acuerdo
con el Procedimiento POE-ASC-063 “Producto No Conforme”.

SAPORIS COMERCIAL documenta los controles y las respuestas derivadas, así como la
autorización para tratar los productos potencialmente no inocuos, de acuerdo con el
Procedimiento de Manejo de Producto Potencialmente no Inocuo.

7.10.4 Retiro de productos

SAPORIS COMERCIAL ha documentado el Procedimiento POE-ASC-064 de “Trazabilidad y

Retiro de Producto”, en donde se establecen los lineamientos para la ejecución de los retiros
de producto y para la realización de los ejercicios de retiro.

8 VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DEL PRODUCTO

8.1 Generalidades
El equipo de inocuidad del producto planea e implementa los procesos necesarios para validar
las medidas de control y/o sus combinaciones y verifica el mejoramiento del Sistema de Gestión
de Inocuidad.

Página 26 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

8.2 Validación de las combinaciones de medidas de control

El equipo de inocuidad previo a la implementación de las medidas de control asociadas con los
PPR operativos y el plan HACCP así como después de cualquier cambio en los mismos valida que:

a) Las medidas de control son capaces de alcanzar el control pretendido de los peligros
relacionados con la inocuidad del producto para las que han sido designadas,
b) Las medidas de control son eficaces y permiten, cuando se combinan, asegurar el control de
los peligros relacionados con la inocuidad del producto identificado para obtener productos
terminados que cumplan los niveles de aceptación definidos.

Si como resultado de la validación se identifica que alguno de los elementos previos no puede
ser confirmado, entonces se procede a modificar las medidas de control y serán evaluadas de
nuevo posteriormente.

Las modificaciones realizadas pueden incluir cambios en las medidas de control, en las materias
primas, tecnologías de fabricación, características del producto terminado, métodos de
distribución y/o uso previsto del producto terminado; conforme se requiera para asegurar la
inocuidad del producto.

En el Procedimiento POE-ASC-049 “Sistema HACCP” se definen los lineamientos para la

validación.

8.3 Control del seguimiento y la medición

En SAPORIS COMERCIAL se tiene un procedimiento POE-ASC-010 “Calibracion y Verificacion de

equipos” en donde se han documentado los controles a los instrumentos de medición.

8.4 Verificación del Sistema de Gestión de la Inocuidad

8.4.1 Auditoría interna

El Líder del Equipo de Inocuidad y el Auditor Líder, llevan al cabo a intervalos planificados
auditorías internas, de acuerdo con el Procedimiento POE-ASC-018 “Auditorias Internas”, en el
cual se muestran los pasos a seguir para la programación, planeación, ejecución y
documentación de las auditorías internas.

Página 27 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de verificación

El equipo de Inocuidad del producto evalúa sistemáticamente los resultados individuales de las
verificaciones planeadas de acuerdo con el Plan de verificación, en caso de que la verificación
no demuestre conformidad con lo planeado, el equipo de inocuidad revisa:

a) Los procedimientos existentes y los canales de comunicación,

b) Las conclusiones del análisis de peligros, los PPR operativos establecidos y el plan HACCP,
c) Los PPR,
d) La eficacia de la gestión de los recursos humanos y de las actividades de formación.

SAPORIS COMERCIAL tiene un procedimiento HACCP en donde se establecen los lineamientos

para la revisión.

8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación

El equipo de Inocuidad analiza los Resultados de la verificación del sistema de Gestión de

Inocuidad, incluyendo los resultados de las auditorías internas así como de las externas. Dicho
análisis tiene por objetivo:
a) Confirmar que el desempeño global del sistema cumple con lo planeado y con los
requisitos del Sistema de Gestión de Inocuidad establecidos por SAPORIS COMERCIAL.
b) Identificar la necesidad de actualización o mejora del Sistema de Gestión de Inocuidad,
c) Identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos potencialmente
no inocuos.
d) Establecer información concerniente al nivel e importancia de las áreas a ser auditadas
para planificar el programa de auditoría interna,
e) Proporcionar evidencia de la eficacia de las correcciones y las acciones correctivas
tomadas.

El Análisis de los resultados de verificación se da a conocer al equipo de inocuidad y se

emplean como información de entrada para la Revisión por la Dirección conforme al
apartado 5.8.2 de este manual.

Página 28 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

8.5 Mejora
8.5.1 Mejora continua
SAPORIS COMERCIAL gestiona la mejora continua de la eficacia del Sistema de Gestión de
Inocuidad mediante el uso de la comunicación, la revisión por la dirección, la auditoría interna,
la evaluación de los resultados individuales de la verificación, el análisis de los resultados de las
actividades de verificación, la validación de las combinaciones de las medidas de control, las
acciones correctivas y la actualización del Sistema de Gestión de Inocuidad, como se
establece en este Manual de Gestión de Inocuidad. Asimismo se tiene el Procedimiento
POE-ASC-044 “Mejora Continua“.

8.5.2 Actualización del Sistema de Gestión de Inocuidad

La Dirección General asegura que el Sistema de Gestión de Inocuidad se actualiza

continuamente. Mediante la evaluación semestral que realiza el equipo de la Inocuidad, en
la cual deben considerar si es necesario revisar el análisis de peligros, los PPR operativos
establecidos y el plan HACCP.

Las actividades de evaluación y actualización se basan en:

a) Los elementos de entrada de la comunicación, tanto externa como interna,

b) Los elementos de entrada de cualquier otra información relativa a la idoneidad,
adecuación y eficacia del Sistema de Gestión de Inocuidad del producto,
c) Las conclusiones de los análisis de los resultados de las actividades de verificación y
d) Los resultados de la revisión por la dirección.
Estas actualizaciones son información de entrada para la revisión por la dirección, conforme
al apartado 5.8.2 de este manual.

Se tienen definido en el Procedimiento POE-ASC-049 “Sistema HACCP” los mecanismos para

la actualización.

Página 29 de 30 / Manual de Gestión Integral v17

 Manual de Procedimiento Número de Emisión Sustituye a: Fecha de elaboración
20/09/2012
MG-001 16 15 Fecha de aplicación de
procedimiento
02/07/2019

Manual de Gestión Integral

7 ANEXOS
N/A

8 REGISTROS
N/A

9. CONTROL DE CAMBIOS

Revisión Descripción Fecha

1 Cambio razón social a Saporis Comercial S.A. de C.V. 19/08/2013
7 Se cambia Misión, Visión y Objetivos. 10/12/2014
8 Se cambia Misión y Visión. 19/06/2015
Se cambia Misión, Visión, se anexa Frugal y cambios de
9 10/03/2016
procedimiento.
Se cambia responsabilidad en el punto 8.4.1/ 3.1 Actualización de
10 08/08/2016
Refencias.
Se incluye objetivo de inocuidad 2017, se actualiza alcance y se
11 28/02/2017
cambia organigrama.
12 Se actualiza organigrama de mantenimiento 27/03/2017
Se actualiza formato institucional (encabezado, tipografía). Se
13 actualizan Organigramas. Se actualizan puestos de Elaboración, 23/10/2017
Revisión y Aprobación del documento.
14 Actualizacion de Organigramas y de Objetivos 10/04/2018
15 Actualización de Organigramas, actualización de objetivos 29/10/2018
Actualización de organigramas, actualización de objetivos del año,
16 actualización de procedimientos referidos en el Manual y 19/03/2019
actualización en política de inocuidad

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:

Gerente de Calidad Gerente de Operaciones Director General

Página 30 de 30 / Manual de Gestión Integral v17