PRÁCTICA 2

Equipo 2

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS

 OBJETIVO DE LA PRÁCTICA

El alumno: Identificará la presencia de almidón en una muestra

de embutido, para determinar su adulteración.

TIEMPO ESTIMADO: 1 HORA

JUSTIFICACIÓN

La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en su apariencia,

consistencia y textura por lo que la industria utiliza ciertos componentes en la
preparación de embutidos para tener una mejor aceptabilidad. En ocasiones, se llega
a adicionar en mayor cantidad algunos de ellos como es el caso del almidón en los
embutidos.

MATERIAL

CANTIDAD DESCRIPCIONES

4 Cápsula de porcelana de 8 cm. de diámetro.

2 Agitador de vidrio.
2 Morteros
1 Probeta
1 Tripie
1 Mechero
2 Vasos de precipitado
1 Bascula

NOTA: el material es por mesa de trabajo.

REACTIVOS

- Solución de yodo.

Yoduro de potasio.

Yodo Metálico

PREPARACIÓN

Disuelve 6 gr. de KI en 70 m de agua; cuando esté completamente disuelto,

agrega 2 gr. de yodo metálico, disuelve y lleva a 100 m.
PROCEDIMIENTO

1. Pesa 5 gr. de muestra bien molida y transfiérelo a una cápsula de porcelana.

2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra se

disgregue perfectamente.

3. Deja enfriar.

4. Agrega unas gotas de la solución de yodo —yoduro y mézclalo con ayuda de un

agitador de vidrio. La aparición de un color azul indica la presencia de almidón.
La presencia del color indica que la muestra de alimento está adulterada.

5. Compara las observaciones obtenidas y discútelas con tus compañeros.

 EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS
EQUIPO 2
PRÁCTICA 2

Nombre: Ricardo Angel García Medrano

Fecha: 19/11/2021

INSTRUCCIONES: con apoyo en investigación bibliográfica, en los resultados y

observaciones realizadas en la práctica contesta las siguientes preguntas y
entrégalas a tu profesor.

1. Interpreta y explica el resultado obtenido.

El almidón es un carbohidrato que existe en muchos alimentos de origen vegetal,
pero nunca debe encontrarse en los alimentos de origen animal. Para la
determinación aprovecharemos su característica de que reacciona con el yodo y
es de color azul oscuro o violeta. Pero también podemos desarrollar esta
tecnología en casa usando medicamentos que contienen yodo que se usan
comúnmente para tratar heridas. Tradicionalmente se utilizan tinturas de yodo.
2. ¿Cuál es el papel que desempeña el almidón en los embutidos?
Se utiliza para rellenar productos, reduciendo así sus precios al reducir la carne.
También tiene la ventaja de retener bien la humedad en la mezcla en el caso de
embutidos, embutidos y otros derivados.
3. Investiga la cantidad permitida de almidón en embutidos:
El almidón alimenticio modificado está aprobado para su uso en salchichas de
Frankfurt estandarizadas con una dosis del 3,5%
4. De acuerdo a nuestro experimento, ¿cuantas gotas de solución de Yodo-
Yoduro utilizamos para comprobar la presencia de almidón en c/u de las
muestras de las salchichas?
5 gotas en las salchichas rojas y 4 gotas en las salchichas de pavo