CONTROL ALIMENTARIO CFGS DIETETICA.

Curso 2022/23

PRÀCTICA 7: Determinación de almidón

En esta práctica vamos a realizar diversos análisis a distintos alimentos para comprobar
si contienen almidón. La adición de almidón en algunos alimentos se realiza con el fin
de aumentar su densidad y/o con fines fraudulentos.

Fundamento:

El almidón es fácil de detectar, ya que reacciona con el yodo, creando un color azulado.
La amilosa se colorea de azul en presencia de iodo debido a la adsorción o fijación de
este en la superficie de la molécula

A. Para comprobar esta reacción, realizaremos este paso previo:

Material:

2 vasos de precipitados Agua destilada

Almidón Reactivo Lugol (contiene Yodo)
Varilla de cristal Gotero o pipeta pasteur

Procedimiento:

1. Poner en un vaso de precipitados 50 ml de agua

2. Poner en otro vaso de precipitados 50 ml de agua. Disolver en él 10 g de almidón,

remover hasta la disolución total con la varilla de cristal.
3. Añadir 6 gotas de lugol a cada uno de los vasos de precipitados. Agitar.

4. Observar y anotar los resultados.

Una vez veamos los resultados, procederemos a analizar la presencia de almidón en

alimentos en los que no debería estar.

B. LECHE: Cuando la leche es aguada, su densidad disminuye perceptiblemente. La

adición de almidón se realiza para aumentar la densidad de la leche que se agua
fraudulentamente.

Material:

Lugol 3 tubos de ensayo

Leche: muestra 1, 2, y 3 Parafilm
Procedimiento:
1. Poner 5 ml de las muestras 1, 2 y 3 en tres tubos de ensayo marcados
adecuadamente.

2. Añadir a cada muestra 6 gotas de lugol.

3. Observar y anotar los resultados.

C. EMBUTIDO: Comprobaremos la presencia de almidón en cuatro muestras de

diferentes embutidos. Consulta la Norma de Calidad de Derivados Cárnicos y la
etiqueta correspondiente a cada producto para comprobar si su presencia es legal o
no.

Material:

Muestra 1, 2, 3, 4 4 Vasos de precipitados

Lugol Agua destilada

Procedimiento:
1. Trocea por separado y limpiando bien los instrumentos entre una y otra, las cuatro
muestras de embutido, colocando cada una en un vaso de precipitados previamente
marcado para su identificación.
2. Añade agua destilada a cada uno de los vasos de precipitados y remueve.
3. Calienta hasta ebullición la mezcla en los vasos de precipitados durante 1-2 minutos,
y después deja enfriar.
4. Una vez frío, añade 6-10 gotas de lugol a cada vaso.
5. Observa y anota los resultados.

D. QUESO y SUCEDÁNEOS: Comprobaremos la presencia de almidón en dos muestras

de diferentes productos. Consulta la Norma de Calidad para Quesos y Quesos
Fundidos y la etiqueta correspondiente a cada producto para comprobar si su
presencia es legal o no.
Material:

Muestra 1, 2 2 Vasos de precipitados

Lugol Agua destilada

Procedimiento:
1. Trocea por separado y limpiando bien los instrumentos entre una y otra, las dos
muestras, colocando cada una en un vaso de precipitados previamente marcado para
su identificación.
2. Añade agua destilada a cada uno de los vasos de precipitados y remueve.
3. Calienta hasta ebullición la mezcla en los vasos de precipitados durante 1-2 minutos,
y después deja enfriar.

4. Una vez frío, añade 6-10 gotas de lugol a cada vaso.

5. Observa y anota los resultados.

Precauciones:
 Utiliza el material más apropiado en cada caso.
 Minimiza residuos, materiales y reactivos.
 Gestiona correctamente los residuos
 Haz un esquema previo de los procedimientos a realizar y modifícalo si fuera
necesario.
 Anota los riesgos, precauciones y pictogramas de los distintos reactivos que utilices.