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MANUAL DE PRCTICAS DE
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRLOGO
Una de las principales necesidades del hombre es la alimentacin, ya que esta
es el sustento de la vida y al crecer la poblacin, crece tambin la demanda en
la disponibilidad de alimentos. Esto hace a la industria alimentaria una de las
empresas ms importantes en Mxico y en el mundo, generando adems el
mayor nmero de empleos en las diferentes ramas de la industria.
El control de la calidad de los alimentos requiere del empleo de tcnicas
analticas, fisicoqumicas y microbiolgicas. Es por esta razn que se realiz
ste manual, el cual no slo pretende reforzar los temas tericos, sino que es
complementario del curso de Ciencia y Tecnologa de Alimentos III (CYTA III), ya
que aborda los detalles del proceso y la evaluacin de productos de origen
animal desde el punto de vista fisicoqumico y tecnolgico.
En la introduccin de cada prctica se plantea de manera breve y con la
intencin de fomentar el inters y la responsabilidad del alumno en la necesidad
de investigar y complementar el tema, para que al mismo tiempo adquiera a
travs de este ejercicio una mayor capacidad de anlisis, sntesis y evaluacin
de lo que se plantea realizar. Es por ello que se recomienda que en el desarrollo
del curso se haga hincapi en la investigacin preliminar al alumno y se realicen
sesiones de discusin preliminar y de resultados.
El presente manual esta dividido en las sesiones de Lcteos, Huevo y Crnicos,
que incluyen un total de 12 prcticas, siendo las tres primeras correspondientes
a la unidad de productos lcteos, las siguientes 3 correspondientes a Huevo y
sus derivados y las restantes a Crnicos.
Como es la intencin, se espera que este manual contribuya de manera
importante a la formacin de los profesionistas que egresaran de la carrera de
Ingeniera en Alimentos para quienes fue creado, pero que en la medida que as
se considere por parte de otros usuarios, que sirva de apoyo a otras carreras
principalmente del rea biotecnolgica.
Los autores
M. en C. Samuel Suazo Abarca
M. en C. Hermilo Snchez Pineda
Dra. Ana Gabriela Loyo Gonzlez
QFB. Ignacio Robledo Bautista
M. en C. Mara de los ngeles Vivar Vera
M. en C. Javier Jimnez Hernndez
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
CONTENIDO
PRCTIC
A
TTULO
PGINA
12
16
23
28
35
52
62
70
10
75
11
81
88
93
98
102
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 1
DETERMINACIN DE PROPIEDADES FSICAS, FISICOQUMICAS
Y DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1.
1.2.
Determinar si los productos evaluados cumplen con los requisitos de calidad tanto para su
consumo y procesamiento nacional como para su exportacin.
2. INTRODUCCIN
La calidad de los productos hortofrutcolas es una combinacin de propiedades
que cumple un producto para un fin determinado. Realmente la calidad de un
producto y los atributos que la caracterizan estn en funcin del objetivo que
para el manejo de ste se pretende; as por ejemplo, para un producto la calidad
est dada por el rendimiento, resistencia a daos por plagas y enfermedades,
facilidad de cosecha y transporte. Desde un punto de vista de la
comercializacin la calidad considera condiciones de:
consumo
almacenamiento
envasado y embalaje
embarque y transporte
nutricin, As como tambin,
propiedades sensoriales (apariencia, dureza, dulzor, acidez, sabor, etc.).
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
senescencia, la determinacin del momento adecuado de cosecha resulta difcil,
sobre todo para establecer ndices que permitan marcar las diferencias entre
estados fisiolgicos. Un buen ndice debe ser ante todo sensible, prctico, rpido
y de ser posible que exprese el grado de maduracin del producto mediante una
cifra que lo haga comparable con las medidas realizadas por otros observadores
y en otros sitios. En general, los ndices pueden ser de carcter fsico, qumico y
fisiolgico:
Qu es un ndice de cosecha?
3.4.
3.5.
Disoluciones amortiguadoras pH 4 y 7
Papel filtro
Vernier o tornillo micromtrico
Penetrmetro
Licuadora o extractor de jugos
Refractmetro Abb
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
10 lechugas
Agua destilada
Etanol
Disolucin de hidrxido de sodio O.1 N
Disolucin de fenolftalena al 1%
Refractmetro de campo
Densmetro Brix
Potencimetro
Bureta de 25 mL
Material comn de laboratorio
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. Se evaluar cada producto utilizando escalas descriptivas de cinco
puntos de acuerdo a los siguientes parmetros de calidad:
Caractersti
ca
Parmetros
1. Tamao: dimensiones, peso y volumen
2. Forma y geometra:
relacin dimetro / profundidad, blandura,
suavidad-aspereza, solidez
A. Apariencia
(Visual)
B. Textura
(tacto)
C. Gustos y Sabor
(gusto + aroma)
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Determinacin de Acidez
5.3.1. Procedimiento
1.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
6. Cuando aparece el color rosa, se sigue girando el frasco durante 15
segundos para ver si el color permanece. En caso necesario, se adiciona
cada vez una gota extra del hidrxido de sodio.
7. Si el color permanece, se termina la valoracin.
8. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidrxido de
sodio usada para neutralizar la acidez de la muestra.
5.3.3. Clculo de la Acidez
La acidez del producto se expresa como el porcentaje de peso del cido que se encuentra en la muestra.
El clculo de la acidez se efecta mediante la siguiente frmula.
% de acidez = A X B X C / D X 100
donde:
A = cantidad en mililitros de hidrxido de sodio.
B = normalidad del hidrxido de sodio usado.
C =peso equivalente expresado en gramos del cido predominante en el producto.
D = peso de la muestra en miligramos.
En el anexo 3 se presenta la lista de cidos predominantes en algunas frutas.
5.4.
6. ANLISIS DE RESULTADOS
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Determine:
7. BIBLIOGRAFA
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Anzalda Morales, A. 1994. La evaluacin sensorial de los alimentos en la
teora y la prctica, Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa.
Kader, A. A. 1992. ndices de madurez, factores de calidad, normalizacin e
inspeccin de productos hortcolas, en Fisiologa y Tecnologa Postcosechas de
Productos Hortcolas, Yaha, E M y I. H. Ciapara ( Ed.), Editorial Limusa, S. A.,
Mxico.
Meyer, M. R.; Paltrinieri, G.; Olmos, U. y Medina Figueroa, J. 1990. Control
de calidad de productos agropecuarios, Manual para educacin agropecuaria no.
33, 2 ed., SEP/ Trillas, Mxico, D.F.
Muratalla, L. M. E. 1992. Comportamiento fisiolgico en pre y postcosecha del
fruto de cinco selecciones de capuln (Prunus serotina, var. Capuli). Tesis de
Maestra. Centro de fruticultura, Colegio de Postgraduados. Montecillo, Mxico.
Pantstico, E. B. 1984. Fisiologa de la Postrrecoleccin Manejo y Utilizacin de
Frutas y Hortalizas Tropicales y Subtropicales, Ed. CECSA, Mxico, D.F.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Tipos de Refractmetros
ANEXO 1
(15)
Prisma medidor.
(16)
Entrada de luz.
(17)
Tornillo para calibrar la luz.
(18)
Botn para enfocar.
(19)
Campo visual. El campo de enfoque y la escala estn
unidos.
ANEXO 2
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
10
15
20
25
30
40
50
60
70
0.35
0.28
0.22
0.14
0.07
0.37
0.30
0.22
0.15
0.08
0.38
0.30
0.23
0.15
0.08
0.39
0.31
0.24
0.16
0.08
0.40
0.32
0.24
0.16
0.08
0.08
0.15
0.23
0.31
0.39
0.08
0.15
0.23
0.31
0.40
0.08
0.16
0.24
0.31
0.40
0.08
0.16
0.24
0.32
0.40
0.08
0.16
0.24
0.32
0.40
0.33
0.26
0.20
0.14
0.07
0.34
0.27
0.21
0.14
0.07
0.34
0.28
0.21
0.14
0.07
0.07
0.14
0.21
0.28
0.36
0.07
0.14
0.22
0.29
0.37
0.07
0.15
0.22
0.30
0.38
0.08
0.15
0.23
0.30
0.38
En lecturas hechas a temperaturas menores de 20 C, se resta la cantidad indicada en la tabla del valor
obtenido. En lecturas a temperaturas mayores de 20 C, se sumar la cantidad indicada en el cuadro y el
valor obtenido.
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ANEXO 3
Fruta
cido
albaricoque
mlico
cereza
mlico
ciruela
durazno
frambuesa
fresa
guayaba
higo
Fruta
mango
manzana
mlico
mlico
ctrico
ctrico
mlico
tartrico
membrillo
naranja
pera
pia
uva
zarzamora
cido
mlico
mlico
mlico
ctrico
ctrico
ctrico
tartrico
ctrico
PRCTICA 2
DETERMINACIN DE LA VELOCIDAD DE RESPIRACIN
1. OBJETIVOS
El alumno:
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
1.1. Ser capaz de medir la actividad respiratoria de diversos productos
vegetales.
1.2. Analizar el comportamiento de la actividad respiratoria y lo
relacionar para diferenciar entre frutos climatricos y no climatricos
2. INTRODUCCIN
La respiracin es un proceso metablico fundamental tanto en el producto
recolectado como en el vegetal vivo. Puede describirse como la degradacin
oxidativa de los productos ms complejos normalmente presentes en las clulas,
como el almidn, los azcares y los cidos orgnicos a molculas mas simples,
como el dixido de carbono y el agua, con la consiguiente liberacin de energa
y otras molculas que pueden ser utilizadas para las reacciones sintticas
celulares.
Este proceso est estrechamente relacionado con el estado fisiolgico por el que
atraviesa un organismo, y en el caso de frutas y hortalizas tiene un
comportamiento tpico de varios grupos de ellos, que se relacionan directamente
con el estado de madurez y son tiles para determinar el momento de cosecha y
la comercializacin, as como de las condiciones en que se deben almacenar y
manejar entre otras cosas.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1. Cules son los cambios sufridos por la respiracin y el crecimiento
durante el desarrollo de las frutas?
3.2.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Disoluciones de cido clorhdrico 0.1 y 4 N
Disolucin de fenolftalena al 1 %
Manifol de vidrio
Frascos de vidrio con tapas de 1 kg de capacidad
Soporte universal
Pinzas para bureta
Matraces Erlenmeyer
Bureta de 25 mL
Material comn de laboratorio
Aire libre de CO2
Tubos Pettenkoffer
Soporte de madera
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
5.2.
Se registran los pesos de los frutos cada vez que se introduzcan a los
frascos y stos se tapan muy bien, de tal manera que queden bien
sellados.
5.3.
5.4.
Se conectan los frascos que contienen las muestras con los tubos
Pettenkoffer y stos a su vez, conectarlos con el sistema de vaco y el
rotmetro. Conectar tambin un frasco vaco que fungir como testigo.
5.5.
5.6.
5.7.
5.8.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Tb = mL de HCl 0.1 N usados en la titulacin del testigo
Tm = mL de HCl 0.1 N usados en la titulacin de la muestra
2.2 = mg de CO2 / mg de HCl
p = peso del fruto, g
t = horas
F = 1000 = factor para convertir de g a kg
6. DISCUSIN DE RESULTADOS
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
7. BIBLIOGRAFA
Casas, A.N. 1977. Cambios fisiolgicos y bioqumicos durante la maduracin del
mamey (Calocarpum mammosum). Tesis de licenciatura. Escuela Nacional de
Ciencias Biolgicas. IPN. Mxico.
Eskin, N.A.M. 1990. Biochemistry of foods. Academic Press, New York.
Hulme, A.C. 1971. The biochemistry of fruits and their products. Vol. I and II.
Academic Press, New York.
Pantstico, Er. B. 1979. Fisiologa de la postrrecoleccin, manejo y utilizacin
de frutas y hortalizas tropicales y subtropicales. CECSA., Mxico. 111-208.
Wills, R. H. H.; Lee, T. H.; McGlasson, B.; Graham, D. y Joyce, D. 1999.
Fisiologa y manipulacin de frutas y hortalizas post-recoleccin. Editorial Acribia,
Espaa. 18-41.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 3
ELABORACIN DE MERMELADA DE NARANJA
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
1.2.
1.3.
2. INTRODUCCIN
Se entiende por mermelada al producto preparado por coccin de frutos enteros,
troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto semifludo o
espeso. En el caso de mermeladas el contenido mnimo en frutas de las mismas
debe presentar el 30 % del peso.
La produccin de mermelada comprende la ebullicin de la fruta, azcar y agua
durante un espacio de tiempo para desarrollar una estructura de gel. El
componente esencial para desarrollar la estructura de gel es la pectina, ya sea
que provenga del mismo fruto o bien que se adicione externamente, cuando en
el fruto es insuficiente.
La estructura del gel depende de la acidez, siendo el pH ptimo de 3. La mejor
concentracin de azcar es de 67.5 %. Cuando se adiciona la pectina la
concentracin requerida es del orden de 1 % en peso, si bien depende en cierto
grado de la calidad y origen de la misma.
Los principios para la preparacin de las mermeladas de fruta ctrica son los
mismos para la mermelada as como los tres ingredientes esenciales antes
mencionados. Estas se preparan con frutas ctricas con buenos contenidos de
pectina y de cido, como son, las naranjas, limones, toronjas y limas. La piel
gruesa de stos frutos precisa una coccin ms prolongada que las frutas
blandas o de hueso utilizadas para la preparacin de mermelada y se necesita
ms agua.
La mayor parte de la pectina aparece en el albedo. Por consiguiente, resulta
esencial cocer la fruta completa cortada para extraer la mxima cantidad de
pectina y asegurar un buen gel. Tambin se necesita una cantidad extra de fruta
para preparar una mermelada de frutas ctricas.
Las mermeladas de frutas ctricas pueden dividirse en dos tipos, las mermeladas
con aspecto de jalea y las mermeladas espesas. Para elaborar mermelada con
aspecto de jalea, son precisos trozos finos de cscara con el albedo, mientras
que para los tipos ms espesos pueden cortarse tiras de cscara con el albedo.
Cualquiera que sea el tipo que se prepare, se lograrn mejores resultados
cortando la cscara en porciones de una tamao similar.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1. Mencione los ingredientes bsicos de una mermelada y explique la
funcionalidad de cada uno de ellos.
3.2. Cules son los puntos importantes que se deben tomar en cuenta en
la preparacin de mermelada?
3.3. Cules son los cambios o procesos bioqumicos que se llevan a
cabo durante la elaboracin de mermelada?
3.4. Cules son los principales defectos que se presentan en las
mermeladas?, Cmo se pueden evitar?
4. MATERIALES Y EQUIPO
Naranjas
Azcar refinada
cido ctrico
Pectina
Tina de lavado
Mesa de seleccin
Marmitas
Extractor de jugos
Despulpadora
Evaporador
Bscula
Potencimetro
Refractmetro digital
Frascos de vidrio
Cuchillos
Ollas
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
FORMULACIN:
Jugo de naranja
Agua
cido ctrico
Pectina 150
Azcar
600 g
185 g
11.6 g
6.9 g
1040 g
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Tiras de cscaras
5.2.
145 g
PROCEDIMIENTO
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
14. Se calienta nuevamente a ebullicin y se envasa la mermelada a una
temperatura superior a 85C hasta el ras del frasco y se tapa.
15. Los frascos se enfran con agua a una temperatura de 55 C.
5.3.
EVALUACIN
Con una cuchara se prueba la mermelada y se determina el grado de aceptacin del producto de
acuerdo a la siguiente escala:
1 = disgusta mucho
2 = disgusta poco
3 = ni gusta ni disgusta
4 = gusta poco
5 = gusta mucho
2. Tomando como referencia una escala de 1 a 5, se calificar:
a) el gusto a fruta
b) acidez
c)viscosidad (consistencia)
En dicha escala el valor de 3 corresponde a los atributos de una mermelada de
pia comercial (muestra patrn); los valores menores que tenga la mermelada
elaborada representarn magnitudes o intensidades menores que los de la
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
mermelada de pia, mientras que las calificaciones mayores correspondern a
intensidades tambin mayores.
3. Calcular la calificacin promedio (media) de cada atributo.
5.3.2. Determinacin de azcares solubles o grados Brix.
Se emplea un refractmetro de campo o digital (ver prctica 1).
5.3.3. Medicin de pH
1. Se mezcla en un vaso de precipitados de 250 mL homogneamente 15 g
de mermelada con 100 mL de agua destilada.
2. Se toma una alcuota de 40-50 mL, se le coloca en un vaso de 50 mL y se
le mide el pH (ver prctica 1).
6. ANLISIS DE RESULTADOS
El alumno:
6.1.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Meyer, R.M. y Paltrinieri, G. 1983. Elaboracin de frutas y hortalizas. Manuales
para educacin agropecuaria no 25, SEP/Trillas, Mxico.
Rauch, G.H. 1987. Fabricacin de mermeladas. Editorial Acribia, Zaragoza,
Espaa.
Southgate, D. 1992. Conservacin de frutas y hortalizas, Editorial Acribia,
Zaragoza, Espaa.
ANEXO
PREPARACIN DE LOS ENVASES
1. Antes de iniciar la elaboracin de mermelada es importante que se disponga
de suficientes frascos.
2. Los frascos de vidrio se lavan perfectamente con agua caliente y jabonosa.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
3. Los frascos se colocan en una olla grande y se cubren con agua caliente,
calentar a ebullicin durante 3 minutos y posteriormente escurrirlos.
4. Una vez limpios, los frascos se colocan boca abajo.
PRCTICA 4
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ELABORACIN DE CHCHAROS EN SALMUERA
1. OBJETIVOS
El alumno:
1.1. Elaborar chcharos en salmuera, logrando su conservacin mediante
tratamiento trmico.
1.2.
2. INTRODUCCIN
Entre las preparaciones de hortalizas en conservas, la de los chcharos es la
ms importante.
Los chcharos son un alimento rico en vitaminas A, B, C. Por el elevado valor
alimenticio de esta leguminosa, las conservas de chcharos han adquirido gran
importancia, y la industria de su conservacin est hoy da muy desarrollada en
todos los pases.
Entre las variedades usadas para el enlatado, stas se clasifican en dos grupos:
1) las lisas, y 2) las arrugadas. Estas ltimas son de mejor gusto y ms dulces,
pero en cambio, su productividad es menor.
Entre las variedades lisas, la ms cotizada para la conserva es la Alaska, favorita
de los fabricantes, por ser ms resistente. Madura rpidamente y conserva bien
su color verde en el proceso.
Dentro de las arrugadas tenemos a la Perfeccin, Horsford Market Garbeen,
Admiral, Advancen, Surprise y otras de buenas condiciones para enlatar.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1. Elaborar el diagrama de bloques del proceso de elaboracin de la
conserva de chcharos.
3.2.
3.3. Cules son los cambios bioqumicos que se llevan a cabo durante la
elaboracin del producto?
3.4. Cules son los parmetros de calidad que debe cubrir este
producto?
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
4. MATERIAL Y EQUIPO
Agua potable
Sal refinada
Azcar
Chcharos
Disolucin de sulfato de cobre al 0.1%
Hipoclorito de sodio
Mesas y tinas de acero inoxidable
Exhauster
Marmitas
Autoclave
Engargoladora
Caldera
Tanque de reposo
Bscula
Latas del nmero 2, 3, o 10
Manovacumetro
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1.
Procedimiento
5.1.1. Se pesan y separan los chcharos de las vainas que los encierran.
5.1.2. Seleccionarlos con base en su tamao, eliminando los que son muy
grandes muy pequeos. Esta clasificacin se hace en cuatro o seis
tamaos con un dimetro variable de 6.5 a 8 mm.
Por lo cual, una clasificacin posible sera de cuatro grupos:
NMERO
1
2
3
4
TIPO
Extrafinos
Finos
Medianos
Grandes
DIMETRO (mm)
6.0
6.5 7
7.0 7.5
8.0
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
5.1.6. Envasarlos en latas y llenar con la salmuera hirviendo (100 C),
dejando un espacio libre de 1-0.5 cm.
Los tipos de latas ms comunes son de 1 kg, kg y kg. La proporcin
de chcharos y salmuera es la siguiente:
CAPACIDAD
DE LA LATA
(kg)
1
NMERO DE
LATA
CANTIDAD DE
CHCHAROS (g)
CANTIDAD DE
SALMUERA (g)
2
3
10
590
260
110
275
145
75
No. LATA
2
3
10
TEMPERATURA
116 C 121 C
(min)
(min)
35
15
45
20
50
23
EVALUACIN
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Se coloca la lata sobre una superficie plana y una regla sobre la lata y con otra
se mide la distancia (D1) entre la tapa y la regla. Se abre la lata y se mide la
distancia (D2) del nivel del liquido a la regla el espacio libre se calcula restando
ambas distancias: Espacio libre = D2 D1.
5.2.3. Prueba del cerrado
El cerrado de la lata se verifica con el comprobador de sellado.
La lata se sumerge en agua y luego se perfora la tapa con el punzn, hacindolo
girar para que la arandela se comprima y el comprobador quede fijado al bote.
Se empieza a bombear aire en la lata hasta alcanzar la presin especificada
para el tipo de bote. Si no salen burbujas se a efectuado bien el cerrado; de la
contrario la lata tiene defectos.
5.2.4. Evaluacin sensorial
Utilizando escalas descriptivas de 5 puntos se evaluara el color de los chcharos
con respecto al color original, y la firmeza, considerando la firmeza de los
chcharos antes de ser procesados.
5.2.5. Evaluacin de un producto comercial.
Se realizar las mismas determinaciones de calidad de chcharos envasados de
varias marcas comerciales conocidas.
6. ANLISIS DE RESULTADOS
6.1.
6.2.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 5
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ELABORACIN Y EVALUACIN DE VINO
1. OBJETIVOS
1.1 . Llevar a cabo la elaboracin de vino analizando la influencia de los diversos factores
que intervienen en el proceso.
1.2 . Analizar los cambios que ocurren en cada una de las diferentes etapas del proceso.
1.3 . Evaluar el producto correlacionando la calidad del mismo con los cambios ocurridos y
las condiciones de produccin.
2. INTRODUCCIN
De los productos fermentados que el hombre ha consumido a travs del tiempo, quiz ninguno
goza de tanta popularidad como el vino. Los antecedentes se remontan a pocas mas all del
ao 3000 A.C., aunque adquiri difusin a raz del desarrollo de las grandes culturas.
Se cree que las bebidas fermentadas se descubrieron accidentalmente y un primer sustrato fue
la miel, despus se descubri el mismo fenmeno en extractos de otras frutas, incluyendo la uva.
De hecho algunos autores consideran como vino al producto fermentado de la pulpa de cualquier
fruta, pero el producto de uva ha desplazado a su favor el gusto de los consumidores de tal
manera que en la actualidad cuando se habla de vino se entiende que es el producto de la
fermentacin de la pulpa de uva.
Existe tal variedad de vino como gustos de la gente, lo cual apoyado adems en la extensin de
la prctica tanto del cultivo de la uva como de la fabricacin del vino, desemboca en una
inmensa variedad de uvas cultivadas, as como en la regionalizacin del producto. A pesar de
que se conocen ms de 50 especies del gnero vitis, la especie Vitis vinifera es la que ms se
utiliza por sus caractersticas.
Los vinos se clasifican empleando criterios entre los cuales se encuentran el color. Por su contenido de azcar residual se clasifican en
seco, dulces o semidulces. Se pueden emplear otros criterios, pero las caractersticas finales de estos productos dependen
principalmente de la uva como materia prima, aunque tambin influyen en alto grado las condiciones del proceso.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1.
Investigar sobre el proceso y las condiciones que se deben de cuidar para obtener
productos de buena calidad.
3.2.
Investigar sobre las normas existentes para los diferentes tipos de vinos y los
anlisis que se les aplica.
3.3.
Investigar los criterios de evaluacin sensorial utilizados para calificar los vinos y la
importancia de su aplicacin.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
Matraces Erlenmeyer de 100, 250, 500 y 2000 ml
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Vasos de precipitados de 100, 250 y 500 ml
Matraces aforados de 100 y 250 ml
Bureta
Pipetas de 1, 5 y 10 ml
Probetas 100, 250 y 500 ml
Pipetas volumtricas de 1, 5 y 10 ml
Matraces de destilacin de 500 ml
Refrigerante
Soporte
Mechero
Anillo
Densmetros ( para Bx y G.L.)
Termmetro
Picnmetro
Papel filtro
Garrafones de 20 L
Balanza analtica
Balanza granataria
Bscula
Despulpador
Charolas de acero inoxidable
Cubetas de 10 y 14 L de plstico
Refractmetro ABBE
Espectrofotmetro
Destilador para micro-Kjeldahl tekator
Uvas (tintas y/o blancas)
Metabisulfito de sodio
Sacarosa
Levadura seca activa
Bentonita (o tierra de diatomeas)
Yodo 0.02 N
Tiosulfato de sodio 0.01 N
Solucin de almidn al 2%
Fenolftalena
NaOH 0.1N
Soluciones A y B para Fehling (o reactivo DNS, para azcares reductores)
Acido sulfrico, diluido 1:3 en agua
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. PREPARACIN DEL INCULO
a) Limpiar las uvas quitndoles el raspn y lavndolas al chorro de agua
b) Macerar con una despulpadora o con una licuadora 500g de uvas y separar el jugo lo
ms que se pueda de las semillas y el orujo. Medir Bx
c) Esterilizar el mosto a 15 lb/in2 (121C) durante 15 min
d) Enfriar aproximadamente a 30C e inocular con 1.5 g de levadura seca activa ( S.
cereviciae)
e) Incubar a 27C durante 48 horas
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
c) Se reporta como mg/L de SO2 o como partes por milln (ppm), como sigue:
SO2 (ppm) = ml I2 X 0.02 X 32 X 100 / 40
Donde ml I2 = ml de tiosulfato 0.02 N, necesarios para titular 20 ml de solucin de yodo 0.02 N
ml de tiosulfato de sodio gastados en titular la muestra.
SO2 libre
a)
Del producto destilado obtenido para la determinacin de grado alcohlico, se toman 40 ml colocndolos en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml, se le aaden 5 ml de cido sulfrico diluido (1:3); Se titula con solucin de yodo 0.02 N, usando 1
ml de solucin de almidn como indicador, hasta aparicin de color azul persistente por 2 minutos.
b) Se calculan las ppm de SO2 de la misma manera, slo que los ml de I 2 corresponden
ahora al gasto directo obtenido en la titulacin.
Un mtodo alternativo para la determinacin de SO2 libre es el que sigue:
a) Se coloca en un matraz de destilacin una muestra de 200 ml, se adiciona
aproximadamente 50 ml de agua destilada. Se destila recibiendo en un matraz
Erlenmeyer de 250 ml donde previamente se han colocado 20 ml de solucin de cido
sulfrico diluido 1:3.
b) Se titula el exceso de yodo permanente con solucin de tiosulfato de sodio 0.01 N. El
clculo se realiza como se indic en la determinacin de SO 2 total.
5.3.3.
Acidez total
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
6. INFORME DE RESULTADOS
6.1.
6.2.
6.3.
7. BIBLIOGRAFA
Vogt, E.; Jacob, L.; Lemperle, E. y Weiss, E. 1986. El vino. Obtencin, elaboracin y anlisis.
Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Peynaud, E. 1991. Enologa prctica. Mundi Prensa. Madrid, Espaa.
Amerine, M.A. y Ough, C.S. 1976. Anlisis de vinos y mostos. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Ough, C.S. Tratado bsico de enologa. Acribia, S.A. Zaragoza, Espaa.
Varman, A.H. y Sutherland, J.P. 1997. Bebidas. Tecnologa, qumica y microbiologa. Acribia, S.A.
Zaragoza, Espaa.
Boulon, R.B.; Singleton, V.L.; Bisson, L.F. y Kunkee, R.E. Principios y prcticas de la elaboracin
del vino. Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
Zoecklein, B.W.; Gump. B.H.; Nury, F.S. y Fugelsang, K.C. Anlisis y produccin de vino. Acribia
S.A. Zaragoza, Espaa.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 6
ELABORACIN Y EVALUACIN DE RON
1. OBJETIVOS.
1.1.
1.2.
1.3.
2. INTRODUCCIN.
Las bebidas alcohlicas son tan antiguas que su origen se pierde en los albores de las
civilizaciones; de las bebidas alcohlicas no destiladas se tienen noticias desde varios siglos
antes de la era cristiana. Los destilados son mas recientes y a pesar de que hay indicios de que
ya se consuman en pocas remotas, slo se tiene informacin confiable a partir de la edad
media.
Al igual que para otros productos se considera que su descubrimiento fue casual, de hecho su
elaboracin permaneci como un arte durante mucho tiempo. En el caso de los destilados el
proceso de destilacin y rectificacin fue un arte casi exclusivo de los alquimistas.
Slo hasta que Leewenhoek examin el mosto con sus lentes se empez a relacionar la
fermentacin con los microorganismos. El estudio microbiolgico constituy un avance
importante ya que permiti conocer las causas de la fermentacin y controlar el proceso.
Recientemente el control de la calidad de las bebidas es posible gracias al uso de cultivos puros.
Aunque muchos microorganismo son capaces de llevar a cabo la fermentacin alcohlica, se
prefiere utilizar cepas del gnero Saccharomyces y es ampliamente utilizada la especie S.
Cervisiae dentro de las cuales la variedad ellipsoideus ofrece una alta eficiencia.
Se conoce una gran variedad de bebidas alcohlicas destiladas y no destiladas y las materias
primas son asimismo muy diversas, pero los procesos tienen en comn que el alcohol se
produce a partir de los azcares libres del sustrato. El conocimiento de la ruta de conversin de
los azcares hasta el alcohol fue un verdadero hito en la historia de la bioqumica.
Actualmente se conoce a detalle la ruta metablica seguida y se sabe que el azcar se
transforma en piruvato por la va de Embdem-Meyerhoff-Parnas (EMP) y despus el piruvato se
transforma a acetaldehdo con generacin de CO 2; el acetaldehdo se reduce a alcohol mediante
la accin de la enzima alcohol deshidrogenasa.
La mayor parte del azcar (del 90 al 95%) se trasforma por la va de EMP, tambin intervienen
otras rutas como la de Hexosa monofosfato (HMP) en grado menor. Adems no todo el azcar
se transforma en alcohol y CO2 sino tambin se generan otros compuestos los cuales
contribuyen en algo a las caractersticas propias de cada bebida.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
El ron es una bebida alcohlica destilada para cuya elaboracin se utiliza el jugo de la caa de
azcar o un subproducto de la elaboracin de la azcar y las melazas. Al destilado despus de
la fermentacin se le llama aguardiente y slo despus de un ao de aejamiento recibe el
nombre de ron.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR.
3.1.1
El proceso y las condiciones que se deben cuidar para obtener productos de buena
calidad.
3.1.2
3.1.3
4. MATERIALES Y REACTIVOS.
Autoclave
Potencimetro
Espectrofotmetro
Estufa para humedad
Balanza analtica
Centrfuga
Parrilla elctrica con agitacin
Microscopio
2 pipetas estriles de 10 ml
2 alcoholmetros, 0 a 60 GL
Y 0 a 100 GL
2 matraces de 2 l
1 garrafn de 20 l
3 pipetas de 10 ml
30 tubos de ensaye de 14 X 110
20 tubos de ensaye de 15 X 150
2 vasos de precipitados de 100 ml
1 matraz baln fondo plano de 4 l
1 soporte universal
1 refrigerante
1 mechero
1 probeta de 250 ml, 500 ml y 1 l
1 termmetro
Etanol
Lugol
Agua estril
Melaza
cido sulfrico Q.P.
cido sulfrico R.A.
Antrona
Urea
KH2PO4
(NH4)2SO4
Solucin reguladora pH 7.0
Y pH 4.0
Solucin de cristal violeta
Aceite de inmersin
Solucin de NaOH 2 N
Solucin de safranina
Cultivos de tubos inclinados con
Saboraud Desxtrosa Agar de
S. cervisiae de 72 h incubado
A 30 C.
5 DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. TRATAMIENTO DE LA MELAZA
a) Diluir la melaza al doble con agua destilada.
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
4%
1%
0.5%
b) Ajustar el pH a 5.5
c) Esterilizar a 121C durante 15 min y enfriar.
d) Adicionar 5 ml de una suspensin de levadura preparada en agua destilada estril.
Preparar frotis y comprobar pureza de cultivo
e) Incubar un da a 30C, de preferencia agitando.
5.3. PREPARACIN DEL MEDIO DE PRODUCCIN.
a)
b)
15%
2%
1%
Ajustar el pH a 5.5
b)
Incubar con el cultivo preparado en el punto 4.2. para este fin y homogeneizar.
c)
d)
Incubar a 28-30C.
e)
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
f)
b)
c) Destilar separando lo mas que se pueda el liquido de los slidos. Anotar la variacin de
la temperatura que se observe y el volumen colectado correspondiente al tiempo en que
se hacen las lecturas.
d) Hacer una segunda destilacin para separar cabezas y colas, determinando las
fracciones de acuerdo a los datos del punto anterior y lo esperado para la mezcla
alcohol-agua.
e) Guardar la fraccin media (corazn) en un recipiente de madera no resinosa y taparlo
bien.
5.5. ANLISIS DE MUESTRAS.
5.5.1. Determinacin del grado alcohlico.
a) Colocar 250 ml de muestra en el equipo de destilacin.
b) Destilar recolectando el mximo volumen posible, no es necesario llegar a sequedad.
c) Adicionar agua destilada al volumen recolectado hasta completar 250 ml.
d) Determinar la concentracin de alcohol por medio de un alcoholmetro, registrar la
temperatura para corregir las lecturas.
5.5.2. Determinacin de azucares por el mtodo de la antrona.
a) Colocar 2 ml de muestra en un tubo de ensaye; adicionar 1 ml de solucin de antrona,
mezclar y colocar en un bao de hielo.
b) Adicionar lentamente 4 ml de H2SO4 concentrado resbalando por las paredes para
estratificar. Reposar de 2 a 3 min.
c) Si no se forma coloracin verdosa en la interfase continuar, de lo contrario desechar y
preparar otras muestras.
d) Agitar perfectamente y colocar en un bao de agua a ebullicin durante 10 min.
e) Enfriar y leer a 520 nm lo ms rpidamente posible.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
f)
La curva patrn se prepara con una solucin de glucosa para una concentracin mxima
de 100 g/ml siguiendo el mismo procedimiento. Todas las determinaciones deben
hacerse por duplicado.
6. INFORME DE RESULTADO.
6.1.
Construir la curva tipo de azcares y hacer los clculos para el ajuste de los medios.
6.2.
6.3.
6.4.
Realizar un anlisis del proceso de condiciones y caractersticas del mismo, as como del
producto final.
6.5.
Llevar a cabo una discusin acerca de la calidad del producto en relacin a lo esperado y
al proceso utilizado comparando con lo que se reporta en la bibliografa.
7. BIBLIOGRAFA.
Casida, L.E. 1958. Industrial microbiology. John Wiley and Sons, N.Y.
Desrosier, N.W. 1984. Elementos de tecnologa de alimentos. Ed. CECSA, Mxico.
Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. AVI Pub. Co. Wesport, Conn.
Reed, G. 1985. Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Academic Pres, N.Y.
Rose, A.H. 1977. Alcoholic beverage. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press,
N.Y.
Rose, A.H. 1982. Fermented foods. Vol. 7 of Economic Microbiology Series. Academic Press,
N.Y.
Webb, A.D. 1974. Chemistry of wine making. Advances in Chemical Series 137. Ed. by American
Chemical Society Washinhton, D.C.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 7
1. OBJETIVOS
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
2. INTRODUCCIN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categora de ciencia llamada Lactologa, la
cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas del
conocimiento. La leche es un lquido de composicin compleja secretado por las ubres de las
hembras, cuya funcin es la de ser un alimento exclusivo de las cras de los mamferos durante
el primer periodo de vida. De ah la gran complejidad de la composicin de la leche, pues
responde a esta necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del ao 5000 a.c. y en la actualidad es un
alimento bsico de gran importancia industrial. Para la comercializacin de la leche se ha tenido
que estudiar su composicin con el fin de establecer estndares que sirvan como base para el
pago de la misma. Existen cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, protenas,
lactosa y sales minerales. Debido a que estos constituyentes varan sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado fisiolgico de la
vaca, alimentacin, estacin del ao, adems de muchos otros factores que afectan, las normas
definen el producto indicando que debe ser libre de calostro, por lo que obliga a que la leche se
comercialice despus de un cierto tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 das,
estableciendo adems valores mnimos y mximos de los componentes as como carga mxima
de microorganismos.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma ms estricta por las
disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata de un producto fcilmente
adulterable.
En consecuencia, la leche es sometida a varias inspecciones y pruebas de Control de Calidad
para determinar sus propiedades fsicas y qumicas, su calidad microbiolgica as como la
presencia de adulterantes, contaminantes qumicos y biolgicos.
De esta vigilancia en la calidad de la leche depender su consumo y utilizacin en la elaboracin
de diversos productos.
En sta prctica se realizarn la mayora de las determinaciones recomendadas por las Normas
Oficiales Mexicanas, a diferentes marcas comerciales de leche de vaca.
3. INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1.
3.2.
Investigar los anlisis mnimos bsicos que se practican en las etapas de produccin,
recepcin y procesamiento de las leches de consumo.
3.3.
3.4.
Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los diferentes tipos de
anlisis que se practican en la leche.
4. MATERIALES Y REACTIVOS
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Refractmetro ABBE.
Muestras de leche
Estufa de vaco
Sol
de
Sulfato
de
pentahidratado 7.25%
Mufla
Arena limpia
Criscopo
Termmetro
Balanza analtica
Lactodensmetro Quevenne
Butirmetro Gerber
cobre
Alcohol amlico
Buretas
Pipetas volumtricas
Cajas petri
Sol. Almidn al 1%
5. DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.1. TOMA Y PREPARACIN DE LA MUESTRA
Como cantidad promedio para anlisis ordinario en la leche es necesario disponer de 100 ml de
muestra, sin embargo es variable, pues depende del nmero de determinaciones que se pretenda
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
llevar a cabo. Es conveniente utilizar frascos de vidrio o plstico secos y no absorbentes y
provistos de tapa de cierre hermtico.
Para la preparacin de la muestra es necesario que las muestras estn perfectamente
homogneas, esto se logra agitando, procurando evitar la incorporacin de aire.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Determinacin de densidad o peso especfico. Mtodo del lactodensmetro de Quevenne.
a) Coloca aproximadamente 200 ml de leche en una probeta de 250 ml. Evitando la
formacin de espuma.
b) Introducir el lactodensmetro de Quevenne procurando que no se pegue a las paredes.
Tomar la lectura directamente en la escala del lactodensmetro rpidamente en cuanto se
estabilice (30 seg. aprox.).
c) Sacar el lactodensmetro y medir la temperatura de la leche inmediatamente.
d) La lectura correspondiente a la escala del lactodensmetro esta considerada para
determinaciones a 15C, por lo cual la lectura real se obtiene sumando 0.2 unidades por
cada C arriba de los 15C y restando 0.2 unidades por cada C debajo de los 15C.
Clculos:
D=
L___
1000 + 1
donde:
D = Densidad o peso especfico
L = Lectura corregida a 15C en grados Quevenne.
NDICE DE REFRACCIN
REFRACCIN DE LA LECHE
a) Colocar una pequea muestra de agua destilada en el prisma del refractmetro de Abb y
ajustar la lectura a cero de concentracin 1.3327 de ndice de refraccin.
b) Secar cuidadosamente el prisma y colocar una muestra homognea de la leche. Hacer la
lectura de la concentracin e ndice de refraccin.
c) Tomar la temperatura durante la medicin para hacer las correcciones necesarias.
REFRACCIN DEL SUERO
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
a) Medir 40 ml de leche en una probeta de 50 ml, aadir 10 ml de la solucin sulfato de
cobre, agitar perfectamente y reposar 15 mn.. Pasado ese tiempo filtrar a travs de papel
filtro de poro medio en un crisol Gooch con gasa.
b) Recoger el filtrado, que deber ser transparente, de no ser as filtrar nuevamente.
c) Pasar el filtrado en una cuba para refractmetro y colocarla en el soporte del bao
ajustando previamente su temperatura a 20C, la cual deber permanecer constante.
d) Introducir el prisma del refractmetro en la cuba, esperar 2 min para igualar la temperatura
del bao y efectuar la lectura de refraccin del suero.
e) Medir tambin el ndice de refraccin de la solucin de sulfato de cobre a la misma
temperatura.
f)
g) Despus de ste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son de color
blanco o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
b) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N HCl 0.25N segn se requiera, utilizando
fenoftalena como indicador.
c) Adicionar 20 ml de formaldehdo neutralizado a la leche tambin neutralizada y mezclar.
d) Titular la mezcla con NaOH 0.25N. Registrar el gasto.
e) Calcular el % protena.
Clculos:
% protena = G (0.495)
donde:
G = Gasto en ml
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRUEBA DE ALCOHOL
a) Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensaye. Adicionar 5 ml de alcohol etlico al 96% y
agitar ligeramente.
b) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay floculacin (Formacin
de grumos).
c) Si la prueba es negativa (-), repetirla usando alcohol al 75% y al 60%.
DETERMINACIN DE LACTOSA. MT. VOLUMTRICO DE HAGEDOM Y JENSEN.
MODIFICACIN DE GORH.
a) Colocar 5 g de leche o un volumen equivalente en un matraz de 100 ml., agregar 1 ml de
sol. ferricianuro de potasio, K3Fe(CN)6 al 15% y 1 ml de tiosulfato de sodio al 30%
b) Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenoftalena como indicador. Agitar y reposar por 15
mn. y luego filtrar.
c) En un matraz de 250 ml colocar de 2 a 6 ml del filtrado, diluir hasta 20 ml con agua
destilada y agregar 10 ml de la sol. de ferricianuro de potasio 0.25N.
d) Calentar la mezcla por 20 mn. en bao Mara a ebullicin.
e) Enfriar y agregar 10 ml del reactivo de yoduro-Sulfato de Zinc y 10 ml de la solucin cido
actico al 9%
f)
Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N. Cuando ya la sol.
se haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la sol. de almidn al 1% con lo cual
la mezcla retornar a su color oscuro. Continuar la titulacin hasta su vire franco de azul
intenso a amarillo paja.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
g) Preparar un blanco siguiendo el mismo procedimiento desde el inciso c, usando agua
destilada en lugar de la muestra. Restar el gasto del obtenido en la muestra para el
clculo de la lactosa.
6. INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe ser amplia
segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la
investigacin preliminar procurando que la discusin sea integral. Adems no olvidar que la
metodologa se debe presentar como diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos
brevemente.
6.1.
6.2.
6.3.
Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
Tabular los resultados de las determinaciones fsicas y qumicas realizadas e incluir
al igual que en el punto anterior los valores que indican las normas.
Discutir acerca de lo adecuado de las determinaciones, analizando los fundamentos,
interferencias y complementariedad de las mismas.
7. BIBLIOGRAFA
Alais C. (1970). Ciencia de la leche. Ed. CECSA, Mxico D.F..
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist. USA.
Equipo tcnico de Alfa-Laval Food Engineering AB. (1990). Manual de industrias lcteas. Ed.
Mundi-Prensa. Madrid, Espaa.
Hart f. L. Y Fisher H. J. (1985). Anlisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia, Espaa.
Perz-Gaviln E. J. y Prez-Gaviln J. P. (1984). Bioqumica y Microbiologa de la leche. Ed.
Limusa, Mxico.
Santos M. A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas, Mxico.
Veysseire R. (1985). Lactologa tcnica. Ed. Acribia, Espaa.
Winton A. L. Y Winton K. B. (1957). Anlisis de los allimentos. Ed. CECSA, Mxico.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 7
8. OBJETIVOS
1.6.
1.7.
1.8.
1.9.
1.10.
9. INTRODUCCIN
El estudio completo de la leche ha sido elevado a la categora de ciencia llamada Lactologa, la
cual abarca un amplio campo, ya que se relaciona con numerosas y variadas disciplinas del
conocimiento. La leche es un lquido de composicin compleja secretado por las ubres de las
hembras, cuya funcin es la de ser un alimento exclusivo de las cras de los mamferos durante
el primer periodo de vida. De ah la gran complejidad de la composicin de la leche, pues
responde a esta necesidad.
Se sabe que la leche ha sido producida desde antes del ao 5000 a.c. y en la actualidad es un
alimento bsico de gran importancia industrial. Para la comercializacin de la leche se ha tenido
que estudiar su composicin con el fin de establecer estndares que sirvan como base para el
pago de la misma. Existen cuatro componentes importantes en la leche, la grasa, protenas,
lactosa y sales minerales. Debido a que estos constituyentes varan sensiblemente con una serie
de factores como son especie de que se trate, raza, ciclo de lactancia, estado fisiolgico de la
vaca, alimentacin, estacin del ao, adems de muchos otros factores que afectan, las normas
definen el producto indicando que debe ser libre de calostro, por lo que obliga a que la leche se
comercialice despus de un cierto tiempo de ocurrido el parto, normalmente 10 das,
estableciendo adems valores mnimos y mximos de los componentes as como carga mxima
de microorganismos.
De todos los productos alimenticios, la leche es el que se rige en forma ms estricta por las
disposiciones legales, debido a su gran variabilidad, ya que se trata de un producto fcilmente
adulterable.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
10.
INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.5.
3.6.
Investigar los anlisis mnimos bsicos que se practican en las etapas de produccin,
recepcin y procesamiento de las leches de consumo.
3.7.
3.8.
Investigar cuales son las correlaciones que se establecen entre los diferentes tipos de
anlisis que se practican en la leche.
11.
MATERIALES Y REACTIVOS
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Refractmetro ABBE.
Muestras de leche
Estufa de vaco
Sol
de
Sulfato
de
pentahidratado 7.25%
Mufla
Arena limpia
Criscopo
Termmetro
Balanza analtica
Lactodensmetro Quevenne
Butirmetro Gerber
cobre
Alcohol amlico
Buretas
Pipetas volumtricas
Cajas petri
Sol. Almidn al 1%
12.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
llevar a cabo. Es conveniente utilizar frascos de vidrio o plstico secos y no absorbentes y
provistos de tapa de cierre hermtico.
Para la preparacin de la muestra es necesario que las muestras estn perfectamente
homogneas, esto se logra agitando, procurando evitar la incorporacin de aire.
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Determinacin de densidad o peso especfico. Mtodo del lactodensmetro de Quevenne.
e) Coloca aproximadamente 200 ml de leche en una probeta de 250 ml. Evitando la
formacin de espuma.
f)
L___
1000 + 1
donde:
D = Densidad o peso especfico
L = Lectura corregida a 15C en grados Quevenne.
NDICE DE REFRACCIN
REFRACCIN DE LA LECHE
d) Colocar una pequea muestra de agua destilada en el prisma del refractmetro de Abb y
ajustar la lectura a cero de concentracin 1.3327 de ndice de refraccin.
e) Secar cuidadosamente el prisma y colocar una muestra homognea de la leche. Hacer la
lectura de la concentracin e ndice de refraccin.
f)
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
g) Medir 40 ml de leche en una probeta de 50 ml, aadir 10 ml de la solucin sulfato de
cobre, agitar perfectamente y reposar 15 mn.. Pasado ese tiempo filtrar a travs de papel
filtro de poro medio en un crisol Gooch con gasa.
h) Recoger el filtrado, que deber ser transparente, de no ser as filtrar nuevamente.
i)
Pasar el filtrado en una cuba para refractmetro y colocarla en el soporte del bao
ajustando previamente su temperatura a 20C, la cual deber permanecer constante.
j)
Introducir el prisma del refractmetro en la cuba, esperar 2 min para igualar la temperatura
del bao y efectuar la lectura de refraccin del suero.
Colocar en una cpsula de porcelana una cama de arena previamente limpia y calcinada
en la mufla.
j)
Una vez calcinada la arena, pasar la cpsula a la estufa a 95C para que se atempere.
Pasarla posteriormente a un desecador para que se enfre.
k) Pesar la cpsula en una balanza analtica. Una vez pesada, adicionar 5 ml de leche y
pesarla inmediatamente otra vez.
l)
m) Pasar la cpsula a un desecador y cuando ya est fra pesarla. Realizar los clculos de
slidos totales.
n) Par la determinacin de cenizas, introducir la cpsula con la muestra en la mufla para
calcinarla a 650C durante 3 horas.
o) Despus de ste tiempo observar la apariencia de las cenizas. Si estas son de color
blanco o gris pasar el crisol atemperado a un desecador.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Introducir el termmetro de registro, procurando que se quede separado del fondo del tubo
1.5 cm aproximadamente.
g) Enfriar agitando lentamente y observando de manera continua la columna de mercurio del
termmetro que se encuentra dentro de la leche. La columna de mercurio descender
lentamente hasta desaparecer.
h) Pasado un tiempo la columna de mercurio volver a aparecer (la agitacin debe detenerse
en ese momento) ascendiendo rpidamente hasta llegar a un nivel donde permanecer
por un tiempo; Registrar la lectura en ste momento, ya que esta es el punto de
congelacin. La prueba debe durar alrededor de 4 minutos
Calcular el % de acidez.
% Acidez = G * N * Peso meq
W
donde:
G = gasto del NaOH en ml
N = normalidad del NaOH
Peso meq. = peso miliequivalente del c. lctico (0.09 g/meq)
W = peso de la muestra en g. Convertir los mililitros empleando la densidad de la leche.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
g) Neutralizar 100 ml de leche con NaOH 0.25N HCl 0.25N segn se requiera, utilizando
fenoftalena como indicador.
h) Adicionar 20 ml de formaldehdo neutralizado a la leche tambin neutralizada y mezclar.
i)
j)
Calcular el % protena.
Clculos:
% protena = G (0.495)
donde:
G = Gasto en ml
Llevar el butirmetro a bao Mara a 70C durante 10 mn. con el tapn hacia abajo.
j)
Centrifugar los butirmetros con el tapn hacia abajo a 1000 1250 rpm durante 8-10
mn.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRUEBA DE ALCOHOL
d) Colocar 10 ml de leche en un tubo de ensaye. Adicionar 5 ml de alcohol etlico al 96% y
agitar ligeramente.
e) Verter el contenido del tubo en una caja de petri y observar si hay floculacin (Formacin
de grumos).
f)
Alcalinizar con NaOH 0.25N usando fenoftalena como indicador. Agitar y reposar por 15
mn. y luego filtrar.
j)
m) Titular el yodo liberado con sol. valorada de Tiosulfato de sodio 0.05N. Cuando ya la sol.
se haya decolorado hasta amarillo, adicionar 0.5 ml de la sol. de almidn al 1% con lo cual
la mezcla retornar a su color oscuro. Continuar la titulacin hasta su vire franco de azul
intenso a amarillo paja.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
n) Preparar un blanco siguiendo el mismo procedimiento desde el inciso c, usando agua
destilada en lugar de la muestra. Restar el gasto del obtenido en la muestra para el
clculo de la lactosa.
13.
INFORME DE RESULTADOS
Los siguientes aspectos no son los nicos a considerar, ya que la discusin debe ser amplia
segn los resultados que se hayan obtenido. No olvidar lo que se marca en los objetivos y la
investigacin preliminar procurando que la discusin sea integral. Adems no olvidar que la
metodologa se debe presentar como diagramas de bloques, los cuales deben ser descritos
brevemente.
6.4.
6.5.
6.6.
14.
Tabular los resultados del anlisis sensorial de todas las muestras y analizar las
posibles causas de las diferencias detectadas.
Tabular los resultados de las determinaciones fsicas y qumicas realizadas e incluir
al igual que en el punto anterior los valores que indican las normas.
Discutir acerca de lo adecuado de las determinaciones, analizando los fundamentos,
interferencias y complementariedad de las mismas.
BIBLIOGRAFA
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 9
15.
OBJETIVOS
1.1.
1.2.
1.3.
16.
INTRODUCCIN
El queso puede ser definido como el producto fresco o madurado obtenido por la coagulacin y
separacin de suero de la leche. Este producto ha sido consumido de manera tradicional
prcticamente por todos los pueblos del mundo desde tiempos ancestrales.
Con pocas excepciones, los mtodos de fabricacin y de control de la fermentacin del queso
fueron descubiertos y desarrollados empricamente. En realidad, las condiciones ambientales del
clima de cada zona-con flora microbiana predominante- determinaron, a travs de los tiempos, la
adopcin de mtodos prcticos de trabajo basado en la observacin y consagrado por la
tradicin. La aplicacin del desarrollo de la microbiologa y de la tecnologa a los conocimientos y
a la experiencia tradicionales ha hecho que el arte de la quesera se est transformando cada
vez ms en una verdadera ciencia, y hoy en da es posible producir en cualquier localidad un tipo
de queso con caractersticas semejantes a los de los productos tpicos de mbito local.
El queso contiene protenas, grasas, agua y sales en proporciones diversas, dependiendo del
tipo. La coagulacin de la leche es el proceso fundamental de la elaboracin de quesos. A
excepcin de una produccin de quesos coagulados por acidificacin, la leche utilizada en la
elaboracin de la mayor parte de los quesos se coagula con cuajo y/o otras enzimas
proteolticas.
El cuajo es extrado del estmago de terneros y se vende en forma lquida o en polvo. El
principio activo del cuajo es la quimosina ( renina), que es una enzima proteoltica que tiene la
propiedad de hidrolizar los enlaces peptdicos de las protenas La fuerza usual del cuajo lquido
vara entre 1:10000 y1:150000, es decir una parte del cuajo puede coagular 10000- 15000 partes
de leche en 40 minutos a unos 35C. Debido a la escasez de cuajo procedente de terneras, se
utilizan sustitutos de forma separada o en combinaciones diversas con dicho cuajo (50:50, 30:70,
etc). Entre los sustitutos utilizados comnmente tenemos el cuajo bovino (de terneras o vaquillas
desarrolladas) y porcino (pepsina procedente de cuajo de cerdos).
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
17.
INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1.
3.2.
Investigar cules son y porqu (desde el punto de vista fisicoqumico) los factores
intrnsecos (por ejemplo: composicin y tratamiento previo de la leche) y extrnsecos
(condiciones del proceso) afectan la coagulacin de la leche.
3.3.
3.4.
18.
MATERIALES Y REACTIVOS
Pasteurizador
NaOH 0.1 N
Tinas de cuajado
Fenoftalena
Pala de madera
Liras de cortado
Marmita de vapor
Sal
Cronmetro
19.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
pH
Temperatura
Fuerza del cuajo
Actual
ambiente
1:5000
5.0
30
1:10000
5.5
40
1:20000
S
6.0
50
-
CON
pH
6.5
6.5
S TAN
Temperatura
40
40
TES
Fuerza
1:10000
1:10000
-
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Procedimiento general:
a)
b)
c)
d)
Incubar a la temperatura.
e)
Observar y anotar los cambios (cada 60 seg) que van sucediendo durante el proceso
de coagulacin de la leche.
b)
c)
d)
e)
Calcular:
L x 40*
F = ------------C x T
donde:
L= Cantidad de leche
C= Cantidad de cuajo
T = Tiempo de coagulacin en minutos
Normalmente la leche cuaja en 40 minutos a 35C.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
b)
c)
d)
e)
f)
Desuerar la mitad del suero de la cuajada colocndola en una tina una manta de cielo.
g)
Colocar una parte de la cuajada medianamente desuerada sobre una manta de cielo
colocada dentro de una tina, agregar sal, adicionar otra parte de la cuajada, agregar
sal, adicionar la ltima parte de la cuajada y agregar sal.
h)
i)
j)
b)
20.
INFORME DE RESULTADOS
21.
BIBLIOGRAFA
Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lacteas. Madrid Vicente Ediciones.
Pp. 229-240.
Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la tcnica lechera. 6 ed. Edit. CECSA,
Mxico D.F.
Badui, S. D. (1999). Leche en: Qumica de los Alimentos. Addison Wesley Longman. Mxico. Pp.
589-594, 608-609
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Keating, P. F. (2002). Queso en: Introduccin a la Lactologa. Limusa. Mxico. Pp. 64-200
Santos, M.A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas. Mxico.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 10
ELABORACIN DE MANTEQUILLA
22.
OBJETIVO
El alumno ser capaz de poder elaborar mantequilla por el proceso discontinuo a partir de la
crema obtenida por descremado de la leche, as como conocer sus fundamentos, bioqumicos,
fisicoqumicos y tecnolgicos que implican su proceso.
23.
INTRODUCCIN
Desde el punto de vista fisicoqumico, la mantequilla est constituida principalmente por la grasa
de la leche en forma de una emulsin del tipo agua en aceite. Su proceso de fabricacin se basa
principalmente en invertir la emulsin original de la leche y la crema, productos en los que los
glbulos grasos estn dispersos en el suero.
La composicin media de una mantequilla salada es: 80% de materia grasa; 16.5% de agua,
2.3% de sal y 1.2% de suero que contiene protenas y minerales. La mantequilla contiene
adems vitaminas liposolubles A, D, E y K y carotenoides.
La mantequilla se elabora a partir de la crema de la leche. Hasta que aparecieron las
desnatadoras centrfugas en 1879, la crema se obtena por desnatado expontneo o natural, es
decir, por la accin de la gravedad.
Al final del siglo pasado y durante las dcadas siguientes se extendi gradualmente la utilizacin
de la desnatadora en las granjas y hacia 1930, prcticamente toda la leche destinada a la
produccin de mantequilla se desnataba en las explotaciones lecheras; la crema se enviaba a la
mantequera y la leche desnatada se utilizaba en la propia granja para la alimentacin animal.
24.
INVESTIGACIN PRELIMINAR
3.1.
3.2.
Cules son las causas que inducen sabores indeseables en la crema que se utiliza
para la elaboracin de mantequilla?
3.3.
Cules son los agentes neutralizantes que se emplean, as como sus propiedades o
caractersticas que se requieren para su uso y las reacciones que se llevan a cabo en
presencia de cido lctico?
3.4.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
3.5.
3.6.
3.7.
3.8.
Cules son los cambios fisicoqumicos que se llevan a cabo durante el batido?
3.9.
3.10.
25.
MATERIALES Y REACTIVOS
Buretas
Sal refinada
Soporte universal
NaOH 0.1 N
Termmetro de 10-100 C
Fenolftalena
Pasteurizacin de crema
Crema
Mquina de hielo
Leche en polvo
Mantequilladora
Batidora
Cmara de refrigeracin
26.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
5.1
.
Utilizar leche libre de malos olores y sabores,
posteriormente llevar a cabo el descremado, la crema para
mantequilla puede ser dulce o cida y deber contener
entre 35-40% de grasa y de 0.13 a 0.16% de cido lctico.
5.2 . Cuando la crema contiene ms del 40% de grasa, se adiciona leche descremada o
agua pura hasta obtener de 35-40% de grasa.
Posteriormente, se procede al neutralizado para ajustar la acidez de la crema a una acidez
cerca de la normal (0.15%). Para ello se utiliza una solucin alcalina de carbonato de calcio.
5.3 . Una vez neutralizada la crema, se pasteuriza a 145 F por 30 minutos o 10 F por 15
minutos o 170 F por 5 minutos por el mtodo de sostenimiento.
5.4 . Inmediatamente que termine el tiempo de sostenimiento, la crema debe ser enfriada a
68-72 F (20-22 C) rpidamente en un intercambiador tubular o en un sistema de placas
a una temperatura de unos 3 C menos que la de batido.
5.5 . La crema se enfra hasta 7-10 C en verano y de 10 a 12.5 C en invierno, durante un
tiempo mnimo de 3-4 horas y preferentemente de unas 20 horas para conseguir la
solidificacin parcial de los glbulos grasos.
5.6 . A continuacin se prepara el cultivo iniciador para lo cual los cultivos comerciales se
inoculan en leche pasteurizada a 180 F (82.2 C) o mayor por 30 minutos por lo menos,
luego se les incuba a 70-72 F (21.1-22.1 C) de 8 a 16 horas, hasta que la leche est
coagulada y el aroma y sabor desarrollados.
5.7 . En este punto se dice que el iniciador est maduro; enfriar hasta el momento de
usarlo; a este se le denomina cultivo madre, el cual se transfiere cada 24 o 48 horas.
Luego se prepara el iniciador, inoculando el cultivo madre a una cantidad de leche que
se va a usar en la crema.
5.8 . Despus de pasteurizar la crema se enfra a 66.8 72F (20-22 C). En este punto se
agrega el iniciador que puede fluctuar de 5 a 10 % del peso total de la crema. Se incuba
la crema por varias horas (0.2-0.4% de acidez).
5.9 .
Una vez alcanzada esta acidez se enfra la crema para controlar el crecimiento
bacteriano.
5.10.
a)
Para evitar que la mantequilla se pegue a la mquina, los poros de sta deben
llenarse con agua, esto de logra hacindola girar con un poco de agua dentro, antes
de usarse.
b)
NOTA: Para obtener una mantequilla con la consistencia y textura adecuada, hay que
trabajar a una temperatura que permita realizar el batido en un tiempo de 40 a 60
minutos. En primavera y verano, esta temperatura es por trmino medio de 7 a 10 F;
en otoo e invierno puede estar entre 10 y 13 C.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
c)
d)
e)
f)
Poner a trabajar la batidora hasta que los glbulos de mantequilla tengan el tamao
de 1 cm de dimetro.
g)
h)
i)
j)
27.
INFORME DE RESULTADOS
6.1.
6.2.
6.3.
28.
BIBLIOGRAFA
ANEXO
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
40 = c
0=b
a c: 20 partes de agua
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
PRCTICA 11
29.
OBJETIVOS
30.
INTRODUCCIN
El queso es un producto derivado de la leche que ha sido consumido de manera tradicional por
prcticamente todos los pueblos. Constituye una forma excelente de preservar los slidos de la
leche, permitiendo adems diversificar su consumo.
Las variantes que se pueden encontrar de este producto son en tal nmero que resulta imposible
aplicar una sola clasificacin que incluya a todos. Sin embargo se acostumbra clasificarlos
aplicando criterios como son la consistencia, el tipo de cuajado, si son o no madurados, son o no
de pasta cocida, el tipo y grado de maduracin, etc. Se encuentran adems aquellos elaborados
a partir del suero y un gran nmero de quesos procesados de alto grado.
Existen regiones en el mundo que son conocidas por el queso que producen, a los cuales dan su
nombre, o bien quesos de denominacin especfica que han sido muy difundidos y que se
conocen prcticamente en todo el planeta.
Una familia de quesos especial la constituyen los llamados quesos de pasta filata, de los cuales
son ejemplo el Provolone, el Mozarella y el Scamorza, quesos italianos muy apreciados. Son
quesos blandos o semiduros que pueden tener un madurado ligero o consumirse frescos. Una
variedad de estos quesos, muy conocido en Mxico, es el queso Oaxaca, el cual se comercializa
en bolas trenzadas comnmente de 1 Kg y menores, o bien moldeado en bloques cilndricos de
mayor tamao como muchos otros quesos.
El proceso de elaboracin de estos quesos resulta muy interesante ya que cada etapa requiere
condiciones especiales y que, de no respetarse, puede resultar un producto de mala calidad o
simplemente no obtener el producto que deseaba.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
31.
INVESTIGACIN PRELIMINAR
a)
b)
c)
d)
Investigar las propiedades del producto que son tiles para establecer un control de
calidad del mismo. Investigar las normas existente en Mxico para este producto.
32.
MATERIALES Y REACTIVOS
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
50
Solucin de fenolftalena
20 mL
Bscula
Tna para cuajar queso u olla de peltre de 20 litros.
Una paleta de madera y un cuchillo liso
Lira para corte de cuajada (horizontal y vertical)
Vaso de precipitado de 500 mL
Colador de plstico
Estufa o parrilla
Termmetro
Tinaja de plstico para usar como bao Mara.
Soporte universal
Pinza para bureta
Bureta de 25 mL
Vaso de precipitado de 25 mL
Pipeta de 9 mL
33.
DESARROLLO EXPERIMENTAL
5.10
A la leche cruda fresca o bronca (Leche A, por
ejemplo 8 litros) adicionarle porciones (por ejemplo 250 mL
de leche cida, leche B, hasta ajustar su acidez a 32-36
grados Dornic (D) (Ver ANEXO).
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
5.11
Ya ajustada la leche (a 32-36 D), determinar el volumen final y ajustar su
temperatura a 30-32 C.
5.12
Poner el recipiente metlico conteniendo la leche en bao Mara a 35-37 C
(temperatura del agua).
5.13
Agregar el nitrato de sodio en porcin de 0.5 g por cada 10 litros de lechemezcla (hacer el clculo si se emplea ms o menos de 10 litros). Agregar en forma
disuelta el NaNO3 .
5.14
5.15
Agregar el cuajo, calculado en proporcin de 1.2-1.5 mL por 10 litros de lechemezcla; diluirlo previamente en 30-40 mL de agua potable.
5.16
5.17
Dejar reposar la leche hasta que cuaje; esto sucede despus de 10 a 20
minutos. Para saber el punto de corte, hacer la prueba del cuchillo sobre el gel.
5.18
Cortar el gel con las liras: horizontal, luego vertical en el mismo sentido;
despus vertical en el sentido contrario. Si no hay liras. Hacerlo con un cuchillo filoso,
cortando a 1 cm de espaciamiento.
5.19
Dejar reposar la cuajada cortada durante 3 minutos. Se propicia que se acidifique
ms el grano y el suero.
5.20
5.21
5.22
En el suero que exuda la cuajada, medir la acidez titulable en Dornic (en 9 mL
del suero).
5.23
Si la acidez se halla entre 30 y 34 D, tomar 10 g de cuajada y en una taza de
plstico agregarle un poco de agua caliente a 70-75 C. Con una cuchara batir poco a
poco la cuajada y observar si se estira como un chicle. Si lo hace es que ya est en el
punto de estiramiento y se podr amasar toda la pasta.
5.24
Cuando la pasta ya est en su punto, cortarla en fragmentos de 2 cm e
incorporarle poco a poco agua caliente a 70-75 C. Dejar que suba la temperatura de la
masa hasta 55-60 C.
5.25
Ya con la pasta caliente empezar a amasarla para que plastifique y se vuelva
chiclosa.
5.26
Formar una tira gruesa con la pasta y estirarlo poco a poco para formar una
cinta o tira del mismo ancho.
5.27
Sumergir la tira en agua fra o una mezcla de agua-hielo. Dejarla ah por 20
minutos.
5.28
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
5.29
Saltar la tira untndole la sal fina por los dos lados. Formar la madeja o bola
de queso.
5.30
5.31
34.
INFORME DE RESULTADOS
Analizar las ventajas y desventajas del fundido hmedo y el fundido en seco. Indicar que
problemas se tendran en cada caso y como se evitaran.
35.
BIBLIOGRAFA
a) Alfa-Laval Food. (1990). El queso en: Manual de Industrias Lacteas. Madrid Vicente
Ediciones. Pp. 229-240.
b) Alais Ch. (1986). Ciencia de la leche. Principios de la tcnica lechera. 6 ed. Edit.
CECSA, Mxico D.F.
c) Badui, S. D. (1999). Leche en: Qumica de los Alimentos. Addison Wesley Longman.
Mxico. Pp. 589-594, 608-609
d) Keating, P. F. (2002). Queso en: Introduccin a la Lactologa. Limusa. Mxico. Pp. 64200
e) Santos, M.A. (1987). Leche y sus derivados. Ed. Trillas. Mxico.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ANEXO
DETERMINACIN DE GRADOS DORNIC (D)
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ANEXO 1
PREPARACIN DE SOLUCIONES
Existen diferentes tipos de soluciones, las empricas y las valoradas, aqu hablaremos solo de las
valoradas, las cuales son todas aquellas soluciones en las que se conoce con la concentracin
del soluto en relacin a un volumen de solucin., o en relacin al peso del disolvente.
Existen cinco tipos de estas soluciones, la solucin porcentual (%p/v, p/p, v/v), partes por milln
(ppm), normal (N), molar, molal (m), Solucin
SOLUCIN PORCENTUAL (%). Es aquella en que su concentracin equivale a los gramos o
mililitros de soluto contenidos en 100 g ml de la solucin.
SOLUCIN EN PARTES POR MILLN (ppm). Es aquella en que su concentracin equivale a 1
mg de soluto contenido en 1000 g ml de la solucin.
SOLUCIN NORMAL (N). Es aquella que contiene un equivalente qumico del soluto, disuelto en
un litro de la solucin. Un equivalente qumico es un mol dividido entre la valencia
SOLUCIN MOLAR (M). Es aquella que contienen el peso molecular gramo llevado a un litro de
solucin, es decir, contiene 1 mol del soluto en un litro de solucin.
SOLUCIN MOLAL (m). Es aquella que contienen el peso molecular gramo llevado a un kilo de
solucin, es decir, contiene 1 mol del soluto en un kilo de solucin.
Las soluciones que se preparan en la presente prctica son de uso comn en la investigacin y
no solo exclusivas de esta materia.
Es conveniente que antes de iniciar la preparacin y valoracin de un reactivo se cuente con el
material de cristalera limpio y en condiciones de ser usado.
SOL. HIDROXIDO DE SODIO (NaOH) 0.1N
a) Pesar 4.0 g de NaOH y disolverlo en una pequea cantidad de agua destilada.
b) Pasarlo a un matraz aforado de 1 litro, lavando el recipiente que lo contena varias
ocasiones y aforar con la ayuda de una piseta.
c) Vaciar el contenido del matraz aforado en un frasco reactivo y etiquetar.
d) Sol. Hidroxido de sodio (NaOH) 0.25N
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
e) Pesar 10.0 g de NaOH y disolverlo en una pequea cantidad de agua destilada.
f)
donde:
N1 = Normalidad del problema (NaOH)
N2 = Normalidad del estndar secundario (HCl)
V1 = Alcuota de estndar secundario
V2 = Gasto del problema
SOLUCIN CIDO CLORHDRICO (HCl) 0.1N
a) Un mol de HCl = 36.5 g/mol divididos entre 1.
b) El c. clorhdrico se presenta comercialmente con una pureza del 37%. Por lo que para
un litro de solucin de HCl 0.1N:
100 g------ 37 g de HCl
X -------- 36.5 g/mol
c) X= 98g de HCl masa, ahora se requiere el dato de volumen, es decir, que en el envase
comercial, por cada 98g de su contenido, se encuentran slo 36.5g de HCl
d) La densidad del HCL se encuentra indicada en la etiqueta del envase, la cual
generalmente es 1.18 g/ml, esto es:
m
V =
98
=
d
=
1.18
83 ml
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
e) Tomar con una pipeta 8.3 ml de HCl concentrado y adicionarlo a un matraz aforado de 1
litro, aforar con agua destilada.
VALORACIN DEL HCl CON UNA SOL. PATRN DE Na2CO3
a) Pesar en una pesa filtro, alrededor de 0.250g de Na 2CO3 puro y secarlo hasta peso
constante.
b) Pesar exactamente de 0.100 a 0.250g de Na 2CO3 y llevarlo a un matraz Erlenmeyer de
250 ml y adicionar 100 ml de agua destilada. Agregar 2 3 gotas del indicador
anaranjado de metilo.
c) Colocar en una bureta el HCl que se va a valorar, evitando la presencia de burbujas, que
con frecuencia se forma en la parte inferior de la bureta.
d) Titular lentamente, adicionando gota a gota la solucin de HCl. sin dejar de agitar, hasta
que vire el indicador de anaranjado a color canela. Es muy importante que la
observacin del vire se realice en una superficie blanca.
e) Repetir la operacin por triplicado.
f)
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
c) El yodato liberado se titula con la solucin aproximada 0.1N de tiosulfato de sodio. Para
evaluar la normalidad de la solucin patrn de KIO3, se considera la siguiente reaccin.
IO3- + 6H+ + 2I- --------- 3I+ + 3H2O
d) La Normalidad exacta del tisolfato se obtiene mediante la relacin:
V1 X N1 = V2 X N2
SOLUCIONES INDICADORAS.
FENOFTALENA 0.1%
a) Pesar 0.1g de fenoftalena y disolverla en 50 ml de etanol, adicionar entonces 50 ml de
agua destilada. Filtrar la solucin si es necesario.
NARANJA DE METILO 0.5%
a) Se le puede encontrar comercialmente como cido libre o como sal de sodio. Se le llama
tambin Heliantina.
b) En el caso del cido libre se pesan 0.5g del analito y se llevan a un volumen de 100 ml
de agua destilada. En caso de quedar turbia la solucin, se puede filtrar en fro.
c) Si se prefiere la sal de sodio, disolver en 100 ml de agua caliente y adicionar 1.52 ml de
HCl 0.1N, enfriar y filtrar si es necesario.
AZUL DE METILENO 0.1%
a) Pesar 0.1g del indicador de oxido-reduccin y disolver en 100 ml de agua destilada.
Filtrar el indicador a travs de papel filtro.
SOLUCIN DE ALMIDN PARA YODIMETRA 1%
a) Disolver 1g de almidn en 20 ml de agua fra, calentar 80 ml de agua destilada, en un
vaso de precipitados de 250 ml y cuando este en ebullicin adicionar los 20 ml de la
solucin de almidn, agitando rpidamente hasta que hierva de nuevo.
b) Dejar enfriar y almacenar en refrigeracin. Esta solucin debe prepararse recin
preparada.
SOLUCIN DE WESSELOW
a) Mezclar una parte de la solucin del indicador cido-base, rojo de metilo al 0.2% en
etanol, con una parte del indicador de xido-reduccin, azul de metileno al 0.1% en
agua, como indicador de pantalla.
MANUAL DE PRCTICAS DE
CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ANEXO 3
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
Los procedimientos de muestreo al azar y mtodos de anlisis son utilizados en el sistema
ARCPC para verificar si est trabajando adecuadamente.
7. Establecer procedimientos de verificacin
La documentacin (bitcora) eficiente y adecuada es esencial para la aplicacin de un sistema
ARCPC.
BIBLIOGRAFA
g)
h)
World Health Organization. (1997). Introducing the Hazard Analysis and Critical control
Point System. Food Safety Unit. Program of food Safety and food aid world health organization.
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
ANEXO 4
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
6. ANLISIS Y DISCUSIN DE RESULTADOS
Este apartado es el ms importante de todo el reporte, ya que es aqu en donde se da una
INTERPRETACIN de los resultados obtenidos, es aqu donde basndose en las tablas y figuras
colocadas en el apartado anterior, se hace un anlisis sobre cada parmetro estudiado,
ingrediente adicionado, fenmeno bioqumico modificado o inducido, para evaluar la calidad del
producto elaborado o estudiado.
7. CONCLUSIONES
Las conclusiones deben ser PUNTUALES, CLARAS Y SON REDACTADAS con base en los
RESULTADOS. Su redaccin es a manera de fenmeno respuesta. Ejemplo. La alta
concentracin del medio caus la deshidratacin del producto elaborado.
Nunca se redactan a manera de comentarios.
8. BIBLIOGRAFIA
Los libros, revistas, manuales o pginas web que sean consultadas deben ser reportados en la
bibliografa, considerando la siguiente redaccin:
NOTA. DEBEN CONSULTARSE POR LO MENOS 3 LIBROS Y 1 ARTCULO. LAS PGINAS
WEB SON SLO DE APOYO.
Libros, manuales y tesis.
Autores (comenzando con apellido paterno, inicial del apellido materno e inicial del nombre). Ao.
Nombre del libro, manual y/o tesis. Nm. de edicin. Editorial. Pas de impresin. Pginas.
Libro
Badui D. S. (1997). Qumica de los alimentos. Edit. ALHAMBRA. Mxico, D.F. pp. 648.
Tesis
Artculos de revistas
Autores (comenzando con apellido paterno, inicial del apellido materno e inicial del nombre). Ao.
Nombre del artculo. Nombre de la revista. Volumen(Nmero): Pginas consultadas.
Coseteng M. Y. and Lee C. Y. (1987). Changes in apple polyphenoloxidase and polyphenol
concentrations in relation to degree of browning. J. Food Sci. 52(4): 985-989.
Pginas web.
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CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS III
EVALUACIN DEL REPORTE.
APARTADO
Resumen
Introduccin
Materiales y mtodos
Resultados
Anlisis y discusin de resultados
Conclusiones
Bibliografa
PORCENTAJE (%)
5
10
15
15
35
15
5