SAEDE TA1 Contenido

Módulo IV
Estrategias de desarrollo para la

seguridad alimentaria
Uso y aprovechamiento
T1 biológico de los alimentos
Programa desarrollado
1
Uso y aprovechamiento biológico
T1 de los alimentos
Uso y
aprovechamiento
biológico de los
alimentos
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

T1 de los alimentos
Índice
Introducción ....................................................................................................................... 4
1.1. Situación de la diversidad alimentaria en México ........................................................ 5
1.1.1. La alimentación y la nutrición en México .................................................................. 6
1.1.2. Determinantes del aprovechamiento biológico de los alimentos ............................ 11
1.2. Escenario del consumo de alimentos en México ....................................................... 12
1.2.1. Evolución de la alimentación en México ................................................................. 12
1.2.2. Panorama actual de la nutrición en México ............................................................ 14
1.2.3. Evolución del consumo de alimentos en América Latina ........................................ 16
1.2.3.1. Factores que determinan los patrones en el consumo de los alimentos .............. 17
1.2.3.2. Patrones o modelos de consumo ........................................................................ 19
1.2.3.3. Cambios en los patrones de consumo ................................................................ 19
1.2.3.4. Patrón de referencia y sostenibilidad de los modelos regionales......................... 20
1.3. Métodos de evaluación de la ingesta dietética .......................................................... 21
1.3.1. Valoración del estado nutricional ........................................................................... 21
1.3.2. Evaluación de la ingesta dietética .......................................................................... 24
1.3.3. Métodos de evaluación dietética ............................................................................ 27
1.4. Prioridades nutrimentales ......................................................................................... 29
1.4.1. Deficiencias nutrimentales en México y América Latina ......................................... 29
1.4.2. Hojas de balance de alimentos .............................................................................. 30
Cierre del tema asociado ................................................................................................. 33
Para saber más ............................................................................................................... 34
Fuentes de consulta ........................................................................................................ 36

T1 de los alimentos
Introducción
Te damos la más cordial bienvenida al tema asociado Uso y aprovechamiento biológico
de los alimentos, perteneciente al módulo Estrategias de desarrollo para la seguridad
alimentaria. En el presente tema asociado podrás adentrarte en el panorama de la
alimentación y la nutrición en México, la evolución y el consumo alimentario en el país y
América Latina, los criterios y la metodología de evaluación del estado nutrimental y,
finalmente, podrás determinar las prioridades nutrimentales mediante el análisis de las
hojas de balance de alimentos.
Estos conocimientos y herramientas te servirán para reunir toda la información

necesaria y plantear el escenario de la alimentación y la nutrición en México, así como
evaluar estos aspectos y determinar la variabilidad alimentaria y las necesidades de
alimentación de las diversas comunidades del país, es decir, diagnosticar y proponer
soluciones bajo el esquema de planes estratégicos y políticas públicas.
El aporte de este tema asociado al perfil de egreso como licenciado en Seguridad

Alimentaria consiste en que permite la valoración del estado alimentario y nutricional de
los diversos contextos del país, así como dar un paso más al proponer estrategias de
mejora continua del estado y diversidad alimentaria en México. Además, serán abordadas
nuevas metodologías de valoración del panorama nutrimental y la evolución de la
alimentación y nutrición a nivel nacional.
Figura 1. Posición del módulo Estrategias de desarrollo para la seguridad alimentaria y el

tema asociado aprovechamiento biológico de los alimentos. UnADM, 2017

T1 de los alimentos
1.1. Situación de la diversidad alimentaria en

México
En México el escenario alimentario y nutricional, de acuerdo con lo que plantea Bourgues
(2001), es complejo debido a la combinación de factores culturales, endémicos y la
situación socioeconómica. Por lo anterior, en el presente apartado se proyecta desarrollar
un panorama general de la situación alimentaria y nutricional de los mexicanos.
Los aspectos a tratar acerca de la nutrición provienen de diversos enfoques,

algunos de ellos fueron revisados en el módulo anterior (Sistemas de vigilancia
alimentaria y nutricional). Para este tema en particular serán abordados aspectos
culturales, la cotidianidad y distribución geográfica. A continuación se recordarán algunos
conceptos que fueron revisados anteriormente:
Nutrimentos Son todas aquellas sustancias que se ingieren a través de la

dieta y que se incorporan al organismo, muchas de ellas forman parte de las
funciones vitales o permiten la síntesis de otros componentes de importancia
orgánica, dentro de los cuales están los macronutrientes, en los que se
encuentran las proteínas, los carbohidratos y los lípidos; por otra parte se
encuentran los micronutrientes, que están constituidos por las vitaminas y iones.
Requerimientos Es la mínima cantidad necesaria de un nutrimento para

lograr las funciones básicas de un organismo, dichas cantidades se encuentran
en función de los estados y características fisiológicas, tales como la edad, el
peso, el sexo, la actividad física y el estado de salud, entre otros aspectos.
Alimento
Son todos aquellos organismos animales, vegetales y secreciones,
entre otros, que permiten al organismo que los ingiere obtener los nutrimentos
necesarios para llevar a cabo las funciones fisiológicas básicas.
Productos industrializados
Son aquellos componentes y/o ingredientes,
además de platillos completos producidos a escala industrial, que pueden ser
empleados de acuerdo con la conveniencia del consumidor.

T1 de los alimentos
Dieta
Es el conjunto de alimentos sin procesar, platillos y productos
industrializados que se ingieren en un día, representa la integración completa de
la alimentación. La dieta es la unidad funcional de la alimentación. Los
problemas de alimentación se generan en la dieta y, por tanto, es donde debe
incidir todo el esfuerzo para lograr el balance adecuado.
En los subtemas que se revisarán a continuación se establecerá el escenario de la

alimentación y la nutrición en México, es decir, cómo evolucionó hasta la situación actual.
1.1.1. La alimentación y la nutrición en México
Hace más de treinta años la situación en la que se encontraba México era básicamente
relacionada con la desnutrición en los contextos rurales (Bourgues, 2001), actualmente es
un tema que continúa en diversas comunidades donde la pobreza se encuentra
sumamente arraigada; sin embargo, este problema no se circunscribe únicamente a la
provincia y al campo, sino que se ha diseminado a las grandes ciudades debido a los
fenómenos de migración y al crecimiento de los cinturones de miseria.
Para conocer de forma objetiva el estado nutricional de un sector de población, el

instrumento idóneo es el de las “encuestas de alimentación y nutrición”, se trata de
estudios que se practican de forma regular en muestras de población, mismas que deben
ser representativas de una región, comunidad, estado o nación. Son herramientas en las
cuales deben considerarse diversos factores característicos del núcleo familiar, tales
como nivel socioeconómico, alimentación familiar, etc. También se consideran ciertos
indicadores, por ejemplo, el estado nutricional del grupo más vulnerable (niños en edad
preescolar); en diversas ocasiones resultan de utilidad los historiales médicos o clínicos
(Bourgues, 2001).
Los indicadores que determinan el nivel de nutrición, por ejemplo, en niños en edad
preescolar son el peso y la estatura, mismos que derivan en otro tipo de medidas; esta
información aporta datos relevantes sobre el retraso en el crecimiento, tanto ponderal
como en la estatura.
Es necesario destacar que estos resultados no necesariamente indican desnutrición,

pero son una buena aproximación debido a que el desarrollo en cuanto a la talla se
relaciona directamente con la desnutrición, o bien, ésta es la causa más frecuente del
retraso en el crecimiento.
Uno de los indicadores más empleados es el que se deriva de la relación peso-

edad, sin embargo, éste no aclara si existe un retraso anterior o actual, por lo que

T1 de los alimentos
acumula datos de personas que padecieron desnutrición anteriormente con los que la
presentan actualmente. Por otra parte, este índice presenta información de individuos que
tienen cuadros de desnutrición crónica, mientras que la relación de los parámetros edad y
peso responde a indicadores de deficiencia nutricional actual.
El Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán ha realizado

la mayoría de las encuestas que dan un panorama de la situación nutricional de México.
La primera encuesta nacional fue realizada por el instituto en 1974 con 90 comunidades
rurales, la segunda se practicó en 20 759 familias; un año antes la entonces Secretaría de
Salubridad y Asistencia efectuó una encuesta que fue aplicada en contextos urbanos
representativos, complementándose así los resultados de los medios rural y urbano
(Bourgues, 2001).
Los últimos resultados obtenidos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición son

del año 2012, sin embargo, en el 2016 se aplicó la nueva encuesta cuyos datos
preliminares se consideran como información a mitad del camino y se publicó el 31 de
octubre de 2016.
De los resultados obtenidos de la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio

Camino 2016 (ENSANUT MC 2016) (SSA, 2016) se puede observar lo siguiente:
 Existe una prevalencia del aumento y mantenimiento de la masa grasa en la

población mexicana en individuos de edad escolar, adolescentes y adultos durante
las tres últimas décadas.
 Se han desarrollado programas emergentes con enfoque sistémico para combatir
este problema de salud pública.
 Se han desarrollado, por parte del gobierno federal, programas y políticas con la
finalidad de prevenir la obesidad y enfermedades relacionadas, dicha política es
denominada “Estrategia Nacional para el Control y Prevención de Sobrepeso, la
Obesidad y la Diabetes”, cuyo antecedente se observa en el Acuerdo Nacional de
Salud Alimentaria (ANSA, 2010) y su carácter es multisectorial, incluyendo la
participación de la academia, la industria y los diferentes niveles de gobierno.
 Dicha encuesta aborda el impacto en diversos niveles de la vida nacional a medio
camino, es decir, antes de 2018.
 En materia de hogar, se encontraron ligeras mejorías en cuanto a los servicios de
los que disponen los hogares, servicios escolares y de salud que están a
disposición de la población mexicana, sin embargo, se requieren mayores
esfuerzos para mejorar y alcanzar a todos los contextos nacionales.
 Enfermedades crónicas en los adultos. Actualmente existe una prevalencia
marcada de diabetes en adultos, sin embargo, los resultados muestran que la
población con esta enfermedad está recibiendo atención médica especializada; en
el caso de hipertensión arterial no se ha encontrado ninguna variación entre la

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encuesta practicada en el 2012 y la de 2016, por lo que se sugiere mejorar las

estrategias de prevención, diagnóstico y tratamiento oportuno.
 Calidad en la atención. En 2016 los resultados de la encuesta muestran que existe
una predominancia en enfermedades tales como dislipidemia, diabetes e
hipertensión arterial, el 74 % de la población (SSA, 2016) acude a servicios de
control ambulatorios, esperan por atención entre 30 y 71 minutos en promedio, lo
que representa un aumento con respecto al 2012; por último, también se menciona
que los servicios privados son mejores que los públicos.
Diversidad de la dieta en función del cuestionario de frecuencia de consumo

de alimentos para su aprovechamiento biológico
La diversidad en el consumo de alimentos conduce a un correcto aprovechamiento

biológico de los mismos y a una nutrición adecuada, sin embargo, en México las
evidencias indican que aún queda mucho camino por recorrer en este aspecto para poder
lograr una buena calidad de vida en la población; ENSANUT MC 2016 (SSA, 2016), arroja
la siguiente información a este respecto:
Escolares
De los resultados obtenidos en cuanto a diversidad alimentaria en la ENSANUT MC 2016

(SSA, 2016), se determinó que el consumo de los alimentos saludables recomendables
en comunidades urbanas y rurales fue similar, sin embargo, las primeras tuvieron un
mayor consumo de alimentos no recomendables.
En cuanto a regiones geográficas la zona norte presentó mayor variabilidad de

alimentos saludables, en comparación con la zona centro, cuya variabilidad fue menor; en
este parámetro fueron presentadas muchas diferencias aunque su grado de significancia
resultó bajo.
La diversidad dietética, por su parte, se refiere a una dieta que incluya todos los
grupos de alimentos que aporten los nutrimentos básicos, ésta tiene importancia crítica
para los grupos vulnerables, como los que habitan entornos de pobreza extrema,
comunidades rurales o contextos que presentan escasez de alimentos (SSA, 2016).
En el caso de escolares se presentaron diferencias poco significativas, sin embargo,

hubo mayor diversidad en el consumo de alimentos recomendables y no recomendables
en zonas urbanas con respecto a las comunidades rurales, esto bien puede deberse a la
relativa facilidad de acceso que existe en las ciudades, en comparación con el contexto
del campo.

T1 de los alimentos
También en las comunidades rurales el consumo de leguminosas está más

extendido con respecto a las zonas urbanas, esto debido a que se trata de un cultivo de
fácil acceso, perecedero y una buena fuente alterna de proteína, adicionalmente, su
cultivo forma parte de las prácticas sustentables del campo.
A pesar de que la zona norte es la de mayor variabilidad alimentaria en cuanto a su

consumo de productos ricos en contenido proteínico, también es la que presenta un bajo
consumo de productos vegetales; en la zona centro el consumo de verduras y frutas es
mayor, aunque también lo es de bebidas endulzadas y productos no recomendables, tales
como carnes procesadas, productos industrializados, botanas y alimentos fritos.
El consumo de bebidas endulzadas, por ejemplo, se encuentra asociado a la

obesidad y el sobrepeso en niños, y no presenta diferencias significativas en los
diferentes contextos del país, por tanto, las acciones y estrategias para controlar su
distribución son acciones que requieren de continuidad.
En la encuesta, la ingesta de alimentos se presenta como un promedio del consumo

de productos y no de forma clasificatoria sobre el grupo de alimentos consumidos, esto se
convierte en una limitante al realizar comparaciones con otros estudios, sin embargo, un
buen acierto expresado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación) es el resultado de los porcentajes de personas que
consumen determinados grupos de alimentos, esto brinda un panorama cercano de la
diversidad en el consumo de los mismos.
Existen estudios en los cuales se percibe la asimilación de nutrimentos en una

población como una función de la diversidad en el consumo de los alimentos, sin
embargo, los puntos de comparación entre estudios dependen, en gran medida, de la
fijación de las condiciones de observación, por lo que los resultados deben ser obtenidos
de forma cuidadosa y objetiva.
Una limitante adicional del estudio realizado es que los resultados fueron obtenidos
de un cuestionario de frecuencia de consumo y no de un recordatorio de 24 horas, como
lo establece la FAO, esta situación arrojar resultados subjetivos debido a que se corre el
riesgo de no considerar diversos grupos de alimentos, mismos que en el instrumento
propuesto por la FAO pueden estar presentes.
El análisis realizado fueron considerados siete grupos de alimentos recomendables
y seis no recomendables que se encuentran en el consumo cotidiano de los grupos de
población analizados. El resultado de este estudio es descriptivo y preliminar.

T1 de los alimentos
Adolescentes
Las diferencias en los análisis encontrados en los grupos de población urbana y rural de
adolescentes para el consumo de alimentos recomendables y no recomendables fueron
pequeñas, aquí se determinó que la menor diversidad en el consumo de alimentos se
presenta en el contexto rural. En cuanto a la región geográfica las diferencias no
resultaron significativas (SSA, 2016).
Se observa también que los adolescentes consumen grandes cantidades de

productos no recomendables, por lo que representan una población que se encuentra en
mayor riesgo de generar sobrepeso, obesidad y enfermedades crónicas no transmisibles,
padecimientos que, particularmente, antes sólo se desarrollaban en la población adulta.
Figura 2. Tendencia en el consumo de alimentos recomendables y no recomendables
Dentro de los resultados reportados en la población adolescente se determina que

el 87% consume agua los siete días de la semana, al igual que frutas y verduras, pero en
cantidades inferiores a las recomendadas; además, en comunidades rurales la baja
variabilidad y bajo consumo de alimentos en función de las recomendaciones tiene que
ver con la vigilancia de la seguridad alimentaria relacionada con el cumplimiento de las
dimensiones asociadas.
Dentro de las recomendaciones que hace ENSANUT MC 2016 (SSA, 2016), se
encuentra el fortalecimiento de las estrategias y políticas públicas enfocadas en la
prevención y control del sobrepeso y la obesidad, la educación para la nutrición, así como
controlar el consumo de bebidas no lácteas azucaradas y alimentos no recomendables.
Adultos
En la población adulta se encontraron diferencias significativas en la diversidad

alimentaria entre las comunidades urbanas y las rurales, en la primera comunidad el
consumo de ambos tipos de alimentos fueron superiores con respecto al contexto rural.
Al revisar el consumo de alimentos en la población adulta del contexto urbano

podemos observar una mayor incidencia en productos alimentarios no recomendados,
aunque se aprecian diferencias, de forma particular, en cuanto a las bebidas azucaradas
no lácteas, debido a que se presenta un mayor consumo en los contextos rurales. En el

T1 de los alimentos
caso del consumo de alimentos saludables, por ejemplo leguminosas y agua, es más
frecuente en las comunidades del campo. Además, las observaciones resultantes de la
ENSANUT MC 2016 apuntan a que existe un aumento paulatino en el consumo de grasas
totales y azúcares, tendencia que también se observa en el campo.
El consumo de alimentos en todo el territorio nacional es muy variable incluso dentro

de los contextos rural y urbano. En la región centro, por ejemplo, existen consumos
similares de alimentos recomendados y no recomendados en cantidades suficientes. Una
característica de los resultados en esta entrega de ENSANUT MC 2016 (SSA, 2016) es
que en las regiones urbanas se encuentra más focalizado el consumo de alimentos con
altos contenidos en grasas, azúcares y sodio, que conducen al desarrollo de
enfermedades crónicas no transmisibles. En esta zona del país resulta complejo
determinar la diversidad alimentaria debido a la combinación en el consumo de productos
alimenticios sanos y los que tienen alto contenido energético.
Después de revisar las consideraciones derivadas de la ENSANUT MC 2016 y las

consecuencias que trae para la salud de la población la cantidad de alimentos
recomendados y no recomendados que se ingieren en distintos contextos, se abordarán
determinantes que influyen en el aprovechamiento biológico de los nutrimentos que
aportan los alimentos y que traen beneficios a la salud humana.
1.1.2. Determinantes del aprovechamiento biológico de los

alimentos
De acuerdo con CONEVAL (2010) el aprovechamiento biológico más que un indicador es

un determinante que tiene que ver con el metabolismo de cada individuo; dentro de los
factores que inciden para lograr esta condición se encuentran las enfermedades
infecciosas que se relacionan directamente con las condiciones sanitarias del hogar.
Este mismo organismo apunta que la Organización Mundial de la Salud (OMS) en

1990 determinó que la prevalencia de desnutrición aguda y crónica, así como la anemia,
frecuentemente se relacionan con la presencia de enfermedades infecciosas cuando las
condiciones de vivienda resultan precarias, entre los factores que contribuyen a este
estado se encuentran los deficientes servicios de agua potable y drenaje.
En 1993 la OMS (CONEVAL, 2010) manifestó que la mortandad infantil y la

esperanza de vida al nacer son aspectos directamente relacionados con la presencia de
enfermedades infecciosas, el saneamiento básico y los servicios de salud disponibles en
la comunidad, por tanto, la salud y el saneamiento son factores de los determinantes del
aprovechamiento biológico. En México durante 19 años (1990 a 2009), de acuerdo con los
estudios realizados por CONEVAL, la mortalidad infantil ha decrecido mientras que la
esperanza de vida ha aumentado, lo que pone de manifiesto que la mejora de las

T1 de los alimentos
condiciones de vida permite un mejor aprovechamiento biológico de los alimentos. En

este aprovechamiento influyen también las condiciones de vivienda, debido a la presencia
de servicios adecuados que permiten el saneamiento habitacional y la reducción de
prevalencia de enfermedades infecciosas.
CONEVAL (2010) revela que entidades como Oaxaca, Chiapas, Guerrero y

Veracruz tienen poblaciones en las cuales el 20% de sus viviendas tienen condiciones
habitables precarias, lo que puede suponer un bajo aprovechamiento biológico de los
alimentos.
El panorama actual de la alimentación y nutrición en México es una fusión de

diversos factores nacionales y externos, estos condicionantes de la calidad de vida de la
población impactan directamente sobre la seguridad alimentaria en el país y han venido
evolucionando a través de los años, por tanto, es en este punto donde debe considerarse
la transformación de la alimentación hasta llegar al nivel en el que estamos. En la
siguiente sección se abordará de manera general este cambio.
1.2. Escenario del consumo de alimentos en

México
El consumo de los alimentos idóneos en México es determinante para conseguir una
buena calidad de vida, esta acción se relaciona directamente con el logro de los objetivos
de la seguridad alimentaria, sin embargo, en los últimos años se han presentado diversas
anormalidades de salud como la desnutrición, el sobrepeso y la obesidad, además de las
enfermedades crónicas no transmisibles asociadas a estos padecimientos. En esta
sección se abordarán los antecedentes históricos de la alimentación en México, el estado
actual y cómo ha sido la evolución en América Latina.
1.2.1. Evolución de la alimentación en México
Los hábitos de alimentación, de acuerdo con lo que menciona Esquivel, et al. (2005), son
todas aquellas actividades que se repiten constantemente para saciar la necesidad
fisiológica del apetito, en este proceso intervienen acciones como la obtención, la
transformación y la ingestión del alimento; durante todo este desarrollo existen factores
adicionales que lo impactan tales como los culturales, socioeconómicos, climatológicos y
psicológicos.
Las características ecológicas de México, así como las actividades expansionistas

en épocas prehispánicas, permitieron el intercambio de diversos productos, lo que

T1 de los alimentos
condujo a una diversidad alimentaria rica en alimentos de alta calidad nutricional, sin
embargo, las divisiones sociales en ese entonces eran grandes, lo que provocó que
existieran diversas enfermedades generadas por deficiencias nutrimentales debido a que
no todos los sectores de población tenían un acceso alimentario completo (Esquivel, et
al., 2005).
Los alimentos básicos en la alimentación prehispánica eran el maíz, al que se le

procesaba mediante la nixtamalización, el cual es un procedimiento que favorece la
disponibilidad de triptófano en este cereal, adicionalmente, éste se combinaba con frijoles
y amaranto, lo que elevaba las cantidades de aminoácidos disponibles enriqueciendo esta
combinación (Esquivel, et al., 2005).
La alimentación prehispánica
fue muy rica en vegetales y frutos,
así como en diversas fuentes de
proteínas silvestres. Dentro de las
verduras y frutas que cultivaban y
consumían estaban el aguacate, el
chilacayote, el chayote, la
calabaza, diversas variedades de
jitomate, hongos, quintoniles,
verdolagas, quelites, xoconoxtle,
maguey y una gran
Figura 3. variedad
Diversidadde
de alimentos
especies más que
complementaban sus hábitos alimentarios, tal es el caso de la vainilla, el cacao y muchas
clases de chiles; dentro de las frutas consumidas en este periodo histórico se encuentran
el zapote negro y blanco, la guayaba, el mamey y la piña (Esquivel, et al., 2005).
Según como lo expone Esquivel, et al. (2005) su ingesta de proteínas se enfocaba

en especies que obtenían de actividades como la caza y la pesca, ya que sólo contaban
con algunas razas de perros y guajolotes de forma doméstica. Dentro de los animales que
consumían adicionalmente se encontraban el tlacoache, el armadillo, las ratas, las
ardillas, el conejo, el mapache, el venado, el jabalí, el faisán, la iguana, el ajolote, la rana,
diversas variedades de serpientes, acociles, tuzas, ratas, entre otras especies.
En cuanto a especies marinas se consumía el tiburón y la tortuga, asimismo, en los

pueblos prehispánicos se consumían de forma común ciertos insectos tales como los
jumiles, las chinches de agua, diversas especies de hormigas, escarabajos, escamoles,
gusanos de maguey, chapulines y abejas.
Luego de la llegada de los españoles a América y al territorio mexicano se

introdujeron nuevas especies vegetales y animales, tales como el trigo, cuyo uso se
intensificó en la fabricación de panes dulces y salados, así como en repostería; también

T1 de los alimentos
se presentaron otros granos y semillas como los garbanzos, arroz, lentejas, entre otros;
vegetales como la col, la coliflor, las zanahorias, el rábano y gran variedad de otros
vegetales, así como diversas especies de fuentes de proteínas domésticas como las
ovejas, los cerdos, las gallinas y las cabras, todo esto enriqueció la dieta de los habitantes
recién colonizados. Adicionalmente se incluyeron especias tales como el clavo, la canela,
las nueces la pimienta, el jengibre y muchas más (Esquivel, et al., 2005).
La colonización y la introducción de nuevas fuentes alimenticias permitieron la

fusión y el enriquecimiento de la diversidad alimentaria, sin embargo, en México el estado
socioeconómico y cultural, aunado a las divisiones sociales provocaron diversas
anormalidades en el desarrollo de la población y la desestabilización de la salud de los
pueblos nativos y colonizados, además de la aparición de padecimientos crónicos no
transmisibles asociados a la alimentación como es el caso de la diabetes (Esquivel, et al.,
2005).
De forma general, a lo largo de la historia de México las diferencias sociales han

incrementado los estados de desnutrición y el ritmo de vida de la sociedad ha favorecido
la aparición de problemas físicos posicionándolos como importantes problemas de salud
pública, tal es el caso del sobrepeso y obesidad. La situación alimentaria actual en México
y América Latina es el resultado de un complejo proceso de globalización, por ello, en la
sección que a continuación se desarrolla se planteará de forma general la evolución de la
alimentación en nuestro país.
1.2.2. Panorama actual de la nutrición en México
Estado de la nutrición en México
En función de los resultados más importantes que arroja la ENSANUT 2016 se encuentra
el estado de la nutrición en México, la evaluación se efectuó mediante el análisis de peso
y estatura por grupo de edad, adicionalmente, en el grupo de adultos se incluyó el factor
de circunferencia abdominal.
Por su parte, en el grupo de escolares se observa que la prevalencia de sobrepeso

y obesidad lleva una tendencia a la disminución pero sin ser significativo, lo que
representa un estado de estabilización con respecto a la información existente en el 2006,
sobre todo en la población de sexo masculino.
En cuanto a resultados, cuando se realiza la comparación entre localidades urbanas

y rurales, se observa que en las primeras existe una reducción de 2.5 puntos porcentuales
con respecto a la segunda en el periodo comprendido entre 2012 y 2016, en contextos
rurales el aumento se presentó en tres puntos porcentuales en el mismo periodo. Esta
disminución en la obesidad y el sobrepeso bien puede deberse a los diversos programas

T1 de los alimentos
sociales y políticas públicas enfocadas en prevenir y controlar dichas áreas de

oportunidad, pero es necesario puntualizar mejor las acciones, sobre todo en las
comunidades del campo, además de considerar otras variables que pudiesen estar
involucradas.
En el caso de los adolescentes se presenta un incremento de 1.4 puntos

porcentuales en 2016 con respecto al 2012, este nivel de aumento no resulta significativa,
sin embargo, este dato representa estabilidad en la prevalencia de obesidad y sobrepeso
(sin ser observaciones reproducibles debido a que el tamaño de la muestra en 2016 fue
menor). Para 2018, si el tamaño de la muestra es similar a las encuestas de 2006 y 2012,
el resultado arrojado sería significativo y se presentaría un aumento en el nivel de
obesidad y sobrepeso en la población adolescente, de manera general la prevalencia de
estas condiciones de salud representan las más altas en el mundo.
En el caso de mujeres adolescentes la prevalencia de obesidad y sobrepeso es

mucho mayor que en hombres, manteniéndose la tendencia de 2012, incluso presentan
un aumento de estos problemas de salud aproximadamente de 2.7 puntos porcentuales
para el periodo comprendido entre 2012 y 2016, un dato significativo. En relación a la
combinación de sobrepeso y obesidad el aumento es bastante pronunciado (8 puntos
porcentuales) en la población adolescente que se encuentran en comunidades rurales en
el periodo de 2012 a 2016.
Las estrategias y políticas públicas se han centrado en la prevención y control del

sobrepeso y obesidad en la población escolar y adolescente, considerando puntos como
la activación física y la educación nutricional con la finalidad de alcanzar un índice de
masa corporal saludable, con especial atención en las comunidades rurales.
Finalmente, en la población adulta se encuentra que los resultados de ENSANUT

MC 2016 arrojan que el 72.6% de la población mantiene condiciones de sobrepeso u
obesidad, siendo mayor en mujeres que en hombres, sobre todo en la fracción de edad
que abarca de los 30 a los 79 años.
La fracción de población que comprende los 20 años de edad no presenta

diferencias significativas en el periodo establecido entre 2012 y 2016, en comparación con
el periodo abarcado entre 2000 y 2006 que presenta aumentos anuales promedio de
1.6%. En el caso de mujeres de edades entre 20 y 49 años se ha dado una
desaceleración anual debido a que sólo se presentan incrementos de 0.6% por año.
Mundialmente estas tendencias se deben a factores tales como:
 Equilibrio de saturación: este fenómeno se debe a que la población con

susceptibilidad al aumento de peso representa un límite en la prevalencia,
mismo que es alcanzado por la población mexicana.

T1 de los alimentos
 Efecto de intervenciones: se refiere a las acciones de las entidades de

gobierno para prevenir y controlar el sobrepeso y la obesidad.
Estas observaciones pueden confirmarse realizando estudios y análisis con mayor

profundidad a nivel nacional, así como evaluando el impacto de las políticas públicas y
estrategias enfocadas en la prevención que se hayan puesto en práctica en dichos
periodos.
Uno de los resultados más importantes que se han observado en la ENSANUT MC

2016 es que, a pesar de la prevalencia del sobrepeso y obesidad en los últimos diez años,
aún la población adulta de México encabeza esta condición de salud a nivel mundial; en
nuestro país 7 de cada 10 adultos presentan esta condición, lo cual resulta alarmante
pues se requiere establecer medidas contundentes para aminorar el problema, ya que
todo esto deriva en enfermedades crónicas no transmisibles.
Resumiendo los resultados preliminares de esta encuesta (SSA, 2016) se observa

que la combinación de sobrepeso y obesidad desde 1998 presenta un decremento en su
tendencia de elevación, especialmente en el periodo de 2012 a 2016, y en el caso de
escolares la tendencia se ha estabilizado desde el 2006. El incremento en adolescentes
ha sido menor a partir de este año, pero en el periodo analizado no existen aumentos
significativos debido al tamaño de la muestra que se consideró; en el caso de adultos, en
el periodo analizado no se presentaron incrementos significativos.
Para el 2018 ENSANUT proyecta que tendrá un aumento en el tamaño de muestra

con respecto al 2016 comparable con la encuesta 2012, que permita reproducibilidad de
los resultados y dar un mejor panorama del grado de objetividad en la información
obtenida, sin embargo, si se llega a establecer que existe una detención en el desarrollo
de la obesidad y sobrepeso en la población mexicana aún será necesario establecer
medidas de prevención y control óptimas, particularmente en la población femenina.
1.2.3. Evolución del consumo de alimentos en América Latina
Según Morón, et al., (1997), los hábitos en el consumo alimentario son prácticas
dinámicas que se modifican conforme se va transformando la sociedad, tanto de manera
interna como externa, a este proceso también se le integran las condiciones económicas,
políticas y ecológicas particulares de cada región. De manera reciente este sistema que
se gesta influye de forma contundente en la manera en la que las familias se alimentan.
Las características de la diversidad alimentaria en cada región en particular son de

vital importancia para el diseño de la canasta de consumo de alimentos que se relaciona
directamente con el gasto familiar, los ajustes en los precios y en los empleos, así como el
índice de pobreza. Esto permite definir el desarrollo y el tipo de producción y distribución,

T1 de los alimentos
la forma en la que se va a estructurar la educación alimentaria, así como los canales de

comunicación y el apoyo a los consumidores.
1.2.3.1. Factores que determinan los patrones en el consumo de los

alimentos
Los factores que inciden directamente en los patrones de consumo alimentario son el
nivel de ingresos, el desarrollo sociodemográfico, la integración de los servicios
alimentarios y la publicidad, los aspectos nutrimentales y psicológicos también son
características que afectan directamente los hábitos en el consumo de los alimentos, sin
embargo, estos últimos no se abordarán en esta sección debido a que fueron estudiados
en el módulo anterior (Morón, et al., 1997):
 Nivel de ingresos. Es una función directa del nivel salarial, el aumento en el
consumo energético debido al incremento en la cantidad de grasas animales
asociadas a los alimentos, a la disminución en el consumo de carbohidratos
complejos o de lenta asimilación y un incremento del acceso a proteínas de origen
animal. El consumo de tubérculos y cereales pierde importancia como fuente
energética.
Ocurre que, curiosamente, conforme el ingreso desciende existe un

incremento en el consumo de tubérculos y cereales. De manera general el
incremento en el gasto alimentario se relaciona directamente con el aumento del
ingreso y, por tanto, existe un aumento en el valor agregado de los alimentos
procesados y los servicios que se le asocian.
 Factor de desarrollo sociodemográfico. La localización geográfica de los

hogares asociada al nivel de ingreso es una característica importante que define
los hábitos alimentarios de los hogares.
El aumento en el reordenamiento demográfico apunta más a los centros

urbanos que a los rurales, esto es el resultado de los procesos de
hiperurbanización, incrementando el tamaño y los servicios que se ofrecen en las
ciudades haciéndolas más atractivas, lo que favorece la migración del campo; este
fenómeno no es del todo benéfico debido a la aparición o engrosamiento de los
cinturones de miseria y aumento de la tasa de pobreza. Asimismo, el ingreso per
cápita experimenta un decremento que impacta negativamente en el nivel
educacional y un amento en la participación de la mujer en las actividades
productivas.
Según Morón, et al. (1997) existen cambios que se relacionan directamente con la
urbanización de los territorios:

T1 de los alimentos
 Menor consumo de productos alimentarios recomendados y que son sustituidos

por productos con mayor contenido de harinas, aunado a un menor consumo de
hierro.
 Aumento en el consumo de proteínas de origen animal, sin embargo, también
aumentan el consumo de grasas animales, aceites y alimentos de alto valor
energético y vitamina A.
 Efectos contradictorios en cuanto al consumo de vitamina C, riboflavina, niacina y
calcio debido a que se reduce el consumo de cereales y leguminosas, pero
aumenta el de alimentos de origen animal como el huevo, la carne y la leche; en
cuanto a la vitamina C, su baja ingesta se debe a que se consumen pocas
cantidades de tubérculos, pero se compensa por el aumento de la ingestión de
cítricos.
 Existe mayor acceso a alimentos en las zonas urbanas que en las rurales debido a
que la aplicación de programas sociales es mayor en la ciudad que en el campo.
 Los alimentos de temporada se encuentran disponibles a lo largo de todo el año
debido a que es más factible la aplicación de tecnologías para la conservación de
alimentos en las zonas urbanas que en las rurales.
De manera general en las zonas urbanas existe mayor disponibilidad y diversidad

alimentaria, sin embargo, el acceso está restringido por la estabilidad del mercado y de
los precios, es decir, por las leyes de la oferta y la demanda. El acceso a los alimentos en
los hogares urbanos depende de los ingresos familiares y de diversos factores tales como
la forma de percepción del ingreso, la estabilidad de precios, canales de distribución,
políticas públicas y aspectos culturales en la preparación de los alimentos (Morón, et al.,
1997):
 Efectos de la incorporación de los servicios de alimentación. En

Latinoamérica se ha observado el creciente fenómeno de industrialización de los
alimentos y el incremento en el consumo de alimentos industrializados, esto
representa un aumento en la diversidad alimentaria pero también en el aumento
en los precios de los productos alimentarios.
La industrialización representa un atractivo en la población debido a la
transformación de la calidad de vida y las necesidades socioeconómicas de los
hogares latinoamericanos.
El consumo de alimentos llamados comida rápida, es considerada como atractiva
por el ahorro de tiempo, el precio y el aporte energético, pero acarrea algunos
problemas tales como la inocuidad y el exceso de energía.
 Efectos de la publicidad. El crecimiento publicitario de alimentos industrializados
ha elevado el consumo de alimentos no recomendados, sin embargo, es
importante establecer normas y políticas relacionadas con programas de
educación alimentaria y nutricional, que establezcan prioridades referentes a las
conductas alimentarias y planteando estrategias que puedan difundirse en los
diversos medios de comunicación.

T1 de los alimentos
1.2.3.2. Patrones o modelos de consumo
De acuerdo con lo reportado por Morón, et al. (1997), en América Latina se han
observado cinco patrones de consumo en función de las regiones geográficas, mismas
que son planteadas a continuación:
 Cono Sur. En esta región de América Latina el consumo de alimentos se centra

en la carne y el trigo, esta región está integrada por Paraguay, Uruguay y
Argentina, los dos últimos países son consumidores de trigo y el primero de
tubérculos.
 México y América Central. En donde el patrón de consumo de alimentos se
centra en el maíz y las leguminosas.
 Región Caribe. El patrón de consumo se centra en arroz y leguminosas con un
consumo importante de raíces y tubérculos.
 Países andinos. El patrón está definido por el consumo de trigo, maíz y arroz y
diversos tipos de tubérculos.
 Brasil. Su patrón de consumo es diverso pues combina granos, tubérculos pero
con distintas tendencias sobre toda la extensión de su territorio.
1.2.3.3. Cambios en los patrones de consumo
Los cambios en los patrones de consumo de productos alimentarios se pueden clasificar

en tres grandes categorías: energía, proteínas y grasas (Morón, et al., 1997):
Energía Se refiere a todo lo relacionado con alimentos como cereales y

tubérculos, en América Latina se ha observado un considerable aumento en el
consumo de estos productos a partir de los años 70, desde 2400 kcal hasta
2538 kcal en el principio de la década de los años 90. Es importante destacar
que no todas las naciones de esa región presentaron dicho comportamiento,
existe disminución entre 7 y 9 países de la zona, tal es el caso de Argentina,
Honduras, Nicaragua, Panamá, Chile, Uruguay, Perú, Venezuela y Bolivia.
Proteína
Se registró una disminución de 65 a 62 g de proteína en la década
de los 70 y hasta los 90; la primera observación ocurrió en Brasil, Ecuador,
Honduras, Nicaragua, Panamá, Perú y Uruguay, en la segunda fueron 9
naciones entre las que destacan Argentina, Bolivia, Chile, México, Cuba,
Nicaragua, Perú, Uruguay y Venezuela.

T1 de los alimentos
Grasas
Se observa un aumento en el consumo de lípidos en la década de
los años 70, de 61 a 65 g en promedio y llegar hasta 69 g en la década de los
años 80, sin embargo, en estos periodos hubo disminuciones sensibles sobre
todo en países tales como Argentina, Cuba, Guatemala, Panamá, Paraguay,
Perú, Uruguay y Venezuela.
Los cambios en los patrones de consumo alimentario se relacionan con diversos

factores tales como los tratados de comercio internacional, la introducción de nuevos tipos
de alimentos y sustitutos, mayor disponibilidad y acceso a diversos productos, entre ellos
los industrializados, así como el aumento al valor agregado y la diversificación alimentaria
como convergencia de los factores mencionados.
1.2.3.4. Patrón de referencia y sostenibilidad de los modelos regionales
El modelo de consumo alimentario en el que se fundamentan los modelos regionales es el

de los países desarrollados, el cual presenta las siguientes características: alto contenido
energético y proteínico; un alto contenido de proteínas animales; una gran proporción de
productos industrializados y su gran difusión en la sociedad (Morón, et al., 1997).
Tomando en consideración las características de los modelos de los países

desarrollados, comparándolos con los de América Latina, se pueden hacer las siguientes
puntualizaciones:
 Los productos con especialización llevan un enfoque hacia los estratos de ingresos
medios, los cuales son bajos en comparación con los de países desarrollados.
 Los productos agroalimentarios tienen una distribución generalizada en todos los
sectores de población, mientras en América Latina sólo tienen acceso sectores
minoritarios.
 El modelo usado por países desarrollados no se relaciona con los recursos
alimentarios de América Latina, lo que conduce al desplazamiento de productos
tradicionales.
 El modelo de referencia de consumo de alimentos no puede establecerse de forma
intensiva en América Latina debido a que requiere de un alto nivel de
procesamiento y eso implica un valor agregado mayor, así como un incremento en
el empleo de fuentes energéticas para conseguirlo, lo que implica un mayor costo
y un aumento en los precios.
Como se ha comentado en el transcurso de este tema asociado, en México y

América Latina ha existido una transformación de los patrones de consumo de alimentos,
lo que ha llevado también a la presencia de cambios en el estado nutrimental y de salud

T1 de los alimentos
de la población mexicana, en el siguiente subtema se abordará los métodos de valoración

y evaluación de la ingesta nutrimental y dietética.
1.3. Métodos de evaluación de la ingesta dietética

La dieta y la nutrición son dos conceptos que se han analizado en módulos anteriores y
que van de la mano. La dieta se refiere a los hábitos de consumo de alimentos, mientras
que la nutrición es el resultado en el organismo de ese consumo, es por ello que en este
subtema se analizará la metodología referente a la ingesta dietética y a la valoración del
estado nutrimental.
1.3.1. Valoración del estado nutricional
En la valoración del estado de nutrición se determinan las condiciones reales de los

individuos y el funcionamiento de su organismo. Es importante diagnosticar a la persona
no sólo en función de su ingesta nutrimental sino de los factores que inciden en ésta, los
cuales pueden ser culturales, sociales, religiosos, políticos, psicológicos, entre otros
(Esquivel, et al., 2005).
La finalidad de elaborar la evaluación nutrimental es determinar las causas que

generan ciertas condiciones de salud debido al consumo insuficiente o en exceso de
alimentos o nutrimentos. Los resultados de estas observaciones son ideales para orientar
a la población sobre las prácticas de alimentación y su nivel de salud (Esquivel, et al.,
2005). Los métodos de valoración del estado de nutrición se clasifican en directos e
indirectos.
Métodos indirectos
Según lo mostrado por Esquivel, et al. (2005) los métodos indirectos basan sus
observaciones en una serie de factores necesarios para determinar el estado de nutrición
de una población objetivo, éstos son:

T1 de los alimentos
Estadísticas. Estas observaciones se basan

en los índices de mortalidad y morbilidad. Disponibilidad de alimentos. Se
Dichos resultados consideran a toda la investiga la información referida a la
población nacional y se interpretan desde un producción, exportación y pérdidas
enfoque nutricional por los analistas. Entre durante el almacenamiento; es importante
los indicadores que se muestran están los incluir datos de la distintas zonas del país
datos de mortalidad asociados a grupos y llevar a cabo un balance al final de la
específicos. Cuando se trata de desnutrición recolección de observaciones.
existe un gran subregistro que resulta de la
ignorancia de los individuos, es importante
considerar a las enfermedades como
asociadas a trastornos de nutrición. Estudios nacionales de nutrición. En este
método se investigan las diferentes
características de nutrición de la población,
Determinación del poder adquisitivo. estos estudios se enfocan en obtener datos
Estos estudios determinan los datos sobre los hábitos dietéticos de la población, a
socioeconómicos, debido a que entre menor esta información se asocian análisis clínicos,
sea el ingreso familiar el porcentaje bioquímicos y antropométricos. Es necesario
económico que se requiere para la obtención que exista la reproducibilidad de las
de productos alimentarios se incrementa. observaciones, lo cual se logra mediante el
Esta información permite a las comunidades empleo de metodologías similares, en
reflexionar acerca de la adquisición de condiciones controladas, para lograr buenos
insumos de mayor valor nutricional y evitar puntos de comparación.
los que no son recomendados mismos que
aumentan su valor agregado.
Métodos directos
Los indicadores empleados en los métodos aquí observados se relacionan con estudios
clínicos, valoración dietética, medidas antropométricas y análisis bioquímicos. Los análisis
clínicos son observaciones objetivas que determinan el estado nutricional de la población;
las alteraciones orgánicas por una mala nutrición, por su parte, se visualizan y registran
en encuestas (Esquivel, et al., 2005).
 Valoración dietética. Aquí se emplea el método del registro diario, el cual se basa
en ir anotando el consumo de alimentos que tiene una familia durante el día. Estas
observaciones deberán realizarse durante un cierto periodo para determinar el
promedio de nutrimentos a los que tuvieron acceso los integrantes de ese núcleo,
asimismo, se pueden encontrar los hábitos alimentarios de ese grupo de personas.
De este modo, al observarse los alimentos consumidos por ciertos grupos de

población se pueden encontrar las características nutricionales de los productos
ingeridos y comparar con las recomendaciones para, de este modo, concluir si los
nutrimentos ingeridos se encuentran dentro de lo que se recomienda para cada
sector de población estudiado.
 Mediciones antropométricas. Este método es básico para determinar el estado
de nutrición de la población, tienen relacionado un bajo costo pero es necesaria

T1 de los alimentos
mucha experiencia y habilidad para su ejecución, además, las técnicas de

medición debe ser similares para que las observaciones sean reproducibles y los
resultados objetivos.
Para la determinación de las medidas antropométricas en población infantil

se emplea el peso, la talla, la edad y el sexo, así como la observación de los
depósitos adiposos. A este respecto, la Organización Mundial de la Salud (OMS)
establece las reglas para determinar el estado de nutrición.
Peso relacionado con la edad. Cuando el peso es menor al que se recomienda

según la edad la observación indica dieta insuficiente, por otra parte, determina
que existe una enfermedad que puede estar asociada a deshidratación, diarrea o
fiebre. Esta relación es de utilidad porque permite construir gráficos de desarrollo
de peso, el cual es un método recurrente en servicios pediátricos.
o Talla relacionada con la edad. Cuando la talla es menor a la edad registrada,

la situación generada es de desnutrición crónica, la cual es un indicador certero
del estado nutrimental del individuo.
o Peso relacionado con la talla. El indicador está referido a una ingestión
insuficiente de alimentos. Cuando los niños presentan esta condición pueden
tener un peso normal para su estatura mas no para su edad, lo cual significa
que padecen desnutrición crónica.
o La estructura corporal es un indicador que, mediante los depósitos adiposos,
permite determinar el porcentaje de os diversos componentes del cuerpo tales
como: el tejido graso, masa muscular, tejido óseo y vísceras. Los depósitos
grasos se determinan por los pliegues dérmicos y tejidos subcutáneos en partes
específicas del organismo.
Otras de las mediciones que se emplean para determinar el estado de

nutrición están referidas al perímetro de la cabeza, brazos y piernas, los diámetros
de la parte superior del tronco y de la cadera. La OMS recomienda emplear como
datos de referencia las tablas internacionales relacionadas con las medidas de
niños sanos y bien alimentados para determinar los estados de desnutrición,
sobrepeso y obesidad (Esquivel, et al., 2005).
Para la evaluación del estado de nutrición de los adultos, por su parte, se

consideran las características corporales de peso, talla, sexo, depósitos grasos y
la circunferencia abdominal y de cadera.
Estas características corporales se emplean para determinar indicadores
tales como el Índice de Masa Corporal (IMC) y el índice cintura-cadera, estas
observaciones pueden ser comparadas con estadísticas estándar para conocer el
estado de desnutrición, sobrepeso y obesidad.

T1 de los alimentos
 Estudios bioquímicos. Estos estudios se realizan mediante el auxilio de análisis

clínicos y aportan información sobre las cantidades ingeridas de ciertos
nutrimentos, aunque sólo se recomienda su aplicación cuando existen deficiencias
nutricionales particulares, dichos análisis se realizan en sangre u orina,
determinando por ejemplo cantidades de albúmina sérica, actividad enzimática y
presencia de vitaminas, hierro y proteínas, etcétera.
Es necesario apuntar que el empleo de diversas técnicas produce

observaciones cuestionables, debido a la sensibilidad de los resultados lo cual
imposibilita la comparación con datos estándar, pero sí ayudan a determinar de
forma aproximada el estado nutricional del individuo.
1.3.2. Evaluación de la ingesta dietética
Como ha sido comentado anteriormente, la alimentación y la nutrición son factores que

tienen incidencia directa sobre el estado de salud de las personas, además de permitir la
definición de los correctos hábitos alimenticios. Para lograr una evaluación objetiva es
necesario saber lo que comen las distintas comunidades y las causas que determinan los
estados de desnutrición, sobrepeso u obesidad (Gattás, 1997). Toda la información
necesaria de los hábitos alimenticios de las comunidades se determina mediante la
aplicación de estudios amplios asociados a encuestas.
De acuerdo con lo reportado por Gattás (1997), la información que se genera de los
estudios planteados tendrá utilidad para el desarrollo de políticas públicas que garanticen
la seguridad alimentaria tanto en comunidades rurales como en comunidades urbanas,
así como campañas de educación que permitan controlar y mantener la salud de la
población al asegurar el suministro básico de los nutrimentos. Las conclusiones de los
programas de desarrollo social enfocados en la nutrición se pueden observar al hacer
análisis comparativos del estado nutricional antes y después de las encuestas realizadas.
La realización de los análisis y las encuestas responden a la metodología de

investigación científica que se desarrolla en tres secciones (Gattás, 1997):
Análisis e
interpretación
de la
Desarrollo información
Planificación
Figura 4. Metodología para la realización de análisis y encuestas. Gattás, 1997

T1 de los alimentos
Debido a lo anterior, es necesario realizar una planificación relacionada con la

investigación y, para llevar a cabo este proceso, es necesario realizar una serie de
preguntas que permiten caracterizar el objeto de investigación (Gattás, 1997):
 ¿Para qué se realiza la encuesta? El objetivo de la realización del estudio.

 ¿A quiénes encuestamos? Es decir, la delimitación de la población que
será encuestada.
 ¿Con qué se va a realizar? O sea, todos los métodos, herramientas y
materiales necesarios para el desarrollo de la investigación.
 ¿Qué es lo que se busca? Cuáles son las observaciones que se desean
obtener.
 ¿Cómo se recolectará la información? La técnica de encuesta y los
instrumentos a utilizar.
 ¿Cuánto tiempo se empleará para llevar a cabo la encuesta? Los recursos
temporales que se requieren y las veces que se necesitará recopilar la
información.
 ¿Quiénes serán los responsables de registrar la información? Las personas
y profesionales que deberán estar familiarizados con el instrumento de
recolección de información, con la zona geográfica y la población a
encuestar, la interpretación de la información, los usos y costumbres de los
habitantes, entre otras características.
Existen expectativas al realizar estudios profundos para obtener datos amplios por
lo que es importante delimitar específicamente la información que se desea y la muestra o
población objetivo y cuál sería su utilidad.
Métodos o técnicas de encuesta
Para una encuesta alimentaria se pueden aplicar una buena variedad de herramientas
para conseguir la información necesaria; por ejemplo, pueden emplearse registros ya
existentes, realizar observaciones o construir encuestas, los resultados obtenidos del
empleo de dichos instrumentos depende de la correcta aplicación de las técnicas y que
éstas se relacionen de forma eficaz con el objeto de estudio (Gattás, 1997).
 Método de inventario o registro de alimentos. Esta técnica se puede utilizar en

organizaciones tales como restaurantes, comedores, estancias escolares e
infantiles, entre otros. Consiste en la realización de un inventario de alimentos al
inicio y al final de un periodo fijo, registrando el consumo alimentario en el
transcurso de la investigación.
 Método por registro gráfico. Este instrumento consiste en registrar en un
formulario o cuestionario los grupos y cantidades de alimentos consumidos en un
lapso definido, ya sea en una comunidad o población delimitada.

T1 de los alimentos
 Método del peso exacto. Consiste en pesar de forma exacta los alimentos que
serán consumidos, de los ingredientes, los desperdicios, desechos, finalmente se
lleva a cabo el balance para determinar las raciones ingeridas y su contenido
nutricional.
 Método por interrogatorio. Estos instrumentos de recopilación de información
son los más utilizados por los expertos, deben ser aplicados por equipos
multidisciplinarios de profesionales para lograr la obtención completa de la
información necesaria.
Para la planeación y aplicación de las encuestas diseñadas para los

interrogatorios alimentarios en necesario delimitar el tiempo en el que se aplicará
el instrumento, ya sea diario, semanal, mensualmente, de forma regular o
discontinua.
Dentro del método del interrogatorio existen tres instrumentos que pueden
aplicarse, éstos son (Gattás, 1997):
o Tendencia de consumo cuantificada de siete días. En esta técnica se

determina el consumo de ciertos grupos alimentarios, las cantidades
ingeridas y su regularidad de ingesta, estas cantidades se determinan
mediante medidas caseras y son transformadas a métricas para determinar
los nutrientes ingeridos.
o Recordatorio de ingesta en tres días continuos o discontinuos. En
esta técnica deben seleccionarse días de la semana (considerando los
fines de semana y los festivos), se determina la forma en la que son
preparados los alimentos que serán consumidos y se calcula la cantidad de
nutrimentos ingeridos de manera similar a la técnica anterior.
o Recordatorio de las 24 horas anteriores. En esta técnica se interroga a
la población acerca de los alimentos consumidos las 24 horas previas,
determinando la cantidad de nutrientes ingeridos de forma similar a las
técnicas anteriores.
Los instrumentos auxiliares empleados en esta etapa son tablas de conversión y

equivalencia de raciones caseras a unidades métricas, tablas de composición química de
los alimentos y tabla de valores de referencia recomendados para una dieta sana.

T1 de los alimentos
Evaluación de la información
Factores que influyen en el consumo alimentario. Para la determinación de este valor

es necesario considerar las operaciones de procesamiento, generación de desechos y
desperdicios para determinar la cantidad de nutrimentos generados.
Cálculo del valor nutritivo de los alimentos ingeridos. De forma general el organismo
requiere alrededor de 40 nutrimentos para su correcta nutrición, cuando se desea realizar
el cálculo del valor nutrimental de los alimentos ingeridos es necesario delimitar cuáles de
estos nutrimentos deberán integrar el informe. Para tal fin, el responsable de llevar a cabo
este análisis se vale de tablas de composición alimentaria, o bien, realizando análisis
químico de los alimentos. Los nutrimentos más importantes que deben considerarse son:
contenido calórico, proteínas, lípidos, carbohidratos, fibra, calcio, hierro, vitamina A,
tiamina, riboflavina, niacina y vitamina C y D (Gattás, 1997).
Empleo de las tablas de composición de los alimentos
Las tablas de composición de los alimentos son instrumentos auxiliares que permiten
determinar las cantidades de nutrimentos ingeridas asociadas a los alimentos
consumidos. Es necesario considerar productos que han sido procesados e
industrializados debido a que sus contenidos nutrimentales presentan variaciones
apreciables en comparación con los frescos. Existen diversas ediciones de tablas
nutrimentales que se construyen en función de las zonas geográficas, usos y costumbres,
preparación y cocción, etcétera.
Para que la información generada de las encuestas e interrogatorios sea aceptable

es necesario que los instrumentos sean aplicados de forma estricta y adecuada, que las
tablas e instrumentos auxiliares sean los idóneos dependiendo de la población muestra o
de la comunidad analizada, asimismo, es indispensable que los resultados obtenidos se
procesen con base en principios científicos nutricionales.
1.3.3. Métodos de evaluación dietética
Los métodos de evaluación dietética son una herramienta importante que se basa en la
ingesta de alimentos de grupos de población, para llevar a la práctica estos métodos es
importante establecer una lista de necesidades asociadas a la investigación y a los
resultados que se desean obtener (Zacarías, 1997).
Es necesario considerar algunos aspectos que puedan aminorar la presencia de

errores tales como identificar al tipo de alimentos correcto; registrar adecuadamente el

T1 de los alimentos
tipo de alimentos que serán ingeridos; además, efectuar los cálculos de transformación de
unidades y equivalencias de forma correcta (Zacarías, 1997).
Los métodos de encuestas para la realización de la evaluación dietética son:
 Método de recordatorio de 24 horas. Dentro de sus aciertos está la obtención de

información detallada del consumo de los alimentos, no exige nivel de escolaridad
avanzado en el encuestado, no es necesaria mucha memoria, es versátil desde el
punto de vista poblacional; sin embargo, no es conveniente emplearlo en estudios
individuales debido a que incrementa la inversión del estudio.
 Frecuencia de consumo. Esta técnica es conveniente para conocer la
información de los grupos de alimentos y los productos típicos alimentarios
consumidos por un grupo poblacional en su dieta habitual.
 Peso directo de los alimentos consumidos. Éste consiste en pesar los
alimentos clasificados por grupos que consumen de forma habitual en un día, lo
que permitirá determinar los productos alimentarios y los grupos de éstos a los que
un sector de población tiene.
Para la planeación de la encuesta se deben considerar las siguientes fases

(Zacarías, 1997):
 Definición de los objetivos de la encuesta

 Determinación del presupuesto de la encuesta
 Selección del tipo de encuesta
 Planificación
 Delimitación de la muestra
 Construcción del cuestionario
 Capacitación
 Aplicación de las entrevistas
 Supervisión de la recolección de información
 Revisión y codificación de las entrevistas
 Tabulación de los datos
 Análisis de los resultados de la encuesta e informe
Los instrumentos aquí descritos pueden aplicarse a cualquier contexto temporal y

espacial, permitiendo la obtención de información valiosa, misma que refleja la situación
alimentaria y nutrimental de la población mexicana. A continuación se presenta un esbozo
general de la situación alimentaria en México.
También es necesario presentar alternativas de solución para frenar la prevalencia

de los problemas de salud derivados de la nutrición y la alimentación, de ahí que surge
como herramienta la tabla de balance de alimentos, misma que se presenta en el
siguiente subtema.

T1 de los alimentos
1.4. Prioridades nutrimentales

A través de este tema asociado y en módulos anteriores se ha planteado la situación
nutricional y alimentaria de México, esto tiene una relación estrecha con el estado de la
seguridad alimentaria en el país; ha sido revisada también la metodología para obtener la
información poblacional de nutrición y alimentación. Ahora, en esta sección se plantea
hacer una recapitulación de la situación nutricional y alimentaria relacionada con la
seguridad alimentaria en México.
1.4.1. Deficiencias nutrimentales en México y América Latina
La FAO ha desarrollado el índice global de seguridad alimentaria familiar (IGSAF) como

un reflejo de la situación de la seguridad alimentaria, en éste se plantea la prevalencia de
desnutrición, sobrepeso y obesidad de la población, asimismo, se presenta el
comportamiento de la disponibilidad de energía alimentaria (Morón, et al., 1997).
Según Morón, et al. (1997), el IGSAF que ha sido reportado en México se encuentra
por encima del promedio, es decir, que se encuentra en las primeras 10 posiciones, esto
significa que la prevalencia de desnutrición en México ha disminuido y es el resultado de
los programas de desarrollo social, como se muestra en la ENSANUT (2012), sin
embargo, existe estabilidad en cuanto a las condiciones de sobrepeso y obesidad, esto
significa que no ha existido decremento de estos problemas de salud y las enfermedades
asociadas o derivadas de esto permanecen estadísticamente estables, esto significa que
se requiere puntualizar esfuerzos en los programas sociales y de salud para lograr su
control.
La situación económica en el país presenta un impacto en los objetivos de la

seguridad alimentaria debido a que se frena la disponibilidad y el acceso a los alimentos
idóneos, asimismo los alimentos industrializados o de fácil acceso a la población son más
disponibles y conducen a diversos problemas de salud que son asociados con la
desnutrición, el sobrepeso y la obesidad.

T1 de los alimentos
1.4.2. Hojas de balance de alimentos
Como una alternativa de diagnóstico las hojas de balance de alimentos se presentan

como una buena herramienta de diagnóstico y propuesta de control de la prevalencia de
desnutrición, sobrepeso y obesidad, y como propuesta de alimentación para los distintos
sectores de población mexicana. La FAO propone las hojas de balance de alimentos e
inicia su publicación desde 1949.
Estructura de una hoja de balance de alimentos
La hoja de balance de alimentos es un instrumento que presenta el suministro de los

principales alimentos en una región geográfica en particular y en un determinado periodo,
en ellas se muestra el origen de los productos alimentarios y su utilización. El suministro
para la utilización interna de los alimentos se calcula de la siguiente forma (Morón, et al.,
1997):
Suministro para la utilización interna = producción + importaciones – exportaciones

+ gradiente de existencias
Una vez que ha sido determinado el suministro se define la utilización de los

alimentos por lo que este valor se clasifica en suministros para el ganado, uso agrícola y
el empleo como alimentos, además, las pérdidas presentadas en el almacenamiento y
transporte, finalmente, los que van directamente al consumo humano (Morón, et al.,
1997). El suministro por persona se determina calculando la cantidad de alimentos
dividido en la población que consume los productos, asimismo, se determinan los niveles
nutrimentales contenidos en éstos (Morón, et al., 1997).

T1 de los alimentos
Figura 5. Hoja de balance de alimentos. Morón, et al., 1997
Componentes de la hoja de balance de alimentos (Morón, et al., 1997):
 Productos incluidos. Las hojas de balance deben incluir todos los productos
primarios y transformados, sin embargo, en función de lo que considera la FAO,
este informe se limita a todos los productos primarios sin considerar azúcar,
aceites, grasas y bebidas. Los alimentos procesados se incluyen como
equivalentes de los productos primarios y son expresados como comercio neto
(exportaciones menos importaciones) de productos elaborados.
 Producción. La información de producción se refiere a todos los productos
manufacturados en un periodo específico, incluye toda la producción de los
sectores agrícola, la no comercial fuera del campo y los huertos familiares.
Se determina toda la explotación agrícola menos los desperdicios generados de la
actividad y en peso vivo para los productos del mar al momento de la pesca, la
carne se expresa en función del peso en canal. Cuando no puede realizarse la
conversión de un producto elaborado a su equivalente primario, los datos se
expresan en función del mismo producto elaborado.
 Importaciones y exportaciones. Se refiere a todos los intercambios comerciales
que implican las entradas y salidas de productos alimentarios.
 Gradientes en las existencias. Se refiere a todos los cambios en existencias, que
integra la producción menos las ventas al menudeo.
 Piensos. Se refiere a todos aquellos alimentos producidos o importados que se
destinan al consumo animal en el periodo fijado.
 Semillas. Este factor se refiere al producto destinado para actividades agrícolas,
integrando producción e importaciones.

T1 de los alimentos
 Elaboración. Este factor se clasifica en elaboración para consumo humano (son

todas aquellas cantidades empleadas para la manufactura de alimentos) y
elaboración para usos no alimentarios (como por ejemplo aceites para jabones,
cartílagos empleados para pegamentos, etcétera).
 Desperdicios. Este dato se refiere a todos los desechos generados durante la
producción de alimentos y la venta al menudeo que se presenta en un periodo de
tiempo específico. Éstos incluyen los desperdicios que se generan durante la
elaboración, el almacenamiento y el transporte, aquí quedan excluidas las
pérdidas previas a las actividades productivas y las muestras tomadas para
cálculos y análisis, así como lo que se desperdicia de partes comestibles, o no
comestibles, por procesamiento en el hogar.
 Alimentación. En este punto se registran los valores de las cantidades de
productos disponibles para el consumo humano en un periodo específico.
 Suministro por persona. En esta sección de la hoja de balance se registra una
aproximación del suministro de alimentos por persona que se encuentran
disponibles para el consumo humano, su registro se realiza en función de:
cantidad y nutrimentos (proteínas, grasas y valor calórico).
 Cantidad. Se realiza el cálculo dividiendo la cantidad disponible para consumo
humano entre el total de la población del país.
 Nutrimentos. El cálculo de los nutrimentos se efectúa tomando en cuenta la
cantidad y transformándola en los nutrimentos que contienen esas cantidades,
empleando para ello tablas nutrimentales estándar.

T1 de los alimentos
Cierre del tema asociado

En el presente tema asociado se pudieron estudiar los aspectos fundamentales de la
situación alimentaria y nutricional en México, así como los determinantes que impactan el
aprovechamiento biológico de los alimentos, asimismo, se definió el panorama de
evolución del consumo de alimentos en el país hasta el día de hoy y el efecto en la salud;
dentro de las observaciones que se generan en este desarrollo, es el impacto que se
presenta como prevalencia de desnutrición, sobrepeso y obesidad y su relación con
enfermedades crónicas no transmisibles como la diabetes y cardiopatías.
Esta información permite establecer el escenario alimentario y nutricional en México

y la necesidad de fortalecer los programas de desarrollo social encaminados a resolver la
problemática de salud descrita, estos planteamientos son el resultado de la aplicación
cuidadosa de métodos de recolección de información específicos por contexto nacional.
Finalmente, se observa que las deficiencias alimentarias y nutricionales son el

efecto de diversos factores relacionados con las dimensiones de seguridad alimentaria,
tales como los canales de distribución, la estabilidad climática, elementos y políticas
sociales y económicas, la adaptación a los nuevos escenarios y el desarrollo de proyectos
y programas que aseguren la alimentación en México, todas son acciones que permiten
lograr una honrosa calidad de vida y salud para los mexicanos; por último, un instrumento
que sirve como parámetro para aproximar el consumo de alimentos y nutrimentos
adecuados en función de las capacidades productivas del país son las hojas de balance
de alimentos cuya definición y estructura se presentó.

T1 de los alimentos
Para saber más
Canal Nacer SSR U. de A. (2013). Evaluación del

estado nutricional y recomendaciones alimentarias para
la población adulta. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=mjpN375Xrho&t=91s
EDCOM ESPOL. (2016). Programa Scienti: Evaluación

del estado nutricional a los novatos de ESPOL.
Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=71wtG9PxGbk&t=70s

T1 de los alimentos
AMG Comunicación. (2014). Hábitos de alimentación

en la población mexicana. Disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=-ljw6pV45RE
Organización de las Naciones Unidad para la Agricultura

y la alimentación (FAO). (2001). Food balance Sheets. A
handbook. Roma: FAO. Disponible en:
http://www.fao.org/docrep/003/X9892E/X9892E00.HTM

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Fuentes de consulta
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Exterior. Volumen 51. Número 10. México: Bancomext. Recuperado de:
http://revistas.bancomext.gob.mx/rce/sp/articleReader.jsp?id=6&idRevista=31
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(2010). Dimensiones de seguridad alimentaria: Evaluación estratégica de nutrición
y abasto. CONEVAL: México. Recuperado de:
http://www.coneval.org.mx/InformesPublicaciones/Paginas/Mosaicos/Evaluacion-
Estrategica-de-Nutricion-y-Abasto.aspx
 Esquivel, R., Martínez, S., Martínez, J. (2005), Nutrición y salud. 2a. edición,
México: Manual Moderno.
 Gattás, V. (1997). “Evaluación de la ingesta dietética”, en: Producción y manejo de
datos de composición química de alimentos en nutrición. Santiago: FAO-Instituto
de Nutrición y Tecnología de Alimentos.
 Morón, C., Cotier, J.P. (1997). “Hojas de balance de alimentos”, en: Producción y
manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición. Santiago:
FAO-Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos.
 Morón, C., Schejtman, A. (1997). “Evolución del consumo de alimentos en América
Latina”, en: Producción y manejo de datos de composición química de alimentos
en nutrición. Santiago: FAO-Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos.
 Morón, C., Schejtman, A. (1997). “Situación de la seguridad alimentaria en
América Latina”. Producción y manejo de datos de composición química de
alimentos en nutrición. Santiago: FAO-Instituto de Nutrición y Tecnología de
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 Secretaría de Salud (SSA). (2016). Encuesta Nacional de Salud y Nutrición a

Medio Camino 2016 (ENSANUT MC 2016). México: Instituto Nacional de Salud
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 Zacarías, I. (1997). “Métodos de evaluación dietética”. Producción y manejo de
datos de composición química de alimentos en nutrición. Santiago: FAO-Instituto
de Nutrición y Tecnología de Alimentos.

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Módulo IV

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En los subtemas que se revisarán a continuación se establecerá el escenario de la

1.1.1. La alimentación y la nutrición en México

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Es necesario destacar que estos resultados no necesariamente indican desnutrición,

Uno de los indicadores más empleados es el que se deriva de la relación peso-

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CONEVAL (2010) revela que entidades como Oaxaca, Chiapas, Guerrero y

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1.2. Escenario del consumo de alimentos en

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