UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

FACULTAD DE MEDICINA
DEPARTAMENTO DE NUTRICION

ELABORADO POR:
OLGA COBOS DE RANGEL
INTRODUCCIÓN
1
Promover el consumo de alimentos saludables, variados, Este documento está estructurado por unidades temáticas
culturalmente aceptados y reforzar los hábitos alimentarios que programadas de manera secuencial el cual constituye un módulo
contribuyan a mejorar la salud” con el fin de garantizar tanto a los práctico dentro del desarrollo de la Asignatura Fundamentos de la
individuos o grupos de población sana, el consumo de una Alimentación y Nutrición elaborado no sólo con el fin de afianzar los
alimentación variada y completa, es el principal propósito de las conocimientos en este campo sino además desarrollar destrezas en el
guías alimentarias para la población Colombiana así como una manejo de la tabla de composición y análisis químico de alimentos.
responsabilidad conjunta no sólo de los profesionales del área de El principal objetivo del mismo es integrar los conocimientos
la Salud sino de aquellos otros sectores que se encuentran teóricos adquiridos con la aplicación práctica de los mismos a través
igualmente comprometidos en el mismo. del desarrollo de talleres donde se plantean ejercicios con base en
situaciones reales y en algunos casos inherentes a sus propias
Para contribuir al logro de este propósito es necesario que, dentro de experiencias personales.
la formación integral de los futuros profesionales en el campo de la
alimentación y la nutrición, se adquieran de manera clara y precisa y
según orden de complejidad los conocimientos básicos sobre Guías Las unidades temáticas planeadas en este documento incluyen los
alimentarias, la clasificación de los alimentos; composición química siguientes aspectos:
y contenido de nutrientes en los alimentos; aspectos necesarios para Tema
determinar el aporte nutricional de los alimentos que son consumidos Introducción
en la alimentación diaria. Objetivo(s)
Aspectos generales
Existen otros aspectos fundamentales e igualmente importantes de Metodología para desarrollo del taller
considerar como son: las necesidades de energía y nutrientes según Evaluación
grupos de edad , estado fisiológico, actividad física , así como el Bibliografía sugerida
conocimiento sobre tamaño y número de porciones día de alimentos,
información básica para desarrollar actividades relacionadas con

Evaluación del consumo de alimentos, planeación y análisis de

dietas.

2
UNIDADES TEMÁTICAS
UNIDAD 1. GUIAS ALIMENTARIAS

1. Introducción
2. Objetivos
3. Aspectos generales
3.1. Antecedentes
3.2. Estructura
3.3. Mensajes
4. Metodología taller
4.1. Actividades y materiales
4. 2 Documentos de soporte recomendados
5. Evaluación
6. Bibliografía sugerida

UNIDAD 2. GRUPOS DE ALIMENTOS

1. Introducción
2. Objetivos
3. Aspectos generales
3.1 Evolución de la agrupación de alimentos en Colombia.
3.4 Clasificación actual de alimentos colombianos
4 Metodología Taller
4.1 Actividades y materiales
4.2 Documento(s) de soporte recomendados
5. Evaluación
6. Bibliografía sugerida

UNIDAD 3. TABLA DE COMPOSICION DE ALIMENTOS VERSION ACTUAL 2018

1. Introducción
2. Objetivos
3. Aspectos generales
3.1 Antecedentes
3.2 Estructura general.
4. Metodología taller
4.1 Actividades y materiales
4.2 Documento(s) de soporte recomendados
5. Análisis químico de alimentos. Método indirecto
5.1 Aspectos generales de composición
5.2 Cálculo contenido de nutrientes

3
5.3 Unidades de expresión
5.4 Factores de conversión

UNIDAD 1
GUIAS ALIMENTARIAS

4
 1. Identificar los principales aspectos considerados en las
Guías alimentarias.
2. Conocer la estructura y contenido de las guías alimentarias
de Colombia y compararla con la de otros países
3. Establecer las características de la clasificación por grupos

UNIDAD 1 de alimentos y de los mensajes consignados en las guías

alimentarias a nivel nacional e internacional.
GUIAS ALIMENTARIAS

3. ASPECTOS GENERALES
En esta unidad usted se formará una idea general sobre las Guías
alimentarias, acerca del porque se considera necesario su diseño y 3.1 ANTECEDENTES
difusión en la población de todas las edades y géneros, como
La obligación de propender por una alimentación saludable es un
surgieron en Colombia, y cuáles son sus componentes y la estructura
compromiso de todos los países,
de más amplio uso. La invitamos a complementar con lecturas para
el cual ha sido ratificado en diferentes cumbres internacionales,
iniciar una reflexión sobre la contribución de las GABA para
donde se ha resaltado la importancia que tienen las Guías
acercar los conocimientos científicos de nutrición y alimentos a
Alimentarias para el logro de esta meta.
quienes elaboran la política de salud y al público en general
facilitándoles la modificación de hábitos alimentarios para alcanzar
En la Conferencia Internacional de Nutrición (CIN) 1, celebrada en
una dieta saludable y prevenir la aparición de enfermedades
Roma en 1992 , convocada por la Organización de las Naciones
asociadas a la nutrición. Refuerce lo aprendido realizando la
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la
actividad práctica que se planeó para esta unidad.
Organización Mundial de la Salud (OMS) dedicada a abordar de
manera exclusiva los problemas nutricionales a nivel mundial se
1. INTRODUCCION
aprobaron tanto la “ Declaración Mundial sobre nutrición” como el
“Plan de acción para la Nutrición” ; dentro de los nueve temas
Las Guías Alimentarias constituyen una importante herramienta
prioritarios planteados en este último se estableció el relacionado con
educativa que permite orientar los programas de educación
la “Promoción de una alimentación apropiada y de un estilo de vida
Nutricional hacia la promoción del consumo de una alimentación
sano”. En este mismo escenario se hace una solicitud especial para
variada y nutritiva, así como a promover hábitos alimentarios para
que los países elaboren, actualicen y divulguen las guías alimentarias
mejorar la salud de la comunidad y a prevenir enfermedades de tipo
para la población.
nutricional producidas por el déficit o exceso de consumo de
El compromiso anterior es ratificado en la consulta conjunta
alimentos
FAO/OMS realizada en Chipre en 19952 donde se establecieron
directrices y recomendaciones que han permitido cambiar la
La promoción de la selección y el consumo de alimentos enmarcado
orientación de las guías alimentarias centradas en la función de los
dentro de una alimentación saludable es uno de los objetivos de las
nutrientes a Guías Basadas en Alimentos (GABA), en los diferentes
Guías alimentarias las cuales orientan a los consumidores sobre los
países; y dio como resultado la publicación del documento
aspectos a tener en cuenta para lograr prácticas y conductas
“Preparation and use of food based dietary guidelines, OMS,
alimentarias adecuadas. Dentro de los diferentes aspectos que se
Geneve 1996” (Versión en PDF: OMS, 1998)
abordan adquieren especial interés los mensajes educativos los cuales
se fundamentan en la situación de salud y en las características de
la alimentación de la población. En CIN, 19921 los gobiernos también se comprometieron a hacer
todos los esfuerzos posibles para eliminar o reducir
considerablemente antes del próximo milenio los siguientes
2. OBJETIVOS
problemas: muertes por inanición y hambruna; hambre crónica

5
generalizada; subnutrición, especialmente entre niños, mujeres y
ancianos; carencia de micronutrientes, especialmente hierro, yodo y
vitamina A; enfermedades transmisibles y no transmisibles
relacionadas con el régimen de alimentación; impedimentos de una
lactancia materna óptima; e insuficiente saneamiento, higiene
deficiente y agua insalubre” .
Así mismo en la Cumbre Mundial sobre la alimentación, (Roma en
1996)3, organizada por la FAO, se estableció la “Declaración
De Roma sobre la Seguridad Alimentaria Mundial” donde los Jefes
de estado y de Gobierno reunidos allí “reafirmaron el derecho de
toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en
consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el
derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre”.
Colombia , como país participante, acoge estos compromisos y los
integra dentro del “ Plan Nacional de Alimentación y Nutrición
1996 – 2005 4 “ en su línea de acción “ Promoción de la salud,
alimentación y estilos de vida saludables ”. Es así como el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) lidera, coordina y
desarrolla las guías alimentarias para la población Colombiana5
las cuales fueron oficialmente presentadas en el año 2000.
Actualmente se está desarrollando el proceso de actualización del
documento teniendo en cuenta la información disponible en el país,
especialmente la obtenida a través de la Encuesta Nacional de la
Situación Alimentaria y Nutricional (ENSIN 2005 y 2010).
Este proceso se enmarca también dentro de los compromisos
establecidos en la política Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional (PNSAN) 2012- 20195, aprobada mediante documento
Conpes Social 113 del 20087 que plantea como segundo objeto ..”
Asegurar a la población el acceso a los alimentos en forma oportuna,
adecuada y de calidad”. Dentro de los aspectos relevantes a las guías
alimentarias establece que …“El grupo de niñez y adolescencia
estará atendido a través de intervenciones educativas encaminadas a
establecer Hábitos Alimentarios Saludables, donde se incentiva la
actividad física, el aumento en el consumo de frutas y verduras y la
reducción del consumo de productos azucarados, con preservantes y
colorantes artificiales.
Otros programas nacionales comprometidos con acciones en este
campo a corto y mediano plazo, se encuentran el Plan Nacional de
Desarrollo “Prosperidad para todos” (2010-2014)8 con la
construcción de la línea de base de 0 a siempre; la fortificación y
suplementación y la promoción de estilos
saludables, y el Plan Decenal de Salud Pública 2012-20219,
dentro de las estrategias para la seguridad alimentaria y nutricional.
Todos los programas mencionados ratifican los compromisos
establecidos para el cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo del
Milenio (ODM)10 que los países miembros de la Naciones Unidas
acordaron cumplir para el año 2015.
3.2 ESTRUCTURA GENERAL
La estructura de las guías alimentarias es propia de cada país.
Cada uno de ellos elabora el documento según sus prioridades con
base en las condiciones de salud y nutrición, los patrones
alimentarios, las características de la alimentación y los alimentos
disponibles y culturalmente aceptables en cada región. Sin embargo
existen algunos contenidos que siempre deben estar incluidos en su
estructura, los cuales corresponden a los lineamientos establecidos a
nivel internacional:
Diagnóstico de la situación de salud y nutricional de la
población: Se describen en general, aspectos relacionados con:
Caracterización de la población; situación socio- demográfica; y
problemas alimentarios, nutricionales y de salud.
Grupos objetivo o a quien van dirigidas: Generalmente se
establecen por grupos de edad etapas de la vida o el grupo familiar.
Opcionalmente pueden elaborarse guías para grupos específicos
como deportistas, vegetarianos, dependiendo de las prioridades de
cada país.
Objetivos o propósitos de las guías alimentarias: Están
orientados a promover estilos de vida y dieta saludable, interviniendo
de manera favorable en la reducción de los factores de riesgo
asociados a la alimentación.
Descripción de las características de los nutrientes Aspectos
generales de los nutrientes, funciones, alimentos fuente etc.
Recomendaciones dietéticas por grupos de edad:
Aspectos a tener en cuenta para la planeación de la alimentación
diaria como selección de alimentos y preparaciones, cantidad y
frecuencia de consumo para orientar a la población.
Mensajes: Son las recomendaciones específicas para mejorar
hábitos alimentarios, dirigidas al grupo o población objetivo que se
denominan también como guías alimentarias, dado que
corresponden a su expresión final y cuyo fin principal es facilitar la
comprensión y aplicación por parte de la población a quién va
dirigida.
Las recomendaciones nutricionales o guías técnicas se expresan en
forma de mensajes coherentes con los objetivos
6
y metas de las GABA definidos para cada país. Aunque algunos
mensajes pueden ser comunes a varios países, como por ejemplo,
“moderación en el consumo de grasa total y saturada”, aumento en la
ingesta de frutas y verduras”; por lo general se encuentran algunas
diferencias, tanto en el número de mensajes como en la orientación y
redacción del mismo.
Clasificación por grupo de alimentos: Representación gráfica
de los alimentos según las agrupaciones definidas por cada país que
comúnmente acompañan a los mensajes y permite orientar al usuario
sobre la correcta selección de los alimentos que debe ser consumidos
diariamente.
4. METODOLOGÍA TALLER
4.1 ACTIVIDADES
Selecciones las Guías alimentarias de 4 países de cualquier parte del
mundo, preferiblemente que correspondan mínimo a 2 continentes y
la Guía de Colombia. Posterior a su lectura desarrolle las siguientes
actividades:
Relacionadas con estructura general
1. Establezca inicialmente el nombre de la guía, si es una sola,
o de las guías alimentarias, cuando el país consultado ha
elaborado diferentes guías según grupos objetivo
( población sana en general, menores de 2 años, mayores de
2 años, escolares, gestantes, vegetarianos, etc), así como la
entidad o entidades responsables del proceso y el año de
publicación del documento consultado especificando, si se
dispone de la información, si corresponde a la primera
publicación o a una actualización ( 1era, 2da actualización).
2. Consigne los objetivos o propósitos de la(s) guía(s). Esta
información generalmente varía en cada guía consultada y
permite conocer la orientación planteada, así como el alcance
de la misma
3. A través del contenido o del índice determine la estructura
general del documento, cuales son los principales capítulos o
temas tratados o enunciados, lo que permitirá de manera
indirecta conocer los aspectos relacionados con la
información considerada como la más relevante.
Con la anterior información diligencie la tabla 1.1.
Mensajes
Consultando la misma información anterior desarrolle la actividad
relacionada con los mensajes o las guías dirigidas a la población
objetivo, así:
1. Establezca el número de mensajes y sus enunciados,
organícelos y agrúpelos por temas (ver ejemplo). Con esta
información procede a diligenciar la tabla 1.2.A,B,C,D ( crea
una nueva tabla según número de países consultados y le
asigna una letra consecutiva) para lo cual debe consignar en
la primera columna el listado de los diferentes mensajes, por
ejemplo, Reducción consumo sal, azúcar. Consigne los
mensajes por cada tema afín, ej: Limite el consumo de sal,
incluiría a todos los relacionados con la limitación en el
empleo de sal. Ver ejemplo en la tabla o en el video.
2. Seleccione los mensajes más comunes en las tablas
1.2 y consígnelos en la tabla 1.3.
4.2 DOCUMENTOS DE SOPORTE RECOMENDADOS
Para el desarrollo de esta actividad es necesario consultar las
referencias bibliográficas sugeridas para el taller, donde se consignan
diferentes direcciones electrónicas. El estudiante, en el desarrollo del
trabajo deberá consignar la (s) referencia(s) bibliográfica(s)
consultadas en cada una de las tablas. Si la consulto por vía
electrónica, por favor consignar la respectiva direcciones
electrónicas. Consultar mínimo 2 referencias diferentes a las
sugeridas.
5. EVALUACIÓN. La información detallada sobre la
evaluación está consignada en la Guía taller. Criterios
generales de evaluación.
6. BIBLIOGRAFÍA GENERAL DEL CAPITULO SUGERIDA
1. Conferencia Internacional sobre nutrición.
http://www.fao.org/docrep/V7700T/v7700t04.htm
2. Consulta conjunta FAO/OMS realizada en Chipre en 1995.
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/ae974s.pdf
3. Cumbre Mundial sobre la alimentación (Roma en 1996),
organizada por la FAO
http://www.fao.org/docrep/003/w3613s/w3613s00.htm
4. Ministerio de Salud., “Plan Nacional de Alimentación y Nutrición
1996 – 2005 “. Bogotá, Colombia http://www.comminit.com/?
q=global/node/41910
5. Guías alimentarias para la población colombiana, ICBF, 2000 -
Colombia
http://www.icbf.gov.co/portal/page/portal/PortalICBF/Bienestar/Benefi
ciarios/Nutricion-
SeguridadAlimentaria/EducacionAlimentaria/GuiasAlimentarias
7
Direcciones electrónicas consultadas el 1 de Julio 2013

6. Ministerio de salud., “Política Nacional de Seguridad alimentaria

y nutricional, Colombia (PSAN) 2012 – 2019”, obtenerlo en la
página siguiente: http://www.osancolombia.gov.co/
7. Documento Conpes Social 113. Consejo Nacional de Política
Económica Social. República de Colombia. Departamento Nacional
de Planeación. Política Nacional de Seguridad Alimentaria y
Nutricional, Colombia (PSAN). 2007
8. Departamento Nacional de planeación. Plan Nacional de
Desarrollo “Prosperidad para todos” (2010-2014). Capitulo IV
Política integral de protección social, 1. Primera infancia, niñez
adolescencia y juventud.
https://www.dnp.gov.co/LinkClick.aspx?fileticket=4-J9V- FE2pI
%3D&tabid=1238
9. Ministerio de salud. Plan Decenal de salud Pública PDSP. 2012 –
2021 http://www.minsalud.gov.co/plandecenal/Documents/dimension
es/Documento-completo-PDSP.pdf
10. Objetivos de desarrollo del milenio. Podemos erradicar la
pobreza 2015 http://www.un.org/es/millenniumgoals/ Direcciones
electrónicas consultadas el 1 de Julio 2013

BIBLIOGRAFIA SUGERIDA TALLER

-Dietary Guidelines for Americans 2005 U.S. Department of

Health and Human Services U.S. Department of Agriculture
http://www.healthierus.gov/dietaryguidelines/ Dietary Guidelines
for ... http://www.healthierus.gov/dietaryguidelines/.
Dietary Guidelines for Americans 2005.

-Dietary Guidelines for Americans is published jointly

www.health.gov/dietaryguidelines/

-The 2010 Dietary Guidelines for Americans provides evidence-

based nutrition information and advice for people age 2 and
older. Consultado 9 de Julio 2013

-Molina Verónika. Guías Alimentarias en América Latina. Informe

de la consulta técnica regional de las Guías Alimentarias. An Venez
Nutr v.21 n.1 Caracas jun. 2008 http://www.scielo.org.ve/scielo.
vmolina@incap.ops-oms.org. Consultado 9 de Julio 2013
-Ministerio de salud. Guías alimentarias para la educación
nutricional en Costa Rica
http://www.ministeriodesalud.go.cr/gestores_en_salud/guiasal
imentarias/guias%20alimentarias.pdf.
Consultado 9 de Julio 2013
-Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA).
Universidad de Chile. Guía de alimentación saludable
http://www.inta.cl/material_educativo/cd/3GuiAli.pdf.
Consultado 9 de Julio 2013

8
 TABLA 1
Aspectos generales de la estructura de las guías alimentarias de diferentes países
COLOMBIA
País
1) Guías alimentarias basadas en alimentos para la población colombiana mayores de dos años
Nombre(s) de la guía(s) 2) Guías alimentarias para mujeres gestantes, madres en periodos de lactancia y niños y niñas
alimentaria(s) menores de dos años

Año de publicación/ 1) 1992, 2008, 2000,

actualización 2) 2018

9
 OMS

Entidad(es) responsable(s)

Grupo(s) objetivo(s)
(al cual va dirigida)

Objetivos o propósitos 1) Orientar a la población colombiana mayor de 2 años para la adopción y práctica de
principales patrones alimentarios saludables, que contribuyan al bienestar nutricional y a la
prevención de enfermedades relacionadas con la alimentación, Teniendo en cuenta las
diferencias regionales que existen en el país.

Componentes de la guía (
relacionados con los 1)
principales aspectos abordados
en el documento)

Bibli grafía consultada:

Nota: Por favor crear por cada país consultado una tabla bajo la denominación: tabla 1.1 B,C,D,E.

10
 TABLA 1.2
Número y tipos de mensajes de las guías dietarías de diferentes países
PAIS

MENSAJES COLOMBIA
No : 9 No : No: No: No:

Consuma alimentos
frescos y variados
como lo indica
el Plato saludable de
la Familia

11
Colombiana.
Para favorecer la
salud de músculos,
huesos y dientes,
consuma diariamente
leche
u otros productos
lácteos y
huevo.
Para una buena
digestión y
prevenir
enfermedades del
corazón, incluya en
cada una de las
comidas frutas
enteras y verduras
frescas.
Para
complementar su
alimentación
consuma al menos
dos veces por
semana leguminosas
como frijol, lenteja,
arveja y garbanzo.

Para prevenir la
anemia, los niños,
niñas, adolescentes
y mujeres jóvenes
deben comer
vísceras una vez por
semana.

Para mantener un
peso saludable,
reduzca el
consumo
de “productos de
paquete”, comidas
rápidas, gaseosas y
bebidas
azucaradas.
.Para tener una
presión arterial
normal, reduzca el
consumo de sal y

12
 alimentos como
carnes embutidas,
enlatados y
“productos de
paquete”, altos en
sodio.
Cuide su corazón,
consuma aguacate,
maní y nueces;
disminuya el
consumo de aceite
vegetal y
margarina;
evite grasas de
origen animal
como mantequilla y
manteca.

Por el placer de
vivir saludablemente
realice actividad
física de forma
regular.

TABLA 1.3
Selección de los mensajes más comunes de las guías alimentarias de diferentes países

TEMA MENSAJE

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14
15