UNIVERSIDAD AUTONOMA DE NUEVO LEON

FACULTAD DE SALUD PÚBLICA Y NUTRICION

FaSPyN

DOCENCIA E INVESTIGACION EN
ALIMENTACION Y NUTRICION

Díaz Rodríguez Mara Muriel 2020711

Vázquez De Santiago Estefanía 1845151
Cortes Rangel Mariana Natali 2127446
GPO: 104
Tabla de contenido
Introducción.......................................................................................................................................3
Formación de recursos humanos en nutrición a nivel técnico...........................................................4
Conocimiento básico y aplicado en alimentación y nutrición............................................................4
Educación y salud...............................................................................................................................5
Modelos educativos en nutrición.......................................................................................................6
Objetivos del graduado en nutrición y dietética................................................................................8
Oferta laboral del nutriólogo.............................................................................................................8
Tecnología de alimentos....................................................................................................................9
Educación alimentaria y participación: claves del éxito en la nutrición comunitaria.
Fundación Bengoa. [Acceso 22 de nov de 2007]. Disponible
en: http://www.fundacionbengoa.org/i_foro_alimentacion_nutricion_informacion/
educacion_alimentaria_participacion_claves_exito.asp..........................................................11

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Introducción
La nutrición tiene como principal función transformar y extraer los nutrientes
necesarios de los alimentos que consumimos. La buena alimentación es la base
de una vida saludable. En la actualidad existen muchas campañas que promueven
una alimentación saludable.

La tarea de establecer recomendaciones claras y permanentes compete al sector

profesional quien debe realizar investigaciones de calidad en temas de nutrición.
Por ello, la Educación en Alimentación y Nutrición debe orientarse a potenciar o
modificar los hábitos alimentarios, involucrando a todos los miembros de la
comunidad educativa; niños, padres, maestros y directivos. Educar sobre la
necesidad e importancia de una buena alimentación implica: descubrir y erradicar
creencias, mitos y conductas erróneas; promoviendo una mayor consciencia sobre
las múltiples funciones o roles que juega o debe jugar la alimentación en las
diversas esferas de la vida, la salud, los aprendizajes, la producción, distribución y
consumo de alimentos. Todo lo anterior enumera los factores que sumados
plantean el objetivo de este ensayo: la importancia de la investigación en
Nutrición.

Entrando en el tema de la investigación en Nutrición, para determinar si un

alimento es recomendable o no, se deben estudiar los factores de riesgo junto al
desarrollo de una enfermedad. La oferta educativa se compone de cuatro
programas educativos que es la licenciatura en Nutrición y al hacer el posgrado se
puede hacer la especialidad en Nutrición Clínica, Maestría en Ciencias en
Nutrición y la Maestría en Ciencias en Salud Publica interfacultades.

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Formación de recursos humanos en nutrición a nivel técnico

El tema de la formación del Licenciado en Nutrición y Dietética. Esta profesión

cumple varios objetivos:

1) Trabajar por promover y preservar la salud del hombre en lo referente a los

aspectos de la alimentación y nutrición.

2) Dominar las bases científicas y técnicas en la aplicación de una alimentación

adecuada atendiendo a las individualidades.

3) Aplicar los conocimientos técnicos de avanzada en el procesamiento y

conservación de los alimentos para garantizar su inocuidad.

El objeto de trabajo de esta profesión es conllevar varios problemas:

1) la aplicación de técnicas para el diagnóstico del estado nutricional del individuo

(este problema incluye aspectos antropométricos, psicosociales, estudios
bioquímicos, encuestas dietéticas y programas automatizados para la evaluación
del estado nutricional)

2) la aplicación de técnicas y procedimientos para intervenciones alimentarias y

nutricionales (este aspecto incluye técnicas de aplicación de la dieto terapia, de
acuerdo con la indicación médica a los pacientes)

3) la adopción de prácticas correctas en la elaboración y conservación de

alimentos y su relación con la salud

4) la aplicación de técnicas y procedimientos de vigilancia alimentaría y nutricional

5) la conducción de acciones y operaciones de vigilancia alimentaria y nutricional, con los

controles de calidad asociados, y con el auxilio de medios de computación y programas de
aplicación.

Conocimiento básico y aplicado en alimentación y nutrición

El Técnico Básico debe realizar actividades de promoción y educación nutricional

orientadas a la familia en la comunidad, y a pacientes y acompañantes en las
unidades asistenciales de salud y en otras instituciones de larga estadía, aplicar
encuestas dietéticas referidas a hábitos alimentarios en la comunidad; realizar,
bajo supervisión, la confección del menú aplicando procedimientos técnicos
normados, realizar actividades educativas (bajo supervisión del tutor)

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Hay varios aspectos que pueden lograrse con mayor calidad si se contara con el
personal capacitado en Nutrición y Alimentación. La creación de Grupos de
Apoyo Nutricional en diferentes instancias como Hospitales, Atención Primaria de
Salud, Hogares Maternos, de Ancianos y Discapacitados y también en los
Institutos de Investigación,

Llegado este punto, avanzamos varias propuestas para el futuro desarrollo de los
recursos humanos en Alimentación y Nutrición: Continuar la impartición de la
Maestría de Nutrición en Salud Pública, el Diplomado en Nutrición Humana, y el
Diplomado en Higiene de los Alimentos, seguido de la preparación de Licenciados
en Nutrición y Dietética, perfeccionando el plan de preparación de los mismos,
Introducir en el plan de formación del profesional de la salud una disciplina que
aborde de manera lógica y unitaria la problemática alimentario-nutricional del
individuo en el estado de salud y de enfermedad, después crear en el último
semestre de la Licenciatura de Enfermería un perfil de salida en “Alimentación y
Nutrición Humana en el estado de salud y de enfermedad”, mediante una
diferenciación teórico-práctica al respecto; ya en el último año de la especialidad
de la Residencia de Higiene y Epidemiología realizar un perfil de salida en
Alimentación y Nutrición Humana en el estado de salud y de enfermedad;
Estructurar un sistema de capacitación, mediante cursos cortos de superación,
para el personal técnico de la salud; Estructurar un sistema de capacitación
mediante cursos a distancia y semipresencial con o sin soporte computacional
en el campo de la Alimentación y Nutrición Humana, en el contexto del desarrollo
de la Universidad Virtual; y por ultimo capacitar a los profesores de diferentes
niveles de formación de profesionales y técnicos en el área de salud que
corresponda impartir contenidos de Alimentación y Nutrición Humana.

Educación y salud
La enseñanza de la nutrición como un saber, es un proceso complejo que requiere
del conocimiento, dominio y aplicación del maestro o maestra, para que ésta sea
incorporada a todos los ámbitos del quehacer docente y que la misma se vea
reflejada en la participación activa de las y los alumnos, quienes necesitan estar
motivados (as),

La educación y la salud se desarrollaron durante mucho tiempo como dos

procesos semejantes; pero aislados. El concepto de “salud” se fue ampliando a
través del tiempo hasta llegar a la definición que propuso la Organización Mundial
de la Salud (OMS), la cual indica así mismo la educación para la salud empezó a
reconocerse como un campo de aplicación en salud pública y se formaron
profesionales en este campo.

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Entre los objetivos de la educación para la salud están:

-Promover hábitos de vida saludables.

-Informar a la población de las conductas positivas y negativas de la salud.
-Ayudar a modificar comportamientos negativos para la salud.
-Motivar para la modificación de conductas.
-Capacitar a los individuos a tomar sus propias decisiones en este proceso.

Lo campos de acción giran en torno a:

 Población sana, con capacidad de auto cuidado.

 Medio escolar.
 Medio laboral.
 Comunidad (asociaciones, medios de comunicación).
 Población enferma, orientada a la recuperación o a su mejoría.
 Centros de salud, hospitales, farmacias, domicilios

La formación del Licenciado en Nutrición y Dietética transcurre a través de varios

niveles:

 Técnico Básico
 Técnico Medio Superior en Nutrición y Dietética
 Licenciado en Nutrición y Dietética,

Cada una de ellas con funciones técnicas definidas.

Modelos educativos en nutrición

Los modelos educativos nutricionales se enfocan en acciones específicas para
reducir y prevenir los factores de riesgo de determinada enfermedad. Para su
efectividad y evaluación se requiere realizar un diagnóstico previo, mediante una
muestra de la población en riesgo, para identificar las características generales del
grupo, determinar el estado nutricional, los conocimientos, las actitudes y las
prácticas alimentarias, identificar las percepciones que tiene el estudiantado sobre
una buena nutrición que favorezca un estilo de vida saludable.

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La definición de los contenidos de alimentación y nutrición, que se incluyen en la
educación alimentaria nutricional de los niños y niñas escolares del primero y
segundo ciclo de educación básica y en el plan de la capacitación para maestros y
maestras, se basa en el diagnóstico inicial y en el análisis del diseño curricular
nacional de la educación básica.

Es esencial que los niños y las niñas, así como los adolescentes y las
adolescentes adquieran los conocimientos básicos sobre nutrición que garanticen
bienestar, salud y educación entre otros muchos derechos y, sobre todo, para que
aprendan a alimentarse sanamente y desarrollen estilos de vida beneficiosos para
su bienestar físico y mental. 

Por otra parte, la mayoría del estudiantado

considera que es importante recibir una buena
educación en nutrición como se demuestra en
la figura 1, donde el 78.33% de jóvenes de la
muestra reconoce la importancia de tener una
buena educación en nutrición, pero pareciera que
se requiere trabajar un mayor número de
estrategias, para lograr cambios en sus hábitos.

Al hacer un análisis de la formación de recursos humanos y de las necesidades de

este profesional para cubrir las demandas de las instituciones de salud y otras
vinculadas a la alimentación y la nutrición en sectores como instituciones
hoteleras, gastronómicas, educativas, industriales y otras, se puede afirmar que
aún no se satisfacen las necesidades de formación. Este aspecto se tuvo en
cuenta antes del inicio de las 2 últimas versiones, pues hasta ese momento
apenas se alcanzaba una matrícula de 15 alumnos, ya que se realizaba de forma
presencial y no siempre había la posibilidad de permanencia a tiempo completo
del estudiante hasta la culminación de sus estudios por problemas laborales,
familiares institucionales y otros. La dialéctica del proceso docente-educativo
generó la necesidad de buscar alternativas viables que garantizaran una mayor
presencia de profesionales y de esta manera cubrir la demanda. Desde el punto
de vista organizativo, el cambio consistió en la utilización de la modalidad
semipresencial, de forma tal que las instituciones no sintieran la ausencia marcada
de estos especialistas. En estos momentos existe una matrícula de 52
profesionales pertenecientes a distintos sectores de la economía del país, aunque
sigue predominando los provenientes del sector salud.

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Objetivos del graduado en nutrición y dietética

· Trabajar por promover y preservar la salud del hombre en lo referente a los

aspectos de la alimentación y nutrición.
· Dominar las bases científicas y técnicas en la aplicación de una
alimentación adecuada atendiendo a las individualidades.
· Aplicar los conocimientos técnicos de avanzada en el procesamiento y
conservación de los alimentos para garantizar su inocuidad.

El plan de capacitación a docentes será conducido utilizando procesos

metodológicos que combinen adecuadamente la parte conceptual

Guía Metodológica para la Enseñanza de la

Alimentación y Nutrición.

Esta guía ha sido elaborada siguiendo los lineamientos de

la Secretaría de Educación, conteniendo de manera
secuencial los conceptos, actividades y procesos, que
deben manejar los docentes a fin de desarrollar
eficientemente la educación alimentaria y nutricional con
los escolares. Tiene como finalidad fortalecer los
contenidos de alimentación y nutrición que se encuentran
en las diferentes áreas del Diseño Curricular de la Educación Básica

Oferta laboral del nutriólogo

Las áreas de oportunidad de trabajo esta profesión son múltiples: 1) Municipio:

Áreas de Salud, Grupos Básicos de Trabajo; 2) Hospitales en los diferentes
perfiles de actuación: Clínicos-Quirúrgicos, Maternos Infantiles, Pediátricos; 3)
Hogares: Maternos, de Ancianos, de Impedidos;4) Dirección Sectorial de Salud; 6)
Instituto de Nutrición e Higiene de los Alimentos y otros Institutos de
investigaciones de la Salud; 7) Hospitales Especializados; 8) Centros Académicos
de Pre-grado y Post-grado etc.

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En general, las oportunidades del mercado laboral para
los graduados en Nutrición Humana y Dietética se centran en estos sectores:

 Industria de la elaboración de alimentos.

 Laboratorios de control de calidad alimentaria.
 Grandes superficies de alimentación.
 Consultoría y asesoría en material de nutrición, dietética y alimentación.
 Comedores colectivos y servicios alimentarios en caterings, hoteles,
guarderías y colegios o residencias de la tercera edad.
 Clínicas de estética y gimnasios.
 Cursos formativos para manipuladores de alimentos.
 Servicio público de información para consumidores.
 Centros de tratamiento y prevención de trastornos de la conducta
alimentaria.
 Consultorios en establecimientos de dietética y parafarmacias.
 Visitadores médicos.
 Docencia universitaria y en formación profesional.
 Administración pública, desde local hasta internacional.

Los nutriólogos clínicos promueven y motivan un estilo de vida saludable, guían

para la prevención de cualquier tipo de enfermedad relacionada a la alimentación,
dan tratamiento y control de enfermedades por medio de los alimentos.

Se desarrolla en instituciones públicas, privadas y de la sociedad civil interesadas

en desarrollar proyectos de investigación que contribuyan a elevar el bienestar
social a través de propuestas para abatir los problemas de salud relacionados con
la alimentación.

Tecnología de alimentos

Controlan, evalúan, mejoran la calidad nutrimental y sanitaria de los alimentos

durante su producción, distribución, transformación, desarrollo, comercialización,
aceptación y consumo.

Promueve la salud a partir del control y evaluación de la calidad nutrimental y

sanitaria, además tiene la opción de participar en la innovación de productos
nuevos.

¿Qué tareas realiza un nutriólogo en tecnología de alimentos?

Se desarrolla en fábricas, empresas públicas y privadas de la industria alimentaria.

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SERVICIO DE ALIMENTOS

Es el nutriólogo que planea, da dirección, controla y evalúa actividades de un

servicio de alimentos, con la finalidad de asegurar los estándares de calidad a los
consumidores que demandan el servicio.

¿Qué tareas realiza un nutriólogo en servicio de alimentos?

Las actividades del nutriólogo que se dedica a esta área es la administración de

recursos, planeación de menús, operación, verificación sanitaria, evaluación del
servicio, capacitación del personal y orientación al consumidor. Desarrollan esta
profesión en servicios institucionales y comerciales.

CAMPOS TRANSVERSALES

Estos campos son complementarios y de soporte en el desempeño profesional de

la oferta laboral del nutriólogo, tales como

Investigación: para generar y aplicar su conocimiento, basándose en el método

científico.

Educación: aplican técnicas didácticas y de comunicación en la formación de

recursos humanos y la orientación alimentaria de la población.

Administración: para el manejo y optimización de recursos, la planeación

estratégica y la consultoría para el manejo de técnicas de negociación, toma de
decisiones y planteamiento de estrategias para la solución de problemas.

- La formación de profesionales en el área de la alimentación y la nutrición a través

de la Maestría de Nutrición en Salud Pública cumple con los requisitos
pedagógicos y de salud pública para la correspondiente atención a los desórdenes
o trastornos asociados con dietas inadecuadas en la población cubana.

- El objetivo al cual se dirige las evaluaciones y los rediseños de nuevas

propuestas obedece básicamente al logro de la prevención de la salud utilizando
diversas estrategias, entre las que se puede citar la educación alimentaria y
nutricional.

En conclusión, la naturaleza cambiante de las evidencias y las múltiples

dificultades que se presentan en el terreno de investigación nutricional obligan al
el/la nutriólogo(a) en este caso, a desarrollar el pensamiento crítico, cultivar la
curiosidad y permanecer en un estado de averiguación constante. Los tipos de
investigación a los que ha de recurrir no se limitan al científico sino que ameritan

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apoyarse del intuitivo, el empírico, el filosófico, entre otros ya que los problemas a
los que se enfrentará necesitan de soluciones multidisciplinarias. La mayoría de
los estudios relacionados a la alimentación no son concluyentes y es por esto que
no es apropiado transmitir a los y las pacientes pautas, recomendaciones o
prohibiciones con rigidez en base a evidencia insuficiente. El profesional en la
rama de nutrición debe tener un perfil de investigador con vocación científica y
conocimientos en constante actualización de manera que su aporte sea relevante
a la situación actual.

Referencias

 Referencias -plan desarrollo 2019–2030 facultad de salud publica y

nutricion. (s. f.). transparencia.uanl.mx. Recuperado 10 de febrero de 2022,
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de la Torre, M. A. (s. f.). Investigación en nutrición: de la clínica a la mejor
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Primaria, XXI(81), 69-75.[fecha de Consulta 6 de Septiembre de 2020].
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Educación alimentaria y participación: claves del éxito en la nutrición
comunitaria. Fundación Bengoa. [Acceso 22 de nov de 2007]. Disponible

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