Eda2 U3 251018

Quinto Semestre
Educación y didáctica para la

alimentación II
Ejecución y evaluación de la
intervención educativa
Unidad 3 Programa desarrollado

Educación y didáctica para la alimentación II
U3 Ejecución y evaluación de la intervención educativa
Ejecución y evaluación
de la intervención
educativa
Imagen de campaña alimentaria
Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 2

Índice
Presentación ........................................................................................................... 4
Competencia específica .......................................................................................... 6
Logros ..................................................................................................................... 6
3.1 Ámbitos de intervención educativa nutricional y alimentaria ............................. 7
3.2 Proceso de elaboración de las campañas de alimentación ............................... 8
3.2.1 Campañas de nutrición como parte del primer nivel de prevención en
clínicas, escuelas, centros de trabajo ................................................................. 8
3.2.2 Planeación de modelos de atención nutricional a la comunidad ............. 12
3.2.3 Planificación/diseño ................................................................................. 13
3.2.4 Elaboración de programas de educación nutricional en las etapas criticas
del desarrollo humano (Planeación, desarrollo, ejecución y evaluación) ......... 15
3.3 Ejecución ......................................................................................................... 16
3.3.1 Estrategias de intervención educativa ..................................................... 16
3.4 Evaluación ................................................................................................... 18
Cierre de unidad .................................................................................................... 24
Para saber más ..................................................................................................... 25
Actividades ............................................................................................................ 26
Fuentes de consulta .............................................................................................. 27

Presentación
Según Aranceta (2015) La Nutrición comunitaria podría definirse como la parte de la

nutrición aplicada de carácter multidisciplinario que dirige sus actividades a promocionar y
mejorar los hábitos alimentarios y los estilos de vida de la población o de grupos de la
población, con una dimensión holística y participativa, considerando cada hábitat
determinado y con un fin último de promoción de la salud.
En México las enfermedades crónicas comienzan a provocar un número importante de

defunciones a partir de los 20 años de edad, es por ello que, a través de décadas, el
sector salud ha avanzado significativamente en temas de control de riesgos sanitarios y
de salud pública. La aplicación de la regulación existente para el control, vigilancia y
fomento sanitario del agua, los alimentos, los productos no alimentarios para uso humano,
la salud ocupacional y la sanidad internacional, brindan una base para el desarrollo
saludable de la población. En paralelo, se han registrado avances organizacionales como
la descentralización de responsabilidades, el incremento de recursos públicos para la
salud y la creación de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios
(COFEPRIS). No obstante, se han identificado retos a superar en términos de diseño y
coordinación de programas a nivel institucional e intersectorial, de fortalecimiento de
acciones de promoción y prevención, primaria y secundaria.
Dentro del diseño de programas especificos de educación nutricional en las etapas

críticas del desarrollo humano debemos considerar según (Aranceta J., Nutrición
Comunitaria 2015), el sobrepeso y la obesidad se han convertido en el factor de riesgo
modificable más importante del país. En la actualidad, el 71,3% de los adultos mexicanos
padece esta condición, con una prevalencia ligeramente más alta en las mujeres. Por
grupos de edad, la obesidad es más frecuente en la cuarta y la quinta décadas de la vida.
Si bien en encuestas anteriores se mostraban grandes diferencias por región, localidad,
nivel socioeconómico y escolaridad, estas diferencias parecen estar disminuyendo
recientemente y en algunos casos tuvieron cambios notorios. Las intervenciones en salud
y nutrición que atiendan desde un enfoque multicausal pueden lograr reducciones
importantes de la carga de enfermedad y de la mortalidad.
La FAO ha reconocido cuatro factores como favorecedores de los programas de

alimentación y nutrición en la comunidad: los macrocontextuales, los factores propios de
la comunidad, los propios de las características del programa y aquellos derivados de la
sostenibilidad del programa. Asimismo, ha definido el éxito de los programas de seguridad
alimentaria y nutrición en función de su efectividad, eficiencia, equidad y sostenibilidad.

3.1 Ámbitos de intervención educativa

nutricional y alimentaria
3.2 Proceso de elaboración de las campañas de
alimentación
3.2.1 Campañas de nutrición como parte del primer
nivel de prevención en clínicas, escuelas, centros
de trabajo
3.2.2 Planeación de modelos de atención
nutricional a la comunidad
3.2.3 Planificación/diseño
3.2.4 Elaboración de programas de educación
nutricional en las etapas criticas del desarrollo
humano (Planeación, desarrollo, ejecución y
evaluación)
3.3 Ejecución
3.3.1 Estrategias de intervención educativa
3.4 Evaluación
Figura 1. Estructura de la unidad 3.

Competencia específica
Planea la ejecución y evaluación de la intervención educativa, identificando los ámbitos de
intervención nutricional y alimentaria, para establecer estrategias de educación nutricional.
Logros
Distingue los ámbitos de intervención nutricional
Establece estrategias de educación nutricional.
Planea la ejecución y evaluación de la intervención educativa

3.1 Ámbitos de intervención educativa nutricional y

alimentaria
La situación actual de salud en México exige acciones intersectoriales que coadyuven a
prevenir la mala nutrición en sus diferentes formas como el sobrepeso, obesidad,
desnutrición y deficiencia de macro y micronutrimentos.
Los objetivos del sector Federal radican en apoyar a las Instituciones al servicio de la
salud con el diseño y la implementación de las acciones de Orientación Alimentaria
dirigidas a la población beneficiada de los programas que operan, proyectando que éstas
sean más efectivas y logren un mayor impacto.
Así mismo, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) menciona 19 factores de

riesgo identificados que a su criterio deben ser tomadas en cuenta para orientar el trabajo
comunitario, dentro del aspecto que involucra el ámbito nutricional se destacan 16 de
ellas.
1. Riesgo.
2. Enfoque de riesgo.
3. Trabajar con enfoque de riesgo.
4. Calificación del riesgo comunal.
5. Riesgos Biológicos.
6. Potencial productivo de una comunidad.
7. Analfabetismo.
8. Accesibilidad a la educación.
9. Carencia de agua potable.
10. Falta de letrinas o sistema adecuado de disposición de excretas.
11. Difícil accesibilidad al establecimiento de salud.
12. Mortalidad infantil.
13. Mortalidad materna.
14. Desnutrición crónica global en menores de 5 años.
15. Prevalencia de enfermedades endémicas.

16. Capacidad de organización
3.2 Proceso de elaboración de las campañas de alimentación
3.2.1 Campañas de nutrición como parte del primer nivel de

prevención en clínicas, escuelas, centros de trabajo
Resulta necesario apoyarse de la normatividad en materia alimentaria vigente en México
para estructurar las estrategias de intervención en Nutrición comunitaria, en congruencia
con la NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la
salud en materia alimentaria. “Criterios para brindar orientación”

La orientación alimentaria es definida de la siguiente manera: “El conjunto de acciones

que proporcionan información básica, científicamente validada y sistematizada, tendiente
a desarrollar habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la
alimentación, para favorecer la adopción de una dieta correcta en el ámbito individual,
familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones económicas, geográficas,
culturales y sociales”:
Como es de observarse se engloban el total de situaciones que pueden influir

directamente sobre la población (independientemente si se trata de clínicas en primer
nivel, escuelas o centros de trabajo), y las posibilidades de adherencia a las
recomendaciones sobre la incorporación de hábitos saludables de alimentación y
actividad física que pueden transformarse en campañas de promoción de la salud, y que
tienen origen de planes nacionales como se muestra en la siguiente información:
El Programa Sectorial de Salud 2013-2018 en concordancia con el Plan Nacional de

Desarrollo 2013-2018 establece seis objetivos asociados a las Metas Nacionales:
México en Paz, México Incluyente, México con Educación de Calidad, México Próspero
y México con Responsabilidad Global y a las tres estrategias transversales:
Democratizar la Productividad; Gobierno Cercano y Moderno; y Perspectiva de Género.
Objetivos:
1. Consolidar las acciones de protección, promoción de la salud y
prevención de enfermedades.
2. Asegurar el acceso efectivo de servicios de salud con calidad.
3. Reducir los riesgos que afecten la salud de la población en cualquier
actividad de su vida.
4. Cerrar las brechas existentes en salud entre diferentes grupos sociales y
regiones del país.
5. Asegurar la generación y el uso efectivo de los recursos en salud.
6. Avanzar en la construcción del Sistema de Salud Universal bajo la
rectoría de la secretaría de salud.
Como podemos identificar el objetivo número 1, se involucra directamente a la
asignatura que hoy nos ocupa.
Desprendiéndose directamente lo siguiente:
Estrategia 1.1. Promover actitudes y conductas saludables y corresponsables en

el ámbito personal, familiar y comunitario
Líneas de acción:
1.1.1Impulsar la participación de los sectores público, social y privado para
incidir en los determinantes sociales de la salud
1.1.2. Generar estrategias de mercadotecnia social y comunicación
educativa que motiven la adopción de hábitos y comportamientos saludables
1.1.3. Impulsar la comunicación personalizada para el mejor uso de la
información para mejorar la toma de decisiones en salud
1.1.4. Impulsar la actividad física y alimentación correcta en diferentes
ámbitos, en particular en escuelas y sitios de trabajo
1.1.5. Reforzar las acciones de promoción de la salud mediante la acción
comunitaria y la participación social
1.1.6. Fomentar los entornos que favorezcan la salud en particular
escuelas de educación básica, media superior y superior
1.1.7. Fortalecer la promoción de la salud ocupacional
1.1.8. Promover las estrategias de prevención y promoción de la salud
mental
1.1.9. Promover las estrategias de prevención y promoción de la salud
bucal
Estrategia 1.2. Instrumentar la Estrategia Nacional para la Prevención y Control

del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes
Líneas de acción:
1.2.1. Desarrollar campañas educativas permanentes sobre la prevención

de las enfermedades crónicas no transmisibles con cobertura nacional, estatal y
local
1.2.2. Fomentar la alimentación correcta a nivel individual, familiar, escolar
y comunitario a través de estrategias innovadoras de mercadotecnia social
1.2.3. Promover la actividad física a nivel individual, familiar, escolar y
comunitario
1.2.4. Promover la creación de espacios para la realización de actividad
física
1.2.5. Adecuar los sistemas de vigilancia para diabetes mellitus tipo2,
hipertensión, dislipidemias, sobrepeso y obesidad
1.2.6. Establecer mecanismos de difusión oportuna de la información
epidemiológica sobre obesidad y diabetes
1.2.7. Impulsar acciones de detección oportuna de sobrepeso y obesidad
en entornos escolares, laborales y comunitarios
Estrategia 1.6. Fortalecer acciones de prevención y control para adoptar

conductas saludables en la población adolescente
Líneas de acción:
1.6.1. Promover la prevención de lesiones de causa externa

1.6.2. Promover el desarrollo de capacidades entre la población
adolescente para la construcción de relaciones libres de violencia
1.6.3. Promover la prevención, detección de conductas alimentarias de
riesgo y su referencia a unidades especializadas
1.6.4. Desarrollar modelos y servicios de salud que respondan a las
necesidades de la población adolescente
1.6.5. Promover la colaboración interinstitucional e intersectoriales para
ofrecer actividades recreativas, productivas y culturales
1.6.6. Promover la detección y atención oportuna de trastornos mentales y
el riesgo suicida en adolescentes
1.6.7. Promover la detección oportuna del hostigamiento escolar (bullying)
entre adolescentes, para su atención
Estrategia 2.7. Instrumentar la Estrategia Nacional para la Prevención y Control

del Sobrepeso, la Obesidad y la Diabetes
Líneas de acción:
2.7.1. Fortalecer la detección temprana y el control de pacientes con
ECNT
2.7.2. Fomentar la detección oportuna en poblaciones de riesgo
2.7.3. Instrumentar el Modelo Clínico Preventivo Integral
2.7.4. Capacitar continuamente a los profesionales de la salud de primer
contacto
2.7.5. Asegurar el abasto oportuno y completo de medicamentos e
insumos
Claramente el Gobierno Federal realizó las líneas de acción prioritarias para tratar de
corregir problemas de salud asociados con los hábitos inadecuados de alimentación y
sedentarismo, es por ello de suma importancia que como profesionales de la Nutrición
conozcamos y dominemos las estrategias que dan seguimiento a los objetivos primarios
de intervención Federal en materia de salud alimentaria, como lo señala Manual para el
diseño e implementación de acciones de Orientación Alimentaria en los Programas
Alimentarios.

Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la

Familia DIF. (2015). Manual para el diseño e
implementación de acciones de Orientación
Alimentaria en los Programas Alimentarios. 04-07-
2017, de Secretaría de Salud Sitio web:
http://sitios.dif.gob.mx/dgadc/wp-
content/uploads/2015/02/Manual-
Orientaci%C3%B3n-Alimentaria-2015.pdf
3.2.2 Planeación de modelos de atención nutricional a la comunidad

A través de la integración de los programas de educación nutricional comunitaria, es
importante considerar que no necesariamente es a expensas de la formación de grupos y
organización de talleres que impliquen tiempos prolongados para su aplicación o exceso
de temas teórico-prácticos para hablar sobre la alimentación adecuada, es necesario que
la información revisada sea fluida, con un lenguaje sencillo, con imágenes claras y los
suficientemente grandes para que sean visualizadas desde los ángulos más alejados del
foro, así mismo debe existir el apoyo de información escrita para reforzar un medio de
alternativo de consulta cuando los asistentes se hayan retirado a su domicilio, debe
considerarse que en algunos casos la atención individualizada forma parte de la
consejería directa en individuos con factores de riesgo prioritarios para la salud, es pues
la intención de contribuir a la concientización de los individuos, y lograr un impacto
significativo sobre sus decisiones al momento de elegir la calidad y frecuencia adecuados
de sus alimentos.
A partir de la aplicación de la Nutrición comunitaria se pueden ejercer acciones

preventivas y de promoción de la salud que incrementen el ciclo y calidad de vida,
obteniendo una mejora sustancial en el potencial de nuestros niños y jóvenes, así como el
mantenimiento de la salud en la población en edades intermedias y en los pacientes
geriátricos, lograr que nuestra población blanco se adhiera a los cambios de hábitos de
alimentación y actividad física sugeridos es un reto difícil, es por ello que debemos poner
especial empeño en el desarrollo y planeación de modelos de atención nutricional a la
comunidad (Ver la siguiente imagen).

REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, 2006, 39-45
3.2.3 Planificación/diseño
Aranceta (2006), sugiere de acuerdo con su experiencia con grupos los siguientes
criterios para el establecimiento de las estrategias, que se pueden tomar en cuenta en la
planeación de programas de nutrición:
1. Identificar y evaluar los problemas nutricionales que pudieran existir en

diferentes grupos socioeconómicos, ocupacionales, de edad, sexo, etnia,
ubicados en la comunidad de referencia.
2. Asesorar en el planteamiento de objetivos nutricionales que hubiera que tener

en cuenta en el desarrollo de políticas generales de salud.

3. Coordinar un grupo interdisciplinar que tenga la responsabilidad de la

planificación de políticas alimentarias y nutricionales a nivel local, regional o
estatal.
4. Diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de formación en nutrición

dirigidos a personal sanitario, profesionales de la enseñanza, profesionales de
la restauración colectiva, personal vinculado a los servicios de bienestar social
y a otros grupos que por su labor puedan contribuir en la aplicación de
actividades relacionadas con la Nutrición Comunitaria.
5. Diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de educación nutricional

orientados hacia el medio ocupacional, medio escolar, colectivos de riesgo o
para la población general.
6. Elaboración de material educativo y de apoyo a las actividades preventivas y

de Promoción de la Salud relacionadas con la nutrición.
7. Estimular y participar en las iniciativas llevadas a cabo por los medios de

comunicación social en temas de dieta y salud.
8. Asesorar y consensuar modificaciones en los procesos de elaboración de la

industria alimentaria que puedan ayudar a conseguir o mejorar el perfil
nutricional marcado en los Objetivos y Guías Nutricionales vigentes en cada
periodo.
9. Consensuar y asesorar modificaciones en la composición del menú y modo de

preparación de los aportes dietéticos con los responsables de las empresas de
restauración colectiva, restaurantes, comedores sociales, comedores
escolares, comedores de empresa y cocina hospitalaria.
10. Facilitar un servicio de información y documentación en temas relacionados

con la salud, la alimentación y la nutrición, dirigido a profesionales sanitarios y
otros grupos de trabajo de la comunidad.
11. Favorecer la comunicación y la coordinación de actuaciones con otros técnicos

o grupos de trabajo locales y regionales para la implementación de diferentes
actividades de Nutrición Comunitaria.
12. Supervisar y asesorar trabajos realizados en otras Instituciones y

Departamentos que así lo soliciten.

13. Evaluar la competencia profesional en temas relacionados con la Nutrición y

Salud Pública para identificar sectorialmente necesidades de formación.
14. Informar a la Universidad y otras instituciones académicas de los problemas

nutricionales detectados en el medio de influencia, así como las necesidades
de formación que permitan el trabajo eficaz de los profesionales implicados en
el campo de la Nutrición Comunitaria.
15. Discrecionalmente y bajo supervisión médica, se pueden contemplar funciones

asistenciales o de apoyo clínico a nivel individual o en subgrupos de afectados
por algún cuadro patológico común o enfermedad crónica.
3.2.4 Elaboración de programas de educación nutricional en las etapas

criticas del desarrollo humano (Planeación, desarrollo, ejecución y
evaluación)
Para el diseño en la elaboración de programas de educación nutricional de se requiere la

participación de diversas instancias, no es tarea fácil incorporar a todas y cada una de
ellas por tal motivo es prioritaria una comunicación efectiva en todo momento y el manejo
de la información multidireccional entre los involucrados para evitar el desvío o confusión
de los principales objetivos nutricionales dirigidos a las diferentes etapas del desarrollo
humano: lactantes, niños, adolescentes, mujeres, hombres y adultos mayores.
Es importante no perder de vista los siguientes puntos dentro del diseño o planeación de
programas de educación nutricional:
 Diagnóstico: Identificación de problemas; Análisis de los factores determinantes
 Intervención: Diseño; plan implementación; Contenidos; Estrategias
 Seguimiento: Proceso e Impacto
 Adaptación y ajustes: Control de calidad
 Evaluación: Resultados y Monitorización

3.3 Ejecución
3.3.1 Estrategias de intervención educativa

En la planeación de acciones y estrategias es importante la inclusión de algunos aspectos
básicos, dentro de los cuales se encuentran la selección de la población, las herramientas
de trabajo como encuestas o métodos de recolección de información, planes de operación
alcance de cobertura por área geográfica, los criterios de selección para determinar a qué
población se aplicaran las estrategias, recurso económicos y humanos disponibles etc., y
una vez que se obtienen estos datos importantes se procede a la elaboración de
manuales, trípticos, dípticos, lonas y todo el material de difusión y apoyo, se procede a
capacitar y estandarizar al personal que participará en el proyecto a fin de lograr los
mejores resultados.
Métodos, técnicas y estrategias Definición y características

Investigación documental Bibliográfica Responde a un objetivo mediante la recolección,
u observación documental la selección y el análisis de fuentes
documentales. Puede ser histórica descriptiva
analítica o previa a la experimental
(investigador y fuente documental) Mirar con detenimiento para obtener información
Observación (observador y objeto, relevante y detallada. Se clasifica como
sujeto o situación observable documental, de campo,
experimental o de laboratorio, participante o no
participante, dirigida o estructurada, no dirigida,
individual o en equipo.
Entrevistas y cuestionarios La entrevista implica la interacción verbal,
(entrevistado y entrevistador): inmediata y personal (conversación) de dos o
más personas (individual o grupal). Los
cuestionarios son un conjunto de preguntas
respecto a una o más variables a medir. Ambos
tienen como finalidad obtener información y se
clasifican como:
• Entrevista estructurada o estandarizada,
semiestructurada o abierta
• Cuestionarios con preguntas abiertas o
cerradas.
Grupos focales, entrevista exploratoria Técnica de la investigación sociocualitativa
grupal o focusgroup (seis a doce basada en entrevistas colectivas y
personas + moderador): semiestructuradas realizadas a grupos
homogéneos. Pretende producir significados por

interpretación de fenómenos ocultos a la
observación de sentido común, y analizar
comportamientos sociales y prácticas
cotidianas.
Grabaciones y fotografías: La grabación es una técnica que permite
documentar y recrear la interacción verbal, y a
partir de la transcripción se pueden explorar y
analizar los textos o discursos.
Las fotografías captan momentos o situaciones
de manera gráfica y permiten explorar y analizar
la situación.
Son herramientas útiles para registrar y
organizar la información recopilada. Permiten la
sistematización de la información para su
análisis e inclusión en un producto de
investigación.
Notas y diario de campo: Se clasifican como notas objetivas (dato
verídico) y subjetivas (ideas del investigador).
Se recomienda indicar la fecha y lugar de
cuándo y dónde se hace la nota.
Datos cualitativos y cuantitativos: Los datos cuantitativos se obtienen a partir de

mediciones específicas de lo que se quiere
estudiar, empleando mediciones
antropométricas, bioquímicas, de laboratorio y
gabinete, datos clínicos y dietéticos, escalas o
cuestionarios, etc. Los datos pueden
transformarse para analizarlos estadísticamente
o por métodos cualitativos.
Es necesaria la coordinación de este grupo de trabajo por Licenciado en Nutrición o

Nutricionista, experto en temas de Salud Pública. La integración del equipo de trabajo se
conforma de manera constante o como asesores técnicos por los siguientes profesionales
de la salud:
• Trabajadores (as) sociales. De gran importancia en los proyectos relacionados con

colectivos marginales y en proyectos de desigualdad social. Estos profesionales

deberán estar involucrados en todos los programas dirigidos a ancianos,

discapacitados y subgrupos de integración social.
• Sociólogo (a). Es imprescindible su participación para la explicación de los
fenómenos sociales y la mejor comprensión sociológica de los fenómenos
relacionados con la ingesta de alimentos y la salud.
• Psicólogo (a). La conducta alimentaria es también reflejo de la esfera afectiva y
expresión de la personalidad individual y colectiva. Algunos trastornos de la conducta
alimentaria expresan alteraciones emocionales y de la personalidad.
• Lic. en nutrición o nutricionista. El cual será responsable de la coordinación del
grupo de trabajo.
• Otros médicos prestarán su apoyo y colaboración en el equipo y serán quienes
realicen la exploración clínica y valoración de signos físicos durante el trabajo de
campo para la recogida de información sobre la valoración del estado nutricional de la
población, en colaboración con otros profesionales sanitarios.
El objetivo de la capacitación de los profesionales de la salud es mejorar en los

integrantes del equipo las capacidades intelectuales de formulación, ejecución y
evaluación de proyectos propios, los cuales son resultado de la inquietud por estructurar
programas que apoyen a población en situación vulnerable, elaborando un diagnóstico de
la situación prioritaria existente, que les permita, en conjunto con la participación activa de
la población, priorizar los problemas susceptibles de ser corregidos a través de acciones o
estrategias con recursos humanos, materiales y de tiempo disponibles.
3.4 Evaluación
Para analizar la aplicabilidad y la viabilidad de los programas es conveniente considerar:
• Las características de los grupos y de la población, y sus necesidades, para

determinar los alcances de la intervención y la posibilidad del mantenimiento de
los efectos a largo plazo.
• La incorporación de diseños de investigación además de los convencionales.
• El análisis profundo de experiencias exitosas realizadas en diversos ámbitos
culturales, que puedan ser extrapoladas y aplicadas en otros espacios geográficos
con similares características.
• Los productos generados por los proyectos.

ALUNAS EXPERIENCIAS DE EVALUACIÓN DE PROGRAMAS NUTRICIONALES
A)
A fin de conocer algunos instrumentos de evaluación de los programas de educación
nutricional validados por la FAO, haremos una breve revisión del trabajo de la ICEAN en
el Salvador, las siglas ICEAN responden a la Información, Comunicación y Educación en
Alimentación y Nutrición. El término ha sido recientemente acuñado por el Grupo de
Educación Nutricional y de Sensibilización del Consumidor de la FAO para designar los
programas, proyectos y otras actividades, en materia de información, comunicación y
educación alimentaria nutricional que tienen lugar en la Región de América Latina y el
Caribe. En la IV reunión del Grupo de Trabajo de la Iniciativa América Latina y el Caribe
sin Hambre (ALCSH), que tuvo lugar en Quito, Ecuador, en Marzo de 2010, los países
participantes de la Región expresaron su preocupación sobre el fenómeno de la doble
carga de la malnutrición que se está cerniendo sobre muchos de ellos, y solicitaron a la
FAO que elaborara un documento sobre el Rescate de la cultura alimentaria y nutricional
de la Región estimulando hábitos alimentarios saludables.
El proyecto GCP/RLA/160/SPA de apoyo a la Iniciativa ALCSH junto con la División de

Nutrición y Protección del Consumidor de la FAO abordaron la tarea de identificar las
experiencias y el abordaje recientes de los programas de ICEAN que se están
desarrollando en la Región, sus buenas prácticas y disponer las bases para sistematizar
y compartir las experiencias sobre ICEAN.
Para los fines citados, se realizó un estudio en 17 países de la Región y 3 informes

correspondientes a la Región de Mesoamérica, América del Sur y el Caribe, sobre las
características de los programas de ICEAN en ejecución o ejecutados en un periodo no
mayor a cinco años, con distintos grupos objetivo, y que en lo posible contaran con
diagnóstico y evaluación de impacto.
Considerando que uno de los requisitos esenciales para desarrollar programas

apropiados de ICEAN es contar con recursos humanos calificados, la investigación
incluyo la identificación de las características de la formación en ICEAN existente en las
escuelas de nutrición y dietética, dado que los nutricionistas constituyen un recurso
esencial en estas materias. También se revisó la formación en ICEAN que otros
profesionales de los sectores de salud, educación, agricultura, y otros, reciben en los
países.
Contento I. (2011), evaluó la Efectividad de la Educación Nutricional, denominando la

evaluación de la siguiente manera: es un exámen sistemático y valoración de las
características de una iniciativa, para crear información que pueda ser usada por
aquellos que tienen interés en su mejora o efectividad.
En la siguiente tabla se identifica el comparativo utilizado y su descripción razonada, a fin

de establecer ideas claras con respecto al tipo de evaluación en programas dirigidos a la
comunidad y el impacto logrado.
Así mismo, simplificó el seguimiento interpretando de forma sencilla el proceso de la

evaluación de los programas de educación dirigidos a la población.
Tipos de evaluación:
• Evaluación Formativa: Para desarrollar o mejorar una actividad que se está
llevando a cabo
• Evaluación de Proceso: Para determinar si el programa se implementó según
estaba planificado
Evaluación de resultados:
• Evaluación de resultados: midiendo si los cambios en el grupo ocurren en relación
con la intervención.
• Evaluación de impacto: utilizando un diseño de evaluación sistemática para
determinar si los cambios realmente se deben a la intervención.
Comunicación y Educación en Alimentación y Nutrición

• Mejora de los conocimientos (nutrición; preparación de alimentos)
• Mejora de la dieta y de la actividad física (concientización; comportamiento)
• Disminución de alimentos importados/incremento del consumo de alimentos
locales

• Aumento de la concientización y los ambientes propicios y favorables para la

alimentación del lactante y del niño pequeño
• Reducción de la obesidad
• Reducción de la prevalencia de la malnutrición
Evaluando la educación nutricional

• Involucrar a las partes interesadas
• Planificar la evaluación
• Focalizar la evaluación
• Recopilar evidencia fidedigna
• Justificar las conclusiones
• Asegurar su uso: compartir las lecciones aprendidas
Es decir, ningún programa es absolutamente eficiente y todos son perfectibles, la Dra.

Contento manifiesta que: Los programas están diseñados para realizar más de un tipo de
cambios – comportamientos, aspectos determinantes, medio ambiente – las
evaluaciones necesitan medir más de un tipo de cambio.
-------------------------------------
B)
Del mismo modo, a continuación, revisaremos algunos tipos de intervención educativa en
otros países a fin de reforzar la información sobre las estrategias utilizadas.
El informe de 1979 del director general de Sanidad (Surgeon General), Promoting

Health/Preventing Disease: Objectives for the Nation, bosquejó la agenda de prevención
para el país con una serie de objetivos de salud que debían conseguirse antes de 1990.
En 1998, The Surgeon General’s Report on Nutrition and Health estimuló aún más la
promoción de la salud y la prevención de enfermedades, al destacar información sobre
prácticas dietéticas y estado de salud. Ofrecía documentación de las bases científicas,
junto con recomendaciones sanitarias concretas. Como estaba centrado en las
implicaciones para la persona, así como en futuras decisiones políticas de salud pública,
este informe sigue siendo una referencia y herramienta útil. Healthy People 2000:
National Health Promotion and Disease Prevention Objectives y Healthy People 2020
fueron la siguiente generación de estos trabajos pioneros de salud pública. Ambos
informes resumían el progreso logrado respecto a objetivos anteriores y fijaron nuevos
objetivos para las próximas décadas.
Durante la fase de evaluación para determinar los objetivos de 2010, se determinó que
EE. UU. había hecho progresos en la reducción del número de fallecimientos por
enfermedades cardiovasculares, ictus y algunos cánceres. La evaluación dietética arrojó
un discreto descenso de la ingesta total de grasas en la dieta. No obstante, en la última
década ha aumentado el número de personas con obesidad o sobrepeso, un factor de
riesgo de enfermedades cardiovasculares, ictus y otras enfermedades crónicas
frecuentes y causas de muerte. Entre los objetivos del Healthy People 2020 hay algunos
específicos para la nutrición y el peso, ictus y enfermedades cardíacas, diabetes, salud
bucal, cáncer y salud para las personas mayores. Estos objetivos son igualmente
importantes para los consumidores y los profesionales sanitarios. La página web de
Healthy People 2020 permite vigilar el progreso realizado respecto a los objetivos
anteriores, así como la forma de las futuras iniciativas sanitarias.
En algunos países como Chile, consideraron la necesidad de educar al público sobre la

importancia de una alimentación adecuada y de estilos de vida saludables, el Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), ha desarrollado en los últimos años
materiales educativos dirigidos a los consumidores. En Abril del 2001, se inició el
Proyecto «Información al consumidor sobre alimentos sanos y seguros. Promoción de
estilos de vida saludables» que consistió en la entrega de información y de materiales
educativos sobre alimentación y nutrición a los consumidores que asisten a 10
supermercados de diferentes comunas de la Región Metropolitana, durante 3 meses. En
donde se ubicó un mesón, el cual fue dirigido por alumnos de la Escuela de Nutrición y
Dietética de la Universidad de Chile. La coordinación y supervisión estuvo a cargo de una
nutricionista docente. La difusión de estos materiales se realizó haciendo énfasis en las
guías alimentarias destinadas a la población sana, en especial la relacionada con el
aumento del consumo de frutas y verduras.
El objetivo fue evaluar la efectividad de una acción de promoción de salud, consistente

en la entrega de información nutricional, en forma de cartillas y trípticos, a los
consumidores de 10 supermercados de Santiago y analizar el proceso de entrega de
material educativo dentro de los supermercados.
El trabajo se dividió en dos etapas:
A. Evaluación de la entrega del material y
B. Evaluación de la retención y comprensión de la información nutricional y actitud
de cambio de los consumidores.
Para dicho proyecto se diseñó, validó y aplicó los siguientes instrumentos:

A) Evaluación de la entrega del material
(a) Encuesta para caracterizar al público que retiró la información en los supermercados.
(b) Pauta de observación estructurada a los consumidores.
(c) Pauta de observación estructurada para caracterizar el espacio físico.

(d) Cuestionario para realizar entrevistas personales y/o por teléfono a los responsables
de los supermercados.
(e) Pauta de observación estructurada a las personas que entregaron los materiales.
B) Evaluación de la retención, comprensión de la información nutricional y actitud

de cambio del consumidor.
Se realizó a través de encuestas telefónicas a 495 personas, efectuadas entre tres a seis
meses después de finalizado el proyecto. Se hicieron preguntas abiertas para obtener
información con respecto a su primera impresión del material, lo que más recuerda de lo
leído y aquellos mensajes que pretende aplicar. A su vez se solicitó nuevamente la
opinión sobre el lugar de entrega del material y la actitud de la persona encargada del
mesón.

Cierre de unidad
Como se ha revisado en esta unidad se pudo observar que a nivel nacional se delimitan
las necesidades sociales, en este caso el tema de nutrición, y para su abordaje se
requieren de programas específicos que siguen el proceso de planeación, ejecución-
implementación de estrategias, evaluación-seguimiento.
Debido a la gran diversidad de población que atiende la nutrición comunitaria, se aplicarán

las diversas competencias por parte del nutriólogo, para implementar determinadas
estrategias donde deben rescatarse datos que exigen ser complementados con la
información de la misma población con apoyo de un equipo multidisciplinario de salud, de
tal modo que los aspectos sociológicos, culturales y psicológicos que ayudarán a facilitar
la implementación y la eficacia de las intervenciones, debido a que sólo es posible
desarrollar una estrategia tan compleja partiendo de un equipo que enlace las actividades
de Nutrición Comunitaria, con un enfoque interdisciplinar.

Para saber más
Diario Oficial de La Federación. (2014). NORMA Oficial

Mexicana NOM-014-SSA3-2013, Para la asistencia
social alimentaria a grupos de riesgo. 03-07-2017, de
Secretaria de Gobernación, México Sitio web:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=53677
32&fecha=11/11/2014
Diario Oficial de la Federación. (2013). Programa

Sectorial de Salud 2013-2018. 04-07-2017, de
Secretaría de Gobernación México Sitio web:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=53262
19&fecha=12/12/2013

Actividades
La elaboración de las actividades estará guiada por tu docente en línea, mismo que
te indicará, a través de la Planeación didáctica del docente en línea, la dinámica que tú y
tus compañeros (as) llevarán a cabo, así como los envíos que tendrán que realizar.
Para el envío de tus trabajos usarás la siguiente nomenclatura: EDA2_U3_A#_XXYZ,

donde EDA2 corresponde a las siglas de la asignatura, U3 es la unidad de conocimiento,
A# es el número y tipo de actividad, el cual debes sustituir considerando la actividad que
se realices, XX son las primeras letras de tu nombre, Y la primera letra de tu apellido
paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.
Autorreflexiones
Para la parte de autorreflexiones debes responder las Preguntas de Autorreflexión
indicadas por tu docente en línea y enviar tu archivo. Cabe recordar que esta actividad
tiene una ponderación del 10% de tu evaluación.
Para el envío de tu autorreflexión utiliza la siguiente nomenclatura:

EDA2_U3_ATR _XXYZ, donde EDA2 corresponde a las siglas de la asignatura, U3 es la
unidad de conocimiento, XX son las primeras letras de tu nombre, y la primera letra de tu
apellido paterno y Z la primera letra de tu apellido materno.

Fuentes de consulta
• Diario Oficial de la Federación. (2013). Programa Sectorial de Salud 2013-2018. 04-

07-2017, de Secretaría de Gobernación México Sitio web:
http://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5326219&fecha=12/12/2013
• Domper, Alejandra, Zacarías H., Isabel, Olivares C., Sonia, & Hertrampf D, Eva.
(2003). EVALUATION OF A NUTRITION INFORMATION PROGRAM. Revista chilena
de nutrición, 30(1), 43-51. https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182003000100006
• Dr. Fernando Carrasco N; dd (Ed.2). (2012). Epidemiología de la Obesidad en Chile.
Revista Médica, 23. DOI: 0716-8640, fecha de consulta 09 de julio de 2017,
recuperado de URL:
http://www.clc.cl/clcprod/media/contenidos/pdf/med_23_2/revista-medica-vol-23-n2-
marzo-2012.pdf
• E. Diez. (2004). Evaluación de los programas de educación y promoción de la salud.
Revista Española de Sanidad Penitenciaria, 6, 1-3.fecha de consulta 09-07-2017,
recuperado de URL: http://www.sanipe.es/OJS/index.php/RESP/article/view/267/583
• FAO Org. (2011). La importancia de la Educación Nutricional. 04-07-2017, de Grupo
de Educación Nutricional y de Sensibilización del Consumidor, División de Nutrición y
Protección del Consumidor, Departamento de Agricultura y Protección al Consumidor,
Sitio web: http://www.fao.org/ag/humannutrition/31779-
02a54ce633a9507824a8e1165d4ae1d92.pdf
• J. (2011, agosto). Hábitos saludables de los trabajadores de una institución
hospitalaria pública de alta complejidad en Bogotá, [Proyecto académico]. En Bdigital.

Obtenido el 09 de julio de 2017, de

http://www.bdigital.unal.edu.co/4112/1/5973912011.pdf
• J.L. Castillo Hernández, (2015). Nutrición Comunitaria. Barcelona, España: Elsevier.
• Krause. (2013). Dietoterapia, España: Elsevier. (Pp.233-235)
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación FAO. (2002).
MEJORA DE LOS PROGRAMAS DE NUTRICIÓN UN INSTRUMENTO DE ANÁLISIS
PARA LA ACCIÓN. 04-07-2017, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/3/a-y4401s.pdf
• Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación FAO. (1995).
Manejo de proyectos de alimentación y nutrición en comunidades Guía didáctica. 04-
07-2017, de FAO Sitio web: http://www.fao.org/docrep/018/v6465s/v6465s.pdf
• P. (2003; marzo). Pedagogía de la Formación de adulto, En Oitcinterfor. Obtenido el 9
de julio de 2017, de
https://www.oitcinterfor.org/sites/default/files/file_publicacion/arnold_p.pdf
• REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, 2006,39-45. (2006). Nutrición comunitaria.
04-07-2017, de Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública Universidad de
Las Palmas de Gran Canaria, España Sitio web: http://www.bvsde.ops-
oms.org/texcom/nutricion/6-NUTRICIONc.pdf
• Personal del Instituto Mexicano del Seguro Social (2017).

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Distingue los ámbitos de intervención nutricional

Establece estrategias de educación nutricional.

Planea la ejecución y evaluación de la intervención educativa

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3.1 Ámbitos de intervención educativa nutricional y

Así mismo, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) menciona 19 factores de

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16. Capacidad de organización

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3.2.2 Planeación de modelos de atención nutricional a la comunidad

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REV MED UNIV NAVARRA/VOL 50, Nº 4, 2006, 39-45

1. Identificar y evaluar los problemas nutricionales que pudieran existir en

2. Asesorar en el planteamiento de objetivos nutricionales que hubiera que tener

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 13

3. Coordinar un grupo interdisciplinar que tenga la responsabilidad de la

4. Diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de formación en nutrición

5. Diseñar, organizar, implementar y evaluar programas de educación nutricional

6. Elaboración de material educativo y de apoyo a las actividades preventivas y

7. Estimular y participar en las iniciativas llevadas a cabo por los medios de

8. Asesorar y consensuar modificaciones en los procesos de elaboración de la

9. Consensuar y asesorar modificaciones en la composición del menú y modo de

10. Facilitar un servicio de información y documentación en temas relacionados

11. Favorecer la comunicación y la coordinación de actuaciones con otros técnicos

12. Supervisar y asesorar trabajos realizados en otras Instituciones y

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13. Evaluar la competencia profesional en temas relacionados con la Nutrición y

14. Informar a la Universidad y otras instituciones académicas de los problemas

15. Discrecionalmente y bajo supervisión médica, se pueden contemplar funciones

3.2.4 Elaboración de programas de educación nutricional en las etapas

Para el diseño en la elaboración de programas de educación nutricional de se requiere la

Universidad Abierta y a Distancia de México | DCSBA 15

3.3.1 Estrategias de intervención educativa

Métodos, técnicas y estrategias Definición y características

homogéneos. Pretende producir significados por