UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

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CUESTIONARIO
1. DESCRIBA LA IMPORTANCIA DE LA VIDA EN
ANAQUEL DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS:
Los productores podran perder del 20 al 80% de sus productos en
poscosecha, dependiendo de dnde hayan sido producidos. Segn
Michael Reid, un horticulturista especialista en poscosecha de la
Universidad de California-Davis, jubilado recientemente, opina que las
prdidas en poscosecha, son mucho ms elevadas de lo que
pensamos.
Tengan en cuenta que no slo la prdida del producto es
devastadora, afirma. Las industrias que apoyan la produccin de
hortalizas y frutas tambin sufren. Al reducir sus prdidas en
poscosecha, tambien van a proteger los agroinsumos empleados en
el proceso de produccin as como en empaque, clasificacin y
transporte, dice.
COMENTARIO: Siempre es necesario conocer los productos con que
se va a trabajar ya que durante su manejo, conserva y refrigeracin,
algunas caractersticas especficas de estos requieren cuidados
especiales relacionados a temperatura, humedad relativa, etc. En el
caso de las frutas se necesita que los proveedores de servicios de
refrigeracin y acondicionamiento de ambientes conozcan las
variedades de frutas. (Fuente: http://www.forofrio.com/index.php?
option=com_content&view=article&id=123&catid=9&Itemid=54
Almacenamiento y refrigeracin de frutas).

2. DESCRIBA POR LO MENOS 5 MTODOS DE

CONSERVACIN POR LARGO TIEMPO
EXPLICANDO EL FUNDAMENTO Y
PROCEDIMIENTO
CONSERVACIN POR OZONO
En 1785 el cientfico holands Von Marum someti oxgeno puro y
aire atmosfrico a intensas descargas elctricas. Como resultado
obtuvo una reduccin de los volmenes de los gases, por lo que
concluy que durante las descargas ocurran reacciones qumicas,
que daban como producto un gas de olor punzante caracterstico. A
partir de esto, describi al ozono cientficamente, siendo el primero
en hacerlo, aunque sin darle esta denominacin.
Aos despus, en 1840, Christian Schonbein continu con los
experimentos del holands Von Marum, dando el nombre de ozono al
gas investigado, palabra que proviene del griego ozein cuyo
significado es oler.

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En la industria de los alimentos se usa como desinfectante de

superficies que estn en contacto con alimentos, conservacin,
desinfeccin y desodorizacin, entre otras.
Ozono en la conservacin de vegetales
Los vegetales son alimentos frgiles al momento de almacenarlos.
Debido a que contienen un alto porcentaje de agua, 90%
aproximadamente, aumentan la humedad relativa del ambiente de
almacenamiento, generando las condiciones ptimas para el
desarrollo de microorganismos.
Como consecuencia se generan malos olores y se deteriora la
apariencia del producto. Esto ltimo hace necesario la desinfeccin
posterior de todo el ambiente de almacenamiento para evitar que las
bacterias y hongos se transmitan a la partida siguiente.
Esto ocasiona grandes prdidas econmicas en la industria de
vegetales. Para evitarlas o disminuirlas es recomendable la aplicacin
de ozono desde el transporte, as como el lavado de los cestos o
cajones contenedores al momento de la recoleccin, logrando as que
lleguen a las cmaras en inmejorables condiciones.
El tratamiento con ozono retrasa en un 20% o 30% la maduracin de
muchos vegetales, lo que permite la prolongacin de su vida til. Esto
se debe principalmente a la accin del ozono sobre el etileno
(H2C=CH2), compuesto orgnico que acta en el inicio de la
maduracin de frutas y verduras. Debido al alto poder oxidante del
ozono, reacciona con este transformndolo en dixido de carbono
(CO2) y agua (H2O), a travs de las siguientes reacciones:
H2C=CH2 (g) + O3 (g) C2H4O (g) + O2 (g)
C2H4O (g) + 2O3 (g) 2 CO2 (g) + 2 H2O (g) + O* (g)
Cabe destacar que el xido de etileno (C2H4O), producto de la
primera reaccin, es un eficaz inhibidor del crecimiento de
microorganismos, por lo cual se mantienen las cmaras
desinfectadas constantemente evitando entonces las costosas
desinfecciones que deberan realizarse en caso de no existir
tratamiento con ozono.
Actualmente existen numerosos estudios que confirman la eficacia
del ozono para la conservacin de manzanas, duraznos, bananas,
naranjas, melocotones, peras, pltanos, melones, fresas, uvas, papas,
tomates, entre otros
LIOFILIZACION
La liofilizacin es un mtodo de conservacin de alimentos en el que
confluyen distintos procesos. El resultado es un producto seco, pero
con todas las caractersticas organolpticas de su estado original,
como el aroma, el gusto o el sabor. Alimentos "instantneos" como
frutas finas, sopas, caf o comidas que utilizan los astronautas en las

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misiones espaciales son algunos de los productos que se liofilizan.

Este proceso facilita su conservacin y
ayuda a detener el crecimiento de
patgenos, puesto que el resultado es
un alimento de menos peso.

SALAZON
Se denomina salazn a un mtodo
destinado a preservar los alimentos, de
forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un
mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de
los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de
algunas bacterias.
Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente
es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados.
A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla
de sal procedente
de
alguna salina acompaando
con nitrato
sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales
acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas
de eneldo omostaza.
ENCURTIDOS
Encurtido es el nombre que se da a
los alimentos que
han
sido
sumergidos
(marinados)
en
una solucin de sal, y que fermentan
por s solos o con la ayuda de un
microorganismo
inocuo
(como Lactobacillus plantarum), en el
cual baja el pH y aumenta la acidez
del mismo con el objeto de poder
extender su conservacin. La caracterstica que permite la
conservacin es el medio cido delvinagre que posee un pH menor
que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las
necrobacterias.1 El encurtido permite conservar los alimentos durante
meses. Se suele aadir a la marinada hierbas y sustancias
antimicrobianas,
tales
como
la mostaza, el ajo,
la canela o
los clavos.2 Se denomina tambin 'encurtido' as al proceso que
consiste en someter a la accin de vinagre, de origen vnico,
alimentos vegetales.
CONGELACIN
La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las
tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas,
verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy

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diversos tipos. Para ello se someten a

un
enfriamiento
muy
rpido,
a
temperaturas del orden de -30C con el
fin de que no se lleguen a formar macro
cristales de hielo que romperan la
estructura y apariencia del alimento.
Con frecuencia envasados al vaco,
pueden conservarse durante meses en
cmaras de congelacin a temperaturas
del orden de -18 a -20C, manteniendo
su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a
temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento,
para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.
Durante el perodo de conservacin, la temperatura se mantendr
uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para
cada producto.
Detiene la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo
cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un
buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad
de la congelacin.
- Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo.
- Congelacin rpida: Mantiene las caractersticas nutritivas y
organolpticas.

3. DESCRIBA EN FORMA ESPECFICA EL MTODO DE

CONSERVACIN POR ATMSFERA CONTROLADA.
COLOCAR UN CUADRO CON EJEMPLOS.
Atmsfera Controlada
Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido
de carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto
hermtico, se reducen los niveles de oxgeno en el ambiente, aumentando
los niveles de CO2. La conservacin de larga duracin de verduras y frutas
consiste en contrarrestar la maduracin y el envejecimiento, preservando el
sabor y la calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin.
Ello se consigue regulando las condiciones gaseosas en la cmara
frigorfica, reduciendo as la respiracin de frutas y verduras. La Atmsfera
Controlada (AC) es una tcnica de conservacin que reduce los niveles de
oxgeno y aumenta los niveles de CO2. En condiciones de Atmsfera
Controlada, se mantienen la calidad y frescura de las frutas y verduras sin
necesidad de utilizar productos qumicos. Un gran nmero de productos
pueden conservarse en condiciones de AC entre 2 y 4 meses ms tiempo.
Qu necesita para una conservacin en AC?

Depuradora de CO2 La depuradora de CO2 sirve para regular los

niveles de CO2 en la cmara frigorfica. El aire del recinto de

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conservacin se conduce a travs de la depuradora, devolvindose

aire purificado de CO2.

Depuradora de O2 Con una depuradora de O2 (tambin llamada

generador de oxgeno o separador) la fruta recupera rpidamente las
condiciones de AC tras llenar el recinto de conservacin, o cuando se
abre una puerta.

Catalizadores
de
etileno
Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno en
condiciones de AC, se requiere un catalizador de etileno. El catalizador
de etileno Van Amerongen elimina el etileno de las cmaras frigorficas
basndose en la combustin cataltica; de esta manera, el etileno se
reduce hasta los niveles deseados.

Controladores Los controladores miden y registran los niveles de O2 y

CO2, enviando estos gases a la depuradora. Adems, con un mismo
controlador es posible regular la refrigeracin (encendido y apagado,
control de deshielo, control de la sala de mquinas), as como medir el
etileno y controlar el catalizador de etileno.

Humidificacin
La fruta conservada en cmaras de AC / ULO pierde humedad. Esta
prdida de humedad disminuye a medida que los niveles de HR
(humedad relativa) superan el 90%. La refrigeracin hace que el aire
absorba el agua, lo que reduce el tiempo de conservacin y la calidad.
Utilizando un sistema de humidificacin se mantiene bajo control la
humedad relativa.

Cmaras
frigorficas
hermticas
Una cmara frigorfica hermtica se compone de paneles aislantes con
acabado hermtico. Para construir una cmara hermtica, se emplea
una masilla fungicida especial y cierre afelpado. Una cmara frigorfica
con AC se cierra mediante una puerta hermtica con una ventana
tambin hermtica, montada en la puerta, en el pasillo, o en el techo
de la cmara. Esto permite tomar muestras del producto y ver la fruta.
Finalmente, la cmara frigorfica con AC viene provista de un dos
accesorios
necesarios
para
la
conservacin
en
AC:
- un regulador flexible (tambin llamado pulmn), que recoge las
diferencias de presin de la cmara frigorfica impidiendo la
penetracin
de
oxgeno
en
la
cmara.
- las vlvulas de depresin y sobrepresin permiten al regulador
flexible soportar grandes diferencias de presin, igualando estas
diferencias para evitar daos en la cmara frigorfica.

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4. DESCRIBA EL METODO DE CONSERVACION CON

CERA HACIENDO USO DE FRIO, COLOQUE
EJEMPLOS DE PRODUCTOS EN LOS CUALES SE
ESTAN UTILIZANDO
Uso de ceras naturales para conservar frutas
Como seres vivos, las frutas consumen energa de los rboles hasta
que son cosechadas. Desde ese momento, segn el fruto de que se
trate, comienzan a gastar sus reservas con una vida til de 20 a 30
das. Este proceso, denominado manejo poscosecha, busca mantener
la calidad de las frutas desde que son separadas del rbol hasta su
consumo.
El manejo poscosecha cuenta con varios mtodos y tcnicas para
preservar los alimentos. A los mtodos de atmsfera controlada,
como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin,
pueden asociarse los de atmsfera modificada como es el caso de
ceras, geles, grasas, colorantes, steres de almidn, conservantes y
gases.
Mxico tiene una gran riqueza frutcola, pero la conservacin de su
calidad es todava deficiente. Pese a las exigencias del mercado
nacional e internacional, las prdidas por el mal manejo de frutas
oscilan entre 15 y 40 por ciento, segn del tipo de producto.

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Aun cuando son pocos los productores que aplican tcnicas

avanzadas en el manejo poscosecha en Mxico, en los ltimos aos,
ha aumentado la disposicin para aplicar aditivos en los productos
frutcolas.
El cuidado poscosecha en frutas, ha llevado a cientficos a desarrollar
tcnicas alternativas para el mantenimiento de los productos en
todos sus niveles. Uno de los ms utilizados es la refrigeracin que
contrarresta la caducidad, conserva las riquezas alimenticias y
mantiene la frescura.
Asimismo, se est trabajando con las nuevas tcnicas de aplicacin
de atmsferas modificadas, con las cuales se busca disminuir el
consumo de oxgeno con la utilizacin de bolsas plsticas
transparentes en las que permanece la fruta a baja temperatura. El
porcentaje de vida til est entre 20 y 30 por ciento, es decir, entre
30 y 40 das.
Tcnicas bsicas de poscosecha, como no dejarlas en el suelo,
protegerlas del sol, seleccionarlas y empacarlas ya son utilizadas por
la mayora de productores. Sin embargo, muchas otras tcnicas an
no son utilizadas por desconocimiento, malos hbitos de cosecha o
falta de recursos econmicos para adquirir maquinaria y personal
especializado.
El encerado es una tcnica de conservacin frutcola muy utilizada
por comercializadores, supermercados y exportadores a escala
mundial. Consiste en la construccin de una barrera de proteccin
entre el producto y el ambiente para evitar que respire menos o se
desgaste ms rpido.
Este desgaste se caracteriza por la prdida de humedad o
deshidratacin de los productos hortofrutcolas y es un factor de
deterioro inevitable contra el que hay que luchar constantemente
manteniendo la calidad comercial de stos.
Aunque existen en el mercado opciones para evitar este proceso
natural, como distintos tipos de ceras y polietilenos, la tendencia en
este momento es restringir el uso de las ceras de origen qumico y
buscar nuevas posibilidades naturales u orgnicas.
Hoy en da se utiliza en algunos pases una cera compuesta por
triacilgliceroles saturados que se obtiene del aceite de soya y sales
de sodio derivados del aceite de palma. Es un producto natural que
no requiere registro y cuyo uso parece promisorio.
En laboratorios de poscosecha se realizan pruebas preliminares para
evaluar la actividad de las ceras como coberturas completas en frutas
y hortalizas de alto potencial de deterioro, como ctricos, pltano,
papaya y aguacate.

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En entrevista para 2000Agro, la investigadora en esta rea, Laura

Arvalo, del Colegio de Posgraduados de Chapingo, expuso que las
tcnicas poscosecha contribuyen a incrementar la vida de
almacenamiento de los frutos y se dividen en tcnicas de atmsferas
controladas, como la refrigeracin, y las de atmsferas modificadas,
como las ceras y el uso de pelculas plsticas, entre otras.
Las ceras se utilizan con el propsito de dar mayor brillo y mejor
apariencia para el consumidor; existen muchas ceras en el mercado
que tienen diferentes caractersticas pero en general todas reducen la
caducidad, evitan la prdida de peso y la oxidacin, esto representa
que el fruto se conserve por ms tiempo y con mayor calidad,
destac la investigadora.
Esta tecnologa aplicada da un valor agregado a las frutas en los
restaurantes, hoteles y supermercados, con la ventaja que el
producto puede ser consumido en un lapso de 15 das a temperatura
ambiente y una o dos semanas ms en refrigeracin, dependiendo
del fruto; todo esto, sin ndices de mal manejo ya que conserva
intactos su tamao, peso, tono y sabor.
En Mxico, los frutos con mayor aplicacin de encerado son los
ctricos como naranja, toronja y limn; adems de durazno, ciruela,
mandarina, pera, manzana, aguacate, pltano, lima, papaya y pia.
Esta tcnica ayuda a prolongar hasta en 50 por ciento la vida til del
fruto.
A pesar de elevar un poco el costo de produccin, las ventajas que
ofrecen las ceras son:
Prolongan la vida de anaquel.
Dan mejor apariencia.
Mejoran el precio.
Menores prdidas poscosecha.
Reducen el riesgo de fisuras en los frutos.
Disminuyen la oxidacin.

El costo de las ceras

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El costo de estas ceras no es muy elevado y se calcula que por cada

litro utilizado se puede obtener entre 50 centavos y un peso por cada
fruto, aunque se requerira maquinaria para aplicarlas a escala
industrial y comercializarlas en mercados muy competitivos. Es una
inversin rentable que an no se realiza en Mxico.
Se puede definir el tipo de cera para cada producto, dependiendo de
la cantidad de sustancias y reacciones qumicas que requieran los
frutos, as como la permeabilidad y su resistencia. Algunas de las
ceras existentes en el mercado son la Carnauba, Citrus Lustre, Decco,
Cera Comestible, as como algunas a base de polmeros.
Las ceras funcionan como agentes de recubrimiento, se emplean
principalmente por cuestiones estticas y para evitar la degradacin
del alimento; actualmente se est investigando en ceras comestibles,
biodegradables, o bien, que aporten alguna protena adicional a los
frutos.
La mayora de las ceras contienen antioxidantes naturales, y las ceras
vegetales son en general ms ricas en sustancias antioxidantes. Su
utilizacin ayuda a retardar la alteracin oxidativa del fruto, pero no
la evitan de una forma definitiva. Las ceras, combinadas con otros
manejos poscosecha pueden dar mejores resultados en los frutos.
Tipos de ceras
1) Las ceras al agua, que son derivadas de resinas naturales y de
plantas como la cera de abeja, de aceites orgnicos, la carnauba, la
candelilla, resinas de madera, steres de sacarosa, ceras a base de
protenas, del suero de la leche, de polisacridos, etctera. Son ms
eficientes, producen menor brillo y son menos contaminantes;
algunas compaas ya las estn produciendo de manera comercial,
tal es el caso de la empresa Ceras Universales, la nica distribuidora
de este tipo de productos.
2) Las ceras solventes, cuya composicin es bsicamente de
hidrocarbonos, se han dejado de utilizar por contener derivados del
petrleo, son ms contaminantes aunque ofrecen la misma
proteccin.

5. IMPORTANCIA Y METODOLOGA DEL USO DE

PELCULAS COMESTIBLES EN LA CONSERVACIN
DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DEFINICIN, PROPIEDADES Y FORMULACIN
Los trminos Recubrimientos Comestibles y Pelculas Comestibles se
utilizan indistintamente para referirse a la aplicacin de matrices
transparentes y comestibles sobre las superficies de los alimentos, con
el fin de servir de empaque y de preservar su calidad. Sin embargo

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ambos se distinguen por el modo en que son obtenidos y aplicados

sobre el producto. Un RC es una matriz fina y continua que se dispone
sobre la superficie del alimento mediante la inmersin o aplicacin de
un spray de la solucin filmognica formulada. Por otra parte las PC son
matrices preformadas, obtenidas por moldeo, cuyo espesor es siempre
mayor al de los RC. Estas son aplicadas sobre la superficie o como
separador de los distintos componentes de un alimento, luego de ser
producidas.
A pesar de esto ambos funcionan de igual manera como barrera frente a
las distintas sustancias que interactan con el alimento (O2, CO2, vapor
de agua, lpidos, sales, minerales, etc.) durante su almacenamiento y
comercializacin. Es por esto que la caracterstica ms importante e
innovadora de los RC y PC es su capacidad de servir al mismo tiempo de
empaque y de tratamiento para la conservacin del alimento.
Debido a que son considerados aditivos alimenticios y que es necesario
que posean determinadas propiedades de barrera para la preservacin
de los productos, los RC y PC deben presentar las siguientes
caractersticas:

Poseer propiedades nutricionales y organolpticas que sean

compatibles con el alimento a recubrir.
Presentar propiedades mecnicas adecuadas para evitar prdidas
por roturas o quiebre del material.
Ser
estables
frente
almacenamiento.

las

distintas

condiciones

de

Poder adherirse fcilmente a la superficie de los alimentos a

tratar.
Responder a la reglamentacin vigente (aditivos alimentarios).
Requerir de tecnologas sencillas y de bajo costo para su
fabricacin y posterior aplicacin.

Es importante destacar que las caractersticas funcionales de los RC y

PC son consecuencia directa de la materia prima utilizada para su
fabricacin, la cual debe ser obtenida de fuentes naturales para
asegurar su biodegradabilidad.

VENTAJAS DE LOS RECUBRIMIENTOS Y PELCULAS COMESTIBLES

Pueden ser ingeridos por los consumidores.

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Disminuyen los desechos de envasado. Un alimento al cual se

aplica un recubrimiento comestible requiere de embalajes ms
simples.
Regulan el intercambio de gases como O2, CO2 y de vapor de
agua.
Mejoran las propiedades mecnicas y preservan la textura.
Prolongan la vida til de alimentos mnimamente procesados a
travs del control sobre el desarrollo de microorganismos y de los
cambios fisicoqumicos y fisiolgicos.
Pueden mejoran las caractersticas nutricionales y organolpticas.
Pueden regular distintas condiciones de interfase o superficiales
del alimento, a travs del agregado de aditivos como
antioxidantes, agentes antimicrobianos, nutrientes.
PROCESO DE FORMACIN Y APLICACIN DE RC Y PC
Para que los RC o PC resulten eficientes respecto a la conservacin y
empaque del alimento es esencial que su proceso de fabricacin y
posterior aplicacin se lleve a cabo de manera correcta. Si bien existen
varias tcnicas tanto para la obtencin como para la aplicacin de
aquellos, cada una de ellas deben respetar o cumplir con cinco etapas
principales:

1. Formulacin y obtencin de los recubrimientos mediante la

tcnica adecuada (eliminacin del solvente, solidificacin de la
mezcla, gelificacin, extrusin, coacervacin).
2. Aplicacin de la matriz comestible sobre la superficie del
producto.
3. Adhesin del material que compone la pelcula o recubrimiento a
la superficie del alimento.
4. Formacin del RC sobre la matriz alimenticia, cuando se trata de
PC por ser premoldeadas ya estn constituidas cuando se aplican
al producto.
5. Estabilizacin de las capas continas del RC o de la PC mediante
secado, calentamiento, enfriamiento o coagulacin, lo cual
depende tanto de la tcnica para la aplicacin elegida como de la
formulacin de la pelcula o recubrimiento.

TECNOLOGAS PARA LA APLICACIN DE RC Y PC

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Actualmente se desarrollaron varios mtodos para la correcta aplicacin

de las matrices comestibles sobre los alimentos. Como se mencion
antes los RC se diferencian de las PC por el modo en que son aplicados.
Las tcnicas de Inmersin o Spray se utilizan para RC y el Casting para
PC:

INMERSIN: consiste en la aplicacin de las matrices

comestibles sumergiendo el alimento en la solucin filmognica
preparada. Se utiliza especialmente en aquellos alimentos cuya
forma es irregular que requieren de una cobertura uniforme y
gruesa. Es importante que el producto a tratar est previamente
lavado y secado, y que una vez retirado de la solucin se deje
drenar el excedente de solucin para lograr un recubrimiento
uniforme.
SPRAY: esta tcnica se basa en la aplicacin de la solucin
filmognica presurizada. Permite obtener RC ms finos y
uniformes. Se usa en alimentos de superficie lisa o para la
separacin de componentes de distinta humedad de un alimento
compuesto, por ejemplo en platos preparados como pizzas u
otros.
CASTING: mediante esta tcnica se obtienen pelculas o films
premoldeados. Consiste bsicamente en la obtencin de una
dispersin uniforme compuesta por biomolculas (protenas,
polisacridos, lpidos), plastificante y agua. Luego se vierte sobre
una placa de material inocuo (acero inoxidable) donde se deja
secar para que se forme el film o pelcula. La velocidad de secado
junto con la temperatura y humedad son condiciones
determinantes para la calidad del film (transparencia,
consistencia, propiedades mecnicas), por lo tanto deben ser
controladas correctamente. Una vez finalizado el secado se tiene
un film de gran tamao, el cual es fraccionado para ser aplicado
sobre los alimentos a tratar.
FRUTAS Y HORTALIZAS
En los ltimos aos se presentaron en el mercado mltiples tipos de
recubrimientos y pelculas comestibles destinados a la conservacin de
frutas y hortalizas trozadas o enteras, los cuales son resultado de las
numerosas investigaciones desarrolladas sobre el tema. Los
biopolmeros ms utilizados en este tipo de films son ceras, derivados
de la celulosa, almidn, gomas, alginatos, quitosano y protenas. Con
ellos ms la adicin de plastificantes y otros aditivos especficos se
formulan los distintos tipos de recubrimientos adecundose a las
caractersticas que presentan la fruta u hortaliza a tratar.
Es necesario que estos recubrimientos exhiban ptimas propiedades de
barrera tanto a gases (O2 y CO2) como al vapor de agua, debido a que
las prdidas en la calidad de estos productos se vinculan principalmente
a procesos metablicos de respiracin y transpiracin.

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Como se mencion antes, actualmente se utilizan distintos

recubrimientos en una gran variedad de frutas y verduras, como
ejemplo se pueden mencionar los siguientes:

COMENTARIO
El uso de pelculas comestibles en frutas y hortalizas es importante
debido a que no solo es un empaque sino que tambin ayuda a
conservar los alimentos mejorando su calidad, textura, caractersticas
nutricionales, organolpticas y regulando el intercambio de gases como
el Oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua as como tambin
prolonga su vida til y disminuye el desecho de envasado.
La metodologa del uso de las pelculas de recubrimiento es muy
variable debido a que existen distintas tcnicas para la obtencin como
para la aplicacin pero todas deben de cumplir cinco etapas principales

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que son la formulacin y obtencin de los recubrimientos, aplicacin

sobre la superficie, formacin de la pelcula y estabilizacin de la
pelcula.

6. REALICE PARA CADA PARMETRO FSICO Y QUMICO

EVALUADO EN LA PRCTICA LAS GRFICAS
RESPECTIVAS
COMPARNDOLAS
CON
LAS
GRFICAS BIBLIOGRFICAS, DISCUTA

El contenido de solidos
solubles se reduce a medida
que transcurre el tiempo de
vida de la mandarina en
refrigeracin.

BRIX
16
14
12
10
8
6
4
2
0

50

100

150

200

250

300

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pH
4.5
4
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

El ph del fruto desciende pero

en forma considerable,siendo
este mas estable que los brix

50

100

150

200

250

300

ACIDEZ(ACIDO CITRICO)
La acidez titulable no es
constante en este caso debido
a que se trbajo con diferentes
volmenes.

3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0

50

100

150

200

250

300

7. DESCRIBA EL FUNDAMENTO DEL USO DE VIDA DE

ANAQUEL EN LAS APLICACIONES TECNOLOGICAS
PRIMERO DEFINAMOS VIDA DE ANAQUEL:
El Institute of Food Technologists (IFT) de los EEUU., define la vida en
anaquel de un producto como: el periodo entre la manufactura y venta
al por menor de un producto alimenticio durante el cual el producto
tiene una calidad satisfactoria (Dethmers, 1979 citado por Saavedra,
2009).La vida til es un perodo en el cual, bajo circunstancias definidas,
se produce una tolerable disminucin de la calidad del producto.
COMENTARIO
POR TANTO LAS APLICACIONES TECNOLOGICAS REQUIEREN DE LA VIDA
DE ANAQUEL PARA el cuidado de la identidad sensorial del producto,
percibida por los consumidores; sta puede ser equivalente al perodo
durante el cual el producto presenta las caractersticas sensoriales
ptimas. Adems para

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FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

BRINDAR UNA CALIDAD ALIMENTO-SEGURIDAD

MENORES COSTOS DE RETORNO
MENORES RECLAMOS DE CLIENTES ANTICIPARSE A PROBLEMAS
DE PRODUCTO
PRESTIGIO
MARCA

INFOGRAFIA:

http://es.scribd.com/doc/84602448/Vida-en-Anaquel
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/sectores/te
cnologia/Ficha_07_PeliculaComestible.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/milacatl
_h_v/capitulo6.pdf

http://www.2000agro.com.mx/agroindustria/uso-de-cerasnaturales-para-conservar-frutas/

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2010/02/17/191173.php

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/se
ctores/tecnologia/Ficha_04_Ozono.pdf
http://neutec.it/v2/es/technology/controlledatmosphere/

http://www.van-amerongen.com/ES/Atmosferacontrolada_40_34_6.html
http://es.slideshare.net/postcosecha/atmosferas-controladas