¿CÓMO SE DETERMINA LA CALIDAD DEL CAFÉ EN TAZA?

PROYECTO
La calidad del café en taza hay que catarlo al igual que se hace con
los vinos.
 Catas profesionales de café solo pueden participar los catadores “MEJORAMIENTO DE LOS SEVICIOS DE APOYO PRODUCTIVO DE
que están certificados  como «Q grade» por la  SCAA (Asociación LA CADENA PRODUCTIVA DEL CAFÉ EN 08 ASOCIACIONES DE
Americana de Cafés de Especialidad). PRODUCTORES AGROPECUARIOS EN EL DISTRITO DE HUARMACA,
HUANCABAMBA, PIURA”
LOS PASOS PARA LLEVAR A CABO UN PANEL DE CATA
DE CAFÉ CURSO TALLER:
 Se toma una muestra de 300 gramos de café en grano. CALIDAD DEL CAFÉ
 La muestra se tuesta utilizando una tostadora (eléctrica o a
gas) de laboratorio. Se utiliza un grado de tostión media.
 Se pone a hervir agua.
 Se muele el café. Inmediatamente en cada taza se colocan
8,25 gramos de café molido.
 Se cata la Fragancia del café recién molido antes de
preparar la infusión.
 En un panel de cata, por cada muestra que se quiere
analizar, es necesario preparar entre 3 y hasta 5 tazas.
 Al catar varias tazas de una misma muestra se puede
evaluar la uniformidad y
Promueve:
consistencia de los atributos
en la bebida. Municipalidad distrital de Huarmaca – Gerencia de Desarrollo Económico
 Se vierten 150 ml de agua y Gestión Ambiental
caliente a 94°C sobre cada
taza.
 Se hace la primera determinación del Aroma sin tocar la taza Especialista: Ing. CIP Genaro Lizana López
 Se deja reposar el café entre 3 y 5 minutos y se procede a Asistente Tecnico: José M. Paico Tiquillahuanca
“romper la taza”. Huarmaca, agosto 2021.
 CALIDAD DEL CAFÉ
La calidad del café se determina en grano y en la bebida Se utiliza una serie de mallas a través de las cuales se hacen
Para saber si un café es de buena calidad, es necesario hacer pasar los granos de café.
Estos tamices van desde la malla 12 hasta la 18
dos tipos de análisis:
Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje
a) El análisis de calidad en físico que se realiza sobre los granos de de granos retenidos, se clasifica el café en los siguientes
café secos y trillados. grupos.
b) El análisis de calidad en taza que se realiza sobre la bebida. “Premium” : Café sobre malla 18 .
¿C “Supremo”: Café sobre malla 17
“Extra especial”: Café sobre malla 16
ÓM
“Europa”: Café sobre malla 15
O
SE El café retenido sobre la malla 14 se clasifica como café
“Estándar”.
Por debajo de la malla 13 los granos tienen defectos de calidad.
Los llamados granos “caracol” son apetecidos en ciertos
mercados. Los caracoles son granos pequeños, redondos, de
buena calidad, que quedan retenidos sobre la malla 12.
DETERMINA LA CALIDAD FÍSICA DEL CAFÉ?
1. DETERMINAR EL OLOR Y LA HUMEDAD 4. IDENTIFICAR LOS DEFECTOS DEL CAFÉ EN EL GRANO
a) El olor del café. El olor debe ser característico a café seco y fresco separan las almendras sanas de las defectuosas
b) Determinar el porcentaje de humedad del café. Debe estar entre 10,5 y 12
%., si está por debajo del 10%, quiere decir que el grano está muy seco. FACTOR RENDIMIENTO
Concluido el análisis se calcula a partir de los pesos de
2. DETERMINAR LA MERMA
Tomar una muestra de 250 gramos de café pergamino seco y pilar.
la almendra sana, del grano brocado, vinagres, negros,
Las almendras piladas se pesan nuevamente y se determina el
partidos.
porcentaje de merma. El FR indica cuantos kilos de café pergamino seco se
Un café con buena calidad física debe tener una merma de 18% o necesitan para obtener 70 kilos de café excelso tipo
menos. exportación.
Si el % de merma es superior, nos indica que el café tiene un gran
Si el factor resultante es menor o igual a 92 es indicativo de
porcentaje de granos vanos y pequeños.
un café de buena calidad física. Es decir, cuanto más bajo el
3. DETEMINAR EL TAMAÑO DEL GRANO factor, mejor es la calidad.