Taller 04 “Logística y Organización”

Título Tentativo: ELABORACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DEL

“QUESO FRESCO” EN LA EMPRESA FONGAL TACNA.

Autor: Pedro Alonso Avendaño Bohorquez

Abastecimiento y almacenamiento

MATERIA PRIMA
Abastecimiento Materia prima:
(Descripción, Leche fresca
cantidades, Descripción:
características de Es un producto natural obtenido de las vacas de raza hostein. De
transporte, de manejo, calidad buena, de color crema, con nivel de grasa. pH que se
de almacenaje, de encuentra entre 6,6 y 6,8
tráfico, principales Cantidad:
proveedores) 500 L
Características de transporte:
La leche se almacenada en porongos de acero inoxidable y es
transportado a una temperatura de 15°c
Características de almacenaje:
 7°c
 Máximo 2 días
 Mantener limpieza del lugar
Principales proveedores:
 Yarada los palos
 Magollo

Condiciones de En general para toda las materias primas

almacenamiento Condiciones de almacenamiento
(medio de almacenaje, Descripción del almacén:
perecibilidad,  Tamaño pisos
temperatura,  Techos
humedad, otros)  iluminación
 ventilación
Medio de almacenaje: Porongos de aceros inoxidable
Control de pericibilidad: 2 días
Control de temperatura: 7°C
Control de Humedad:

INSUMOS E INGREDIENTES

Profesor: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

lespinozav@unjbg.edu.pe
Abastecimiento 1. Leche:
(Descripción, Descripción:
cantidades, Debe ser buena claridad, tanto desde el punto de vista químico como
características de microbiológico. Los mismos niveles de higiene que se exigen para
transporte, de manejo, la leche líquida de consumo deben ser exigidos para la leche
de almacenaje, de destinada a la fabricación de quesos.
tráfico, principales Cantidades: 500 L diario
proveedores) Características de transporte: La leche fresca es transportada
mediante un camión de carga pequeño contratado.
De almacenaje: En porongos de acero inoxidable a 7°c
Principales proveedores: la Yarada y Magollo

2. Cuajo:
Descripción: El cuajo de ternero se considera el más importante en
la fabricación del queso
Cantidades: 2.5g por cada 100 L de leche
Características de transporte: En frascos
De almacenaje: A T° ambiente
Principales proveedores: Agrícola Comercial J. C SAC

3. Cloruro de calcio:
Descripción: Es utilizado en forma regular como coadyuvante de
la coagulación de leches pasterizadas
Cantidades: 20g por cada 100 L
Características de transporte: En frasco de plástico o vidrio
De almacenaje: A T° ambiente

4. Sal:
Descripción: La adición de sal al queso contribuye a dotando con
el sabor deseado, evita la proliferación de ciertos microorganismos,
ayuda a completar el desuerado
Cantidades: La cantidad de sal varía entre 300 y 400 gramos por
20 litros de leche.
Características de transporte: Llega en sacos de 25 kilogramos
donde en su interior contiene 25 bolsitas de 1 kilo.
De almacenaje: A T° ambiente
Principales proveedores: Autoservicios Maribeo E.I.R.L

Profesor: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

lespinozav@unjbg.edu.pe
Elaborar el organigrama de la empresa

Figura 1. Organigrama de la empresa FONGAL TACNA

Gerente General

Supervisor General

ADMINISTRADOR DE
PLANTA

Responsable de Responsable de Responsable de Responsable de Responsable de

Distribuciones Calidad Producción almacén ventas

Responsable de Operarios, personal de limpieza,

saneamiento mantenimiento, practicantes

Fuente: Elaboración propia

Profesor: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos

lespinozav@unjbg.edu.pe
Profesor: Ing. MBA Luis Enrique Espinoza Villalobos
lespinozav@unjbg.edu.pe