Planta Piloto

de Leche

Integrantes:
o CALMET ECHEVARRIA,
DANIELA
o JIMÉNEZ PORTALES, NOELIA
o MORALES BENAVIDES,
SANDRA
o MEDINA MURGA, NICOLE
Planta Piloto de Leche “La Molina”
OBJETIVO
S:

○ Conocer las diversas maquinas y/o equipos que se

utilizan en las líneas de transformación de
alimentos ( Planta Piloto de Leche)

○ Conocer la distribución de las maquinas y/o

equipos según las áreas que van desde la recepción
hasta el almacenamiento.
¿Cuál es su misión?
¿Cuál es su visión?
HISTORIA
:
○ La planta piloto de leche se fundó el 30 de diciembre de 1964.
○ Con la finalidad de fortalecer la formación de los
profesionales de la Universidad Agraria La Molina e
incentivar la investigación y el desarrollo del sector.
 PLANTAS:
La Planta Piloto de Leche La
Molina es única.
Se encuentra dentro de la
Universidad Nacional Agraria La
Molina en donde se realizan los
procesos de:
o Acopio de Leche Fresca:
o Control de Calidad: 
o Refrigeración y congelación:
Distribución de zonas en la Planta Piloto de Leche
 LECHES:
Leche Chocolatada
○ Beneficios:
Los azúcares de la leche son importantes nutricionalmente
ya que son fuente de energía, sobre todo para los niños y
jóvenes en edad de crecimiento, además, la lactosa de la
leche es favorable para la asimilación y absorción del calcio.
Es elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de
leche en polvo.
○ Presentación:
Botellas de Polietileno con capacidad de 2 litros.
○ Temperaturas de Conservación:
Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C.
○ Leche Chocolatada de 1 litro S/. 5.50
○ Leche Chocolatada de 2 litro S/. 10.00
Leche Pasteurizada
○ Beneficios:
Debido al leve tratamiento térmico, conserva intacta
todas las características nutritivas de la leche fresca. Es
elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de
leche en polvo, reconstituyentes químicos, persevantes ni
grasas vegetales.
○ Presentación:
Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
○ Temperatura de conservación:
Refrigeración a temperaturas de 4°C a 7°C. 
○ Leche Pasteurizada de 0.946 Litros S/.4.00
Leche sin Lactosa
○ Beneficios:
Elaborada a partir de 100% leche fresca, sin adición de
leche en polvo, persevantes ni grasas vegetales, con todas
sus propiedades nutricionales a la cual se le ha añadido la
enzima lactasa.
Para digerir correctamente la lactosa es necesario que
nuestro cuerpo produzca una enzima llamada lactasa, que es
la encargada de procesar y asimilar los azúcares que forman
la lactosa.
○ Presentación:
Bolsas de Polietileno, con un contenido neto de 946 ml.
○ Temperatura de conservación:
Refrigeración a temperaturas de 4°C y 7°C.
○ Leche Sin Lactosa de 0.946 Litro S/. 4.50
 YOGURTS:
Yogurt Natural
○ Beneficios:
Elaborado a partir de leche fresca y fermento láctico.
Tiene un recuento final de 10 millones de
microorganismos viables que contribuyen al
restablecimiento de la flora intestinal.
○ Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad, con un
contenido neto de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
○ Temperatura de Conservación:
Refrigeración a temperaturas de 4°C – 7°C.
○ Tiempo de vida útil: 37 días.
○ Yogurt Natural de 1 Litro S/. 7.00
Yogurt Frutrado
○ Beneficios:
Elaborado a partir de leche fresca, fermento láctico y pulpa de
fruta. Tiene un recuento final de 10 millones de microorganismos
viables que contribuyen al restablecimiento de la flora intestinal.
Producto de mejor calidad nutritiva que la leche que favorece la
digestión.
o Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad, con un contenido neto de
1 galón de 4 litros y 1 litro.
o Sabores:
Fresa, durazno, guanábana, piña, lúcuma, vainilla francesa.
○ Temperatura de conservación:
Refrigeración a temperaturas de 4°C – 7°C.
○ Yogurt Frutado de 1 Litro S/. 7.50
Yogurt Bio
○ Beneficios:
Elaborado a partir de 100% leche fresca semidescremada y cultivos
probióticos, estos proporcionan al producto el sabor y las características
de un yogurt convencional, junto con otras propiedades de estos
cultivos, que fortalecen la salud.
El yogurt Bio Frutado es un yogurt Bio Natural endulzado que contiene
pulpa de fruta y el yogurt Bio Real es el yogurt Bio Natural con la
adición de jalea real.
○ Presentación:
Envases de Polietileno de alta densidad. Los yogures Bio Frutados y
Bio Real vienen en la presentación de 1 litro y el Bio Natural en la
presentación de 1 galón de 4 litros y 1 litro.
○ Temperatura de Conservación:
Refrigeración a temperaturas de 4°C – 7°C.
○ Yogurt Bio Natural de 1 Litro S/. 7.50
○ Yogurt Bio Real de 1 Litro S/. 8.00
○ Yogurt Bio Frutado de 1 Litro S/. 8.00
Queso
Queso Ricotta
Fresco
o Beneficios
o Presentación
o Temperaturas de
conservación
o Tiempo de vida útil
o Recomendaciones
Mantequilla Helados

• Beneficios • Tiempo de vida útil

• Presentación • Recomendaciones
• Temperaturas de
conservación
 z
ESCENCIA DEL TRABAJO

Posee dos líneas de producción

1. Pasteurizar y envolsar la leche

2. Fabricación de derivados lácteos

z

Vista de:
 z
PROCESOS DE PRODUCCIÓN

Materia  Ambiente adecuado

Prima  Máquinas

LECHE
 z
Sus antecesores
fueron las vacas
negras de los Secreción nutritiva de color blanquecino
bárvaros y las
blancas de los opaco, es producida por las células secretoras
friesians. de las glándulas mamarias.

Se puede llegar a Se formó tras un

obtener por arriba de proceso de La principal función de la leche es la de nutrir

LECHE
los 30.561kg de cruzamientos los
leche en 365 días, si colores, fortaleza y
a las crías hasta que son capaces de digerir
es ordeñada dos producción de las otros alimentos.
veces al día. vacas Holstein.

La leche de vaca tiene una densidad media de

1.032 g/ml; una proporción de 87% de agua;
VACAS uno de sus componentes principales son las
proteínas y los lípidos; tiene componentes
HOLSTEIN minerales como: Ca, Na, K, etc.

Tiene un valor El pH de la leche es ligeramente ácido y esta

importante en el comprendido entre 6,6 y 6,8; la cantidad de
mercado por sus ácido láctico que contiene suele estar en torno
Tienen un características de
promedio de vida producción y al 0.15% – 0.16%.
de 4 a 6 años. adaptación a los
factores ecológicos
de muchos países.
Cherney - 1857

La leche de algunos mamíferos forman parte

de la alimentación humana.
Pueden empezar
a producir
cuando llegan a
pesar 350kg.
Para
z realizar una buena producción se debe tener en
cuenta que:

1. La producción se mide en una lactación normalizada a 305 días.

2. Se tiene en producción a la vaca durante este tiempo y luego se le
¨seca¨ entre 40 días y 2 meses despúes del parto.
3. Esta producción es altamente variable según el manejo y la
alimentación de la vaca.

Obtención inicial de la leche

o Ciclo de lactación
o Ordeño
o Refrigeración
o Limpieza y desinfección
z
FASES DE PRODUCCIÓN
Fase de Control de Fase de
La Ordeñadora
Recepción Calidad Elaboración

Envío Enfriamiento Pasteurización Descremado

Fase de Fase de
Enfriamiento Almacenamiento
Evaporación Envasado

Esterilización
z
DESCRIPCIÓN DE
EQUIPOS Y
MÁQUINAS
Zona de recepción de leche

Zona de procesamiento de Leche

Zona de Queso

Zona de Mantequilla

Zona de Yogurt

Cámara de frio
 Zona de recepción de leche

• Almacenamiento en cilindros. • Pesa la leche cada 250 kg.

ALMACEN DE RECEPCION
• Dos tanques continuos.
LECHEParámetros fisicoquímicas de
• DE LECHE • Calibrar cada 6 meses y
BALANZA
• Capacidad de 750 kg.
la leche cruda. mantenimiento constante.
 • Separar la nata o grasa de
BOMBA
• Permite el traslado de la FILTRO DE·Cuenta con 2 filtros. la leche
DESCREMA
materia prima ·Tiene como objetivo retener
LECHE
CENTRÍFUGA DORA
• Capacidad de 1500 kg por
impurezas. hora.
 • Mantiene a t° constante (4°C)
• Es de acero inoxidable.
TANQUE
• 2 tanques en la Planta, uno de 3000 y MOTOR ·Permite remover la leche para
ISOTÉRMICO que la grasa no se perjudique.
1500 litros.
 Zona de procesamiento de Leche

• Finalidad de matar bacterias. ·Similar a tanques isotérmicos. • Finaliza el procesamiento

• Flechas de colores ALMACENA ·Tanque Pulmón de la leche
PASTEURIZ
• leche MIENTO DE EMBOLS
• Trabaja con energía
ADOR• · Permite tener la leche almacenada ADORA
calor LECHEmientras se da el proceso de eléctrica y aire
• agua fria embolsado. comprimido
Zona de Queso

Se realizan
tres tipos de
queso: Freso,
Ricotta y
Mozzarella

La leche
pasteurizada
pasa por una
Cuentan con una tubería y llega a
chaqueta por la
esta zona.
cual ingresa
vapor.
-Se calienta
36°C

Tinas con
chaquetas
 Zona de Mantequilla

Da 1 vuelta por
Queda una masa y segundo; las paletas
suero. Por una van golpeando a la
manguera sale el suero crema, después de 40
min se rompe a
emulsión

Forma
Tiene rendimiento de cilíndrica,
aprox. 40% cuenta con
dos paletas
Bombo o
batidora
 Zona de Yogurt

• Permiten enfriar y calentar ·Permite tener el producto

la leche pasteurizada. PORONGOS almacenado. Finaliza el procesa del
EMBOTELL
MARMITAS yogurt.
• Capacidad de 150lt ADORA
·Pesa aprox. 50kg
Cámara de frio
 Leche

Recepción de leche cruda

Higienización

Desnatado y estandarización

Homogeneización

Tratamiento Térmico

Refrigeración

Envasado

Almacenamiento
 Yogurt
Recepción de usina en la leche

Filtración (impurezas)

Desnatado y Estandarización

Enfriamiento

Tratamiento térmico
(Pasteurización)

Incubación

 
Fermentación

Recepción Refrigeración

Homogenización

Lavado
Batido

Frutado o Cremado

Secado
Envasado en botellas de polietileno

Etiquetado

Almacenado
 hola
Zona de Recepción de leche cruda
Quesos
Filtración

Enfriamiento ( a 4 ◦C)

Pasteurización

Coagulación 40min

Corte manual de la cuajada

Cocción de la cuajada 36 °C ( 40 min)

Desuerado

Moldeado

Salado pasteurizado (1%)

Empacado a vacío y etiquetado

Almacenamiento Bolsas plásticas y etiquetas

 Zona de hola
Crema

Mantequilla
Tratamiento de la Crema

Neutralización

Pasteurización

Desodorizacion

Maduración

Desuerado (40minutos)

Suero de mantequilla Granos de mantequilla

Lavado

Salado (1% a 2%)

Amasado

Envasado

Refrigeración
CONTROL DE
CALIDAD
 Parámetros de la
leche
 Se conserva en condiciones óptimas a temperaturas comprendidas entre 2°C y 4°C, de no ser así la
leche se enfría previamente
 El grado de contaminación microbiana, cuanto mayor sea, menor será la capacidad de la lecha
para ser almacenada.
 Su acidez suele estar en torno al 0.14 – 0.16%
 El pH es ligeramente ácido, comprendido entre 6.6 y 6.8
 La leche de vaca tiene una densidad que varía entre 1.028 a 1,034 g/ml
 Contiene una proporción importante de agua (cerca de 87%)
 Otros componentes principales con los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes
orgánicos (lípidos, proteínas, vitaminas) Y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl)
HACCP
 Sus siglas en español significa Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
 Es un sistema de gestión de inocuidad alimentaria por el cual se identifican
peligros potenciales en los procesos de producción de alimentos y se toman
medidas necesarias para evitarlos.
 Un requisito para que una empresa puedas obtener el certificado tipo ISO
9001 es tener un HACCP
 Beneficios:
 Reducción de enfermedades,
 Aumento de competitividad de las empresas en el mercado mundial,
 Existe un funcionamiento más eficiente de empresa de alimentos,
 Elimina las barreras al mercado internacional, etc.
Los principios del HACCP son:

Acciones
Peligros Identificar Limitar Vigilar Verificar Documentar
Correctivas
 Control de Plagas
 La empresa que brinda el servicio en el control de plagas es Punto Critico
SRL.
 En la Planta Piloto se rigen bajo la norma N° 007-98-SA Artículo 57
 Mantenimiento de equipos

 Los tipos de mantenimiento principales son:

 Mantenimiento Preventivo,
 Mantenimiento Correctivo.
 Mantenimiento Correctivo

 Busca la corrección en los equipos cuando se produce una avería o falla, este tipo de
preventivo solo actúa cuando se presenta el error en el sistema.
 Traer consigo las siguientes desventajas:
• Disminuye horas operativas,
• Afecta las cadenas productivas
• Mayores costos en la reparación y repuestos no presupuestados
• Tiempos muertos
 Se divide en Correctivo Contingente y Correctivo Programable
 Mantenimiento Preventivo
 Se refiere a la revisión de los equipos instalados por parte del Servicio de Mantenimiento,
buscando evitar anomalías o incidencias que pueden provocar un comportamiento imprevisto en
los procesos o instalaciones.
 Las principales categorías de este mantenimiento son: Mantenimiento Predictivo y
Mantenimiento Productivo Total.
 Ventajas:
• Confiabilidad
• Disminución de tiempo muerto
• Menor costo en las reparaciones
• Permite contar con un historial de todos los equipos, para ser empleada por el mantenimiento correctivo.
CONCLUSIONES:
 Las máquinas térmicas son un dispositivo cuyo objetivo es convertir
calor en trabajo.
 Logramos clasificar las diversas máquinas térmicas observadas en las
diferentes áreas de la industria lechera.
 Tomar en cuenta el estado de la vaca, ya que desde ella empieza el
desarrollo de la leche.
 Es necesario que las máquinas y sus derivados cumplan con sus
respectivos tiempos de mantenimiento.
 Es necesario que, durante el proceso en la planta tomemos en cuanta
variables como: la temperatura, presión, entre otros, los cuales
determinan la salida de un buen producto.
Recomendaciones:
 Que el personal encargado del mantenimiento cumpla con los
estándares establecidos para poder realizar su trabajo(indumentaria
establecida) y así evitar accidentes o daños en el proceso.
 Dar seguimiento adecuado en su aplicación al sistema, así como ver el
comportamiento de los servicios post-venta ya que juegan un rol
importante para que con esos ingresos siga dicha Planta en
funcionamiento.
 Las recomendaciones generales van enfocadas hacia los resultados del
análisis FODA. Dentro de las fortalezas importantes se encuentra la
flexibilidad de producción de hacer nuevos productos. Esto crea a su
vez un área de oportunidad para concretar futuras negociaciones. Por
ello la gerencia no puede abandonar esta fortaleza.
 La Planta Piloto de Leche tiene que fortalecer sus debilidades
principalmente se recomienda expandir sus posibilidades de publicidad
y promoción, por este motivo explorar adecuadamente el sistema de
venta “casa por casa”.
GRACIAS