UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA.

CARRERA DE INGENIERIA QUIMICA.
Buenas Prácticas de Manufactura

Proyecto HACCP

TEMA: La Cerveza.

INTEGRANTES:
Alarcón Cañola Alexandra
Cumbe Gordillo Diego
Flores Párraga Andreina
Herrera Cortés Michelle
Jiménez Evelyn

FACILITADORA:
Ing. Cecilia Uzca, Msc

CURSO:
“6-2”
FECHA DE ENTREGA:
Primer avance: 31/07/18

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1.- FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP:
A continuación, se detalla las cualidades que tiene cada integrante:
Nombre Cargo/Área Experiencia Posición en equipo Firma
Sr. Diego Gerente de Ing. Químico,
Líder
Cumbe producción. HACCP.
Ing. de
Sra. Michelle
Jefa de calidad. Alimentos, Miembro
Herrera
HACCP.
Ing. de
Sra. Andreina
Microbióloga. Alimentos, Miembro
Flores
HACCP.
Sra.
Alexandra Higienista. Ing. Químico. Miembro
Alarcón
Sra. Evelyn Supervisora de
Ing. Industrial. Miembro
Jiménez mantenimiento.

FUNCIONES DE CADA MIEMBRO DEL EQUIPO HACCP:

 Gerente de producción: Tendrá la obligación de inspeccionar el empleo y diseño de el Plan
HACCP, controlar las leyes prácticas de este trabajo y verificar que el proceso se realice de
manera eficaz y eficiente. Debe ser una persona responsable, no autoritaria y que sepa manejar
adecuadamente las variables presentes en la producción.

 Jefa de calidad: Su función es solucionar los inconvenientes que se produzcan en la planta.

También deberá inspeccionar la realización del plan HACCP. Se encargará de crear los
documentos necesarios para el empleo del plan de calidad, así como de vigilar las materias
primas laborando con personas delegadas de la distribución y producción.

 Microbióloga: Persona encargada de los análisis microbiológicos obtenidos durante el

proceso, para ello se puede basar en muestras repetitivas y obtener datos certeros para así
asegurar que el proceso tomado fue el correcto. Diagnosticar también si existe algún efecto
microbiano que pueda dañar posteriormente el producto.

 Higienista: Persona encargada de la verificación de una correcta limpieza y desinfección de la

materia prima a utilizarse, garantizando así la inocuidad del producto. También se encarga de
verificar la sanitización interna y externa del área de trabajo y también de que todo el equipo
use correctamente los mandiles, guantes, cofias, etc. durante el proceso. A su vez encargarse
de las condiciones de salud de cada miembro del equipo.

 Supervisora de mantenimiento: Es la persona que se encarga de organizar el mantenimiento

de máquinas de la planta e instalaciones adecuadas, para así llevar un correcto control de los
requisitos en cada punto crítico de control.

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 2.- DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:
Industria Cervecería Nacional S.A.
La cerveza es una Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por peso,
resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado, por medio de levadura
cervecera proveniente de un cultivo puro, de un mosto elaborado con agua potable, cebada
malteada sola o mezclada con otros productos amiláceos transformables en azúcares por
digestión enzimática, adicionado de lúpulo o sus extractos y concentrados

Formulación: Presenta la siguiente Formulación:

 Malta.
 Lúpulo.
 Agua.
 Levadura.
 Adjuntos.
Descripción de la formulación:
Malta: Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo limitado de
tiempo, y luego desecados.
Generalmente la malta utilizada en la fabricación de la cerveza, no es elaborada a la propia
fábrica sino obtenida directamente de proveedores externos.
Lúpulo: El lúpulo es un ingrediente insustituible e indispensable en la elaboración de la cerveza
y no tiene ningún sucedáneo. Su sabor amargo agradable y su aroma suave característico,
contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la espuma.
Agua: Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la
cerveza. En la fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características
organolépticas deben ser completamente normales.
Adjuntos: El arroz partido y la sémola de maíz, como adjuntos, contribuyen sólo con los
almidones necesarios para la elaboración de la cerveza.
Levadura: Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos los
aminoácidos en alcohol y CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir,
aquellas que flotan en la superficie del mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale;
las cervezas que se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo de la cuba reciben el
nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager, el hongo utilizado es el
Saccharomyces carlsbergensis.
Presentación:
En Botella de 600ml.
En lata de 350ml.
Vida útil: La cerveza en botella tiene un tiempo de vida de 4 a 6 meses sin alterar sus

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 propiedades después del pasteurizado, para lo cual es importante tener en cuenta la
hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases, es decir que esté en
buenas condiciones de almacenamiento como en un lugar fresco, oscuro y lejos de olores
fuertes. Si la cerveza está en lata, esa frescura tiene una vida de entre 8 y 14 meses.
Características relativas a inocuidad y cinética microbiana: El pH es un factor importante
en la fermentación de la cerveza, debido al control que ejerce frente a la contaminación
bacteriana, así como el crecimiento de las levaduras, la velocidad de fermentación y la
producción de alcohol. De esta manera, la contaminación microbiológica causada por levaduras
silvestres, mohos y gran variedad de especies bacterianas silvestres puede ocasionar sabores
no agradables en cuanto al aroma y gusto, haciendo que la cerveza tenga un sabor agrio,
causando un exceso de efervescencia en la cerveza y turbiedad. A su vez, el pH más favorable
para el crecimiento de la Saccharomyces Cerevisiae se encuentra entre 4.4 – 5.0
aproximadamente.

Tratamientos microbicidas aplicados: En cuanto a tratamientos microbiológicos se debe

garantizar la ausencia de bacterias que perjudiquen las características organolépticas y acorten
la vida de la cerveza, en este caso el tratamiento microbicida que utilizaremos será la
pasteurización. Es necesario realizar controles microbiológicos para detectar:
 Bacterias aeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
 Bacterias anaeróbicas: en medios de cultivo específicos, en cada lote.
 Levaduras salvajes (excepto en estilos de fermentación espontánea)
 Levaduras cerveceras en cervezas filtradas
 Test de Inestabilidad coloidal, en cada lote.

Material de empaque: La cerveza normalmente se presenta envasada en botellas de cristal

y/o en latas metálicas ya que estos materiales son totalmente impermeables a los gases, es
decir, no permiten que los gases del interior (CO2) salgan al exterior ni los del exterior (O2)
entren al interior. El diseño gráfico del envase debe de contener los textos informativos y legales
que puedan acreditar la legalidad de la bebida y el envase, además de agregar elementos de
atracción e información complementaria que cautive al consumidor.

Condiciones de almacenamiento: La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas,

ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire
libre sin estar protegidos de la luz solar. El rango óptimo de temperatura para almacenar
cerveza filtrada es por debajo de los 4º C Las temperaturas por encima de los 10º C fomentan
el rápido desarrollo de sabores indeseables y, por supuesto, el deterioro. Las cervezas se
benefician de un enfriamiento constante de en torno a 10-12ºC. Es la temperatura ideal
para la mayoría de las cervezas y para la mayoría de los coleccionistas de cerveza. Hay 3
4
 temperaturas de almacenamiento utilizado para madurar la cerveza o para guardarla antes de
beberla, las cuales son:
 Las cervezas fuertes, la temperatura ideal es de 12-15ºC.
 La mayoría de cervezas estándar, a una temperatura de 10-12ºC.
 Las cervezas ligeras, a una temperatura de 7-10ºC.
El congelamiento también puede dañar la botella, conduciendo a fracturas en el recipiente.

Métodos de distribución: Se realizará en camiones adecuados para su traslado en cajas de

12 unidades cada una si son presentaciones en botellas y en sixpack para la presentación en
lata. Será distribuido a diferentes zonas de la región donde haya consumo moderado de
cerveza y en las zonas donde exista una mayor demanda por su consumo para poder
promocionar nuestro producto y de esta manera poder tener un espacio en el mercado. Para
que la cerveza conserve sus propiedades se debe:
 Usar camiones con óptimas condiciones para el transporte, es decir con las temperaturas
adecuadas para su traslado. En estos casos es necesario utilizar camiones refrigerados.
 Realizar descargas de la mercancía de forma rápida y efectiva, para poder pasar al lugar de
almacenaje.
 Evitar que la cerveza comparta la zona de carga con otras mercancías de olores fuertes que
puedan impregnarla (por ejemplo: tabaco, pescado, productos químicos, etc.).

BIBLIOGRAFÍA:
 https://s3-us-west-2.amazonaws.com/brewersassoc/wp-
content/uploads/2017/04/Best_Practices_Guide_To_Quality_Craft_Beer_Spanish.pdf
 http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
 http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20Suarez%20Diaz.
pdf
 http://digibuo.uniovi.es/dspace/bitstream/10651/19093/8/TFM_%20Maria%20Suarez%20Diaz.
pdf

3.- IDENTIFICAR EL USO PREVISTO DE LA CERVEZA:

 Mercado Nacional: Destinado en un principio al consumo del departamento de Arequipa para
fomentar su consumo y posteriormente llevarlo a las principales ciudades del país como son
Lima, Cusco y Tacna.
 Público: Este producto está elaborado y dirigido al público en general mayores de 18 años,
excepto a mujeres embarazadas, personas que tengan problemas cardiacos y conductores de
cualquier medio de transporte, ya que podría generar un accidente.
 Distribución: Será distribuido a diferentes zonas de la región donde haya consumo moderado

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 de cerveza y en las zonas donde exista una mayor demanda por su consumo para poder
promocionar nuestro producto y de esta manera poder tener un espacio en el mercado.
 Forma de consumo: Debe servirse a 4-6ºC ya que una cerveza muy fría desarrolla menos
espuma, y una cerveza muy caliente desarrolla una espuma menos consistente.
 Condiciones de conservación y almacenamiento: La cerveza debe estar en bodegas
techadas, cerradas, ventiladas y limpias. No se debe almacenar cerveza en sus diferentes
presentaciones al aire libre sin estar protegidos de la luz solar.

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 CERVEZA
Bebida con un porcentaje de alcohol mayor del 2.5% de alcohol por
peso, resultante de un proceso de fermentación alcohólica controlado,
DESCRIPCION DEL
por medio de levadura cervecera proveniente de un cultivo puro, de un
PRODUCTO mosto elaborado con agua potable, cebada malteada sola o mezclada
con otros productos amiláceos transformables en azucares por
digestión enzimática, adicionado de lúpulo o sus extractos y
concentrados
 Anhidrido carbónico
 Etanol
 Azucares
 Dextrinas
COMPOSICION  Glicerina
 Ácidos orgánicos
 Proteinas
 Sales minerales
 Sustancias aromáticas

Requisitos Especificaciones
 Grado Alcohólico Menor 6 %
 Peso específico a 20oC 0.998 - 1.018
 Extracto aparente mínimo (oPlato) 1.8º
 Unidades de Amargo (U.A.) mínimo (*) 2
 PH 3.8 a 5.0
 Anhídrido carbónico por peso. mínimo de 0.3%
CARACTERISTICAS  Acidez volátil expresada como ácido No más de 0.06%
acético. No mayor de 0.3%
FISICO-QUIMICAS  Acidez total expresada como ácido láctico. 0.03%
 Acido fosforico por peso. Mínimo 0.15%
 P (Nx6.25) por peso. Mínimo 0.1
 Plomo, expresado como Pb (mg/ l) máximo 0.2
 Hierro, expresado como Fe (mg/ l) máximo 1.0
 Cobre, expresado como Cu (mg/ l) máximo 1.0
 Cinc, expresado como Zn (mg/ l) máximo 0.1
 Arsénico, expresado como As (mg/ l)
máximo

Microorganismo Límite máximo

CARACTERISTICAS  Recuento total de microorganismos 100
mesófilos, UFC/ml
MICROBIOLOGICAS
 Recuento total de mohos y levaduras,
UFC/ml 20
Dirigido a todas aquellas personas mayores de 18 años, menos a
CONSUMIDORES aquellas que tengan problemas cardiacos, todas aquellas personas que
vayan a conducir algún tipo de vehiculo y caso que sean mujeres
que no se encuentren embarazadas
ENVASES Botella de 600 ml
Lata de 350 ml
VIDA UTIL Botella: Aproximadamente 6 meses
Lata: Aproximadamente 6 meses
CODIGO DE FECHA.HORA.LINEA.TURNO
PRODUCCION
REGISTRO ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001, HACCP
SANITARIO-DIGESA PERU

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 PASO IV: DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO
Recepción de
Materia prima
Cebada
Agua

Remojo

Germinado
Tratamiento de
agua
Secado
Tostado

Malteado

Agua
Molienda

Lúpulo Cocción

Enfriamiento

Levadura

Fermentacion

Maduración

Filtración
Lavado e
inspección de
envases Carbonatación y
Envasado

Pasteurización

Almacenamiento

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PASO V: VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA:

Los granos de cebada deben ser homogéneos, pues de lo contrario la cerveza carecería
de estabilidad, requisito de calidad.
Su almacenamiento es más estable seca y mantenida a baja temperatura. El movimiento
del grano de un silo a otro contribuye a uniformizar la temperatura de grandes volúmenes
de grano y a introducir oxígeno, necesario para que los embriones respiren. Es, por
tanto, conveniente tener en cada silo varios elementos termo sensibles; de este modo
se puede detectar cualquier subida significativa de temperatura y tomar las medidas
oportunas para evitar un deterioro grave.

TRATAMIENTO DE AGUA:

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la

cerveza. El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado
potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que pueden resultar nocivas
para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos Si el agua se encuentra dentro
de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el sabor final de
la cerveza es la dureza. El agua es extraída de pozos subterráneos proveniente de
napas originadas en la Cordillera de los Andes, es sometida análisis físicos, químicos y
biológicos, son sometidas a procesos como tratamiento químico, filtración y
desionización para garantizar su calidad para la elaboración de nuestra cerveza.

REMOJO:

Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en

tanques abiertos donde se le rocía agua desde la parte superior. Este paso dura
aproximadamente dos días y el grano absorbe aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2
que se forman.
Con esa mezcla, el almidón de la cebada se transforma en azúcar, a través de la
descomposición por las enzimas de la cebada.
En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura constante, de
alrededor de 15 grados centígrados

GERMINACIÓN:

Luego que el grano ha absorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de
germinación. Con inyección de aire en su parte inferior que con vapor se controla la

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temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que
respire la semilla durante la germinación. La temperatura optima es de 15ºC-
18ºC. Este proceso dura aproximadamente 5 días. Las cajas de germinación tienen
palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las raicillas y al
comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son removidos para
obtener una germinación homogénea en la casi totalidad de ellos. Pasados algunos
días, se interrumpe el proceso de germinación.

SECADO – TOSTADO:

Luego de la germinación se pasa al horno de secado con aire caliente, con lo cual se
elimina el germen. De esta manera las enzimas desarrolladas quedan inactivas
temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella
la trasformación del almidón y proteínas. Otra finalidad del secado es otorgar
sabor y color durante el horneado. Dependiendo de la temperatura y la duración de ese
proceso de secado, el color de la malta varía, al igual que el sabor y el aroma, se logran
las distintas variedades de maltas. Luego del horneado es necesario enfriar la malta y
posteriormente remover la colita de raíz que quedo luego de la germinación.

MOLIENDA:

Molienda húmeda. En el triturado se obtiene la rasgadura de la cáscara y la subsiguiente

exposición de la parte interior del grano para la acción de conversión interior. Se procura
que la operación genere el menor residuo de harina, puesto que esta no se adecúa a
las necesidades del proceso subsiguiente.
Este grano molido se deposita en una paila a temperatura controlada, obteniéndose una
masa por efecto del movimiento de aspas en tiempos predeterminados. Resulta un
engrudo, basado en el almidón, de texturas precisas con el fin de que las enzimas actúen
y se transforme el almidón en azúcares. En este proceso resulta crucial la calidad del
agua utilizada, así como el control de las temperaturas y de los tiempos de las distin-tas
operaciones

COCCIÓN:

La cocción tiene varias funciones, la más importante es la esterilización del mosto

(acción bactericida),la destrucción de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentación, las amilasas podrían seguir desdoblando las
dextrinas y éstas se transformarían enteramente en alcohol (estabilización enzimática ),
buscar la coagulación de las proteínas pues si subsisten en el mosto ocasionarían
problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la cerveza
embotellada y extraer todos los principios útiles de la malta. Al inicio de la fase de

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cocción se añade el lúpulo para alterar el sabor, y al final se vuelve a hacer un añadido
con el fin de dotar al líquido de aroma. En la inyección del lúpulo,
Este mosto queda esterilizado y no puede permitirse que entre en contacto con el aire.
Por la misma razón, el tránsito del mosto al enfriador debe llevarse a cabo mediante
conductos rigurosamente aislados de contacto con el aire.

ENFRIAMIENTO:

Una vez finalizada la cocción, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe

colocar el enfriador para su esterilización durante 15 minutos dentro del mosto.El
enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos
para evitar contaminación.

FERMENTACION:

Se introducen levaduras que se clasifican en:

1) Altas: formadas por cultivos de Saccharomyces cerevisiae, que suben a la parte
posterior del tanque de fermentación. El proceso empieza alrededor de los 9ºC; la
temperatura asciende unos pocos grados en la fermentación tumultuosa, y finalmente
desciende alrededor de 5ºC en el enfriamiento. Al cabo de unos días comienza la
fermentación lenta, que dura de quince a veinte días.
2) Bajas: formadas por cultivos de S. Carlsbergensis, que se depositan en la parte
inferior, con temperaturas entre 15 y 20ºC.

MADURACION:
Este proceso consiste en dejar reposar el líquido en tanques especiales durante algunos
días o meses. Se adicionan agentes antioxidantes (ácido ascórbico o SO2 y enzimas:
glucosa oxidasa y catalasa) para prevenir la oxidación y evitar el cambio de gusto. A
veces se filtra con ayuda de agentes clarificantes.

Se añaden proteasas y clarificantes para controlar la turbidez

FILTRACION:

La cerveza se filtra eliminando hasta el máximo las materias insolubles, como levadura
o proteínas coaguladas que puedan contener

CARBONATACION Y ENVASADO:
La carbonatación consiste en una inyección de gas carbónico cuyo contenido es el
necesario para que la cerveza produzca una buena formación de espuma. La cerveza
saliente de los filtros y carbonatada, se recibe en los tanques de almacenamiento desde
donde pasara a la llenadora de botellas, donde se busca envasar la cerveza a un nivel
fijo dentro de las botellas en las mejores condiciones asépticas posibles, con la menor
agitación para eliminar la pérdida de gas carbónico, sin aumento de temperatura y sin
inyección de aire para que la cerveza llegue a su hogar con las mayores garantías de
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conservación, sabor y cuerpo.

PASTEURIZACION:

A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas, y en todo su
recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las infecciones, se debe
pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos largos. La pasteurización
consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto tiempo, con el objeto de eliminar
residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.

ALMACENAMIENTO:
Se etiquetan las botellas, se colocan en las cajas por medio de la encajonadora. La
paletizadora acomoda las cajas y luego son enviados a los depósitos para su
comercialización. La cerveza debe estar en bodegas techadas, cerradas, ventiladas y
limpias. No se debe almacenar cerveza en sus diferentes presentaciones al aire libre sin
estar protegidos de la luz solar.

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PASO VI: IDENTIFICACION DE POSIBLES PELIGROS EN CADA ETAPA, ANALISIS DE PELIGROS Y ESTUDIO DE LAS
MEDIDAS PREVENTIVAS PARA CONTROLAR LOS PELIGROS IDENTIFICADOS EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
ANALISIS DE PELIGROS ¿EL PELIGRO ES MEDIDAS
ETAPA DE PROCESO PELIGROS
(JUSTIFICACION) SIGNIFICATIVO? PREVENTIVAS
La presencia de estos
Peligro Físico: Piedras, espigas se eliminan con
Propias de las cosecha, causa tamizados y
NO
contaminación separadores y en el
remojo con el efluente
RECEPCIÓN DE del agua.
MATERIAS PRIMAS
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Control de humedad
Peligro Biológico: Presencia de hongos Por almacenamiento inadecuado (15-16%) y dentro del
SI
filamentosos humedad en tanques. tanque de
almacenamiento
Verificar la presencia de
metales pesados
Peligro Físico: Presencia de impurezas, Por inadecuada tamizado y
SI durante del tratamiento
metales pesados filtrado de aguas
TRATAMIENTO DE de aguas. Detener el
AGUA suministro
Verificar el contenido de
Peligro Químico: Presencia de cloruros, Por inadecuada tratamiento por
SI cloruros, carbonatos y
carbonatos. carbón activado
detener el suministro.

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 Analizar la presencia de
microorganismos
Peligro Biológico: Presencia de Por inadecuada ozonización o
SI durante el tratamiento
coliformes, ultrafiltración
de aguas. Detener el
suministro
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO ------------
REMOJO Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biológico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO -------------
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO -------------
GERMINACIÓN
Realizar una adecuada
Peligro Biológico: Formación de mohos Por inadecuada aireación NO
aireación,
Peligro Físico: Ninguno -------------- NO -----------
Utilizar un procedimiento
de secado-tostado
tecnológicamente
Formación de nitrosaminas por la
adecuado que impida la
Peligro Químico: Formación de combinación de aminas del cereal
SECADO TOSTADO SI formación de
nitrosaminas germinado y óxidos de nitrógeno
nitrosaminas:
(NOx) del aire.
calentamiento indirecto,
combustión de
SO2, control de NOx
Peligro Biológico: Ninguno ------------- NO -------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO -------------
MOLIENDA Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Biológico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Físico: Ninguno ------------ NO ------------
Peligro Químico: Ninguno ------------ NO ------------
COCCION Inadecuado control de Llevar hasta
Peligro Biológico: Presencia de
temperatura y esterilización para SI temperatura de
microorganismos
Levadura ebullición
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
ENFRIAMIENTO Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
LEVADURA
Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------

20
 Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Desarrollo de Por la temperatura y por la Adecuada limpieza y
FERMENTACION microorganismo no deseados inadecuada limpieza del tanque mantenimiento periódico
de fermentación se pueden NO del tanque de
desarrollar microorganismos fermentación y del las
indeseables al proceso maquinarias
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Químico: Oxidación del tanque de Como la cerveza se mantiene en Adición de agentes
maduración reposo en el tanque por un antioxidantes (ácido
periodo de tiempo prolongado ascórbico o SO2 y
puede ocurrir oxidación del enzimas: glucosa
MADURACION tanque lo que podria afectar al oxidasa y catalasa) para
NO
producto prevenir la oxidación y
evitar el cambio de
gusto. Mantenimiento a
la maquinaria y usar
materiales inoxidables
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Ninguno --------- NO ---------
FILTRACION Peligro Químico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Presencia de cuerpos Las botellas pueden contener
extraños en los envases de vidrio y cuerpos extraños en su interior Tener los sistemas de
deterioro o desperfecto en los envases de mientras que las latas pueden NO enjuague en buen
lata haber sufrido algún tipo de estado
deterioro durante su transporte
Peligro Químico: Presencia de residuos Después del lavado y enjuague Controlar los parámetros
LAVADO E INSPECCION
cáusticos en las botellas de las botellas pueden quedar en la aplicación de la
DE ENVASES
residuos cáusticos por el mal SI soda y verificar la presión
enjuague del agua en los
enjuagues
Peligro Biológico: Supervivencia y/o La temperatura de pasteurización
Verificar siempre las
presencia de microorganismos patógenos del envase es muy importante al NO
condiciones de trabajo
en los envases igual que la concentración de la

21
 soda y los detergentes utilizados
Peligro Físico: Presencia de cuerpos Por defecto de la maquinaria se Realizar un
extraños como partes de alguna pueden encontrar objetos propios NO mantenimiento periódico
de estas en el producto de las maquinarias
CARBONATACION Y Peligro Químico: Presencia de Por fugas en la maquinaria podría
Realizar un
ENVASADO compuestos ajenos en el producto encontrarse compuestos como
NO mantenimiento periódico
aceites o grasas en el
de las maquinarias
Producto
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------
Peligro Físico: Deterioro de los Por una elevada temperatura se
Controlar la temperatura
materiales de envasado puede resquebrajar en vidrio de NO
en la pasteurización
las botellas
Peligro Químico: Alteración de la Por una elevada temperatura se
composición del producto puede alterar la composición del
producto mientras que una baja
temperatura podría conllevar al Controlar la temperatura
SI
PASTEURIZACION mantenimiento y desarrollo de en la pasteurización
microorganismos k hubiesen
podido sobrevivir hasta este
Punto
Peligro Biológico: Presencia de residuos Por una mala pasteurización
de levadura pueden quedar algunas levaduras Controlar la temperatura
NO
que hayan podido en la pasteurización
pasar la filtración
Peligro Físico: Deterioro del envase del Por malas maniobras, por golpes
producto o sobrepeso se puede afectar la Manejar con cuidado los
calidad del envase desde productos ya envasados
NO
resquebrajaduras de las botella y y terminados evitando
hendiduras y por tanto así defectos físicos
deformamiento de las latas
ALMACENAMIENTO Peligro Químico: Deterioro del producto En el caso de las latas una ves
deformadas por dentro el Manejar con cuidado los
producto reacciona de forma productos ya envasados
SI
negativa al tener contacto directo y terminados evitando
con el material de fabricación de así defectos químicos
la lata
Peligro Biológico: Ninguno --------- NO ---------

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PASO VII: DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS (PCC) EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO
RESPUESTAS AL ARBOL DE DECICIONES
Nº ETAPA DE PROCESO PELIGROS PCC
P1 P2 P3 P4
Peligro Físico: Piedras, espigas NO NO ------- -------- NO
RECEPCIÓN DE
01 Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
MATERIAS PRIMAS
Peligro Biológico: Presencia de hongos filamentosos SI NO NO ------- NO
Peligro Físico: Presencia de impurezas, metales pesados SI SI ------ ------
TRATAMIENTO DE Peligro Químico: Presencia de cloruros, carbonatos. SI SI ----- -----
02 PCC1
AGUA
Peligro Biológico: Presencia de coliformes, SI SI ------ ------
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
03 REMOJO Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
04 GERMINACIÓN Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Formación de mohos
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
05 SECADO TOSTADO Peligro Químico: Formación de nitrosaminas SI SI ------- ------- PCC2
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
06 MOLIENDA Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
07 COCCION Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO

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 Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Presencia de microorganismos SI SI ------- ------ PCC3
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
08 ENFRIAMIENTO Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
09 LEVADURA Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
FERMENTACION
10 Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Desarrollo de microorganismo no deseados NO --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
11 MADURACION Peligro Químico: Oxidación del tanque de maduración SI NO NO --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
12 FILTRACION Peligro Químico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños en los envases
SI SI ------- ---------
de vidrio y deterioro o desperfecto en los envases de lata PCC4
LAVADO E INSPECCION Peligro Químico: Presencia de residuos cáusticos en las
13 SI SI --------- ---------
DE ENVASES Botellas
Peligro Biológico: Supervivencia y/o presencia de
SI NO SI SI NO
microorganismos patógenos en los envases
Peligro Físico: Presencia de cuerpos extraños como partes de
Alguna SI NO --------- --------- NO
CARBONATACION Y
14 Peligro Químico: Presencia de compuestos ajenos en el
ENVASADO SI NO --------- --------- NO
Producto
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO
Peligro Físico: Deterioro de los materiales de envasado SI NO --------- --------- NO
Peligro Químico: Alteración de la composición del producto SI NO --------- --------- NO
15 PASTEURIZACION
Peligro Biológico: Presencia de residuos de levadura y otros
SI SI --------- --------- PCC5
microorganismos que pudiesen haber sobrevivido
Peligro Físico: Deterioro del envase del producto SI NO --------- --------- NO
16 ALMACENAMIENTO Peligro Químico: Deterioro del producto SI NO --------- --------- NO
Peligro Biológico: Ninguno --------- --------- --------- --------- NO

24
 PASO VIII: ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA CADA PCC

PASO IX: ESTABLECIMIENTO DE UN SISTEMA DE VIGILANCIA PARA CADA PCC

PASO X: ESTABLECIMIENTO DE MEDIDAS CORRECTIVAS
PASO XI: ESTABLECIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PLAN HACCP

ETAPA DE VIGILANCIA ACCION

PELIGRO LIMITE CRITICO REGISTROS VERIFICACION
PROCESO QUE QUIEN COMO CUANDO DONDE CORRECTORA
Con En el
Plomo < 0,1 Presencia de
Presencia de Personal tamizado tanque Registro físico Verificar el control
Fluor < 2 Agua para impurezas metales
impurezas, a cargo filtrado Cada 30min. de químico de la presencia de
Arsénico < 0,1 producción parar el suministro
metales pesados. deionizaci tratamien del agua metales pesados.
Selenio < 0,05 volver al tratamiento
ón to
Trata- En el Presencia de
Cloruros < 250 Verificar el control
Personal miento tanque cloruros, Registro
TRATAMIENTO Cloruros, p.p.m Agua para de la presencia de
a cargo químico, Cada 30 min de carbonatos parar químico del
DE AGUA carbonatos, Carbonatos < producción cloruros y
carbón tratamien suministro y volver agua
120 ppm al tratamiento carbonatos
activado to
En el
Presencia de
Personal tanque Registro Verificar el control
Ausencia de Agua para Esterilizac microorganismos
Coliformes a cargo Cada 30 min de biológico de la presencia de
microorganismos producción ión UV parar el suministro
tratamien del agua microorganismos.
volver al tratamiento
to
Control
Nitrosaminas Personal Corrección Registro Verificar la
SECADO Formación de 0% de analítico Al finalizar Horno de
en a cargo proceso químico de ausencia de
TOSTADO nitrosaminas nitrosaminas de proceso secado
la malta Rechazo laboratorio nitrosaminas
nitrosami

26
 nas
Con
Personal Cuando Paila de Registro
Presencia de Temperatura Control de termóme Verificar el control
COCCION a cargo llegue a Cocimien Volver a esterilizar biológico del
microorganismos 100ºC temperatura tro de temperatura
ebullición to mosto
calibrado
Presencia de
Uso de
cuerpos extraños en Cuando Registro físico Verificación de
Ausencia total El agua Personal altas Lavadora Mantener la
los envases de ingresa al de los control de limpieza
de cuerpos de a cargo presiones de presión del agua
vidrio y deterioro o inspector de materiales de e higiene de las
extraños enjuague en el botellas elevada
desperfecto en botellas envasado botellas
agua
los envases de lata
LAVADO Presencia de
E INSPECCION residuos cáusticos Utilizar
DE ENVASES en las botellas Registro Verificación del
3 suficiente Cuando se
1,6 mg/m de Personal Lavador Mantener la químico de los control de valores
El agua de cantidad encuentra
soda cáustica a cargo de presión del agua materiales de de soda cáustica
enjuague de agua en el lavador
residual botellas elevada envasado y del residual en las
en el de botellas
producto botellas
enjuague

Recuento total Maquina

de Temperatur Pasteuri- Control Mantener la
Presencia de Verificación de
microorganismos a de zadora de la temperatura de Registro físico-
residuos de levadura características
mesófilos, pasteurizaci y tempe- Maquina pasteurización químico y
PASTEURIZACIO y supervivencia de Al final del microbiológicas
100 UFC/ml ón vigilancia ratura Pasteuri- adecuada teniendo microbiológico
N otros Proceso del producto al
Recuento total de final del de de zadora siempre en cuenta del producto
microorganismos final del proceso
mohos y producto ya ersonal pasteuri- el estado de la final
levaduras embotellado a cargo zación maquina
20UFC/ml

27
TRATAMIENTO DE AGUA
Descripción: El agua es un ingrediente principal en la elaboración de la cerveza, debe
ser apta para consumo humano y cumplir con los requisitos físicos, químicos y
biológicos que indica la norma.
Peligro:

 Presencia de impurezas como tierra, precipitados y presencia de metales

pesados.
 Presencia de cloruro y carbonatos,

 Presencia de coliformes fecales.

Medida preventiva: Verificar la presencia de impurezas, metales pesados, cloruro,

carbonatos, coliformes fecales en el tratamiento de aguas en caso este en la
producción detener el suministro.
Limite crítico:

 Plomo < 0,1; Fluor < 2; Arsénico < 0,1; Selenio < 0,05;

 Cloruros < 250 p.p.m; Carbonatos < 120 ppm

 Ausencia total de microorganismos.

Vigilancia: Controlar todos los parámetros para que el agua cumpla con los requisitos
aptos para su uso.
Medida correctiva: Volver al tratamiento de agua

Registro: Registro físico,químicos y biológicos del agua.

SECADO TOSTADO

Descripción: En esta fase de la elaboración de la malta se procede a disminuir el

contenido de agua del cereal germinado; se utiliza para ello aire calentado. Durante la
primera parte de dicha fase se consigue, básicamente, una deshidratación del
producto (secado), mientras que al final de la misma, y utilizando aire más caliente, se
produce el "tostado". Se dan determinadas reacciones químicas entre componentes
del cereal germinado que confieren a la malta acabada parte de los caracteres
organolépticos y tecnológicos que la distinguen.
Peligro: Formación de nitrosaminas por la combinación de aminas del cereal germinado
y óxidos de nitrógeno (NOx) del aire utilizado para el secado y tostado.
Medida preventiva: Utilización de un procedimiento de secado-tostado tecnológicamente
adecuado que impida la formación de nitrosaminas: calentamiento indirecto, combustión
de SO2, control de NOx.
Limite crítico: Ausencia de nitrosaminas.

Vigilancia: Control analítico del contenido en nitrosaminas de las maltas. Medida

correctiva: Corrección del proceso de secado-tostado rechazo del lote, si procede.
Registro: Boletines de parámetros analíticos. Registros de los procesos de secado-
tostado.

COCCION
Descripción: Esta etapa tiene varias funciones, la más importante es la esterilización del
mosto (acción bactericida), la destrucción de las enzimas es realizada para evitar que
sigan desdoblando, buscar la coagulación de las proteínas pues si subsisten en el mosto
ocasionarían problemas en la fermentación y provocando fácilmente turbiedad en la
cerveza embotellada y extraer todos los principios útiles de la malta.
Peligro: Presencia de microorganismos que no permiten un buen proceso de fermentación (acción
de la levadura).
Medida preventiva: Trabajar a temperatura de ebullición para garantizar la
esterilidad del mosto.
Limite crítico: 100ºC

Vigilancia: Controlar la temperatura con el instrumento necesario y bien calibrado.

Medida correctiva: Esterilizar nuevamente el mosto

Registro: Registro de la temperatura.

LAVADO E INSPECCION DE ENVASES

Descripción: Los materiales de envasado son una parte fundamental ya que en esta va
a la presentación y está en contacto directo con el producto, por lo cual se debe
encontrar en las mejores condiciones tanto físicas, químicas y microbiológicas.
Peligro:

 Las botellas pueden contener cuerpos extraños en su interior como animales,

basuras, restos de otras botellas rotas aparte de hongos y microorganismos
dependiendo del lugar en el que hagan sido almacenadas mientras que las latas
pueden haber sufrido algún tipo de deterioro durante su transporte.
 Después del lavado y enjuague de las botellas pueden quedar residuos cáusticos
por el mal enjuague
Medida preventiva:

 Tener los sistemas de enjuague en buen estado.

 Controlar los parámetros en la aplicación de la soda y verificar la presión del agua

 en los enjuagues
Limite crítico:

 Ausencia total de cuerpos extraños

 1,6 mg/m3 de soda cáustica residual

Vigilancia:

 Controlar la calidad y la presión del agua de lavado y enjuague de las botellas

 Controlar la concentración de la soda caustica utilizada en el lavado de las botellas
y posteriormente mantener una presión adecuada del agua de enjuague para poder
quitar los residuos de soda presentes en el interior de las botellas
Medida correctiva:

 Mantener la presión del agua elevada

 Mantener la presión del agua elevada

Registro: Registro físico y químico de los materiales de envasado.

PASTEURIZACION

Descripción: A pesar de que las botellas de envase han sido previamente esterilizadas,
y en todo su recorrido la cerveza ha sido perfectamente controlada contra las
infecciones, se debe pasteurizar, para garantizar su conservación durante periodos
largos. La pasteurización consiste en calentar la cerveza a 60º C durante un corto
tiempo, con el objeto de eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtración.
Peligro: La temperatura de pasterización del envase es muy importante al igual que la
concentración de la soda y los detergentes utilizados
Medida preventiva: Verificar siempre las condiciones de trabajo

Limite crítico: Recuento total de microorganismos mesófilos, 100 UFC/ml Recuento

total de mohos y levaduras 20UFC/ml

Vigilancia: Controlar la temperatura de pasteurización del proceso y mantenerla

constante ya que una variación podría afectar la calidad de nuestro producto o podría
no eliminar las levaduras y microorganismos que pudiesen haber sobrevivido hasta
este proceso
Medida correctiva: Mantener la temperatura de pasteurización adecuada teniendo
siempre en cuenta el estado de la maquina
Registro: Registro físico-químico y microbiológico del producto final.
ANEXOS:
GLOSARIO DE TÉRMINOS
 Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben implementar cuando se
produce una desviación.

• Análisis de Peligro: El proceso de recolectar y evaluar información sobre los peligros

asociados al alimento bajo estudio, para determinar cuáles peligros son significativos y
deben ser incluidos en el plan HACCP.

• Árbol de Decisión para un PCC: Una secuencia de preguntas que ayudan a

determinar si un punto de control es un PCC.

• Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas

necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisfacerá los requisitos de calidad establecidos.

• Auditoria: Examen independiente y sistemático realizado para determinar si las

actividades y resultados cumplen con lo establecido en el procedimiento documental y
también para determinar si esos procedimientos han sido implantados eficazmente y
son los adecuados para alcanzar los objetivos.

• Auditoria Externa: Auditorías realizadas por entidades externas a la empresa.

• Auditoria Interna: Auditorías realizadas por personal de la misma empresa, no

directamente relacionados con el proceso.

• Control: (a) Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios
establecidos. (b) El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se
cumplen los criterios fijados.

• Criterio: El requisito sobre el cual se basa una opinión o decisión.

• Desviación: No cumplimiento de un estándar, punto de control, PCC, límite crítico o

normas de referencia.

• Equipo HACCP: El grupo de personas responsables de desarrollar, implementar,

evaluar y verificar que el Plan se cumple de acuerdo a lo establecido.

• Etapa: Un punto, procedimiento, operación o paso en el proceso de fabricación de

alimentos entre la producción primaria y el consumidor final.

 HACCP: Un enfoque sistemático para identificar, evaluar y controlar los peligros que
pueden afectar la seguridad de los alimentos.

• Ingredientes: Cualquier sustancia, incluidos los aditivos, que se emplee en la

fabricación o preparación de un alimento y esté presente en el producto final aunque
posiblemente en forma modificada.

• Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen.

• Límite Crítico: El valor máximo / mínimo de un parámetro biológico, químico o físico

que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable
un peligro que afecta la seguridad del alimento.

• Medida de Control: Una acción o actividad que sirve para prevenir, eliminar o reducir
un peligro significativo.

• Medidas Preventivas: es una herramienta que puede ser usada para controlar un
peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel
aceptable.

• Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para

determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que
posteriormente se utilizarán para la verificación.

• Peligro: Un agente biológico, químico o físico que sería razonable pensar que podría
causar una enfermedad o daños si no se controla.

• Plan HACCP: El documento escrito, basado en los principios HACCP, en que se

describe los procedimientos que se deben realizar, monitoreo, verificaciones y
validaciones del mismo.
• Programas pre-Requisitos HACCP: Incluye los programas de buenas prácticas de
fabricación o manufacturación, de procedimientos, de sanetización estandarizada y
procedimientos de operación estandarizados.

• Punto de Control: Una etapa en la cual se pueden controlar factores biológicos,

químicos o físicos.

• Punto Crítico de Control: La etapa en la que se realiza un control para prevenir o

eliminar un peligro que puede afectar la seguridad del producto, o reducirlo a un nivel
aceptable.

• Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podrá ser de diversa índole,

biológico, químico o físico.

• Severidad: La gravedad del (de los) efecto(s) de un peligro.

• Sistema HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP.

• Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información

científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente
implementado – controla efectivamente los peligros.

• Verificación: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez

del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en
el plan.
PLANO DE UBICACIÓN DE LA PLANTA:

DISEÑO DE PLANTA:

LEYENDA:

1. Almacenamiento de grano

2. Extracción y tratamiento de agua

3. Molienda

4. Zona de cocción

5. Enfriamiento de mosto, fermentación y maduración

6. Filtración

7. Envasado y pasteurizado

8. Almacenamiento

9. Distribución

10. Área administrativa

11. Servicios Higiénicos

32
30
31
28
31
32