PRÁCTICA

Caracterización físicoquímica de
carnes y derivados

ASIGNATURA: CONTROL TOTAL DE LA CALIDAD

EAP INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL – UNHEVAL

DOCENTE: Mg. Sc. Miriam E. Ramos Ramírez

I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS
Aprender y conocer una metodología para
los análisis fisicoquímicos de la carne y
derivados y comparar con las normas
establecidas.
III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1 MATERIALES
A) MATERIAL EN ESTUDIO
Carnes rojas: Bovino, cordero
Carnes blancas: Porcino, Pollo y pavo
B) MATERIALES DE VIDRIO
C) INSTRUMENTOS DE CONTROL
 4.2 MÉTODOS

a) Determinación del color

Se tomará la medida del color sobre la

superficie dec orte expuesta al aire usando
el sistema CIELab con un colorímetro
Minolta (CR-400) utilizando el iluminante
D65 y 10° como ángulo del observador. Los
parámetros de color de la escala CIELab
estudiados serán las coordenadas:
luminosidad (L*), componente rojo-verde
(a*) y componente amarillo-azul (b*). Se
seguirán las recomendaciones de American
Meat Science Association -AMSA (1991) y
por Honikel (1997), para la preparación de
muestras y medida de las mismas.

C: Expresa la saturación, valores más pequeños de C* indican que el color

es más apagado.
H: Expresa tonalidad. Se incrementa en sentido contrario a alas agujas del
reloj.
b) Determinación de pH

Valores de Tipo de carne

pH

5.6-6.2 Normal

<5.4 PSE (Pale soft and

exhudative)

>6.1 DFD (Dark, firma and

Dry)
 c) Capacidad de retención de agua

Se tomara una muestra de 0,3 g. procedente

del musculo sobre un papel de filtro
previamente pesado y todo ello se colocara
entre dos placas de plexiglas o de vidrio y se
someterá a compresión durante 5 min con un
peso de 1 Kg.

Tras la compresión, se separara

cuidadosamente la carne del papel húmedo y
este se pesa. El incremento de peso, que
corresponde al jugo liberado, se expresa
como porcentaje del peso inicial de la carne.

Ham (1986) propone cuatro maneras de medir la CRA: Pérdidas por goteo, Pérdidas por
descongelación, Pérdidas por cocinado, Porcentaje de jugo liberado por compresión
d) DETERMINACIÓN DE MIOGLOBINA EN
CARNES

Por el método espectrofotométrico

recomendado por Hornsey (1956)
Se pesará 2.5 g de carne de
vacuno para cada análisis; uno en
.fresco y otro cocido, previamente
triturada en una licuadora y/o
mortero.

En un tubo pirex con taparrosca se

introducirá 0.5 mL de agua destilada,
2.5 g de carne y 10 mL de acetona (Ver
Figura 2). Con la bagueta se removerá
hasta obtener un color blanquesino de
aspecto homogéneo, y luego se
añadirá 0.25 mL de HCl (35%) (Ver
Figura 2)
Figura 2. Acondicionamiento de la muestra
Se dejará reposar por 24 horas en
oscuridad y en refrigeración (Ver
Figura 3)

Luego se filtrará con doble papel filtro

diámetro 150 mm
Tras la extracción del pigmento se
medirá en el espectrofotómetro a 640
nm con un blanco de lectura (10 mL
de acetona, 0.25 mL de agua destilada
y 0.25 mL (HCl 35%) a temperatura
ambiente.
5. Se determinará la concentración del pigmento mediante la siguiente fórmula

Realizar los cálculos según guía de trabajo.

Cuadro 1. Resultados de los análisis fisicoquímico de las carnes que se
expenden en los mercados de abasto

Carnes
diversas
Caracterísitca Bovino Carnero Cerdo Pollo Pavita
%Humedad
%Ceniza
CRA 22.06 21.91 23.27 25.41 30.49
pH 6.65±0.00 5.93±0.03 6.15±0.02 6.22±0.03 6.32±0.01
Color
L* 32.02±1.15 36.78±0.46 52.78±0.62 51.48±0.18
39.81±3.28
a* 15.30±1.02 20.84±1,78 9.38±1.48 0.05±0.04
8.33±0.88
b* 3.17±0.24 0.40±0.24 3.33±0.22 8.33±1.55
0.71±0.39
C* 15.43±1.24 20.85±1.77 9.96±1.47 9.05±1.62
8.36±0.88
355.12±2.7
h* 348.22±1.60 1.13±0.78 19.71±1.67 81.84±2.28 3
Mioglobina
Fuente: Practica de control de calidad (2019)