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MACERACIÓN CARBÓNICA Y LA FERMENTACIÓN ANAERÓBICA EN EL CAFÉ

Fermentacion en café
Sin profundizar demasiado en la bioquímica, esencialmente todo el café se somete a
un cierto grado de fermentación.

Los cafés totalmente lavados casi siempre pasan por una etapa de fermentación
intencional en la cual la semilla de la fruta del café, después de la pulpa, se fermenta,
a menudo durante la noche, a veces bajo el agua, antes del lavado, la clasificación de
canales y el secado. El remojo posterior a la fermentación a menudo disminuye la
población de microbios, pero la fermentación también continúa durante esta etapa.

Los cafés naturales de proceso seco y miel / pulpa también fermentan periféricamente,
ya que la fruta o el mucílago se seca alrededor de las semillas. Los microbios están
digiriendo activamente los azúcares y cambiando los sabores a medida que se secan
los cafés.
Aprovechar el poder de la fermentación es una parte importante del trabajo del
agricultor, y las innovaciones están surgiendo rápidamente a medida que el café busca
mejorar la calidad y establecer mejores estándares para el proceso, como se ha hecho
en las industrias del vino y la cerveza.

Los viticultores se estremecerían con la fermentación del café. Apenas hay un enólogo
en el mundo que no conoce la cepa de levadura utilizada para su vino, pero los
productores de café dejan que las bacterias y levaduras locales autóctonas pierdan su
producto. En este sentido, la fermentación del café es más similar a la del cacao.
Algunos suponen que estos microbios indígenas son intrínsecos en los sabores de origen
únicos de muchos cafés, pero la ciencia aún no ha ofrecido una respuesta definitiva a
esta presunción. Al igual que con otros productos fermentados, la naturaleza de los
ingredientes hasta el terruño y el cultivo de la planta, por no mencionar muchos otros
factores, desempeña un papel fundamental en la expresión del sabor.

Fermentación anaerobia y maceración carbónica.


Uno de los procesos emergentes que gana popularidad rápidamente debido a los
increíbles y únicos sabores que puede producir implica una fermentación naeróbica , y
se llama maceración carbónica .
Vamos a desglosar la terminología aquí primero, para que no nos estancemos en los
detalles.
 Anaerobia - no hay ambiente de oxigeno
 Ambiente rico en dióxido de carbono carbónico
 Maceración: un término más inclusivo que la fermentación, en referencia al
metabolismo microbiano
Hay un sentido en el que anaeróbico y carbónico se pueden usar indistintamente ,
ambos se refieren al oxígeno limitado . Probablemente también habrá notado que la
definición científica de fermentación incluye la frase "sin oxígeno", por lo que también

hay un sentido en el que el término "fermentación anaeróbica" es redundante.


Para aclarar, a pesar de que el oxígeno existe en el ambiente alrededor de los microbios
de fermentación, no se está utilizando para el proceso específico de fermentación. Eso
no quiere decir que la maceración aeróbica no esté sucediendo; Ciertamente lo es, ya
que hay muchos microbios que aman el oxígeno y también digieren la fruta del café.
Y es por eso que estos términos son realmente significativos en el contexto del
café. Debido a las limitadas formas en que hemos estado hablando acerca de la
fermentación del café durante tanto tiempo, necesitamos más especificidad cuando
se cambia algo sobre el proceso habitual.

Para toda la historia de la producción de café lavado, el período de tiempo en que se


macera el café pulpado , generalmente en tanques o cubos al aire libre o incluso en
bolsas de plástico , se ha denominado "fermentación". Sus orígenes son la función, no la
forma. Era simplemente el método que los agricultores tenían a su disposición para
eliminar el mucílago de la fruta pegajosa de la semilla de café cubierta con
pergamino. Los cambios en el sabor, aunque importantes, son secundarios a
deshacernos de los azúcares y pectinas de la fruta.

Ahora que estamos prestando atención a las complejidades de la microbiología y sus


efectos en los sabores, se requiere una terminología más precisa para ayudar a
diferenciar cuando un agricultor tradicionalmente está fermentando, o usando un
método más específico.

De ahí el auge de la fermentación “anaeróbica” en el café. Cuando los cafetaleros


usan esta palabra, generalmente significan que han creado un ambiente sellado. Por lo
general, el café se tritura como de costumbre y luego el pergamino con mucílago se
coloca en un tanque hermético, a menudo de acero inoxidable, con una válvula para
permitir la descarga de gases. Este estilo de fermentación puede extender el plazo
tradicional de 12 a 36 horas por hora o incluso días en algunos casos. Los tipos de
microbios capaces de sobrevivir y participar activamente en la fermentación están
limitados por la falta de oxígeno en el aire y probablemente alterarán sustancialmente
el perfil del sabor final. Los cafés anaeróbicos recientes que he probado han tenido
notas de sabor increíblemente precisas e inmediatamente identificables como pan de
jengibre, canela, regaliz, chicle o pera escalfada. El sabor tiende a ser singular,
altamente expresivo y poco común.

Lo principal que diferencia la fermentación anaeróbica del café de la maceración


carbónica del café es que, en la maceración carbónica, la cereza se deja intacta y no
se pulpa antes de ingresar a un tanque sellado. La maceración carbónica es un término
extraído de la industria del vino, donde las uvas enteras se fermentan sin presionar el
jugo. Esto tiende a producir vinos frescos y afrutados que pueden no envejecer bien,
pero pueden consumirse poco después de su producción.
En el método carbónico para la fermentación del café, primero, las cerezas de café se
extraen con sifón para eliminar los "flotadores" de baja densidad, luego se agregan a un
tanque hermético con una válvula de una vía, de la misma manera que en el método
anaeróbico. Debido a que las pieles de las cerezas se dejan intactas, la fermentación
puede tomar días o semanas. Los distintos niveles de presión en el tanque crean
diferentes azúcares y pectinas disponibles para que los microbios se maceren. Cerca de
la parte inferior del tanque, los cafés se presionan suavemente con el tiempo por la
gravedad, mientras que las cerezas cerca de la parte superior de la pila permanecen
sin comprimir y la fermentación ocurrirá lenta y casi completamente dentro de la piel de
la fruta.

Neel Vohora, un veterano productor de café cuya familia cultiva en las laderas de la
caldera de Ngorongoro en el norte de Tanzania, ha estado experimentando con la
adición de agua a su método de café carbónico. Después de cinco a siete días en un
tanque carbónico lleno de agua, el agua se satura con enzimas y subproductos de
fermentación y comienza a espumar la válvula. Esta es la indicación para que él termine
la fermentación antes de cortar la fruta y enviarla directamente a las mesas de
secado. Este café tiene un sabor único, un puente entre métodos: los sabores de bayas
maduras y uvas se combinan con dátiles secos, mantequilla dorada y jarabe de arce
con una nota distintiva de salvia.

Una palabra de precaución


La fermentación en tanques sellados para café es solo una de las innovaciones
interesantes que se producen en las granjas con visión de futuro. Estos tipos de prácticas
progresivas y experimentales pueden fomentar la creatividad en una industria que
depende con frecuencia de la tradición y proporcionar una diferenciación de mercado
para los productores que buscan liberarse de los precios del mercado C

Sin embargo, me gustaría cerrar una advertencia para el comprador. Si bien puede
parecer interesante alentar a un productor a probar un método de procesamiento
experimental, la energía, los recursos y la posible pérdida de producto hacen que este
sea un movimiento arriesgado. Por esa razón, creo firmemente que la solicitud de
experimentación debe ir acompañada de un compromiso financiero firme por parte
del comprador, independientemente de la calidad del producto, para comprar el
resultado a un precio justo que represente la tasa de mercado del café del productor.
Con su tiempo, espacio y trabajo adicional.
Es este tipo de compromiso con la experimentación equitativa lo que puede ayudar a
impulsar un cambio positivo en el sector del café tanto para los agricultores como para
los tostadores.

Chris Kornman

Chris Kornman es un experimentado experto en calidad de café, escritor e investigador,


y el Gerente de Laboratorio y Educación de The Crown: Royal Coffee Lab & Tasting
Room.

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