Unidad 2 Fase 3 – Aplicación de operaciones unitarias en procesos lácteos

PROCESOS LACTEOS

Presentado a:
Profesor
Clemencia Del Álava

Presentado por:
Neifer Leonardo Nieto Saldaña
Código: 1070943563

Grupo:
100108_11

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería
Octubre de 2020
2) Descremado de leche

En la planta todos los procedimientos de limpieza y desinfección son muy

rigurosos por la naturaleza de la leche que es un alimento perecedero,
altamente nutritivo, en donde se facilita la formación de películas de grasa,
formación de piedra de leche y adhesión de partículas de suciedad en las
paredes de los equipos, tubería, bombas y en general de todos los espacios de
la planta. La descremadora no es la excepción y en ese sentido, la cantidad de
micro impurezas que son retenidas en el fondo de la clarificadora –
descremadora forman un colchón de solidos que son necesario de evacuar al
finalizar la jornada de producción y dejarla lista para iniciar nuevamente.

Al respecto, en productos lácteos Las primicias se detecta que el descremado

de la leche es deficiente por cuanto el equipo no alcanza las revoluciones por
minuto (RPM) establecidas y al realizar las pruebas fisicoquímicas de control a
la leche – crema se observa que están por fuera de los parámetros
establecidos por cuanto el %MG de la leche es del 2.0% cuando lo esperado es
0.02% y lo mismo sucede con la MG de la crema que sale de la descremadora.
El Ingeniero de Alimentos decide:

Indagar y establecer las razones por las cuales esta operación es deficiente con
el fin de realizar los ajustes necesarios y alcanzar nuevamente la eficiencia de
la descremadora. Además, porque procura evitar un accidente de trabajo dado
que este equipo es de especial cuidado en su funcionamiento.

Tomando en cuenta los anteriores planteamientos investigar y analizar para

dar respuesta a la situación presentada con la operación unitaria de
descremado de la leche.

Análisis del caso

Con el propósito de ampliar y aclarar el contexto se define una descremadora

es como un equipo separador centrífugo, utilizado para la disgregación de las
dos fases que contiene la leche líquida entera, simultáneamente ambas
fracciones quedan liberadas de impurezas y contaminantes (clarificación).
Ilustración 1 Fuente: Simulador VirtualPlant. V2.0 Recuperado dehttps://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

La centrífuga de discos está compuesta por una serie de discos cónicos

ubicados uno encima de otro con espacios intermedios en donde tiene lugar la
separación. Los discos giran impulsados por un eje conectado a un motor
eléctrico.

Teniendo en cuenta el diseño del equipo, para realizar limpieza y desinfección

se debe desamar y retirar el producto acumulado al interior de los discos
cónicos especialmente, se deben utilizar detergentes tipo alimenticios teniendo
no dañar o afectar las partes y superficies del equipo que tienen contacto con
los detergentes, ya sean clorados, ácidos, alcalinos, desinfectantes de amonio
cuaternario, entre otros. Como se puede observar los discos de esta centrifuga
se fijan de manera precisa y sincrónica de tal manera que, para labores de
relacionadas con el montaje posterior a la limpieza y desinfección debe ser
ejecutado por personal entrenado y calificado para dicha labor, con el fin de
evitar accidentes de trabajo, daños a los activos y también generar
producciones defectuosas en rendimiento y calidad. Todas estas premisas se
deben revisar con personal idóneo para diagnosticar la causa raíz que no
permite alcanzar las RPM necesarias para un óptimo funcionamiento relejado
en el bajo rendimiento en el descremado que se describe de la siguiente
manera:

El resultado de % MG esperado en leche es de 0,02%, Resultado actual es de

2% lo cual indica que el rendimiento de la leche está muy por debajo de la
rentabilidad proyectada, por lo tanto, parar el proceso para inspeccionar el
equipo e identificar cualquier desviación es lo más acertado para no dejar de
capturar valor.