TALLER 4– Oleaginosas

Integrantes:
• Jean Pierre Cancho Urco
• Carlos Alberto Díaz Ravenna
• Leidy Viviana Hernandez Cano
• Erick Stuard Castillo Mendoza
• Ruddy Noelia Rodríguez Ruiz

1. LOGRO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE

Al final de la asignatura el estudiante aplica estrategias adecuadas para la preservación y conservación de los
alimentos, así como de los compuestos nutritivos de los mismos, manteniendo las características sensoriales
más importantes del alimento.

2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE LA PRÁCTICA

• Observar y explicar el método de extracto etéreo en alimentos

3. MATERIALES

• Revisar el link para la clase: https://www.youtube.com/watch?v=5wdd1thyDmM

Opcional: https://www.youtube.com/watch?v=8m6CDllBQyM

4. FUNDAMENTO
Los lípidos, son un grupo general de sustancias orgánicas insolubles en solventes polares, como el agua, pero
se disuelven fácilmente en solventes no polares, como el cloroformo, el éter y el benceno. Típicamente, los
lípidos sirven como moléculas de almacenamiento de energía, usualmente en forma de grasa o aceite, y para
propósitos estructurales, como el caso de los fosfolípidos, glucolípidos y cera. Algunos lípidos, sin embargo,
sirven como “mensajero” químicos, tanto dentro como fuera de las células. La grasa o el lípido también es
conocido como extracto etéreo, que se refiere al conjunto de las sustancias extraídas con éter etílico. Incluye
además de los ésteres de los ácidos grasos con el glicerol a los fosfolípidos, las lecitinas, los esteroles, las
ceras, los ácidos grasos libres, los carotenoides, la clorofila y otros pigmentos ( Hart y Fisher, 1994).

El método a realizar en la determinación de la grasa de los alimentos depende del tipo de lípido presente, de
los restantes componentes de los alimentos con que está mezclado y del grado de exactitud e información
requerido del análisis. Se necesita conocer el contenido de grasa total de un ingrediente o base cereal seco,
por ejemplo, cuya fracción lipídica está compuesta principalmente por triglicéridos (KIRK, 1996).

El contenido de grasa (algunas veces llamado extracto etéreo, grasa neutra o grasa cruda), el cual puede ser
considerado como formado de constituyentes lípido “libres” es aquel que puede ser extraído por los
disolventes menores polares, como fracciones ligeras del petróleo o éter etílico, mientras que los lípidos
enlazados requieren disolventes más polares para su extracción. Estos pueden separarse por hidrólisis u
otros tratamientos químicos para obtener el lípido extraído de un producto alimenticio depende del método
de análisis usado (KIRK, 1996).

METODO SOXHLET

Es un método directo para alimentos en general, aunque con excepción de aquellos en los que la grasa está
recubierta. El contenido en grasa libre se determina por extracción directa con éter dietílico o éter de
petróleo. Este método no es igualmente apropiado para todos los grupos de alimentos, porque existen casos
en los que

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No se puede determinar la cantidad de lípidos totales. Los lípidos se encuentran con frecuencia rodeados
por carbohidratos o proteínas. Tiene una importancia esencial el que la muestra sea anhidra (es decir está
seca) por que el éter dietílico se disuelve parcialmente en agua a su vez extraerá azúcares, entre otros
compuestos durante la extracción de la grasa. (MATISSEK, 1992).

5. PROCEDIMIENTO
1. Al iniciar la clase el docente explicará el objetivo del taller con su introducción respectiva.
2. Se procederá a ver el video en conjunto a través del aula virtual (1-3).
3. Finalizado el video el profesor dará las pautas para la resolución de las preguntas y como se
realizará el debate a través del uso de las herramientas que nos ofrece el zoom (Audio, chat o
pizarra.)
4. Los alumnos en grupo resolverán el cuestionario (20-30 min.)
5. Se procederá al debate preguntando al azar a uno de los integrantes de los grupos formados
para posteriormente generar el debate con los demás grupos.
6. Al finalizar la ronda de preguntas se procederá a realizar la conclusión de la clase.

6. CUESTIONARIO
1. Reflexionar sobre la elección del disolvente (éter) ¿Cuáles son las ventajas y cuáles los
inconvenientes del éter? ¿Es el éter un disolvente polar o apolar?

❖ Ventajas: A diferencia del etanol, contribuye a la reducción de las emisiones de evaporación

y del tubo de escape, lo que en consecuencia beneficia la calidad del aire. También, los
éteres se vaporizan fácilmente durante el ciclo de arranque en frío.
❖ Inconvenientes del éter: Es un disolvente muy volátil e inflamable. Es un disolvente polar,
contiene enlace con diferentes electronegatividades lo cual lo hace un disolvente de
sustancias polares.
2. ¿Cuál es la temperatura de ebullición del éter?
El etoxietano, conocido coloquialmente como éter etílico, o dietiléter es un éter
líquido, incoloro, muy inflamable, cuenta con un bajo punto de ebullición de 34.6 °C.

3. ¿Cómo cambia la solubilidad con la temperatura? ¿Crees que la extracción es más eficiente cuando
procede por ciclos o cuando se mantiene un nivel continuo de disolvente?
La solubilidad de un soluto en un determinado disolvente principalmente de la
temperatura. Para muchos sólidos disueltos en el agua líquida, la solubilidad
 aumenta con la temperatura hasta 100°c, aunque existen casos que
presentan un comportamiento inverso. Este tipo de sistema no es
completamente estable, ya que más soluto se disuelve de lo permitido
normalmente y un choque al sistema puede causar una rápida y violenta
precipitación del exceso de soluto.

4. ¿Conoce otros métodos de extracción directa en alimentos?

Si, existen métodos como:
❖ Método de Soxleth (extracción semicontinua): Sirve para muestras desecadas o con
bajo contenido de agua.
❖ Método de Soxleth (a través de un equipo montado)
❖ Extracción contínua Butt o Twisselmann: No requiere evaporación de grandes
volúmenes de solventes.
❖ Método de Rose Gotlieb: Brinda una liberación de lípidos por hidrólisis alcalina.
Extracción por solventes.
❖ Método de Gerber (volumétrico o butirométrico).

5. Menciona las ventajas y desventajas de usar como solvente el éter de petróleo y el éter etílico.

Ventajas del éter de ventajas del éter desventajas del éter ventajas del éter
petróleo etílico de petróleo etílico

Su punto de Se caracteriza extremadament éter dietílico

ebullición oscila por ser un e inflamable puede
entre 40 ºC y 60 líquido incoloro y transformarse
ºC volátil, y por lo en dióxido de
tanto, sus carbono y en
botellas deben metabolitos
mantenerse
cerradas lo más
herméticamente
posible.

Poca presencia se usa como un peligroso para el Al calentarse se

de hidrocarburos anestésico medio ambiente descompone,
aromáticos. general emitiendo un
humo acre e
irritante

Es económico Se usa como es nocivo Es tóxico

solvente de
jabones, aceites,
perfumes,
alcaloides y
gomas.

6. ¿Cuál es la importancia de que la muestra de alimentos debe estar libre de humedad al momento de
llevarse a cabo el análisis?
 METODO Soxleth

MATERIALES

● Balón esmerilado
● condensador
● equipo de Soxleth
● soporte universal
● pinzas para refrigerante
● fogón
● manguera
● solvente orgánico

se procede al montaje de los materiales.

 7. explicacion del metodo

La primera etapa, la inmersión del dedal en el disolvente a ebullición (también llamada

extracción en caliente), acelera considerablemente la extracción respecto al método

Soxhlet tradicional, donde el disolvente está a temperatura ambiente. Seguido a esta

extracción inicial, la muestra es concentrada mediante evaporación con límites definidos y

se continúa con la extracción mediante lavado con los vapores de disolvente condensados

sobre la muestra. El extracto resultante es llevado a sequedad. El secado del vaso de

extracción se lleva a cabo según el método tradicional.

● Etapa 1: La muestra es extraída en disolvente a ebullición.

● Etapa 2: Se reduce el nivel de disolvente justo hasta por debajo del nivel inferior del
dedal de extracción. El disolvente evaporado se recupera en un depósito de
almacenamiento interno.
● Etapa 3: Más material extraíble de la muestra es extraído a medida que el disolvente
condensado va pasando a través del dedal.
 ● Etapa 4: La mayor parte del disolvente es destilado y recogido en el depósito de
recuperación.
● Etapa 5: Los vasos de extracción (hasta 6) son separados de la fuente de calor por
elevación automática. Parte del disolvente residual es evaporado.

Mediante el uso de la extracción en caliente, el tiempo de extracción es reducido

considerablemente. Por ejemplo, el tiempo para la determinación de grasa en carne es

reducido a 2 horas frente a las 4 horas del método Soxhlet clásico.

7. FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Bibliografías
• EGAN HAROLD, KIRK RONAL S. Y SAWYER RONALD. Análisis Químico de Alimentos de Pearson.
Primera Edición. Compañía Editorial Continental, S.A de CV. México. 1987.
• HART, F.L. Y FISCHER, H.J. Análisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza
(España).1991
• MATISSEK REINHARD, SHNEPEL FRANK-M Y STEINER GABRIEL. Análisis de los Alimentos;
fundamentos, métodos aplicaciones. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) 1998.
• Especificaciones técnicas 2008 Mezcla fortificada escolar "Programa integral de nutrición Sub
programa escolar", PRONAA, 2008.
• OBSORNE, D. y VOOGT, P., Análisis de los nutrientes de los alimentos. Editorial Acribia, España.
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