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PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE

SANITIZACIÓN

HIGIENE PERSONAL
VIGENCIA:
30 de diciembre
VERSIÓN: 1 2018 Página 1 de 11

POES
HIGIENE PERSONAL
Fecha………………… 2 DE MAYO DEL 2018
Empresa……………. LA PICANTINA
Autores
 ARCOS DEYVID
 ALMACHE HENRY
 CAIZA LILIANA
 CAJILEMA KATERIN
 CAMPAÑA FABRICO
 CHICAIZA ALEX
 MANZABA JONATHAN
 MUENTES JONATHAN
 QUISPE PAULINA
PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTÁNDAR DE SANITIZACIÓN

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1. OBJETIVO
Definir los requisitos y prácticas higiénicas que debe cumplir el personal, visitantes y
proveedores en lo referente a la higiene personal y buenas prácticas de manufactura con la
finalidad de obtener productos inocuos, saludables y sanos.

2. ALCANCE
Este procedimiento aplica al personal que labora en la empresa la PICANTINA S.A, área
administrativa, personal de todas las áreas y procesos y a los visitantes y proveedores que
ingresen a las zonas de elaboración o manipulación de alimentos de la empresa.

3. RESPONSABLES

 Jonathan Muentes, Jefe de Bodega, Supervisores son los responsables de verificar el


cumplimiento de este procedimiento.
 Personal de la empresa, visitantes y proveedores son los responsables de cumplir con este
procedimiento.

4. DEFINICIONES
Manipulador de alimentos: Persona que trabaja, aunque sea ocasionalmente, en lugares
donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos.
Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar
la inocuidad y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo, incluido su
transporte.
Contaminación: Presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas de
origen mineral, orgánico o biológico, y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las
permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
Ficha Médica: Es el documento que detalla el estado de salud del trabajador. Contacto
Indirecto: Todas aquellas actividades en las que no hay una manipulación directa con los
alimentos pero están relacionadas con el proceso. (Ejemplo: almaceneros, estibadores, etc.)
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Contacto Directo: Todas aquellas operaciones en las cuales hay una manipulación directa
con los alimentos procesados.
Tópico: Área destinada a prestar servicios de curaciones y primeros auxilios.
Salud: Estado en el que la persona ejerce normalmente todas sus funciones

MATERIALES Y EQUIPOS:
• Fichas Médicas del personal.
• Botiquín de Primeros Auxilios.
• Carteles

5. DESARROLLO

5.1 Control de Enfermedades


Para un control preventivo de enfermedades, el personal de bodega y campos:

 Recibe un control médico (que incluye vacunación) anual y semestral de


acuerdo al “Plan de Control de Enfermedades” elaborado por el Médico
Ocupacional; los exámenes requeridos se realizan en un laboratorio externo
contratado. Estos exámenes son archivados por el Médico Ocupacional.
 Tramita anualmente el “Carnet de manipulación de alimentos” entregado por el
Ministerio de Salud Pública.

- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolores de garganta
- Lesiones de la piel visiblemente afectadas (furúnculos, cortes, etc.)
- Infecciones oídos, ojos o nariz.
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En las situaciones arriba descritas el trabajador debe consultar al médico que indicará las
medidas preventivas o el tratamiento a adoptar.

MONITOREO DE LA SALUD DEL TRABAJADOR

 El monitoreo de la salud se realizará diariamente por cada jefe de área que comprende
en que el personal no presente síntomas como fiebre, diarreas, vómitos, ictericia (piel
u ojos amarillos) etc. al igual que no tenga lesiones o heridas expuestas que podrían
contaminar el producto, lo cual será llenado en el registro correspondiente registro
CONTROL DE ENFERMEDADES CONTAGIOSAS ASCART-CCPOES-R-005. 33

PROCEDIMIENTOS DE ACCIONES CORRECTIVAS

 Si se detecta un trabajador con síntomas de una enfermedad o una lesión que podría
contaminar el producto se le reubicará o el jefe de área en coordinación con el jefe de
administración decidirán el destino del trabajador, hasta que la situación sanitaria
dudosa haya cambiado.
 Cuando haya lesiones presentes, al trabajador se le debe colocar una cubierta
protectora impermeable sobre las lesiones, reubicarlo o el jefe de área en coordinación
con el jefe de administración decidirán el destino del trabajador.

¿CÓMO LAVAR LAS MANOS CORRECTAMENTE?

El procedimiento para lavar las manos de forma correcta se describe a continuación:

1. Mojar las manos y los antebrazos hasta los codos con agua caliente (35ºC – 45ºC)
2. Enjabonar bien las manos y los antebrazos con una cantidad suficiente de jabón líquido
desinfectante;
3. Frotar vigorosamente los espacios entre los dedos, el dedo pulgar y las palmas de las manos
durante por lo menos 20 segundos;
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4. Cepillar las uñas con un cepillo adecuado, que deberá mantenerse limpio y seco durante sus
usos;
5. Pasar las manos y los antebrazos por agua caliente hasta eliminar completamente el jabón
líquido;
6. Secar muy bien las manos, principalmente los espacios entre los dedos, con toallas de un
sólo uso, las cuales deben estar colocadas en un recipiente propio con una tapa accionada por
el pie; En el caso de que el jabón líquido no tenga propiedades bacterianas se debe aplicar un
bactericida después del lavado de manos, esparciéndolo entre las manos y los dedos. La figura
1 ilustra el procedimiento correcto del lavado de manos.
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VERIFICACION DE REGISTROS

 Esta operación se realizara diariamente por parte del jefe de aseguramiento de la


calidad o Jefe de Control de Calidad.

5.2 Higiene del Personal, Visitantes y Proveedores

Toda persona que ingrese a zonas de elaboración o manipulación de alimentos debe cumplir
con lo establecido en el Anexo A (“Requisitos de Ingreso y Salida del Personal - Zonas de
Elaboración o Manipulación de Alimentos”).

Toda persona que manipule directa o indirectamente los alimentos (incluyendo visitantes o
proveedores) debe cumplir con las normas relativas a la higiene detalladas en el Anexo B
“Normas de Higiene en las Rutinas de Trabajo”.

¿CUÁNDO LAVAR LAS MANOS?


Se deben lavar las manos en las siguientes ocasiones:
- Después de ponerse el uniforme
- Antes de iniciar el trabajo
- Después de cada descanso
- Antes de colocar y cambiar los guantes
- Siempre que cambiemos de tarea
- Antes y después de manipular cualquier alimento

 LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS

1. Remover las joyas de las manos.


2. Humedecer las manos con agua.
3. Jabonarse con abundante espuma utilizando jabón germicida, frotar manos y brazos por
espacio de un minuto.
4. Enjuagar.
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5. Secar con toallas desechables de papel o con secador electrónico.

 USO ADECUADO DE GABINETES DE HIGIENIZACION

1. Ingresar al gabinete de higienización.


2. Lavarse manos de acuerdo al procedimiento SOP 4.
3. Secarse las manos con papel toalla y botar papel al basurero.
4. Desinfectarse manos y calzado con solución desinfectante.
5. Ingresar al área determinada.

5.3 Uniformes del Personal

El personal de campo utiliza ropa de trabajo apropiada según la actividad asignada:

 Personal en el proceso de embutidos: chaqueta cruzada, mandil, mascarilla, redecilla


para el cabello y zapatos de seguridad industrial; guantes desechables (si es requerido).

 Personal en bodegas: camiseta polo, gorra, zapatos de seguridad industrial, guantes


(para actividades de carga) y mascarilla (cuando ingrese a áreas donde productos se
encuentren expuestos).

 Personal de servicios varios: camiseta polo, gorra y zapatos de seguridad industrial.

Según la actividad, se puede utilizar: mandil encauchado amarillo, guantes de nitrilo y botas
de caucho con punta de acero (por ejemplo: limpieza).
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En el local de elaboración todo el personal debe usar vestuario de protección/uniforme, el cual


debe presentar las siguientes características:
- Ser de color claro
- Estar siempre limpio y en buen estado
- No debe tener bolsillos exteriores
- Debe ser cambiado con frecuencia
- Debe cubrir todo el cuerpo
- Debe estar fabricado de un material resistente a los lavados
- Debe ser usado únicamente en el lugar de trabajo

PARA LA PROTECCIÓN DEL UNIFORME SE PUEDE USAR UNA BATA QUE DEBE
ESTAR EN BUEN ESTADO.

En lo relativo al calzado, este debe:

- Ser de goma u otro material impermeable


- Tener color claro
- No tener aberturas
- Estar limpio
- Ser usado únicamente en el lugar de trabajo
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5.4 Cumplimiento

Al empleado que se detecte incumpliendo con cualquiera de los puntos estipulados en este
procedimiento, se sujetará a las disposiciones de sanción establecidas en el Reglamento
Interno de Trabajo de la empresa.

6. REFERENCIAS

 Directiva Europea 852/2004/EEC relativa a la higiene de los productos


alimenticios (Unión Europea).
 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados
(Ecuador).
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7. ANEXOS Y FORMATOS

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APROBADO POR:
JEFE DE GESTION CODIGO:
REALIADO POR: DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
ASCART-CC-POES-
R00

FECHA: 2 DE MAYO DEL 2018

NOIMBRES UÑAS MANOS CABELLO JOYAS ACCESORIO OBSERVACIONES


N° S

1 JOSE CEVALLOS Laceración en la mano


CUMPLE NO CUMPLE CUMPLE CUMPL CUMPLE izquierda uso obligatorio
E de guantes

2 RICARDO DELGADO CUMPLE CUMPLE CUMPL


CUMPLE E CUMPLE

BENITO JUAREZ CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMP CUMPLE


LE
3

4 FEDERICO NIETO CUMPLE


CUMPLE CUMPLE CUMPL CUMPLE
E

ELVIS PATA
5 CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPL CUMPLE
E

………………………………………
Jefe control de calidad
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HIGIENE PERSONAL
APROBADO POR:
JEFE DE GESTION CODIGO:
REALIADO POR: DE CALIDAD
JEFE DE PLANTA
ASCART-CC-POES-
R00

NOMBRE DEL PERSONAL: FEDERICO NIETO


ZONA DE TRABAJO: PROCESOS EMBUTIDOS

1. Con respecto a la enfermedad declarada, proporciones mayores detalles: síntomas

El señor Federico nieto tiene los síntomas de fiebre vómito y diarrea

2. Responda las siguientes preguntas (Cierre en un círculo):

¿Ha sufrido de diarrea o vómitos en las últimas 48 horas?

SI / NO

¿Ha tenido síntomas de resfrío en las últimas 48 horas?

SI / NO

¿Ha estado en contacto con personas que sufra algún tipo de Infección, enfermedad, diarrea o vómito?

SI / NO

¿Sufre Usted actualmente de alguna infección de la piel, nariz, garganta, ojos u oídos?

SI / NO

3. Observaciones
El señor Federico nieto no pudo ingresar a la planta de proceso razones enfermedad vomito diarrea temperatura el mismo que fue enviado
al médico de la empresa y dado los días de recuperación.

Fecha: 2 DE MAYO DEL 2018

………………………………………………………….

Jonathan Muentes
Jefe de planta