Facultad de Ciencias Veterinarias

-UNCPBA-

Plan de manejo integrado de plagas (MIP) en un

establecimiento de faena

Muruaga, Eugenio Rodolfo; Rodríguez, Gustavo; Civit, Diego

Julio, 2019
Tandil
Plan de manejo integrado de plagas en un establecimiento de
faena

Tesina de la Orientación Inspección y Tecnología de los Alimentos, presentada

como parte de los requisitos para optar al grado de Veterinario del estudiante:
Muruaga, Eugenio Rodolfo.

Tutor: Med. Vet. Rodríguez Gustavo

Director: Ing. Agr. M. Sc. Civit Diego

Evaluador: Med. Vet. Olmos María Rita

Agradecimientos

Expreso mi agradecimiento, en primer lugar, a mis Directores: Ing. Agr. M. Sc.

Diego Civit y al Med. Vet. Gustavo Rodríguez por la colaboración, la
información brindada y el tiempo otorgado en el transcurso de esta Tesina.

Gracias a la UNCPBA por darme la posibilidad de realizar mi formación

universitaria.

A mis amigos y futuros colegas que me apoyaron en cada momento de mi

formación académica.

Finalmente, mi mayor agradecimiento va dirigido a mi familia y a mi esposa, por

la confianza y el apoyo durante el transcurso de mi vida universitaria.
Resumen

En la industria alimentaria, las plagas constituyen una seria amenaza, no sólo

por lo que consumen y destruyen sino también porque pueden contaminar los
alimentos. Además, algunas de las plagas más usuales pueden transmitir
enfermedades al hombre. El objetivo de este trabajo fue desarrollar un plan de
manejo integrado de plagas (MIP) en un establecimiento de faena de Tandil. Se
realizó un diagnóstico de situación para evaluar la presencia de plagas y el
cumplimiento de las medidas de prevención y se elaboró un informe en el que
se indicaron las medidas correctivas necesarias para una adecuada
implementación del MIP. Luego se desarrolló el Plan MIP del establecimiento,
orientado al control de roedores y moscas, indicándose su objetivo, alcance,
responsables, medidas de prevención, monitoreo, control, registros y la
verificación del sistema. La implementación exitosa del plan MIP depende
fundamentalmente del cumplimiento de las medidas preventivas.

Palabras clave: plan MIP; roedores; moscas.

Índice

Introducción….……………………………………………………….………… 1

Objetivos...………………………………………………………………………. 1

Marco teórico………………………………………………………………..….. 2

Marco legal ……………………………………………………………….……. 15

Manejo integrado de plagas (MIP)……………………………………………. 26

Materiales y métodos.….…………………………………………………….… 32

Resultados …………………………………………………………………….... 33

Conclusión.…….………………………………………………………………... 44

Bibliografía……….…………………………………………………………….... 45
 INTRODUCCIÓN

Todas las personas tienen derecho a consumir alimentos inocuos. Es por eso
que se debe contar con instalaciones en condiciones adecuadas en lo que
respecta al diseño, características constructivas e higiénico sanitarias y estado
de mantenimiento, las cuales son la base para prevenir el ingreso de plagas a
un establecimiento.

Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños personales y

materiales que provoca la presencia de plagas en un establecimiento deberían
ser la base para que cada persona que interviene en la elaboración de los
alimentos tome conciencia del problema, sin tener que ser obligado por las
autoridades sanitarias. Actualmente, el Codex Alimentarius es el punto de
referencia jurídico internacional más importante respecto a la inocuidad de los
alimentos. Por esto, el Código Alimentario Argentino (CAA) fija sus bases
considerando lo establecido en esta normativa.

En este trabajo se propone verificar el actual manejo de plagas y las

condiciones edilicias e higiénico-sanitarias de una planta de faena ubicada en
Tandil, teniendo en cuenta la normativa vigente y, consecuentemente, analizar
las diferentes modificaciones que se deberían implementar de manera tal que
se logre una correcta implementación del plan manejo integrado de plagas.

OBJETIVOS

 Realizar un diagnóstico de situación en relación a la presencia de plagas

y a las medidas de prevención, monitoreo y control.
 Diseñar un plan de manejo integrado de plagas (MIP) el cual será
propuesto para implementarse en la planta de faena.

1
 MARCO TEÓRICO

¿Qué es una plaga?

Una plaga puede ser definida como todo organismo indeseable que, en la
búsqueda de refugio, alimento y, en menor medida, agua invade los espacios en
los que se desarrollan las actividades humanas.

¿Cuáles son las principales plagas de la industria alimentaria?

Si bien existen numerosas plagas, entre las principales se encuentran:

a) Roedores: - Rata de techo o negra (Rattus rattus)

- Rata parda (Rattus norvegicus)

- Ratón doméstico (Mus musculus)

b) Insectos voladores: - Mosca doméstica (Musca domestica)

c) Insectos rastreros: - Cucaracha alemana (Blattella germanica)

- Cucaracha americana (Periplaneta americana)

d) Aves: - Gorrión doméstico (Passer domesticus)

- Palomas (Columba sp.)

2
Roedores

Los roedores son animales sociales, jerarquizados y divididos en rangos,

existiendo en ellos roedores dominantes y dominados. Su unidad social básica
es el grupo familiar, conformado por individuos adultos, juveniles y lactantes que
habitan un mismo nido.

Son de hábitos nocturnos y tienen muy desarrollado el oído, el olfato, el tacto y

el gusto. La visión es el órgano sensorial menos desarrollado; no pueden
diferenciar colores y perciben las imágenes con escaso grado de nitidez. Los
miembros de cada grupo tienen un olor común y diferente del olor de cualquier
otro grupo, resultado de la mezcla de aromas de todos sus miembros, que
conviven y se acicalan unos a otros. Es mediante este aroma como se
reconocen entre sí. Tienden a desplazarse en contacto casi permanente con
superficies verticales como las paredes (tigmotaxis). Normalmente, su radio de
acción es de 20 a 50 metros aunque puede ser mayor si les falta alimento. En
general, realizan el mismo trayecto desde su madriguera hasta la fuente de
alimento, marcando su recorrido con orina y excrementos. Son desconfiados y
no se sienten seguros en espacios abiertos, ambientes ordenados y limpios.

Si bien pueden vivir más de 1 año, se estima que menos del 50% alcanza el año
de vida.

Rattus rattus y Rattus norvegicus se han convertido en las más eficaces

explotadoras de la expansión territorial humana. Dicha eficacia se debe a:

1. Gran capacidad para colonizar y adaptarse a todos los ambientes utilizados

por el hombre, debido a que pueden trepar, nadar, saltar, caminar por sogas
o cables, escarbar y pasar por orificios pequeños en relación al tamaño de
su cuerpo.

2. Elevado potencial reproductivo, lo que les permite alcanzar una densidad

poblacional alta en poco tiempo.

3. Gran adaptación alimentaria, aunque tienen preferencias por determinados

alimentos. (Civit, D., 2013, citado en Arregui, C. G., 2015).

3
Por otra parte, los roedores son un reservorio de agentes causales de
enfermedades zoonóticas de diferente grado de importancia para la salud
pública.

Dentro de dichas enfermedades se encuentran:

 Brucelosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.37).

 Corinebacteriosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.87).

 Dermatofitosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.356).

 Fiebre por mordeduras de ratas (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol.
I, p.136 a 138).

 Leptospirosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.179 a 180).

 Melioidosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.199).

 Pasteurelosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.221).

 Peste bubónica, Peste neumónica, Peste septicémica, agente etiológico

Yersinia pestis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.225, p.228,
p.230, p.232).

 Salmonelosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.247).

 Tetanos (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.263).

 Tularemia (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I, p.288).

 Yersiniosis seudotuberculosas (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. I,

p.311).

 Encefalomiocarditis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001,vol. II, p.142)

 Enfermedades causadas por virus hanta (Acha, P. N. y Szyfres, B., año

2001, vol. II, p.188, 190, 191, 192, 195).

 Fiebre hemorrágica de Machupo. (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001,

vol. II, p.259, 260,262).

 Fiebre hemorrágica de Omsk (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II,
p.264).

4
 Fiebre hemorrágica venezolana (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol.
II, p.266, 267).

 Gastroenteritis por rotavirus (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II,
p.303).

 Ixodo-rickettsiosis asiática (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II,

p.39).

 Rabia (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.358).

 Rickettsiosis vesiculosa (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.40,
42).

 Tifus de las malezas (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.44).

 Tifus transmitido por pulgas (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II,
p.50, 53).

 Viruela bovina (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.393, 394).

 Clamidiosis zoonótica (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.3, 8,
9).

 Coriomeningitis linfocítica (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II,

p.59, 64).

 Encefalitis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.76, 124, 129, 87,
91, 101, 102).

 Fiebre aftosa (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.214).

 Fiebre de Ilheus (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.267, 268).

 Fiebre del valle de Rift (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. II, p.293,
294, 295).

 Poliomielitis (Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario

Ministerio de Agroindustria, Presidencia de la Nación, edición 2016).

 Hepatitis (Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario

Ministerio de Agroindustria, Presidencia de la Nación, edición 2016).

5
 Acantocefaliasis Rift (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.231,
232).

 Amebiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.3, 4, 5).

 Angioestrongiliasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.234,

238).

 Balantidiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.17, 18).

 Baylisacariasis ( Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.257).

 Capilariasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.261, 263,
264).

 Ciclosporosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.20).

 Clonorquiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.101, 104).

 Dermatitis por ácaros de origen animal (Acha, P. N. y Szyfres, B., año

2001, vol. III, p.344, 345, 346).

 Dermatitis por cercarías (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III,
p.108).

 Difilobotriasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.183).

 Dracunculosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.267).

 Enfermedad de Chagas (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III,

p.33, 35).

 Enfermedad del sueño (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.39,
40).

 Equinostomiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.114, 116).

 Esparganosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.193).

 Esquistosomiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.118,

121, 126).

 Gastrodiscoidasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.144).

 Giardiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.48, 50).

6
  Gnatostomiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.293).

 Himenolepiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.212, 214).

 Leishmaniasis cutánea (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III,

p.59).

 Leishmaniasis visceral (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.69).

 Miasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.358).

 Microsporidiosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.81).

 Nanofietiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p. 151).

 Pentastomiasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p.374).

 Raillietiniasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p. 220, 221).

 Triquinelosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, vol. III, p. 325, 326,
329, 330, 332, 333, 336).

Ratón doméstico (Mus musculus)

El ratón doméstico, debido a su pequeño tamaño, adaptabilidad y el hecho de

que necesita cantidades extremadamente pequeñas de alimento y espacio, es
capaz de sobrevivir en una gran diversidad de ambientes.

Figura 1. Ratón doméstico.

Fuente: Arregui (2015)

7
Se identifica por su cuerpo delgado y pequeño, pesando aproximadamente
entre 14 a 28 gramos como adulto.

Sus orejas son largas, la cola está semidesnuda y es tan larga como la cabeza
y el cuerpo juntos. El pelo es gris oscuro, y gris claro en el vientre, pero son
posibles muchas variaciones.

El comportamiento de estos roedores depende de cada situación y medio en

particular, ya que puede vivir tanto en el interior como exterior de los edificios,
pudiendo anidar en cualquier lugar.

Los ratones se alimentan durante la noche; poseen puntos favoritos de

alimentación que se pueden reconocer por la presencia de excretas y un
significativo olor a ratón. El ratón consume preferentemente granos, aunque
comen de todo y en situaciones de escasez de alimento se comen entre sí. En
cuanto a las necesidades de agua requieren cantidades muy pequeñas para
sobrevivir (Bennett et al., 1996).

Rata negra o de techo (Rattus rattus)

Es el roedor más importante en la industria alimentaria y habita principalmente

por encima del nivel del piso; como por ejemplo, árboles, enredaderas y
entretechos. Prefiere consumir granos, frutas y verduras.

Figura 2. Rata negra.

Fuente: Arregui (2015)

Poseen una longitud total que va desde los 35 a 45 centímetros y su peso se

encuentra entre los 110 a 340 gramos. Su cuerpo es delgado, tiene orejas y
ojos grandes, su cola es más larga que la cabeza y el cuerpo sumados, y es
muy móvil.
8
Rata parda (Rattus norvegicus)

Posee una longitud total de 32 a 46 centímetros y un peso que oscila entre 280
y 480 gramos. Su silueta es compacta, tiene orejas y ojos pequeños, y su cola
es gruesa y más corta que la suma del cuerpo y la cabeza.

Figura 3. Rata parda.

Fuente: Arregui (2015)

Debido a que Rattus norvegicus tiene superioridad competitiva sobre Rattus

rattus, coloniza los estratos inferiores (sobre el nivel del terreno), desplazando a
Rattus rattus a estratos superiores. En el Cuadro 1 se presentan datos
comparativos de las 3 especies descriptas y en el Cuadro 2 se presentan datos
biológicos de los mismos.

Cuadro 1. Datos comparativos de roedores.

Mus musculus Rattus rattus Rattus norvegicus

Nariz Chata Puntiaguda Chata
Ojos Pequeños Grandes Pequeños
Orejas Pequeñas Grandes Pequeñas
Cuerpo Ligero, delgado Ligero, delgado Pesado, grueso
Cola Más larga que el Más larga que el Más corta que el
cuerpo cuerpo cuerpo
Longitud 6 mm 12 mm 19 mm
excretas

Fuente: Bennett et al. (1996); Coto (1997).

9
Cuadro 2. Biología de los roedores.

Parámetros Rattus norvegicus Rattus rattus Mus musculus

Duración de vida 9 a 18 meses 9 a 12 meses 9 a 12 meses

Madurez sexual 2 a 3 meses 2 a 3 meses 1 mes y medio

Crías por camada 8 a 12 6 a 12 5a7

Camadas por año Máximo: 7 Máximo: 6 Máximo: 8

Período de 21 a 25 días 21 a 25 días 18 a 19 días

gestación

Destete 4 a 5 semanas 3 semanas 2 a 3 semanas

Fuente: (Polop, J. et al.2016, p.16)

Insectos

Mosca doméstica (Musca domestica)

Este insecto desarrolla su actividad ideal a una temperatura, que oscila entre los
20 y 30°C; a menos de 7°C se inactivan y a -5°C mueren. Posee una capacidad
de volar a una distancia de 500 m o más (hasta 5 km). Tiene un alto potencial
reproductivo ya que la hembra deposita alrededor de 150 huevos en cada
puesta, haciéndolo generalmente sobre heces frescas o sobre materia orgánica
en descomposición, como puede ser la basura.

Las sustancias en descomposición, en condiciones cálidas y húmedas, y

protegidas de la luz solar constituyen el ambiente ideal para la postura de
huevos y el cumplimiento del ciclo de vida hasta la aparición de la mosca adulta.

10
 Figura 4. Mosca doméstica.

Fuente: Arregui (2015)

Cuando una mosca camina sobre materia fecal o basura se le adhieren

bacterias a sus patas y cuerpo; si se posa en un alimento (o superficie en
contacto con alimentos) le transfiere estas bacterias. Debido a sus hábitos
alimentarios pueden nutrirse de sustancias en descomposición y heces, siendo
una de las principales propagadoras de enfermedades, ya que transportan
microorganismos (Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp.) a los
alimentos, través de sus patas y cuerpo. Pueden transmitir muchas
enfermedades, tales como:

 Dermatofiliasis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, p.92).

 Salmonelosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, p.250)

 Shigelosis (Acha, P. N. y Szyfres, B., año 2001, p.257).

Las moscas no pueden comer alimentos sólidos, sino que vomitan un líquido,
que producen en su estómago, para humedecer y licuar el alimento. Luego el
alimento es succionado e ingerido. Como tienen un tubo digestivo muy corto, el
alimento ingerido desplaza al que está en el interior; por eso, junto con la
ingestión se produce la deposición. Se liberan bacterias a través del vómito y de
las deposiciones, contaminándose el alimento, equipos y utensilios. Entonces,
los alimentos y cualquier otra superficie pueden contaminarse: 1) a través de la
superficie corporal; 2) por regurgitación de comida; 3) por defecación.

11
El problema más sensible que ocasionan las moscas en los consumidores es
psicológico, ya que su presencia en los alimentos provoca la no aceptación del
mismo y el rechazo hacia su elaborador (Civit, 2013).

Cucaracha alemana (Blattella germanica)

La cucaracha alemana es una plaga que puede estar presente en los hogares y
en la industria. Los adultos son de color café claro y miden de 1,2 a 1,5 cm de
longitud. Son capaces de vivir por más de un año, pero en general mueren
antes por diferentes causas.

Figura 5. Cucaracha Alemana.

Fuente: Arregui (2015)

Las ninfas muestran hábitos similares a los de los adultos, siendo más activas
durante la noche, escondiéndose en grietas oscuras durante el día. Si se llegan
a detectar poblaciones de cucarachas alemanas durante el día, esto indicará
que la población probablemente sea tan grande que los sitios de alimentación y
abrigo se encuentran llenos o que el alimento y la humedad no es favorable por
lo cual es necesario alimentarse durante el día. Dicho comportamiento indica
también que la población se encuentra bajo tensión considerable. Esta especie
solamente se ubica en áreas cercanas a humedad y comida. En general, es

12
omnívora siendo particularmente atraída por alimento fermentado o residuos de
bebidas.

Es una especie relativamente activa. Se mueve más cerca de estructuras

cerradas, pudiendo pasar de un sitio a otro a través de espacios muy pequeños,
y puede ingresar al establecimiento junto con materias primas y materiales de
embalaje.

Debido a que la cucaracha alemana posee una gestación múltiple, sumado a un

corto periodo de incubación y de madurez sexual, provoca incrementos
poblacionales explosivos. En ambientes refrigerados (5°C) disminuye su
actividad.

Pueden ser vehículo de transmisión de bacterias (Salmonella sp., Shigella sp.,

Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae y otras), parásitos (giardias) y virus
(hepatitis A). (Arregui, 2015).

Daños ocasionados por las plagas

En la industria alimentaria, las plagas constituyen una seria amenaza no sólo

por lo que consumen y destruyen, sino también porque contaminan los
alimentos con saliva, orina, materia fecal y suciedad que llevan adherida al
cuerpo.

Estos contaminantes tienen una diversidad de microorganismos (patógenos y

deteriorantes) que generan pérdidas económicas debido a:

1. Mercaderías arruinadas por roturas de envases

2. Devolución de mercaderías contaminadas con orina y materia fecal.

3. Pérdida de prestigio y de clientes

4. Demandas por alimentos contaminados

5. Daños en la estructura física del establecimiento ya que pueden roer

diversos tipos de materiales (maderas, ladrillos, chapas, hormigón,
plástico, etc.).

13
Salud pública

Son fundamentales las contribuciones que realiza la rama de la veterinaria a

la salud pública general, teniendo como fin principal “reducir el sufrimiento
humano y evitar la muerte a través de la prevención y el control de las
zoonosis” así como “promover programas de protección de los alimentos para
prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos” (Traversa,2005).

Es imprescindible:

Brindar pautas de bioseguridad para aquellas personas involucradas en el

control de roedores ya que algunas de las denominadas infecciones laborales
constituyen verdaderas “infecciones emergentes”.

Se denomina así a las infecciones que han aparecido “de novo” en una
población o que habiendo existido previamente han incrementado rápidamente
en incidencia o en extensión geográfica.

En los trabajos que involucran manipulación de roedores o muestras obtenidas

de ellos, representan un riesgo para las personas que lo realizan o están en
contacto con estas actividades.

La bioseguridad o seguridad biológica se define como un amplio programa de

medidas diseñadas para prevenir accidentes laborales a personas que
manejan materiales que involucran riesgo biológico, enfatizando las referidas a
contener o limitar la diseminación de agentes infecciosos para humanos,
animales, plantas y medio ambiente.

El término “contención” se refiere a la utilización de métodos seguros y

equipamiento apropiado para el manejo de agentes infecciosos en el ambiente
donde se desarrolla el trabajo. (Polop, et al. 2016).

14
 MARCO LEGAL

A continuación se presentan siete disposiciones normativas con injerencia en la

temática abordada por este trabajo. Las mismas se presentan respetando su
jerarquía jurídica y comprenden disposiciones fundamentales (Declaración y
Constituciones), legales (leyes) y sublegales (reglamentos, manuales de
procedimientos) con alcance internacional, nacional y provincial.

A) LA DECLARACION UNIVERSAL DE DERECHOS HUMANOS

Artículo 3.Todo individuo tiene derecho a la vida, a la libertad y a la seguridad

de su persona.

B) CONSTITUCION DE LA NACION ARGENTINA

B) 1) Primera Parte. Capitulo primero. Declaraciones, derechos y

garantías.

Artículo 14 bis.- El trabajo en sus diversas formas gozará de la protección de

las leyes, las que asegurarán al trabajador: condiciones dignas y equitativas de
labor.

El Estado otorgará los beneficios de la seguridad social, que tendrá carácter de

integral e irrenunciable. En especial, la ley establecerá: el seguro social
obligatorio.

- […]

B) 2) Capitulo segundo. Nuevos derechos y garantías.

Artículo 42.-Los consumidores y usuarios de bienes y servicios tienen derecho,

en la relación consumo, a la protección de su salud.

- […]

B) 3) Segunda parte. Autoridades de la Nación. Titulo primero.

Gobierno federal. Sección primera del poder legislativo.

Capitulo cuarto. Atribuciones del Congreso.

Artículo 75.- Corresponde al Congreso:

- […]

15
12. Dictar los Códigos Civil, Comercial, Penal, de Minería, y del trabajo y
Seguridad Social, en cuerpos unificados o separados.

- […]

22. Aprobar o desechar tratados concluidos con las demás naciones y con las
organizaciones internacionales y los concordados con la Santa Sede. Los
tratados y concordados tienen jerarquía superior a las leyes.

La Declaración Americana de los Derechos y Deberes del Hombre; la

Declaración Universal de Derechos Humanos.

- […]

B) 4) Titulo segundo. Gobiernos de provincia.

Artículo 121.- Las provincias conservan todo el poder no delegado por esta
Constitución al Gobierno federal, y el que expresamente se hayan reservado por
pactos especiales al tiempo de su incorporación.

C) CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO

El Código Alimentario Argentino (CAA) fue puesto en vigencia por la Ley 18.284,
reglamentada por el Decreto 2126/71. Se trata de un reglamento técnico en
permanente actualización que establece disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial que deben cumplir las personas
físicas o jurídicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su
órbita.

Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la

población, además de velar por más posibilidades de acceso a alimentos que
tengan tanto garantía de inocuidad como un valor agregado en calidad.

A continuación, se presentan extractos del CAA que se consideran importantes

para el desarrollo de un plan MIP.

Capítulo I. Disposiciones Generales

Artículo 6. A los efectos de este Código se establecen las siguientes

definiciones:

1. Consumidor: toda persona o grupo de personas o institución que se procure

alimentos para consumo propio o de terceros.

16
2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas
que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía
necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación
"alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se
ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor
nutritivo.

- […]

4. Alimento genuino o normal: se entiende el que, respondiendo a las

especificaciones reglamentarias, no contenga sustancias no autorizadas ni
agregados que configuren una adulteración y se expenda bajo la denominación
y rotulados legales, sin indicaciones, signos o dibujos que puedan engañar
respecto a su origen, naturaleza y calidad.

- […]

6. Alimento contaminado: el que contenga: a) Agentes vivos (virus,

microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas,
minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no repulsivas o
tóxicas; b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las
permitidas por exigencias reglamentarias.

- […]

Capítulo II. Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos

Artículo 18.

6. En los locales donde se manipulen o almacenen productos alimenticios

envasados o no y que comuniquen o no con el exterior, las aberturas deberán
estar provistas de dispositivos adecuados para evitar la entrada de roedores,
insectos, pájaros, etc.

- […]

14. Las firmas comerciales propietarias de establecimientos, usinas, fábricas,

depósitos, almacenes por mayor y menor y despachos de productos
alimenticios, están obligados a combatir la presencia de roedores e insectos por
procedimientos autorizados, debiendo excluirse de los mismos los perros, gatos
u otros animales domésticos.

17
Todos los ratonicidas, fumigantes, insecticidas u otras substancias tóxicas
deberán almacenarse en recintos separados cerrados o cámaras y manejarse
solamente por personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento
de los peligros que implican.

- […]

Artículo 20.

Res. GMC N° 080/96 Incorporada por Res. MSyAS N° 58 7 del 1/09/1997 Se

deroga toda legislación del Código Alimentario Argentino que se oponga al
dictado de la presente Resolución.

Reglamento Técnico Mercosur sobre las condiciones higiénico sanitarias y de

buenas prácticas de elaboración para establecimientos elaboradores/
industrializadores de alimentos.

- […]

Anexo I

1- Objetivo y ámbito de aplicación

1.1. Objetivo

El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de

higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados/
industrializados para el consumo humano.

1.2. Ámbito de aplicación

El presente Reglamento se aplica, en los puntos donde corresponda, a toda

persona física o jurídica que posea por lo menos un establecimiento en el cual
se realicen algunas de las actividades siguientes: elaboración/industrialización,
fraccionamiento, almacenamiento y transporte de alimentos industrializados en
los Estados Parte del MERCOSUR.

El encontrarse comprendido en estos requisitos generales no exceptúa el

cumplimiento de otros reglamentos específicos que deberán ser armonizados
para aquellas actividades que se determinen según los criterios que acuerden
los Estados Parte.

- […]

18
4. De las condiciones higiénico sanitarias de los establecimientos
elaboradores/*industrializadores de alimentos

- […]

4.1.3.4. Los edificios e instalaciones deberán ser de tal manera que impidan que
entren o aniden insectos, roedores y/o plagas y que entren contaminantes del
medio, como humo, polvo, vapor u otros.

4.1.3.7. Las ventanas y otras aberturas deberán estar construidas de manera

que se evite la acumulación de suciedad y las que se comuniquen al exterior
deberán estar provistas de protección antiplagas. Las protecciones deberán ser
de fácil limpieza y buena conservación.

4.1.3.18. Ventilación. Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el

calor excesivo, la condensación de vapor, la acumulación de polvo para eliminar
el aire contaminado. Deberá haber aberturas de ventilación provistas de las
protecciones y sistemas que correspondan para evitar el ingreso de agentes
contaminantes.

4.1.3.19. Almacenamiento de deshechos y materias no comestibles. Deberá

disponerse de medios para el almacenamiento de los deshechos y materias no
comestibles antes de su eliminación del establecimiento, de manera que se
impida el ingreso de plagas a los deshechos de materias no comestibles y se
evite la contaminación de las materias primas, del alimento, del agua potable,
del equipo y de los edificios o vías de acceso en los locales.

4.1.4.2.2. Los recipientes para materias no comestibles y deshechos deberán

estar construidos de metal o cualquier otro material no absorbente e inatacable,
que sean de fácil limpieza y eliminación del contenido y que sus estructuras y
tapas garanticen que no se produzcan pérdidas ni emanaciones. Los equipos y
los utensilios empleados para materias no comestibles o desechos deberán
marcarse indicándose su uso y no deberán emplearse para productos
comestibles.

5. Establecimiento: Requisitos de higiene (Saneamiento de los establecimientos)

- […]

5.5. Manipulación, almacenamiento y eliminación de desechos:

19
El material de desecho deberá manipularse de manera que se evite la
contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Se pondrá especial
cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos
deberán retirarse de las zonas de manipulación de alimentos y otras zonas de
trabajo todas las veces que sea necesario y, por lo menos, una vez al día.
Inmediatamente después de la evacuación de los desechos los recipientes
utilizados para el almacenamiento y todos los equipos que hayan entrado en
contacto con los desechos deberán limpiarse y desinfectarse. La zona de
almacenamiento de desechos deberá, asimismo, limpiarse y desinfectarse.

5.7. Sistema de lucha contra las plagas:

5.7.1. Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las

plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente a modo de disminuir al mínimo los riesgos de contaminación.

5.7.2. En caso de que alguna plaga invada los establecimientos deberán

adoptarse medidas de erradicación. Las medidas de lucha que comprendan el
tratamiento con agentes químicos o biológicos autorizados y físicos sólo
deberán aplicarse bajo la supervisión directa del personal que conozca a fondo
los riesgos que el uso de esos agentes puede entrañar para la salud,
especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el
producto.

5.7.3. Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia

otras medidas de precaución. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener
cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la
contaminación. Después de aplicar los plaguicidas autorizados deberán
limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que
antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.

5.8. Almacenamiento de sustancias peligrosas:

5.8.1. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan

representar un riesgo para la salud deberán etiquetarse adecuadamente con un
rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deberán
almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente
destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados sólo por

20
personal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la
estricta supervisión de personal competente. Se deberá evitar la contaminación
de los alimentos.

5.8.2. Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboración, no deberá
utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos.

D) CONSTITUCION DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

Artículo 10.- Todos los habitantes de la Provincia son, por su naturaleza, libres
e independientes y tienen derecho perfecto a defender y de ser protegidos en su
vida.

- […]

Articulo 27.- La libertad de trabajo industria y comercio, es un derecho

asegurado a todo habitante de la Provincia, siempre que no ofenda o perjudique
a la moral o a la salubridad pública.

- […]

Artículo 38.- Los consumidores y usuarios tienen derecho, en la relación de

consumo, a la protección frente a los riesgos para la salud y su seguridad.

- […]

Artículo 39.- El trabajo es un derecho y un deber social.

1-En especial se establece: derecho al trabajo, a una retribución justa, a

condiciones dignas de trabajo, al bienestar.

A tal fin la provincia deberá: fiscalizar el cumplimiento de las obligaciones del

empleador.

- […]

E) REGLAMENTO DE HIGIENE Y SEGURIDAD PARA LA ACTIVIDAD

AGRARIA

Reglamentado por el decreto 617/97 del 07/07/1997

Artículo 2°-El trabajador, por su propia seguridad y salud en el trabajo y por la

de terceros, debe:

21
a) Utilizar adecuadamente las máquinas, aparatos, herramientas, sustancias
peligrosas, equipos de transporte, equipos de protección y, en general, cualquier
otro instrumento con el que desarrolle su actividad, a fin de evitar los riesgos
previsibles.

b) Usar, conservar y cuidar los elementos y equipos de protección personal,

debiendo recibir los elementos con constancia firmada, donde se consignan las
instrucciones para su uso.

c) Informar en la forma más inmediata posible a su superior jerárquico o, en su

caso, al servicio de Higiene y Seguridad en el Trabajo, acerca de cualquier
situación que entrañe un riesgo para la seguridad y la salud de los trabajadores.

d) Contribuir al cumplimiento de las normas de higiene y seguridad establecidas

por la autoridad competente.

- […]

Artículo 3.- Las Aseguradoras de Riesgos del Trabajo, respecto de los

empleadores afiliados a ellas, deben:

a) Identificar y evaluar los factores de riesgo existentes en los establecimientos

- […]

i) Promover la prevención, informando a la Superintendencia de Riesgos del

Trabajo acerca de los planes y programas exigidos a las empresas.

- […]

Artículo 47.- A fin de prevenir la zoonosis, se deben tomar las siguientes

medidas de carácter general:

a) Evitar el contacto directo del trabajador con la mucosa o sangre de los

animales y con sus excrementos.

b) Al finalizar tareas que lo pongan en contacto con animales, el trabajador

deberá higienizarse, igual precaución deberá adoptar, antes de fumar y de toda
ingesta de alimentos o infusiones.

c) Se debe disponer de un lugar destinado para la ropa que estuvo en contacto

con los animales, a fin de evitar su contacto con la ropa limpia.

22
d) Se incinerarán los cadáveres de los animales muertos por causa de
enfermedades contagiosas o desconocidas, evitando el contacto del animal con
el trabajador.

F) LEY SANITARIA DE CARNES DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES

Ley 11.123 de 1991

Artículo 1°: La habilitación y funcionamiento de los Establecimientos donde se

faenan animales, se elaboren, depositen ó transporten productos, sub-productos
y derivados de origen animal, las distintas categorías y el ámbito de
comercialización en el territorio de la Provincia de Buenos Aires que les
corresponda, será regido por lo prescripto en la presente ley y su Decreto
Reglamentario.

- […]

Artículo 3°: El régimen a que se hace mención en la presente ley comprenderá:

- […]

b. Los aspectos higiénicos sanitarios de la faena, de la elaboración o

procesamiento, y de la industrialización de todo tipo de carnes y sus derivados.

- […]

G) MANUAL DE PREVENCION DE RIESGOS LABORALES Y CONTROL

DE PLAGAS

La Superintendencia de Riesgo de Trabajo establece la obligación del

empleador de informar a sus trabajadores sobre los riesgos que puedan afectar
a su salud y las medidas preventivas que deben aplicar para evitarlas.

Con este objetivo, se redacta el Manual de Prevención de Riesgos Laborales

que pretende dar a conocer a los trabajadores del Ministerio de Salud de la
provincia de Buenos Aires, los riesgos más frecuentes a los que se encuentran
expuestos y la forma de actuar para prevenirlos.

- […]

23
Obligaciones del empleador

OBLIGACIONES

• Informar a sus trabajadores a qué ART está afiliado.

• Cumplir con las normas de higiene y seguridad en el trabajo establecidas a

través de las Leyes Nº 19.587 y Nº 24.557 y sus normativas complementarias.

• Adoptar las medidas necesarias para prevenir riesgos en el trabajo.

• Informar a sus trabajadores de los riesgos que tiene su tarea y protegerlos de

los mismos.

• Proveer a sus trabajadores de los elementos de protección personal y

capacitarlos para su correcta utilización.

• Capacitar a sus trabajadores en métodos de prevención de riesgos del trabajo.

• Realizar los exámenes médicos preocupacionales y periódicos.

• Denunciar ante la ART los accidentes de trabajo o enfermedades

profesionales que ocurran en su establecimiento.

• Solicitar a la ART la atención médica inmediata en caso de accidentes de

trabajo o enfermedad profesional.

• Denunciar incumplimientos de su ART ante la Superintendencia de Riesgos

del Trabajo.

• Mantener un registro de siniestralidad laboral.

Derechos y Obligaciones del trabajador

OBLIGACIONES

• Denunciar ante su empleador, los accidentes de trabajo o enfermedades

profesionales.

• Cumplir con las normas de seguridad e higiene.

• Comunicar a su empleador, ART o a la Superintendencia de Riesgos del

Trabajo (SRT) cualquier situación peligrosa para usted o para el resto del
personal relacionada con el puesto de trabajo o establecimiento en general.

• Participar de actividades de capacitación sobre salud y seguridad en el trabajo.

24
• Utilizar correctamente los elementos de protección personal provistos por el
empleador.

• Cumplir con la realización de los exámenes médicos preocupacionales y

periódicos.

• En caso de personal femenino, comunicar fehacientemente el embarazo al

empleador, con el fin de salvaguardar la integridad de la madre y su hijo.

• Según. Res. 7/14 de la Subsecretaria de Personal y Política de Recursos

Humanos, artículo 3, los agentes de la administración pública provincial deberán
obtener la credencial de cobertura conforme al procedimiento allí establecido.

Derechos

• Trabajar en un ambiente sano y seguro.

• Conocer los riesgos que puede tener su trabajo.

• Recibir información y capacitación sobre cómo prevenir accidentes o

enfermedades profesionales.

• Recibir los elementos de protección personal según su trabajo.

• Estar cubierto por una ART a través de la afiliación de su empleador.

• Conocer cuál es su ART.

- […]

25
 MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

El MIP es un sistema que involucra la utilización de diferentes recursos, con el

objetivo de minimizar la presencia de cualquier tipo de plaga en un
establecimiento (fábrica de alimentos, tambo, depósito de alimentos, restaurant,
etc.) hasta un nivel “tolerable” para el desarrollo de la actividad.

A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un

sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en
los procesos productivos (Chemotecnica, 2011).

El plan MIP debe ser desarrollado por personal idóneo, capacitado y

concientizado. Se debe establecer el/los responsables del monitoreo y la
frecuencia de realización de estas actividades.

El objetivo del MIP es asegurar un adecuado control de las plagas que podrían
proliferar en el establecimiento de manera tal que se elaboren alimentos
higiénicos e inocuos. Para ello, consta de 3 etapas: 1) Prevención, 2) Monitoreo
y 3) Control.

1. Prevención

Las medidas de prevención son la base y sustento de todo programa MIP ya

que servirán para disuadir y para evitar o minimizar el ingreso de plagas a la
planta elaboradora de alimentos. Estas medidas están orientadas a la
eliminación o reducción de refugios, fuentes de alimentación y de agua, y están
relacionadas con el cumplimiento de otros programas pre-requisitos,
principalmente, Mantenimiento de instalaciones, Control de proveedores,
Manejo de residuos y desperdicios, Limpieza y desinfección de instalaciones y
equipos.

Entre las medidas de prevención orientadas a evitar o minimizar el

acercamiento a las instalaciones se pueden mencionar:

a) Mantener la integridad del cerco perimetral para dificultar el ingreso de

animales domésticos.

b) Mantener el orden, la higiene y el pasto cortado en los alrededores de la

planta.

c) Colocar una vereda (50 cm o más) en el perímetro de las instalaciones.

26
 d) Evitar la disponibilidad de agua “innecesaria” en los alrededores de la
planta (ej.: pérdidas de agua en grifos y cañerías).

e) No depositar elementos en desuso en el exterior de la planta (equipos,

cajones, tarimas, etc.).

f) Depositar la basura y otros desperdicios en contenedores cerrados.

g) Colocar los contenedores de basura alejados de las paredes y de las

puertas y portones de acceso a la fábrica.

h) Retirar la basura y otros desperdicios periódicamente (al menos una vez

al día).

i) Evitar la existencia de arbustos y enredaderas en contacto con las

paredes de las instalaciones.

j) Evitar que las ramas de los árboles contacten con el techo de las
instalaciones.

Por otra parte, las medidas de prevención para evitar o minimizar el ingreso a
las instalaciones son:

a) Realizar controles en recepción de materias primas, envases primarios

y secundarios y otros insumos.

b) Mantener cerradas el mayor tiempo posible las aberturas que dan al

exterior (puertas, portones).

c) Disponer de puertas con mecanismo de cierre automático.

d) Disponer de mallas anti-insectos en aberturas que dan al exterior

(ventanas, extractores, etc.).

e) Proteger los desagües con tapas o rejillas.

f) Realizar el mantenimiento de las instalaciones (evitar grietas, agujeros,

azulejos rotos y/o desprendidos, telas mosquiteras rotas, espacios
debajo de las puertas).

g) Mantener el orden y la higiene en todos los sectores de la planta,

incluidos los servicios sanitarios, vestuarios y comedor (Civit, 2013).

2. Monitoreo

27
Se realiza mediante la inspección visual, con el objeto de establecer la
presencia de plagas o de determinadas evidencia de plagas (excrementos,
consumo de cebo rodenticida, marcas de roeduras, marcas de suciedad en las
paredes y pisos, pisadas, material de anidamiento, pelos, bolsas u otros
envases rotos).

Se debe observar todo lo que ocurre en cada parte de la planta e identificar

factores que favorezcan la entrada de plagas, su sobrevivencia y movimiento
dentro de la planta.

En el caso de los roedores, para el monitoreo se utilizan cajas cebaderas

ubicadas en forma estratégica en diferentes sectores de la planta. Estas cajas
poseen cebos rodenticidas cuando están en el exterior y una plancha con
pegamento cuando se colocan en el interior de las instalaciones. En este caso,
podría decirse que se hace un monitoreo/control ya que cuando el roedor entra
en contacto con el elemento de monitoreo deja la evidencia de su presencia y
es eliminada. En el interior también pueden utilizarse las trampas de captura
(Figuras 6, 7 y 8)

Figura 6. Caja cebadera.

. Fuente: Arregui (2015)

Figura 7. Trampas de captura. Figura 8. Placa con pegamento.

. Fuente: Arregui (2015) Fuente: Arregui (2015)

28
Con respecto a las moscas y otros insectos voladores, se pueden utilizar las
trampas de luz UV (Figura 4), siendo un sistema de monitoreo seguro y
eficiente, que funciona en aquellas áreas donde no es recomendable la
utilización de productos químicos. Estos aparatos trabajan por medio de la
emisión de luz ultravioleta, la cual atrae a las moscas y otros insectos voladores,
y se produce su captura en una placa pegajosa (Figura 10).

Figura 9. Trampa de luz UV. Figura 10. Plancha con pegamento.

Fuente: Arregui (2015) Fuente: Arregui (2015)

3. Control

Cuando a través del monitoreo se evidencia que las medidas de prevención no

permiten mantener a las plagas por debajo del nivel tolerable se realizan las
medidas de control.

En el caso de las moscas, se pueden utilizar productos químicos (insecticidas).

Hay de diferente composición y forma de presentación, algunos de los cuales
se detallan a continuación:

29
COMPOSICIÓN PRESENTACIÓN

D-Tetrametrina 0.127%, Aerosol de cont. Neto: 210g/340ml,

Permetrina 0.073% 220g/360ml, 225g/370ml,

235g/385ml, 255g/400ml,

281g/440ml, 370g/600ml y diversos

cont. Netos hasta 750ml.

Tetrametrina 0.35%, Aerosol de cont. Neto 156g/250Ml,

D- aletrina 0.1% y 210g/340Ml, 225g/360Ml, 230g/370

Permetrina 0.1%. Ml, 255g/400 Ml, 281g/440Ml,

370g/600Ml.

Imidaclopird 0.5% Balde de cont. Neto:1kg, 1.25kg,

1.50kg y 2kg

Azametifos 1%, Sobre de 30g(por 3 conteniendo 12

Z-9-tricosene 0.125% unidades cada uno), 50g(por 2

conteniendo 10 unidades), 200g(por

6 y12 unidades),250g(por 6 y 12

unidades),500g(por 4 y 6 unidades) y

750g(por 4,6 y 12 unidades); Bolsa

por 1kg,1.25kg, 1.5kg y

2kg;Pote/Balde 1kg,1.25kg,1.5kg y

2kg;Pote /Balde por 750g(por 2,4,6 y

12 unidades) para ser aplicados en

cebaderas de difícil acceso para niños

Fuente: A.N.M.A.T. Listado de insecticidas y raticidas. Actualizado al 1/4/2018.

30
Para los roedores:

Se reconocen anticoagulantes de primera y segunda generación. Los

anticoagulantes de primera generación fueron comercializados
fundamentalmente entre 1950 y 1970. Son derivados iniciales de
hidroxicumarina e indanodiona (clorofacinona, difacinona).

La segunda generación de anticoagulantes (difenacoum, bromadiolone,

brodifacoum, flocoumafen, difethialone) fue desarrollada desde los años
1970 para combatir la resistencia a los rodenticidas de primera
generación que se había presentado. Algunos de los rodenticidas de
segunda generación tienen la potencia de matar con una sola ingestión,
después de cuatro a 8 días de haber consumido la dosis letal.

Esto permitió incorporar el concepto de “cebo de pulso” en los cuales

pequeñas cantidades de cebo son aplicadas en intervalos semanales.

Ello tiene ventajas sobre el “cebo de saturación” (utilizado con los

anticoagulantes de primera generación), en términos de eficacia y
reduciendo cebo y labores. (Polop, J. et al.2016, p.86)

El uso y manejo de insecticidas y rodenticidas se efectuará dentro de ciertos

condicionantes:

a) Cuando fallaron las medidas de prevención.

b) Utilizando productos registrados y aprobados por la autoridad competente.

c) Teniendo siempre la plena certeza de que su uso no afectará al producto

alimenticio.

d) Utilizado por personal especialmente capacitado y entrenado que cuente,

además, con los elementos protectores adecuados.

e) Se utilizará sólo cuando ya no queda otra alternativa. Es el último recurso.

31
 MATERIALES Y MÉTODOS

El trabajo se realizó en un establecimiento de faena que cuenta con habilitación

provincial ubicado en el Partido de Tandil (Provincia de Buenos Aires).

En base al objetivo planteado, se realizaron las siguientes actividades:

 Se elaboró un diagnóstico de situación, luego de la recorrida de la planta

(sectores externo e interno), verificando las instalaciones para evaluar la
presencia de plagas y el cumplimiento de las medidas de prevención.
Con la información recogida se realizó un informe en el que se indicaron
las medidas correctivas necesarias para una adecuada implementación
del MIP.
 Se desarrolló el Plan MIP del establecimiento, orientado al control de
roedores y moscas.

32
 RESULTADOS

Diagnóstico de situación

La inspección realizada en la planta permitió establecer algunas deficiencias, las

que se mencionan a continuación:

En el sector externo existían evidencias de incumplimientos de las medidas de

prevención que favorecían la presencia de plagas:

o Los contenedores de residuos carecían de tapas.

o Faltaba mantenimiento en los alrededores de la planta.
o El cerco perimetral era incompleto.
o Había presencia de agua innecesaria (grifos que pierden agua).
o Existían elementos en desuso.
o Los sistemas de desagüe carecían de cierres sifónicos.

En el sector interno (edificio) se observaron problemas de falta de hermeticidad,

lo cual facilitaba el acceso de las plagas. En relación a esto, se observó lo
siguiente:

o Las puertas no tenían un sistema de cierre automático, ni burletes,

existiendo espacios en algunas aberturas.
o No existía cortina de agua permanente en la entrada al cajón de
noqueo, siendo una vía de entrada de insectos.
o No había extractores de aire, ni sistema de ventilación apropiado. Se
debe tener en cuenta que la ventilación en un establecimiento
productor de alimentos juega un papel importante ya que permite
extraer el calor generado durante el proceso, la eliminación de olores
y de vapor de agua, reduciendo la posibilidad de condensación en
cielorrasos. Cuando la ventilación es deficiente, los operarios pueden
tener la necesidad de abrir las puertas, lo que favorece el ingreso de
plagas.

33
Con respecto al control de plagas, la planta contaba con una metodología de
trabajo para el control de roedores y moscas, con la correspondiente toma de
registros sobre el estado de las cajas cebaderas en el exterior y las trampas con
pegamentos en el interior de la planta, así como de las fumigaciones de insectos
en el exterior. Sin embargo, la planta no disponía de un Plan MIP (documento
escrito).

Por otra parte, dado que las medidas de prevención constituyen la base de
cualquier sistema de manejo integrado de plagas, como resultado del
diagnóstico de situación surgió la necesidad de solucionar todos los problemas
de falta de hermeticidad, orden e higiene de la planta.

34
Plan de manejo integrado de plagas

Objetivo:

Establecer la metodología que asegure un control eficaz de las plagas (roedores

y moscas) que podrían afectar al establecimiento.

Alcance:

Este plan se implementa en todos los sectores de la planta de faena

comprendidos por el cerco perimetral.

Equipo responsable:

El control de plagas es realizado por una empresa (servicio externo) que

cuenta con la habilitación correspondiente. Esta empresa es la responsable de
realizar el monitoreo y control, dejando registro de ello en las planillas
correspondientes (Ver ítem 6. Formularios).

El Jefe de Control de Calidad de la planta de faena es responsable de verificar

los registros, debiendo asegurar la correcta implementación del plan.

Desarrollo:

1. Medidas de prevención

Un elemento fundamental del manejo integrado de plagas son las medidas de

prevención que permitan evitar o minimizar el acercamiento y el ingreso de las
plagas al establecimiento. Para ello, se recomienda realizar lo siguiente:

a) Mantener el orden, la higiene y el pasto cortado en los alrededores de la

planta.

b) Disminuir la disponibilidad de agua “innecesaria” en los alrededores de la

planta (pérdidas de agua en grifos y cañerías).

c) Suprimir la acumulación de elementos en desuso en el exterior de la

planta.

35
 d) Depositar la basura y otros desperdicios en contenedores cerrados, los
que se ubicaran en un sector separado de las paredes y de las puertas y
portones de acceso a la planta.

e) Retirar la basura y otros desperdicios periódicamente (al menos una vez

al día).

f) Mantener las puertas que dan al exterior cerradas, siendo la situación

ideal que posean algún mecanismo de cierre automático.

g) Mantener en buen estado las telas mosquiteras de las aberturas que dan
al exterior.

h) Proteger los desagües con tapas o rejillas.

i) Realizar actividades de mantenimiento para evitar agujeros, espacios

debajo de las puertas u otros que afecten la hermeticidad de la planta.

2. Monitoreo y control de roedores

En esta etapa se debería constatar la posible presencia de roedores (consumo

de cebos, presencia de materia fecal, cebos deteriorados, etc.), registrándose
las novedades y, de ser necesario, se deberían realizar las acciones correctivas
correspondientes de acuerdo a las evidencias observadas.

En el exterior se recomienda colocar cajas cebaderas en el cerco perimetral y

contra las paredes del establecimiento, las que deberán estar identificadas (con
números) e indicadas en un plano (Ver ítem 5. Plano con la ubicación de los
elementos utilizados para el monitoreo). En las cajas se deberán colocar cebos
rodenticidas aprobados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad
Agroalimentaria (SENASA).

Una vez por semana se recomienda realizar el monitoreo, que consiste en

revisar todas las cajas cebaderas, para determinar si hubo consumo (parcial o
total), si hay cebos deteriorados que deben cambiarse, o cualquier otro indicio
de actividad de roedores. En caso de ser necesario, se debería practicar la
reposición o el cambio de cebo; además de efectivizar la verificación del
cumplimiento de las medidas de prevención.

36
Si se detectaran evidencias de presencia de roedores pero no hay consumo de
cebo, se debería realizar su cambio por otro producto aprobado por el SENASA.

En el interior de la planta se aconseja colocar 2 trampas pegamentosas en el

sector “Depósito- Herrería” (Ver ítem 5. Plano con la ubicación de los elementos
utilizados para el monitoreo). El monitoreo se llevará a cabo una vez por
semana.

Estas actividades deberían estar registradas en la planilla “Registro de

monitoreo y control de roedores” (Ver ítem 6. Formularios).

3. Monitoreo y control de moscas

El monitoreo de moscas (y otros insectos voladores) es aconsejable realizar

mediante trampas de luz ultravioleta con planchas pegamentosas, que están
indicadas en el plano (Ver ítem 5. Plano con la ubicación de los elementos
utilizados para el monitoreo). Una vez por semana se realizará el conteo de los
insectos atrapados, registrándose las moscas y el resto de los insectos por
separado. Esta actividad se registrará en la planilla “Registro de monitoreo de
moscas y otros insectos voladores” (Ver ítem 6. Formularios). Cada seis meses
se procederá a cambiar los tubos de luz ultravioleta, registrándose en el equipo
correspondiente y en el ítem Observaciones del “Registro de monitoreo de
moscas y otros insectos voladores” correspondiente a la fecha del cambio.

Ante un aumento de la presencia de insectos que superen los valores

aceptados por la empresa, se debería proceder a realizar acciones correctivas
(control); éstas podrían ser fumigaciones en el exterior y/o pintado de aberturas
con insecticidas aprobados por el SENASA. Además, se evaluará si el aumento
de insectos se debe a algún incumplimiento en las medidas de prevención. Las
actividades de control debieran registrarse en la planilla “Registro de control de
moscas y otros insectos voladores” (Ver ítem 6. Formularios).

4. Control de productos químicos

Debido a que el control de plagas es realizado por una empresa externa, en la

planta no se almacenan rodenticidas ni insecticidas.

37
Todos los plaguicidas utilizados están aprobados por el SENASA y, de cada
uno, se cuenta con el Certificado de autorización de uso vigente y la Hoja de
datos de seguridad.

5. Plano con la ubicación de los elementos utilizados para el monitoreo

Referencias:

Trampas con pegamento:

Trampas de luz ultravioleta:

Cajas cebaderas:

38
1 1 12 1 1 1 1
0 1 3 4 5 6

9
1
7
Corrales Corrales

bovinos ovinos y

8 1
cerdos
8

7 3 3 3
3 1
6 7 8
Faena 9
5 Faena
cerdos
ovinos 3
9
6 Playa de Faena 2
0

3
4
5 2
4 1
0
3 Depósito
3
Herreria
2
4 2

4
1
3
2
3 2
3

4
2
3 4 4 4
2
1 5 4 3 2
4 4
4
1 3 2 2 2 2 2
4
0 9 8 7 6 5

39
6. Formularios

Registro de monitoreo y control de roedores

Fecha:

Cebadera Consumo (1) Reposición Observaciones (3)

N° de cebo (2)
Si No
1
2
3
4
5

(1) Marque la columna que corresponda.

(2) Marque sólo las cebaderas en las que hubo reposición.
(3) Indique las evidencias de presencia de plagas (excrementos, materia fecal, etc.) y
cualquier información que considere importante.

Medidas de prevención:
(Registrar si observa incumplimientos en las medidas de prevención)

Trampas con pegamento:

(Registrar la presencia o evidencia de presencia de roedores)

Firma:

Verificado por: Fecha:

40
 Registro de monitoreo de moscas y otros insectos voladores

Fecha:

Equipo N° Recuento Observaciones (1)

Moscas Otros insectos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
(1) Indique los cambios de tubos de luz UV y cualquier información que considere importante.

Firma:

Verificado por: Fecha:

41
 Registro de control de moscas y otros insectos voladores

Fecha y hora:

Producto:

Área/s de aplicación:

Observaciones:

Firma:

Verificado por: Fecha:

Nota:
(1) Aplique el producto teniendo en cuenta las recomendaciones del fabricante.
(2) Utilice los elementos de protección personal.

42
7. Verificación del sistema

La implementación del plan se debe evaluar mediante la realización de

auditorías internas. Esta actividad se realizará una vez al año y consiste en:

a) Revisión del plan MIP (documento escrito), certificados de aprobación y

hojas de datos de seguridad de los productos utilizados.

b) Revisión de los registros generados durante la implementación del plan.

c) Inspección de la planta para verificar el cumplimiento de lo indicado en el

plan.

43
 CONCLUSIÓN

De acuerdo a los objetivos del trabajo:

 Se realizó el diagnóstico de la planta en relación al control de plagas y se

propusieron los cambios necesarios para la mejora de las medidas de
control y prevención.

 Se formuló el plan MIP de la planta, el cual está basado fundamentalmente

en el cumplimiento de las medidas preventivas.

44
 BIBLIOGRAFÍA

 Acha, P. N. y Szyfres, B. (año 2001). Zoonosis y enfermedades

transmisibles comunes al hombre y a los animales. Publicación Científica y
Técnica No. 580. Washington D.C:
OPS/OMS..Disponible en:
http://www2.paho.org/hq/index.php?option=com_docman&task=doc_view&g
id=19161&Itemid=270 (Visitado 14/03/2019)

 A.N.M.A.T.. Ministerio de Salud. Presidencia de la Nación, Listado de

insecticidas y raticidas. Actualizado al 01/04/2018. Disponible en:

http://www.anmat.gov.ar/listados/Listado_Insecticidas_Raticidas_2017.pdf
(Visitado 19/05/2019)

 Arregui, C. G. (2015). Plan de manejo integrado de plagas en una planta

elaboradora de productos lácteos. . Facultad de Ciencias Veterinarias
(UNCPBA).

 Bennett, G. W.; Owens, J. M.; Corrigan, R. M. (1996). Guía científica de

Truman para operaciones de control de plagas. 4° edición. 510 p.

 Boletín de Chemotecnica. (2011). N°18, Noviembre.

 Civit, D. (2013). Manejo integrado de plagas en la industria alimentaria.

Carrera de Medicina Veterinaria, Orientación Inspección y Tecnología de los
Alimentos. Facultad de Ciencias Veterinarias (UNCPBA).

 Código Alimentario Argentino (CAA) Disponible en el URL:

https://www.argentina.gob.ar/anmat/codigoalimentario. Fecha de consulta:
5/12/2018.

 Constitución De La Nación Argentina, Ley N° 24.430. Sancionada: Diciembre

15 de 1994, Promulgada: Enero 3 de 1995.

 Constitución de la Provincia de Buenos Aires. En la Sala de la Honorable

Convención Constituyente, en la ciudad de La Plata, a los trece días del mes
de septiembre de 1994.

45
 Coto, H. (1997). Biología y control de ratas sinantrópicas. Editorial Abierta.
207 p.

 Decreto N° 617 (1997) Reglamento de Higiene y Seguridad para la Actividad

Agraria. Boletín Oficial 7 de julio.

 La Declaración Universal de Derechos Humanos/Naciones Unidas. Versión

PDF(http:www.ohchr.org/EN/UDHR/Documents/UDHR_Translations/spn.pdf)

 LEY SANITARIA DE CARNES DE LA PROVINCIA DE BUENOS AIRES LEY

11.123 LA PLATA, 8 de Agosto de 1991 Boletín Oficial, 2 de Octubre de
1991 Vigente, de alcance general Id SAIJ: LPB0011123

 Polop, J., Priotto, J., Steinmann, A., Provensal, C., Castillo, E., Calderón,
G.,…Coto, H. Manual de control de roedores en municipios, serie
enfermedades transmisibles, publicación monográfica 4, Departamento de
Ciencias Naturales, Universidad Nacional de Rio Cuarto, Grupo de
Investigación en Ecología de Poblaciones (GIEP); Instituto Nacional de
Enfermedades Virales Humanas (INEVH); Fundación Mundo Sano.

 Manual de Prevención de Riesgos Laborales Control de Plagas, Ministerio

de Salud de la Provincia de Buenos Aires, Programa Prevención Salud y
Seguridad en el Trabajo, programasaludyseguridad@gmail.com

 Sistema de gestión de calidad en el sector agroalimentario, Ministerio de

Agroindustria, Presidencia de la Nación, edición 2016

 Traversa, M. J. (2005). Las enfermedades zoonosis. Revisión bibliográfica,

pp:1-5. Disponible en:
http://www.vet.unicen.edu.ar/ActividadesCurriculares/SaludAnimalSaludPubl
ica/images/Documentos/2010/LAS%20ENFERMEDADES%20ZOONOSIS.p
df (Visitada el 13/04/2019)

46