Cursi To

Universidad Central de Venezuela
Catedra: Higiene de los Alimentos
Curso de
Manipulación de
Alimentos
4to semestre, 2023
Temario
Cronograma
1.1. Relaciones humanas.
1.2. Comunicación.
Sección 1
1.3. ¿Cómo aumentar la autoestima?
1.4. Importancia del personal dentro del funcionamiento del servicio.
2.1. Nociones generales sobre microorganismos y parásitos.

Sección 2
2.2. Nociones sobre alimentos y su conservación.
3.1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

Sección 3
3.2. Aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación y Preparación de Alimentos (BPF).
4.1. Higiene Personal.

Sección 4
4.2. Sistemas de limpieza, desinfección, desechos sólidos y control de plagas.
Sección 1
1.1
Relaciones humanas
“Conjunto de conductas, actitudes y respuestas
que adoptan los individuos a través de la
interacción con otras personas haciendo uso de la
comunicación verbal y no verbal, lo que permite
relacionarse de manera cordial y amistosa.”
Tipos de relaciones humanas
Primarias Secundarias Insatisfactorias

Importancia de las relaciones
humanas
1. Son la base para un desarrollo
eficaz de un equipo de trabajo.
2. Explican, predicen y evalúan el

comportamiento humano.
3. Propician la convivencia entre

los individuos.
4. Ayudan a evitar los conflictos.

Inteligencia social
Percibir lo que la otra persona está sintiendo,
entender su punto de vista y la facilidad de tener
interacciones sanas y efectivas.
Empatía
Capacidad de una persona para ponerse en
el lugar del otro y poder así comprender su
punto de vista, sus reacciones, sentimientos y
demás.
¿Qué se necesita para ser empático?
Autoconocimiento, identificación, expresión y
manejo de los sentimientos, control de impulsos
Manejo del estrés y ansiedad
Conocer la diferencia entre sentimientos y

acciones
1.2
Comunicación
"Proceso, por el cual una o más personas llamadas
emisores, transmiten un mensaje, con la finalidad de
que sea comprendido por una o varias personas
denominadas receptores".Gálvez (2003)
Emisor Receptor
Posee una idea en su Recibe el mensaje, lo
mente, la codifica y decodifica para
transmite su mensaje a entenderlo, y así surge
través de un canal de la retroalimentación.
comunicación.
COMUNICACIÓN COMUNICACIÓN NO VERBAL
Tipos de
VERBAL
DEFINICIÓN Es todo aquello qué Lo qué somos capaces de transmitir a
comunicación
expresamos a través de las través de los gestos y el lenguaje
palabras. corporal.
LENGUAJE Utiliza palabras y signos Su medio es el lenguaje corporal y los
Verbal
lingüísticos. signos paralingüísticos.
CANALES Oral o escrito. Expresión, gestos y lenguaje

corporal. Abarca desde la mirada o
los movimientos de las extremidades,
hasta la postura corporal. No verbal
RECEPTOR Puede estar o no presente. Es indispensable su atención visual.
Cinética
VENTAJAS - Es rápida y el mensaje - Transmite emociones y
Prosémica
tiende a ser siempre claro. sentimientos.
- Brinda la oportunidad de - Complementa la comunicación
corregir. verbal porque ayuda a conectar
- Es consciente y mejor con los receptores y mostrar
razonada. otros aspectos y virtudes del emisor.
- Mejora la atención.
Fuente: Comunicación verbal y no verbal en el liderazgo femenino. (2021)

Estilos de comunicación
Pasiva Asertiva Agresiva

Caracteriza a la persona Capacidad de expresarse Agresión, y también
que no defiende sus verbal y preverbalmente el desprecio y
derechos, con escaso en forma apropiada a la dominio hacia los
humor, postura distante y cultura y a las demás.
contraída situaciones.
Normas del buen hablante y del buen
oyente
1. Expresarse de forma clara y sencilla

Normas del 2. Mirar a los oyentes
buen hablante 3. Pronunciar correctamente las palabras
o emisor 4. Utilizar un tono de voz adecuado

5. Permitir la participación de los oyentes
Normas del buen hablante y del
buen oyente
1. Mirar a la persona que habla
2. Escuchar con atención
Normas del
3. Evitar interrumpir sin necesidad al hablante buen oyente o
4. Levantar la mano para participar receptor
5. Respetar las ideas de los demás.
Funciones de la comunicación
De motivación Para facilitar
De control
la toma de
La comunicación
Sirve para controlar fomenta la
decisiones
de diferentes motivación cuando La comunicación
maneras la conducta se expresa a los ofrece la información
de las personas a colaboradores las que los individuos o
través de la jerarquía tareas a realizar y el grupos necesitan
desempeño que se para tomar
espera en función de decisiones.
los resultados
esperados.
Funciones de la comunicación
Expresiva Utilitaria
Por ejemplo saludar, Como pedir o dar
felicitar, información,
desahogarse, pedir intercambiar ideas,
disculpas, expresar negociar,
emociones, organizarse para
compartir vivencias, llevar a cabo
etc. acciones, entre
otras.
1.3 Autoestima
“Es el concepto que tenemos de nuestra valía y se basa en
todos los pensamientos, sentimientos, sensaciones y
experiencias que sobre nosotros mismos hemos ido
recogiendo durante nuestra vida” Castro, 2023
“La capacidad o actitud interna con que me relaciono

conmigo mismo y lo que hace que me perciba dentro del
mundo, de una forma positiva o bien con una orientación
negativa, según el estado en que me encuentre" Montoya
y Sol, 2001
Autoestima
Valoración
Aprendido Asimilación
Subjetivo Interiorización
Formación de la autoestima
Desde niños se va construyendo el concepto que tenemos de
nosotros mismos.
“Los eventos que tienen mayor influencia suelen ser aquellos que
marcaron nuestra infancia, como la manera en que nos
trataron nuestros padres, profesores o amigos”
Formación de la autoestima
Creencias
Cuestionarse si algo es real o verídico.
¿Es producto de la sociedad?
¿Es creado por nosotros?
En la infancia no tenemos los elementos o

herramientas necesarias para poner en duda
mensajes que recibimos sobre nosotros, por lo
tanto los recibimos y muchas veces quedan en
nosotros como creencias.
Componentes de la autoestima
Componente Componente Componente
cognitivo afectivo conductual
Lo que pensamos Juicio elaborado sobre lo Lo que hacemos.
acerca de nosotros que sentimos, cualidades
mismos. personales, la respuesta
afectiva ante la Nuestra decisión e
Opiniones, ideas y percepción de uno mismo. intención de actuar.
creencias
Importancia de la autoestima
Desarrollo
Proyección Motivación integral
Impulso Goce de entornos

y situaciones
Autoestima en el lugar de trabajo
● Disciplina y organización al asumir responsabilidades
● Capacidad de tomar control personal, afrontar retos laborales,
Alta salir de la zona de confort, mostrar solidaridad en el trabajo

● Mayor facilidad para las relaciones interpersonales
autoestima ● Mayor disfrute de la convivencia y fácil comunicación
● Apertura a las opiniones diversas y a la crítica
● Capacidad de mostrarse honesto ante sus debilidades, reconocer
sus errores.
Miedo a nuevas experiencias y desafíos

Baja
●
● Temor a lo desconocido
autoestima ● Comportamiento inadecuado
● Sumiso
● Incluso de rebeldía
¿Cómo aumentar la autoestima?
10 estrategias Instituto Europeo de Psicología Positiva
1 Buscar y encontrar el origen de la

baja autoestima
Cuestionarse
Miedos Creencias
2 Intentarlo aunque se pueda fracasar

Tendemos a evitar las situaciones que nos generan malestar,
pero la autoestima aumenta cuando se enfrentan
circunstancias.
3 Sustituir los objetivos por valores
Entregar 120 comidas
Trabajo
Responsabilidad
Puntualidad
Esfuerzo
Caridad
2 Identificar las fortalezas

● Identificar 5 logros que se hayan ● Escribirse a uno mismo una carta
conseguido a lo largo de la vida. describiendose en tercera persona, en
● Pensar en las características 20 minutos.
Ejercicio 2
Ejercicio 1
personales positivas necesarias para ● Agregar lo que más te gusta de esa

obtener ese logro (curiosidad, persona, qué personas le quieren, de qué
valentía, disciplina, iniciativa, caridad). se siente orgulloso, qué necesita para
● Esas son las fortalezas. sentirse más a gusto consigo mismo.
5 Convertir los pensamientos negativos en respuestas racionales
● Detectar los pensamientos irracionales y negativos, cuestionar su
objetividad y cambiandolos por pensamientos más realistas.
● Identificar en qué situaciones aparecen y qué dicen los pensamientos.
● Reconocer la emoción que causan esos pensamientos.
6 Identificar las fortalezas

● Evitar bloquear el pensamiento que genera el miedo, más bien darle espacio y
sentirlo.
● Familiarizarse con el miedo, darle nombre.
● Mantenerse en el presente y visualizar el miedo como algo que se aleja.
7 Perdonarse a sí mismo, practicar la autocompasión
Aprender a perdonarnos por nuestros errores
8 Aumentar la confianza con posturas de poder

● Postura erguida y expansiva, cabeza elevada,
hombros hacia atrás y manos apoyadas en las
caderas.
● Mantenerla por 2 minutos.
● Refuerza la confianza, la capacidad de sentirse
mejor y con más seguridad.
9 Hacer ejercicio
Reduce los niveles de cortisol y libera endorfinas
10 Pensar más en los demás

Sección 1
1.3
Importancia del personal dentro del
funcionamiento del servicio
El término personal en el contexto del
servicio hace referencia al “conglomerado de
personas que prestan sus servicios a la
orden de cualquier organización”
Se busca que el personal esté “integrado

por personas que día a día proporcionan a la
organización conocimiento, trabajo,
creatividad, proactividad y esfuerzo para la
realización de sus objetivos.”
Equipo de cocina
Equipo de cocina profesional: Chef repostero
Gerente general Pantry
Asistente del gerente general Expediter
Chef ejecutivo Chef Rôtisseur
Chef de cocina Plongeur
Sous chef Camarero
Chef de partie Bartender
Chef garde manger Host
Saucier Aprendiz
En cocinas de:
Comedores escolares o comunitarios
Restaurantes pequeños
Hogar
El Programa Estatal de Comedores comunitarios
DIF de Jalisco, México (2016) propone:
Una mesa directiva conformada por:
Coordinador
Administrador
Vocal de Alimentación y Nutrición
Vocal de Salud
Vocal de Educación y Gestión
Vocal de Recreación
Vocal de Apoyo y Contraloría Social

Actividades del Vocal de Alimentación y
Nutrición
● Vigilar el estado nutricional de los beneficiarios
● Promover la instalación de huertos
● Recibir y repartir la despensa a equipos de trabajo
● Orientación nutricional
Actividades del Vocal de Salud

● Solicitar orientación en función a las necesidades
● Realizar campañas de limpieza exhaustiva
Además de la mesa directiva
encontramos
● Responsables del abastecimiento

● Responsables de preparación de alimentos
● Aux. de preparación de alimentos y distribución
● Responsable del aseo
● Aux. de aseo
Responsables del abastecimiento
● Adquirir los productos necesarios
● Elaborar relación de requerimientos
● Entregar al administrador los productos adquiridos
Responsables de preparación de alimentos

● Elaborar alimentos de la ración diaria
● Manejar higiénicamente los alimentos
● Verificar el uso de agua potable
● Revisar diariamente los alimentos.
Aux. de preparación de alimentos y distribución

● Ayudar en el picado, licuado y cocido de los alimentos
● Integrar las raciones alimenticias
● Organizar el reparto de alimentos en el comedor
● Ordenar los productos que integran la despensa
Responsables del aseo
● Limpiar pisos y mesas

● Limpiar sanitarios de la cocina
● Realizar lavado de utensilios utilizados
Aux. de aseo
● Verificar limpieza de las mesas

● Guardar y ordenar utensilios
● Ayudar en el lavado de utensilios
Administración del personal
Es el proceso administrativo de coordinar
eficazmente la gestión de conocimiento,
¿Qué es? desarrollo, habilidades y destrezas, capacidades,
experiencias del grupo de personas que conforman
una organización.
Objetivos de la administración del personal

DESARROLLAR un conjunto de personas con conocimientos, habilidades,
destrezas, competencias y satisfacción personal.
LOGRAR condiciones organizacionales que permitan al personal estar
satisfecho y motivado plenamente.
DISPONER del talento humano idóneo para desarrollar con eficiencia y
eficacia las tareas necesarias.
Incremento
Importancia de Optimización
la administración
del personal Promoción
Mejora
Aumento
Sección 2
Nociones generales
sobre microorganismos y
2.1 parásitos.
Sección 2
VIDEO
Microorganismos y su relación con la ecología
microbiana
Según la Organización Panamericana de la Salud, se define
como microorganismo a toda forma de vida muy pequeña que sólo
puede verse con un microscopio. Incluye bacterias, virus, hongos, y
seres unicelulares.
La ecología microbiana estudia cómo se relaciona un microorganismo con el

ambiente que lo rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo
desechos que lo alteran de forma substancial.
Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el

punto de vista humano: por un lado, la alteración producida por ciertos grupos
bacterianos o fúngicos son de interés en la producción de alimentos; mientras que
las producidas por otros grupos dan lugar a procesos patológicos.
Características y generalidades
de los microorganismos
BACTERIAS VIRUS
HONGOS PARÁSITOS
Los parásitos son
organismos que
viven en otros
organismos vivos
o sobre ellos para
obtener
nutrientes sin
brindar
compensación a
cambio.
PARÁSITOS
Los parásitos son organismos que pertenecen a uno o dos
grupos taxonómicos principales: protozoarios y helmintos.
Los protozoarios son células eucariotas, microscópicas, que

en la revisión simple parecieran levaduras por su tamaño y
simplicidad.
Los helmintos son gusanos macroscópicos, multicelulares
que poseen tejidos diferenciados y sistemas orgánicos complejos;
varían en longitud desde 1 m hasta menos de 1 mm.
Clasificación de microorganismos
y parásitos
Beneficiosas u inofensivas
Son inofensivos para el ser humano e incluso pueden
ser favorables como pueden ser los que forman parte de
la flora intestinal. Algunos alimentos que contienen
estos organismos son el queso o los yogures.
Alterantes
Modifican la apariencia y características del
alimento, ya sea el olor, color, sabor, textura;
haciendo inadecuado su consumo.
Patógenos
Son más peligrosos debido a que estos no cambian las
características organolépticas del alimento, pero sí que lo
contaminan. Estos suponen un grave riesgo para la salud ya
que son causantes de toxiinfecciones alimentarias.
Bacterias que frecuentemente
contaminan los alimentos
❖ Salmonella
El género Salmonella, pertenece a la familia Enterobacteriaceae, son bacilos
gramnegativos, generalmente móviles por flagelos perítricos, anaerobios facultativos y
no esporulados.
La Salmonella, está presente en el intestino de personas y animales sanos. Las

heces son el principal foco contaminante de los alimentos y el agua; cuando el patógeno
llega a los alimentos frescos tiene la habilidad de multiplicarse rápidamente y por ello los
alimentos contaminados pueden llegar a provocar una infección gastrointestinal, “la
Salmonelosis”
❖ Staphylococcus aureus
Es una bacteria típica de los manipuladores de alimentos ya que muchos de
ellos son portadores. Se encuentra en las fosas nasales, alrededor de la boca o en
las manos, concretamente debajo de las uñas.
El período de incubación es muy corto, debido a que la causa contaminante

no es la bacteria, sino la toxina que produce la bacteria. Es de 2 a 6 horas.
Clostridium botulinum
Es el nombre de una especie de bacilo Gram positivo anaerobio, que se encuentra
por lo general en la tierra y es productor de la toxina botulínica, el agente causal del
botulismo. Se desarrollan mejor en condiciones escasas de oxígeno. Las bacterias forman
esporas que les permite sobrevivir en un estado latente hasta ser expuestas a
condiciones favorables para sostener su crecimiento.
Escherichia coli
Es una bacteria presente frecuentemente en el intestino del ser humano y
de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son
inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli productora de toxina
Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos.
Factores que favorecen el desarrollo
microbiano
Factores intrínsecos
Los microorganismos para poder multiplicarse y desarrollarse necesitan
Nutrientes de energía procedente bien sea de agua, sales minerales, nitrógeno y
vitaminas, así como azúcares, alcoholes, aminoácidos y grasas.
Potencial Redox
pH Este potencial señala las relaciones de oxígenos entre ellos,
especifica el ambiente en el que un microorganismo genera
energía y puede sintetizar nuevas células
El pH óptimo para un crecimiento acelerado en bacterias es
pH entre 6,0 y 8,0, en levaduras de 4,5 y 6,0, en hongos en un

poco más bajo va entre 3,5 y 4,0.
microbiano
Factores intrínsecos
El valor máximo del agua pura es 1, a mayor concentración la actividad
Actividad de agua de agua disminuye, la mayoría de los microorganismos crecen de
manera óptima en rangos de actividad de agua entre 0,993 a 0,998
La envoltura natural de algunos alimentos protege el interior y

Estructuras biológicas limita la entrada de microorganismos.
Constituyentes Algunos alimentos poseen sustancias naturales que actúan

como antimicrobianos.
antimicrobianos
microbiano
Factores extrínsecos
MESÓFILOS
PSICRÓFILOS Y
Relacionado estrechamente
PSICRÓTROFO Temperatura
con la actividad de agua, ya
óptima de 37°C,
Humedad que esta es una medida de la
relativa actividad de agua, pero en Temperatura patógenos
transmitidos por
fase gaseosa. los alimentos
TERMÓFILOS
Sección 2
2.2
Nociones sobre alimentos
y su conservación.
Alimento
Cualquier sustancia, procesada, semiprocesada o cruda que se
utiliza para el consumo humano, incluye bebidas y gomas de
mascar y cualquier sustancia que se ha utilizado en la producción,
preparación o tratamiento de "alimentos". No incluye cosméticos
o tabaco o sustancias que sólo son utilizados como drogas.
No solamente las sustancias destinadas a la nutrición del organismo

humano, sino también, las que forman parte o se unen en su
RGA preparación, composición y conservación; las bebidas de toda clase y
aquellas otras substancias, con excepción de los medicamentos,
destinados a ser ingeridos por el hombre.
Alimentación Salud
Conjunto de acciones que
permiten introducir en el Es el estado de completo
organismo humano los bienestar físico mental y
alimentos, o fuentes de las social, y no solamente la
materias primas que precisa ausencia de afecciones o
obtener, para llevar a cabo enfermedades.
sus funciones vitales.
Idoneidad de los Inocuidad de los
alimentos alimentos
Garantía de que los alimentos Garantía de que los mismos no
son aceptables para el causarán daños a la salud del
consumo humano de acuerdo consumidor, cuando se
con su uso previsto. preparan y/o consumen de
acuerdo al uso que se destine.
¿Diferencia?
Calidad de los
Higiene de los alimentos
alimentos Diversas variables que influyen en la aceptabilidad que
tiene para el consumidor, entre estas características se
Medidas necesarias, la
encuentran: el valor nutricional; las propiedades
cual permite garantizar un
sensoriales, tales como la apariencia, color, aroma,
producto inocuo, en buen
textura y gusto; así como los métodos de elaboración
estado y comestible, apto
y propiedades funcionales.
para el consumo humano.
Clasificación de los alimentos
Perecederos
Son aquellos que
comienzan una
descomposición de
forma sencilla o
fácilmente, a menos
que se usen métodos
de conservación. Semiperecederos
El deterioro de estos
alimentos depende de la
humedad del aire y de la
No perecederos calidad microbiana del
mismo.
Son alimentos que
no se alteran a
menos que se
manipulen de
manera descuidada.
Contaminados
Contiene agentes, tales como bacterias, hongos, parásitos, virus o toxinas
producidas por estos microorganismos.
Sustancias extrañas de cualquier naturaleza, como tierra, trozos de palo o

pelos
Tóxicos como detergentes, insecticidas o algunos productos químicos
Los cuales en cantidades superiores a las permitidas por las normas

nacionales e internacionales.
Adulterados Alterados
Aquellos alimentos que han sido Aquel alimento que por diversas
modificados por el hombre, causas ha sufrido deterioro en sus
alterando sus características, características organolépticas, en
extrayendo o sustituyendo su composición y/o valor nutritivo
componentes propios del alimento. o ambas.
Conservación de los alimentos
Según la FAO la preservación de alimentos puede
definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la
vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado
posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura,
sabor y especialmente valor nutritivo.
La conservación de alimentos es un conjunto de

procedimientos y recursos que permiten preparar y
envasar los productos alimenticios con el propósito de
almacenarlos y consumirlos tiempo después.
Al elegir el método de conservación eficaz se El objetivo principal de la
deben tener en cuenta condiciones tales como: conservación de alimentos es
prevenir o retardar el daño
causado por los
a) Que el tratamiento sea eficaz, es microorganismos y, por ende,
decir, capaz de detener o limitar la su efecto nocivo sobre el
posible alteración. alimento
b) Que no se produzcan modificaciones
sensoriales.
c) Que no presente riesgo toxicológico,
es decir, que garantice la seguridad del
alimento.
De forma general, los métodos
de conservación se pueden
clasificar en tres tipos:
1. Métodos de preservación
por tratamientos físicos
por acción química
por nuevas tecnologías
Métodos de preservación por tratamientos
físicos
Uso de altas temperaturas
Pasteurización: Produce una destrucción de
microorganismos patógenos que se encuentren en
el alimento por temperaturas bajas con un tiempo
de 3-4 horas o temperaturas altas con un tiempo
de 2-5 minutos.
Esterilización: se utiliza para conservar alimentos

durante periodos prolongados, introducidos en
recipientes esterilizados previamente.
Métodos de preservación por
tratamientos físicos
Uso de bajas temperaturas
Refrigeración: permite almacenar los alimentos a
temperaturas de 5 ºC o menos. Mantiene los alimentos frescos,
y preservados durante algún tiempo.
Congelación: consiste en someter los alimentos a

temperaturas entre 0 ºC y -4ºC, este método permite detener
provisionalmente el desarrollo de microorganismos y
disminuye la velocidad de actividad enzimática.
Ultracongelación:
Consiste en someter al alimento a unas temperaturas inferiores a -40
ºC durante un breve periodo de tiempo, 2 horas como máximo, para luego
mantenerlos en congelación normal.
Métodos de preservación por acción química
Métodos que no
modifican las
propiedades
sensoriales
Sustancias antisépticas, no nutritivas añadidas intencionalmente

a los alimentos, para mejorar la apariencia y propiedades de
conservación.
Métodos de preservación por acción química
● Preservación con azúcar: consiste en recubrir el
Métodos que alimento con una fina película de azúcar.
modifican las ● Adición de sales: se somete el alimento a cloruro de
sodio, que actúa sobre el sabor, las propiedades del
propiedades tejido y los microorganismos.
sensoriales ● Ahumado: el humo utilizado se obtiene por
combustión lenta e incompleta de maderas duras y a
veces se combina con plantas aromáticas.
● Acidificación: permite la conservación por medio ácido del vinagre que posee un pH
menor que 4.6; suficiente para eliminar microorganismos.
● Fermentación: los alimentos fermentados son aquellos cuyo proceso involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras.
Métodos de preservación por nuevas
tecnologías
El uso de radiaciones, tanto ionizante (irradiación), como no ionizante
(microondas), altas presiones, campos eléctricos, magnéticos, la luz
ultravioleta; agente bactericida, permite prevenir oxidaciones y cambios
de color. Rayos X, rayos gamma, microondas, son ondas
electromagnéticas, producto de la energía eléctrica y que generan una
elevación térmica al ser aplicadas al alimento.
Tiempos máximos recomendables de
conservación de productos
Leche pasteurizada Yogurt Pescado Carne Huevo
Frutas y vegetales Legumbres secas Azúcar Arroz Pastas alimenticias Aceite

Tiempos máximos recomendables de
conservación de productos
Productos congelados
Conservas enlatadas Platos cocinados

y semiconservas refrigerados Carne de vacuno Carne de cordero Carne de cerdo
Pollo y volatería Carne picada Despojos, callos.

Aditivos Según la OMS, los aditivos
alimentarios son sustancias que
alimentarios se añaden a los alimentos para

mantener o mejorar su
inocuidad, su frescura, su sabor,
su textura o su aspecto
Según el RGA, en sus normas complementarias, un aditivo

alimentario “es toda sustancia o mezcla de sustancias, dotadas o
no de valor nutritivo, y que son agregadas a un alimento con un fin
tecnológico para modificar directa o indirectamente las
características sensoriales, físicas, químicas, biológicas del
alimento, o para ejercer cualquier acción de mejoramiento,
prevención, estabilización o conservación.
Aditivos alimentarios
La OMS y la FAO dividen estas sustancias en tres
grandes categorías basándose en su función.
- Aromatizantes
- Preparaciones de enzimas
- Otros aditivos
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o
minerales o producir sintéticamente.
● Colorantes: Son sustancias que ● Antioxidantes: Son aditivos que

conceden o devuelven el color a protegen a los alimentos de la
los alimentos. oxidación
● Conservantes: Son sustancias ● Estabilizantes: Impiden la
químicas que detienen o separación de los ingredientes
retrasan el daño generado por la individuales de algunos alimentos,
acción de diversos tipos de manteniendo intacta la integridad
microorganismos presentes en del producto.
los alimentos.
● Aromatizantes: Son sustancias capaces de otorgar o intensificar el aroma y/o
sabor de los alimentos. Puede intervenir en lo dulce, agrio, acidez y lo salado de
una sustancia.
● Acidulantes: Son aditivos que ayudan a regular el pH de los alimentos para
protegerlos del crecimiento microbiano. A su vez, se utilizan para reforzar o
modificar el sabor de las sustancias.
● Edulcorantes: Son sustancias, de origen natural o artificial, para endulzar los
alimentos o bebidas.
● Espesantes: Sustancias que se utilizan para aumentar la viscosidad de una

mezcla, sin alterar otras propiedades.
● Saborizantes: Son aditivos que se usan para resaltar el sabor y/o aroma de los
alimentos.
● Emulsionantes: Son aditivos que ayudan a mezclar dos sustancias difíciles de

combinar en el proceso de mezclado.
Métodos para el
almacenamiento de alimentos.
Almacenamiento de alimentos elaborados.
FIFO
● Refrigere o congele. ● Verifique que los alimentos
● Verifique las instrucciones. enlatados no estén dañados.
● Marine alimentos dentro del ● Mantenga los alimentos
«lo primero alejados de productos
refrigerador.
que entra es ● Limpie el refrigerador en tóxicos.
forma regular y limpie ● Los alimentos se habrán de
lo primero inmediatamente los almacenar apilados.
derrames. ● Mantener adecuadas
que sale» ● Mantenga cubiertos los condiciones de temperatura
alimentos y humedad
Métodos para el almacenamiento de
alimentos
Almacenamiento de materia prima
“Que tu medicina sea tu alimento, y el alimento, tu medicina”
Hipócrates.
Almacen Deposito
● Deberán presentar divisiones y cada materia prima deberá

tener asignado un número en donde se ubicará.
● El pedido de reposición corresponde a la necesidad de la
materia prima de acuerdo al consumo.
● Se deberá llevar un inventario de productos.
Fuentes de contaminación de los alimentos.
QUÍMICA. FíSICA.
Aparecen normalmente por el uso de
Actúan como un potente vehículo de
insecticidas, fertilizantes y otros
múltiples bacterias y microorganismos
productos que se utilizan en los
que se pueden reproducir fácilmente si
cultivos para combatir las plagas pero
no aplicamos las medidas de higiene
que si no se manipulan de la manera
necesarias a la hora de manipularlos.
correcta pueden suponer un grave
riesgo para la salud humana.
BIOLÓGICA. POR EL MANIPULADOR DE

Hace referencia a la presencia de
ALIMENTOS.
Es el mayor factor de riesgo en la
agentes vivos en los alimentos y que contaminación de alimentos, puesto
son potencialmente peligrosos. En este que está en continuo contacto con
rango de contaminación alimentaria estos, por esa razón, se deben
entrarían tanto los virus como las extremar las buenas prácticas de
bacterias, los hongos y los parásitos manipulación de alimentos para
minimizar los riesgos .
Higienización de los alimentos
Frutas y Hortalizas
Retirar las hojas externas de vegetales
como lechuga con mayor carga de
microorganismos.
El lavado de frutas y hortalizas se debe
realizar con agua potable y posteriormente
frotar su superficie con ácido acético
(vinagre).
Es recomendable evitar el lavado de
estos alimentos que están a temperatura
ambiente con agua muy fría.
Leguminosas y cereales
Las semillas y granos están protegidos con determinadas

sustancias tóxicas e inhibidores enzimáticos como son los filatos y
los anti- nutrientes los cuales impiden la correcta absorción y
asimilación a nivel de la microbiota intestinal de determinados
minerales como el zinc, calcio y hierro.
Las legumbres secas en general deben ser sometidas a remojo con agua
potable y bicarbonato de sodio máximo 2% del volumen del agua para
reducir los filatos un mínimo de 10 a 12 hasta 24 horas y luego puedan ser
cocinados. En el caso de los cereales integrales deben ser remojados también
aunque en un tiempo menor.
Carnes
El lavado de las carnes genera contaminación cruzada
debido a que la mayoría de las bacterias presentes en la
superficie de las mismas se propaga a los utensilios de
cocina, los mostradores y otros alimentos causando múltiples
enfermedades como la salmonelosis, entre otras.
La única forma ideal de desinfectar la carne es

retirándola del empaque y cociendola a temperaturas de
65 a 73⁰C.
Pescado
En el momento de adquirir el pescado Se debe abrir el

es importante considerar la frescura por pescado desde el vientre
medio de las características Organolépticas hasta el cuello para así
auxiliares que son: Cabeza, Branquias y retirar las vísceras ,
Tronco posteriormente se
deberá enjuagar el
Para realizar el lavado del pescado se interior del pescado con
debe enjuagar para eliminar la mucosidad y agua fría asegurando su
los restos de escamas sueltos evitando así limpieza.
que se introduzca en el interior cualquier
residuo exterior.
Medidas preventivas para reducir la
contaminación de los alimentos
Evitar la difusión de la contaminación en la cocina por medio de una atención especial a la limpieza y el
ambiente de la cocina, evitando las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos.
Es ideal que al momento de cocinar el alimento este sea consumido, de lo contrario deberá refrigerarse
rápidamente y evitar el almacenamiento prolongado.
El agua que se va a utilizar para lavar y preparar alimentos además de limpiar los utensilios de cocina,
debe ser segura siendo hervida y desinfectada con cloro.
Los alimentos congelados deberán descongelarse en el frigorífico, se debe evitar la descongelación a

temperatura ambiente y una vez en este estado no podrán volver a ser congelados.
Los cocineros y demás personal de cocina no podrán estornudar, toser, fumar o
similares cuando estén manipulando los alimentos.
El lavado de manos es una medida higiénica importante para evitar que los alimentos se
contaminen .
Las verduras y hortalizas deberán lavarse con suficiente agua a fin de eliminar los
restos de tierra, barro y similares, posteriormente se sumergirán en agua a la que se
añadieron unas gotas de lejía de uso alimentario.
Se deberán cocinar a fondo los alimentos, evitando el cocinado parcial y el recalentado

de los mismos.
● Los alimentos no perecederos deben ser sometidos a un sistema de rotación adecuado
que permita anotar la fecha de entrada y de caducidad de los mismos.
● Vigilar la temperatura de los refrigeradores y congelados mediante un termómetro para

evitar que la temperatura suba por encima de lo establecido, las puertas deberán
abrirse lo mínimo posible y se cerrarán inmediatamente.
● Los alimentos deberán ser procesados, almacenados y cocinados lo más rápidamente

posible tras la adquisición de los mismos.
● Los animales domésticos como perros, gatos, entre otros pueden transmitir
enfermedades por lo tanto no es correcto comer o preparar alimentos en presencia de
estos ni acariciarlos cuando se va a manipular los alimentos.
Almacenamiento descuidado
El almacenamiento por debajo de 5ºC disminuye la
multiplicación de bacterias. Los alimentos cocidos y sin
cocinar deben ser refrigerados lo más rápido posible y
almacenarse por separado a fin de evitar contaminación
cruzada entre ellos.
Los alimentos deben cocinarse a temperatura superior de

90-100ºC, asegurando su calidad higiénica debido a la
proliferación de algunos agentes patógenos que convierten el
alimento cocido en una causa de contaminación.
Si la temperatura de almacenamiento es de refrigeración, los

alimentos en particular los crudos y las verduras, nunca
deben estar por encima de mesas, tableros, a no ser que se
garantice una temperatura como máximo de 5⁰C.
Seccion 3
3.1
Enfermedades Transmitidas
por Alimentos.
¿Qué es una enfermedad
transmitida por los alimentos?
Las ETA son un síndrome originado por la ingesta de
alimentos y/o agua que contiene agentes etiológicos en
cantidades tales que afectan la salud del consumidor a
nivel individual o grupal.
Brote de enfermedades
transmitidas por alimentos
Es un incidente en el cual 2 o más personas presentan una
enfermedad semejante después de ingerir un mismo alimento y
los análisis epidemiológicos determinan al alimento como el
origen de la enfermedad.
Estimaciones de la OMS:
● 45% Bacteriano
● 21% Virico
● 20% Toxinas marinas
● 14% Parásitos, contaminantes químicos y toxinas vegetales.
Clasificación de las ETA
● Infección alimentaria
● Intoxicación alimentaria
● Toxiinfección alimentaria
Clasificación de los
agentes etiológicos:
● Infecciosos Tipos de peligros:
● No infecciosos ● Biológicos
● Químicos
● Físicos
Clasificación
Agente Periodo de
Enfermedad Signos y Alimentos Factores que contribuyen a
etiológico y incubación
síntomas implicados los brotes
fuente y latencia
Almacenaje de alimentos
Bacillus cereus cocinados a temperaturas
Náuseas, vómitos, y Arroz cocido o frito,
Exo-enterotoxina De 1/2 a 5 cálidas, alimentos cocinados en
gastroenteritis de B. cereus horas
algunas veces platos de arroz con
depósitos grandes, preparación
(tipo emético) diarreas carne
de varias horas antes de servir
el alimento
Exo Enterotoxinas
A, B, C, D y E de
Staphylococcus Jamón, productos
Refrigeración deficiente,
aureus. de carne de res o
De 1 a 8 Náuseas, vómitos, trabajadores que tocaron
aves, pasteles
Intoxicación horas, arcadas, dolores alimentos cocidos, preparación
Nariz, piel y lesiones rellenos de crema,
estafilocócica promedio de 2 abdominales, de alimentos varias horas antes
de personas y mezclas de
animales infectados a 4 horas diarrea, postración de servirlos, trabajadores con
alimentos, restos de
y de las ubres de las infecciones purulentas.
comida
vacas.
Periodo de
Enfermedad Agente etiológico Alimentos Factores que contribuyen a
incubación Signos y síntomas
y fuente implicados los brotes
y latencia
Pequeños Adenovirus,
Náuseas, vómitos, Personas infectadas que tocan
virus, coronavirus,
1/2 a 3 días, diarreas, dolor Alimentos alimentos listos para el consumo,
rotavirus,
redondos, parvovirus,
usualmente abdominal, mialgias, contaminados con cosecha de mariscos de aguas
productores de 36 horas dolor de cabeza, heces humanas contaminadas, inadecuada
calicivirus y
fiebre ligera disposición de agua residuales.
gastroenteritis astrovirus
Diarrea acuosa y Pescados y Obtención de pescados y

Endo Enterotoxina
profusa, vómitos, mariscos crudos, mariscos de agua contaminadas,
de Vibrio cholerae, de
Cólera heces de personas
De 1 a 3 días dolores abdominales, alimentos lavados trabajadores infectados que
deshidratación, sed, o preparados con tocan los alimentos, cocción
infectadas
colapso, entre otros. agua contaminada inapropiada.
Cepas Trabajadores infectados que

Gastroenteritis De 5 a 48 Dolores abdominales,
enterotoxígenas o tocan los alimentos,
horas, diarrea, náuseas,
por invasoras de E. coli Diversos alimentos, refrigeración insuficiente,
promedio de vómitos, fiebre,
Escherichia coli de heces de agua cocción inapropiada, limpieza y
10 a 24 escalofríos,
patógena personas y animales desinfección deficiente del
horas cefalalgia, mialgia
infectados equipo.
Periodo de
Enfermedad Agente etiológico Signos y Alimentos Factores que contribuyen a los
incubación y
y fuente síntomas implicados brotes
latencia
Carne de res y aves y

Dolores Refrigeración insuficiente, cocción y
Varios serotipos de sus derivados,
De 6 a 72 horas, abdominales, recalentamiento inapropiados,
Salmonella de heces derivados de huevo,
Salmonelosis de personas y
promedio de 18 a diarrea, escalofríos,
otros alimentos
preparación de alimentos varias horas
36 horas fiebre, náuseas, antes de servirlos, contaminación
animales infectados contaminados por
vómitos, malestar cruzada, trabajadores infectados.
salmonelas
Dolores
Disentería De pocos días a
abdominales, Falta de higiene personal trabajadores
varios meses Hortalizas y frutas
amebiana Entamoeba histolytica
usualmente entre
estreñimiento o
crudas
infectados que tocan los alimentos,
diarrea con sangre y cocción y recalentamiento inapropiado.
(amebiasis) 2 y 4 semanas
moco
Pescado capturado de aguas

Entumecimiento, Granos tratados con
contaminadas con compuestos de
debilidad de las fungicidas que
Intoxicación mercurio, animales alimentados con
Compuestos de ethyl piernas, parálisis contienen mercurio;
1 semana o más granos tratados con fungicidas de
por mercurio y methyl mercurio espástica, deterioro cerdo, pescado y
mercurio, ingestión de mercurio,
de la visión, ceguera, mariscos expuestos a
ingestión de granos tratados con
coma compuestos de merc
mercurio.
Factores determinantes
Cantidad
suficiente
(patógeno)
El patógeno o Zona de peligro

sus toxinas de temperatura
deben estar
presentes en el
alimento
Cantidad
suficiente
Características (ingestión)
intrínsecas
ETA en Venezuela
Orden jerárquico
1. Helmintiasis: se registraron un total de 174.465
casos.
2. Amebiasis: hubo un total de 110.015 casos.
3. Giardiasis: se totalizaron 45.718 casos.
4. Hepatitis Aguda tipo A: se registraron 3.491
casos presentes.
5. Cólera: 96 casos en el territorio nacional.
6. Fiebre tifoidea: presenta 3 casos
Sección 3
3.2
Aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación
y Preparación de Alimentos (BPF).
Gaceta Oficial 36081
Disposiciones generales
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Conjunto de medidas preventivas o de control utilizadas por las fábricas, depósitos y transportes de
alimentos manufacturados a fin de evitar, eliminar o reducir los riesgos potenciales o peligros para la
inocuidad y salubridad de estos productos. En lo sucesivo, dichas medidas serán reconocidas bajo la
denominación.
"BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN".
Desinfectar / descontaminar
Aplicar un tratamiento físico, químico o biológico efectivo a las superficies limpias destinadas para
el contacto con el alimento a fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
ocasionan riesgos para la salud pública, y 3 de reducir sustancialmente el número de otros
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e
inocuidad del alimento.
Alimento contaminado
Aquel que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza, en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto, en normas reconocidas
internacionalmente.
Alimento manufacturado / elaborado

Es aquel obtenido como resultado de un proceso tecnológico.
Barreras higiénicas
Medidas preventivas de carácter físico o funcional que se aplican en aquellas áreas
donde se realizan etapas del proceso sometidas a riesgos inaceptables de
contaminación provenientes de otras actividades o factores de la producción.
Establecimiento
Toda edificación(s) y sus áreas adyacentes, administradas por la empresa, dotada(s) de los equipos e
instalaciones requeridas para la manipulación de alimentos.
Higiene de los Alimentos

Todas las medidas necesarias para asegurar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las
fases desde su cultivo, producción, manufactura y preparación hasta su consumo final.
Infestación
Presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos.
Manipulación de Alimentos
Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo, recolección,
selección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, expendio, y preparación para
el consumo.
Plan HACCP
Cualquier operación o proceso a que es sometido el alimento desde el cultivo,
recolección, selección, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte,
expendio, y preparación para el consumo.
Puntos críticos de control, PCC

Es un punto, etapa o procedimiento, desde la producción hasta el consumo, en donde se
aplica el control para eliminar, prevenir o reducir a niveles aceptables uno ó más riesgos
para la inocuidad del alimento.
Aplicación de Buenas Prácticas de Fabricación y
Preparación de Alimentos (BPF).
Las BPM, según Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes
principios generales:
1. Producción Primaria
2. Proyecto y construcción de las instalaciones
3. Control de las operaciones
4. Mantenimiento y saneamiento
5. Instalaciones: Higiene Personal
6. Transporte
7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores
8. Capacitación
Capítulo 2. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
Ubicación del lugar de

Preparación y Entorno
Principio básico para prevenir la Entorno seguro
contaminación de los alimentos y alejado de:
Depósitos de basura
Lugares de producción de
tóxicos
Otras fuentes de
Corriente de aguas contaminación
cloacales
REQUISITOS DE DISEÑO Y RECONSTRUCCIÓN
Requisitos de Diseño y Construcción de las

Áreas de Fabricación
● El material en pisos, paredes y techos deben ser lisos e impermeables, accesibles para
facilitar su limpieza y desinfección. Sin grietas o diseños que permitan acumulación de
suciedad (uniones redondeadas)
● Las puertas y ventanas mejoran la ventilación, protegen las áreas de producción y deben
ser de materiales lisos.
● También se pueden usar mosquiteros o similar para prevenir la entrada de polvo y plagas.
Iluminación y ventilación
● La buena iluminación facilita los procesos. Lámparas con protección evita peligros
físicos.
● La adecuada ventilación controla la temperatura interna, polvo, humo y vapor excesivos.
● Se recomienda evitar corrientes de aire de áreas sucias hacia áreas limpias.
● También se recomienda el uso de extractores.

Depósitos para materiales y equipos

● Separada de otras áreas, la materia prima puede estar contaminada.
● Se debe mantener el lugar limpio y en orden
Áreas de Conservación y Almacenamiento de Productos

Terminados
● Esta área tendrá condiciones de temperaturas, que permitan que las ensaladas, buffet frio,
postres, productos perecederos, o calientes, en el que no sea un riesgo la proliferación de
peligros biológicos.
Área de lavado y desinfección de equipos

● Esta área debe estar dotada de agua caliente y fría.
● Deben haber condiciones de higiene óptimas, que eviten que los
mismos sean fuente de contaminación.
Áreas de servicios o de consumo

● Los equipos y superficies de contacto alimentarios deben estar limpios y ser de acero
inoxidable.
● En el caso de mobiliarios para autoservicios o para bufé, se debe disponer de un sistema
que mantenga protegidos los alimentos.
Áreas de servicio del personal

● Sanitarios sin comunicación directa con las áreas de producción, ventilación hacia la
calle o hacia un área sucia.
● Vestuarios con casilleros individuales, de ser posible, deben incluir duchas para uso
personal.
● Lavamanos con sistemas que activan el flujo del agua mediante rodilla, pie, brazo o
por sensores electrónicos.
En caso de no disponerse de esto, se evitará tocar las llaves directamente con las
manos, a no ser que sea con una toalla de papel.
Manejo de residuos
Áreas de Recepción y Almacenamiento
Se recomienda mantener en el establecimiento, área para ordenar y almacenar en forma adecuada
este tipo de objetos y eliminar los que definitivamente no están en uso.
Nota: la acumulación de materiales, equipo

o recipientes en uso o desuso atraen plagas.
Manejo de residuos
Desechos líquidos, basuras y desperdicios:
● El lugar de proceso, debe tener drenajes y canaletas
protegidos por rejillas para evacuar las aguas servidas.
● Su limpieza frecuente ayuda a evitar estancamientos

que contaminen el área.
● Desecho de alimentos crudos, cocidos, deteriorados,

son un foco de contaminación y malos olores, deben
colocarse en recipientes, protegidos con doble bolsa de
plástico fuerte y preferencia asociados a pedal. Evitar el
contacto con las manos
ABASTECIMIENTO DE AGUA
Depósito y Calidad del Agua

● Disponibilidad de agua suficiente para satisfacer la demanda tanto
para el uso en el lavado y preparación de alimentos (potable), como
para las tareas de limpieza y desinfección.
● Utilizar agua no tratada para equipos de frío, producción de vapor o

superficie que no son de contacto alimentario o para apagar incendios.
● La fábrica debe disponer de agua potable a la temperatura

y presión requeridas para el proceso, y para efectuar su
limpieza y desinfección efectiva.
● El establecimiento debe disponer como mínimo de un tanque.
● Almacenamiento de agua con la capacidad suficiente para atender las

necesidades correspondientes a un día de producción.
Edificación e instalaciones:
● Diseño y construcción.
● Ventilación e iluminación.
● Abastecimiento de agua.
● Manejo de desechos.
● Instalaciones Sanitarias.
Personal:
Almacenamiento ● Prácticas higiénicas.
y transporte ● Educación y
capacitación.
Equipo y
Utensilios
BPM
Buenas Prácticas de Manufactura
Sección 4
4.1
Higiene personal
Higiene personal
Conjunto de cuidados que necesita nuestro cuerpo
para mantenerse en un estado saludable.
Es el concepto básico del aseo, limpieza y

el cuidado del cuerpo humano, es decir,
una serie de medidas necesarias para
evitar enfermedades y promover la salud.
La principal causa de contaminación de

los alimentos es el propio manipulador,
debido a que muchos de ellos tienen
escasas prácticas de higiene personal.
Higiene personal
Gaceta Oficial N° 36.081:
Artículo 44.
Toda persona mientras trabaja directamente en la preparación o elaboración

de alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas que a continuación se
indica:
1. Mantener una esmerada limpieza personal y aplicar buenas

prácticas higiénicas en sus labores, de manera que evite la
contaminación del alimento y de las superficies de contacto
con éste.
Normas básicas de higiene personal
1) Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos
con agua potable caliente y jabón.
Paso 1 Paso 2 Paso 3 Paso 4 Paso 5 Paso 6

Remangar el Enjuagar las Enjabonar las Cepillar las Enjuagar con Secar las
uniforme manos hasta el manos y el manos y uñas. agua limpia manos con
hasta el codo. antebrazo. antebrazo. para eliminar toalla de papel.
el jabón.
Higiene personal
2) Ducharse antes de ir a trabajar, ya
que la ducha diaria, con abundante
agua y jabón, debe formar parte de la
3) Mantener las uñas cortas y
rutina del manipulador.
limpias, cara afeitada, pelo lavado y
recogido con gorro o pañuelo.
Supervisión del estado salud
Todos los aspirantes a un empleo en la industria alimentaria que hayan de entrar
en contacto directo o indirecto con los alimentos habrán de someterse a un
examen médico previo para asegurarse que son aptos para este trabajo.
Todas las personas empleadas en la

De acuerdo con el elaboración, depósito, expendio o
transporte y todas las que tengan contacto
Reglamento General
directo con los alimentos, sin ser los
de Alimentos (RGA) consumidores de ellos, deberán estar
Artículo 22. provistos del certificado de salud expedido
por la autoridad sanitaria.
Enfermedades y lesiones
Ninguna persona que padezca o sea vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por
los alimentos, o esté aquejada de heridas infectadas, infecciones cutáneas, pueden trabajar
bajo ningún concepto en ninguna zona de manipulación de alimentos.
Existen individuos, que presentan Los portadores sanos son

sintomatología correspondiente al peligrosos, por la dificultad de
germen que los infecta, pero también hay distinguirlos de otros que no
individuos con presencia de bacterias representan ningún riesgo
patógenas que no presentan señales de para la salud.
enfermedad, se les denomina portadores
sanos.
Enfermedades y lesiones
Entre los síntomas de enfermedades, que es necesidad de una posible
exclusión de la manipulación de alimentos:
● Ictericia
● Diarrea
● Vómitos
● Fiebre
● Dolor de garganta y fiebre
● Lesiones cutáneas visiblemente infectadas (furúnculos, cortes, etc.)
● Secreción de ojos o nariz.
Ninguna persona que sufra de heridas, inflamaciones o lesiones dérmicas menores deberá seguir
manipulando alimentos, ni tocando superficies que entren en contacto con alimentos.
Limpieza personal
El personal debe mantener un alto nivel de aseo personal, llevar ropa protectora, gorro,
cubrebarba y calzado adecuados. Se deberían aplicar medidas para evitar la
contaminación cruzada por parte del personal, a través de un correcto lavado de manos y,
cuando proceda, mediante el uso de guantes.
Empleo de guantes: los guantes de goma

disminuyen la difusión bacteriana. Al
reutilizarlos, se lavan y desinfectan
regularmente externa e internamente y se
desechan cuando se deterioren.
Latex Vinilo Nitrilo Neopreno
Ropa:
La ropa de calle deben mantenerse en armarios y no tienen que

contactar con la de trabajo.
La ropa protectora de trabajo se guardará separada.
En áreas de proceso el personal debe usar calzado adecuado, se

recomiendan botas de goma. Todo de color blanco
preferiblemente para mostrar suciedad, gorro, bata, camisa,
pantalón, delantal, otros.
Deben cambiarse diariamente.
El uniforme desechable se elimina después de cada faena.

Cuidado del Cabello Joyas y otros
Deben emplearse gorros y tapaboca No se permitirá el empleo de:
en caso de ser necesario:
Normas generales (conducta personal)
No fumar No escupir No probar No estornudar No hurgar

alimentos nariz, ni oído
No usar el sanitario con la indumentaria de trabajo puesta

Sección 4
4.2
Sistemas de limpieza, desinfección,
desechos sólidos y control de plagas.
Consideraciones generales
Los establecimientos y el equipo se deben mantener en condiciones
adecuadas para:
01 Facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección.
02 Funcionar como está previsto que lo hagan
03 Impedir la contaminación de los alimentos procedentes de plagas,

fragmentos metálicos, desprendimientos de yeso, escombros,
químicos, madera, plástico, vidrio y papel.
Limpieza Desinfección
Es la eliminación de tierra, residuos de Es la eliminación de microorganismos
alimentos, suciedad, grasa u otras viables por métodos físicos o químicos hasta
materias objetables. un nivel que no comprometa la inocuidad o
la idoneidad del alimento.
Reglamento General de Alimentos (1959):
Artículo n°20: los equipos y utensilios empleados en la elaboración, depósito y expendio de

alimentos serán sometidos a una rigurosa limpieza y tratamiento bactericida mediante
procedimientos aprobados por la autoridad sanitaria local, salvo en el caso en que tales equipos
y utensilios sean de un material destinado a ser usado una sola vez.
Pasos del proceso de limpieza
01 Pre-limpieza
02 Limpieza
03 Aclarado
04 Desinfección
05 Secado
Métodos de limpieza
Limpieza en seco Limpieza en húmedo
En algunas áreas de elaboración de Este método se caracteriza por:
alimentos donde el uso de agua
aumente la probabilidad de Eliminación de las superficies y los desechos
contaminación microbiológica, puede gruesos visibles.
ser necesario limpiar en seco.
Aplicación de una solución detergente
adecuada para desprender la capa de
suciedad.
Enjuague con agua (agua caliente cuando

corresponda), para eliminar el material
suspendido y los residuos de detergente.
Propiedades de los detergentes
Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.
No ser corrosivo para las superficies del equipo.

Carecer de acción irritante sobre la piel y los ojos, y no ser tóxico.
Ser fácilmente soluble en agua a la temperatura necesaria.
No ser corrosivo para las superficies del equipo.
Inodoro.
Biodegradable.
De empleo económico.
Fácilmente arrastrables con agua.
Estables durante los períodos de almacenamiento largos.
Tipos de Detergentes
01 02
Álcali inorgánico, cáustico y no Acidos inorganicos y organicos:
cáustico
● Poco empleo en IA
● Disolvente.
● Requiere traje especial
● Desengrasante.
● Puede generar quemaduras graves
● Bactericidas.
● Elimina depósitos de minerales y
● Corrosivo para metales (Aluminio)
restos inorgánicos
● Ejm: hidróxido sódico, Metasilicato,
● Presente en la industria láctea
carbonato sódico y fosfato trisódico.
● Efectivos frente al óxido
Tipos de Detergentes
03 04
Agentes de superficie activa Agentes secuestrantes inorgánicos y
(surfactantes o tensioactivos): orgánicos (quelantes)
● Aniones, no iónicos, catiónicos y ● Dependen de la dureza del agua.

anfotéricos.
● Evitan la precipitación de sales.
● Más común a nivel industrial.
● Inorgánicos: tripolifosfato, tetrafosfato y
● Alto poder limpiador. hexametafosfato sódicos.
● Fácil disolución en agua. ● Orgánicos: ácidos

etilendiaminotetra-acético y nitrilo-acético.
● Comúnmente se adicionan al jabón en

polvo.
Métodos de Desinfección
Físicos Químicos
Calor Desinfectantes
Radiación UV
Cloros e
Ozono hipocloritos
Agua vapor
Yodoforos
Vapor Cloro
saturado Surfactantes
Hipoclorito catiónicos Anfóteros
de sodio QUATS
Hipoclorito Fenólico
de calcio
Métodos Físicos UV - A
● 70-80°C.
● 5-15 min.
● Piezas pequeñas.
● Ondas más grandes.
● Menos desinfección. Radiación
Agua
● Manchas y arrugas en piel. UV
caliente
UV - C
● Ondas intermedias. UV - B
● Desinfección media.
Calor ● Cáncer de piel.
● Ondas más cortas.
● Desinfección efectiva.
● Daños en tejido aún en
estudio.
Vapor Ozono
Saturado ● En la estratosferas protege a la tierra de la
radiación UV.
● Potente agente oxidante.
● Penetra irregularidades. ● Destruye tejidos orgánicos.
● 85°C. ● No deja residuos químicos.
● 1 - 2 min. ● Se descompone a oxígeno.
Métodos Químicos
Poner en contacto el material o superficies con agentes químicos catalogados como
desinfectantes de alto nivel.
1.1
1
Cloro
Cloro e hipoclorito
● Presente en estado gaseoso.
● Distribuido en bombonas
➔ Efectivo ante cualquier
● Uso en cocina
microorganismo, amibas y espora
➔ Efectivo en virus 1.2 Hipoclorito de Sodio
➔ Sucio y materia orgánica ● Producto de fácil acceso

● Concentración comercial 4% - 6%
➔ No estables en almacenamiento ● Se debe realizar una nueva dilución
➔ Corrosivos
Métodos Químicos
Diluciones prácticas de hipoclorito de sodio:
Elemento a Cantidad de agua Cantidad de Tiempo de acción

desinfectar (lts) hipoclorito (ml) (min)
Frutas, verduras y 1 1 5
hortalizas
Utensilios y equipos 1 3 8-10
Superficies 1 4 10-15
Paredes, pisos y techos 1 6 10-15
Baños 1 8 10-15
Uniformes 1 4 10-15
Métodos Químicos
Es un potente
desinfectante,germicida y ¡Aprendamos a
bactericida. prepararlo!
No es una presentación
común en Venezuela, sin
embargo si se puede
encontrar a nivel industrial.
Su presentación es granulosa,
y viene en diferentes % de
concentración para preparar
una solución diluida.
Debes preparar justo lo que vas a usar ya
que el resto que no uses lo debes desechar
Métodos Químicos
Desinfectantes yodoforos
Su agente activo es el yodo y actúan de forma similar a los

compuestos con cloro
Tienen menos eficiencia contra la eliminación de esporas
No son irritables en la piel, no poseen sabor y tiene olor ligero,

pero debe ser enjuagado después de su uso ya que puede dejar
manchas en los utensilios.
Amonio cuaternario Anfóteros Fenólico
- Son desinfectantes muy efectivos sobre - Tienen propiedades - Tienen gran actividad bactericida.
todo con bacterias como salmonella y detersivas y bactericidas
E.coli. - Tienen poca actividad fúngica y viral.
- Son potentes bactericidas.
- Sus características son muy favorables - No actúa sobre las esporas.
ya que no tiene color, olor ni sabor. - Son costosos además de que
funcionan a ph muy ácidos, - Su uso puede causar graves daños a
- Son los más estables frente a la materia siendo las razones por las que la salud.
orgánica. no son muy usados.
Un poco de cultura general
¿Qu
é op
sobr ina
vina e el
gr
prod e como
uc
limp to de
ieza
?
Manejo de Residuos
Debe de haber una persona Los residuos se deben de recoger en
encargada de la eliminación de
bolsas de uso único o en recipientes de
residuos y esta debe estar
debidamente capacitada uso repetido identificados
No se debe permitir que se

Las zona de
acumulen ni que se desborde en
almacenamiento debe ser CORRECTO las áreas de manipulación de
resistente a la infestación MANEJO DE alimentos ni su cercanías, de
por plagas y debe de RESIDUOS modo que no se comprometa la
estar lejos del área de inocuidad.
elaboración de alimentos.
Tan pronto como estén llenos los

recipientes o después de cada jornada de
Las zonas de almacenamiento de trabajo se deben de vaciar en botes de
residuos debe ser facil identificacion basura cubiertos que nunca se introducen
y estar completamente limpias al área de manipulación de alimentos
El correcto manejo de residuos está
regulado en la legislación venezolana, por
la gaceta oficial 36.081 donde se expresa la
normativa que deben cumplir los
establecimientos de manipulación de
alimentos en cuanto al manejo de sus
residuos.
Gaceta oficial 36.081 en su

sección IV:
● Artículo 23
● Artículo 24
● Artículo 25
Control de plagas
VIDEO
Control de plagas
Las plagas son todos aquellos insectos, pájaros,

roedores y/o cualquier otro animal no deseado que
dependen total o parcialmente de los alimentos
humanos para su nutrición y que son capaces de
contaminar directa o indirectamente los alimentos
Control integrado de plagas
Nacen desde las limitaciones existentes por 4 controles:
los productos plaguicidas o pesticidas.
● Inspecciones periódicas
La aplicación de los C.I.P permite controlar ● Limpieza
de una manera más eficaz, ecológica y ● Métodos físicos y
segura la aparición, proliferación y mecánicos
erradicación de las plagas. ● Metodos químicos
Inspecciones periódicas
Implantación y seguimiento de la Inspecciones metódicas y
aplicación de los métodos de minuciosas de las áreas vulnerables
limpieza adecuados según: del establecimiento o industria.
● Objeto
● Área o superficie a limpiar.
Limpieza
Metodo físicos y mecánicos
Uso de plaguicidas para eliminación de Colocación o implantación de
plagas determinadas, pueden ser usadas dispositivos para la prevención,
solas o como complemento de los control o erradicación de plagas.
métodos físicos y mecánicos
Métodos químicos
Se deben inspeccionar periódicamente
los establecimientos y las zonas
circundantes para cerciorarse de que no
Aspectos existe infestación.
importantes Los establecimientos se deberían

mantener en buenas condiciones, con las
reparaciones necesarias para impedir el
acceso de las plagas y eliminar los
posibles lugares de reproducción.
Los agujeros, desagües y otros lugares por

los que puedan penetrar las plagas
deberán mantenerse cerrados
herméticamente.
En caso de que alguna Las medidas de lucha que
plaga invada los comprendan el tratamiento con
establecimientos, deberán agentes químicos, físicos o
adoptarse medidas de biológicos sólo deberán aplicarse
erradicación. bajo la supervisión directa del
personal capacitado.
Se emplearán plaguicidas
Deberán mantenerse registros de
sólo en caso de que no utilización de plaguicidas, que
pueden aplicarse con deberán ser inspeccionados
eficacia otras medidas de periódicamente por el supervisor
precaución. responsable.
Principales Insectos
infestaciones
Las cucarachas son de las plagas más peligrosas ya que
son portadoras de gusanos, parásitos, gérmenes y
bacterias perjudiciales para la salud. Pudiendo propagar
Roedores (ratas y ratones): diversas ETA.
Representan un problema sanitario debido a Insectos Voladores ( moscas, avispas o moscas de la

la cantidad de infecciones y enfermedades fruta)
peligrosas que pueden transmitir. Las ratas y
Las moscas representan un alto riesgo para la seguridad
ratones pueden infectar los alimentos o
alimentaria ya que trasladan fácilmente las bacterias y
superficies a través de su orina, excrementos
gérmenes en los alimentos o en las superficies en donde
o con el simple contacto de su boca o su se sirven o preparan.
cuerpo.
Insectos diversos (polillas, ácaros, diversas
Suelen ser controlados con cebos, trampas o mariposas, escarabajos y gorgojos).
polvos de contacto.
¡Gracias por su
atención!

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Universidad Central de Venezuela

Catedra: Higiene de los Alimentos

1.4. Importancia del personal dentro del funcionamiento del servicio.

2.1. Nociones generales sobre microorganismos y parásitos.

3.1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos.

4.1. Higiene Personal.

Primarias Secundarias Insatisfactorias

2. Explican, predicen y evalúan el

3. Propician la convivencia entre

4. Ayudan a evitar los conﬂictos.

Manejo del estrés y ansiedad

Conocer la diferencia entre sentimientos y

DEFINICIÓN Es todo aquello qué Lo qué somos capaces de transmitir a

LENGUAJE Utiliza palabras y signos Su medio es el lenguaje corporal y los

CANALES Oral o escrito. Expresión, gestos y lenguaje

Fuente: Comunicación verbal y no verbal en el liderazgo femenino. (2021)

Pasiva Asertiva Agresiva

1. Expresarse de forma clara y sencilla

buen hablante 3. Pronunciar correctamente las palabras

o emisor 4. Utilizar un tono de voz adecuado

“La capacidad o actitud interna con que me relaciono

En la infancia no tenemos los elementos o

Impulso Goce de entornos

Alta salir de la zona de confort, mostrar solidaridad en el trabajo

Miedo a nuevas experiencias y desafíos

1 Buscar y encontrar el origen de la

2 Intentarlo aunque se pueda fracasar

2 Identificar las fortalezas

personales positivas necesarias para ● Agregar lo que más te gusta de esa

6 Identificar las fortalezas

8 Aumentar la confianza con posturas de poder

10 Pensar más en los demás

Se busca que el personal esté “integrado

Comedores escolares o comunitarios

Vocal de Alimentación y Nutrición

Vocal de Educación y Gestión

Vocal de Apoyo y Contraloría Social

Actividades del Vocal de Salud

● Responsables del abastecimiento

Responsables de preparación de alimentos

Aux. de preparación de alimentos y distribución

● Limpiar pisos y mesas

● Veriﬁcar limpieza de las mesas

Objetivos de la administración del personal

La ecología microbiana estudia cómo se relaciona un microorganismo con el

Esta alteración del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el

Los protozoarios son células eucariotas, microscópicas, que

La Salmonella, está presente en el intestino de personas y animales sanos. Las

El período de incubación es muy corto, debido a que la causa contaminante

El pH óptimo para un crecimiento acelerado en bacterias es

pH entre 6,0 y 8,0, en levaduras de 4,5 y 6,0, en hongos en un

La envoltura natural de algunos alimentos protege el interior y

Constituyentes Algunos alimentos poseen sustancias naturales que actúan

No solamente las sustancias destinadas a la nutrición del organismo

Sustancias extrañas de cualquier naturaleza, como tierra, trozos de palo o

Tóxicos como detergentes, insecticidas o algunos productos químicos

Los cuales en cantidades superiores a las permitidas por las normas

La conservación de alimentos es un conjunto de

Esterilización: se utiliza para conservar alimentos

Congelación: consiste en someter los alimentos a

Sustancias antisépticas, no nutritivas añadidas intencionalmente

Leche pasteurizada Yogurt Pescado Carne Huevo

Frutas y vegetales Legumbres secas Azúcar Arroz Pastas alimenticias Aceite