EL PH DE LOS ALIMENTOS

Claudia Patricia Peña Estrada

Sena

Comercio y Servicios Ambiente Cocina

Técnico en Cocina

Area APLICACIÓN DE TÉCNICAS Y PROCEDIMIENTOS DE COCINA EN

ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS

Ins. Amparo Samboni Cruz

2021
 EL PH DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO AW MICRORGANISMOS pH ESTADO Según CLASE DE

DEL pH Nutrientes RIESGO
Arepa rellena con 0.90 – 0.94 Salmonella, Clostridium botulinium, 5 Ácido Energéticos alto
queso lactobacilius, algunos mohos y
verduras
Leche entera 1.00 – 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, 6 acido Plásticos o Alto
Bacillus perfringes Constructores
Maní dulce Menor a 0.60 Sin desarrollo microbiano 8 Alcalino Plásticos o Bajo
Constructores
Arroz Menor a 0.60 Sin desarrollo microbiano 5 acido Energéticos Bajo
Pudin de arroz 0.87 – 0.89 Mayoría de mohos, Staphylococcus 3 Acido Energéticos Bajo
aureus, Sacharomyces
Cuajada de soya 0.90 – 0.94 Levaduras candida, hansenula, 6 acido Plásticos o Medio
torulopsis, micrococcus Constructores
Panecillos dulces Menor a 0.60 Sin desarrollo microbiano 4 acido Energéticos Bajo
Pescado 1.00 – 0.95 Pseudomonas, Escherichia, proteus, 6 acido Plasticos o Alto
refrigerado Bacillus perfringes Constructores
Huevos frescos 1.00 – 0.95 Pseudomonas, Escherichia, proteus, 6 Acido Plasticos o Alto
Bacillus perfringes Constructores
Refresco en polvo Menor a 0.60 Sin desarrollo microbiano 4 Acido Energeticos bajo
Mostaza 0.71 – 0-79 Bacterias halófilias Aspergillus 9 Alcalino Energeticos Medio
Ensalada de pasta 0.87 – 0.80 Mayoría de mohos, Staphylococcus 6 acido Plasticos o Alto
aureus, Sacharomyces Constructores
Compotas 0.80 – 0.75 Bacterias halófilias Aspergillus 3 acido Energeticos Alto
Tamales 0.91 – 0.87 Levaduras: Candida, hansenula, 4 acido Energeticos Bajo
torulopsis, Micrococcus
Helados 1.00 – 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, 3 acido Energeticos Alto
Bacillus perfringes