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Mazamorra

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Este aviso fue puesto el 6 de septiembre de 2020.
Mazamorra

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El término mazamorra se aplica a una serie de platos populares en varios países
hispanoamericanos y España (especialmente en la provincia de Córdoba). Si bien se
trata de preparaciones muy distintas, suelen en común ser alimentos semilíquidos de
consistencia espesa.

Origen e historia
Aunque parece derivar de las palabras griegas παξαμάδιον, paxamádion «bizcochito",
y μάζα, mâza «masa",1 de la misma forma que el término mazapán,2 puede que el
término llegase del mundo árabe.3 En todo caso, se llamaba “mazamorra” al guiso con
el que se alimentaba a los galeotes (remeros de galeras) y a los marineros, que
consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos
juntos, y aliñados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos.4
En el continente americano, una forma similar a lo que ahora se conoce como
mazamorra se utilizaba entre mayas y aztecas, desde donde su uso se fue expandiendo
a otras poblaciones indígenas de la época hasta llegar al sur del continente. Y
cambiando la preparación de sus productos preparaban arepas (tortillas) entre otras
preparaciones del maíz.[cita requerida]

Mazamorra por países

Argentina

Típica mazamorra con leche argentina.

En Argentina, la mazamorra es un postre tradicional de raíces indígenas elaborado
con maíz blanco, agua, azúcar y vainilla (en chaucha o rama, aunque a veces se
sustituye por una cucharada de extracto artificial de vainilla). Una variante, la
cual es la más consumida en el país, es la mazamorra con leche. En esta variación,
se le añade a los ingredientes mencionados anteriormente, bastante leche. En
ocasiones se le añaden un pizca de canela en polvo, pero ningún ingrediente más
aparece en las recetas tradicionales.56

Es típico consumir mazamorra en las fiestas nacionales (sobre todo el 25 de mayo).

Debido a esto, y a que la mazamorra era vendida en la época virreinal (aunque se
continuó haciendo hasta varias décadas después) por vendedoras ambulantes
afroargentinas (descendientes total o parcialmente de esclavos africanos) en los
actos realizados en las escuelas argentinas por el 25 de mayo, no falta el
personaje prototípico afroargentino de "la negra mazamorrera" (a la cual se le
añaden la "negra pastelera", el "negrito farolero"7…).

La mazamorra fue muy consumida en todo el territorio argentino durante la época

virreinal y hasta principios del siglo xx. Las grandes oleadas inmigratorias
europeas de finales del siglo xix trajeron consigo platos típicos de sus países
originarios, desplazando gran parte de la gastronomía típica argentina. Esto haría
que la mazamorra perdiera su condición de "plato conocido" (como le ocurrió a la
carbonada). No obstante, la mazamorra continúa siendo un plato muy habitual en gran
parte del interior argentino, sobre todo en la región de Cuyo y en el Noroeste. A
su vez, muchos argentinos siguen comiendo este postre en fechas patrias (en
especial para el 25 de mayo, el 20 de junio y el 9 de julio).

Brasil
En Brasil se la conoce como canjica. Suele consumirse con leche, leche de coco o
leche condensada.

Chile

Porotos granados con mazamorra de choclo o maíz de Chile.

En Chile se consume la mazamorra de maíz tradicionalmente preparada con porotos
granados (frijoles o porotos desgranados cocidos en un guiso con diferentes aliños)
mezclado con la mazamorra de maíz y leche, resultando un plato caliente y
contundente que se acompaña generalmente de ensalada chilena.

En el sur de Chile, se prepara la mazamorra de manzana, que consiste en manzanas

cocidas hasta que se deshacen, a las que se agrega azúcar, canela y un espesante,
como harina o chuño. Existe además una variante que se prepara con jugo de esta
fruta o con sidra.

Colombia

Mazamorra paisa
La más emblemática es la de la región paisa (Antioquia, Eje cafetero, norte de
Valle del Cauca, y norte del Tolima), la cual consiste en maíz hervido en agua sin
sal, servido con leche, y acompañado de un pequeño dulce seco (panela, blanqueado,
o bocadillo); siempre se agrega el resultado del hervido, el cual se conoce como
claro, y suele tomarse también como refresco. Ambos (mazamorra paisa y claro), se
sirven como postre o sobremesa (nombre con el que suelen denominarse los
acompañamientos líquidos de las tres comidas del día, en la región). Mientras en el
Caribe Colombiano se le llama a esto: "Peto", a base de maíz blanco, el cual se
sirve caliente, con un toque dulce y canela.

Su preparación consiste principalmente, en pilar el maíz con el fin de quitarle el

afrecho, hervirlo (ya pelado) en agua durante varias horas (con una pizca de
bicarbonato de sodio); este debe quedar completamente blando para su presentación
final. Para que el grano de maíz ablande lo suficiente, es mejor colocarlo en
remojo durante toda la noche previa a la cocción.8 Su presentación siempre es en
tazas o platos hondos.

En el altiplano cundiboyacense, existen otros dos tipos de mazamorra; una dulce

preparada con azúcar, ocasionalmente puede agregársele panela que usualmente es
usada en la preparación de chicha, así como también de merienda; y una salada que
es una sopa espesa que resulta de mezclar una masa hecha con harina de maíz,
cebolla, cilantro y ajo, a la que se añade el resultado de cocer habas, fríjoles
verdes, papas, y una planta llamada "tallos" (Brassica oleracea var. ramosa). La
mazamorra que generalmente no lleva proteína, en el caso de la mazamorra de sal
puede llevar chicharrones de pollo, de res, o de cerdo. Está última recibe también
el nombre de mazamorra chiquita, para diferenciarla de su contraparte dulce. La
mazamorra fuerte se prepara haciendo una colada de fécula y al final se le adiciona
guarapo o chicha de maíz, la chicha puede cambiarse por zumo de cualquier cítrico,
se acompaña de queso y de pan serrano, un pan integral semisalado y de corteza
dura.

En la Región Caribe se prepara la mazamorra con plátano maduro, leche y rajas de

canela. Como topping se le agrega queso costeño para aportar el sabor salado.
También se hace con maíz verde y con fécula de plátano verde.

En otras regiones esta preparación de maíz se come también como caldo con un trozo
de carne asada, papa salada, plátano asado y guacamole.

Costa Rica

Mazamorra de Costa Rica.

En Costa Rica, se le llama mazamorra a un atol de maíz tierno, que se puede
preparar con leche (a la que se llama mazamorra dulce) y o sin ella (mazamorra
agria). Se utiliza generalmente como postre.910 En la Costa Rica hispánica, se le
llamaba mazamorra a una fiesta campestre donde las personas acudían con el pretexto
de consumir esta golosina.9

España
La mazamorra española no se asemeja en nada a las del continente americano. La
típica de Córdoba es una sopa fría similar al ajoblanco, pero más densa, o al
salmorejo,11 pero sin la inclusión del tomate. Se cree que su origen es romano,
debido a la inclusión en el tratado culinario de Apicio de un plato elaborado de
majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Se elabora con pan, almendras crudas,
ajo, aceite de oliva, sal, vinagre y suele llevar huevo duro y aceitunas negras en
la guarnición. Su antigua presencia en la cocina española hace probable que cediera
su nombre a los majados de Hispanoamérica12 (como ocurriera en otros casos, como
los alfajores y el menudo).

Panamá
En Panamá la mazamorra o "pesada" es el producto obtenido por la cocción en agua de
la fécula de maíz. Durante la cocción se endulza y se saboriza con trozos de fruta
y especias como la canela y clavo de olor. La mazamorra más popular es la elaborada
con una fruta llamada Nance la cual es propia del clima tropical y la tierra
arcillosa, por lo cual es muy popular en ciertas temporadas del año cuando el árbol
florece.

Para preparar la mazamorra se cosecha el fruto que cae del árbol y en ocasiones el
piso queda color amarillo por las bolitas de nance. A estas frutas se les quita la
pepita o semilla, con una coladera y sólo extrayéndole el jugo. Este zumo se pone a
hervir y se le agrega maicena natural para espesarla, intentando que no se pegue al
fondo de la olla. Finalmente se le agrega azúcar o miel de caña al gusto. En
algunas regiones se le agrega leche o queso blanco para variar su sabor.

También es típico de algunas regiones de Panamá un platillo conocido como "serén de

maíz nuevo", el cual es un tipo de mazamorra salada con guiso (culantro, ají,
cebolla).

Paraguay
En este país la mazamorra es referido como un postre refrescante, de claro origen
indígena, elaborado con un tipo de maíz conocido como "locro", agua y la llamada
tradicionalmente "lejía", una solución alcalina a base en cenizas, cuyo fin es el
separar la cascarilla del grano en un proceso similar a la nixtamalización. Como
todo alimento a base de maíz y, más particularmente, en base al "locro", la
mazamorra forma parte de la denominada antropología culinaria del Paraguay. Puede
servirse indistintamente con miel negra de caña, leche o azúcar.

Este postre también recibe la denominación guaraní de kaguyjy. Algunos estudiosos

dicen que la palabra deriva de dos vocablos, ka'aguy (monte) y jy (fuerte,
fibroso), aludiendo al maíz o al locro como un elemento fuerte de la tierra. Otra
acepción indica que kaguy es la chicha espesa hecha de cualquier tipo de maíz,
mientras que jy significa cocinar. Kaguyjy por lo tanto se traduciría como chicha
cocinada.

Perú
Las mazamorras en el Perú se consumen desde épocas prehispánicas; en quechua se
conocía ya como api a los postres cocidos por hervor de maíz morado, calabaza u
otro fruto espesado con harina de chuño. En general, cualquier elaboración dulce y
espesa, que se consume a modo de postre, es denominada mazamorra.13

La mazamorra más conocida y consumida en el Perú es la limeña mazamorra morada,3

elaborada sobre la base del maíz morado hervido y espesada con harina de camote,
acompañado de especias locales.14 Este plato tiene influencia afroperuana. Es un
plato tradicional que es mencionado en muchas canciones criollas tradicionales. Es
uno de los postres más populares, junto al arroz con leche, los picarones y el
suspiro a la limeña.

Por otro lado, la mazamorra de calabaza del Perú15 es un postre elaborado con
calabaza, chancaca, clavo y canela de amplio consumo en las regiones andinas del
país, destacando las versiones preparadas en la región de Huánuco y Áncash.16 En
Piura se le denomina mazamorra de zambumba o sambumba.1718 En la selva peruana
existe un tipo de mazamorra llamada moshora19 cuya peculiaridad es que el maíz es
soasado dentro de su panca y luego desgranado y mezclado con anís, chancaca y
agua.20

Existen otras versiones de mazamorra en el Perú, específicamente de Lima que datan

de tiempos virreinales, tales como la mazamorra de chancho, que no es elaborada con
cerdo (chancho), sino que se prepara con harina de trigo, agua, azúcar, anís, clavo
de olor, peras y membrillos, se acompaña con leche endulzada o miel de frutas. Otra
versión es la mazamorra de uvas, se elabora con jugo de uvas, harina de camote y
miel.14 También existe la mazamorra de cochino, que se prepara con harina de trigo,
chancaca, clavo de olor, manteca, anís y agua,3 y la mazamorra de polenta, también
llamada sanguito, zango o sanco, hecha a base de harina de maíz (polenta) o choclo
rayado, chancaca, manteca y pasas.21 Es tal la variedad de mazamorras preparadas en
la capital peruana, que a los propios limeños se les califica y se autodefinen como
mazamorreros.1422232425

Mazamorra morada
Mazamorra morada

Mazamorra de maicena
Mazamorra de maicena

Sanguito
Sanguito

Mazamorra de calabaza
Mazamorra de calabaza

Mazamorra de sémola
Mazamorra de sémola

Puerto Rico
En esta isla antillana la mazamorra o funche ha sido adoptada como un plato
tradicional aunque la forma en que ha llegado a ser parte de la cultura
aparentemente es desconocida. La receta usada para la misma es simple; consiste en
moler maíz con agua y colarlo para luego hervirlo mientras se le añade azúcar, sal
y leche a gusto. Para mantener una consistencia tipo pudin se le añade maizena
durante el proceso de preparación proporcional a la dureza deseada del producto. Es
típico encontrar que tan pronto el plato es terminado se le añade unas piscas de
canela en el tope.

En Puerto Rico también se prepara durita y salada para acompañarla con leche fría.
Esta versión viene de la vertiente española que es una sopa salada.

Venezuela
En Venezuela se conoce como mazamorra un postre muy similar al conocido majarete
mas, a diferencia de aquel, esta se elabora con el maíz tierno. Es muy popular en
el Oriente del país (principalmente en los estados de Sucre y Monagas).

Uruguay
La mazamorra se consume en Uruguay desde los tiempos de la colonia, Isidoro de
María la menciona en su libro sobre Montevideo Antiguo, donde cita que se usaba el
maíz pisado para preparar locro y mazamorra. La mazamorra con leche se vendía ya
pronta y era preparada por el lechero que la promocionaba con su pregón:26
a la buena leche gorda; mazamorra con leche.
El modo de preparación tradicional de la mazamorra con leche consiste en hervir el
maíz en agua y cuando esté tierno, agregar leche y azúcar, a la vez se puede
saborizar con vainilla o canela. Al igual que el gofio con azúcar, la mazamorra con
leche es la clase de postre tradicional que es típico de las abuelas y que recuerda
a la infancia.

Referencias
Real Academia Española, (2001), Diccionario de la lengua española (22.a ed.). De
[1] y [2]
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Portuguese, Catalan, Galician and Kindred Dialects, Brill. [3]
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de septiembre de 2011. Consultado el 4 de abril de 2011.
Platos típicos de Argentina, la mazamorra
Personajes prototípicos afroargentinos, vendedores ambulantes
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«César Soto: Soy limeño mazamorrero y me encanta mi país». RPP. 7 de marzo de
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«Chilcano: el guardián del sabor». elperuano.pe. 10 de enero de 2018. Consultado
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Isidoro de María, Montevideo Antiguo 1
http://www.autoresdeluruguay.uy/biblioteca/isidoro_de_maria/textos/bibliografia/
montevideo_antiguo_1.pdf
Bibliografía
Olivas Weston, Rosario (1993). «Los dulces tradicionales del Perú». En Olivas
Weston, Rosario, ed. Cultura identidad y cocina en el Perú. Escuela Profesional de
turismo y Hotelería, Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Sicología,
Universidad San Martin de Porres. pp. 285-336.
Ross, Marjorie (2001). Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía
costarricense. San José, Costa Rica: UNED. p. 270. ISBN 9789968311281.
Enlaces externos
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