UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ENLATADO DE
ALIMENTOS
CURSO: FUNDAMENTOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS – IA3075
DOCENTE: HANS TAFUR, Hans Joan
INTEGRANTES: DÍAZ HEREDIA, Aldair. ISMINIO ALDADE, Osmer.
HILARIO QUIÑONES, Sherly MANTILLA SILVA, Alessandra.
HUAMÁN CAJAS, Selmira. TAPULLIMA PEDROZO, Abel.
Enlatado
Técnica de preservación de alimentos donde los alimentos son
sellados en su recipiente después de hacerse el vacío y se emplea la
esterilización por calor a elevadas temperaturas (entre los 100º y
150º C.) durante un tiempo determinado para inactivar enzimas e
inhibir el crecimiento de microorganismos. Mientras éstas no se
abran y deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados
durante un tiempo prolongado (Pilar, 2010).

Relación vacío – presión

Biológicamente: restringe el crecimiento de microorganismos
aerobios, retarda el crecimiento de levaduras y afines.

Químicamente: al eliminar y minimizar el contenido de oxigeno en

el interior con vapor se protege el color, sabor, se previene la
ranciedad por oxidación y retarda corrosión de la placa de estaño.

Físicamente: Mantiene los extremos cóncavos de la lata y reduce la presión dentro del envase mientras se
trata térmicamente.
Tiempo de destrucción térmica – Método 1
F: tiempo necesario a una T definida para reducir la población bacteriana Ventajas
a un valor deseado. Permite comprobar de forma
Utilizar como referencia al microorganismo mas termorresistente. sencilla si se alcanza o no la
D: Tiempo necesario para reducir un 90% la población microbiana a estabilidad deseada.
No requiere modelos
temperatura constante
matemáticos ni registros de
N0: valor de microorganismos inicial 𝑵𝟎 temperatura.
N: valor de microorganismos después 𝑭 = 𝑫 𝐥𝐨𝐠
𝑵 Desventajas
de tratamiento termico
Requiere realizar un gran
Valor de pH Número de valores D número de análisis
Menor de 3.9 1.00 microbiológicos.
Si no se alcanza la
De 3.9 a 4.3 10.0 esterilidad deseada el
método no indica como
De 4.3 a 4.5 20.0 modificar el tratamiento.
Tiempo de destrucción térmica – Método general
METODO GENERAL: Calcula el área bajo la curva de calentamiento, permite realizar graficas de
velocidad letal.
F0/F : Se considera F = 1 ya que se busca la esterilización completa 𝑇 − 121 º 𝐶
( )
Z: Pendiente de la curva del tiempo de muerte térmica 𝐹0 = 10 𝑍
Si f0=LT cuando t =1 factor de letalidad o de destrucción biológica.
T: Temperatura de esterilización

Ventajas Desventajas

Método de referencia, se basa en Los resultados no se pueden extrapolar.

curva experimental.
Si se modifica algún factor (T0 producto, T medio,
Valores F obtenidos son reales. etc) se debe hacer un nuevo ensayo de penetración
de calor.
 Alimentos alcalinos y con baja acidez
Alimentos alcalinos pH > 7.
Alimentos con baja acidez pH < 4,6.
Clasificación de alimentos enlatados sobre la base de requerimientos de
procesado
Clasificación de Agente de Requerimiento de
Valor de pH Grupo de alimentos
la acidez descomposición calor y procesado

7.0 Carne Formación de esporas Procesado de alta

Pescado mesofílicas de temperatura 240-
leche
6.0 bacterias anaerobias 250℉
Aves
Hortalizas
Termófilas
5.0 Sopas Enzimas

4.5 Alimentos Límite inferior para el

manufacturados desarrollo del
clostridium botulinum
 Microorganismos involucrados en alimentos alcalinos
y con baja acidez
Alimento M.O causantes
Leche y productos lácteos Streptococcus, Lactobacillus, Microbacterias, Acromobacter,
Pseudomonas y Flavobacterias, Bacillus

carne fresca Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias Micrococos, Cladosporíos

Aves Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias, Micrococos, Penicillum

Pescado, camarones y Acromobacter, Pseudomonas y Flavobacterias, Micrococos, Penicillum

mariscos

Huevos Pseudomonas, Cladosporíos, Penicillum, Esporotrígulos

Hortalizas Penicillum, Rizopos, Bacillus, Lactobacillus, Acromobacter, Pseudomonas

y Flavobacterias

Frutas y jugos Sacaromices, torulopus, Botritis, Penicillum, Rizopos, Acromobacter,

Lactobacillus
 Clostridium
en ausencia de oxígeno y poca acidez producen toxinas.

Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Asociado al consumo de conservas
caseras y de alimentos fermentados
o curados que no han sido
procesados adecuadamente.
Sus toxinas son relativamente
sensibles al calor
Muchos infecciones de botulismo se
producen por inadecuado cocinado
y mala conservación de los
alimentos enlatados, conservados o
fermentados
Estas bacterias producen esporas, que
actúan como capas protectoras que
ayudan a las bacterias a sobrevivir.
C. perfringens puede crecer y
multiplicarse.
Después de que alguien ingiere la
bacteria, puede producir una toxina
•Los fabricantes de alimentos envasados deben someter a sus
productos a una correcta esterilización.
•La pasteurización en productos envasados al vacío y ahumados
en caliente no siempre es suficiente
 ALIMENTOS ACIDOS
Alimentos con valores de pH entre 4,5 y 3,7 son llamados alimentos ácidos

Duraznos Peras Naranjas

Ensalada de patata
Chabacanos Tomates con vinagre
 Alimentos de alta acidez
Alimentos de valores de pH que van de 3,7 hasta 2,3.

Bayas Encurtidos
Fermentados
Alimentos altos en contenido de solidos de acidez

Mermeladas Jalea
 Agentes de descomposición alimentos acidez y de alta acidez

Bacterias acidurias

-Basilias termoacidurans

Fermentación de naranjas
(Levaduras)
Oxidación de la mazana

Jugo de tomate

Naranja infectada por

penicilium digitum Moho en la mermelada
 Influencia de la resistencia de los m.o de acuerdo su pH

PH 4,5 a 3,7 temperatura 100 º C

PH 3,7 A 2,3 temperatura <100

Influencia del pH del medio de calentamiento sobre la resistencia al calor de las esporas.
Mientras más acido el sustrato es menor la resistencia al calor en las suspenciones de esporas
 LATAS
Recipiente metálico usado como envase opaco para líquidos y productos en
conserva. Los materiales de fabricación más habituales son la hojalata y el
aluminio.
Decorable Ligeras

Resistente a la ruptura
Herméticas

Inviolable Biodegradable

Reciclable
Rapidez de enfriamiento
Protege el contenido

Arosti Negri et al (2017)

 Tipos principales de Barnices para Latas
BARNIZ USO TRADICIONAL TIPO
Frutas en baya oscuras, cereza y otras
Para frutas frutas que necesitan protegerse de las Oleorresinas
sales metálicas.
Maíz, guisantes y otros productos que Oleorresinas con pigmentos
Barniz - C tienen compuestos azufrados, incluido suspendidos de oxido de Zinc.
algunos alimentos marinos.
Para cítricos Frutos y concentrados cítricos. Oleorresinas Modificadas
Para productos Pescado y productos cárnicos untables Fenoles
marinos
Para carnes Carnes y algunos derivados Eponas modificas con
pigmentos de aluminio
Para Lácteos Leche, huevo y otros productos Eponas

Dos capas: Polibutadieno para

Para cerveza Cerveza y bebidas carbónicas el fondo y vinilo para la
superficie
 Criterios de clasificacion
Forma de realizar el cuerpo del envase Por el modo de apertura

ENCARGOLADOS REDONDA CILINDRICA FACIL APERTURA TOTAL

CORTE DE TAPA (ABRELATAS)

EMBUTIDO-ESTIRADO-PLANCHADO OVAL
Origen de microorganismos en enlatados
Suelo Ingredientes
Polvo a través del aire. Estandares o limites en la
Lavado inadecuado de materia prima.
materia prima. Salmueras o almibares.

Equipos Esporas
Diseño ineficiente. Resistencia al calor
Condicion de insumos. (121 º C x 2.8 min)
Practicas sanitarias pH mayores a 4.5
deficientes. Toxinas
Esporas Muerte por calor húmedo es de naturaleza logarítmica por la coagulación
de la proteína celular, evitando su reproducción. Depende de la
CLOSTRIDUM concentración, factores circundantes como el origen de las esporas, el pH,
Anaerobio entre otros.
Se puedo computar los puntos muertos, velocidades o tiempos de muerte.

Punto de muerte térmica: La T mas baja a la cual el microorganismo muere

BACILO en 10 minutos.
Aerobio Tiempo de muerte térmica: La T es constante y variando los tiempos de
calentamiento
Existen 2 consideraciones relacionadas al proceso del enlatado
Toxina: soluble en agua y
Resistencia al calor de Limites microbiológicos de los ingredientes. extremadamente letal, se
microorganismos destruye a 100 º C por 10
descomponedores Condiciones sanitarias de la fabrica. minutos.
Esporas:
Concentración bacteriana.
pH mayor a 4.5, 121 º C por 2.8
Caracteristicas de Penetración del calor y conductividad térmica. minutos.
penetracion de calor de pH menor a 4.5, 100 º C por 10
la lata Punto frio minutos..
Corrosión en latas
La presencia de humedad sobre las superficies de las
Externa
latas causa la formación de herrumbre. Ocurre cuando se
pasa de almacenes fríos a
áreas calientes y húmedas o cerca de los océanos.
Además, si al enfriar las latas el calor es menor a 40 º C
puede no vaporizarse la humedad, se recomienda
circulación apropiada de aire, secar la lata.

1ra etapa: Inicia después del desprendimiento del aceite

Interna

y el oxido de estaño, hay alta disolución del Sn.

2da etapa: Etapa larga y lenta, el incremento de Sn
demora por interacción en la aleación, se elimina o
perfora esta camada.
3ra etapa: En el acero base, alta disolución de hierro ya
que es ánodo, etapa final de la vida útil.
❑ Las latas no se deben presentar:
➢ Hinchadas,
➢ perforadas,
➢ soldadura defectuosa,
➢ abombamientos en uno o ambos
extremos ALIMENTOS Peligro Condiciones Razones para Signos de Destino de
➢ corroídas potencial al y tiempo limitar el pérdida de alimentos
➢ hundidas. adquirirlo máximo de
almacenami
almacenamie
nto
calidad y
alteración
sospechoso
s
❑ Las latas pueden almacenarse de 2 a ento
3 capas, dependiendo de la sugerido
amplitud de la estancia y del Enlatados no Si la Alteraciones Hinchamiento
tamaño de la lata. ácidos: esterilización microbiológica de la lata, con
❑ Debe mantenerse en lugar seco a carnes,
pescados,
no fue
correcta:
s y químicas.
Contaminación
deformación en
tapas y/o
temperatura de 20°C - 30°C. tucos, patés, Clostridium por pérdida de corrosión
❑ No debe exponerse a la luz solar o hortalizas, botulinum, en la integridad interna.
etc. los enlatados Duración de del envase Descartar
ser almacenados cerca de tuberías no ácidos. almacenamie debido a: frente a la
de calentamiento. nto indicada golpes, menor
por el abolladuras, sospecha de
Enlatados Otro tipo de fabricante. corrosión, o Ennegrecimient alteración
ácidos: crecimiento mala o del producto,
frutas, bacteriano, manipulación olor pútrido,
tomate, en los después de textura
ananá, etc. enlatados abierto. desmenuzable
ácidos.

Sensorial
❖ Textura y Jugosidad:
Por encima de los 50ºC, se produce la salida de agua, a
lo que se une la retracción y consolidación del tejido
muscular. En el precalentamiento, según la
temperatura y el tiempo de actuación pueden
producirse pérdidas por cocción comprendidas entre el
10 y 50%. Una carne seca y fibrosa sufre superiores
pérdidas de agua (Sielaff, 2000).
❖ Sabor y Sustancias Aromáticas:
Los compuestos volátiles con sabores tienen su origen
también en la reacción de Maillard. La reacción se
produce durante el calentamiento y prosigue en el
almacenamiento, es influenciada por la actividad de
agua, siendo los valores próximos al 30% de agua los
óptimos para la generación de sabores y es acelerada
por un pH alto y tampones como fosfato o citratos (Rees
y Bettison, 1994).
Nutrientes
❖ Proteínas: pérdida de agua y proteína
Cuando se aplican temperaturas en torno a los 120º C, las
pérdidas de aminoácidos, en especial cistina, lisina, metionina,
son relativamente elevadas (Sielaff, 2000).
❖ Carbohidratos
Los niveles de carbohidratos totales y disponibles de las hortalizas
son muy estables durante el enlatado y posterior almacenamiento
de hortalizas enlatadas.
❖ Lípidos
Cuando la temperatura de cocción es elevada pueden formarse
compuestos embargos, como la acroleína que comprometen
definitivamente el sabor de la carne y aumentan su dureza (Casp,
1999)
❖ Vitaminas
La destrucción de la vitamina B1 sigue una reacción de primer
orden.
❖ Minerales
Se ha descubierto que el procesado aumenta la biodisponibilidad
del hierro en las espinacas y la presencia de fructosa determina
también un incremento en la biodisponibilidad del hierro (Rees y
Bettison, 1994).
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN
Queremos un 20 :D