UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TITULO
Fermentaciones bioquímicas y microbiológicas
APELLIDOS Y NOMBRE: ROSMERY NATALY OCAS RONCAL FECHA:20/08/2020
GRUPO: A1

I. Desarrollo del tema

1.1.- Las fermentaciones en la industria alimentaria

La fermentación es una de las áreas dentro de la industria alimentaria en la aplicación

de los principios de conservación, así como en la correcta aplicación de la tecnología
con los procesos de fermentación (láctica, alcohólica y acética), incluido diseño,
equipamiento y operación de control, de manera tal que pueda asegurarse la
manufactura de productos sanos, seguros sanitariamente y de buena calidad. Los
alimentos elaborados a base de fermentaciones han existido desde hace miles de
años. Por ejemplo, la mayoría de las dietas incluyen vinagre.
De hecho, la fermentación se hace a baja temperatura (18°C o inferior) los procesos
fermentativos producen cambios en otros atributos de calidad tales como la textura y el color,
lo que hace que los productos fermentados sean, en general, más apetitosos y digeribles.

1.2.- Fermentación desde el punto de vista bioquímico

La fermentación desde el punto de vista bioquímicos es un proceso catabólico de
oxidación incompleta, cuando se habla de proceso catabólico nos estamos refiriendo a
que consiste en un proceso metabólico bien se sabe que es una degradación de
nutrientes orgánicos transformándoles en productos finales simples. que no requiere
oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales,
existen diversos tipos de fermentación.
Podemos decir que un alimento cuando uno o mas de sus componentes químicos
como (proteínas, lípidos, grasa) son atacadas por microorganismos, considerados
útiles por lo que su composición química resulta modificada. Por ejemplo,
bioquímicamente las levaduras metabolizan la glucosa siguiendo la ruta
metabólica hasta la formación de piruvato. La fermentación tiene lugar en ambiente
anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos intermedios que
actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de óxido-reducción) con
liberación de energía.

2.- La fermentación desde el punto de vista microbiológico

la fermentación en este caso para obtener un producto final fermentado haremos uso
de hogos, levaduras, etc., el punto de vista es que al realizar un proceso de alimento
fermentado se tiene que dar lugar a este microorganismo o dar su ambiente adecuado
para el crecimiento por ejemplo las levaduras han sido utilizadas desde la antigüedad
en la elaboración de cerveza, pan, vino. Digamos que dentro de la microbiología
encontramos a distintitos microorganismos beneficiosos para la fermentación de

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algunos productos industrializados y requerimientos para su crecimiento. las bacteria,

hongos y levaduras descomponen diversos compuestos y contribuyen al equilibrio
ambiental; algunos son patógenos, otros deterioran los alimentos muchos son
beneficiosos para la salud y varios son aprovechados en diferentes industrias.
Tabla n°1 tipo de condiciones y propiedades del sustrato para el desarrollo de muchos
microorganismos fermentadores

Fermentadores Bacterias Bacterias clostridium

Levaduras Bacterias lácticas
de sustrato enterobacteriaceae butyrium
Intestino humano y
Sustancias ricas en Leche, vegetales,
animales, cavidad Tracto intestinal de
Habitad carbohidratos como intestino y mucosas
bucal fosas nasales, animales y humanos,
frecuente frutos granos y de humanos y
genitales suelo, agua frutas, y vegetales
cereales animales
y vegetales
Son mesófilas la
son mesófilas, crecen
mayoría crecen Se desarrollan entre 10
óptimamente entre 25 Son mesófilas, entre
Temperatura entren 5 y 39 °C y 65°C, forman
y 30°C, pero pueden 22 y 37°C
con óptimos de 28 esporas
reproducirse a 0°C.
a 35°C
Son anaeróbicas
Son anaeróbicas
Son aerobias facultativas reciben
facultativas, crecen
necesitan oxígeno en sustancias en
Presencia o mejor en presencia Anaerobia fermenta
concentración inferior condiciones
ausencia de de oxígeno; en azucares, ácidos y
al aire 5 al 10% en aeróbicas; en
oxigeno ausencia de aminoácidos
ausencia fermentan ausencia de oxígeno
oxígeno fermentan
los azucares fermentan glucosa y
la glucosa
lactosa

Inhiben su
Gases en el crecimiento, favorecen el
Inhiben su Favorecen el
ambiente como aunque son más crecimiento de
crecimiento crecimiento
el N2 o el CO2 resistentes que los bacterias anaerobias
hongos

A entre 0,84 y 0,97

Actividad de
Superior a 0,94 Superior 0,95 Superior a 0,95
agua (a) A 0,62 para las
levaduras A.

La mayoría entre pH de 3,8 a 7,2, pero

La mayoría a pH Crecen a pH neutro de
pH 3,5 y 4,5, A A tolera toleran medios muy
entre 4,0 y 9,0 7,0 a 7,4
pH entre 2,3 y 8,6 ácidos entre 2,3 y 4,0

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RUTAS METABOLICAS IMPORTANTES EN LAS FERMENTACIONES DE PRODUCTOS VEGETALES

Se exponen seguidamente las principales rutas metabólicas que pueden utilizar los diferentes
microorganismos mencionados y los productos mayoritarios que originan.

Metabolismo de los azúcares

Los principales carbohidratos existentes en la mayoría de los vegetales son glucosa, fructosa y
sacarosa. Las pentosas libres no suelen estar presentes en cantidades suficientes como para ser
importantes en las fermentaciones. El manitol puede ser uno de los sustratos mayoritarios en
ciertas circunstancias. Por ejemplo, en aceitunas verdes se han encontrado cantidades del
orden del 7%, referido a peso seco, que disminuye al avanzar la maduración

II. Bibliografía
(Suárez-Machín, Garrido-Carralero, & Guevara-Rodríguez, enero-abril,
2016,)

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