INFORME PRACTICAS DE FRUHOR #3

Instructora: Claudia Teresa Pineda

Aprendiz: Maria Yanet Morales

Fecha: Jueves 21 de octubre del 2021

Ficha: 2142651

Lugar: CIAF de la Libertad, municipio San José de Cúcuta

Hora: 1:00 p.m. – 6:00 p.m.

CONDICIONES DEL AULA

- Bombona con gas tamaño grande en buen estado

- Encendedores para estufa en buen estado
- Mesones de acero inoxidable en buen estado
- Ventiladores tamaño grande en buen estado
- Lockers en buen estado
- Armarios de metal en buen estado
- Mesón cóncavo en buen estado
- Tableros en buen estado
- Lavaplatos en buen estado

UTENSILIOS

- Ollas de tamaño grandes, medianas y - Trapos rojos para limpiar

pequeñas - Esponjas y jabón
- Cucharones de madera - Ponchera para mezclar
- Perol de aluminio de tamaño grande - Papel absorbente
- Cuchillos - Potes grandes con tapa
- Envases plásticos de tamaño mediano, - Jarra medidora
grande y pequeño - Bolsas plásticas
- Envases de vidrio - Baldes plásticos
- Tablas para picar - Escobas, traperos y recogedor de
- Colador de tela basura

MAQUINARIA

- Neveras - Balanza gramera digital

- Cocina industrial 3 hornillas - Bascula gramera
- Termómetros
- Licuadora
MATERIA PRIMA

- Tomate 6.250g - Sal

- Durazno 3.056 g - Comino 1.25gr
- Guanábana 1.913 g - Tomillo 1.25gr
- Azúcar 2975gr - Laurel 1.25g
- Pimentón 70gr - Pimienta 62.5gr
- Cebolla 125gr - Ajo 1.25g
- Zanahoria 164gr - Vinagre 314gr

INSUMOS

- Pectina en polvo
- Benzoato
- Sorbato
- Ácido cítrico
- Pectina cítrica o fécula de maíz 40g
- Carboxi Metil Celulosa 3.8gr

PROCEDIMIENTO DEL BOCADILLO DE

DURAZNO
1. Limpieza y desinfección del sitio de trabajo, maquinaria
y equipo
2. Esterilización de utensilios
3. Recepción del durazno (Pesarla totalmente ya esté en
bolsas y empaques) = 3056g
4. Lavar, pelar y pesar el durazno (poner la concha a un
lado)
5. Hervir x 5 min, para activar pectina y poder sacarle la pepa
6. Retirar del fuego, esperar un poco a que se enfrié y separar la pulpa de la pepa
7. Licuar de a pocas cantidades con la misma agua en la que se activó la pectina =3500ml
8. Después de esto se llevó a fuego a 75º C x 10min la mezcla anterior y se agrego la mitad del
azúcar
9. Se le agrego los 10g de acido cítrico disueltos en un poco de agua x 10
min, lo anterior para no formar grumos
10. Agrego la otra mitad de la azúcar mezclada con los 35g de pectina
11. Colocar a fuego medio – alto, hasta que de punto
12. Con una prueba de agua determinamos que ya estaba a punto porque:
 o Echar en un recipiente con agua una gota de la
mezcla y si guarda la consistencia, ese es el
punto.
13. Untamos en un molde de aluminio rectangular con
glicerina y vaciamos la mezcla caliente en dicho molde
14. Dejar enfriar x 12 horas, para desmoldar y picar
15. Empacar en hojas de plátano secas

Formulación

- Por kg de pulpa se adiciona 85% de azúcar = 2975gr

- Por cada lt de mezcla se adiciona 3gr de ácido cítrico = 10gr
- Pectina 10gr respecto a cada kg azúcar = 35gr

PROCEDIMIENTO DE LA SALSA DE TOMATE

1. Limpieza y desinfección del sitio de trabajo,
maquinaria y equipo
2. Esterilización de utensilios
3. Lavar y quitar puntos
4. Poner a hervir agua
5. Hacer corte en cruz en el otro extremo al que se le
quito la punta, para dejar que suelte la concha
6. Producir un choque térmico para poder retirar las conchas = 4713gr
7. Picar y licuar en seco = 3886gr
8. Pasar por un colador y retirar semillas = 3481gr
9. Con 1 taza de agua de 445ml licuar la verdura (pimentón, zanahoria y
cebolla)
TOTAL, DEL ZUMO = 3926ml
10. Pasar por un colador y retirar el residuo
11. Reservar otra taza con la que se cocinó el tomate de 445ml
12. Agregar condimentos en infusión
13. Agregar sal y azúcar, para dejar mermar a la mitad
14. Agregar la fécula disuelta en la taza reservada
15. 10 min después de adicionar la fécula, agitamos constantemente
16. El punto lo determinamos, echando unas gotas de salsa de tomate en
una tapa de aluminio si al inclinar la tapa estas no se deslizan nos indica
que este es el punto.
17. Envasado y choque térmico
Formulación

Fécula de maíz o pectina se agrega el 1% sobre el peso del zumo del tomate

Azúcar 8% sobre el zumo del tomate

Sal 1% sobre el zumo del tomate

Vinagre 8% sobre el zumo del tomate = 31.4ml

Benzoato 0.5% x kilo (si solo se tiene uno de estos dos

conservantes, entonces se le agrega 1%)

Sorbato 0.5% x kilo (si solo se tiene uno de estos dos conservantes,
entonces se le agrega 1%)

PROCEDIMIENTO DEL NECTAR DE GUANABANA

1. Limpieza y desinfección del sitio de trabajo, maquinaria y equipo
2. Esterilización de utensilios
3. Recepción de la guanábana = 1913gr
4. Pelar y retirar semillas = 1641gr
5. Licuar con el agua = 1358gr
6. Llevar al fogón hasta los 80º C
7. Agregar azúcar, acido cítrico, CMC; todo lo anterior revolverlo
8. Subir a los 90º C y dar 3 min para pasteurizar
9. Envasado y choque térmico

Formulación

Ácido cítrico 3 gr

- Ayuda como antioxidante y conservante

Carboxil Metil Celulosa (CMC) 0.07% con respecto a cada kg = 3.8gr (4gr)

Azúcar

Cantidad de Pulpa x Dif. ºBf – ºBi

100 – ºBf

1358 x (13 – 7)

100 – 13ºB

1358 x 6 minB
 87

8148

87

= 93.6gr

- Agregar estos 93.6g de azúcar a los 3gr de ácido cítrico