INFORME PRACTICAS DE FRUHOR #2

Instructora: Claudia Teresa Pineda

Aprendiz: Maria Yanet Morales

Fecha: Miércoles 20 de octubre del 2021

Ficha: 2142651

Lugar: CIAF de la Libertad, municipio San José de Cúcuta

Hora: 1:00 p.m. – 6:00 p.m.

CONDICIONES DEL AULA

- Bombona con gas tamaño grande en buen estado
- Encendedores para estufa en buen estado
- Mesones de acero inoxidable en buen estado
- Ventiladores tamaño grande en buen estado
- Lockers en buen estado
- Armarios de metal en buen estado
- Mesón cóncavo en buen estado
- Tableros en buen estado
- Lavaplatos en buen estado

UTENSILIOS
- Ollas de tamaño grandes, medianas y - Esponjas y jabón
pequeñas - Ponchera para mezclar
- Cucharones de madera - Papel absorbente
- Perol de aluminio de tamaño grande - Potes grandes con tapa
- Cuchillos - Jarra medidora
- Envases plásticos de tamaño mediano, - Bolsas plásticas
grande y pequeño - Baldes plásticos
- Envases de vidrio - Escobas, traperos y recogedor de
- Tablas para picar basura
- Trapos rojos para limpiar

MAQUINARIA
- Neveras - Balanza gramera digital
- Cocina industrial 3 hornillas - Bascula gramera
- Termómetros
- Licuadora
MATERIA PRIMA
- Agua - Vinagre 100ml
- Hielo - Aceite de oliva (1 cucharada)
- Pimentón 2kg - Comino molido 3.75gr
- Cebolla 2kg - Ajo molido 1.87 gr
- Zanahoria 2.140g - Pimienta molida 1.25gr
- Brócoli 1.5kg - Laurel molido 1.25gr
- Habichuelas 2.230g - Orégano en hojas 2.5 gr
- Coliflor 1.760g - Tomillo 0.625 gr
- Adobo 1.25g - Canela molida
- Salsa de tomate 3lts - Aceite de atún 100ml
- Salsa negra (Al gusto) - Azúcar 15g
- Salsa china (Al gusto) - Sal 45g

SEGUIMIENTO DEL PROCEDIMIENTO DEL

ANTIPASTO
1. Retiro del tallo y semillas (pimentón), pelar y retirar tallo
(zanahoria), retirar puntas (habichuela), pelar y quitar
puntas (cebolla), retirar hojas y tallo grueso (coliflor y
brócoli)
2. Picar en julianas (pimentón, zanahoria y cebolla), rodajas
(habichuela), hacer arbolitos pequeños y picar tallo
finamente (coliflor y brócoli)
3. Agregar en una olla grande ¼ de agua, 1 cucharada de sal y ½ cucharada de bicarbonato
(mantienen el sabor y color de las verduras); esto para escaldar una x una y con su
determinado tiempo las distintas verduras; x 2 min (pimentón), x 5 min (zanahoria), x 3 min
(habichuela, coliflor y brócoli), x ½ min (cebolla).
4. Se cocinaron todas en la misma agua, cada verdura pasaba por su determinado tiempo de
escaldado; cada una de las verduras ya escurridas se colocaba en un recipiente diferente.
5. Para comenzar con el antipasto, se monta en la hornilla un perol y se enciende, agregar 3lts de
salsa de tomate (sin dejar de revolver con cucharon de palo), 1 cucharada
6. Lo coloco en un recipiente con agua fría; para producir
un choque térmico. Con el fin de que la verdura
mantenga la crocancia
7. Cuando ya se haya escaldado y producido el choque
térmico en todas las verduras se arma el antipasto
8. Para empezar a armar el antipasto debemos agregar y
mezclar uno x uno, los siguientes ingredientes:
o 3lts de salsa de tomate
o 1 cucharada de aceite de oliva
 o 100ml del aceite de atún y a parte el atún desmenuzado
o Todo el brócoli
o Toda la coliflor
o Todo el pimentón
o Toda la zanahoria
o Toda la habichuela
o Toda la cebolla
o Una taza del residuo de agua de las verduras escaldadas
o Y otra taza de agua del mismo residuo de agua de las verduras
escaldadas
o Salsa negra al gusto
o Salsa china al gusto
o 1.25g de comino molido
o 62.5g de tomillo
o 1.25g de orégano en hojas
o 62.5g de pimienta molida
o 15g de azúcar
o 15g de sal

Se deja x 5 min, revolver y esperar a que hierva y seguir

agregando

o 100ml de vinagre

Se deja x 1 min, revolver y apagar

9. Se envasa caliente en
frascos de vidrio de 250g
y 500g, deben colocarse boca abajo para evitar que se
rompa
10. Rendimiento = 100%