INTRODUCCION A LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACIÓN DE

ALIMENTOS Y NO ALIMENTOS (1°Semana)

OBJETIVO GENERAL:
La Manipulación de alimentos y no alimentos son un conjunto de
procedimientos, instrucciones y normas que debemos aplicar para
producir tanto alimentos saludables como productos agroindustriales
destinados al uso al aprovechamiento de las mismas.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
1. Explica el procedimiento de manipulación.
2. Aplica buenas prácticas de manipulación en el proceso de
elaboración.
3. Aplica evaluación del producto terminado.
4. Analiza los resultados de la evaluación aplicada.
NORMAS:
1. Correcta Higiene del personal Significa nos presentarnos limpios al
trabajo, utilizar el uniforme de uso exclusivo.
∗ Realizar un correcto lavado de manos antes y durante las labores de
manipulación de alimentos.
∗ Usar el mandil limpio.
∗ N0 utilizar sortijas, esclavas, reloj, cadenas, aretes 2.
∗ Damas: cabello recogido y sin maquillaje (pestañas postizas) uñas
cortas, limpias y sin esmalte
Damas: uñas cortas, limpias y sin esmalte.
∗ Caballeros: cabello corto, afeitarse diariamente, uñas cortas y
limpias.
2. Seguimiento a la salud del personal
∗ El personal manipulador de alimentos debe estar sano sin indicios
de alguna enfermedad trasmisible por los alimentos, como hepatitis A,
tifoidea, parásitos, etc.
∗ Debe haber control de la salud a través de pruebas de laboratorio.
∗ Comunicación entre el trabajador y el jefe de turno.
3. Control de la limpieza y desinfección de los utensilios, menaje,
equipos y áreas.
∗ Importante para eliminar los restos de alimentos, grasa, polvo u otro
material extraño.
∗ La limpieza elimina lo visible.
∗ La desinfección reduce los microorganismos presentes.
∗ Utilizar cronogramas de limpieza y desinfección y verificar la eficacia
de los mismos.
∗ Utilizar químicos garantizados en dosis controladas.
4. Control de proveedores
∗ Importante partir de una materia prima de buena calidad.
∗ Realizar visitas a los proveedores.
∗Contar con especificaciones de compra que indiquen las
características organolépticas y microbiológicas mínimas requeridas.
5. Mantenimiento de los equipos, utensilios, etc.
∗ Todo equipo debe estar en correcto funcionamiento.
∗ Los utensilios, menaje, envases deben ser de material inocuo, de
grado alimentario y de primer uso.
∗ Renovarlos cada vez que sea necesario.
∗ Erradicar la madera de nuestras cocinas: tablas de madera, cuchillos
con mango de madera, cucharon de palo, etc.
6. Capacitación del personal
∗ Realizar la inducción al personal nuevo en temas de Calidad e
Inocuidad alimentaria.
∗ Capacitar al personal al menos dos veces al año en temas
relacionados: BPM, BPA, ETAS, HACCP.
∗ Determinar las necesidades de capacitación basados en las quejas
de clientes, auditorías externas, buzón de sugerencias, requerimiento
de clientes, etc.
7. Programar fumigaciones y limpieza de tanques
∗ Todo cocina y zona de proceso deben ser fumigadas mensualmente
para prevenir la presencia de plagas (moscas y cucarachas)
∗ Debe colocarse barreras físicas para evitar el ingreso de plagas a
nuestras cocinas y zonas de proceso (mallas, cortinas, jebes
sanitarios, etc.)
∗ La limpieza del tanque cisterna es cada 6 meses.
∗ La limpieza y desinfección.
8. Calibración de los dispositivos de medición
∗ Mantener y verificar el correcto funcionamiento de los dispositivos
de medición para que arrojen valores confiables para cumplir con los
parámetros establecidos.
∗ Comparar las mediciones de nuestros dispositivos con patrones
estándares. (TPM: Mantenimiento Productivo Total)
∗ Ejemplo: sensor de temperatura, sensor de presión, báscula, etc. 4
9. Buenas Prácticas de almacenamiento
∗ Almacén limpio y ventilado. ∗ Temperatura ambiente: Máximo 25° C
∗ Protegido del acceso de plagas.
∗ Cumplir con la normativa vigente: No colocar las rumas pegadas a la
pared, ni al techo ni sobre el piso.
∗ Utilizar parihuelas de plástico.
∗ Almacén de perecibles: Refrigeración y Congelación.
10. Control de la cadena de frío.
∗ Mantener la temperatura de refrigeración y congelación según
corresponda para asegurar la vida útil de los alimentos
∗ Temperatura de refrigeración: 0° a 5 ° C
∗ Temperatura de congelación: Menor a menos 18° C
∗ Cuando sea necesario utilizar cooler con gel refrigerante para
salvaguardar la cadena de frío.
BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta
básica para la obtención de productos seguros para el consumo
humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación.
Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos
seguros, saludables e inocuos para el consumo humano.