INFORME PRACTICAS DE FRUHOR#1

Instructora: Claudia Teresa Pineda

Aprendiz: Maria Yanet Morales

Fecha: Martes 19 de octubre del 2021

Ficha: 2142651

Lugar: CIAF de la Libertad, municipio San José de Cúcuta

Hora: 1:00 p.m. – 6:00 p.m.

CONDICIONES DEL AULA

- Bombona con gas tamaño grande en buen estado
- Encendedores para estufa en buen estado
- Mesones de acero inoxidable en buen estado
- Ventiladores tamaño grande en buen estado
- Lockers en buen estado
- Armarios de metal en buen estado
- Mesón cóncavo en buen estado
- Tableros en buen estado
- Lavaplatos en buen estado

UTENSILIOS
- Ollas de tamaño grandes, medianas y - Trapos rojos para limpiar
pequeñas - Esponjas y jabón
- Cucharones de madera - Ponchera para mezclar
- Perol de aluminio de tamaño grande - Papel absorbente
- Cuchillos - Potes grandes con tapa
- Envases plásticos de tamaño mediano, - Jarra medidora
grande y pequeño - Bolsas plásticas
- Envases de vidrio - Baldes plásticos
- Tablas para picar - Escobas, traperos y recogedor de
- Colador en tela de malla basura

MAQUINARIA
- Neveras - Balanza gramera digital
- Cocina industrial 3 hornillas - Bascula gramera
- Termómetros
- Licuadora
MATERIA PRIMA
- Fresas 2.646g - Brócoli 1.5kg
- Uchuvas 2260g - Habichuelas 2.230g
- Hielo - Coliflor 1.760g
- Agua - Tomate 6.250g
- Pimentón 2kg - Durazno 3.056 g
- Cebolla 2kg - Guanábana 1.913 g
- Zanahoria 2.140g

INSUMOS
- Pectina cítrica: 1% (Respecto a la - Azúcar 15 kg
azúcar) - Aceite 1lt
- Benzoato o Sorbato: 0.1% (Respecto - Atún 5 unidades 160g
Pulpa) - Salsa de tomate 4 kg
- Ácido cítrico: 0.21% (Respecta a la - Picante
pulpa) dependiendo de la fruta

PROCEDIMIENTO DE LA MERMELADA DE UCHUVA

1. Limpieza y desinfección del sitio de trabajo, maquinaria y
equipo
2. Esterilización de utensilios
3. Recepción de las uchuvas (Pesarla totalmente ya esté en
bolsas y empaques) = 2270gr
4. Lavar y separar las que tengan algún daño físico, al igual que
las verdes ya que dan un sabor acido (Desecho = 331gr)
5. Colocar las uchuvas en un perol, echarle agua al ras (Neto
uchuva = 1939gr)
6. Llevarla al fuego y revolver para que todas reviente de forma
uniforme (Activar Pectina)
7. Enfriar por poco tiempo
8. Licuar la fruta con la misma agua, con la que se cocinó y
pasarla por el colador para retirar las semillas y demás impurezas. También pesarla esto nos da =
3500 ml
9. Montar a fuego a 75º C, cuando suba más la Tº de 75º C; divido el azúcar en dos y agrego la
primera parte
10. Cuando pasen los 10 min agrego el ácido cítrico disuelto en un poco de agua potable
11. Mezclo la segunda parte del azúcar con la pectina para no formar grumos
12. La mezcla anterior (Azúcar – Pectina) la agrego a la cocción y continuo en el fogón revolviendo
constantemente
 13. Dejo por 30 min en el fuego, hasta que del punto (se coloca entre los dedos pulgar e índice y allí
podemos observar una forma hilada)
14. Enfriar y empacar a Tº ambiente
15. Rendimiento: 40%
Pulpa de fresa = 3675gr
14 unds = 262.5gr

Ósea
o Sumar 3500ml Pulpa de Fresa + Azúcar 2625gr =
6125gr
o Sacar el 40% de 6125gr = 2450gr
o Restar 6125gr – 2450gr = 3675gr
o Se dividió en 14 unds cada una x 262.5gr

Formulación

- 1kg mezcla (Uchuva) = 750gr Azúcar

- 3gr de Pectina
- 4.62 ml de Ácido cítrico

1000gr Fruta 750 gr Azúcar

3500gr Fruta X

X= 2.625gr de Azúcar

1000gr Fruta 3gr de Pectina

3500gr Fruta X

X= 10.5gr de Pectina

1000ml Fruta 4,62ml Ácido cítrico

3500ml Fruta X

X= 16.17ml de Ácido cítrico

PROCEDIMIENTO DE LA PULPA DE FRESA

1. Limpieza y desinfección del sitio de trabajo, maquinaria y
equipo
2. Esterilización de utensilios
3. Recepción de las fresas (Pesarla totalmente ya esté en bolsas
y empaques) = 2646gr
4. Lavar y quitar las hojas, raíz y el daño físico que tuvieron
(Desecho = 168gr)
5. Partir las fresas en 4 y colocarlas en un perol, echarle agua al
ras (Neto fresa = 2478gr)
6. Pasteurización: Hervir x 5 min a 82º C
 7. Después de los 5 min subió a 98º C y se apaga
8. Enfriar por poco tiempo
9. Licuar la fruta con el agua que se cocinó y se debe probar el sabor para saber cómo quedo
(acida)
10. Después de licuarla, se midió para saber cuánto había y no se cuela (3800ml)
11. Llevar al fuego, agregarle 20% del azúcar (760gr de Azúcar); esto para controlar la acidez y
obtener un agradable sabor a dulce
12. Pasteurización: Subir de 72º a 75º x 5 min y se le agrego el azúcar = 760gr (no se le agrego
conservantes para que quedara natural)
13. Apagar y retirar la espuma, se debe pesar para
proceder a empacar
14. Enfriar y empacar
15. Rendimiento: Pulpa = 3500ml
14 unds = 250ml cada und

Formulación

1Lts Fruta 20% Azúcar

3800Lts Fresa X

X= 760gr de Azúcar

PROCEDIMIENTO DEL ANTIPASTO

1. Limpieza y desinfección del sitio de trabajo, maquinaria y
equipo
2. Esterilización de utensilios
3. Recepción de las hortalizas (Pimentón = 1821gr, cebolla =
1697gr, zanahoria = 1690gr, brócoli = 2042gr, habichuelas
= 2155gr, coliflor = 1760gr)
4. Limpieza de las diferentes hortalizas
5. Lavado de las diferentes hortalizas
6. Secado de las diferentes hortalizas
7. Empacado de las diferentes hortalizas
8. Sacar aire a cada una de las hortalizas
9. Refrigerar cada una de las hortalizas