DECRETO SUPREMO N° 040-2001-PE

El texto es un decreto emitido por el presidente de la República del Perú en el año 2001 con la
finalidad de aprobar una norma sanitaria para las actividades pesqueras y acuícolas. En el
considerando, se mencionan los fundamentos que justifican la promulgación de esta norma,
tales como la necesidad de regular la actividad pesquera para promover su desarrollo
sostenible, el cumplimiento de las normas de sanidad, higiene y seguridad industrial, la
vigilancia sanitaria de la captura, extracción, transporte y procesamiento de productos
hidrobiológicos, entre otros.

El texto también hace referencia a la creación de comités especializados encargados de

elaborar las normas sobre seguridad, higiene, saneamiento y sanidad que regulen la captura,
extracción, transporte, industrialización y comercialización de productos hidrobiológicos,
incluidos los provenientes de las actividades de acuicultura.

En resumen, el texto tiene como objetivo establecer normas sanitarias para las actividades
pesqueras y acuícolas en el Perú con el fin de garantizar la óptima calidad sanitaria de los
productos hidrobiológicos y asegurar su competitividad en el mercado interno y externo.

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

TITULO I: OBJETIVOS Y AMBITO

Este es un texto que establece las regulaciones sanitarias para la producción y el comercio de
pescado y productos pesqueros. La Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícolas
tiene como objetivo fundamental asegurar que los productos pesqueros sean sanos, seguros,
adecuados para el consumo humano, apropiadamente etiquetados y manipulados en
ambientes higiénicos, libres de cualquier factor o condición que signifique peligro para la salud
de los consumidores.

El ámbito de aplicación de la norma incluye a las personas naturales o jurídicas que desarrollen
actividades pesqueras y acuícolas, como la extracción, cultivo, transporte, procesamiento y
comercialización. El texto establece las condiciones y requisitos que deben cumplir las
embarcaciones pesqueras, los desembarcaderos o puertos pesqueros, plantas de
procesamiento, instalaciones dedicadas a la acuicultura, mercados mayoristas o de venta
minorista, medios de transporte, almacenes y almacenes frigoríficos.

La norma establece que el incumplimiento o trasgresión de las disposiciones contenidas en ella

dará lugar a que los productos relacionados con dicho incumplimiento sean calificados como
alterados o descompuestos, contaminados, adulterados, falsificados o fraudulentos, y que los
actos que generen estas situaciones sean calificados como prohibidos. Los responsables
directos

El texto también establece las funciones de vigilancia, inspección y control sanitario de las
actividades pesqueras, correspondientes a las etapas de captura y/o extracción, desembarque,
transporte, procesamiento, incluidas las actividades de acuicultura y comercialización, a cargo
del Ministerio de Pesquería y del Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP). La Dirección
General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud (DIGESA) es la autoridad sanitaria nacional
encargada de los aspectos relacionados con la vigilancia, control y certificación sanitaria de los
productos pesqueros importados y los destinados a la exportación.
 TITULO II

DE LAS ACTIVIDADES DE EXTRACCION

Este es un extracto de un reglamento que establece los requisitos de diseño, construcción y

operación para embarcaciones que se dedican a la pesca para el consumo humano directo. El
Capítulo II se enfoca en los requerimientos de diseño y construcción, y establece que las
embarcaciones deben permitir un rápido y eficiente manejo del pescado, facilitar la limpieza y
desinfección, y permitir la aplicación de métodos de preservación y conservación del pescado a
bordo. Además, se establecen requisitos específicos para las bodegas y lugares de
almacenamiento, incluyendo la protección contra el sol, el viento y los agentes ambientales,
superficies lisas e impermeables, y sistemas de drenaje para la eliminación de líquidos de
fusión del hielo o agua utilizada en la limpieza. El Capítulo III establece los requisitos operativos
para la preservación del pescado a bordo, incluyendo el manipuleo en condiciones higiénicas y
sanitarias y sanitarias

TITULO III

DE LAS ACTIVIDADES DE DESEMBARQUE

El texto regula las actividades en los desembarcaderos, puertos pesqueros y muelles en los
cuales se descarga pescado destinado al consumo humano y se realizan actividades de
preparación para su despacho y distribución. El Capítulo I establece que los desembarcaderos
deben estar ubicados en zonas de fácil acceso, alejados de focos de contaminación y en áreas
libres de riesgo de inundación, además de garantizar el acceso al suministro de agua limpia y
condiciones adecuadas para la eliminación de residuos líquidos y sólidos. El Capítulo II
establece los requisitos de diseño y construcción que deben cumplir los desembarcaderos y
puertos pesqueros para permitir una rápida y eficiente descarga, recepción y despacho de la
pesca, en condiciones higiénicas y sanitarias, evitando daños físicos, contaminaciones y
deterioro del pescado. Las áreas destinadas al desembarque, la ejecución de tareas previas y
despacho, incluyendo la venta de pescado, deben ser amplias y adecuadas, diseñadas y
construidas con materiales resistentes, durables, fáciles de limpiar y desinfectar.

TITULO IV

DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Este texto es un conjunto de regulaciones que establecen los requisitos necesarios para la
construcción, equipamiento y operación de establecimientos dedicados al almacenamiento y
transporte de pescado y productos pesqueros. El Capítulo I establece la aplicación de estas
regulaciones y su ámbito de actuación. El Capítulo II describe los requisitos de diseño y
construcción, como la necesidad de mantener temperaturas de refrigeración adecuadas,
contar con sistemas de registro de temperatura, construir con materiales que permitan la
limpieza y desinfección y contar con servicios higiénicos para el personal. También establece
requisitos para las cajas, contenedores y otros recipientes utilizados en el almacenamiento y
transporte. El Capítulo III establece requisitos operativos para el almacenamiento de pescado
fresco, congelado, salado, curado y otros productos tratados térmicamente. Incluye la
necesidad de llevar registros de datos sobre la procedencia, cantidad, destino, tiempo y
temperatura de almacenamiento y transporte de los productos pesqueros.
 SUB CAPITULO I

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

el artículo 37 establece los requerimientos necesarios para garantizar la higiene y condiciones

sanitarias adecuadas durante las actividades de almacenamiento y transporte de pescado y
productos pesqueros. Se enfatiza en la importancia de la limpieza y desinfección, control de
plagas y mantenimiento de instalaciones, equipos y utensilios para prevenir la contaminación y
adulteración de los productos.

TITULO V

DE LOS MERCADOS MAYORISTAS PESQUEROS

El texto analizado corresponde a una norma sanitaria que establece los requisitos para los
mercados mayoristas pesqueros en Perú. En el Capítulo I se define qué son los mercados
mayoristas pesqueros y se establecen las condiciones en las que deben realizarse las
operaciones de venta de productos hidrobiológicos. Asimismo, se señala que los mercados
mayoristas deben estar ubicados en áreas de fácil acceso y alejados de focos de contaminación
ambiental o cercanos a rellenos sanitarios o que estén expuestos a inundaciones. En el
Capítulo II se especifican los requerimientos de diseño y construcción de las instalaciones,
incluyendo estructuras, acabados, distribución de ambientes y servicios higiénicos para el
personal y el público. Se hace énfasis en la importancia de mantener la higiene en los
mercados y de proteger el pescado de la contaminación y el deterioro. En general, se busca
garantizar la seguridad alimentaria y la salud de los consumidores a través de la regulación de
las condiciones en las que se lleva a cabo la comercialización de productos hidrobiológicos en
los mercados mayoristas pesqueros.

TITULO VI

DE LA VENTA MINORISTA DE PESCADO

El texto es una normativa que establece los requisitos que deben cumplir los puestos de venta
de pescado y productos pesqueros en mercados minoristas o centros de abastecimiento de
alimentos. El Capítulo I establece que la venta debe realizarse desde puestos de venta
especialmente diseñados o acondicionados para este propósito. El Capítulo II establece las
condiciones de los puestos de venta, que deben contar con un espacio suficiente para los
vendedores, pisos lisos y resistentes, paredes recubiertas por un material resistente al lavado,
instalaciones de agua y desagüe, iluminación adecuada, superficies lisas y resistentes que no
sean corrosibles y que puedan ser fácilmente limpiadas y desinfectadas, y exhibición y venta
de pescado fresco bajo condiciones de refrigeración. Además, los puestos de venta deben
contar con los equipos y utensilios necesarios, como recipientes isotérmicos, tableros de corte,
cuchillos, bolsas plásticas, balanzas, estantes para material de empaque, entre otros. El
Capítulo III establece los requisitos operativos para los manipuladores o vendedores, quienes
deben estar libres de enfermedades infecciosas y usar ropa de trabajo limpia y exclusiva para
la realización de sus tareas. También se establecen requisitos para la exhibición y venta del
pescado, como mantenerlo a una temperatura cercana a los 0°C y rodeado de hielo para
mantenerlo frío y evitar daños físicos, contaminación y descomposición.
 TITULO VII

DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO

El texto es un conjunto de artículos que establecen los requerimientos sanitarios y las

condiciones que deben cumplir los establecimientos y plantas de procesamiento de productos
pesqueros destinados al consumo humano. El alcance de la regulación es amplio, abarcando
establecimientos de cualquier capacidad instalada y tecnología empleada, así como las áreas
circundantes bajo la competencia y control del operador.

El procesamiento de productos pesqueros incluye una variedad de técnicas dirigidas a la

preservación o transformación del pescado destinado al consumo humano, tales como
refrigerado, congelado, salado, secado, marinado, ahumado, conservas, producción de
concentrados proteínicos, entre otras. La ubicación de las fábricas o plantas de procesamiento
pesquero debe garantizar el acceso a un suministro de agua limpia y la eliminación adecuada
de residuos y efluentes, así como estar ubicadas en áreas libres de riesgos de inundación o
exposición a un deficiente drenaje. Los alrededores del establecimiento deben estar libres de
maleza o de acumulación de desperdicios o basura que pudiera significar el refugio de plagas u
otros animales. Las vías de acceso inmediatas a las plantas deben estar pavimentadas con
superficies impermeables, resistentes al uso propuesto y fáciles de limpiar. El diseño,
construcción y dimensiones de las fábricas o plantas deben asegurar un procesamiento bajo
condiciones higiénicas y sanitarias, previniendo la contaminación y facilitando su
mantenimiento, limpieza y desinfección. Las estructuras y acabados de las plantas de
procesamiento deben permitir la higiene, la protección contra la contaminación y facilitar un
adecuado mantenimiento. Los pisos deben ser construidos de materiales resistentes, durables,
no deslizantes, con uniones redondeadas y estancas a la filtración de agua. Las paredes deben
ser de superficies lisas e impermeables, recubiertas con un acabado liso, no absorbente,
durable y resistente al lavado frecuente, y los techos deben permitir su fácil limpieza y
mantenimiento, ser resistentes a las inclemencias climáticas y con acabados interiores de color
claro. Las puertas y ventanas deben tener superficies lisas y no absorbentes, permitiendo un
cierre adecuado para evitar el paso del polvo, insectos o roedores.

En resumen, el texto establece los requerimientos y condiciones que deben cumplir las
fábricas o plantas de procesamiento de productos pesqueros destinados al consumo humano,
con el objetivo de garantizar la seguridad y calidad de los mismos y prevenir la contaminación.

SUB CAPITULO I

SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS

El texto analizado se refiere a los requisitos y medidas de higiene y seguridad que deben
cumplir las fábricas o plantas que realizan operaciones de procesamiento de alimentos. En
particular, se mencionan los sistemas adecuados de suministro, almacenamiento y distribución
de agua limpia para las operaciones de procesamiento, la construcción de desagües y
canaletas suficientes para eliminar los efluentes y agua de las operaciones, y los sistemas de
ventilación e iluminación necesarios para mantener un ambiente de trabajo adecuado.

También se aborda la importancia de proveer servicios higiénicos, vestuarios y lavaderos de

manos para el personal de la planta, y la necesidad de contar con salas de desinfección y áreas
para el almacenamiento temporal de residuos y desperdicios.
En cuanto al equipamiento, se especifica que los equipos y utensilios deben ser diseñados y
construidos con materiales no corrosibles, lisos e inocuos, y se deben contar con áreas
exclusivas para el almacenamiento de equipos y sustancias utilizados en la limpieza y
desinfección. En resumen, el objetivo principal del texto es garantizar la seguridad alimentaria
y la salud del personal que trabaja en las plantas de procesamiento de alimentos.

CAPITULO III

REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

SUB CAPITULO I

RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES

En resumen, el texto destaca la importancia de la responsabilidad de los operadores en la

garantía de la calidad sanitaria e inocuidad del producto procesado de pescado, estableciendo
cinco responsabilidades clave que deben ser cumplidas por los operadores de las plantas de
procesamiento.

SUBCAPITULO II

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Este texto se refiere a las regulaciones sanitarias para el procesamiento de productos

pesqueros. Se enfoca en la prevención de la contaminación y la adulteración de los productos
en todas las etapas del procesamiento. El artículo establece acciones de vigilancia para
controlar los riesgos de contaminación de origen humano, tales como la vigilancia de la salud
del personal, el control de la higiene y hábitos del personal y la capacitación en higiene y
saneamiento. También se establecen medidas de control para asegurar la calidad sanitaria del
agua, la higiene de las superficies y la prevención de la contaminación cruzada. El artículo
también destaca la necesidad de proteger el producto contra la contaminación y la
adulteración, así como de controlar el manejo de compuestos tóxicos.

SUBCAPITULO III

PRACTICAS DE MANUFACTURA

PARTE I

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADO

En resumen, este artículo busca garantizar la calidad e inocuidad del pescado procesado y
congelado a través de medidas higiénicas y de control de temperatura en todas las etapas del
proceso, desde la materia prima hasta la congelación y almacenamiento.

PARTE II

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO EN CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS TRATADOS

TERMICAMENTE

PARTE III

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO CURADO

SUBCAPITULO IV

DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA

La normativa presentada establece las condiciones de higiene que deben cumplir las
actividades de procesamiento de pescado fresco y/o congelado. Se especifican requisitos para
la materia prima, operaciones previas a la congelación y operaciones de congelación. Además,
se establece la responsabilidad de los operadores de fábricas o plantas de procesamiento de
pescado y productos pesqueros para operar bajo sistemas formales de aseguramiento de
calidad que garanticen la elaboración de productos sanos, sanitariamente seguros y aptos para
el consumo humano. Se deben aplicar sistemas de aseguramiento de calidad preventivos que
identifiquen los peligros relacionados con cada tipo de producto o proceso empleado y
establecer medidas de control. Es responsabilidad del operador documentar y mantener
registros de las acciones de control ejecutadas y disponer de procedimientos que permitan
rápida y eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier mercadería potencialmente
peligrosa. La normativa reconoce al sistema denominado Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (HACCP) como sustento y patrón de referencia para la aplicación de
sistemas de aseguramiento de calidad en el campo sanitario.

TITULO VIII

DE LAS ACTIVIDADES DE ACUICULTURA

El Capítulo I del texto establece las regulaciones sanitarias para la acuicultura en ambientes
marinos y continentales, y especifica que el cultivo de moluscos bivalvos está sujeto a
regulaciones adicionales del Ministerio de Pesquería. El Capítulo II establece los requisitos de
diseño y construcción para los centros de cultivo, incluyendo la necesidad de dimensiones
adecuadas y la definición clara de áreas para prevenir la contaminación. El Capítulo III se
enfoca en los requisitos operativos, incluyendo la implementación de un Programa de Higiene
y Saneamiento y la prevención de riesgos para la calidad sanitaria del producto cultivado.

TÍTULO IX

DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS Y OTROS

Esto indica que existen regulaciones y medidas de control específicas para la recolección,
extracción y comercialización de estos organismos acuáticos. Estas medidas probablemente se
enfocan en garantizar la calidad, la seguridad alimentaria y la sustentabilidad de las actividades
pesqueras y acuícolas. Es importante destacar que estas regulaciones pueden variar según la
región geográfica y las especies que se estén recolectando, y es responsabilidad del Ministerio
de Pesquería establecer las normas específicas que se deben cumplir.

TITULO X

DE LA HARINA DE PESCADO

El artículo 143 establece que los requerimientos de seguridad sanitaria para la producción de
harina de pescado para la alimentación de animales destinados al consumo humano serán
establecidos en una norma específica aprobada por el Ministerio de Pesquería.
 TITULO Xl

DE LA IMPORTACIÓN DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

El artículo 144 establece que los productos pesqueros importados deben cumplir con los
requerimientos de seguridad sanitaria y almacenamiento establecidos en la Norma Sanitaria.
Mientras que el artículo 145 especifica que los productos pesqueros empacados importados
deben estar etiquetados correctamente y estar codificados para establecer mecanismos de
trazabilidad. Estas codificaciones o marcas deben estar presentes en los documentos de
importación, el empaque primario y en el propio producto.

TITULO XII

DEL ETIQUETADO O ROTULADO

El Artículo 146 establece que los productos pesqueros envasados se consideran fraudulentos si
la etiqueta es falsa, equívoca, engañosa o susceptible de crear una impresión errónea. El
Artículo 147 prohíbe etiquetas que sugieran directa o indirectamente que el producto es
diferente al que realmente es. El Artículo 148 exige que la información de la etiqueta sea clara,
visible, indeleble y fácil de leer. El Artículo 149 enumera las circunstancias en las que se
considera que un producto es fraudulento. El Artículo 150 establece la información que debe
aparecer en la etiqueta, como el nombre común del pescado, contenido neto, ingredientes,
lote, país de origen y fecha de duración mínima. Finalmente, el Artículo 151 establece que,
para las regulaciones no contempladas en este capítulo, se aplicarán las especificaciones
contenidas en la Norma General del Codex Alimentarius para el Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados.

TITULO XII

DEL ETIQUETADO O ROTULADO

El Capítulo I establece las infracciones relacionadas con el procesamiento, almacenamiento,

distribución, comercialización, importación y exportación de pescado y productos pesqueros
que no cumplan con los estándares sanitarios. Se consideran infracciones el procesamiento de
pescado en mal estado, contaminado con agentes químicos o biológicos, el uso de sustancias
añadidas para encubrir la descomposición o las deficiencias sanitarias, la presencia de aditivos
no permitidos y la utilización de sistemas de codificación no autorizados. También se considera
infracción la captura y comercialización de pescado en zonas prohibidas o restringidas, así
como la exportación, importación y venta al público de productos pesqueros sin etiquetas o
con etiquetado falso o engañoso. El Capítulo II establece las sanciones correspondientes para
las personas naturales o jurídicas que incurran en estas infracciones, de acuerdo a lo
establecido en la Ley General de Pesca y su Reglamento, así como en otras normas aplicables.
La disposición complementaria única prohíbe la extracción de recursos hidrobiológicos para
consumo humano dentro de un radio de dos millas marinas del punto de evacuación de
colectores de aguas servidas.