UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA

MUESTREO Y ANLISIS PARA SLIDOS SOLUBLES EN EL NECTAR DE DURAZNO PULPN

(Reporte de Laboratorio)
Presentado al: Ing. JAIME CLAROS CASTELLARES .Facilitador del curso 075-B.CONTROL DE CALIDAD Realizado por: Danilo Luis CERRN VEGA Henry BALDEN GARCIA Percy HUAMAN HUANAY Frank MUCHA LOPEZ Alumno del VII Ciclo de Ingeniera Qumica

Huancayo , 16 de mayo del 2012

OBJETIVOS

GENERAL

Medir el porcentaje de slidos solubles en el nctar de durazno Pulpin producto perteneciente al grupo AJEPER

ESPECFICO

Tomar muestras del producto de un lote especfico Realizar el anlisis respectivo respetando los parmetros sugeridos en la norma tcnica peruana especifica para esta clase de productos.

INTRODUCCIN

En la actualidad los nctares de fruta estn cosechando una notable aceptacin entre las personas del mundo entero. Se ha desarrollado una amplia gama de nctares de frutas de durazno, pia, mango y naranja con un sabor realmente inmejorable que supone de enorme placer para el paladar. Pero, cuando hablamos de nctares de fruta, de qu hablamos exactamente? Los nctares de fruta se definen como un producto susceptible de fermentacin pero no fermentado, obtenido por adicin de agua y de azcares y/o miel a los productos definidos anteriormente, al pur de frutas o a una mezcla de nuevos productos. Para la elaboracin de nctares de fruta, la adicin de azcares y/o miel se autoriza en una cantidad menor o igual al 20% del peso total del producto acabado. En el caso de la elaboracin de nctares de fruta sin azcares aadidos o de valor energtico reducido, los azcares podrn sustituirse total o parcialmente por edulcorantes. Cuando hablamos de zumos de frutas no hablamos de nctares de fruta y viceversa. Pueden ser en apariencia productos similares, pero su composicin y proceso de fabricacin difiere, aunque en ambos casos le garanticen el mximo nivel de calidad. Una de las principales diferencias entre los nctares de fruta y los zumos se haya en el azcar aadido, lo que convierte a los nctares de fruta en un producto con un aporte calrico mayor que debe ser considerado por personas que sufran de diabetes o deseen controlar su peso. Es aqu donde ingresamos a tallar sobre el anlisis de los slidos solubles en los nctares y especficamente en el de durazno.

I.MARCO TERICO

1.1. DEFINICIN DE NECTAR Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, persevante qumico y estabilizador si fuera necesario. 1.2. MATERIA PRIMA E INSUMOS Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras, sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamao 1.3. INSUMOS Azcar: Se emplea para dar al nctar el dulzor adecuado. La concentracin del azcar en solucin se puede medir mediante un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix (porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados Baum o Brix. cido Ctrico: Es usado para regular la acidez del nctar, y se expresa normalmente como pH. Estabilizador: Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa. Preservantes: Un presevante es cualquier sustancia que aadida a un alimento previene o retarda su deterioro. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio, sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos ltimos son agentes que actan contra levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.1%

1.4. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR NCTAR DE FRUTAS

FRUTA PESADO LAVADO PELADO BLANQUEADO PULPEADO REFINADO Agua Azcar cido ctrico Conservador Estabilizador ENVASADO PASTEURIZADO

Dilucin pulpa:
STANDARIZADO

Agua Regulacin de Brix Regulacin de pH

ENFRIADO

ETIQUETADO NECTAR

Cuadro 1: Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas FRUTA maracuya cocona chirimoya naranjilla Durazno(Okinawa) Durazno (Blanquillo) tamarindo taperiba mango tuna granadilla pia DILUCIN Pulpa:Agua 1:4-5 1:4-5 1:3.5-4 1:4-5 1:2.5-3 1:2.5-2.5 1:10-12 1:4-5 1:2-2.5 1:3-3.5 1:2-2.5 1:2-2.5 pH 3.3 3.5 3.5 3.5 3.8 3.8 3.8 3.5 3.8 3.8 3.5 3.5 Brix 13 13 13 13 12.5-13 12.5-13 15 14 12.5 13 13 12.5-13

Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de Produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14.Nctares y mermeladas. 1997[6]

1.5. DEFECTOS EN LA ELABORACIN DE NECTARES Fermentacin: es el defecto ms frecuente, se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurizacin va a estar en funcin de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiolgica de la materia prima, as como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. Precipitacin o inestabilidad: La mayora de nctares son inestables pues los slidos de los mismos precipitan en el fondo del envase; por ello para darle una mejor apariencia, consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas, como gelatinas o gomas sintticas como metilcelulosa y CMS. Esta ltima es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurizacin. Adems tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solucin a la que es aplicada.

Control de calidad: Se recomienda realizar los siguientes controles: Rendimiento Grados Brix pH Acidez titulable Densidad Recuento de hongos y levaduras Anlisis sensorial

1.6. DESCRIPCIN DEL EQUIPO 1.6.1. DESCRIPCIN DEL REFRACTMETRO DE ABBE El refractmetro se compone, en lo esencial, de las partes designadas en la figura. El cuerpo de prismas, consta, del prisma de iluminacin y el prisma de medicin. El lquido a examinar se echa, en forma de una capa delgada, entre las caras enfrentadas de los prismas. La luz, que cae sobre el espejo, es reflejada al prisma inferior (prisma de iluminacin), atraviesa la capa delgada del lquido a examinar y entra en el prisma superior (prisma de medicin). Desde aqu llega al anteojo. Este modo de medir se llama medicin por transparencia. Cuando han de medirse muestras muy coloreadas como, por ejemplo, melazas, mermeladas, aceite de alquitrn, etc., quiz ya no ser aplicable la medicin por transparencia. En este caso se pasa a la medicin por medio de la luz reflejada, dejando reflejarse la luz en la cara lmite del prisma de medicin y de la muestra. Para este fin se quita la tapa circular del cuerpo de prismas (5). La luz penetra ahora directamente en el prisma de medicin, es reflejada en la cara baada por la muestra y entra despus al anteojo. La medicin se basa en la observacin de la lnea lmite de la reflexin total. Por lo general, y empleando la luz diurna o la de una bombilla elctrica, esta lnea lmite aparece, por de pronto, con una franja coloreada. Esta desaparecer al manejar el tornillo que gira el sistema compensador (7), con lo que es posible llevar esta lnea lmite, ahora incolora, por giro del tornillo que la grada (4) sobre el punto de interseccin del retculo. Para esta graduacin, la lectura

en el microscopio da el ndice de refraccin nD o el contenido de sustancia seca en la muestra examinada. Las monturas de los prismas del refractmetro estn protegidas por medio de una capa de cromo. Por lo tanto, y con las precauciones debidas, puede utilizarse el instrumento tambin para el examen de cidos dbiles.

Grfico 1: Calibracin del equipo

PARTES DEL REFRACTMETRO DE ABBE

Grfico 2

1. anteojo para el enfoque de la lnea lmite 2. microscopio de lectura para la escala de medicin 3. caja para el limbo graduado de cristal 4. tornillo para graduar la lnea lmite 5. cuerpo de prismas 6. compensador 7. tornillo para el compensador

1.7. GRADOS BRIX [5] Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido. Dicho de otro modo, en 100 g de solucin hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua. Los grados Brix se cuantifican con un sacarmetro -que mide la densidad (o gravedad especfica) de lquidos- o, ms fcilmente, con un refractmetro. Brix = % sacarosa presente en la solucin (Smbolo Bx) es un representante de la unidad de azcar contenido de una solucin acuosa. Un grado Brix corresponde a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solucin y por tanto representa la fuerza de la solucin como un porcentaje en peso (% w / w) (en sentido estricto, en masa). Si la solucin contiene slidos disueltos excepto la sacarosa pura, como otros azcares, minerales, etc, entonces el Bx slo aproximada del contenido de slidos disueltos. La Bx tiene tradicionalmente se ha utilizado en el vino, el azcar, el jugo de fruta, miel y otras industrias. Es la intencin de representar exactamente la misma cosa que el grado Plato ( P), ampliamente utilizado por la industria cervecera, y el grado Balling que, si bien es el ms antiguo de los tres, todava est en uso en algunas partes del mundo y se encuentra en los libros de texto que se consideran hoy en curso.
[1]

. Mientras que los tres estn destinados a representar lo mismo (el nmero de gramos de

sacarosa en 100 gramos de solucin), en realidad, no cuando las diferencias son pequeas. Por ejemplo, una solucin de sacarosa particular, sabe que tiene un aparente gravedad especfica (20 / 20 C) de 1,040 tendra su valor Brix reportados como 9,99325 Bx y su valor como Platn 9,99359 P, mientras que la industria azucarera, cuyo rgano de representacin, la Comisin Internacional para la Unificacin de los Mtodos de Anlisis del Azcar (Icumsa), ha obsoletos Bx, a favor de la "fraccin de la masa", informar de la fuerza de esta solucin como 9,99249%. Las diferencias entre estos tres sistemas son de gran importancia prctica poco como sus magnitudes son menores que la precisin de incluso los instrumentos relativamente sofisticados. Debido a esto y debido a la amplia utilizacin de la unidad histrica Brix instrumentos modernos puede calcular la fraccin de masa usando frmulas Icumsa informe oficial, pero el resultado en Bx

1.8. USO La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos pases se utilizan las tres escalas, en industrias varias. En el Reino Unido, en la elaboracin de cerveza esta escala se aplica mediante el valor de la densidad multiplicado por 1 000 (grados europeos de la escala Plato). En las industrias de los EE. UU. Se utiliza una mixtura de valores de gravedad especfica de los grados Brix, Baum y de la escala Plato. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azcar por peso. Ya que los grados Brix son relativos al contenido de slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un lquido, se refieren a la densidad del lquido. Esta propiedad fsica de las soluciones de sacarosa tambin puede evaluarse con un refractmetro. Por facilidad de empleo, los refractmetros son preferibles a los aermetros, marcados en la escala de Brix. Los refractmetros de temperatura compensada evitan dependencia de la temperatura en mediciones de la densidad. Para tomar una lectura se requiere una gota de muestra, o tal vez dos

II. PARTE EXPERIMENTAL

2.1. MATERIALES

6 Tubos de ensayo con tapones 6 Goteros esterilizados 1 Gradilla 1 Pizeta con agua destilada 1 Pao para limpiar el equipo (refractmetro)

2.2. REACTIVOS

2.3. EQUIPOS Refractmetro Lmpara de foco incandescente

2.4. PROCEDIMIENTO 2.4.1. PARA MUESTREO: [1]

HOJA DE REPORTE DE MUESTREO

TTULO: MUESTREO DE NECTAR DE DURAZNO PRODUCTO: NECTAR DE DURAZNO PULPN DE 150ml-Triangular LUGAR DE NUESTREO: EMPRESA CHUPACA TRADING MUESTREADOR: CERRN VEGA DANILO LUIS INTERESADO: BADY CUEVA PARIONA CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO: Tamao-Volumen:150ml Partida:. Lote: 2007281-hora10:40-10:41 FECHA DE NUESTREO: 10 de Mayo del 2012 ,3.30p.m. LUGAR DE MUESTREO: EMPRESA CHUPACA TRADING-Av. Mara Miranda N2190-La Victoria, Chupaca.

PROCEDIMINETO DE MUESTREO a) NUMERO DE EMBALAJES TOTALES: 180 cajas de Pulpin x 24 unidades b) Se seleccionaron 3 cajas o embalajes al azar (adelante-al medio-atrs) c) De cada caja se extrajo 2 unidades ,haciendo un total de 6, fueron codificadas en el siguiente orden: Cuadro 2: Matriz de Muestreo CAJA/NUMERO CAJA A CAJA B CAJAC 1 MUESTRA A1 MUESTRAB1 MUESTRAC1 2 MUESTRA A2 MUESTRAB2 MUESTRAC2

d) Se procedi al rotulado de cada muestra segn la NTP usada antes se ser transportada al laboratorio

PARA ANLISIS [2]

HOJA DE REPORTE DE ANLISIS

TTULO: ANLISIS DE SOLIDOS SOLUBLES EN NECTAR DE DURAZNO MTODO DE ANLISIS: POR REFRCTOMETRIA-REGISTRO DE GRADOS BRIX. PRODUCTO: NECTAR DE DURAZNO PULPN DE 150ml-Triangular LUGAR DE ANLISIS: LABORATORIO DE QUMICA ANALTICA CUANTITATIVA-FIQ-UNCP ANALISTA: CERRN VEGA DANILO LUIS INTERESADO: BADY CUEVA PARIONA CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO: Tamao-Volumen:150ml Partida:. Lote: 2007281-hora10:40-10:41 FECHA DEL ANLISIS: Martes 15 de Mayo del 2012 ,7.30a.m.

PROCEDIMINETO DEL ANALISIS: [2] ANLISIS PARA SOLIDOS SOLUBLES: Se refiere a los slidos solubles en agua, como azcares y cidos orgnicos. Se determinan en un refractmetro con una escala calibrada en grados Brix (% en peso de sacarosa), un grado Brix equivale comercialmente a una concentracin en slidos solubles de 1g/100Ml. a) Calibrado con agua destilada al ndice de refraccin de esta(1.333) b) Homogenizar el producto antes de sacar la muestra ,homogenizacin por agitacin c) Abrir el envase y verter alrededor de 1 ml de muestra en cada uno de los tubos, antes codificados y colocarlos en la gradilla d) Coger una pipeta esterilizada y tomar una gota de la muestra e) Abrir el doble prisma del refractmetro, esparcir una gota de la muestra, sobre la cara inferior.

f) Cerrar los prismas firmemente y dejar un minuto para que la temperatura del jugo y del instrumento sea la misma. g) Buscar en el campo del visor la franja que indica reflexin total; ajustar dicha franja en el punto de interseccin de la cruz del visor, rotando el tornillo compensador si la lnea no fuera ntida y presentara coloracin. h) Hacer la lectura del % de slidos solubles directamente en la escala especfica que para dicha medida tiene el refractmetro. Anotar la temperatura de la medicin.

III. RESULTADOS OBTENIDOS

TEMPERATURA DE TRABAJO: 17C PRESION DE TRABAJO: 520mmHg-Huancayo DATOS REGISTRADOS: Cuadro 3. Registro de datos MUESTRA A1 A2 B1 B2 C1 C2 INDICE REFRACCIN (%) 9.6 9.4 9.7 9.5 9.5 9.5 TEMPERATURA( C) 17 17 17 17 17 17

PROMEDIO PORCENTUAL OBTENIDO: 9.53%

IV.ANLISIS DE RESULTADOS

a) COMPARACIN DE SOLIDOS SOLUBLES (AZUCAR)

Cuadro 4: Comparacin de Porcentajes De Instituciones INSTITUCIN PORCENTAJE (%) MUESTRA 9.53 ITINTEC(*) 9.5 a 10.0 ICUMSA(**) 9.99249

(*)Instituto de Investigacin Tecnolgica Industrial y de Normas Tcnicas (**)Comisin Internacional para la

Unificacin de los Mtodos de Anlisis del Azcar

V. DISCUSIN DE RESULTADOS

1. Los porcentajes obtenidos se encuentran en el rango sugerido por la norma utilizada (ITINTEC 203.072) 2. En comparacin a la recomendada con la ICUMSA se muestra bastante lejana, lo que nos indicara la influencia de otros parmetros a revisar 3. La comparacin con registros de la ICUMSA, nos refiere un rango de diferencia de 0.46249%

VI. RECOMENDACIONES

1. En el muestreo seleccionar las cajas que estn en buen estado, sin golpes o abolladuras 2. En el transporte de las muestras, hacerlas de tal forma que no existan danos o variaciones bruscas de temperatura o humedad. 3. Para la toma de muestras en el laboratorio, el uso de guantes, mascarillas y materiales limpios y esterilizados. 4. El calibrado del refractmetro, antes de iniciar el anlisis de las muestras. 5. El lavado con agua destilada, del espejo donde se coloca la muestra despus de cada anlisis.

VII. CONCLUSIONES

1. El porcentaje de slidos solubles encontrados en el nctar de durazno Pulpn de 150ml es de 9.53% 2. El porcentaje de 9.53, se encuentra el los parmetros permisible segn la norma ITINTEC203.002-Generalidades. 3. Se puede concluir que el producto Pulpn de 150ml de forma Triangular, estas dentro de los parmetros normales permisibles para el consumo humano.

BIBLIOGRAFA

[1]Per-Norma Tcnica Nacional, PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS Y VEGETALES-Toma de Muestras, ITINTEC203.101, Febrero 1982 [2] Per-Norma Tcnica Nacional, JUGOS DE FRUTAS-Mtodos de Ensayos para Jugos y Nctares de Frutas, ITINTEC203.072, Febrero 1983 [3] http://www.icumsa.org/ [4] http://www.vitalimentos.es/articulos/261,2104,alfabeto-del-hombre-sano/cuantas-calorias-tieneproteina-carbohidratos-grasas-alcohol.html [5] http://es.scribd.com/doc/36943010/GRADOS-BRIX [6] Servicio de consultas tcnicas E-mail: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

ANEXOS

INFORME ECONMICO DEL PROCESO DE MUESTREO Y ANLISIS PARA SLIDOS SOLUBLES EN EL NECTAR DE DURAZNO PULPIN

CUADRO DE GASTOS RUBRO

VITICOS

CONCEPTO
Pasajes alimentacin

CANTIDAD
2 1 6 6 4 1 1 1

PRECIO(s/.)
3 5 1.5 1 0.5 5 0 30

TOTAL(s/.)
6 5 9 6 2 5 0 30

MUESTREO

tubo de ensayo Pipeta Guantes Gradilla

ANLISIS PAGOS

Alquiler de Refractmetro Analista

TOTAL(s/.)

63