FUNDAMENTO TEÓRICO PRÁCTICA N°6: IDENTIFICACIÓN DE

AZUCARES REDUCTORES
I. Concepto:

Para hill los monosacáridos experimentan reacciones de oxidación en presencia

de agentes oxidantes, iones metálicos como el Cu 2+ Los azucares que pueden
oxidarse por agentes oxidantes débiles como el reactivo de benedict. son los
azucares reductores se les denomina.
Pen Un azúcar reductor son aquellos azucares que poseen un grupo carbonilo o
cetónico libre, el grupo carbonilo se oxida a grupo carboxílico, por ejemplo, la
glucosa y otros azucares son capaces de reducir los iones cúpricos, forman
enedioles que se convierten en ácidos adónicos. Todos los monosacáridos son
azucares reductores.
En los disacáridos podemos mencionar dos grupos de disacáridos dependiendo
de la existencia o no de un 0H anomérico libre; es decir si entran o no a formar
parte del enlace glucosídico:
- Reductores; presentan un OH anomérico libre
- No reductores; no presentan ningún OH anomérico libre(3)

II. Diferencia química entre aldosa y cotosa

Imagen 1. Estructura de aldosa y cetosa (Hill)

Para hill Los monosacáridos o azucares sencillos son polihidroxi aldehídos o

cetonas, por tanto, los que contienen un grupo funcional aldehído se denominan
aldosas y los que contienen un grupo carbonilo se nombran cetosas.
Roca asegura que las aldosas y cetosas se consideran estructuralmente
derivados del D-gliceraldehido o del D-dihidroxiacetona respectivamente.
 III. Importancia:
Según budi los azucares reductores (fructosa, lactosa, maltosa) y el grupo
amino de los aminoácidos están implicados en la reacción de milard la cual
ocurre al calentar los alimentos.La mayoría de los métodos químicos para la
determinación de carbohidratos se basa en el poder reductor de estos.

IV. Técnicas de identificación para aldosas y cetosas

IV.1. Prueba del reactivo Beneditc:
Pen El reactivo de benedict, es una disolución azulada compuesta por sulfato de
cobre (II) carbonato sódico y citrato sódico. se reduce por el monosacárido
glucosa. La glucosa se oxida para formarla sal del ácido glucónico, la reacción
forma también un precipitado pardo-rojizo de Cu20.
El método de Benedict está basado en la acción reductora de los azúcares sobre
el Cu2+, de coloración azul, que lo transforma en Cu+. El Cu+ forma un
precipitado rojo-ladrillo de oxido cuproso.
La reducción del Cu (II) durante el test de Benedict se puede esquematizar en la
forma siguiente:

RCHO + 2 Cu2+ (en complejo) + 5 OH– => RCOO– + Cu2O + 3 H2O

RCHO = aldehído; RCOO– = (ion carboxilato); Cu2O = óxido cuproso, un precipitado de

color rojo ladrillo.

Imagen. 2. Hill Reacción de la glucosa con el benedict

IV.2. Prueba de selliwanoff:

Es una prueba que sirve para distinguir entre aldosas y cetosas, los azucares
son distinguidos a Trávez de su función. Esta prueba se basa en el hecho que al
calentarlas, las cetosas son deshidratadas más rápido que las aldosas (4)
El reactivo consiste en resorcinol y ácido clorhídrico concentrado; donde la
hidrolisis acida de polisacáridos y oligosacáridos da azucares simples entonces
la cetosa deshidratada reacciona con el resorcinol para producir un color rojo, es
posible que las aldosas reaccionen y den un color rosa, pero de manera más
lenta. … (4)
Imagen 3. Reacción del reactivo de seliwaniff intern

Bibliografía
(1) Badui Dergal, S. (2012). La ciencia de los alimentos en la práctica. Pearson
Educación.
https://recursosbibliovirtual.unah.edu.hn:2072/es/lc/bibliounah/titulos/37873
(2) Hicks Gomez, Juan José (2001). «9». Bioquīmica. México,D.F.: McGraw-Hill
Interamericana S.A. p. 153. ISBN 970-10-2807-4.
(3) Roca, P. (2004). Bioquímica: técnicas y métodos. Editorial Hélice.
https://recursosbibliovirtual.unah.edu.hn:2072/es/lc/bibliounah/titulos/59642
(4) www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-mol/pdfs/20 reacciones coloreadas de
azúcares.pdf 20140507
(5) https://sites.google.com/site/laboratoriosbioquimica/bioquimica-i/carbohidratos/reaccion-
de-seliwanof