FASE 5: Desarrollo del componente practico.

Dana Marcela Romero Aldana; C.C.1065855196

Yarlen patricia Toloza moya; C.C. 1063493116

Transferencia de calor
Docente: Ronald Miguel Marsiglia
Código 211611_4

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería
Ingeniería de alimentos
2021
1
 Índice

Contenido Paginas

Practica 1……………………………………………………………….…3
Objetivo general y específicos………………………………………………3
Marco teórico…………………………………………………………………3 - 5
Descripción del procedimiento…………………………………………. ...6 - 7
Equipos………………………………………………………………………..7
Simulación……………………………………………………………………8 - 15
Resultados………………………………………………………………………15-20
Análisis de resultados…………………………………………………………21-22
Referencias bibliográficas ……………………………………………..22-23

Practica 2…………………………………………………………………
Objetivo general y específicos……………………………………………….
Marco teórico …………………………………………………………………
Descripción del procedimiento……………………………………………………
Equipos ……………………………………………………………………………
Simulación …………………………………………………………………….
Resultados…………………………………………………………………..…
Análisis de resultados……………………………………………………………
Referencias bibliográficas……………………………………………………..

Practica 3…………………………………………………………………
Objetivo general y específicos………………………………………………….
Marco teórico …………………………………………………………………….
Descripción del procedimiento ……………………………………………………
Equipos …………………………………………………………………………….
Simulación……………………………………………………………………….
Resultados……………………………………………………………………….
Análisis de resultados……………………………………………………………
Referencias bibliográficas …………………………………………………..…

2
 Práctica 1: Conducción, convección y radiación.

Objetivo general

Identificar mediante los ensayos prácticos virtuales, los principales tipos de

transferencia de calor presentes en la industria de alimentos, con el fin de poner en
práctica lo aprendido en la unidad.

Objetivos específicos

Aprender a utilizar el simulador Energy 2D y aplicar los principales tipos de

transferencia de calor presentes en la industria de alimentos
Evaluar los conocimientos adquiridos durante la unidad 1 principios y
conceptos básicos de la transferencia de calor.

Marco teórico

La conducción, la convección y la radiación son las tres formas de transferencia del

calor. El calor es la energía que pasa de un cuerpo o sistema a otro.
La transferencia de calor solo se produce cuando existe una diferencia de
temperatura entre dos cosas. En la conducción, la transferencia de calor ocurre
cuando un cuerpo u objeto está en contacto con otro. La convección, en cambio, se
produce por movimiento de gases o líquidos a diferentes temperaturas. Por su parte,
la radiación es una transferencia de calor sin que los cuerpos estén en contacto. Por
eso, esta se da mediante la emanación de energía a través de ondas
electromagnéticas.
3
Un ejemplo que ilustra esto sería el de una olla de agua hirviendo: el fuego calienta
la olla (radiación), el metal de la olla calienta el agua (conducción) y el agua caliente
sube por efecto del calor (convección).

¿Qué es la conducción del calor?

La conducción es una forma de transferencia del calor que se da cuando dos cuerpos
están en contacto o cuando pasa el calor de un lado a otro de un mismo cuerpo. Por
ejemplo, si calentamos un extremo de una vara de hierro, el otro extremo se
calentará al rato, a pesar de no estar en contacto directo con la fuente de calor.
El mecanismo de transferencia del calor por conducción se basa en el movimiento de
los átomos. Al subir la temperatura, los átomos se mueven más rápido y también
empujan a los átomos vecinos, transfiriéndoles calor. La capacidad de los materiales
para conducir el calor que se conoce como conductividad térmica. Por ejemplo, el
aire tiene una baja conductividad, así como la madera.

Por otro lado, los metales, como el aluminio y el hierro, tienen una alta
conductividad térmica. Estos materiales son muy eficaces en la conducción de calor,
ya que poseen electrones libres que transfieren energía más rápido desde las zonas
calientes a las zonas frías del cuerpo.

¿Qué es la convección del calor?

La convección es la forma de transferencia del calor que se produce por el

movimiento de líquidos y gases de zonas calientes a zonas frías. Cuando se calienta
un fluido, este se hace menos denso, lo que provoca que suba.

4
Es gracias al proceso de convección que se forman las nubes: el vapor de agua y el
aire caliente en la superficie de la Tierra se eleva para luego condensarse como
nubes en las alturas. Este tipo de convección es natural o libre, sin la intervención de
fuerzas externas. Por otro lado, la convección forzada se produce cuando se aplica
una fuerza para mover el fluido. Esto es lo que sucede cuando usamos los
ventiladores para mover el aire caliente de una habitación, o cuando movemos el
contenido de una olla sobre la hornilla.

¿Qué es la radiación de calor?

La radiación es la transferencia de calor sin que exista contacto entre los objetos.
Esto ocurre a través de las ondas electromagnéticas, como la luz visible, el
ultravioleta y el infrarrojo, que se propagan por el espacio. Para que se produzca la
radiación del calor no se requiere la presencia de material.
Los cuerpos emiten calor por radiación, pero también absorben el calor, dependiendo
de la diferencia de temperatura. De hecho, los cuerpos que mejor absorben también
son buenos emisores. Por ejemplo, una superficie negra absorbe mejor las
radiaciones, pero también emiten más que una superficie blanca. Así, la emisión
depende de la temperatura del cuerpo, a mayor temperatura, mayor emisión de calor.
El funcionamiento de un termo se basa en concentrar la radiación del calor en su
interior. Un termo se construye con una doble pared de vidrio sin aire entre ellas,
para evitar la pérdida de calor por conducción o convección. La pared interna
plateada refleja la radiación sin absorberla, por lo que la bebida permanece caliente
por más tiempo.

5
Descripción del procedimiento (Variables de entrada y de salida)

Al ingresar y tener el plano principal del software habilitado, el estudiante

debe encontrar en la pestaña “examples” las simulaciones con diferentes
categorías.

Para iniciar, haciendo clic en la pestaña “examples” se despliegan las

diferentes simulaciones como se muestra en la siguiente imagen.

Las simulaciones que se deben escoger (una de cada opción) son, conducción,
convección, radiación. Aquí podrán encontrar diferentes aplicaciones donde
se sugiere escoger: Pérdida de calor de agua caliente, flujo de tubería en “L”,
flujo de calor convectivo, entre otros.

En la categoría Radiación, conducción y convección aparecerán varias

prácticas virtuales, el grupo colaborativo deberá dividirse el desarrollo de tres
(3) de estas, realizando una (1) de cada categoría. De esta forma, por ejemplo,
para la práctica de conducción, comparación de calores específicos.

Para empezar la simulación, deben darle click en el botón “play”, se accede a

una secuencia de inicio

Las condiciones de operación de los bloques y sistema en general de

operación, se pueden modificar dando click derecho sobre las mismas y
acceder a propiedades como se muestra a continuación. Se pueden cambiar
condiciones como temperatura, dimensiones, velocidad de flujo, entre otros.

6
 De esta forma ya se puede iniciar con la simulación, donde pueden ver la
gráfica la simulación dando click en el botón “abrir gráfico”, donde esperarán
a que se estabilice la operación para proceder a extraer los datos.

Luego de que se generan los datos, la variable de salida debe cambiar de valor
(en propiedades de cada objeto del simulador), el estudiante modificará tantas
veces como desee las variables de entrada, se recomiendas realizar el mayor
número de combinaciones de valores para enriquecer el análisis de resultados.
Luego de generar los cálculos el estudiante deberá hacer clic en el botón con
“copiar datos” que aparece en el menú central inferior, con el fin de generar
las tablas de datos. El software genera una tabla como se muestra en la
siguiente imagen, esta tabla se debe exportar a Excel para generar las gráficas
correspondientes.

Con los datos obtenidos el estudiante debe realizar graficas que presenten la
interrelación entre los diferentes datos, es importante que no se incluyan todas
las variables en una sola gráfica, ya que esto no permite un análisis adecuado.
Luego de graficar, el estudiante debe realizar un análisis de los resultados
obtenidos, se espera un análisis que se apoye en los contenidos teóricos vistos
a lo largo del curso, debe tener una profundidad a nivel de un futuro
ingeniero.

Equipos
Software Energy 2D

7
Simulación (evidencias)
Conducción:

8
9
Convección:

10
11
12
Radiación:

13
14
Resultados (tablas o graficas)

Conducción:

15
 Temperatura

0.00E+00
1.00E+01
2.00E+01
3.00E+01
4.00E+01
5.00E+01
6.00E+01
100
2900
5700
8500
11300
14100
16900
19700
22500
25300
28100
30900

Tiempo
33700
36500
39300
42100
44900
Comparing Conduction Areas

47700
50500
53300
56100
58900
61700

16
 Temperatura

0
20
40
60
80
100
120

100
900
1700
2500
3300
4100
4900
5700
6500
7300
8100
8900
9700
Convección: 10500
Tiempo

11300
12100
12900
13700
14500
15300
16100
Comparing Temperature Differences

16900
17700
18500
19300
20100

17
 Natural Convection
4.00E+01
3.50E+01
3.00E+01
2.50E+01
Temperatura

2.00E+01
1.50E+01
1.00E+01
5.00E+00
0.00E+00
475

1075

1450
25
100
175
250
325
400

550
625
700
775
850
925
1000

1150
1225
1300
1375

1525
1600
1675

-5.00E+00
Tiempo

18
Radiación:

19
 Temperatura Temperatura

0
5
15
20
25
30
35
40
0
5
15
20
25
30
35
45

10
10
40
100 100
1800 700
3500 1300
5200
1900
6900
8600 2500
10300 3100
12000 3700
13700 4300
15400 4900
17100
5500
18800
6100
20500
22200 6700
23900 7300

Tiempo
Tiempo
25600 7900
27300 8500

Radiation in de a Box
29000 9100
Temperature Dependence

30700
9700
32400
34100 10300
35800 10900
37500 11500
39200 12100
40900 12700
42600 13300
44300
13900

20
Análisis de resultados comparando los datos obtenidos con literatura científica y
soportes académicos.

Conducción:
Comparando áreas de conducción: Como podemos ver en las gráficas del simulador
se nos presentan dos sistemas de transferencia de calor por conducción. Los dos
sistemas van a transferir diferentes temperaturas, pero las barras de conducción
presentan la misma area.
Se presentan dos sistemas con diferentes temperaturas, pero cada uno de los sistemas
presenta la misma area que es el elemento conductor del calor. Vemos como la T2
con area mayor alcanza su máxima temperatura de 90°C en un tiempo de 3.6 horas,
mientras que T1 con un area menor alcanza su máxima temperatura 70°C después de
haber pasado 8.2 horas. Según el comportamiento de las gráficas y la tabla de datos,
podemos concluir que en áreas de menor valor la transferencia de calor será más
lenta mientras que en áreas mayor valor el calor se transfiere a mayor velocidad.

Convección:
Analizaremos como esta diferencia de temperatura influye en la transferencia de
calor por convección al ambiente y a la barra en el tiempo. Vemos como después de
30 segundos la barra que está a 50°C ha logrado transferir a la barra una temperatura
de 20°C mientras la que se encuentra a 23°C solo ha logrado transferir a 12°C.
Podemos concluir que, aunque el calor transferido no es constante ya que por
convección el medio de transferencia es el ambiente, si vemos que a mayor
temperatura mayor es la transferencia de calor.

21
 Radiación:

Es la transferencia de calor por medio de ondas electromagnéticas. No se requiere de

un medio para su propagación. La energía irradiada se mueve a la velocidad de la
luz. El calor irradiado por el Sol se puede intercambiar entre la superficie solar y la
superficie de la Tierra sin calentar el espacio de transición. A diferencia de la
conducción y la convección, o de otros tipos de onda, como el sonido, que necesitan
un medio material para propagarse, la radiación electromagnética es independiente
de la materia para su propagación, de hecho, la transferencia de energía por
radiación es más efectiva en el vacío. Sin embargo, la velocidad, intensidad y
dirección de su flujo de energía se ven influidos por la presencia de materia. Así,
estas ondas pueden atravesar el espacio interplanetario e interestelar y llegar a la
Tierra desde el Sol y las estrellas.

Referencias bibliográficas

Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería

de alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp. 25-41). Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/35857?page=1

Ibarz, A., & Barbosa-Cánovas, G. V. (2005). Operaciones unitarias en la ingeniería

de alimentos. Madrid, ES: Mundi-Prensa. (pp. 339-349) Recuperado
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/35857?page=1

Montes, P. M. J., Muñoz, D.M., & Rovira, D. A. A. (2014). Ingeniería térmica. (pp.
23-25). Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/48799?page=1
22
León Virgüez, C. (2016). Formas de transferencia de calor. [Archivo de video].
Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10339

Vásquez García A. (2020). Intercambiadores de calor en la industria

alimentaria. https://repository.unad.edu.co/handle/10596/38132

23
 Práctica 2: Calentamiento de leche en un intercambiador de calor tubular.

Objetivo general y específicos

Marco teórico (con referencias bibliográficas)
Descripción del procedimiento (Variables de entrada y de salida)

Equipos
Simulador paulsingh
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/kettle/index.html

Simulación (evidencias)
Resultados (tablas o graficas)
Análisis de resultados comparando los datos obtenidos con literatura científica y
soportes académicos.
Conclusiones
Referencias bibliográficas

24
 Práctica 3: Simulación de calentamiento de jugos en una marmita
enchaquetada de vapor.

Objetivo general

Este tipo de equipos a vapor utiliza un sistema de calentamiento muy frecuente en la

industria alimenticia, consiste fundamentalmente en una cámara de calentamiento
conocida como camisa o chaqueta de vapor, que abraza el recipiente donde se coloca
el producto que se desea calentar.

Objetivos específicos

Aplicar la transferencia de calor transitorio por convección para determinar el

calor, la velocidad y la cantidad b en un proceso de calentamiento de
alimentos líquidos con marmita.

Analizar la influencia del área superficial y el coeficiente de transferencia por

convección h en la velocidad de calentamiento de alimentos líquidos en
marmita.

Marco teórico

Marmita: Existen varios textos, investigaciones y tesis, donde se indica el inicio de

la fabricación de la marmita y la definición de esta, sin embargo, Erazo (2012)
afirma: La historia nos indica que la mamita fue creada en Francia por el inventor,
matemático y físico francés Penis Papin que lo diseñó por primera vez en el año
1679. Denis Papin hizo el primer diseño de la marmita con el objeto de estudiar los
25
efectos de la producción de vapor en recipientes cerrados. La marmita se la puede
definir como una olla de presión o también como un recipiente metálico hermético,
con tapa atornillada y que en algunos casos posee un sistema de agitación por medio
de paletas en el que la presión interna del vapor, contribuye eficientemente a la
cocción de los alimentos con rapidez o también en la fabricación de mermeladas,
jaleas, chocolates, bocadillos, salsas, aderezos, etc.

Marmitas a vapor: Este tipo de equipos a vapor utiliza un sistema de calentamiento

muy frecuente en la industria alimenticia, consiste fundamentalmente en una cámara
de calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que abraza el
recipiente donde se coloca el producto que se desea calentar.

Clasificación de las marmitas de vapor

La marmita se puede clasificar de dos formas con agitador y sin agitador. Las
marmitas sin agitador son utilizadas generalmente para procesos de cocción o
calentamiento donde el producto no necesita ser mezclado. Mientras que las
marmitas que además de cocción o calentamiento del producto necesitan realizar una
mezcla o emulsificación están dotadas de un sistema de agitación que pueden ser:
Agitadores tipo paletas.
Agitadores tipo turbina.
Agitadores de hélice

Sistema de agitación o emulsificación

De acuerdo a la investigación sobre las marmitas, realizada por Universidad
Nacional Abierta y a Distancia UNAD (2010) indica que: La agitación es la
operación unitaria que pretende un movimiento muy rápido, con gran turbulencia
para lograr números de Reynolds altos. La aplicación de la agitación es en la
26
transferencia de calor por convección, que como bien es sabido ocurre para líquidos
y gases.

Agitador: Los agitadores son dispositivos impulsados por un rodete que se utilizan
para homogenizar, emulsionar una solución que se encuentra en un recipiente. Es
importante indicar que el tipo de agitador se debe elegir de acuerdo a la viscosidad
del fluido a homogenizar.

Recipientes enchaquetados: Existen varios métodos para la fabricación de marmitas

sin embargo Donald (1999). A firma: Un recipiente enchaquetado puede adaptarse
para operaciones de régimen constante cuando la entrada y salida de materiales sea
constante. Ya que los recipientes enchaquetados son fundamentalmente aparatos
para procesar lotes, la diferencia de temperatura durante el proceso de calentamiento
o enfriamiento no es constante.

Equipos
Simulador paulsingh
http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/kettle/index.html

Descripción del procedimiento y simulación

Planteamiento de la práctica

Suponer que se está calentando un jugo de tomate en una marmita y en las

condiciones descritas en la Tabla 1:
Tabla 1. Condiciones de proceso de calentamiento de jugo en una marmita.

27
 Altura de la marmita: 191 cm

Procedimiento:

Simular el proceso de calentamiento utilizando el simulador paulsingh

http://www.rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/kettle/index.html
para simular el proceso de calentamiento de acuerdo a las condiciones establecidas en la
tabla 1, exportar los datos como se indica en el ejemplo 1 y pegar como texto en Excel.

1.Realizar los siguientes cálculos:

Graficar como se presenta en el ejemplo 2 las siguientes variables:

28
2.Calcular la cantidad b según la ecuación de la recta y la ecuación

3.Analizar las variables durante el calentamiento

Para analizar la influencia de los factores y las variables durante el proceso de

calentamiento, realizar nuevamente la simulación explicada en los pasos anteriores y
variar los factores del proceso de acuerdo a la Tabla 1 para calcular las siguientes
variables:

a. Cantidad
b. Velocidad de transferencia de calor al tiempo de 100 s (Velocidad (t=100s))
c. Calor ganado por el jugo a un tiempo de 200 s (Q (t=200 s))
d. Calor máximo alcanzado (Q max)

29
 Experimento EXP 1 EXP 2 EXP 3
Radio (r) m 0,5 1 1,5
Temperatura inicial 80 80 80
superficie (T∞) °C
Temperatura inicial 10 10 10
del jugo (Ti) °C
Tiempo de 300 300 300
calentamiento (t) s
Coeficiente de 5000 5000 5000
transferencia (h)
W/m2K
b 0,0155 -0,031 -0,0697
Velocidad (t=100 s)
Q (t=200 s)
Q máx

Ejemplo:

30
31
32
 0
-0.5 0 50 100 150 200 250 300 350
-1 y = -0.0155x - 1E-14
R² = 1
ln(T(t)-T∞/Ti-T∞)
-1.5
-2
-2.5
-3
-3.5
-4
-4.5
-5
Tiempo(s)

Resultados (tablas o graficas)

Experimento N° 1.

33
34
 0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
y = -0.0155x + 0.0155
-0.5 R² = 1

-1

-1.5

-2

-2.5

Experimento N° 2.

35
36
37
 0
0 50 100 150 200 250 300 350
-1
-2
-3
ln(T(t)-T∞/Ti-T∞)

y = -0.031x - 1E-12
-4 R² = 1
-5
-6
-7
-8
-9
-10 Tiempo (s

Experimento N° 3.

38
39
40
 0
0 50 100 150 200 250 300 350

-5

y = -0.0697x - 7E-08
ln(T(t)-T∞/Ti-T∞)

-10
R² = 1

-15

-20

-25
Tiempo (s)

b. Velocidad de transferencia de calor al tiempo de 100 s (Velocidad (t=100s))

Experimento Exp 1 Exp 2 Exp 3

Radio (m) 0,5 1 1,5
Temperatura
inicial superficie 80 80 80
(T∞) °C
Temperatura
inicial superficie 353,15 353,15 353,15
(T∞) °K
Temperatura
inicial del jugo 10 10 10
(Ti)°C
Temperatura
inicial del jugo 283,15 283,15 283,15
(Ti)°K
Tiempo de
calentamiento (t) 300 300 300
s
Coeficiente de
transferencia 5000 5000 5000
(h)KW/m2K
b -0,0155 -0,031 -0,0697
41
 Velocidad (t=100
0,005 0,010 0,015
s)
-
Q (t=200 s)(KW) -52721,1 -2611504,3 9937700092,3
-
Q máx 153228648,1 -170963445,4 -125889071,5
diámetro (m) 1,0 2,0 3,0
Área 6,786 15,142 25,070
T (200) (°K) -1200,71 -34139,28 -79279551,24
Cp (KJ/Kg*K) 3,99 0,00399 0,00399
- -
-548616,71
m (Kg) 612114018,53 450730653,31

Análisis de resultados:
Responder las siguientes preguntas de análisis:

¿Cómo cambia la temperatura del jugo si el coeficiente de convección es mayor?

Al incrementar la temperatura del jugo se activan los sitios de nucleación, tanto en la

superficie como en los sólidos del jugo. Por tanto, un incremento favorece el aumento
de los sitios de nucleación, y junto con el efecto del aumento de la temperatura de la
superficie se logran mayores concentraciones del jugo a la salida del evaporador.

¿Cuál es el tiempo requerido para alcanzar una temperatura de 70°C en el jugo en

cada experimento?

Podría deberse al efecto de una corriente de aire de corta duración, que renovó el aire
próximo a la superficie libre del líquido.
En el experimento 1: El tiempo requerido son 252 seg
En el experimento 2: El tiempo requerido son 63 seg
En el experimento 3: El tiempo requerido son 28 seg

Argumentar la variabilidad de b con respecto al radio de la marmita

42
En las graficas podemos identificar que a medida que el radio aumenta la variabilidad
disminuye lo que nos quiere decir que son inversamente proporcionales.

Referencias bibliográficas

Fonseca, V. (2015) Modulo de transferencia de calor. Universidad Nacional Abierta y A

Distancia. (pp. 254 – 286). Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10119

Gutiérrez Toledo, David Ramón, de la Rosa Andino, Alain Ariel, Benítez Leyva,
Lázaro Ventura, Serrano Guzmán, Romaida, & Aguilera Corrales, Yordanka. (2018).
Determinación de parámetros térmicos de un intercambiador de calor de tubos
concéntricos con fluidos orgánico-vapor. Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias,
27(1), 76-88. Recuperado en 27 de noviembre de 2020,
de http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2071-
00542018000100008&lng=es&tlng=es

Montes, P. M. J., Muñoz. D. M., & Rovira, D. A. A. (2014). Ingeniería térmica. Madrid,
ES: UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia. (pp.177-186).
Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/48799?page=1

Montes, P. M. J., Muñoz, D. M., & Rovira, D. A. A. (2014). Ingeniería térmica. Madrid,
ES: UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia. (pp.186-19). Recuperado
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/48799?page=1

Montes, P. M. J., Muñoz, D. M., & Rovira, D. A. A. (2014). Ingeniería térmica. Madrid,
ES: UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia. (pp.190-223).
Recuperado de https://elibro-
net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/48799?page=1

Muñoz, A. V., & Maroto, V. A. (2013). Operaciones unitarias y reactores químicos.

Madrid, ES: UNED - Universidad Nacional de Educación a Distancia. Recuperado
de https://elibro-net.bibliotecavirtual.unad.edu.co/es/ereader/unad/48624?page=1

43