BIORREACTORES

MEZCLA DE GASES EN LA CERVEZA
EN BIORREACTORES
CURSO: Ingeniera de
Alimentos II
PROFESOR:
Ing. Isabel Jess
Berrocal Martnez
INTEGRANTES:
Huamn Miranda Johanna
092704K
Pujalla
Ros, Miguel
Castro Durn Hugo
092057E092059H
Quineche
Minaya, Laura
Huamn
Miranda Johanna
092704K092689A
Silva
Quiones,
Quineche
Minaya,
LauraLiceth
092689A092663B
Silva Quiones, Liceth
INTEGRANTES:
NIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

SCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
INTRODUCCIN
NGENIERA DE ALIMENTOS II
MEZCLA DE GASES EN CERVEZA EN BIORREACTORES

OBJETIVOS

MARCO TERICO
ELABORACIN DE CERVEZA INDUSTRIAL
El Principio general
Segn la reglamentacin Tcnico Sanitaria espaola, la cerveza es el resultado de la fermentacin
alcohlica de levaduras seleccionadas de un mosto procedente de la cebada malteada, sola o
mezclada con otros productos transformables en azucares adicionado con lpulo y todo ello llevado a
un proceso de coccin. La cebada puede sustituirse por otros cereales.
A pesar de la variedad de procedimientos que han existido en el curso de los tiempos, toda
elaboracin de cerveza responde a principios comunes con independencia de las materias primas
bsicas empleadas. Entre esos principios se encuentran la conversin del almidn obtenido de un
cereal y la fermentacin de dichos azcares para obtener la cerveza. Las fases del proceso pueden
variar, pero generalmente incluyen el aadido de un ingrediente fermentador, que active la
transformacin de los azcares del almidn en alcohol y dixido de carbono. Por ltimo, en la
tradicin cervecera de los ltimos siglos se procede a dejar aejar el producto durante un periodo
que salvo tipos especiales como el belga Lambic, normalmente no traspasa pocas semanas. Tras esto
se procede a filtrar la cerveza y ponerla en condiciones de empacarse.

PROCEDIMIENTO
El proceso de Elaboracin de Cerveza consta de tres etapas claramente definidas, que son:
Cocimiento, Fermentacin y Reposo las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se
piensa elaborar, debido a que segn la clase de cerveza varia la cantidad y tipo de Materia Prima.
Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Siendo las
otras el:
Tipo y naturaleza de Agua cervecera

Tipo y naturaleza de levadura cervecera
Tiempos y Temperaturas en Cocimiento
Tiempos y Temperaturas en Fermentacin

PROCEDIMIENTO
MALTEADO DE CEREAL
El primer proceso que inevitablemente est vinculado
cerveza es malteado. Despus de localizado el cereal
debe dar una preparacin tendente a que est en
lleve a cabo el proceso central de transformacin, en
enzimas y se prepara la germinacin. Aunque desde
en el mundo occidental la cebada como materia
malteado, pueden usarse otros cereales o productos
almidn.
a la elaboracin de la
por su calidad, se le
condiciones de que se
que se activaran las
hace siglos predomina
prima
sometida
a
contentivos
del
Despus de cierto tiempo, un grano germina espontneamente, pero antes de que eche raz necesita
alimentarse de almidn, para lo cual emite enzimas que transforman el almidn en azcares simples.
Este proceso natural es interrumpido por medio del malteado, en que se somete el grano a
temperatura elevada, con el fin de secarlo.
Conviene observar las fases del malteado con mayor detenimiento. El proceso, en su conjunto, es
altamente exigente, empezando por el requerimiento de seleccin de la variedad que se va a utilizar.
Los granos deben ser homogneos, pues de lo contrario la cerveza carecera de estabilidad, requisito
de calidad. Existen dos tipos de variedad que se clasifican de acuerdo a la disposicin del grano en la
espiga: la de dos hileras y seis hileras. A continuacin, el cereal se deja en remojo, a fin de que lo
granos se hinchen. En ese transcurso se inyecta aire al agua de remojo a una temperatura constante,
de alrededor de 18 grados centgrados. Luego se transfiere grano hmedo al recipiente donde se
efecta la germinacin. El especialista maltero da seguimiento minucioso al crecimiento de las
raicillas y al comportamiento del grano. De cuando en cuando, los granos son removidos para
obtener una germinacin homognea en la casi totalidad de ellos. Pasados algunos das, se
interrumpe el proceso de germinacin. Inmediatamente despus, los granos son secados con aire
caliente, con lo cual se elimina el germen. Hecho esto, se procede a separar el germen del resto del
grano, lo que lo deja transformado en malta y listo para las ulteriores operaciones. Dependiendo de
la temperatura y la duracin de ese proceso de secado, el color de la marta vara entre amarillo
plido y marrn oscuro, al igual que el sabor y el aroma.

Cada
tipo de cerveza depende de un
proceso particular de malteado, que a menudo se produce en funcin de las variedades de la cebada
o del cereal que se utilice. Los tipos inciden en el sabor y el color de la cerveza. Adems de las
maltas regulares, pueden obtenerse maltar caramelo, para sabores especiales, y maltar negras las
cuales se usan en las cervezas oscuras.
No obstante la dependencia de una determinada materia prima para el producto deseado, el
malteado se lleva a cabo de manera independiente del resto del proceso. Esto se debe en gran
medida a que el cereal requiere ser sometido con prontitud al malteado, por lo cual constituye una
operacin previa, con sus peculiaridades y exigencias. La gran mayora de empresas cerveceras, por
consiguiente, prefieren prescindir de la fase de malteado, que queda en manos de plantas
especializadas, y adquirir la malta en el mercado, materia prima con la cual propiamente comienza la
labor de la cervecera

Molienda:
En todas las cerveceras industriales y micro cerveceras se comienza con este proceso y muchos
cerveceros artesanales y caseros tienen sus propios molinos para romper la malta.
La importancia de la molienda radica en que de ella depende la eficiencia en la extraccin de los
azcares atrapados en el grano, tarea que realizan las enzimas durante la maceracin. Influye
tambin en el filtrado del mosto durante el recirculado y lavado del grano.
El proceso en s consiste en reducir el endospermo o interior del grano a partculas ms pequeas
tratando de mantener la cscara intacta.
Cuanto ms chico se parta el grano ms superficie del mismo se expone a la accin de las enzimas
encargadas de transformar el almidn y ms eficiente ser la extraccin de los azcares, por lo que
se puede pensar que lo mejor sera convertir el grano en harina. A menos que se use un filtro prensa
en el macerado, como en las grandes cerveceras, esto es totalmente desaconsejado. La harina junto
con el agua se convertir en una masa compacta que har imposible la filtracin, el recirculado y la
recoleccin del mosto. Por otro lado, si molemos muy grueso la extraccin de azcares ser escasa y
el rendimiento del grano muy pobre.
Es muy importante lograr que la cscara quede entera ya que es la encargada de mantener la
correcta circulacin del mosto en las distintas etapas del macerado, formando adems una especie
de filtro natural. Si la cscara se rompe en demasa, se disolvern en el mosto un porcentaje mayor
de sustancias indeseables (taninos y polifenoles) que afectarn el sabor (astringente) y el aspecto
final (turbio) de la cerveza. Adems no se formar adecuadamente la cama filtrante que permitir un
drenaje fluido del mosto.
Podemos decir que una molienda es correcta cuando el tamao de las partculas obtenidas mantiene
una relacin balanceada entre la extraccin de los azcares y la fluidez del drenaje.
Una buena molienda debera dar como resultado aproximadamente los siguientes porcentajes:
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o envoltura y provocando la

pulverizacin de la harina. la malta es comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la
cscara lo menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de filtracin del mosto;
a su vez el interior del grano en una harina lo ms fina posible. Estas dos condiciones, cscara entera

y harina fina no podrn respetarse si el grano no est seco (excepcin
molienda
hmeda) y muy bien desagregado una tercera exigencia es un buen calibrado de la malta. La
molienda debe ser tambin regulada segn el cocimiento; si se utiliza un alto porcentaje de granos
crudos o adjuntos es necesario moler groseramente. S para la filtracin del mosto se utiliza un filtro
prensa en lugar de una cuba-filtro o de falso fondo se puede moler ms fino pues en el filtro prensa el
espesor de la capa filtrante de orujo o afrecho es mucho ms delgado.
MOLIENDA SECA.
Es el mtodo tradicional de molienda en el que se usa el grano seco.
Para obtener un buen resultado la malta debe tener un muy bajo contenido de humedad (2.5
- 4 %), debe estar muy bien desagregada y el tamao de sus granos debe ser parejo.

Cuando la malta est seca la cscara es mucho ms quebradiza
pero con un
correcto calibrado del espacio entre los rodillos del molino se lograr hacerle el menor dao
posible.
Una ventaja de este sistema de molienda consiste en que las muestras de la malta molida
pueden ser fcilmente tomadas y comprobadas, lo que permite poder modificar la regulacin
del molino en caso de ser necesario.
Molinos de Rodillos
El grano, al pasar entre los rodillos, es aplastado y descascarado. Los rodillos son
comnmente estriados para aumentar la friccin y ruedan en sentido contrario uno del otro.
La capacidad y la eficacia de un molino dependen de la longitud, dimetro, velocidad, y
separacin de los rodillos. El aplastado tiene dos efectos, la compresin y el pelado del
grano. La compresin est relacionada con la distancia entre los rodillos, y el pelado o
descascarado depende de la velocidad de rotacin de los mismos.
Estos molinos pueden tener entre dos y seis rodillos. Los de dos rodillos no resultan muy
eficaces, cuando de reduce demasiado el espacio entre los rodillos causan dao a la cscara
y no dan una molienda apropiada. La distancia entre los rodillos es normalmente de 1.3- 1.5
mm. Tales molinos son slo tiles para la malta bien modificada. En el molino de tres rodillos,
estos se disponen en forma triangular o de V con un rodillo central que gira en sentido
contrario a los otros dos y que est separado de ellos a una distancias distintas.
Tanto esta moledora como la anterior son ideales para ser usados en pequeas fbricas de
cervezas por su diseo simple, tamao reducido y bajo costo.
En los molinos de ms rodillos, se separan los diferentes productos de la molienda, cscaras,
grano partido grueso, grano partido fino, y harina por medio de tamices vibradores o bateas
giratorias. Las cscaras y la harina que no requieren para ser molidas una segunda o tercera
vez y son separadas en la primera etapa.
Los de cuatro o cinco rodillos son mquinas tiles para fbricas de cerveza que realizan un
proceso en gran escala. El par superior de rodillos tiene generalmente un separacin de 1.31.5 mm y el juego de ms debajo de 0.25-0.4 mm..
Los molinos de seis rodillos son convenientes para aquellas cerveceras con producciones de
6 a-12 cocciones por da. El espacio entre rodillos es normalmente, en el par superior de
0.75-1.5 mm, en el del medio de 0.7-0.9 mm, y el de ms debajo de 0.3-0.6 mm.
En la siguiente figura se muestran varios modelos y combinaciones en molinos de mas de
dos rodillos
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MOLIENDA HUMEDA
Los sistemas para molienda hmeda son normalmente de dos rodillos que estn ms juntos
que en la molienda seca (0.35-0.45 mm). La malta es remojada en una tolva encima del
molino para levantar su humedad a alrededor del 30 %.
Si el agua de remojo se va a descartar puede usarse fra en cambio si se va a utilizar para la
realizacin del empaste en la maceracin, podr calentarse hasta alcanzar la temperatura a
la cual se va a macerar (la Figura 10.7a). En la, el agua normalmente se recircula por 15-30
minutos y posteriormente pasa a travs del molino, junto con la malta, hacia el recipiente
mezclador donde realizar el empaste que luego se bombea directo al macerador. La
molienda hmeda es ventajosa porque da como resultado una combinacin de cscara
entera y partculas ms pequeas de endospermo que acelera el proceso de macerado y
facilita la obtencin de extractos ms altos.
Sin embargo, tambin tiene varias desventajas. Es difcil obtener una mezcla buena y
uniformemente hmeda en la tolva del molino. Descartar el agua de remojo puede causar la
prdida de algunas enzimas y la maceracin ms corta (35-45 minutos) puede resultar en
una actividad proteoltica demasiada larga que afectar la densidad del mosto y
posiblemente la estabilidad de la espuma. Con este proceso, el empaste se hace muy
compacto durante la molienda y se necesitan grandes cantidades grandes de agua. Otras
desventajas son la difcil realizacin de ajustes en el molino y la alta oxigenacin que se
puede dar.
Todo estos problemas hicieron que este tipo de tecnologa ya no se fabrique, pero est
todava en el uso.
Molienda Hmeda con Acondicionamiento por Remojo.
Este sistema es una variacin del proceso de molienda hmeda y es una combinacin de
molienda y maceracin. Aqu la tolva alimentadora contiene la malta seca y el agua de
maceracin, a 60-70 C es aadido al sistema entre la tolva y los rodillos. Una vez que el
recipiente mezclador tiene una capa conveniente del agua, se abre la tolva y comienza la
molienda.
Los granos se mezclan con el agua caliente en la cmara de humectacin durante
aproximadamente 1 minuto para que la humedad de cscara aumente hasta alrededor del
20 %., entonces la malta es arrastrada hacia los rodillos. Despus de la molienda se agrega
ms agua hasta completar lo necesario para la maceracin.
Este sistema tiene la ventaja de disponer de una ronda de realimentacin, que regula la
velocidad del suministro de granos a los rodillos permitiendo as manejar diferentes tiempos
para poder utilizar maltas poco modificadas. Se acorta el proceso a aproximadamente 20
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minuto, pero todava mantiene ciertas desventajas. No es fcil
obtener
la
cscara con el 20 % de humedad deseado y los problemas de compactacin del empaste y
el exceso de oxgeno todava persisten. Adems, debido a la mayor velocidad del proceso, se
requieren motores y bombas ms poderosas.
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Obtencin del mosto
La obtencin del mosto se lleva a cabo en equipos ubicados en una rea llamada COCINAS y
comprende las siguientes operaciones:
Licuificacion de los grits u obtencin de crudos
Maceracin de la Malta.
Filtracin del mosto
Coccin del mosto y agregacin del Lpulo
Sedimentacin.
Es de anotar que en la industria cuando se usan grits o harinas de cereales, se hace necesario
solubilizar los almidones razn por la cual, el proceso en cocinas se inicia con el llamado proceso de
crudos.
Figura N : Composicin del mosto

Fuente:
http://industriaalimentaria.org/docu/bb/cerveza.pd
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Preparacin de crudos
En una olla llamada de
temperatura de unos 36o
(pH, dureza y alcalinidad)
grits y se procede a agitar
crudos, se alista una cantidad de agua previamente calculada y a una

C, se adicionan las sales correctoras para lograr las condiciones qumicas
apropiadas para la disolucin de los almidones, enseguida se agregan los
para lograr una mezcla homognea.
Inicialmente se sube la temperatura a para que los almidones absorban agua, es decir se gelatinicen.
La temperatura de gelatinizacin depende del cereal, por ejemplo los almidones del maz gelatinizan
a 80C, en tanto que los de cebada gelatinizan a 72C.
Se deja a esta temperatura unos minutos para que los almidones se hinchen (forman el llamado
engrudo) y luego se llevan los crudos a ebullicin para que ocurra la solubilizacin o licuificacin de
los almidones.
Una vez estn solubles los almidones, se deben hidrolizar por la accin de las enzimas de la malta y
se pasan a la olla donde se procesa la malta.
Maceracin.
La maceracin es el cocimiento en agua, sin llegar a ebullicin, de la malta. En esta etapa se extraen
de las malta los compuestos solubles, principalmente almidones y protenas.
Por accin enzimtica y a temperaturas previamente definidas se degradan parcialmente las
protenas a poli pptidos, pptidos y aminocidos y los almidones tanto de la malta como de los grits,
a acrodextrinas, eritrodextrinas, tri, di y monosacridos, siendo estos ltimos los azcares
fermentables.
Para lograr estos cambios qumicos, en una olla apropiada llamada de mezclas, se alista una cantidad
de agua previamente calculada y a una temperatura de unos 36o C, se adicionan las sales
correctoras para lograr las condiciones qumicas apropiadas para el trabajo enzimtico, enseguida se
agrega la malta y se procede a agitar para lograr una mezcla homognea.
A continuacin se sube la temperatura para llegar a unos 52 o C, y que acten las enzimas, llamadas
proteasas, sobre las protenas; estos compuestos como ya se mencion, pasan a poli pptidos,
pptidos, peptonas y aminocidos.
Tantos las protenas como los poli pptidos causan inestabilidad y turbidez en la cerveza. Los
pptidos y las peptonas son en alto grado las responsables de la espuma y los aminocidos son
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nutrientes de las levaduras y aparecen tambin como elementos
nutricionales en
la cerveza. El tiempo de proceso, llamado descanso de protelisis, que se deja a esta temperatura,
depende del contenido de protenas que tiene la malta , de la cantidad de espuma que se quiere
tener en la cerveza y de la relacin almidn- protena necesaria para preveer la adecuada estabilidad
del producto.
Terminado el descanso de protelisis, se lleva la masa a unos 72o C, para que las enzimas, en este
caso llamadas amilolticas, acten sobre los almidones. Como la masa est a 36C se mezcla con los
grits que estn hirviendo y con algo de calor se logran los 72C
La accin de las enzimas sobre los almidones se llama sacarificacin y en esencia consiste en llegar a
tener como mayores molculas, las dextrinas; el tiempo en que se deja la masa a esta temperatura
depende de la cantidad de almidones presentes en la malta, de la relacin almidones-protenas, de la
cantidad de alcohol que se requiera tenga la cerveza, y del cuerpo de la cerveza. Ya hemos referido
como en la sacarificacin los almidones pasan a acrodextrinas, eritrodextrinas, dextrinas, tri, di y
monosacridos. Las acro y las eritrodextrinas producen sabores harinosos o a pan. A diferencia de la
protelisis que puede ser parcial, la sacarificacin si debe ser total y por tal razn debe comprobarse
que ello ocurra mediante una prueba que se denomina de sacarificacin.
Terminado el descanso de sacarificacin, se eleva la Temperatura a 76 - 80o C, para inactivar las
enzimas. Durante este proceso tambin ocurren otras reacciones y cambios como son la parcial
disolucin de taninos que dan color a la cerveza, degradacin de gomas, formacin de flovafenos
causantes de color y otras de menor importancia.
El resultado de estas operaciones es una especie de sopa donde el lquido es el mosto y los slidos
estn constituidos por cscaras algunos grmenes y granos no transformados de la malta. Debe
hacerse una separacin de estos componentes y ello se logra mediante la filtracin.
Filtracin del mosto.

En una olla de fondo plano con varias tuberas y vlvulas de salida, con un falso fondo ranurado, se
recibe agua caliente en cantidad suficiente para tapar el falso fondo y buscar que la olla se caliente
por lo menos a la temperatura a la cual se encuentra la masa proveniente de la olla de mezclas. Si la
masa se enfra aumenta su viscosidad y la filtracin se har muy lenta.
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La masa se bombea de mezclas a filtracin y se deja en reposo por unos
cinco minutos,
tiempo en el cual se forma un lecho filtrante constituido por los slidos de la masa. Al iniciar la
filtracin abriendo las vlvulas del fondo de la olla, sale un mosto turbio que debe ser devuelto a la
olla. Una vez clarifica el mosto se enva a la Olla de Coccin.
En ocasiones se tapa el lecho filtrante y se para la filtracin, la olla dispone de un sistema de
cuchillas que permite cortar y destapar el lecho.
Al terminar la filtracin, denominada la primera se encuentra que existe mucho mosto embebido en
el lecho, que por este tiempo recibe el nombre de afrechos. Mediante adicin de agua a unos 76 80o C, previamente tratada con cido y sales se procede al lavado de los afrechos en lo que se llama
la segunda filtracin.
Una vez se termina la segunda filtracin se procede a sacar los afrechos y a lavar minuciosamente la
olla con agua.
Ebullicin de Mosto
La finalidad de la ebullicin es Estabilizar enzimtica y microbiolgicamente el mosto, buscar la

coagulacin de las protenas. La destruccin de las enzimas es realizada para evitar que sigan
desdoblando a lo largo de la fermentacin, las amilasas podran seguir desdoblando las dextrinas y
stas se transformaran enteramente en alcohol. La esterilizacin del mosto es obtenida por simple
ebullicin, pues su reaccin es ligeramente cida. La coagulacin de las materias protenicas debe
hacerse lo mejor posible, pues si subsisten en el mosto ocasionaran problemas en la fermentacin y
provocando fcilmente turbiedad en la cerveza embotellada. La esterilizacin y la destruccin de las
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enzimas es fcil de realizar, un cuarto de hora de ebullicin es
generalmente
suficiente. La coagulacin de protenas es mucho ms difcil, se realiza por etapas, la primera es la
desnaturalizacin que consiste en la ruptura de puentes de hidrgeno en la molcula de protena,
pasando del estado hidratado al deshidratado, mantenindose en suspensin nicamente por su
carga elctrica; luego de la desnaturalizacin se produce la coagulacin propiamente dicha por
agrupacin de micelios deshidratados; es aqu donde el PH juega un papel importantsimo pues la
coagulacin ser eficiente si se realiza en el punto isoelctrico; como existen muchas protenas en el
mosto se ha optado por el PH 5.3 como l mas conveniente. La violencia de la ebullicin influye
tambin en la coagulacin ms no en la desnaturalizacin. Durante la ebullicin. La coloracin
tambin aumenta sobre todo por la formacin de melanoidinas, tambin por oxidacin de taninos,
estas dos reacciones son favorecidas por el PH elevado. Por ltimo a lo largo de la ebullicin se
forman productos reductores que contribuyen a la calidad y estabilidad de cerveza.
El Lupulado del mosto se realiza tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de
ebullicin. El amargor es obtenido por isomerizacin de los cidos y del lpulo; esta isomerizacin es
incompleta debido principalmente al PH del mosto, el PH ptimo de isomerizacin es 9. Como se ha
visto existen muchas lupulonas y humulonas en el lpulo; cada uno de estos compuestos donar su
ismero respectivo; el conjunto es conocido como isohumulonas pues son esencialmente quienes
donan el amargor deseado.
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Enfriamiento de Mosto
El mosto obtenido por sacarificacin de la malta o de los adjuntos y por protelisis de las protenas de
la malta, ebullido durante hora y media con el lpulo para otorgarle el amargo, a lo largo de esta
ebullicin la esterilizacin completa es obtenido gracias en particular a un PH vecino a 5.3. Los
precipitados protecos son eliminados por sedimentacin, filtracin o centrifugacin; el mosto es
enseguida enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura, esta temperatura depende del
tipo de levadura empleada y del tipo de cerveza a fabricar entre 6 a 20 c . Durante el enfriamiento
un nuevo precipitado de polifenoles-protenas se forma, por un lado por enlaces de hidrgeno y
tambin por la falta de solubilidad de las prolaminas. La presencia de este nuevo precipitado juega
un rol esencial sobre la formacin de H2S por la levadura.
El mosto enfriado, en principio estril, debe ser airada antes del inicio de la fermentacin, de no ser
airada la tasa de mortalidad levuriana aumentara a tal punto que la levadura no podra ser
reutilizada; la oxigenacin del mosto antes del inicio de la fermentacin permite a la levadura
sintetizar cidos grasos insaturados (olecos, linolecos, y linolnicos), en ausencia de estos cidos
grasos la pared celular est sujeta a alteraciones lo cual lo hace ms permeable a los steres
correspondientes a los alcoholes superiores que ella misma forma.
La composicin del mosto es muy variable en funcin al tipo de cerveza fabricada, su densidad
puede variar entre 2 a 20 P (grados Plato) es decir que puede contener de 2 a 20 gr de soluto por
100 grs de lquido; a su vez puede ser rico o no en aminocidos y pptidos en funcin de la
importancia de la protelisis y de la proporcin de adjuntos utilizados. La relacin maltosa/dextrinas
es igualmente variable de acuerdo al mtodo de cocimiento escogido. De manera general se puede
decir que el mosto es un medio incompleto, normalmente carente de aminocidos y cidos grasos
insaturados pues es imposible obtener un crecimiento rpido y completo de levadura; cosa que no
sucede si se tratara de un medio sinttico a base de extractos de levadura.
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FERMENTACION:
La fermentacin juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los
productos secundarios como los alcoholes superiores y steres; es tambin la etapa de la fabricacin
ms difcil de controlar. La levadura que es reutilizada de una fermentacin a otra no tiene un
metabolismo estable; ella degenera. Esta degradacin es debida a una infeccin por presencia de
otros microorganismos, ni habitualmente tampoco debido a una mutacin; debido a modificaciones
progresivas de la membrana celular y de la actividad enzimtica de la levadura. Las fermentaciones
son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioqumicas y
fsicas. Este metabolismo comprende el catabolismo y anabolismo. Se ha preparado un lquido
complejo y se ha purificado cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera
para producir su fermentacin. Al final de esta cuando los azucares han sido transformados hasta
alcohol y gas carbnico se tendr la cerveza. Despus de la fermentacin la cerveza es separada de
la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar ms mosto, posteriormente. La cerveza se
deja un determinado tiempo en reposo durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica
naturalmente; despus es filtrada. El principal producto obtenido durante la fermentacin es el
alcohol etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la fermentacin de
superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie.- Se usa levadura que va a la superficie del lquido despus de filtrar la
fermentacin. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic.
Fermentacin de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina despus
de haber efectuado la fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las
cerveceras nacionales se emplea este tipo de fermentacin.
Descripcin del proceso:

Se agrega al mosto fro, levadura en una cantidad calculada, para que quede en el mosto de 8 a 10
millones de clulas por cc. Para la fermentacin de mosto concentrado, se usa un milln de clulas
por cc por cada grado plato del mosto. La cantidad de levadura previamente determinada se diluye
en el mosto y luego se inyecta a la lnea de mosto fro durante el enfriamiento. La cantidad total de
levadura que se inyecta se calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto que va contener la tina
de fermentacin. La temperatura inicial de fermentacin puede variar entre 6 a 10C. Una vez que se
inicia la fermentacin se aprecian como cambios notorios, el descenso del extracto, la produccin de
gas carbnico y el desprendimiento de calor; durante la fermentacin se controla el descenso de la
densidad regulando la temperatura con atemperadores (serpentines o chaquetas), por los cuales
circula agua fra o salmuera o agua glicolada a temperaturas que oscilan entre 1 a 2C para el caso
del agua y de -5 a -10C. Para el caso de la salmuera o el agua glicolada.
Para recolectar el gas carbnico que se desprende de la fermentacin, comnmente el tanque est
conectado por la parte superior con dos tuberas; una que va a la intemperie y la otra que va a la
planta de purificacin de gas carbnico. En la planta de gas carbnico, ste es purificado y licuado
con el fin de inyectarlo posteriormente a la cerveza. Cuando se alcanza el extracto lmite o sea hasta
donde se le va a dejar fermentar se abre el fro para conseguir enfriar la cerveza y para que la
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levadura se alimente. Se consigue enfriar la cerveza hasta 5C y se
suspende
l
envi de gas carbnico a la planta, luego se bombea la cerveza a los tanques de maduracin y se
recupera la levadura. A la cantidad de levadura obtenida en cada fermentacin se le denomina
cosecha de levadura, lo normal es obtener 4 veces la cantidad de levadura agregada.
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Ya enfriado el mosto pasa a un tanque, donde es inyectado con un tipo
puro
de
levadura. La cantidad de clulas de levadura y su vitalidad requieren un cuidado extremo. En ese
momento se inyecta una porcin de aire para iniciar la fermentacin, el cual debe ser
microbiolgicamente estril. En la fermentacin, los azcares se transforman en alcohol y gas
carbnico durante un lapso variable entre 6 y 9 das, en el cual el mosto se transforma en cerveza.
En el proceso, el dixido de carbono que se origina es colectado para su ulterior uso en la
carbonatacin de la cerveza. Una vez que los azcares fermentados han sido convertidos en alcohol
y gas carbnico, se considera que ha finalizado la etapa de fermentacin. El proceso de fermentacin
es exotrmico (despide calor), y para evitar que la temperatura se eleve, debe ser controlado,
suministrndole enfriamiento al tanque de fermentacin, por cuanto es bsico el sabor y la calidad
del producto.
Finalizada la fermentacin de varios das, se enfra el tanque y dependiendo de la variedad de
levadura, esta se sedimenta en la parte superior o inferior del lquido. Esta levadura se extrae de la
cerveza por sedimentacin u otros mtodos. La cerveza aqu obtenida se denomina verde, joven o
virgen, y es enviada a otro tanque para la etapa de maduracin o aejamiento. Los tanques de
aejamiento han de tener caractersticas que garanticen un proceso microbiolgico correcto. En las
cerveceras antiguas estos tanques eran de madera, luego pasaron a ser cubiertos por porcelana y
en la actualidad son de acero con aleaciones precisas que contribuyen al correcto procesamiento
final. La conservacin en estos tanques de aejamiento tiene una duracin casi siempre de pocas
semanas, aunque en ciertos tipos de cerveza puede tomar hasta carios meses. En las cervezas de
fermentacin alta el aejamiento toma menos tiempo y se lleva a cabo a ms de 15 grados. En
cambio, en las de fermentacin baja se mantiene en la actualidad una temperatura de entre 2 y 1
grado centgrado, con el fin de asegurar que la levadura se deposite en el fondo; en tiempos
anteriores la fermentacin baja se realizaba a una temperatura cercana a 8 grados.
Todava un aparte de los fabricantes prefiere someter esta cerveza ya aejada a un filtrado, con el fin
de acentuar su aspecto cristalino Por el contrario, en las de fermentacin alta se deja el producto tal
como est considerndose que as se mantienen inalterados su sabor y densidad.
Es comn en gran parte de las actuales cerveceras que la cerveza sea sometida a un segundo
aejamiento y un segundo filtrado con el propsito de acentuar el sabor y aspecto cristalino. Este
segundo aejamiento es ms corto que el primero, durante normalmente menos de una semana.
Despus del filtrado la cerveza es inyectada con dixido de carbono, previamente purificado, para
llevarla a los niveles deseados de carbonatacin.
Durante todo el proceso de elaboracin el cervecero presta mxima atencin a los elementos que
ayudan a la formacin de la espuma que tradicionalmente tiene enorme impacto en la percepcin de
calidad e imagen. Se estima que el producto es mejor en la medida en que despide ms espuma y
esta dar ms tiempo en el envase en que es servida.
22

Principios de diseo de un biorreactor
Los Biorreactores son los equipos donde se realiza el proceso de cultivo (tambin
comnmente denominado fermentador), sea en estado slido o lquido. Su diseo debe ser
tal que asegure homogeneidad entre los componentes del sistema y condiciones ptimas
para el crecimiento microbiano y la obtencin del producto deseado. Es importante tomar en
cuenta los problemas de transferencia de calor y oxgeno sobre la cama de sustrato, los
cuales dependen de las caractersticas de la matriz que se este utilizando para la
fermentacin, siendo ste, uno los principales factores que afectan el diseo y las
estrategias de control.
Los criterios ms importantes para el diseo de un biorreactor pueden resumirse del
siguiente modo dependiendo del tipo de biorreactor y la fermentacin a utilizar:
1. El tanque debe disearse para que funcione aspticamente durante numerosos das,
para evitar la aparicin de contaminantes en las operaciones de bioprocesos de larga
duracin.
2. Debe permitir una mayor rea de contacto entre las fases bitica y abitica del
sistema, es decir, se debe proporcionar un sistema adecuado de aireacin y agitacin
para cubrir las necesidades metablicas de los microorganismos.
3. El consumo de energa debe de ser el mnimo posible.
4. Entradas para la adicin de nutrientes y el control de pH.
5. El crecimiento microbiano es generalmente exotrmico, por lo que, el biorreactor debe
facilitar la transferencia de calor, del medio hacia las clulas y viceversa, a medida que
se produce el crecimiento celular, adems de mantener estable la temperatura
deseada.
6. Mantener las clulas uniformemente distribuidas en todo el volumen de cultivo.
7. Suministrar oxgeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo.
8. El diseo debe ser tal que permita mantener el cultivo puro; una vez que todo el
sistema ha sido esterilizado y posteriormente inoculado con el microorganismo
deseado.
Los biorreactores ms utilizados a nivel industrial estn provistos de mecanismos de
agitacin, dispersin y aireacin as como de sistemas para el control de la temperatura, pH.
Los biorreactores deben ser optimizados para obtener la mxima concentracin de productos
de la fermentacin, como lo son la biomasa microbiana y/o metabolitos en un tiempo mnimo
y a menor costo de produccin.
Biorreactores para Fermentacin en Medio Slido
23

La ltima dcada ha sido una de las ms importantes para el desarrollo en el diseo,
operacin y escalamiento de biorreactores para la fermentacin en medio slido. Los tipos
de biorreactores ms estudiados han sido los de bandeja y los de tambor rotatorio y desde
hace pocos aos se han introducido un nuevo tipo de biorreactores en fermentacin en
medio slido denominados de cama empacada o columna de lecho fijo.
Algunos de los biorreactores utilizados a escala laboratorio son cajas petri y matraces
Erlenmeyer. Estos son utilizados por su simplicidad, los cuales no operan con aeracin ni
agitacin forzada, en ellos solamente es controlada la temperatura del cuarto de incubacin.
Dentro de los procesos de fermentacin en medio slido existen actualmente dos categoras:
a escala laboratorio en las cuales se utilizan pequeas cantidades de medio slido hasta
pocos kilogramos, y el otro que es a escala piloto y escala industrial en donde se utilizan
desde kilogramos hasta toneladas. En la primera categora existen muchos diseos de
biorreactores, los cuales llegan a ser muy sofisticados, mientras que en la segunda categora
es poca la variedad de biorreactores utilizados, solo algunos de los biorreactores a nivel
industrial pueden operar en condiciones estriles.
Biorreactor en Columna
Uno de los ms interesantes sistemas para fermentacin en medio slido a nivel laboratorio
fue el desarrollado y patentado por el grupo del Instituto para la Investigacin y Desarrollo
(IRD) en Francia, entre 1975 y 1980, compuesto por pequeas columnas de cuatro
centmetros de dimetro y veinte centmetros de altura, el cual es llenado con un medio
previamente inoculado y puesto en un termorregulador de agua.
El equipo est conectado a una columna de cromatografa de gases para monitorear la
produccin de CO2, resultado de la respiracin del microorganismo y de sus reacciones
metablicas. La demanda de oxigeno se cubre por medio de aeracin forzada utilizando
compresores con sistemas de regulacin de presin para evitar la compactacin excesiva del
lecho. La geometra y diseo de las columnas permite que sea un equipo barato, debido a
que son elaboradas a base de vidrio, por lo que la remocin del calor exotrmico de la
fermentacin se lleva a cabo de manera eficiente. Requiere de poca cantidad de medio de
cultivo y la fcil adaptacin del equipo a sistemas ms rudimentarios en cuanto a
equipamiento y cuantificacin de productos, le confiere practicidad de uso. Sin embargo,
para llevar a cabo las lecturas de los parmetros cinticos durante la fermentacin es
necesario sacrificar una columna completa, ya que el diseo de la misma no permite tomar
muestras. Este equipo es conveniente en las primeras etapas del desarrollo de un bioproceso
ya que es adecuado para estudios de caracterizacin y optimizacin de la composicin del
medio de cultivo, y para cuantificar los datos necesarios para llevar a cabo el clculo de
parmetros cinticos.
24

BIORREACTOR
VENTAJAS
DESVENTAJAS
Escala Laboratorio
Columna
Columna Estril
Tambor horizontal
Zymotis
Growtek
Econmico,
fcil
montaje, monitoreo y
control de humedad,
temperatura, biomasa
y CO2, Conexin en
forma
continua
de
varias columnas.
Control de humedad y
temperatura. Sistema
de esterilizacin previo
inoculacin y toma de
muestra.
Mayor
aireacin
y
mezclado del sustrato.
Existen varios diseos
con
modificaciones
que
mejoran
la
remocin del calor.
Canales preferenciales
de O2, dificultad en la
toma de muestra y
problemas
en
la
eliminacin de calor.
Formacin
de
gradientes
de
concentracin de O2 y
nutrientes.
Dao de estructura
micelial. Dificultad en
el
control
de
temperatura
y
humedad.
Poco
volumen utilizado en
el tambor.
Mejor transferencia de Problemas de asepsia

calor.
en el proceso. Mayor
compactacin de la
cama de sustrato.
Facilidad en la toma de No cuenta con un
muestra.
Mayor sistema de aireacin.
contacto
entre
el Solo
se
pueden
medio de cultivo y el manejar
una
sola
soporte slido. Menor carga de 400 mL de
acumulacin de calor medio
lquido
por
en
la
cama
de fermentacin.
sustrato.
Menor
tiempo
de Transferencia
no
25

Proceso Continuo
Columna Charola
residencia.
Mejor
mezclado
y
crecimiento
fngico.
Mayor asepsia.
Econmico.
Alta
transferencia de O2 y
aireacin.
Mayor
transferencia
de
nutrientes.
Fcil
remocin
de
temperaturas
elevadas.
homognea de
calor. Aglomeracin de
clulas
por
rompimiento micelial.
Primer
Prototipo.
Optimizar la cantidad
y tamao de charolas
en el volumen del
cilindro.
Escala Piloto y/o Industrial
Biocon
Lecho Fluidizado
Automatizado en el
control de las variables
de
estudio
del
crecimiento
microbiano.
Altos
niveles de asepsia.
Equipo compacto.
Operacin de forma
continua.
Menor
aglomeracin
del
sustrato.
Incremento
en la transferencia de
O2
y
humedad.
Variedad
de
configuraciones
de
soportes.
Dificultad en la toma
de muestra. Rpida
generacin de calor
exotrmico
por
crecimiento
microbiano.
Formacin de altos
esfuerzos
cortantes
que pueden afectar al
microorganismo
y
rendimiento
del
producto.
Tabla. Clasificacin y diferencias en

biorreactores a nivel laboratorio,
piloto e industrial
26

Figura. Biorreactor en
columna
Biorreactor de Columna Estril

Diseado por un grupo del Instituto Nacional de la Investigacin Agronmica (INRA) en
Francia, tomando como base de diseo al biorreactor en columna. Se elaboraron varios
prototipos previos al modelo desarrollado en el ao 2000. Este biorreactor trabaja con un
volumen de 1 litro, cuenta con un muestreador de humedad relativa y un sistema de
calefaccin en la cabeza de la columna, mientras que en el circuito de operacin se
encuentra un sistema de enfriamiento, utilizando agua fra, el cual rodea una resistencia de
calentamiento.
Figura. Biorreactor
estril
(1) Tapa de calefaccin
(2) Termmetro
(3) Tamiz de acero
(4) Medidor de temperatura
del aire en la entrada.
(5) Medidor de humedad
relativa.
(6) Resistencia
del agua
(8) Medidor de flujo msico.
(9) Medidor de nivel
(10) Chaqueta aislante.
Dichas modificaciones permiten una mejor regulacin del contenido de agua durante el
proceso. Es posible la toma de muestra de la columna de forma asptica abriendo la tapa
superior, la cual dispone de un dispositivo de flama que impide problemas de contaminacin.
Se trabaja con varios biorreactores conectados a un sistema de control automtico por
computadora, el cual regula temperatura, humedad y aireacin a travs de la cama del
sustrato. Debido a que el equipo cuenta con un sistema de control, es adecuado para llevar
estudios de perfiles de velocidad de flujo del aire suministrado, as como de temperatura,
permitiendo evaluar parmetros necesarios para llevar a cabo estudios de escalamiento.
27

Tambor horizontal
Uno de los biorreactores en estado slido ms utilizado son los llamados tambor horizontal,
el cual se ha diseado de varias formas: como un contenedor rotatorio, perforado o con
paletas, con el fin de obtener una agitacin continua del sustrato slido para incrementar el
contacto entre las paredes del biorreactor y el sustrato, as como, proveer mayor oxgeno al
microorganismo. Los equipos rotatorios, desarrollados por el grupo Several, consisten de un
cilindro, con o sin chaqueta con agua para el control de temperatura, el cual gira lentamente
volteando al medio de cultivo ayudado de pestaas que se encuentran adheridas a la pared.
Este tipo de biorreactor presenta dificultades en el control de temperatura y humedad
debido a problemas de aglomeramientos de clulas por ruptura micelial. En cambio los
biorreactores de tipo tambor con paletas, vuelve ms eficiente la trasferencia de oxgeno y
disminuye la aglomeracin de partculas de sustrato durante el crecimiento microbiano. Sin
embargo, generalmente, un biorreactor de fermentacin slida con agitacin permanente,
aunque sea suave, puede modificar la estructura del medio slido.
Adems, dependiendo de la naturaleza de la partcula del soporte slido, esta agitacin
puede llegar a ser abrasiva causando daos al micelio. Se han diseado sistemas continuos
de tambor rotatorio con el fin de mejorar los sistemas de control de temperatura y humedad,
sin embargo, a medida que aumenta el volumen del sistema fermentativo la remocin de
calor por las paredes del biorreactor se vuelve ms ineficiente.
MEZCLA DE GASES EN CERVEZA EN
Figura. Biorreactor Tambor

Horizontal
a) ROTATORIO
(1) Entrada de aire
(2) Embalaje rotatorio
(3) Conector
(4) Boquillas de entrada de aire
(5) Lnea de aire
(6) Rodillos
(7) Tambor rotatorio
(8) Medio slido
(9) aro
b) CON PALETAS
(1) Entrada de aire
(3) Chaqueta de agua
(4) Paletas
(5) Salida de aire
(6) Motor para agitacin
(7) Reactor
(8) Medio slido
(9) rbol de agitacin
BIORREACTORES
28

Biorreactor Zymotis
Diseado y desarrollado por el grupo ORSTOM (hoy IRD de Francia), el cual consiste de
platos verticales por donde internamente hay transferencia de calor debido a la circulacin
de agua fra, mientras, que el aire previamente temporizado es introducido por el fondo del
sistema. Entre cada plato se carga el medio slido previamente inoculado, dicha cama se
mantiene esttica durante la fermentacin. Este sistema es parecido a los biorreactores de
columna, con la diferencia de que las capas de sustrato estn verticalmente fijas, por lo
tanto es difcil trabajar en condiciones aspticas. Adems, existe mayor posibilidad de que la
cama de sustrato presente un encogimiento del volumen durante el crecimiento del micelio,
provocando que el contacto con los platos verticales disminuya a medida que la
fermentacin progrese, lo cual llevara la formacin de canales pobres en transferencia de
calor y oxgeno.
29

Figura. Biorreactor
Zymotis
(1) Platos verticales
intercambiadores de calor
(2) Cama de sustrato
(3) Entrada de agua
(4) Salida de agua
(5) Termostato
Biorreactor Growtek.
Es uno de los ltimos fermentadores diseado por el Departamento de Biotecnologa,
Agricultura e Ingeniera en Alimentos del Instituto Tecnolgico de la India, llamado Growtek.
Consiste de un envase de 16 cm de altura y 11.3 cm de dimetro, que tiene un tubo, de 2.6
cm de dimetro y 8.5 cm de altura, pegado a la base con una inclinacin de 15 con
respecto a la vertical. El cuerpo del recipiente y del tubo externo est hecho de
policarbonato, y las tapas de ambos son de polipropileno. Este biorreactor tiene dentro del
envase un depsito de polipropileno que contiene una tela de fibra de vidrio en el fondo,
donde se sostiene el sustrato. La fermentacin ocurre en la vasija cilndrica y el medio es
introducido por el tubo inclinado. Dicho dispositivo tambin permite la dosificando de agua
para mantener la humedad adecuada para el crecimiento microbiano. Sin embargo, no
cuenta con un sistema de medicin de la variacin de temperatura y no es posible la toma
de muestra sin descartar toda la cama del sustrato.
30

Figura. Biorreactor
Growtek
(1) Entrada de aire estril
(2) Entrada de agua estril
(3) Distribuidor de aire
(4) Entrada para el
termmetro
(5) Charola
(6) Chaqueta para el control
de temperatura
(7) Columna de acrlico
(8) Entrada de agua
(9) Salida de agua
Al momento solo se han realizado experimentos cuyos resultados han estimulado la

continuacin del estudio de caracterizacin total del biorreactor y la optimizacin de los
procesos para los que se puede aplicar.
Biorreactor Biocon.
Biocon dise, desarroll y patent un nuevo biorreactor llamado PlaFactorTM para llevar a
cabo fermentaciones usando matrices slidas. El sistema fue higinicamente diseado y
automatizado para un proceso de cultivo en charola, el cual ya es utilizado eficientemente
en plantas industriales en Biocon, en el desarrollo de productos de uso alimenticio. La
fermentacin se lleva a cabo en un biorreactor controlado por computadora. Todas las
operaciones del proceso fermentativo, como esterilizacin, enfriamiento, inoculacin,
control, recuperacin de producto y post-esterilizacin, se realiza en un solo equipo. El
equipo consta de charolas selladas colocadas una sobre la otra formando dos torres unidas
por un eje central. Cada mdulo cuenta con un brazo de mezclado, el cual rota alrededor
axialmente, y con canales de remocin de calor metablico, control de humedad, aireacin y
vapor para la esterilizacin. Este equipo fue diseado con el objetivo de reemplazar los
cuartos de incubacin por un equipo ms compacto.
El equipo de PlaFactor TM es un sistema que cuenta con estudios del uso cultivos slidos
para la produccin de agentes de biocontrol y productos farmacuticos a nivel industrial, lo
cuales requieren altas condiciones de ascepcia y condiciones de alta precisin.
Biorreactor de lecho fluidizado.
31

Sistema de operacin en modo continuo el cual puede ser operado por altos periodos de
tiempo a un alto valor de productividad. Los primeros biorreactores constaban de un cilindro
de vidrio, con o sin chaqueta, llenado por una carga completa de lecho o sustrato, sin
embrago causaba problemas de compactacin similares a los presentados en los equipos de
cama empacada. Las variaciones en el lecho han permitido un mejor funcionamiento de este
sistema, ya que se utilizan pedazos de esponjas, troncos naturales (loofa, coyonoxtle),
polmeros sintticos (espumas de poliuterano, poliestireno), as como tambin canastas o
cajas delgadas de acero inoxidable, que cuenten con perforaciones que permiten tener una
eficiente inmovilizacin de las clulas en el soporte con el medio de cultivo. Dichos soportes
son llenados por el medio solid a fermentar, los cuales fueron previamente colocados a lo
largo del contenedor.
El principio del diseo se basa en proveer agitacin y aireacin por flujo forzado de aire
proveyndolo por la parte del cilindro a travs de una bomba. El sistema provee un
incremento en la transferencia de oxgeno a la cama de sustrato, sin embargo, se presenta
dao al inoculo por causa del gran esfuerzo de corte generado, adems de que se forman
gradientes de temperatura a travs de la columna que pueden afectar al producto deseado.
Figura. Biorreactor de
leche fluidizado
(1) Camas de esponja de
loonfa
(2) Medio de cultivo
(3) Difusor de aire
(4) Entrada de aire
(5) Entrada de agua
(6) Salida de agua
32

CONTROL DEL FERMENTADOR O BIORREACTOR
Inicialmente, se plantean tres lazos simples de control por realimentacin individuales sobre
cada uno de los estados fsicos del sistema (Producto, Sustrato y Biomasa) asumindolos
como la salida de inters, usando su variable manipulable asociada como accin de control
total (Tasa de Dilucin de sustrato, Concentracin de sustrato de alimento y recirculacin
respectivamente). A partir del anlisis dinmico y los resultados obtenidos con los lazos
individuales, se proponen un controlador multilazo y otro del tipo multilazo con
desacopladores que buscan combinar el efecto dinmico de las acciones individuales de
control probadas y reducir efectos negativos de sus interacciones.
Controladores PID lazos simples de realimentacin:
Se usar como entrada de control de la concentracin de producto la tasa de dilucin de
sustrato Ds, y se visualiza un objetivo interesante el cual es maximizar la concentracin de
etanol producida, de forma tal que se minimicen las oscilaciones evitando as aumentos en la
tasa de concentracin de etanol y prdidas de sustrato residual. Para este ltimo efecto, vale
la pena mencionar la propuesta de un controlador de concentracin de sustrato con el fin de
regular lacantidad presente en el biorreactor y evaluar su comportamiento respecto al
desempeo global de la fermentacin. Dado que tambin se cuenta con un trmino nuevo
de recirculacin de Biomasa en el sistema a controlar, se propone un lazo de control simple
PID con el fin de mantener constante en un valor deseado la concentracin de
microorganismos, e igualmente, observar el comportamiento de las otras variables del
biorreactor. Esto permitir sacar conclusiones acerca de la estabilidad del sistema y el rango
de operabilidad que ofrecen los controladores de lazos simples propuestos. Figuras 3 a. 4 a. y
5 a.
Control de Producto:
Se considerar como cero (0) la Recirculacin de Biomasa al tanque de proceso y por
consiguiente, la Tasa de Dilucin de Biomasa Dr se har nula con el fin de permitir que la
accin de control Ds tenga un efecto dinmico directo sobre la variable en cuestin y no
influya en la poblacin de microorganismos en el biorreactor.
En caso que se manipulara la tasa de dilucin de recirculacin de biomasa Dr, se influira en
la productividad y en las dinmicas internas del sistema, representando una perturbacin
adicional.
Se encontr que la relacin de ganancia entre la variable manipulada (Ds) y la controlada es
inversa (P). La Figura 3.b, muestra la respuesta del Producto bajo la accin del controlador
usando los parmetros kp = -0.095 [(1/h)/(g/L)], ki = -0.01 [s] y kd = 0.015 [s], ante
perturbaciones tipo escaln en la concentracin de sustrato de entrada al reactor aplicadas
33

en los tiempos 30, 60, 90 y 120 horas. La accin de control
aplicada se ve
en la Figura 3. c. Llendo un poco ms lejos en el anlisis de la influencia del control del
producto sobre los dems estados del reactor, con el fin de buscar una relacin entre la
variable manipulada Ds y la Biomasa y el Sustrato, se observa el comportamiento
estabilizante de la tasa de Dilucin de sustrato sobre la cantidad de sustrato en el reactor. Es
decir, ya que lo que realmente se manipula para controlar la cantidad de producto es el
alimento de los microorganismos, la concentracin de sustrato en el reactor se estabiliza
pero la concentracin de Biomasa no cambia su carcter oscilatorio radicalmente sino que
dicho comportamiento es disminuido por la influencia del producto en el fermentador y por
la trayectoria que sigue la tasa de dilucin durante la fermentacin para regular el etanol.
Control de Sustrato:
Se usa como variable manipulada la concentracin de sustrato en alimento SIN, la cual
proporciona una seal de referencia para un controlador de concentracin de sustrato que
acta como EFC en el proceso anterior; se asume que el desempeo del mencionado
controlador esclavo' es ptimo y mantiene la accin de control en el valor deseado. Se
considera como mayor perturbacin dentro de este lazo de control los cambios en la tasa de
dilucin de sustrato.
Figura. Lazo de
control del producto
Figura. Concentracin
de producto
Figura. Tasa de
Dilucin de Sustrato
34

Figura. Lazo de
control de Sustrato
de sustrato en el
Biorreactor
de sustrato de
entrada
35

Asumiendo que el sistema de una entrada una salida corresponde
a un modelo
de primer orden con retardo de respuesta ante el escaln, se hicieron varios clculos de
juegos de parmetros para los controladores. Los parmetros calculados con el criterio de
ITAE (Smith and Corripio, 1997) garantizaron un desempeo correcto del sistema en un
rango de accin de control amplio. Al analizar el comportamiento del sistema cuando se
hace una regulacin de la concentracin de sustrato dentro del reactor, se encontr que en
caso opuesto al anterior, el efecto es casi nulo sobre la biomasa e igualmente sobre el
producto ya que conserva su tendencia oscilatoria natural, las oscilaciones se presentan
como consecuencia de la trayectoria que sigue la variable de control sobre el sistema. En la
Figura 4. b se muestra la Concentracin de Sustrato en el reactor y en la Figura 4.c la accin
de control.
Control de Biomasa
Debido a la recirculacin de biomasa proveniente del separador a la salida del reactor, es
posible pensar en una corriente de microorganismos que supla la necesidad de agentes
productores de etanol dentro del reactor. La recirculacin, expresada como porcentaje de la
corriente de salida del reactor, determinar que tantos microorganismos son recirculados en
la corriente de realimentacin. El resto se desechan por la lnea de purga como se ve en la
Figura 1. Se usar el porcentaje de recirculacin como accin de control calculada en funcin
del error y con ella se calcular la correspondiente tasa de Dilucin de Recirculacin Dr. Las
perturbaciones a las cuales es sometido el sistema son la concentracin de sustrato de
alimento Sin y la Tasa de Dilucin de Sustrato Ds quienes actuaron como acciones de control
de los lazos anteriores. En la Figura 5.b. se ilustra el comportamiento del controlador usando
como valor deseado para concentracin de biomasa 3 g/L, ante perturbaciones del tipo
escaln positivo y negativo tanto en la concentracin como en la tasa de dilucin de sustrato
de entrada al reactor en los tiempos 30, 60, 90 y 120 horas con valores 225 y 180 g/L y 0.04
y 0.07 1/h respectivamente. El controlador logra mantener la concentracin de
microorganismos constante, por medio de la corriente de recirculacin de la Figura 5.c, en la
segunda perturbacin, la cual motiva un aumento en la recirculacin de microorganismos, su
consumo de sustrato aumenta, y por ende su crecimiento, trayendo consigo un aumento en
la produccin de etanol.
36

Figura. Lazo de
control de Biomasa
de Biomasa en el
reactor
Figura. Accin de
control
37

Otras Propuestas de control:
Para efectos de control, es posible pensar que el control sobre la concentracin de Biomasa
en el fermentador puede ser una herramienta muy til, tanto de la productividad de etanol,
como del ahorro en el sustrato residual porque se presentan condiciones muy convenientes
para una buena fermentacin. Esta afirmacin podra sugerir que los lazos de sustrato y
producto estuvieran abiertos mientras que el lazo de Biomasa lleva el control de la
fermentacin, pero desde el punto de vista operativo debe garantizarse que tanto el sustrato
como el producto mantengan valores viables y que se vean lo menos afectadas posibles por
las perturbaciones. A continuacin se presenta una posible solucin de este tipo. Como se
observ en el anlisis de desempeo de los lazos simples, es posible hacer una regulacin de
las variables controladas y con ello poder mantener el desempeo de las otras en un rango
cercano al deseado, muy cerca del punto de operacin o en estado estable. Estas
caractersticas indican que existe un grado de interaccin entre las tres variables elegidas
como manipulables o manipuladas dentro del sistema Ds, Sin, Dr y las variables u objetivos
de control definidos. Ahora bien, el problema de control radica en la implementacin de lazos
conjuntos que no se afecten mutuamente por el sentido de las acciones individuales
aplicadas por cada uno para la regulacin de Biomasa, Sustrato y Producto.
Control Multilazo:
La aplicacin de un control multilazo en el que los pares de variables Controlada-Manipulada
propuestos son: Biomasa Recirculacin, Sustrato - concentracin de Sustrato de Entrada y
Producto - Tasa de Dilucin de Sustrato. Los lazos que componen esta estructura de control
son todos lazos simples de realimentacin en los cuales, las ganancias fueron ajustadas de
tal modo que no se presentaran muchas oscilaciones ni se afectara significativamente la
ganancia total del sistema en lazo cerrado (Ver Figura 6). Esta estructura se plantea con el
fin de compararla con una estrategia avanzada de lazos multivariable que implique la
utilizacin de desacopladores de las dinmicas no lineales del Biorreactor.
38

Figura. Esquema de
Control Multilazo
Control Multivariable:
Surge la posibilidad de plantear un control multivariable para los lazos de Sustrato y

Producto y aplicar un lazo simple PID para el control de la Biomasa (ver Figura 7). Se calcul
tanto la matriz de ganancias estticas para el par Sustrato-Producto y concentracin de
Sustrato en el alimento Sin-Tasa de Dilucin de Sustrato Ds como variables controladas y
manipuladas respectivamente y la matriz de ganancias relativas, que efectivamente
demostraron la conveniencia de las acciones a aplicar. Siguiendo el mtodo planteado en
(Smith and Corripio, 1997) para el clculo de la matriz de desacoplamiento (donde se hace
linealizacin de cada uno de los estados), se obtuvieron las expresiones de los
desacopladores que se aplicaron en simulacin. Es importante anotar que el mtodo seguido
es el mismo, pero que en ningn momento se linealiz el sistema ni se asumi
comportamiento de primer orden. Aunque ese es un procedimiento muy usado para el
diseo de controladores multivariable (Guzmn et al, 2002) representa un grave
inconveniente en procesos con altas no linealidades y fuerte acoplamiento, lo que lo
restringira a un uso en regiones muy reducidas de operacin; lo cual no se desea para el
Biorreactor.
La unin de los lazos independientes tiene un efecto determinantemente positivo sobre la
dinmica del biorreactor. Es posible observar del comportamiento de los tres lazos que cada
una de las acciones de control no tiene que realizar un esfuerzo demasiado grande para
llevar a su respectiva variable controlada al punto deseado cuando se cierran todos los lazos
de control simultneamente. Las acciones de control se suavizan notablemente y el
desempeo del sistema aumenta, ya que es posible llevarlo a condiciones que en lazos
39

individuales de control serian
los otros dos estados fsicos.
alcanzables
sacrificando
la
estabilidad de
Figura. Esquema de
Control Multivariable
40

TIEMPO DE MEZCLADO- EJEMPLO APLICATIVO
La eficiencia en el mezclado es uno de los factores ms significativos en la performance y en
el cambio de escala de un biorreactor. Con frecuencia la agitacin es decisiva en el
rendimiento de los procesos fermentativos y est vinculada con muchos problemas de
cambio de escala del fermentador. La influencia de la escala sobre la eficiencia del mezclado
en un sistema afecta los procesos de transferencia del mismo, debido a esto se pueden
originar gradientes de concentracin, temperatura y oscilaciones de pH que causan
substanciales daos en los microorganismos. Uno de los parmetros ms usado para la
caracterizacin de la agitacin de biorreactores es el tiempo de mezclado. ste se define
como el tiempo que necesita un lquido agitado para alcanzar un grado especifico de
homogeneidad despus que se agrega un trazador en seal pulso.
En la literatura se encuentra informacin para predecir el tiempo de mezclado en sistemas
bifsicos (lquido-gas) (Einsele y Finn, 1980, van`t Riet y Tramper, 1991, Vasconcelos y otros,
1995). La mayora de las correlaciones propuestas han sido determinadas para regmenes de
flujo turbulento (NRe >10000).
En el presente trabajo se determin experimentalmente el tiempo de mezclado en un
biorreactor tanque agitado de laboratorio, cuantificando el modo en que es afectado por
condiciones operativas tales como: velocidad de agitacin, velocidad superficial de gas y
consumo especfico de potencia. Las expresiones obtenidas, junto con resultados de un
trabajo previo (Ducros, 2003), se emplearon para analizar la influencia del cambio de escala
sobre el tiempo de mezclado en la produccin de Staphylococcus aureus Smith. Estas cepas
forman parte de la formulacin de vacunas desarrolladas para combatir la mastitis bovina,
una enfermedad que afecta al ganado bovino lechero.
41

MATERIALES Y MTODOS
Instalaciones y equipos
Las experiencias fueron realizadas en un biorreactor tanque agitado de 2.5 lt de capacidad
de trabajo marca Applikon, equipado con un agitador con dos turbinas tipo Rushton de 45
mm de dimetro y 6 paletas, tres baffles dispuestos a 120 cada uno. El pH fue medido con
un sensor Phoenix esterilizable por autoclavado con controlador Cole Palmer 29041-02. El
aire fue introducido al sistema a travs de un distribuidor situado por debajo del agitador.
Los detalles y dimensiones del fermentador se muestran en la Figura 1. Los datos fueron
registrados en un registrador Linear 1200.
Condiciones Experimentales
El medio usado fue agua destilada.
El efecto de la velocidad de agitacin se estudi en el rango 0.1667 a 13.33 r.p.s., lo que
corresponde a una variacin en el nmero de Reynolds de agitacin en el rango 0.337 a
27x103. La velocidad de agitacin fue controlada por medio de un controlador ADI 1012
(Applikon Instruments). El controlador posee una seal de salida en mA proporcional al
torque. Esta seal fue previamente calibrada con la finalidad de evaluar la potencia
entregada por el sistema de agitacin.
El efecto de la velocidad de aireacin fue estudiado empleando los siguientes valores de
flujo volumtrico de aire por volumen de medio: 0, 0.5, 1, 1.5, 2 v.v.m. El caudal de aire fue
registrado con un medidor de flujo msico AALBORG GFM17.
Determinacin Experimental del Tiempo de Mezclado.
El tiempo de mezclado fue determinado experimentalmente empleando la Tcnica de
Respuesta del pH (vant Riet y Tramper, 1991). El trazador usado fue una solucin de cido
clorhdrico (1 ml. con concentracin 3.9 M), el mismo fue introducido en forma de pulso a 10
mm de la superficie del lquido, las variaciones de pH fueron registradas en funcin del
tiempo. El tiempo de mezclado fue determinado segn el criterio de homogeneidad
determinado por el tiempo que tarda el pH en alcanzar un valor de 5 % del
valor final. La
Figura 2 muestra un perfil experimental tpico obtenido en el presente trabajo para la
respuesta al pulso de cido.
42

Figura. Diagrama y
dimensiones del
biorreactor. (Dimensiones
en mm.)
Figura. Curva tpica de

respuesta al pulso de cido
para la determinacin del
tiempo de mezclado
RESULTADOS Y DISCUSIN
Consumo de Potencia
En la Figura 3 se muestran los datos experimentales obtenidos para la potencia consumida
en funcin del nmero de Reynolds tomando como parmetro la velocidad de aireacin.
Puede observarse, que para flujo laminar el nmero de potencia disminuye con el aumento
del nmero de Reynolds y que el caudal de aire no tiene influencia sobre la potencia
consumida. En rgimen turbulento, en cambio, para el sistema sin aireacin el nmero de
potencia es constante, y disminuye con el incremento de la aireacin.
Tiempo de Mezclado
43

En la Figura 4 se muestran los valores experimentales obtenidos
para el tiempo
de mezclado en funcin de la velocidad de agitacin tomando como parmetro el flujo
volumtrico de aire expresado en v.v.m.
Figura. Nmero de potencia

en funcin del nmero de
Reynolds
Figura. Tiempo de mezclado

en funcin de la velocidad
de agitacin
Puede observarse que el efecto de la aireacin sobre el tiempo de mezclado depende del
rgimen de operacin del agitador. A bajas velocidades de agitacin, correspondientes a
nmeros de Reynolds menores de 4000 el tiempo de mezclado disminuye con el aumento de
la aireacin mientras que a altas velocidades de agitacin el efecto se invierte y el tiempo de
mezclado se incrementa o permanece constante con el incremento de las v.v.m. Dichos
44

resultados concuerdan con los trabajos de Pandit y Joshi (1983),
Vasconcelos y
otros (1995). Estos autores manifiestan que este fenmeno es producido por los efectos
opuestos de los mecanismos de mezclado neumtico y mecnico generados por el
distribuidor de aire y por el agitador respectivamente. A altas velocidades de agitacin
(mayores de 6.67 r.p.s.) el agitador controla el rgimen de flujo de manera que cualquier
incremento en la velocidad superficial de aire afecta negativamente la agitacin mecnica
sin que la agitacin neumtica sea suficiente para compensarlo. A bajas intensidad de
agitacin (menores de 2.08 r.p.s.) el gas controla el rgimen prevaleciendo el efecto opuesto.
Entre dichas velocidades se observan condiciones intermedias donde los efectos negativos
de la aireacin sobre la agitacin son ms o menos compensados.
Correlaciones para el tiempo de mezclado

Flujo Laminar
Para describir el tiempo de mezclado con las velocidades de agitacin y aireacin en
rgimen laminar, los datos experimentales fueron ajustados usando un mtodo de regresin.
El modelo de ajuste que se propone es el mostrado en la ecuacin (1):
(1)
Los valores de los parmetros encontrados son los siguientes:
Chi2=6.8x10-3 (2)
c1=21.451
(3)
2
-6
Chi =1.95x10
(4)
Chi2=2.043x10-1
Finalmente la correlacin hallada para flujo laminar queda expresada por la ecuacin (5):
(5)
Esta ecuacin es vlida para nmeros de Reynolds menores de 4000. En la Figura 5 se

representa el modelo (ecuacin 5) en tres dimensiones. Se puede observar que el tiempo de
mezclado presenta una fuerte dependencia con la velocidad de agitacin, adems se
45

observa que el gas controla el rgimen, ya que un incremento en
del gas produce una disminucin del tiempo de mezclado.
la
velocidad
La correspondencia entre los valores tericos del tiempo de mezclado dados por la
ecuacin (5) con los datos experimentales se muestran en la Figura 6, observndose que el
porcentaje de desviacin no supera el 20 %.
Figura. Correlacin y
resultados experimentales
del tiempo de mezclado en
funcin del flujo de aire y
de la velocidad de agitacin
N(r.p.s.
)
Q(m3/s)x1
Flujo turbulento
En la literatura se han propuesto varias ecuaciones para describir la dependencia del tiempo
de mezclado con las condiciones de operacin, propiedades del fluido y geometra del
biorreactor para nmeros de Reynolds > 10000 y en sistemas aireados. Una de las ms
frecuentemente usada es la propuesta por van t` Riet (1991). La expresin general de dicha
ecuacin es:
(6)
donde a = 216 y b = 0.33
46

Para establecer los valores de los coeficientes a y b, los resultados
experimentales fueron analizados usando un mtodo de ajuste no lineal mediante un
programa desarrollado en MATLAB.
La expresin obtenida se muestra en la ecuacin (7):
(7)
En la Figura 7 se comparan los valores tericos del tiempo de mezclado, obtenidos con la
ecuacin (7), con los valores experimentales, adems se muestra los lmites inferior y
superior de un error del 20%.
20
18
16
12
10
-20 %
tm Terico [s]
tm Terico [s]
+20 %
14
+20 %
3
-20 %
6
4
2
0
10 12 14 16 18 20
tm Experimental [s]
Figura. Comparacin entre

los resultados
experimentales y la
ecuacin (5)
tm Experimental [s]
Figura. Comparacin entre

los resultados
experimentales y la
ecuacin (7)
Efectos del cambio de escala sobre el tiempo de mezclado

El cambio de escala es un procedimiento para el diseo y construccin de un sistema en
gran escala a partir de los resultados experimentales en equipos en pequea escala.
Para evaluar los efectos que produce el escalado sobre el tiempo de mezclado, se tom
como base el anlisis realizado sobre el cambio de escala de la produccin de cepas de
Staphylococcus aureus Smith y su polisacrido capsular, desarrollado en un trabajo previo
47

(Ducrs, 2003). En dicha investigacin se emple el mismo
biorreactor y
con idntica configuracin geomtrica que en el presente trabajo. Para el anlisis del cambio
de escala de la produccin se recurri a uno de los criterios propuestos por Hubbard (1987).
De acuerdo con este investigador, adems de la similitud geomtrica, el cambio de escala
puede realizarse considerando como criterios, la constancia en forma simultnea del valor
para el kLa y del flujo volumtrico de aire, expresado en v.v.m. Las condiciones de operacin
para las cuales se realiz el escalado fueron velocidad de agitacin: 8.33 r.p.s. y flujo
volumtrico de aire: 1 v.v.m., este ltimo se mantuvo constante al igual que el coeficiente
volumtrico de transferencia de oxigeno, kLa=0.0012 seg-1.
Cuando el cambio de escala es llevado a cabo sobre la base de una o dos magnitudes como
fue caso bajo estudio, es necesario analizar cmo se modifican otras caractersticas
importantes del biorreactor (Humphrey, 1998). Una de estas caractersticas es el tiempo de
mezclado.
En la Figura 8 se muestra la variacin de la potencia especfica y la velocidad de agitacin
con el tamao del biorreactor obtenidos por Ducrs, (2003). Tomando como base de clculo
estos resultados y aplicando la ecuacin (7) obtenida en el presente trabajo se obtuvo la
Figura 9 que muestra la evolucin del tiempo de mezclado con el dimetro del biorreactor,
dicha figura permite evaluar la influencia del cambio de escala sobre el tiempo de mezclado.
Para cada valor de dimetro mostrado en las abscisas de las Figuras 8 y 9, las dimensiones
reales del biorreactor se obtienen empleando el criterio de similitud geomtrica y las
dimensiones ya mostradas en la Figura 1 para el biorreactor experimental.
Se puede observar que el tiempo de mezclado no sera una variable que introducira
inconvenientes en el escalado de la produccin, ya que, aun con dimetros grandes, dicho
parmetro no supera los 30 segundos.
-1
kLa=0.012 [s ], G= 1 v.v.m.
500
450
400
PG/VL
350
300
250
200
150
100
0
Dimetro [m]
T
M
3
0
2
5
2
0
1
5
15
0
00 1D
im
e2tro[m
]3 4
T
iem
podem
ezclado[seg]
-3
N.60 [r.p.s], PG/V [W.m ]
550
Figura.
Tiempo
de mezclado
Figura.
Potencia
especfica
en funcin
del dimetro
y velocidad
agitacin
en
NGENIERA
DEde
ALIMENTOS
II del
reactor
MEZCLA
DE GASES
EN CERVEZA
EN BIORREACTORES
funcin
del dimetro
del
reactor
48

CONCLUSIONES DEL EJEMPLO PRCTICO
Se ha presentado un estudio experimental del tiempo de mezclado en un biorreactor tanque
agitado equipado con dos turbinas Rushton. Las experiencias fueron llevadas a cabo en un
amplio rango de velocidades de agitacin y de aireacin. Este estudio permiti determinar
expresiones para estimar el tiempo de mezclado en distintos regmenes de flujo. Del anlisis
de los datos experimentales se observa que a bajas velocidades de agitacin (rgimen
laminar) un aumento en la velocidad de aireacin produce una disminucin del tiempo de
mezclado, mientras que a altas velocidades de agitacin (rgimen turbulento) prevalece el
efecto contrario. Las expresiones obtenidas, junto con los resultados de un trabajo previo
(Ducrs, 2003), permitieron evaluar los efectos del cambio de escala sobre el tiempo de
mezclado en la produccin de Staphylococcus aureus Smith y su polisacrido capsular,
concluyndose que dicho parmetro no introducira inconvenientes en el escalado ya que no
supera los 30 segundos para dimetros de biorreactor de 4 m.
49

Definicin de biorreactor
Recipiente en el cual se lleva a cabo una reaccin catalizada por enzimas o clulas, libres o
inmovilizada junto con los mezcladores, equipos de toma de muestra y aparatos de control.
Fases
Homogneas
Heterogneas
Proceso
Continuos
Discontinuos
Mezcla
Discontinuo de mezcla completa

Continuo de mezcal completa
Continuo de flujo en pistn
Reactores de lecho fluidizado
Eleccin del tipo de reactor

-
Control de pH y temperatura
Exigencias de suministro o eliminacin de reactantes gaseosos
Presencia de partculas slidas deseadas o indeseadas en la alimentacin
Estabilidad qumica o biolgica de sustratos y productos
Sustitucin del catalizador
Inhibicin por sustratos y/o productos
Escala de operacin
Destinos del producto
La operacin en continuo tiene ventajas sobre todo cuando se quieren manejar grandes
volmenes disminuyendo los costos de capital y de funcionamiento, adems son mas fciles
de controlar y automatizar. Como contrapartida la sustitucin y regeneracin del catalizador
es ms difcil.
BIORREACTOR IDEAL DE MEZCLA COMPLETA EN DISCONTINUO
50

51

BIORREACTOR IDEAL DE MEZCLA COMPLETA EN CONTINUO
BIORREACTOR IDEAL DE FLUJO PISTON EN ESTADO ESTACIONARIO
52

53

TIPOS DE BIORREACTIORES IDEALES
BIORREACTORES DE LECHO FLUIDIZADO
54

Fenmenos de transporte de materia y energa en el diseo de biorreactores

-
Mezcla de reactivos compleja

Flujo relativo entre las fase continua y dispersa bajo
Mezclas de reaccin viscosa, de comportamiento no newtoniano.
Formacin de agregados multicelulares grandes, resistencia a la difusin
interparticular.
Las condiciones de operacin son suaves, pero estrictas.
Las concentraciones de reactivos y/o productos son normalmente bajas, las fuerzas
impulsoras de la transferencia de materia estn limitadas.
Se requieren volmenes relativamente grandes y tiempos de resistencia largos.
El requerimiento de crecimiento de un microorganismo y la exclusin de los dems
impone limitaciones especiales de diseo.
Etapas que controlan la velocidad en un sistema heterogneo.
55

Caractersticas reolgicas de los fluidos
Cambio de escala
El diseo de un reactor qumico a escala comercial no puede ser realizado nicamente

mediante un clculo terico
56

Es necesario disponer de datos experimentales de las

reacciones
implicadas obtenidas a escala de laboratorio y/o piloto.
El cambio de escala es un problema por muchas razones;
Las ecuaciones representativas del proceso no se pueden resolver.
Los factores fsicos y qumicos estn interconectados.
Las soluciones vlidas para una planta piloto o de laboratorio no lo son para una
comercial.
Se desconoce cul ser el funcionamiento del equipo a mayor escala.
La complejidad y el conocimiento imperfecto que se tiene del proceso es lo que
determina la velocidad del cambio de escala recomendable.
La finalidad del cambio de escala es la seleccin de las condiciones de diseo y
operacin que hagan el efecto delas variables sea el mismo en unidades de diferente
tamao.
Se trata de obtener rendimientos comparables con la misma distribucin de productos.
Cuando el conocimiento del sistema es imperfecto o cuando se necesitan cantidades
relativamente importantes del producto para la evaluacin del mercado, denominadas
unidades de demostracin.
Cambio de escala 2
La velocidad de una reaccin qumica o bioqumica es independiente del tamao y

dela estructura geomtrica del reactor.
Sin embargo, si depende de los procesos de transporte (materia, energa y cantidad de
movimiento) que estn controlados por el tamao y estructura del biorreactor.
Una planta de dimensiones reducidas puede ser usada para ensayar cambios en la
forma o condiciones de operacin.
La descripcin cuantitativa de los procesos biolgicos tropieza con la dificultad de que
el conjunto de ecuaciones matemticas que lo describen es frecuentemente imposible
de evaluar, especialmente para procesos de gran escala.
Se puede obtener un cierto grado de conocimiento, as como proceder a su diseo y
cambio de escala mediante el anlisis dimensional.
La aplicacin de consideraciones puramente dimensionales a un problema no
proporciona una descripcin matemtica completa, sin embargo, se obtienen relacione
fundamentales entre las variables dependientes e independientes, a completar y
comprobar mediante medidas experimentales.
Cambio de escala 3
Estas relaciones resultan frecuentemente de gran utilidad en la deduccin de los
criterios de cambio de escala.
57

El nmero de parmetros adimensionales que rigen un
proceso
es
siempre menor que el nmero de parmetros dimensionales, con lo que se puede
reducir el nmero de experimentos necesarios para definir el comportamiento del
sistema.
El principio de semejanza puede expresarse por la relacin entre las dos medidas de
una magnitud cualquiera, siendo k una constante de proporcionalidad
Segn se cumpla con todas las variables en juego o solo con parte de ellas, la
semejanza entre los dos sistemas ser total o parcial, pudiendo hablar de:
Semejanza geomtrica
Semejanza dinmica
Semejanza trmica
Semejanza de concentraciones
Semejanza qumica
Si dos sistemas viene descritos por la misma ecuacin diferencial sometida a las
mismas condiciones de contorno, el comportamiento de los sistemas ser el mismo.
Cambio de escala 4
No es posible aplicar la teora de la semejanza de modo total al proceso de cambio de
escala en los procesos biolgicos. Los mtodos de salto de escala han sido propuestos
ms frecuentemente estn basados en:
El aporte fijo de energa
El tiempo fijo de mezclado
El coeficiente fijo de transferencia de oxigeno
Las condiciones ambientales fijas
La velocidad fija en la punta del impulsor
Cambio de escala a KL a fijo
Donde
Pg: potencia que entra en sistemas gaseados
V: volumen contenido en el reactor
Va: velocidad superficial del gas
58

Adems KLa no tiene por qu ser constante.

Cambio de escala 5
-
Cambio de escala basado en el flujo

Aporte de energa constante
N: velocidad del agitador

V: volumen del contenido del reactor
D: dimetro del impulsor
-
El mtodo se basa en la correlacin entre el aporte de energa en sistemas no gasificados, y la

exigencia de similaridad geomtrica tambin limita su aplicacin.
Esquemas de biorreactores
59

Esquemas de biorreactores 2
60

61

Control de un biorreactor de operacin

-
Los procesos biotecnolgicos presentan gran cantidad de dificultades adicionales

desde el punto de vista del control.
El primer problema deriva de la dificultad de conseguir los datos necesarios para
caracterizar el estado del proceso.
Hay que proceder al control del medio, lquido o gas, y al control de la biomasa.
Para proceder al control automtico de un proceso biotecnolgico especfico es
necesario aplicar los valores evaluados y estimar el estado del proceso de acuerdo
con el modelo matemtico previamente establecido.
Es posible establecer sistemas simples de control o sistemas de control en cascada.
62

63

http://www.rmiq.org/new%20page/Pdfs/Vol%206%20No%201/RMIQVol6No1_5.pdf
DISEO DE BIORREACTORES PARA FERMENTACIN EN MEDIO SLIDO
BIO-REACTORS DESING FOR SOLID STATE FERMENTATION
H. A. Ruz-Leza, R. M. Rodrguez-Jasso, R. Rodrguez-Herrera,
J. C. Contreras-Esquivel y C. N. Aguilar*
Departamento de Investigacin en Alimentos, Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad Autnoma de
Coahuila, Unidad Saltillo, Blvd. V. Carranza e Ing. Jos Crdenas Valds, Saltillo, Coahuila C.P. 25001, Mxico.
Recibido 10 de Octubre 2005; Aceptado 15 de Marzo 2007
64

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Figura. Nmero de potencia

Figura. Tiempo de mezclado

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