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La determinación de los sólidos solubles en alimentos líquidos se realiza mediante refractometría, que mide el índice de refracción que depende de la concentración de sólidos. El procedimiento implica colocar una gota de muestra en un refractómetro y medir los grados Brix a la temperatura correspondiente. El Codex Alimentarius establece valores mínimos de grados Brix para diversos jugos como 11.8° para la mandarina y 12° para la granadilla.
La determinación de los sólidos solubles en alimentos líquidos se realiza mediante refractometría, que mide el índice de refracción que depende de la concentración de sólidos. El procedimiento implica colocar una gota de muestra en un refractómetro y medir los grados Brix a la temperatura correspondiente. El Codex Alimentarius establece valores mínimos de grados Brix para diversos jugos como 11.8° para la mandarina y 12° para la granadilla.
La determinación de los sólidos solubles en alimentos líquidos se realiza mediante refractometría, que mide el índice de refracción que depende de la concentración de sólidos. El procedimiento implica colocar una gota de muestra en un refractómetro y medir los grados Brix a la temperatura correspondiente. El Codex Alimentarius establece valores mínimos de grados Brix para diversos jugos como 11.8° para la mandarina y 12° para la granadilla.
Conocer el procedimiento de la determinación de los sólidos solubles en
alimentos líquidos totales como extractos vegetales y jugos naturales
II. Fundamento
La determinación de los sólidos solubles utilizando el refractómetro se basa en
la refracción de la luz al pasar de un medio a otro .El haz de luz al propagarse en el medio sufre una desviación que corresponde al ángulo “α” y depende de las condiciones del medio .El parámetro que determina la variación del ángulo de refracción se conoce con el nombre de “índice de refracción” , éste valor es característico para cada una de las concentraciones de los sólidos solubles , y tiene una aproximación de hasta 4 decimales.
El principio de medición se basa en la refracción de la luz (roto del latín: fractus)
creada por la naturaleza y la concentración de los solutos (por ejemplo el azúcar). Es por esto que un refractómetro mide indirectamente la densidad de los líquidos. La unidad de medida °Bx (grados Brix) lleva el nombre de Adolf F. Brix, un científico del siglo XIX. Según esa escala, 1 ºBx correspondería a un índice de refracción de una solución de sacarosa en agua al 1%.(HANS G. 1981) 1 °Bx ≈ 1,3345 nD ≈ 1.0039 SG20/20 Los zumos de fruta contienen sacarosa pero también otros azúcares, ácidos, como el ácido ascórbico o el ácido cítrico, y minerales. Pero contienen también aditivos, como vitaminas, gluconato ferroso, compuestos de calcio o pectinas, para aportar la viscosidad deseada a los zumos, afectan al índice de refracción. Dado que los ácidos de frutas tienen un índice de refracción considerablemente menor que el de la sacarosa, su concentración se determina comúnmente mediante análisis volumétricos y el valor para los grados Brix se corrige a través de tablas.(HANS G. 1981) Es por esto que en los intercambios comerciales la medida se describe también como: °Bx ref. = Resultado de medición no corregido °Bx corr. = Resultado de medición tras la corrección ácida. (HANS G. 1981) Mandarina: El Grupo de Acción observó que había algunas variedades diferentes de este producto y que normalmente las variedades más precoces presentaban un valor de grados Brix más bajo a diferencia de las variedades de final de temporada. El Grupo de Acción acordó que para asegurar una palatabilidad aceptable del producto el valor mínimo de grados Brix debería establecerse en 11,8. (Codex alimentario, 2004) Granadilla: El Grupo de Acción observó que la mayor parte de la producción derivaba de la granadilla amarilla. El Grupo de Acción acordó que el valor mínimo de grados Brix se estableciera en 12,0. (Codex alimentario, 2004) Limón: Algunas delegaciones indicaron que el parámetro utilizado en el comercio internacional de zumos (jugos) de lima y limón era el contenido de ácido y no el nivel mínimo de grados Brix. (Codex alimentario, 2004) El Grupo de Acción acordó establecer un valor mínimo de grados Brix de 8,0 con la corrección de la acidez para los zumos (jugos) de lima y limón. (Codex alimentario, 2004) Naranja: El Grupo de Acción sostuvo un extenso debate sobre el nivel mínimo de grados Brix que debería aplicarse al zumo (jugo) de naranja. Algunas delegaciones se mostraron favorables a un nivel mínimo de grados Brix de 12,1, ya que ello reflejaba el valor medio internacional calculado sobre la base de los datos presentados al Grupo de Acción. ( Codex alimentario, 2004) Piña: El Grupo de Acción tomó nota de que el nivel mínimo medio internacional de grados Brix de 12,8 representaba las prácticas comerciales internacionales vigentes, por lo que debería incorporarse en la Norma para Zumos (Jugos) y Néctares de Frutas. Algunas delegaciones observaron que sus niveles mínimos de grados Brix eran inferiores al valor propuesto. (Codex alimentario, 2004)
III. Materiales y métodos
- Jugos y extractos: - manzana
- piña -naranja -limón - Agua destilada - Papel secante - Refractómetro - Termómetro
IV. Procedimiento
a) Procedimiento 1.
- Paso 1: Preparación de las muestras.
b) Procedimiento 2.- Lectura de grados Brix
- Paso 1: Alistar el refractómetro completamente limpio y seco.
- Paso 2: Con ayuda de un isopo o un capilar colocar una gota de
muestra sobre el lente del refractómetro, leer sus grados Brix y anotar.
- Paso 3: Medir la temperatura de la muestra.
V. Bibliografía :
- ONU/OMS, Codex alimentario: grupo de acción sobre zumos de
frutas y hortalizas; 2004. - NMX-Z-013. Guía para Redacción, Estructuración y Presentación de las Normas Mexicanas, 1977. - NMX-F-103. Norma Oficial de Método de Prueba para la Determinación de "Grados Brix, 1965. - Maier, Hans G., Métodos modernos de análisis de alimentos Tomo I. EDITORIAL Acribia. Zaragoza, 1981. - Skoog, D. et al; Análisis Instrumental. Segunda Edición Editorial INTERAMERICANA, S.A. México, 1987.