Marco teorico

La recepción de materias primas se establece desde la llegada de un medio de transporte con

cama frigorífica, en toda instalación se deberá llevar un registro de cada lote, el cual debería
contener, la siguiente información:

a) Identificación del propietario de los alimentos

b) El tipo y la cantidad de alimentos en el lote, incluyendo información acerca de si es natural
o es sometido a otros procedimientos tanto físicos como químicos
c) El numero de serie del lote
d) Descripción del almacenamiento de la planta
e) Fecha de vencimiento del producto

En todo proceso térmico el producto debe tener una temperatura de -18°C, todo alimento
precocido destinado a la congelación rápida, deberá enfriarse los más rápidamente posible en
aparatos adecuados, todo alimento destinado a congelación rápida deberá conservarse a una
temperatura superior a 60°C, para evitar el aumento de la temperatura del proceso de
congelación rápida durante la manipulación y durante el transporte a las cámaras frigoríficas, la
cual deberá ser no superior a los 8°C, como mínimo la temperatura del frigorífico deberá ser -18°C
o inferior, todo transporte interurbano de alimentos congelados deberá mantener esta
temperatura, se podrá tolerar un amento de temperatura del producto durante el transporte
hasta un -15°C, todo aumento de temperatura se debería mantener por un mínimo tiempo y en
ningunos de los casos puede superar los -12°C, todo alimento congelado de vea ofrecerse en
congeladoras o conservadora estas deberán ser capaces de funcionar y mantenerse en la
temperatura indicada que es -18°C, toda congeladora o conservadora deberá instalarse de manera
que la parte en que se expone no este sometida a un calor irradiante anormal, estas vitrinas
deberán mantenerse cerradas y conectadas al suministro de electricidad durante toda la noche y
todo el día en el que no haya atención de público, todo producto congelado sin envasar deberá
almacenarse y exponerse en compartimentos separados de los cuales se utilice para alimentos
congelados envasados con el fin de evitar riesgos de contaminación y deshidratación, tipo de
temperatura para productos lácteos es la refrigeración la temperatura indicada para la
conservación de estos es de 4°C, en el caso de alimentos no perecibles es la T° ambiente la cual se
conserva una temperatura entre los 7 y 12°C y en el caso de alimentos como carnes, pescados,
mariscos y pollo es el método de congelación el cual tiene una temperatura de mantenimiento de
-18°C, pero en casos extremos puede llegara -12°C pero en pequeños lapsos de tiempo.