Evidencia 2: Plan de manejo ambiental "Exportación bocadillo veleño"

Luigi David Vaquiro Tapiero

(2374753)

NEGOCIACION INTERNACIONAL
2022
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del
bocadillo veleño y describa sus procesos
Con respecto al bocadillo veleño, se define como un dulce que proviene de
la guayaba, el cual se mezcla con el dulce de panela extraído de la caña de
azúcar. Es oriundo de Vélez (Santander) y se ha convertido en patrimonio
cultural. En su elaboración, que comienza con lavado, desinfección de la
fruta, extracción de pulpa de fruta, cocción, empacado y finalmente
distribución, se logra el mejor bocadillo de Colombia.

PROCESO DE SELECCIÓN.
La fruta se la guayaba ingresa en camiones pesados a la planta de
procesamiento, se verifica que cumpla con especificaciones. Se escoge
solo la fruta madura sin daño microbiano, y se va separando las que no
cumplen con la calidad estipulada (Por ejemplo, las que están sobre
maduradas, podridas, magulladas, quemadas por frío, hongos con manchas
lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas). Esta
selección se hace en banda transportadora, sobre mesa de acero inoxidable
sanitario y se va disponiendo en recipientes en donde el funcionario ubica la
fruta no aceptada.

PROCESO DE ENFRIAMIENTO.
Se hace con agua potable en tanque de acero inoxidable contiguo al
escardador. Las canastillas con la guayaba en su interior se sumergen en
agua fría hasta que la guayaba alcance una temperatura interior de 28 °C.
Este proceso se realiza con el objetivo de evitar sobre cocción,
ablandamiento excesivo de tejidos y crecimiento de microorganismo.

PROCESO DE DESPULPADO Y REFINADO.

Se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se
separa la parte comestible de las frutas (pulpa) de la no comestible
(cáscara, semilla). Posterior al despulpado continuamos con el refinado
reduciendo tamaño de partícula de la pulpa, y garantizando pureza en la
pulpa.

PROCESO DE PESAJE.
Se cuantifica la cantidad de materia prima para el proceso. Se efectúa
pesaje de la pulpa de guayaba, azúcares y ácido requerido para alcanzar el
porcentaje de sólidos solubles y se toma pH propio de la pasta de bocadillo.
Este pesaje se realiza en báscula con precisión de centenas o decenas de
gramo. Finalmente, para el cálculo de la cantidad de azúcar a cuantificar se
debe tener en cuenta que más del 40% del peso total y el 80% del total de
los sólidos en un bocadillo corresponde a azúcar.

PROCESO DE COCCION
Este proceso requiere procesos de concentración del producto por
evaporación de agua, a través de calor, para obtener distribución
homogénea de los ingredientes, conservar el producto inactivando enzimas
y eliminando microorganismos presentes en las materias primas,
desairando el producto, para logra una masa con buena apariencia,
aumentando la estabilidad química al disminuir la oxidación de los
componentes del color y el sabor. Esta operación de concentración se
efectúa en una marmita abierta a temperatura superior de 93°C en tiempo
superior a 20 minutos. Primero, se mezcla toda la pulpa y el azúcar en la
marmita para obtener una masa con menos de 18 % Briz. El azúcar se
agrega a la pulpa de la guayaba lo antes posible del calentamiento para
evitar degradación intensa de componentes de aroma, sabor y color. A su
vez, la solución de ácido, para ajustar el pH, debe adicionarse con agitación
en forma tardía (inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en los
moldes donde se gelificará). La cocción del bocadillo finaliza cuando se
alcanza un mínimo de 75 grados Briz, leídos en refractómetro a 20°C. Para
determinar la concentración de la mezcla, se emplea un refractómetro,
tomando una porción del producto, se deja enfriar a temperatura ambiente y
se ubica en el prisma del refractómetro; finalmente se obtiene la lectura en
la escala.

PROCESOS DE MOLDEO Y ENFRIAMIENTO

Cuando se obtiene el punto final, la mezcla se vierte en bandejas metálicas
cubiertas de plástico en el fondo para evitar que la pasta se pegue al molde
para cuando finalice el proceso de enfriamiento. El proceso de moldeo debe
hacerse en caliente, ya que, al disminuir la temperatura, aumenta
viscosidad, y se hace inmanejable el moldeo. Ya vertida la pasta caliente
del bocadillo, se distribuye con cuchilla al ancho diseñado. Esta se debe
deslizar de tal forma que la parte inferior toque la pasta, garantizando un
producto de forma simétrica y homogénea. Se deja reposar la masa durante
25 horas para que se solidifique en un cuarto a temperatura promedio de
18°C y con humedad relativa de 70 a 80 grados centígrados. Es bueno
tener presente que el tiempo de enfriamiento no debe ser menor a 25horas,
ni mayor a 45 horas, ya que la dureza seria demasiada.

PROCESO DE DESMOLDE.
Después de las 25 horas de enfriamiento en ambiente fresco e higiénico, las
bandejas con bocadillo se ubican en mesa de acero inoxidable sobre banda
transportadora, donde las lonjas de bocadillo se retiran de los moldes, para
iniciar el tajado a gusto del operador.

PROCESO DE CORTE
El bocadillo en forma de bloques, es tajado en maquina tajadora en
diferentes presentaciones de largo, ancho y espesor, para que la
comercialización sea variada.

PROCESO DE EMPAQUE
La masa seca y en porciones se empaca en películas de polietileno u hoja
tratada con el objetivo de aislar del medio ambiente el bocadillo, evitando
contaminación y manteniendo sus características hasta el momento de su
consumo. Se hace con empacado con mínimo aire, garantizando higiene,
barrera contra la humedad y maniobrabilidad. Luego, los bocadillos se
empacan en cajas de cartón listas para despacho.

PROCESO DE ALMACENAMIENTO.
Se debe realizar en lugares aireados, temperatura ambiente, baja humedad
y protegido de luz solar, no requiere refrigeración para su almacenamiento
debido a la estabilidad física, química y microbiológica de este producto, la
cual se debe al pH ácido del bocadillo, al proceso térmico y a la alta
concentración de sólidos que posee luego de su preparación, lo que
previene el desarrollo de microorganismos en el producto. Estas
características aportadas en la elaboración; son la que hacen su
perdurabilidad en el comercio del mismo.
2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.