CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO A OBTENER EN EL PROYECTO

El producto a obtenerse en el proyecto constituye el bombn de chocolate relleno de

pijuayo Bactris gasipaes y aguaje Mauritia Flextuosa L.F., de color marrn
caracterstico del chocolate, con un contenido de humedad que no supere el 20 %.
Debemos cumplir con las normas tcnicas establecidas por el INDECOPI y las que
exige el mercado consumidor, por lo que es necesario una seleccin adecuada de las
materias primas e insumos requeridos, adems de su conservacin correcta y buena
higienizacin de la planta.

DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS DEL PROCESO INDUSTRIAL

Materia prima e insumos

PIJUAYO - Bactris gasipaes H.B.K.

Constituye la materia prima del proyecto. El producto ser obtenido por medio de
nuestro proveedor ubicado en los centros de abastos de Tarapoto, en palmito, es
decir, garantizando el pre almacenamiento del producto por algunas semanas bajo
un ambiente fresco, seco y ventilado.

AGUAJE
Constituye la materia prima del proyecto. El producto ser obtenido por medio de
nuestro proveedor ubicado en el mercado de Tarapoto, cosechado y adquiriendo
el producto crudo, con un estado defectuoso el cual nos encargaremos de eliminar
las impurezas no aptas para el proceso de produccin y as garantizar el
almacenamiento del producto por tres semanas bajo un ambiente fresco, seco y
ventilado

SELECCIN DE TECNOLOGA

Respecto al estudio de mercado realizado, se determin que no existe oferta de

maquinaria y equipo completo de tamao apropiado para el proyecto, por lo que se
estima por conveniente realizar su fabricacin por pedido o encargo, sobre la base de
un diseo preliminar de los mismos. Analizado y evaluado llegamos que las
probabilidades de satisfacer las necesidades planteadas, lo cual se garantiza la
obtencin de su producto final de buena calidad y a un precio competitivo y accesible.
DESCRIPCIN DEL PROCESO

PESADO
Es la primera operacin del proceso que se deber tomar en cuenta, para ambas
materias primas; Pijuayo y Aguaje, nos permitir realizar el registro de las
entradas del producto que ingresa a nuestra planta de produccin para su
procesamiento y obtencin del producto final, como tambin til para reconocer y
conocer los clculos de los pagos que se requiere al comprar la materia prima y
los costos incurridos de produccin. Para esta operacin se requiere de una
balanza que tenga capacidad de Kg de carga.

SELECCIN

La seleccin de materia prima se realizara mediante evaluacin visual y de forma

manual, permitiendo reconocer con facilidad las impurezas originadas por la
cosecha y el transporte de la materia prima, eliminando los productos que se
encuentran en estado defectuoso no apto para pertenecer al proceso de
produccin.

LAVADO

Operacin a la cual se sometern las dos materias primas. Esta operacin deber
ser realizada con agua limpia y en buen estado. Tiene como objetivo, eliminar los
residuos extraos, permitiendo obtener y disponer de la materia prima ntegros
sin ningn tipo de defecto existiendo en la produccin productos de calidad aptas
para ser partcipes del proceso. Para ello se utilizar bandejas con capacidad de
6 a 10 kg dependiendo la produccin.

ESCALDADO

PIJUAYO - Bactris gasipaes H.B.K.

Esta operacin consiste en someter al pijuayo en buen estado, con todos los
procedimientos ya mencionados; se somete al pijuayo en agua de temperatura
ambiente, se esperar un tiempo de veinte minutos para la obtencin del pijuayo
cocinado, realizado este procedimiento se tendr que esperar que unos diez
minutos aproximadamente para retirar el agua. El proceso tiene como objetivo
acelerar el proceso para la elaboracin del producto final.

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 MADURACION
AGUAJE
Consiste en juntar agua pura y en buen estado en una bandeja con capacidad de
10 kg para as someter al aguaje en buen estado, con todos los procedimientos
de lavado ya mencionados; habiendo realizado los pasos, exponemos al sol la
bandeja de agua incluido el aguaje y se deja actuar por dos horas o dependiendo
la intensidad del sol y del clima. Pasado el tiempo establecido, obtenemos el
aguaje madurado; se deber botar el agua utilizada para la maduracin y se tendr
que volver a lavar al aguaje para as asegurarnos que est en completas
condiciones para el procesamiento de produccin y obtengamos finalmente el
producto final con la mejor calidad.

PELADO O CORTADO

PIJUAYO

El pelado de pijuayo se realizar para cortarlo por la mitad para luego ser molido,
retirando la semilla que existe dentro de la fruta ya que no formar parte del
proceso. Para esta operacin se dispondr de cuchillos en buenas condiciones
para un buen uso y cortado de los pijuayo, permitindonos la obtencin del pijuayo
en estado del color natural.

AGUAJE
En esta operacin no se necesita de un cortado, ya que la pepa de la fruta es muy
dura, el cual se realizar pelando cuidadosamente todo el contorno de la fruta sin
desperdiciar zonas necesarias para el proceso. Para esta operacin se dispondr
de cucharas en buenas condiciones, permitindonos la obtencin del aguaje en
su estado natural sin daar el color.

PREPARACION DE JALEAS
PIJUAYO
Esto consiste en hacer las coberturas de los bombones de chocolate que sern
de jalea de pijuayo que consistir en rallar el pijuayo pelado, luego poner una olla
de fondo grueso (para que no pegue) con una taza de azcar blanca y una taza
de mermelada de pia, a temperatura media, y se va moviendo, hasta que se

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 integren bien y se empiece a formar la miel, se aaden los pijuayo rallados, se
mezcla bien unos minutos ms.

AJUAJE

Una vez ya pasado por el lavado, pelado y todos los procedimientos antes
mencionados para la jalea de aguaje de nuestro bombn de chocolate se pondr
a hervir una olla con medio litro de agua con canela y clavo de olor, echarle el
azcar y lo dejamos hervir por 20 minutos, despus agregamos nuestra masa de
aguaje y lo dejamos hervir por 15 a 20 minutos.

TEMPERADO DEL CHOCOLATE

El chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los
37 C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y
permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones reposteras
se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el
objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada.
Se denomina temperamiento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que
la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de
concheado a una temperatura de 40 C.
MOLDEADO
El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de los bombones. Los
moldes son de plstico. Con ayuda de un pincel se va pintando de chocolate
temperado los moldes de plstico. Despus de enfriarse el chocolate en el molde
se le agrega la cobertura ( jalea de pijuayo y aguaje), y es cubierta con chocolate
temperado.

EMPAQUETADO

La envoltura de la materia prima ser de material .., tendr impreso la marca

del producto, incluido la informacin tcnica requerida de acuerdo a las normas
vigentes.

ALMACENADO O REFRIGERACION

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 Los productos sern elaborados de acuerdo a la cartera de clientes, dicho esto,
los productos envasados sern almacenados en frio hasta la comercializacin.

COMERCIALIZACION

La comercializacin de los productos terminados tendr lugar mediante pedidos

directos. En el mbito de los distritos de Morales, Tarapoto y La Banda de
Shilcayo, a tenderemos con delibery es por ellos que tendemos una movilidad a
disposicin (moto) , el producto se efectuar a un precio puesto en planta y al
bolsillo del cliente, respaldando confianza y calidad al momento de brindar el
producto. A continuacin las figuras sub siguientes muestran el diagrama de flujo
de elaboracin de los productos que generar el proyecto.

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