UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE

LA SALUD

CARRERA DE ALIMENTOS

DISEÑO EXPERIMENTAL

PROYECTO FINAL

Tema:

Comparación proteica de mezclas de harinas para la elaboración de galletas

INTEGRANTES

Joseph Medina

Nuria Machuca

Joao Murillo

DOCENTE:

Ing. Andrea Solano.

CURSO:

Tercer Semestre

2018-D2
RESUMEN

Este proyecto se llevó a cabo con la intención de poder comparar la cantidad de proteína que

contenían tres mezclas de harinas destinadas para la elaboración de galletas, mismas que

estaban compuestas principalmente por harina de trigo y complementadas porcentualmente

(20%) por harinas de chía, quinua y algarroba. Se realizó una investigación de papers en

donde hayan elaborado dichas galletas y se procedió a recolectar los datos de proteínas de

cada mezcla. La metodología que se empleó para poder realizar la parte estadística fueron el

utilizar un software estadístico que permita poder realizar pruebas de ANOVA y DUNCAN,

de forma que el programa fue Infostat. Mismo que permitió poder ingresar los datos

obtenidos y posteriormente arrojar los resultados automáticamente, en donde se pudo

constatar que mezcla era la mejor de todas, teniendo a la mezcla de trigo con quinua como la

mejor con una media de 12,7. Al mismo tiempo que se rechazó la hipótesis nula que

mencionaba que las mezclas eran iguales una de otra, por lo tanto, ninguna tiene relación

entre sí. Finalizando que todas las galletas cumplen y pasan del límite de 3% de proteínas de

la norma INEN 2085.

II
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

OBJETIVOS:.......................................................................................................................... 4
GENERAL.......................................................................................................................... 4
ESPECÍFICOS.................................................................................................................... 4
HIPÓTESIS............................................................................................................................ 4
INTRODUCCIÓN.................................................................................................................. 5
CAPÍTULO I.......................................................................................................................... 6
MARCO TEÓRICO................................................................................................................ 6
1.1. Harina de trigo......................................................................................................... 6
1.2. Harina de Chía......................................................................................................... 7
1.3. Harina de Algarroba.................................................................................................8
1.4. Harina de Quinua.....................................................................................................9
1.5. ANOVA..................................................................................................................10
1.6. El método LSD de Fisher.........................................................................................10
1.7. Test de Duncan.......................................................................................................11
CAPÍTULO II....................................................................................................................... 12
2. DESARROLLO............................................................................................................. 12
2.1. Escripción de la problemática.....................................................................................12
2.2. Problema de investigación...........................................................................................12
2.3. Datos de investigación.............................................................................................12
2.4. Cálculos..................................................................................................................13
2.5. Resultados..............................................................................................................15
2.5.1. Resultados de ANOVA.....................................................................................15
2.5.2. Resultados prueba de DUNCAN.......................................................................15
CONCLUSION..................................................................................................................... 16
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................. 17

III
OBJETIVOS:

GENERAL

● Evaluar 3 formulaciones de mezclas mediante una investigación bibliográfica para

constatar el mayor contenido de proteína.

ESPECÍFICOS

● Realizar pruebas de hipótesis (ANOVA).

● Aplicar la prueba de comparaciones múltiples (DUNCAN).

● Observar los resultados obtenidos con la aplicación Infostat.

● Comparar si los resultados obtenidos cumplen con las normas ecuatorianas.

HIPÓTESIS

Ho: Las formulaciones de mezclas de harinas para la elaboración de una galleta van a tener la

misma cantidad de proteínas.

Ha: L Las formulaciones de mezclas de harinas para la elaboración de una galleta van a tener

diferente cantidad de proteínas.

4
INTRODUCCIÓN

Dentro de la industria alimenticia se elaboran diversos productos a partir de harina de trigo,

debido a que es la más común de todas las que se pueden obtener, sin embargo, actualmente

se han propuesto nuevas variedades e incluso algunas en donde hay más de una harina en su

composición. Se denominan como harinas compuestas y la FAO define a las harinas

compuestas como aquellas mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como

pan, pastas y galletas.

Como se mencionó antes, la harina de trigo es muy conocida y, por lo tanto, posee un alto

nivel de comercialización. Dicho cereal requiere, para su consumo, un proceso previo de

transformación que da como resultado la producción de harina, uno de los ingredientes

principales en la elaboración de productos de panificación. Sin embargo, la carencia de

ciertos aminoácidos esenciales, así como de otros nutrientes para el organismo humano,

muestra que es necesario, desde el punto de vista nutritivo, complementar la harina de trigo

con otra harina que contenga proteínas de mayor valor biológico. Dentro de estas harinas

vegetales empleadas en sustitución de harina de trigo tienen la finalidad de mejorar las

características nutrimentales, organolépticas e incluso bajar los costos de producción.

Teniendo ejemplos como harinas de granos de sorgo, mijo, avena, centeno, algarroba, chía,

arroz, amaranto, tapioca, cebada, gluten de maíz, harinas de germen de maíz desgrasado y

harinas de maíz germinado, entre otras.

Es por esta razón que en el presente proyecto se pretende comparar tres tipos de mezclas y

ver cuál es la más apropiada para al consumo humano, haciendo un enfoque hacia la cantidad

de proteínas que llegue a tener la harina compuesta.

5
 CAPÍTULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Harina de trigo

La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el producto

finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo, industrialmente limpio o

la mezcla de éste con el trigo duro, en la proporción máxima del (80 % y 20 %), procedente

principalmente del endospermo del grano. Los productos finamente triturados de otros

cereales deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual

procedan.

El grano del cereal, que constituye el elemento comestible, es una semilla formada por varias

partes: la cubierta o envoltura externa, compuesta básicamente por fibras de celulosa que

contiene vitamina B 1, se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el

interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. En

el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico, contiene grasas

insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los

procesos de refinado para obtener harina blanca.

La parte interna o núcleo amiláceo, está compuesto por almidón y en el caso del trigo, avena

y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas:

gliadina y gluteina, que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son

responsables de la esponjosidad y textura del buen pan.

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1.2. Harina de Chía

La harina de chía es el resultado de la molienda de las semillas de chía (salvia hispánica L),

empleando las semillas enteras o previamente desengrasadas. La harina completa de chía

tiene todos los beneficios de la semilla y, además, tiene la ventaja de facilitar su uso

culinario. Las semillas de chía contienen altos niveles de proteínas, lípidos, fibra dietética,

vitaminas y minerales. Sin embargo, su reputación proviene del alto contenido de ácido alfa-

linolénico (omega 3), un ácido graso esencial. La harina de chía posee componentes

bioactivos con capacidad antioxidante, como los ácidos cafeico y clorogénico. Esta harina

resulta de moler las semillas una vez realizada la extracción del aceite.

La chía es rica en flavonoles, como la miricetina, la quercetina y el kaempferol. Además,

contiene mucilagos, un tipo de fibra soluble capaz de retener agua. La harina de chía no

contiene gluten. La chía posee un elevado contenido en ω-3 (68 %), superior al de la otra

fuente vegetal rica en este ácido graso, la linaza, que tiene (57%). Estas semillas no presentan

el principal problema asociados a las fuentes de ω-3 de origen animal: el sabor a pescado. Al

ser ingeridos, tanto el EPA como el DHA pasan a formar parte de los fosfolípidos que

conforman las membranas celulares y dan origen a productos con amplias propiedades

antinflamatorias y citoprotectoras.

Además, ha sido comprobado que los omega 3 reducen el riesgo de sufrir enfermedades

cardiocoronarias. La harina de chía mejora el tránsito intestinal y combate el estreñimiento,

por ser un producto rico en fibra. La fracción mayoritaria de la fibra que contiene la harina de

chía es fibra dietética insoluble, en especial celulosa, hemicelulosa y lignina.

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1.3. Harina de Algarroba

La harina de algarroba es un tipo de harina procedente de una legumbre. La algarroba, que

además de ser muy nutritiva y saludable, es utilizada como reemplazo del cacao en la

elaboración de múltiples recetas, como bizcochos, galletas, tartas o bebidas.

Por cada 100 gramos, la harina de algarroba aporta:

● 220 Calorías ● 36 miligramos de sodio

● 48,8 gramos de hidratos de ● 828 miligramos de potasio

carbono, mayormente de absorción

● 348 miligramos de calcio
lenta

● 2,9 miligramos de hierro

● 4,6 gramos de proteínas

● Vitaminas del complejo B: B1, B2,

● 0,8 gramos de grasas
B3 y B9 (ácido fólico)

● 40 gramos de fibra dietética,

mayormente soluble

Como se puede apreciar, la harina de algarroba es sumamente pobre en grasas, mientras que

el cacao es alto en grasas saturadas, las cuales son perjudiciales para la salud del corazón.

Además, muchos de los beneficios asociados al consumo de esta legumbre (y de su harina) se

deben a la presencia de fibra soluble que contribuye a regular la función intestinal y a reducir

notoriamente el colesterol sanguíneo.

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1.4. Harina de Quinua

La quinua es un alimento relativamente nuevo para nosotros, sin embargo, poco a poco se va

popularizando e incluso la FAO ha designado al 2013 como el año internacional de la quinua.

La quinua no es más que una semilla, pero con características únicas al poder consumirse

como un cereal, por eso, la llamamos también pseudocereal. Como tal, la quinua provee la

mayor parte de sus calorías en forma de hidratos complejos, pero

también aporta cerca de 16 gramos de proteínas por cada 100 gramos y ofrece alrededor de 6

gramos de grasas en igual cantidad de alimento.

Si se compara la quinua con la mayor parte de los cereales, ésta contiene muchas más

proteínas y grasas, aunque éstas últimas son en su mayoría insaturadas, destacándose la

presencia de ácidos omega 6 y omega 3. Respecto al aporte calórico, la quinua es semejante o

levemente superior a un cereal, pues contiene menor cantidad de hidratos. La quinua al poder

emplearse como un cereal, es especialmente beneficiosa en la dieta de personas celíacas, ya

que no contiene gluten.

Asimismo, por su alto contenido en fibra y su mayor aporte proteico respecto a los cereales,

la quinua tiene un bajo índice glucémico, lo que la vuelve ideal para personas con diabetes o

que desean adelgazar comiendo sano. También es de gran ayuda para controlar los niveles de

colesterol en sangre, ya que su fibra y sus lípidos insaturados favorecen el perfil lipídico en el

organismo. En lo referente a los micronutrientes, en la quinua destaca el contenido de

potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro y zinc entre los minerales, mientras que también

ofrece vitaminas del complejo B en cantidades apreciables y vitamina E con función

antioxidante.

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1.5. ANOVA

Un análisis de varianza (ANOVA) prueba la hipótesis de que las medias de dos o más

poblaciones son iguales. Los ANOVA evalúan la importancia de uno o más factores al

comparar las medias de la variable de respuesta en los diferentes niveles de los factores. La

hipótesis nula establece que todas las medias de la población (medias de los niveles de los

factores) son iguales mientras que la hipótesis alternativa establece que al menos una es

diferente.

Para ejecutar un ANOVA, debe tener una variable de respuesta continua y al menos un factor

categórico con dos o más niveles. Los análisis ANOVA requieren datos de poblaciones que

sigan una distribución aproximadamente normal con varianzas iguales entre los niveles de

factores. Si el valor p es menor que el nivel de significancia, entonces se concluye que al

menos una media de durabilidad es diferente. Para información más detallada sobre las

diferencias entre medias específicas, utilice un método de comparaciones múltiples como el

de Tukey.

1.6. El método LSD de Fisher

Se utiliza en el ANOVA para crear intervalos de confianza para todas las diferencias en

parejas entre las medias de los niveles de los factores, controlando al mismo tiempo la tasa de

error individual en un nivel especificado. Posteriormente, el método LSD de Fisher utiliza la

tasa de error individual y varias comparaciones para calcular el nivel de confianza simultáneo

para todos los intervalos de confianza. Este nivel de confianza simultáneo es la probabilidad

de que todos los intervalos de confianza contengan la diferencia verdadera.

1.7. Test de Duncan

10
Se utiliza para comparar todos los pares de medias. Fue desarrollado por primera vez por

Duncan en 1951. Esta prueba no requiere de una prueba previa de F, como sucede con la

DMS o sea que aún sin ser significativa la prueba F puede llevarse a cabo.

Cuando se rechaza la hipótesis nula de no diferencia de más de dos medias (H0: m 1 = m 2 =

… = m k) en un análisis de varianza surge la pregunta acerca de cuáles pares de medias son

diferentes, puesto que el rechazo de una hipótesis nula con cuatro tratamientos (H0: m 1 = m 2

= m 3 = m 4), podría deberse a uno o varios de los seis pares de diferencias que se pueden

tener. Este procedimiento es una extensión de la prueba t de Student para el caso de

comparación de dos medias con varianza ponderada.

Otros procedimientos más recientemente usados para el mismo propósito son: la prueba de

Student-Neuman-Keuls, la prueba de Diferencia Significativa Honesta de Tukey (DSH), la

prueba del Rango múltiple de Duncan, la prueba de Dunnett y la prueba de Scheffé, entre

otras.

11
 CAPÍTULO II

2. DESARROLLO

2.1. Escripción de la problemática

Se lleva a cabo el proyecto porque es muy importante conocer si el alimento que está
ingiriendo una persona tiene niveles apropiados de nutrientes para su organismo, además de
saber si no hay en el mercado otras variedades que dan mejor valor nutritivo. Siendo el caso
de las harinas puras y las harinas compuestas, en donde teóricamente se conoce que tienen
mejores niveles de proteínas que las harinas basadas en un solo cereal. De forma que se
analice varias muestras y poder proponer a las personas que opten por el mejor alimento, en
cuanto a salud se refiera.

2.2. Problema de investigación

¿Qué mezcla de harina es la que brinda mayor contenido de proteína, siendo empleada para la
elaboración de galletas?

2.3. Datos de investigación

HARINAS PORCENTAJE DE PROTEÍNA(%)

1.Trigo + Chía 8.10% 8.84% 8.31% 9.58%

2.Trigo + Quinua 12.7% 12.73% 12.8% 12.84%

3.Trigo + Algarroba 6.9% 6.8% 7.18% 7.2%

2.4. Cálculos

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En la tabla anterior se muestran los datos de la cantidad de proteína que contienen las galletas

elaboradas bajo diferentes tipos de harinas, de modo que se obtuvieron 12 datos, 3 por cada

harina. La cantidad se debe a que las investigaciones de los papers fueron hechas por

cuadruplicado por cada tratamiento (mezcla), siendo de esta manera una investigación

realizada al azar en donde se escogieron muestras de entre varias galletas de cada tipo. De

esta manera, este proyecto va a contar con las siguientes características: tratamiento:

unifactorial; factor: mezclas de harinas; variable de respuesta: cantidad de proteína

Para poder proceder a la aplicación del software se debe hacer la siguiente tabla:

TRATAMIEN CANTIDAD DE PROTEINAS

TO %
1 8.10
1 8.80
1 8.31
1 9.58
2 12.7
2 12.7
2 12.8
2 12.8
3 6.90
3 6.80
3 7.18
3 7.20

Las respectivas hipótesis son las siguiente:

Ho: Las formulaciones de mezclas de harinas para la elaboración de una galleta van a tener la

misma cantidad de proteínas.

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Ha: Las formulaciones de mezclas de harinas para la elaboración de una galleta van a tener

diferente cantidad de proteínas.

2.5. Resultados

Al utilizar el programa de INFOSTAT se obtuvieron dos análisis estadísticos, los mismo que

son ANOVA y DUNCAN, mismos que serán detallados por separados para mejor

comprensión.

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2.5.1. Resultados de ANOVA

El análisis se llevó a cabo con un 0.05 de significancia como es el valor habitual; como los

valores arrojan un valor de 0.0001, por lo tanto, no se puede aceptar la hipóteis nula (Ho)

dado que es menor que el valor con el que se está trabajando.Como se puede observar.

2.5.2. Resultados prueba de DUNCAN

Como se puede observar en esta prueba, los datos arrojan que ninguno de los 3 tratamientos

es iguales uno con otros, difieren significativamente y el tratamiento 2 es el mejor por tener

mayor media que los demás, 12.7.

CONCLUSION

Se hizo una comparación de 3 harinas compuestas, que tienen como base harina de trigo y

20% con harinas de chía, algarroba y quinua, siendo cada cereal anterior una muestra

diferente de otra. Esto se llevó a cabo gracias al uso del programa INFOSTAT que determinó

mediante la prueba de ANOVA y DUNCAN, cuál era la mejor opción en cantidad de

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proteína que contenía. Teniendo como mejor mezcla a la de trigo con chía, con una media de

12,7% de proteína, siendo así la galleta con mayor beneficio en comparación con las otras

dos mezclas.

De esta manera, mediante la prueba de ANOVA se rechaza Ho y se acepta Ha, con un grado

de significancia de 0.05, misma que postula que todos los tratamientos tienen diferentes

cantidades de proteína. Y con la prueba de DUNCAN se vuelve a corroborar que ninguna

muestra tiene relación significativa entre sí. Y finalmente según la norma INEN 2085 que

postula que la cantidad de proteína que debe tener una galleta es del 3% por lo que la galleta

cumple y pasa de lo permitido.

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BIBLIOGRAFÍA

- Vásquez, F., et al, (2016) Efecto de la sustitución de harina de trigo con harina de

quinua sobre las propiedades reológicas de la masa. Revista Iberoamericana de

Tecnología Pos-cosecha. Vol. 17, núm.2 pp 307 – 317.

- Macías, S., et al, (2013). Desarrollo de galletas con sustitución parcial de harina de

trigo con harina de algarroba (Prosopis alba) y avena para planes sociales. Revista

Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Vol. 4, num. 2, pp. 170 – 188.

- García, A., et al, (2017) Desarrollo de una formulación para elaborar una galleta a

base de trigo (Trticum aetivum) y chía (Salvia hispánica) sabor a chocolate con alta

calidad nutrimental. Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de

Alimentos Vol. 2. pp. 21 – 26.

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