Clases de Unidad Ii

CARRERA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE CEREALES
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UNIDAD II
Tratamiento Post cosecha de los cereales:
Propiedades físicas del grano que afecta su
almacenamiento.
Ing. Luis Alberto Cedeño MsC..
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OBJETIVOS:
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? ANALIZAR LOS CRITERIOS TÉCNICOS DEL
MANEJO DE LOS GRANOS DE CEREAL
DURANTE SU ALMACENAMIENTO.
? RECONOCER LOS TIPOS DE TRATAMIENTOS
QUE SE APLICAN EN EL GRANO DE CEREAL
DURANTE SU ALMACENAMIENTO.
Tratamiento postcosecha: Propiedades físicas del
grano que afecta su almacenamiento.
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Tratamiento postcosecha: Propiedades físicas
del grano que afecta su almacenamiento.
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PROPIEDADES DEL GRANO QUE AFECTA SU
ALMACENAMIENTO.
? El endospermo: ataque de gorgojos, es de relación directa con
el tamaño del endosperma y su composición.
? El embrión: si ha sufrido alteración durante el descascarillado
o durante la manipulación, esto estimula a la actividad de la
enzimas que degradan las grasa, proporcionando sabores
indeseables a los productos provenientes de estos cereales
? Tamaño y forma del grano: los granos mas blandos son
susceptibles de ataque de insectos debido a que son de fácil
acceso hacia el endosperma
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La conservación adecuada de los granos alimenticios
básicos, dependerá esencialmente de las condiciones
ecológicas de la planta, las propiedades físico-químicas y
las biológicas del grano, el período de almacenamiento,
así como del tipo y las características de la troja, bodega o
almacén.
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En regiones tropicales húmedas, con predominio de altas
temperaturas y de humedad relativa, la conservación de granos
representa un serio desafío, ya que bajo estas condiciones
ecológicas se favorece el desarrollo de los principales factores que
ocasionan las pérdidas en los granos y las semillas; por lo que
garantizar el almacenamiento del grano después de la cosecha, ha
sido una gran preocupación de los agricultores ya que la
presencia de plagas o problemas de humedad, no solo reducen el
volumen de maíz almacenado, sino que afecta la calidad del
grano y por consiguiente afectará la economía, al reducir sus
ventas, vender más barato, al tener que comprar más grano para
la alimentación o siembra
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En algunos granos la humedad es uno de los factores
principales que influyen en el rendimiento industrial. Los
granos se deben guardar limpios, secos (13,5 % de
humedad de recibo) y sin daño mecánico, con lo cual el
riesgo de deterioro es mínimo. Para esto, se debe
considerar el acondicionamiento, el almacenamiento y el
control de calidad de los granos durante esta etapa, los
silos metálicos refrigerados es una tecnología aplicada
para la conservación de cereales y leguminosas en la
etapa de almacenamiento..
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Entre las causas principales de deterioro del grano
almacenado debemos mencionar:
•Aves y roedores
•Insectos
•Hongos
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HONGOS DE ALMACENAMIENTO.
Hongos de almacenamiento Crecen en condiciones más secas

de las que pueden soportar los hongos de campo, como
ejemplos podemos citar: Aspergillus y Penicillium Pueden
invadir las semillas directamente, Aspergillus puede
producir toxinas como aflatoxina y ocratoxina, mientras
Penicillium: Acido penicílico, citrinina Los hongos de
almacenamiento pueden infestar el grano en el campo si hay
algún daño en la chala o tusa.
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La relación de la humedad relativa y la humedad del grano
con el crecimiento de hongos está claramente demostrada, la
razón por la que hongos del género Aspergillus son los
contaminantes más comunes del grano almacenado es que se
adaptan mejor a las condiciones ambientales en que
generalmente se almacena el grano. Esta situación no varía
mucho si en lugar de maíz consideramos otros granos como
el arroz.
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Manejo de finos y granos partidos.
Es importante detectar la presencia de finos y granos partidos ya

que tienen un valor nutritivo diferente al del grano entero y
requieren un manejo diferenciado por su influencia en la
conservación del grano durante el almacenamiento.
Las partículas finas en una masa de grano almacenado tienden a
concentrarse en la zona central de la línea de carga de los silos
(columna central del cono), esta zona de material fino acumulado
tiende a calentarse y compactarse rápidamente, es la zona por donde
se inicia el crecimiento de hongos y además impide la adecuada
aireación de la masa de granos por lo que tiende a causar diferentes
puntos calientes durante el almacenamiento
Empleo de antifúngicos.
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No existen ingredientes milagrosos en la preservación de
granos, otros insumos y alimento completo para animales.
Los ácidos orgánicos son ingredientes aprobados para el
control de microorganismos en alimento. Otros factores
como la corrosión y el manipuleo deben ser tomados en
cuenta al seleccionar un preservante de alimento.
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Empleo de antifúngicos.
Se usa para este fin ácidos orgánicos como el propiónico y
combinaciones de propiónico y fórmico, también puede
usarse sales de ácidos orgánicos como antifúngicos, en este
caso las presentaciones más usadas son propionato de calcio
(polvo) y propionato de amonio (líquido). Se recomienda la
adición de antifúngicos tanto a ingredientes almacenados
(granos) como a alimento, la adecuada dispersión es
fundamental para que el antifúngico trabaje
adecuadamente, si usamos productos en polvo, el tamaño
de partícula a utilizado debe ser pequeño.
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? Pérdida de materia seca.
El componente más importante del deterioro del grano es
la pérdida de materia seca, los hongos aceleran la
respiración aeróbica del grano consumiendo carbohidratos,
grasas y proteínas, este proceso es influenciado por la
respiración del grano. Este proceso se minimiza al usar
inhibidores de hongos. La pérdida de materia seca está en
directa relación a las condiciones de temperatura y
humedad durante el almacenamiento. A mayor
temperatura y humedad de almacenamiento se acelera se
acelera la pérdida de materia seca del grano.
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El objetivo de la conservación de granos en una planta de
acopio, es la mantención el mayor tiempo posible, de granos
sanos, frescos, limpios y secos. La idea es poder mantener en
estas condiciones el grano, hasta el momento de su
utilización. Para ello, es importante conocer el concepto de
Humedad de Equilibrio, que es el contenido de Humedad en
que la presión de vapor interna del grano, se encuentra en
equilibrio con la presión de vapor del espacio intergranario.
Es la llamada Humedad Relativa.
CARRERA DE ALIMENTOS
PROCESAMIENTO DE CEREALES
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UNIDAD II
ALMACENAMIENTO DE LOS CEREALES
Ing. Luis Alberto Cedeño MsC.
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ALMACENAMIENTO DE LOS
CEREALES
🙢
OBJETIVOS:
🙢
? ANALIZAR LAS CONDICIONES DE PROCESO DE
ALMACENAMIENTO DE CEREALES.
? IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS

TÉCNICAS DE LOS SILOS.
CEREALES
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Dentro de un silo, la Hº relativa del aire del espacio
intergranario, va a depender de la Hº del grano. Con
grano a 10 % de Hº, se tiene un % de Hº intergranaria
aproximada del 30 %. A 15 % de Hº grano, tengo 70 %
Hº intergranario.
Si se conoce la Tº y Hº del grano, se puede estimar la Hº
intergranaria.
El espacio intergranario es para todos los granos,
independientemente de su tamaño. En Maíz son pocos
espacios grandes
CEREALES
🙢
Es importante considerar que la calidad del grano
NUNCA mejora durante el almacenamiento.
La calidad es máxima en Madurez Fisiológica; a
partir de allí, un buen manejo busca que la calidad se
pierda en la menor magnitud posible hasta la
utilización del cereal almacenado.
Ni la calidad panadera o industrial ni el poder
germinativo, mejoran con el acopio.
CEREALES
🙢
? Para entender los inconvenientes que plantea la
conservación de granos en el acopio, se debe conocer
como se distribuyen los mismos en el silo al momento del
llenado de este.
? El silo se carga por arriba y el centro. Los materiales finos

(granos picados, quebrados, semillas de malezas, basura,
impurezas, etc.), se desplazan menos hacia los costados y
quedan como encolumnados en el centro o corazón del
silo. Allí el espacio intergranario es mucho menor que en
la periferia del silo donde tenemos grano puro, por lo
tanto en el corazón se mantiene un mayor % de Hº.
CEREALES
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CEREALES
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? Esa zona, donde es más dificultosa la circulación del aire,
se constituye en un foco propicio para la reproducción de
microorganismos e insectos, pues los granos partidos o
picados son fácilmente atacables.
? La acumulación de materiales finos en el centro, complica

el manejo y la aireación, cuando se encienden los
ventiladores.
? Si además se hace un análisis de toxinas de un Maíz

limpio vs. el material fino, se detecta una alta cantidad de
estas en el fino. Haciendo la limpieza o eliminación de
este material, se reducen entre 80 y 85 % las toxinas.
CEREALES
🙢
Para evitar el problema del fino, es conveniente limpiar el
grano antes de llenar el silo, aunque ello parezca una
pérdida económica al eliminar parte del peso del cereal a
conservar. Otro aspecto importante a tener en cuenta, que
justifica esta práctica, es la comprobación de que entre el 65
y el 70 % de los insectos presentes en el material, se
encuentran en el fino o corazón del silo. Esto se debe a que
allí hay una mayor densidad de grano partido o picado, que
favorece el ataque rápido y fácil por parte de los insectos.
CEREALES
🙢
? En el grano siempre hay hongos que vienen del campo.
También pueden venir insectos y es difícil almacenar una
partida de grano que no tenga estas plagas.
? Los insectos pueden eliminarse, los hongos sólo pueden

controlarse. La manera más eficaz de control es evitando
incrementos en la Hº. Otra manera sería elevando la Tº del
grano hasta los 60 ºC, pero para entonces la calidad y la
estructura del grano ya está dañada.
? Las altas temperaturas también dañan las instalaciones y

pueden llegar a incendiar un silo.
CEREALES
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? HONGOS: la proliferación de hongos en el silo produce calor,
olor y pérdida de calidad. Para evitar esto, se debe almacenar
grano seco para que la Hº relativa del espacio intergranario sea
baja. La Hº relativa mínima que requieren los hongos para su
desarrollo es de 71 %. La mayoría requiere niveles entre 80 y 90
%.
? Si se logra mantener el grano a una Hº relativa del espacio

intergranario menor a 67 %, los hongos permanecerán
inactivos. Por ello el valor de Hº del grano almacenado no
debe supera el 14,5 %.
? El otro factor, la Tº, debe ser inferior a 20 ºC, pues por encima
de ese valor los hongos se ven favorecidos. El secado del grano
previo al almacenamiento, es el mejor control de hongos.
CEREALES
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? TAS: Tiempo de almacenamiento
seguro.
Es el número de días que se puede almacenar el grano
en condiciones seguras, antes de perder el 0,5 % del
peso en Materia Seca.
CEREALES
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AIREACIÓN: es la herramienta fundamental que se utiliza, para
controlar las condiciones de Tº y Hº dentro del silo, buscando
mantener casi inalterable la calidad del grano.
La clave está en el caudal específico o m3 de aire que circulan

por minuto y por Tn. de grano, dentro del silo. Si circulan 10
m3/min. en 100 Tn. grano, el valor de aireación es de 0,1
m3/min./Tn. Si circulan 10 m3/min. en 300 Tn. grano, el valor
de aireación es de 0,03 m3/min./Tn.
Esto significa que en el segundo caso, se debe mantener más del

doble de tiempo el ventilador funcionando, para lograr las
mismas condiciones de control que en el primero.
CEREALES
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? AIREACIÓN: en términos generales, se considera que si se
busca mantener dentro del silo grano que ya está seco, el
caudal normal es de 0,1 m3/min./Tn. grano.
? Si en cambio se pretende acondicionar grano que está

húmedo (bajar 1 o 2 % de Hº), el caudal de aire deberá ser de
entre 0,3 y 0,4 m3/min./Tn. grano.
? Si la necesidad es secar grano (bajar 3 a 4 % de Hº), necesito un

caudal 10 veces mayor al de mantenimiento (1 m3/min. Tn.
grano).
? Estas 3 opciones están reguladas en función de que el

ventilador haga el trabajo en un tiempo razonable, de lo
contrario se dañará el grano.
CEREALES
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Cuando funciona el ventilador, la parte inferior del grano
comienza a enfriarse. A medida que más tiempo circula el
aire por los espacios intergranarios, el aire se va
calentando con el calor que desprende el grano. Esto hace
que a medida que sube el frente de aire, se vayan
haciendo más lentos los tiempos de enfriado de cada capa
de grano. Es importante contar con la ayuda de la
termometría (termocuplas), para monitorear el avance
del frente frío dentro del silo y regular el tiempo de
acción de los ventiladores.
CEREALES
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CEREALES
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TEMPERATURA: regula la velocidad de cualquier
proceso biológico; si la temperatura es alta el proceso se
acelera.
El efecto de la temperatura generalmente no se analiza

por si sola; cobra importancia cuando mayor es la
humedad del grano. Temperaturas extremadamente
altas durante el almacenamiento del grano húmedo. El
deterioro puede acentuarse por una alta temperatura
ambiente (sobre todo en el estrato superior de la
misma).
CEREALES
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El control de temperatura permite detectar problemas
de infestación de hongos o insectos, a través de
bolsones o áreas con desprendimiento de calor.
Para detectar o registrar la información térmica que nos
envía la termocupla, deben estar detenidos los
ventiladores del silo o haberlos apagado al menos 30
minutos antes.
CEREALES
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CEREALES
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Influencia de la Tº sobre el crecimiento de insectos
Entre 5 y 15 ºC, los insectos no se reproducen y los adultos mueren al cumplir su
ciclo.
? Entre 19 y 25 ºC presentan un crecimiento lento (ambiente subóptimo).
? Entre 25 y 32 ºC la tasa de reproducción es máxima (ambiente óptimo).
? A más de 35 ºC detienen su desarrollo (no aumenta la población).
? A más de 50 ºC, mueren casi instantáneamente.
? Estos valores indican que la Tº a mantener dentro del silo,

? debe ser en lo posible inferior a 20 ºC.
CEREALES
🙢
REFRIGERACIÓN DE GRANOS: en climas o ambientes muy
cálidos, donde pueden no alcanzar las horas de aireación para
acondicionar grano en un tiempo relativamente normal, una
alternativa es la refrigeración.
Consiste en utilizar un refrigerador conectado con un tubo

aislado al ventilador del silo. Se insufla aire para llevarlo a valores
de Tº de entre 11 y 15 ºC con una Hº Relativa de alrededor del
65%.
Ejemplo: para un silo de 1200 Tn. lleva unas 16 horas enfriar la

capa inferior de grano y unas 115 horas enfriar todo el silo. El
consumo eléctrico del refrigerador es de 4 kilovatios
por Tn. de grano.
CEREALES
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Secado y Calidad del Grano: a mayor Tº del grano, menor calidad
nutricional. El secado debe contemplar cual es la máxima Tº ,que
puede alcanzar el grano, antes de afectar su calidad.
Las altas temperaturas afectan la calidad de la Proteína y en granos
para semilla, el Poder Germinativo. En este último caso, no se debe
sobrepasar los 38 ºC.
La secadora que debe estar regulada para extraer lentamente el agua
del grano, evitando su arrugado; el grano fluye a razón de 50 a 100
Tn./hora. Un grano de calidad en el secado, está dado en función de
la cantidad de agua que se le extrae por hora:
? Maíz, Sorgo y Girasol: menos de 5% de agua/hora.

? Trigo: menos de 4% de agua/hora.
? Soja: menos de 3 % de agua/hora.
? Arroz: menos de 1 % de agua/hora. Este es
? el grano más delicado y difícil de secar.

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CARRERA DE ALIMENTOS

Hongos de almacenamiento Crecen en condiciones más secas

Es importante detectar la presencia de finos y granos partidos ya

? IDENTIFICAR LAS CARACTERÍSTICAS

? El silo se carga por arriba y el centro. Los materiales finos

? La acumulación de materiales finos en el centro, complica

? Si además se hace un análisis de toxinas de un Maíz

? Los insectos pueden eliminarse, los hongos sólo pueden

? Las altas temperaturas también dañan las instalaciones y

? Si se logra mantener el grano a una Hº relativa del espacio

La clave está en el caudal específico o m3 de aire que circulan

Esto significa que en el segundo caso, se debe mantener más del

? Si en cambio se pretende acondicionar grano que está

? Si la necesidad es secar grano (bajar 3 a 4 % de Hº), necesito un

? Estas 3 opciones están reguladas en función de que el

El efecto de la temperatura generalmente no se analiza

? Entre 19 y 25 ºC presentan un crecimiento lento (ambiente subóptimo).

? Entre 25 y 32 ºC la tasa de reproducción es máxima (ambiente óptimo).

? A más de 35 ºC detienen su desarrollo (no aumenta la población).

? A más de 50 ºC, mueren casi instantáneamente.

? Estos valores indican que la Tº a mantener dentro del silo,

Consiste en utilizar un refrigerador conectado con un tubo

Ejemplo: para un silo de 1200 Tn. lleva unas 16 horas enfriar la

? Maíz, Sorgo y Girasol: menos de 5% de agua/hora.

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