Tema

DESCRIPCIÓN DE LOS BENEFICIOS DE UNA BEBIDA DE TÉ NEGRO

FERMENTADA CON Manchurian fungus (KOMBUCHA)

II
ÍNDICE DE CONTENIDO

1. Objetivo del proyecto...............................................................................................4

2. Introducción..............................................................................................................4
3. Desarrollo del tema..................................................................................................5
3.1. Descripción del producto..................................................................................5
3.1.1. Historia y origen........................................................................................5
3.1.2. Características...........................................................................................6
3.1.3. Costumbres de consumo...........................................................................6
3.2. Descripción del microorganismo.....................................................................7
3.2.1. Género y especie........................................................................................7
3.2.2. Características metabólicas......................................................................8
3.2.3. Beneficios otorgados al alimento..............................................................9
3.3. Materiales utilizados en la elaboración.........................................................10
3.4. Proceso de producción....................................................................................10
3.4.1. Descripción del proceso...........................................................................10
3.4.2. Diagrama de flujo del proceso................................................................12
4. Referencias..............................................................................................................14

III
1. Objetivo del proyecto

Describir la importancia de la bebida artesanal fermentada a partir de Manchurian

fungus en té negro, mediante la revisión bibliográfica y detalle del proceso de
elaboración, para dar a conocer los beneficios de los alimentos probióticos.

2. Introducción

Es muy conocido que en las antiguas civilizaciones tenían un sinfín de alimentos a los
que les atribuían curaciones o beneficios para la salud, y que en la actualidad se han
comprobado y especificado la razón por la cual tenían dichas propiedades. De modo que
en la mayoría de los casos han utilizado dicho conocimiento y lo han plasmado en
nuevas tecnologías, tal es el caso de las leches agrias, más conocidas como yogurt.
Dichos estudios han concluido que la razón por la cual brindan esas ventajas es por la
presencia de microorganismos beneficiosos para la salud, mismos que ayudan a diversos
procesos metabólicos del ser humano, denominándolos como alimentos probióticos
(Pacururu et al., 2017).
En este sentido, uno de los productos ancestrales que ha obtenido un espacio
reconocible a nivel mundial, es el té de kombucha, mismo que remonta sus hallazgos
por primera vez en el año de 220 a.C. Esta bebida une la tradicional bebida de té negro,
que también puede ser té verde, con un complejo vivo de microorganismo que se
mantienen en simbiosis y generan las condiciones adecuadas para que estén libres de
agentes patógenos que puedan atacar a la colonia formada. A esta bebida se le han
atribuido grandes beneficios en la salud de las personas, desde aliviar las molestias más
leves hasta problemas más severos como su uso para tratamientos para prevenir o
mantener la diabetes tipo II (Villareal et al., 2020).
Siendo este un producto de mucho beneficio para los consumidores, y accesible en su
producción, sin demandar cantidades excesivas de conocimiento para su cuidado. He
aquí la razón de estudio de este producto en este proyecto, dar a conocer la importancia
de los alimentos probióticos, mediante el ejemplo del té de kombucha, en la salud y
alimentación de la población.

4
3. Desarrollo del tema

3.1. Descripción del producto

3.1.1. Historia y origen

Se tiene antecedentes de que la bebida denominada Kombucha, tiene sus inicios desde

el año 220 a.C. en el territorio de Manchuria, en donde se le otorgaba el nombre de

“divino tesoro”. Se tiene una historia de que en el año 414 a.C. un monje cuyo nombre

era Kombu llevó el conocimiento de esta bebida al continente asiático y tuvo la

responsabilidad de curar al emperador japonés de ese entonces. Y al lograr curar los

problemas gastrointestinales tomó apogeo en la región, extendiéndose por países como

China y Japón, denominando así a la bebida como “Kombucha” en honor a quien logró

curar la enfermedad del emperador (Illana, 2007)

Sin embargo, la bebida tuvo su apogeo de expansión durante la Segunda Guerra

Mundial, en donde se logró extender por territorios de Rusia, Alemania, Francia y

Estados Unidos, y gracias a sus poderes de curación y de combatir enfermedades, países

de América central y del sur y varios continentes de Europa, han hecho uso de este

producto (Martínez et al., 2018).

Por otro lado, la investigación científica del hongo causante de la fermentación del

producto, el Manchurian fungus, empezó en la mitad del siglo XIX en el laboratorio del

Instituto Bacteriológico de Moscú, a partir de un programa de prevención y control de

cáncer en Rusia. Y es en dicha investigación en donde se descubrió que no se trataba de

un solo microorganismo, sino de un complejo simbiótico de microorganismos entre

bacterias y levaduras. Además, de demostrar que la bebida tenía efectos de

desintoxicación en el organismo, ayudaba a limpiar la sangre, curaba rápidamente

erupciones cutáneas de la piel y problemas de envejecimiento (Morales, 2014).

5
3.1.2. Características

El té de kombucha es una bebida fermentada que tiene muchos años de tradición,

llegando a miles de años de historia, se la prepara a partir té negro o verde y

adicionando un cultivo de microorganismos llamado Manchurian fungus, conformado

por bacterias y levaduras. El té está conformado por dos partes, una líquida y una

lechosa (sólida), la primera es la bebida como tal mientras que la última es la capa que

se forma en la superficie del líquido, adaptando la forma del recipiente. Como este té es

endulzado con el mismo cultivo vivo, los azúcares presentes tienden a degradarse, por

lo que el té adquiere el sabor ácido característico de la bebida, mientras que los azúcares

se transforman en ácidos y enzimas (Dufresne y Farworth, 2000).

En cuanto al sabor de la bebida, consumidores resaltan que es una bebida refrescante y

altamente saludable, con un sabor muy ligero de dulce y ácido a la vez, parecido a una

bebida de sidra de manzana carbonatada. Se han reportado olores característicos de

vinagre en la bebida, pero esto depende del tiempo de producción que hayan dejado

pasar para la fermentación, debido a que si el tiempo es muy prolongado la bebida se

puede convertir en vinagre (Kallel et al., 2012)

3.1.3. Costumbres de consumo

En los países asiáticos es común que el té de kombucha sepa diferente al té que es

preparado en el occidente, puesto que lo orientales conservar la tradición de beber el té

en su forma original, esta es con su característico sabor ácido, y esto se debe a que es de

esta forma en la que tiene mayor valor saludable. Por su contraparte, en el occidente, las

personas tienden a consumir la bebida algo parecido a una sidra, es decir, que tiene un

ligero sabor a dulce y ácido, encontrando un equilibrio (Rubio, 2017)

Como tradición milenaria, en la antigua China y en Japón, cuando se lleva a cabo un

matrimonio, como regalo para la pareja se obsequia un inóculo de kombucha nuevo,

6
para que la mujer lo mantenga vivo durante todo su matrimonio y que la única forma de

despojarse de él era cediéndolo a su hija. En este sentido se debe conocer que ningún

inóculo o cultivo de kombucha es totalmente nuevo, debido a que cada uno proviene de

una kombucha madre que ha pasado por familias a lo largo de la historia (Michael y

Roussin, 2005).

3.2. Descripción del microorganismo

La Kombucha, es un conjunto de microorganismos, entre bacterias y levaduras, de

forma que viven en una simbiosis, generando las condiciones de vida necesarias para

poder sobrevivir en conjunto. Aclarando que las especies que estén presentes dentro de

este complejo de microorganismos van a variar de acuerdo a las condiciones en las que

estén viviendo, llegando a encontrar gran variedad de microorganismos de una muestra

a otra. La mayor ventaja, para la supervivencia de sí mismas, de la simbiosis que

forman, es que logran inhibir el crecimiento de bacterias que puedan contaminar el

complejo y que posteriormente provocar su muerte (Vargas, 2011)

En lo que respecta a la apariencia física del complejo de microorganismos, se la puede

identificar por su estructura aparente a la de un queso fino, debido a que es como una

tela que se extiende en la superficie del líquido en donde se está desarrollando. A

medida que se lleva a cabo la fermentación, esta fina capa se va engrosando y adquiere

su forma final como un conjunto de capas, una sobre otra. Obteniendo una masa

gelatinosa que al tacto es resbaladiza, que puede ser de color pardo, blanco o crema,

pero que se oscurece cuando entra en contacto con el té (Rubio, 2012)

3.2.1. Género y especie

Al ser un conjunto de microorganismos los que conforman al complejo simbiótico del

cual se habla en este proyecto, no se puede especificar género y especie para un solo

7
tipo de microorganismo, por lo que, a continuación, se detallan aquellos que han sido

identificados (Battikh et al., 2012):

Bacterias:

Predominan las bacterias ácido acéticas: Acetobacter xylinum, A. xylinoides, A.

gluconicum, A. pasteurianum, A. ketogenum y Gluconobacter bluconicum.

Levaduras:

Brettanomyces bruxellensis, B. intermedius, Candida famata, Mycoderma, Mycotorula,

Pichia, Pichia membranaefaciens, Schizosaccaromyces, Torula, Torulopsis,

Zygosaccharomyces, Saccharomyces, Saccharomyces cerevisiae subsp. cerevisiae y

Saccharomyces cerevisiae subsp. aceti.

3.2.2. Características metabólicas

Este complejo microbiano presenta diversas características metabólicas, gracias a la

diversidad de vida que hay en él, teniendo funciones específicas para cada tipo de

microorganismo que hay. De este modo, las más destacadas y beneficiosas parala vida

en conjunto, son:

La bacteria A. xylinum tiene la capacidad para poder formar la red de celulosa que

permite la asociación entre las levaduras y las bacterias. Las levaduras por su parte, son

las que están encargadas de llevar a cabo el proceso de fermentación, de modo que

transforman las moléculas de sacarosa en moléculas de fructosa y glucosa, para

posterior producir etanol y dióxido de carbono. Mientras que las bacterias ácido acéticas

tienden a convertir la glucosa en ácido glucorónico y la fructosa en ácido acético (Sheng

y Chen, 2006).

Todas estas transformaciones tienen una vital importancia dentro de los procesos

metabólicos de cada tipo de microorganismo, como es el caso que la generación de

ácido acético favorece a crear las condiciones necesarias para que las levaduras

8
produzcan etanol. Este último compuesto, a su vez, facilita el crecimiento de las

bacterias ácido acéticas, debido a que es el sustrato de consumo de estas bacterias, que

luego será transformado en ácido acético. Siendo así un ciclo de generación y consumo

de compuestos, que mantienen con vida al medio, y además, las cantidades de estos dos

compuestos, etanol y ácido acético, son las responsables para la inhibición de las

bacterias patógenas (Swaminathan, 2008).

3.2.3. Beneficios otorgados al alimento

Nguyen et al. (2015) mencionan qué, la principal característica que se le asimila al té, es

que la presencia de las bacterias en el producto, en conjunto con sus características

metabólicas, le confieren la denominación como alimento probiótico, siendo así un

alimento muy importante para el ser humano. De forma más detallada, son muchos los

beneficios que el té de Kombucha adquiere a partir de los microorganismos presentes en

el medio, explicados a continuación:

- Una correcta fermentación por parte de las levaduras no sólo produce etanol y

dióxido de carbono, sino que también favorece a la obtención de aminoácidos

que ayudan a mantener un buen funcionamiento y calidad de partes de nuestro

cuerpo, como el cabello, piel, cartílagos, articulaciones, entre otros. Tal es el

caso de aminoácidos como: lisina, alanina, tirosina, leucina, serina, fenalalanina,

etc.

- Enzimas producidas por los microorganismos, como amilasa, invertasa o lactasa,

benefician a los consumidores con procesos digestivos como la descomposición

de moléculas grandes en moléculas pequeñas, para mejorar la asimilación.

- La producción de ácido glucorónico, favorece en gran medida a la función del

hígado, encapsulando las toxinas que el cuerpo genera; además ayuda a la

construcción de la membrana de la mucosa del estómago y de los cartílagos.

9
Por otro lado, Jayabalan et al. (2010). señala que, las principales propiedades del té de

kombucha son las siguientes:

- Antibiótico natural, debido a sus características y composición, no permite el

desarrollo de bacterias perjudiciales para el ser humano.

- Poder antioxidantes, al ser preparado con té negro o té verde, ayuda a combatir a

los radicales libres que son los causantes del envejecimiento de las células.

- Previene enfermedades cardiovasculares, reduciendo los niveles de colesterol

malo o LDL en un periodo aproximado de un mes.

- Beneficios para la diabetes tipo 2, el consumo de este té ayuda a poder disminuir

la velocidad de digestión de los carbohidratos.

3.3. Materiales utilizados en la elaboración

Morales, (2014) detalla que, para poder llevar a cabo el proceso de elaboración del té de

kombucha, se utilizará los siguientes materiales y sustancias a continuación detalladas.

Aclarando que el procedimiento a seguir será el mencionado por el mismo autor antes

mencionado.

- Agua - Cultivo de kombucha

- Azúcar blanca - Frascos de vidrio

- Té verde o negro - Tela limpia

3.4. Proceso de producción

3.4.1. Descripción del proceso

- Se debe de preparar la infusión, o té, ya sea con té verde o negro proveniente de

empaques o directamente con las hojas de té, pero lo recomendable es que se lo

realice con hojas para poder obtener la mayor cantidad de taninos posibles y así

10
 obtener una bebida más nutritiva. Para ellos se lleva a hervor 2 litros de agua y

posterior se agregan 4 g de hoja de té negro.

- Una vez la infusión se haya enfriado por completo se procede a filtrar y a

agregar el azúcar, lo recomendable son 100 g por cada litro de té preparado;

agitar bien y esperar que se estabilice la preparación.

- Trasvasar el líquido en el recipiente que se llevará a cabo la fermentación de la

bebida. Este debe estar limpio y libre de cualquier bacteria, por lo que es

recordable lavarlo con agua a 100°

- Agregar 25 ml de vinagre para evitar cualquier contaminación inicial, en el

líquido, de bacterias u hongos no requeridos, como los patógenos.

- Agregar 400 g del cultivo de Manchurian fungus, mismo que debe estar lo más

sano posible para que el rendimiento del proceso de fermentación no se vea

afectado.

- Cubrir el recipiente con una tela blanca o lienzo fino, para que permita la

circulación de aire y no de paso de polvo al interior.

- Dejar el recipiente a una temperatura de 22°C – 25°C, en un lugar oscuro y

durante, un mínimo de, 12 días.

11
3.4.2. Diagrama de flujo del proceso

12
Conclusiones

A partir de la literatura citada se pudo dar a conocer la gran importancia que ha tenido la

bebida del té de kombucha a lo largo de la historia, siendo un producto con una alta

carga microbiana beneficiosa para la salud de los consumidores. Mismos que son

responsables de producir todos los compuestos que son los encargados de brindar las

características nutritivas y de ayuda para curar y prevenir molestias que son las más

comunes dentro del ámbito de la salud.

Además, se pudo llegar que el proceso no consta de gran esfuerzo para poder llevar a

elaborar el producto y así poder obtener un alimento que será de gran ayuda para

aquellas personas que tienen problemas con el normal funcionamiento de su cuerpo.

Siendo así un claro ejemplo de que los alimentos probióticos son de gran ayuda para la

población y que no todos los microorganismos son productores de acciones

perjudiciales para la salud de las personas.

13
4. Referencias

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