CARRERA DE ALIMENTOS.

NOVENO SEMESTRE
PROCESAMIENTO DE CEREALES:
EL ALMIDÓN
ING. LUIS A. CEDEÑO MsC.
 OBJETIVOS
• Analizar la estructura química que conforma al
almidón.
• Identificar las propiedades funcionales del
almidón.
• Describir los tipos de modificación en el
almidón.
ALMIDÓN
ALMIDÓN
ALMIDÓN
ALMIDÓN
ALMIDÓN
 ALMIDÓN: PROPIEDADES QUÍMICAS

• AMILOSA
El valor del contenido de amilosa en un almidón es el factor
determinante para la calidad de los alimentos terminados, pues
valores altos en de la misma favorecen una mayor solubilidad,
mayor viscosidad, mejor claridad del engrudo y mayor tendencia
a la retrogradación de los geles.
Otorga dureza a lo geles formados, pues es mas estable
que la amilopectina.
 ALMIDÓN : AMILOSA
Características.
Está constituida por muchos anillos
de glucosa unidos entre sí para formar
largas moléculas que no tienen ramificaciones. La
amilosa se disuelve fácilmente en agua,
adquiriendo una estructura secundaria
característica, de forma helicoidal, en la que cada
vuelta de la hélice comprende 6 unidades de
glucosa. El iodo se une a esta hélice y permite
teñir el almidón de un color azul muy intenso.
ALMIDÓN
ALMIDÓN.
 ALMIDÓN: PROPIEDADES QUÍMICAS

• Las propiedades funcionales y reológicas de los almidones

dependen en gran medida de la relación
amilosa/amilopectina.
• A mayor capacidad de absorción de agua, mayor velocidad de
hidratación, inciden positivamente en la elevación de la
viscosidad durante la cocción.
• Las propiedades de formación de pasta de los almidones
están influenciadas por el tamaño, la rigidez, el poder de
hinchamiento y la relación de amilosa a amilopectina de los
gránulos.
ALMIDÓN: PROPIEDADES QUÍMICAS
 PROPIEDADES FUNCIONALES
El índice de solubilidad del almidón es la
capacidad de reaccionar con agua y disolverse
en ella, igualmente indica el grado de asociación
existente (enlace intra-granular) entre los
polímeros del almidón- amilosa/amilopectina, y
esta en relación al tamaño del granulo.
 PROPIEDADES FUNCIONALES
El poder de hinchamiento se relaciona con la capacidad
de absorción de agua de cada almidón. El poder de
hinchamiento de los almidones es una propiedad de su
contenido de amilopectina, siendo la amilosa un
diluyente e inhibidor del hinchamiento.
La capacidad espumante esta en relación al contenido
de proteínas.
 PROPIEDADES FUNCIONALES
El poder de hinchamiento, el índice de absorción de
agua y solubilidad en la misma, se determinan
aprovechando la capacidad de absorción del agua del
gránulo de almidón y la exudación de fracciones de
almidón a medida que se incrementa la temperatura
de las suspensiones de almidón.
El contenido de amilosa está asociado al proceso de
gelificación de agregados de cristales de almidón.
Estos agregados generan texturas gelatinosas que
aumentan su rigidez dependiendo de la proporción
amilosa/amilopectina. Almidones con predominancia
de amilopectina pueden volverse más cohesivos.
 ALMIDÓN: PROPIEDADES QUÍMICAS

• La amilosa y la amilopectina son polisacáridos que el

organismo puede degradar (digerir), mediante las
enzimas amilasa y glucosidasa presentes en la saliva y
el jugo pancreático.
• La caracterización de los almidones es fundamental
para establecer su aprovechamiento industrial, pues
factores como : fuente biológica de procedencia, la
calidad del suelo y las condiciones climáticas del área
de cultivo, inciden en sus propiedades. Estos estudios
de caracterización permiten dilucidar los usos más
prometedores para cada almidón y descartar
características sean indeseables.
ALMIDÓN
ALMIDÓN: PROPIEDADES
ALMIDÓN: GELATINIZACIÓN
ALMIDÓN: GELIFICACIÓN
ALMIDÓN: RETRODEGRADACIÓN
ALMIDÓN
 ALMIDÓN: RETRODEGRADACIÓN
• El grado de retrogradación depende de varios
factores, como el tipo de almidón y su concentración
y la temperatura de almacenamiento.

• Los sistemas de almidón dispersos tienden a cambiar

su estado ordenado y al mismo tiempo liberar el
agua retenida, fenómenos derivados del proceso de
retrogradación.
 ALMIDÓN : RETRODEGRADACIÓN
Este aumento de viscosidad al que conlleva el
periodo de enfriamiento se debe a la retrogradación
de los almidones, cuando se calienta una suspensión
acuosa de almidón, este pierde irreversiblemente su
estructura granular tan pronto como se alcanza un
rango de temperatura crítico (temperatura de más
alta viscosidad), la temperatura de gelatinización
(Tg). Bajo tales condiciones, los gránulos se hinchan
tangencialmente al principio y se desintegran bajo la
formación de una dispersión coloidal.
 ALMIDÓN: RETRODEGRADACIÓN
La retrogradación hace referencia al
comportamiento de recristalización de
almidones gelatinizados durante el enfriamiento
y el almacenamiento, proceso acompañado por
el endurecimiento y la filtración de agua del gel
de almidón (sinéresis).
ALMIDÓN:RETRODEGRADACIÓN
 COMPORTAMIENTO DEL ALMIDÓN EN
CONGELACIÓN
Almidones sometidos a sucesivos ciclos de congelación, su
estructura se ve afectada, ya que hay una redistribución y
dilución de las pastas de almidón por el crecimiento y disolución
de los cristales de hielo, esto es conveniente cuando para
alimentos que requieren ser almacenados en refrigeración y
necesitan cierta exudación de humedad para proporcionar una
apariencia fresca, como los flanes o salsas.
ALMIDÓN
ALMIDÓN: FORMAS DE OBTECIÓN
INDUSTRIAL
ALMIDÓN: FORMAS DE OBTECIÓN
INDUSTRIAL
ALMIDON: PROPIEDADES QUÍMICAS
 ALMIDONES MODIFICADOS
Los almidones modificados también pueden considerarse
dentro de un grupo de productos alimenticios que se
denominan PAI (productos alimentarios intermedios), y
no son más que aquellos productos comestibles, no
necesariamente nutritivos, que no son materias primas
básicas de los alimentos industrializados, ni se consumen
directamente, sino que proceden de transformaciones de
aquellas materias primas básicas a fin de adaptarlas
mejor a la aplicación industrial, facilitando la elaboración
industrial de los alimentos.
 MODIFICACIÓN FÍSICA DEL ALMIDÓN
El almidón pregelatinizado es un almidón
que ha sido precocinado, secado y molido
en copos o polvo.

El almidón pregelatinizado se disuelve

rápida y fácilmente en líquidos fríos,
permitiendo a los productos desarrollar una
viscosidad completa sin cocinado. el
almidón es calentado con exceso de agua a
la temperatura de gelatinización,
recuperado por secado para su consumo
final, y se modifican sus propiedades
funcionales de viscosidad, absorción y
solubilidad en agua (Martínez-Bustos y
El-Dash, 1993). En alimentos, el almidón se
usa principalmente como agente de
retención de humedad, espesante, y
estabilizante de sistemas; además, es un
aditivo de bajo costo.
 MODIFICACIÓN QUÍMICA DEL
ALMIDÓN:OXIDACIÓN
El almidón oxidado es producido
por la reacción del almidón con
una cantidad específica del
reactivo oxidante a temperatura y
pH controlados. La oxidación del
almidón implica la introducción de
grupos carbonilo y grupos
carboxilo en las unidades de
glucosa, dentro de la matriz del
polímero. Los grupos hidroxÍlos en
las moléculas de almidón son
oxidados primero a grupos
carbonilo y luego a grupos
carboxilo, y su número indica el
nivel de oxidación.
 MODIFICACIÓN QUÍMICA DEL
ALMIDÓN:ENTRECRUZAMIENTO
El entrecruzamiento introduce
enlaces covalentes adicionales
(fosfato, adipato, diester, etc.)
entre las moléculas, estabilizando
y fortaleciendo los gránulos.
Las reacciones de
entrecruzamiento introducen
enlaces covalentes intra e
intermoleculares en lugares
aleatorios de las cadenas de
almidón. El agente modificador
es el Tripolifosfato de sodio.
 MODIFICACIÓN QUÍMICA DEL
ALMIDÓN : ALMIDONES SUSTITUIDOS
Los almidones sustituidos de interés industrial
son principalmente producidos por reacciones
de esterificación, la introducción de un grupo
éster en el polisacárido permite modificar la
naturaleza hidrofílica y obtener cambios
significativos en las propiedades mecánicas y
térmicas.
ALMIDONES UTILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS.
ALMIDÓN: PROPIEDADES QUÍMICAS