Universidad Tecnológica de Panamá

Facultad de Ingeniería Industrial

Licenciatura en Ingeniería en Logística y Cadena de Suministro

Presentado por:
Grupo #6
Alvarado, Alyson 8-923-2277
Candelaria, Verónica 8-933-2444
Mosquera, Ana Gabriela 8-928-465
Pui, Sarah 3-742-533

Asignatura:
Gestión de Riesgo en la Cadena de Suministro

Tema:
Gestión de Riesgos en la Industria de Cárnicos
Sección de Planificación de la Producción

Grupo:
1CL251

Profesor:
Alessandro Villarreal

Fecha de entrega:
Miércoles, 8 de julio 2020.
CONTENIDO
Introducción............................................................................................................................4

1.Información de la industria..................................................................................................5

1.1. Importancia de la industria cárnica en Panamá............................................................5

1.2. Características de la industria.....................................................................................6

2. Información del segmento de la logística y/o cadena de suministro...................................7

2.1. Importancia dentro de la cadena.................................................................................7

2.2. Características operativas del segmento dentro de la CS............................................8

3. Benchmarking de empresas dentro de la industria(comparativo de acciones comunes y de

manera individual, las mejores prácticas de la empresa)......................................................12

3.1. Identificación de riesgos (factores externos relevantes)............................................12

3.2. Identificación de riesgos (factores internos relevantes)............................................13

3.3. Análisis y valoración de riesgo (herramientas de análisis)........................................15

3.4. Tratamiento del riesgo...............................................................................................18

3.5. Algoritmo para la evaluación de riesgo en la planeación de la producción..............20

3.5.1. Identificar las variables.......................................................................................20

3.5.2. Seleccionar el método de pronóstico..................................................................20

3.5.3. Pronosticar la demanda de cada línea de productos............................................21

3.5.4. Pronosticar la demanda de cada producto de las líneas......................................21

3.5.5. Validar el pronóstico...........................................................................................21

3.5.6. Evaluar los resultados.........................................................................................21

3.5.7. Toma de decisión................................................................................................21

3.6. Logística inversa.......................................................................................................21

3.6. Factor e-commerce....................................................................................................24

3.7. Factor resiliencia/confiabilidad.................................................................................27

2
 3.8. Normativas aplicables para la gestión de riesgo y la seguridad del segmento..........29

4. Aprendizaje del benchmarking.........................................................................................39

5. Recomendaciones..............................................................................................................42

6. Conclusiones.....................................................................................................................43

Bibliografía...........................................................................................................................44

3
INTRODUCCIÓN
La gestión de riesgos hoy en día es una herramienta de vital importancia para las empresas
para poder hacer frente a los cambios tan constantes que suceden a diario, por lo tanto, su
estudio y la comprensión de la importancia de su aplicación generan un gran valor agregado
y un factor diferenciador entre aquellas empresas que aplican esta gestión y las que no lo
hacen.

Con el presente trabajo final se tiene como objetivo presentar un poco sobre cómo algunas
empresas de la industria cárnica en Panamá manejan su cadena de suministro,
especialmente en el área de planeación de la producción. Todo esto, con el fin de poder
aplicar los conocimientos adquiridos durante el curso de Gestión del Riesgo de la cadena de
suministro.

Entre los principales puntos que se desarrollan durante este proyecto son: como primer
punto, la importancia de la industria cárnica en Panamá, así como sus características; luego,
la información del segmento o área que investigamos, la planeación de la producción, en
cada una de las empresas (Riba Smith, Kiener y Melo). Posteriormente, se presenta el
benchmarking entre estas empresas que incluye la identificación, evaluación y tratamiento
de los riesgos; la logística inversa; el e-commerce; factor de resiliencia y confiabilidad y las
normativas aplicables sobre la gestión de riesgos. Finalmente, se presenta el aprendizaje del
benchmarking realizado con las respectivas recomendaciones y conclusiones del proyecto.

4
1.INFORMACIÓN DE LA INDUSTRIA
1.1. IMPORTANCIA DE LA INDUSTRIA CÁRNICA EN PANAMÁ

La ganadería de carne es una actividad económica de importancia en la región

centroamericana. En Panamá, involucra casi 40.000 productores, la mayoría de los cuales
son pequeños y medianos ganaderos. En el caso de Panamá, la actividad se ha desarrollado
en forma tradicional y su producto, debido a políticas gubernamentales, fue destinado
primordialmente para el consumo interno, exportándose excedentes, cuando a criterio del
gobierno no fuese afectado el abastecimiento ni el precio local[ CITATION DrE94 \l
3082 ].

En Panamá, donde habitan 4 millones de personas, el consumo per cápita de carne de cerdo
es de 30 libras, 63 libras menos que las consumidas en carne de pollo.

En el año 2019, los ganaderos enviaron a sacrificio 341,188 reses, 17,899 animales más que
los reportados en 2018, según la Contraloría. El aumento en el sacrificio se debe a la
apertura de las exportaciones a China, un mercado que iba en crecimiento, pero que se
estancó por el coronavirus en el país asiático.

Por otro lado, la industria porcina es de las pocas en el país con más crecimiento anual y la
que más se ha tecnificado para poder presentar un producto de calidad, agregó el titular de
la cartera agropecuaria. La producción de cerdos ocupa el séptimo lugar de un total de 18
actividades, ubicándose con un 6.12% del porcentaje de participación en el producto
interno bruto [ CITATION 1408 \l 3082 ].

Todos los datos anteriores indican que la industria de la carne en Panamá desempeña un rol
importante y no sólo por ser producido y consumido en el país, sino que tiene potencial de
exportación hacia otros mercados, lo cual representa un beneficio económico para el país.

5
1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA INDUSTRIA

La industria cárnica es uno de los principales sectores de la industria alimentaria. La

industria cárnica se encarga de la producción, el procesamiento y la distribución de la carne
de animal a los principales centros de consumo (mercados, almacenes o tiendas
departamentales). La producción de carne se queda bajo la responsabilidad de la ganadería
dando pie a la cadena de producción de la industria cárnica.

La industria cárnica es uno de los sectores que más ventas genera. Principalmente, trabaja
como materia prima la carne ya sea de ganado vacuno o porcino. La carne pasa por el
proceso de deshuesado, donde una vez lista se divide ya sea para consumo humano o para
la fabricación de embutidos o enlatados. Algunos de los productos output generados por la
industria cárnica para el consumo humano son: carne congelada, carne picada o la carne
fresca en diversos cortes.

Como su nombre indica, los productos cárnicos son todos aquellos que están elaborados a
partir de carne y/o vísceras comestibles de animales de abasto, aves y caza autorizados. El
sometimiento de estos a un tratamiento térmico y posterior enfriamiento, permite una
reorganización estructural, la coagulación de proteínas y la estabilización de la emulsión.
De esta forma, se obtiene un producto con especiales características organolépticas
(consistencia, textura, color y aroma).

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su

normalización, que se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de
calidad y también para los procedimientos de certificación de la calidad de la producción y
del sistema preventivo de control de calidad de análisis de riesgos y control de puntos
críticos.

6
2. INFORMACIÓN DEL SEGMENTO DE LA LOGÍSTICA Y/O
CADENA DE SUMINISTRO
2.1. IMPORTANCIA DENTRO DE LA CADENA
Las industrias cárnicas cuentan con diferentes formas de abastecer sus plantas de
transformación de materia prima cárnica, puede darse desde el abastecimiento la planta de
deshuese o desde el abastecimiento directo de cortes de materia prima cárnica que llegan de
un proveedor externo a los almacenes de las plantas de transformación.
El proceso productivo en las plantas de transformación cuenta con tres niveles: tanda,
producto en proceso y producto terminado. Los productos terminados son trasladados a los
centros de distribución, a donde se realizan las operaciones de recepción, almacenamiento,
despacho y transporte para la entrega final a los clientes.

Gestionar los recursos escasos en el corto plazo, garantizar la calidad de productos

perecederos y maximizar la rentabilidad, desarrollando un modelo de optimización de la
planeación de operaciones en la cadena de suministro de industrias cárnicas, que
comprende desde su abastecimiento de materias primas cárnicas y no cárnicas (como la
planta de deshuese y proveedores) hasta sus diferentes centros de distribución.

Es fundamental una cadena de suministro para la supervivencia en los mercados volátiles y

de libre comercio y productos con ciclos de vida cada vez más cortos. La cadena de
suministro interpreta cada vez más velocidad y flexibilidad, apoyando a la prestación del
bien o servicio en el momento, lugar y en la cantidad adecuada que necesita el consumidor.
Desarrollando una capacidad de ser más agiles a lo largo de la cadena, capturando las
principales variables operativas, permitiendo planear el logro de los recursos en un corto
plazo, maximizando su utilización y rendimiento.

Contar con una oferta y demanda sincronizada en una cadena de suministro de productos
cárnicos puede ser un poco complejo, debido a la restricción de vida útil de estos productos,
genera una administración de inventarios más exigente a diferencia de una cadena de
suministro convencional.

7
2.2. CARACTERÍSTICAS OPERATIVAS DEL SEGMENTO DENTRO DE LA CS
 KIENER
Sus productos principales son carnes de cerdo, res, pollo y pavo. Dichas carnes provienen
de empresas y mataderos nacionales e internacionales, los cuales son previamente
inspeccionados por el Ministerio de Salud (MINSA) y el Ministerio de Desarrollo
Agropecuario (MIDA). Atienden toda la República de Panamá con distribución desde
Panamá, Coclé, Herrera y Chiriquí.

Actualmente, la AUPSA es la autoridad encargada de coordinar todos los aspectos

relacionados a la importación de carnes y otras materias primas. En general, todos los
ingredientes y carnes deben cumplir con el estándar de buena calidad y todos los productos
alimenticios de nuestro país deben contar con un número de registro sanitario que es
expedido por el MINSA.

Es importante para el tipo de productos que vende Kiener el empaque en su respectivo

envase, y así en sus presentaciones, también que, en el proceso de producción, tanto como
durante la gestión de venta que se realiza en los supermercados y tiendas del país, se
mantenga en refrigeración adecuada y constante. La cadena de frío de los productos en caso
de ser interrumpida puede causar deterioro del producto.

Siempre manteniendo el control de calidad adecuado, ya que es una de las prioridades de la

empresa. La ley de Panamá los obliga como empresa de alimentos a contar con un sistema
de análisis de riesgo y puntos críticos de control, Kiener cuenta con control físico-químico
y bacteriológicos, en la materia prima, productos en procesos y productos terminados. El
personal idóneo encargado de la realización de este control cuenta con los equipos
necesarios para realizar las mínimas pruebas que realizan un buen manejo de su producto.

 RIBA SMITH
El Grupo Riba Smith se vincula con la población de generación en generación, enfocados
en la dirección de calidad y sus cuatro puntos cardinales que son: Nuestra Gente, Las
Materias Primas, Maquinarias de alta Tecnología y Los Métodos o procedimientos

8
normalizados. Su sistema de calidad se basa en el entendimiento humano y las necesidades
como una razón primaria orientad a sus clientes. Cuentan con un sistema continuo de
monitoreo, a donde todos los trabajadores conocen las características físicas críticas que
son las que definen el perfil de un producto terminado, haciéndose responsables de no
permitir la salida de este producto al mercado. Como empresa aseguran los procesos
operativos de producción, realizando una evaluación diaria y continua de los cuatros puntos
cardinales que los definen, para así generar la calidad esperada de los clientes.

Riba Smith se preocupa por la seguridad y calidad de sus productos frescos que les ofrece a
los clientes, cuenta con un sistema de trazabilidad utilizando el estándar GS1, con este
sistema implementado les ofrecen a los consumidores finales un producto seguro y
saludable, el cual cumple con todas las normas internacionales de calidad. De esta manera
preservan la confianza de los consumidores en la calidad y sobre todo protege sus
respectivas marcas, así se pueden identificar, localizar, y remover del mercado productos
agrícolas que no son aptos para el consumo humano de manera más rápida.

El portal de Trazabilidad de GS1 Panamá le permitió a la empresa Riba Smith registrar toda
la información de cada producto agrícola de su catálogo de alimentos y esta información
está disponible a lo largo de toda la cadena de suministro. Los Estándares GS1 adoptados
en el comercio fueron los GTIN-13, GS1-128; este Estándar Global de Trazabilidad les da
la capacidad de actuar como un interlocutor externo neutro con las herramientas y
experiencias necesarias para verificar, en caso de ser necesario, el sistema de trazabilidad
correcto, por lo tanto, ayuda a asegurar el flujo seguro relacionada a la información de los
alimentos de la cadena de suministro y, además, genera beneficios en eficiencia logística.

 Empresa Avícola MELO

El foco principal de la Empacadora Avícola MELO es mantener elevado los niveles de
servicio y exactitud con los que sirven a sus clientes internos y por ende a los clientes
finales que visitan sus puntos de ventas. Como empresa de alimentos se encuentran
enfocados en la implementación de varios objetivos, como los siguientes: administración
del inventario de acuerdo con sus atributos, elevar la rotación de su inventario, reducir las

9
mermas, elevar la exactitud de surtidos, reducir los tiempos de recibo, surtido y despacho,
incrementación de los niveles de despacho para mejorar los tiempos y se logren atender los
puntos de ventas de acuerdo a las fechas que se han definido. Preparan las operaciones para
que en el mediano plazo se pueda incursionar en la omnicanalidad, así mejorando la
experiencia de sus clientes y tener mejores relaciones de contacto a través de sus puntos de
venta.

MELO tiene una visión muy clara hablando del modelo logístico que han alcanzado y sus
objetivos específicos de sus proyectos, los cuales les permite estar enfocados en un diseño
adecuado para el logro de estos objetivos y en consecuente alcanzar al éxito. Cuentan con
una velocidad y precisión critica para satisfacer a sus clientes, confiando en sus bodegas
para que la cadena de suministro siga en funcionamiento. Como empacadora avícola
brindan una visibilidad inigualable a su inventario, las ordenes, el equipo y las personas que
permite a las organizaciones mejorar el nivel de servicio y aumentar la velocidad de sus
productos.

Cuenta con una integración vertical que inicia con la Fábrica de Piensos Sarasqueta y Cía.
En esta se procesan miles de kilos de piensos de alta calidad diarios, los cuales están
destinados al abastecimiento de alimento a sus granjas avícolas y venta a sus almacenas
agropecuarios.

La producción es una de las ruedas del engranaje importante, cuenta con tres líneas
reproductoras de alta genética y una línea de producción de huevos de mesa. En su
infraestructura se puede encontrar dos Plantas de Incubación, una Planta Clasificadora de
Huevos de Mesa en Cerro Azul y una en La Mesa, en Carriazo.
El procesamiento y Mercado de donde la Planta de Procesamiento de aves es el siguiente
eslabón, esta modernizada, cumpliendo con altos estándares de bioseguridad y calidad.

Poseen una distribución de procesos diario de pollos y de materia prima para las plantas
como valor agregado. Sus redes de distribución de productos son masivas y amplias en todo
el país, con transporte diaria a sus 7 agencias de distribución que cubren todo el país de

10
calidad. Cuentan con dos plantas de Valor Agregado, con características de innovación en
el desarrollo de sus productos. Esta abastece el mercado nacional y exporta productos para
los mercados de Centroamericanos y el Caribe.
La cadena de procesamiento, desde la producción de alimentos para las aves, hasta las
plantas de procesamiento como producto final es auditada por expertos internos y externos
para garantizar el cumplimiento de los estándares más avanzados de la industria avícola del
mundo. (Panamá)

11
3. BENCHMARKING DE EMPRESAS DENTRO DE LA
INDUSTRIA(COMPARATIVO DE ACCIONES COMUNES Y DE
MANERA INDIVIDUAL, LAS MEJORES PRÁCTICAS DE LA
EMPRESA)
Con ayuda del benchmarking es posible identificar cómo se encuentran las empresas
analizadas dentro de la industria, tomando como referencia las buenas prácticas que se
pueden aplicar dentro de la misma. De esta manera, poder hacer recomendaciones que
ayuden a las empresas estudiadas a tener mejoras dentro de sus procesos, especialmente,
dentro del área de planificación de la producción.

3.1. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS (FACTORES EXTERNOS RELEVANTES)

Los riesgos con mayor importancia identificados en el sector de la industria cárnica en la
planificación de la producción son los siguientes:

1. Retrasos en la llegada de los productos, tanto importados como nacionales: dado

que la cadena de suministro de los productos es muy amplia garantizar que lleguen
en el tiempo estipulado es muy variable, por lo cual es necesario considerar un
sesgo en los días de llegada.
2. Ruptura en la cadena de frío de los productos: al haber retrasos o malas prácticas en
el manejo de la cadena de frio puede darse una ruptura inesperada que afecte la
calidad e inocuidad del producto.
3. Riesgo de contaminación de los productos por agentes externos: es decir que vengan
contaminados desde su origen por factores como alimañas, bacterias u otro tipo de
agentes contaminantes.
4. Riesgo por desastres naturales: dado que un proceso de producción depende en gran
medida de fuentes de energía, en caso de un desastre natural como un huracán, las
fuentes de energía eléctrica pueden verse afectadas interrumpiendo en la producción
e inclusive dar por suspendido los trabajos si se necesita evacuar.
5. Procesos aduaneros complejos y nuevas regulaciones: dado que es necesario
importar mercancías para el adecuado abastecimiento de las plantas, cada tipo de
producto importado se rige por una normativa aduanera y en algunos casos son
12
 necesarios requisitos previos y permisos para importar determinados productos
afectando a la cadena de suministro.

3.2. IDENTIFICACIÓN DE RIESGOS (FACTORES INTERNOS RELEVANTES)

Los riesgos internos con mayor importancia identificados en el sector de la industria
cárnica en la planificación de la producción son los siguientes:

1. Productos que no cumplen con el control sanitario y de calidad: hace referencia a la

trazabilidad del producto en sí, pues si no se cuenta con suficiente información
documentada sobre el origen del producto, se pone en duda su calidad e inocuidad.
Asimismo, los productos de esta industria deben cumplir con altos estándares de
calidad pues se tratan de productos para el consumo humano.
2. Exceso o falta de inventario: métodos de pronósticos deficientes: como se tratan de
productos perecederos, el hecho de contar con mayor oferta que la necesaria para
satisfacer la demanda puede traer consigo el hecho de que los productos pierdan
calidad y frescura. Por otra parte, no contar con el producto en el momento deseado
por el cliente puede traer como consecuencia que prefiera los productos de la
competencia.
3. Contaminación por desechos del proceso productivo: dentro de los procesos
productivos de la industria cárnica se generan gran cantidad de desechos, por lo
tanto, se debe gestionar una adecuada manipulación de estos (se detallará en el
punto de Logística Inversa), de manera que los productos y las instalaciones se
mantengan inocuos para seguir operando.
4. Accidentes laborales y lesiones en los colaboradores debido a malas prácticas
dentro de las operaciones: estas malas prácticas pueden traer consigo accidentes
laborales y lesiones entre los colaboradores. Debido al tipo de insumos que se
requieren para operar dentro de esta industria, como ganchos, cadenas, cuchillos…
es fundamental que los colaboradores estén capacitados adecuadamente sobre cómo
deben manejarse estos insumos. Asimismo, deben mantenerse altos estándares de
limpieza y los equipos de protección personal adecuados para evitar sufrir
accidentes como caídas.

13
5. Enfermedades infecciosas de animales con incidencia en humanos y/o en el
consumo de carne: los productos una vez se reciben dentro del almacén deben pasar
por ciertos controles para determinar que están libres de cualquier tipo de infección
que puede traer consecuencias negativas sobre el hombre una vez los consuma.
Algunos ejemplos de estas enfermedades pueden ser: la encefalopatía espongiforme
o mejor conocida como el mal de las vacas locas, la peste porcina, la fiebre aftosa,
la lengua azul, el virus de la gripe aviar, entre otras.
6. Contaminación de los productos por la manipulación de estos: las personas
encargadas de manipular los productos deben utilizar sus debidos equipos de
protección personal para evitar el contacto directo con los productos y alterar su
calidad o inocuidad.

14
 3.3. ANÁLISIS Y VALORACIÓN DE RIESGO (HERRAMIENTAS DE ANÁLISIS)
Para el análisis y valoración de los riesgos, utilizamos los métodos semi – cuantitativos de
la matriz de riesgos y el mapa de calor que se presentan a continuación en la tabla 1, 2 y 3:

Tabla 1. Matriz de Riesgo parte I

Externo o
Riesgo Sistemático o no Nomenclatura
Interno
Retrasos en la llegada de los productos, tanto
Sistemático Externo R1
importados como nacionales

Ruptura en la cadena de frío de los productos Sistemático Externo R2

Riesgo de contaminación de los productos por

Sistemático Externo R3
agentes externos

Riesgo por desastres naturales Sistemático Externo R4

Procesos aduaneros complejos y nuevas

Sistemático Externo R5
regulaciones
Productos que no cumplen con el control
No sistemático Interno R6
sanitario y de calidad

Exceso o falta de inventario No sistemático Interno R7

Contaminación por desechos del proceso

No sistemático Interno R8
productivo
Accidentes laborales y lesiones en los
colaboradores debido a malas prácticas dentro de No sistemático Interno R9
las operaciones
Enfermedades infecciosas de animales con
incidencia en humanos y/o en el consumo de No sistemático Interno R10
carne
Contaminación de los productos por la
No sistemático Interno R11
manipulación de estos

15
Tabla 2. Matriz de Riesgo parte II

Riesgo Probabilidad Consecuencia Impacto

R1 3 4 12

R2 3 4 12

R3 2 4 8

R4 3 5 15

R5 2 2 4

R6 2 4 8

R7 3 3 9

R8 3 4 12

R9 4 5 20

R10 3 4 12

R11 2 4 8

16
Tabla 3. Mapa de Calor

Consecuencia
1 2 3 4 5
Daño Extrema
Daño Ligero Dañino Muy Dañino
Moderado Dañino

5 Muy Alto          

4 Alto         R9
Pro
bab R1, R2, R8,
3 Medio     R7 R4
ilid R10
ad
R3, R6,
2 Bajo   R5    
R11

1 Muy bajo          

         
Insignificant Catastrófic
Menor Grave Crítico
e o

Tal como se aprecia en la tabla 2 y 3, se identificó 1 riesgo menor, 4 riesgos graves, 4

riesgos críticos y 1 riesgo catastrófico.

17
 3.4. TRATAMIENTO DEL RIESGO
Los tratamientos de riesgos establecidos se presentan a continuación en la tabla 4.

Tabla 4. Tratamientos para los riesgos

Tratamiento
Riesgo Impacto Definición del Tratamiento
del Riesgo
Para mitigar el efecto de este riesgo lo mejor es tener
proveedores alternos y realizar la evaluación de cada proveedor,
de esta forma evaluar el nivel de confiabilidad de cada uno y
contar con una base de datos sólida para la toma de decisiones.
R1 Crítico Mitigación Por otro lado, evaluar el nivel de urgencia de la mercancía para
seleccionar el modo de transporte más adecuado para que la
carga llegue antes sin necesidad de recurrir al stock de
seguridad. De igual manera, se puede mitigar el riesgo a través
de la identificación de proveedores críticos.
Se puede transferir el riesgo, a través de la adquisición de una
póliza de seguro que cubra las pérdidas y gastos en caso de que
R2 Crítico Transferencia
se presente este riesgo. Así, quien estaría asumiendo el riesgo
sería la compañía de seguros.
Este riesgo se puede suprimir a través de la implementación de
controles más rigurosos dentro del departamento de control y
R3 Grave Supresión
calidad. Asimismo, mediante la constante actualización e
innovación en cuanto a contaminantes nuevos que puedan surgir.
Se puede mitigar este riesgo a través de la implementación de un
plan de contingencia, ya sea a través de la ISO 22301. En donde
R4 Crítico Mitigación
se puedan identificar claramente qué acciones tomar ante dichos
desastres.
Este riesgo se puede suprimir a través de la capacitación
constante de los empleados encargados de esta área de la cadena
R5 Menor Supresión
de suministro, en donde estén en constante actualización de las
nuevas normativas que van surgiendo.
Este riesgo se puede suprimir, con la implementación de
Supresión/
R6 Grave controles más rigurosos dentro del departamento de control y
Transferencia
calidad. De igual manera, se puede transferir esta
18
 responsabilidad a los proveedores mediante políticas definidas
sobre los estándares que deben cumplir los productos una vez
lleguen al almacén.
Tanto los excesos como las faltas de inventarios se pueden
mitigar con ayuda de métodos de pronóstico más efectivos. Por
Mitigación/
otra parte, en el caso particular de excesos de inventarios se
R7 Grave Explotar o
pueden crear estrategias de venta u ofertas para sacarle provecho
aceptar
al exceso de producto, es decir, se puede explotar o aceptar este
riesgo.
Se puede mitigar este riesgo a través del establecimiento de
planes de limpieza más constantes. De igual manera, con la
Mitigación/
R8 Crítico logística inversa se le puede sacar provecho a ciertos residuos
Explotación
generados por esta industria, es decir que este riesgo se puede
explotar.
Para mitigar este riesgo debe establecerse el uso obligatorio del
Catastrófic equipo de protección personal suministrado por la empresa.
R9 Mitigación
o También, con ayuda de capacitaciones al personal sobre cómo
manipular adecuadamente los insumos.
Se puede suprimir este riesgo con el establecimiento de controles
R10 Crítico Supresión de calidad más severos. Asimismo, con constantes revisiones de
la trazabilidad de los productos.
Se puede suprimir este riesgo con el uso obligatorio de equipos
de protección personal adecuados. Asimismo, con la
R11 Grave Supresión capacitación sobre el uso correcto de estos garantizando la
correcta manipulación de los productos a lo largo de su proceso
productivo.

Como se puede ver, nuestros tratamientos de riesgos se centran en mitigar, suprimir,

transferir y explotar dependiendo de cuál sea el aplicable a cada caso.

3.5. ALGORITMO PARA LA EVALUACIÓN DE RIESGO EN LA PLANEACIÓN

DE LA PRODUCCIÓN

19
Mediante un algoritmo de evaluación cuantitativo, las empresas son capaces de tomar
decisiones adecuadas considerando los posibles escenarios. Es importante destacar que el
objetivo principal de la planeación de la producción es establecer por anticipado las
operaciones y/o actividades a desarrollarse para determinar oportunamente los
requerimientos existentes en factores como mano de obra, materia prima, maquinaria y
equipo, para cumplir con la demanda, costos y calidad deseados. Para ello se ha planteado
el siguiente algoritmo apoyado en @Risk:
Seleccionar el Pronosticar la
Identificar las
método de demanda de cada
variables
pronostico línea de productos

Evaluar los Validar el Pronosticar la

resultados pronóstico con demanda de cada
@Risk producto de las líneas

Toma de
decisión

3.5.1. Identificar las variables

En esta fase del algoritmo se deben identificar las variables a estudiar, ejemplo: la
demanda, costos de fabricación, mano de obra, inventario, unidades de productos, entre
otras.
3.5.2. Seleccionar el método de pronóstico
Una vez identificadas las variables que se incluyen dentro del proceso productivo se debe
seleccionar el método de pronóstico para la producción. Entre los métodos de planeación
más utilizados se pueden mencionar: planeación agregada, plan maestro de producción,
planificación de la capacidad, planificación y control de inventarios, pronóstico de
demanda, entre otros. Definido el método de planeación, se debe establecer el valor de cada
variable para su respectivo estudio. Para luego mediante un panel de expertos definir los
rangos máximos y mínimos de cada una.
3.5.3. Pronosticar la demanda de cada línea de productos

20
Teniendo el modelo ya establecido se procede a realizar el pronóstico de la demanda de
cada periodo establecido en cada una de las líneas de producción, ejemplo: la línea de
embutido, la línea de carnes de res, carne de puerco, entre otras.
3.5.4. Pronosticar la demanda de cada producto de las líneas
De la misma forma si se desea estudiar un producto en específico que ha generado pérdidas,
se puede seccionar la data y de esta manera evaluar solamente productos específicos dentro
de una línea, ejemplo: dentro de la línea de embutidos se desea estudiar las salchichas
ahumadas, en la línea de carne de res observar el comportamiento de la pulpa negra, entre
otros.
3.5.5. Validar el pronóstico
Al validar el pronóstico se asegura que los resultados del algoritmo sean correctos y revelen
confiabilidad en sus resultados. Por otro lado, se podrá observar que tan variables son los
resultados con respecto a los riesgos, costos y demás factores variables.
3.5.6. Evaluar los resultados
Como @Risk permite evaluar intervalos, el equipo puede evaluar las opciones más
adecuadas para satisfacer la planeación de la producción con el mínimo de costos e
incidencias negativas basados en los resultados de @Risk
3.5.7. Toma de decisión
Por último, el equipo debe escoger la mejor opción para reducir los riesgos en la
producción y cumplir con el principal objetivo de la planeación de la producción.

3.6. LOGÍSTICA INVERSA

Para las empresas investigadas dentro de la industria cárnica, se cuenta con muy poca
información sobre cómo manejan su logística inversa. Por lo tanto, analizamos cómo la
industria, en general, maneja la logística inversa dentro de la cadena de suministro.
La logística inversa se puede definir como el proceso de proyectar, implementar y controlar
un flujo, ya sea de materia prima, inventarios en procesos, productos terminados o
información relacionados desde el punto de consumo hasta el punto de origen de forma
eficiente, es decir, de la manera más económica posible con el objetivo de recuperar su
valor [ CITATION htt3 \l 21514 ].

21
También, se puede ver como un conjunto de actividades dentro de la logística que cuenta
con dos connotaciones: una es puramente ecológica, lo que incluye actividades como la
recogida, reutilización y reciclaje de los productos; y la otra es que busca mejorar los
beneficios en los procesos productivos como por ejemplo en la devolución de los clientes,
retornos por excesos de inventarios o productos obsoletos [ CITATION Vil \l 21514 ].
En la cadena de suministro de productos cárnicos se generan una serie de subproductos que
usualmente se utilizaban para la alimentación del ganado, la elaboración de productos
farmacéuticos, cosméticos, entre otros. Aquellos subproductos que simplemente carecían de
valor o no se podían aprovechar, se gestionaban junto con los residuos urbanos o eran
enviados directamente a los vertederos, originando potenciales riesgos medioambientales y
sanitarios. Toda esta gestión inadecuada de los residuos cárnicos, junto con otros factores,
trajo consigo que las empresas de este sector optaran por nuevos métodos para la
disposición de sus residuos. Como prueba de ello está que en lugar de enterrar los
cadáveres de los animales se ha dado lugar a la incineración de estos, la prohibición del uso
de proteínas animales transformadas en piensos destinados a animales criados para la
producción de alimentos, entre otros [ CITATION Vil \l 21514 ].
Como se puede ver en la figura 1, dentro de la logística inversa de la industria cárnica los
subproductos que se generan pueden ser aprovechados de distintas maneras como con la
planta de biogás, la incineradora, valoración energética, entre otros. El tratamiento que se le
da a cada subproducto depende del destino más adecuado para el mismo.

Figura 1. Logística inversa de los productos cárnicos. Fuente: [ CITATION Vil \l 21514 ]

Hoy en día varias empresas interesadas en la logística inversa están en constante búsqueda
sobre cómo aprovechar los residuos que genera la industria cárnica. Un ejemplo de esto es
22
un grupo de expertos en tecnología del medio ambiente quienes participan en un proyecto
europeo innovador de economía circular basado en el tratamiento de aguas residuales de
mataderos, con el fin de recuperar y reciclar nutrientes mediante su transformación en
productos de alto valor añadido de aplicación en la agricultura (fertilizantes) y energía en
forma de biogás [ CITATION Uni17 \l 21514 ].
Otros ejemplos de la aplicación de la logística inversa dentro de esta industria se pueden
apreciar en la figura 2, en donde los residuos que se obtienen durante las operaciones
pueden ser aprovechados de cierta manera con el tratamiento que se les brinda.

Figura 2. Aplicaciones de la logística inversa. Fuente: [ CITATION CIM \l 21514 ]

Con el reciclaje de los residuos se puede realizar compostaje de estiércol, barros

estabilizadores del tratamiento de efluentes y residuos orgánicos, de manera que estos se
puedan comercializar y así reducir costos de disposición dentro de las operaciones.
El compostaje es un proceso de degradación biológica, en el cual los residuos
biodegradables, en presencia de oxígeno, condiciones de humedad, y temperatura se
transforman en productos estables que pueden utilizarse como abonos del suelo
[ CITATION CIM \l 21514 ].

23
El biogás es un combustible que se obtiene mediante la degradación de la materia orgánica
mediante la acción de microorganismos en ausencia de oxígeno. La planta de biogás es una
instalación diseñada para la recepción de residuos y restos orgánicos para su tratamiento
con el objeto de producir energía [ CITATION Rec13 \l 21514 ].
La logística inversa lo que busca es crear valor económico, ecológico, legal o de imagen
dentro de la industria y las empresas que lo aplican.
Cabe señalar que, a pesar de no contar con suficiente información de las empresas
panameñas investigadas, en Panamá se cuentan con leyes que rigen la logística inversa que
regulan la gestión y manejo de desechos sólidos y la disposición final de desechos
comunes, farmacéuticos, químicos, entre otros.
Con respecto a Riba Smith, como parte de su logística inversa se dedican al reciclaje de
plástico, papel y cartón.
En el caso de Melo, S.A., estos cuentan con plantas de tratamiento de aguas servidas, las
cuales tratan las aguas que provienen de la cocina central de la división de restaurantes, de
la planta de procesamiento de aves y de la planta de valor agregado de la división de
alimentos. También, utilizan el compostaje para darle tratamiento a los desechos que en
forma cruda provocan contaminación, de tal manera, el compostaje es comercializado como
abono natural para aprovechar el mercado de productos orgánicos [ CITATION Mel11 \l
21514 ].

3.6. FACTOR E-COMMERCE

A pesar de que la industria cárnica es uno de los sectores con un alto desempeño en el país,
incursionar en el e-commerce para estas empresas es todo un reto. El comercio de carnes
online se encuentra en sus primeros pasos, debido a la preferencia de los clientes de estar en
contacto directo con el producto que desean adquirir.

A pesar de esto, con el surgimiento de nuevas plataformas para realizar compras de víveres
con entrega a domicilio, producto de la situación actual y el confinamiento, la empresa Riba
Smith posee la opción de realizar compras online desde el sitio web de su supermercado,
con un amplio catálogo de productos cárnicos a elegir y métodos de pago electrónicos.

24
Figura 3. Tienda online de Riba Smith

Por otro lado, la empresa Melo recientemente incursiono en su tienda online en la que
ofrece una amplia gama de productos, sin embargo, para los clientes que prefieren realizar
sus compras en pequeñas cantidades no resulta factible, ya que en su mayoría los productos
se venden en grandes cantidades a través de esta plataforma.

Figura 4. Tienda online de Melo

25
Uno de los mayores retos del e-commerce en la industria cárnica es la distribución. Debido
a que al tratarse de productos perecederos es necesario garantizar la cadena de frío, y
mantener su calidad y frescura, esto implica un incremento precio de transporte y puede
significar un decremento este segmento de mercado, pero los consumidores parecen estar
cada vez más dispuestos a asumir los costos.

Con respecto a otros canales de difusión, tanto Riba Smith, Kiener y Melo utilizan las redes
sociales como Instagram para promocionar sus productos. Actualmente Riba Smith lidera,
seguido de Melo y Kiener.

Figura 5 Página de Instagram de las diferentes empresas

26
3.7. FACTOR RESILIENCIA/CONFIABILIDAD
El desempeño de la cadena una cadena de suministro se condiciona de diversos factores que
se encuentran relacionar directamente con el entorno en que se desarrollan sus actividades.
Las cadenas de suministro han evolucionado no solo definiéndose en términos de
eslabones, sino que también se debe caracterizar por sus atributos claves de
funcionamiento: “Resiliencia” y “Confiabilidad”.

La resiliencia es la capacidad de adaptarse y recuperarse ante una fluctuación en las

condiciones de un entorno, por esta razón se entiende a una cadena de suministro resiliente
como: “Cadenas de suministro con la habilidad de retornar a su posición original o moverse
a una nueva situación deseada después de ser perturbada por algún evento externo o interno
del sistema [CITATION Joh14 \l 6154 ]”. Al incrementar la resiliencia de la cadena de
suministro se espera reducir la vulnerabilidad a interrupciones súbitas por alguna falla.

Por otro lado, la confiabilidad se entiende como la probabilidad de un buen funcionamiento

de algún elemento de un sistema, o como el conocimiento del comportamiento de cada
elemento del sistema que permite reaccionar de forma adecuada ante su variabilidad. Por lo
cual, se define a una cadena de suministro es confiable cuando se maximiza la probabilidad
de tener a la red de abastecimiento conectada una vez que se presenta una falla o
interrupción en alguno de los nodos.

Considerando estos factores y el segmento de la cadena de suministro se presenta un cuadro

con el análisis de resiliencia/confiabilidad de las empresas estudiadas:
Riba Smith Hace unos años debido al aumento en las exigencias de los clientes en el
sector cárnico, Riba Smith incursionó en nuevos cortes de carnes y
mejores precios de compra en la carne de res, proporcionándole a los
consumidores y amantes de la carne más variedades de cortes, pasando de
16 cortes de carne tradicionales a más de 28. Esto demuestra que Riba
Smith incursionó en nuevas técnicas para mantener a los clientes y su
satisfacción con productos de calidad. Mitigando el riesgo de pérdida de
clientes por escasez de variedad [ CITATION ElC \l 6154 ]
Melo Recientemente Melo ha implementado en WMS con el fin de administrar
27
 su operación en los centros de distribución, fill rate, optimizar los flujos de
trabajo, reducir los tiempos de alistamiento de pedidos y mejorar la
satisfacción del cliente. De esta forma la empresa garantizo el flujo de sus
inventarios que es uno de sus principales activos y se mitigo es riesgo de
escasez por falta de inventario.
Kiener La empresa Kiener tiene cuenta con una planta de tratamiento para las
aguas utilizadas en el proceso de producción. Ya que como sabemos esta
empresa se dedica a la fabricación de embutidos a base de carne bovina,
cerdo y pollo. Con esta planta de tratamiento la empresa ha reducido su
impacto ambiental en el uso del agua y los desechos que pueden afectar a
las personas trayendo consigo epidemias y enfermedades, por lo cual la
empresa ha reducido el riesgo de contaminar el ambiente, ser multada por
el mal manejo de sus desechos y ser desprestigiada como empresa a nivel
nacional [CITATION LaP \l 6154 ]

3.8. NORMATIVAS APLICABLES PARA LA GESTIÓN DE RIESGO Y LA

SEGURIDAD DEL SEGMENTO
Las normativas aplicables para la gestión de riesgo y la
seguridad del segmento de la industria cárnica son:
 ISO 22000 y la FSSC 22000: La ISO 22000 es el
sistema de gestión de la seguridad alimentaria que
puede ser fácilmente aplicable a cualquier
organización de la cadena de suministro alimentaria
[CITATION NQA \l 6154 ]. Esta norma nace en
Figura 6. ISO 22000. Fuente: respuesta a:
https://bagginis.blogspot.com/

 La necesidad de la industria alimentaria para demostrar que hay un sistema

establecido y operativo acorde a las leyes aplicables y requisitos
especificados por el Códex Alimentarius.
 La globalización de la cadena de suministro creó incertidumbre con
respecto al origen de los productos,

28
  La necesidad de facilitar la armonización de las regulaciones
internacionales sobre seguridad alimentaria.
Los beneficios de implantar esta norma son:
 Minimizar los riesgos alimentarios conduce a mejores resultados de salud y
seguridad para clientes, usuarios, empleados y otras personas en contacto
con los alimentos.
 Ayuda a la organización a mejorar la trazabilidad de sus productos y
conseguir mayor transparencia en sus operaciones.
 El SGSA le ayuda a entregar productos que cumplan con las expectativas
del cliente, de manera confiable.
 Disponer de un SGSA ayuda a responder más rápido y eficazmente a
problemas que pueden comprometer la seguridad alimentaria, deteniendo
potenciales fuentes de contaminación antes de que ocurran.

Por otra parte, la FSSC 22000 es una

nueva norma de Seguridad
Alimentaria que fue desarrollada por
la Foundation for Food Safety
Certification y que está basada en el
estándar ISO 22000 y que incluye el
programa de prerrequisitos sobre
inocuidad en alimentos ISO/TS
Figura 7. FSSC 22000 Fuente:
22002-1 el cual está basado a su vez
https://www.tecnosolucionescr.net/blog/44-
en la PAS (Programas prerequisitos
sistema-de-gesti%C3%B3n-de-seguridad-
en materia de seguridad alimentaria alimentaria-fssc-22000
para la fabricación de alimentos)
220:2008. Esta considera tres aspectos claves que son:
 El establecimiento de un Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 Incorporar las Buenas prácticas de fabricación, higiene y manipulación.
 Establecimiento de los requisitos para los sistemas de gestión de calidad y
seguridad alimentaria.

29
 La diferencia entre ambas normas está en que la norma ISO 22000 constituye la
base para FSSC 22000 y esta incluye una serie de prerrequisitos adicionales y
un programa de prerrequisitos previos (PRP) [ CITATION Cer \l 21514 ].

 ISO 9001: pertenece a la familia de la

Norma ISO 9000 de Gestión de la
Calidad y se trata de un estándar
internacional que mide la calidad de
una empresa centrándose en la
satisfacción del cliente y en la
capacidad de ofrecer productos y
Figura 8. ISO 9001. Fuente: https://www.nueva-
servicios que cumplan con las
iso-9001-2015.com/2019/06/certificacion-iso-9001/
expectativas y exigencias, tanto
internas como externas, de la organización [ CITATION Uni20 \l 21514 ].
La ISO 9001 es una norma de sistemas de gestión de calidad (SGC) que se centra en
todos los elementos de administración de calidad con los que una empresa debe
contar para tener un sistema efectivo que permita una mejora continua de sus
productos y servicios. Fija principios fundamentales que ayudan a las empresas u
organizaciones a controlar y mejorar sus rendimientos y conducirlos hacia la
eficiencia, la excelencia de sus productos y la optimización de su servicio al cliente.
Estos principios son: enfoque al cliente, liderazgo, participación del personal,
enfoque basado en los procesos, enfoque de sistema para la gestión, mejora
continua, enfoque basado en la toma de decisiones y las buenas relaciones con el
proveedor [CITATION Uni171 \l 21514 ].
Algunos de sus principales beneficios son [ CITATION Ret20 \l 21514 ]:
 Mejoras de los niveles de satisfacción de los clientes.
 Aumento de los ingresos y la cuota de mercado obtenida.
 Rendimiento empresarial mejorado.
 Mayor eficiencia en la gestión de costos.

30
  Incremento en el nivel de confianza por parte de los clientes hacia la
empresa.
 Mayor consistencia en la entrega de los productos o servicios.
 Organización o empresa con reconocimiento por cumplir con estándares de
calidad.

 Codex Alimentarius: tiene como finalidad garantizar alimentos inocuos y de

calidad a todas las personas. Se trata de una serie de normas alimentarias y códigos
de prácticas internacionales que buscan garantizar que el comercio de alimentos sea
seguro, inocuo y de calidad. Aunque se trata de recomendaciones para la aplicación
voluntaria por parte de los miembros, las normas del Codex sirven en muchas
ocasiones como base para la legislación nacional [CITATION FAO18 \l 21514 ].

Figura 9. Codex Alimentarius. Fuente: http://www.2000agro.com.mx/politicaagropecuaria/conoce-

codex-alimentarius/

Desde su fundación en 1963, el sistema del Codex ha evolucionado de una forma

abierta, transparente e inclusiva para hacer frente a los nuevos desafíos. La comisión
del Codex Alimentarius es una entidad intergubernamental internacional que
establece normas alimentarias y es parte esencial del Programa Conjunto de la FAO
(Food and Agriculture Organization of the United Nations) y de la Organización
Mundial de la Salud sobre Normas Alimentarias. Este “código de alimentos” abarca
toda la cadena de producción, lo que permite a los gobiernos establecer normas
alimentarias internacionalmente aceptables y con base científica para comerciar con
alimentos de forma segura. Las normas del Codex se basan en sólidos datos
científicos proporcionados por órganos internacionales independientes de
evaluación de riesgos o consultas ad hoc organizadas por la FAO y la OMS
[ CITATION FAO18 \l 21514 ].

31
 El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya
sean elaborados, semielaborados o crudos, destinados a su distribución al
consumidor. El Codex Alimentarius contiene disposiciones sobre higiene de los
alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y de medicamentos
veterinarios, contaminantes, etiquetado y presentación, métodos de análisis y
muestreo, e inspección y certificación de importaciones y exportaciones
[ CITATION FAO18 \l 21514 ].

La normativa del Codex se clasifica en tres grupos principales: las Normas, los
Códigos de Prácticas y las Directrices; para el desarrollo de esta normativa el Codex
Alimentarius posee su propio Manual en donde se establecen los procedimientos,
estatutos y reglamento de la Comisión [ CITATION Cod20 \l 21514 ].

En Panamá, el Comité Nacional del Codex está conformado por instituciones

gubernamentales y privadas de nuestro país [ CITATION Cod20 \l 21514 ]:
 Ministerio de Salud
 Ministerio de Desarrollo Agropecuario
 Autoridad de protección al consumidor y defensa de la competencia
 Autoridad Panameña de Seguridad de Alimentos
 Ministerio de Comercio e Industrias
 Universidad de Panamá
 Universidad Tecnológica de Panamá
 Consejo Consultivo de Consumidores y Usuarios
 Sindicato de Industriales de Panamá
 Consejo Nacional de la Empresa Privada
 Cámara Panameña de Alimentos.

 Norma IFS: se trata de una norma de

calidad y seguridad alimentaria
desarrollada por diversas compañías

32
Figura 10. Norma IFS. Fuente:
https://wqscert.com/certificaciones/ifs-
international-featured-standards/?lang=es
 alemanas y francesas, con el fin de asegurar la seguridad alimentaria de los
productos procesados y/o manipulados. Esta norma cuenta con diferentes
categorías dependiendo de las áreas y operadores de la cadena alimentaria, como,
por ejemplo: producción, manipulación, transporte y actividades de
comercialización, que se quieran certificar mediante este sistema de gestión de la
calidad y seguridad alimentaria. IFS Food es una norma que existe para auditar a
proveedores y fabricantes y se aplica solo a empresas que elaboran o que envasan
productos a granel [ CITATION Cer \l 21514 ].
Cuenta con seis apartados dentro de su estructura que son: responsabilidad de la
dirección, sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria, gestión de los
recursos, planificación y proceso de producción, mediciones, análisis y mejoras y
food defense e inspecciones externas. Cabe señalar que esta norma cuenta con una
certificación

 Norma BRC (British Retail

Consortium): se trata una norma
que fue desarrollada por las cadenas
británicas de minoristas sobre un
Figura 11. Normas BRC. Fuente:
sistema de seguridad alimentaria.
https://www.tecoal.net/formacion-alimentaria-
Nace como respuesta a la
que-son-normas-brc/
necesidad de establecer un
sistema de normas de calidad y seguridad alimentaria que fuese conjunto para todos
los comercios involucrados. Al igual que la norma IFS, la norma BRC también
cuenta con diferentes categorías dependiendo de las áreas y operadores de la cadena
de suministro, y es una norma que existe para auditar a proveedores y fabricantes y
se aplica solo a empresas que elaboran, procesan o envasan productos a granel.
Esta norma consta de cuatro secciones que son: sistema de gestión de la seguridad
alimentaria, requisitos, protocolo de auditoría, administración y gobernanza y
apéndices. Cabe señalar que esta norma cuenta con una certificación.

33
 Sistema APPCC: las iniciales APPCC hacen
referencia a “Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos”, aunque también puede ser
citado en inglés como HACCP (Hazard Analisis
and Critical Control Point System).
El sistema APPCC es un sistema de control y
prevención de la seguridad alimentaria
reconocido en el mundo, que se aplica a todo el https://qualityway.wordpress.com/2016
proceso productivo, así como a otras /12/05/inocuidad-alimentaria-bpa-
operaciones como pueden ser almacenamiento y bpm-y-haccp-sus-pilares-por-raul-
transporte. sejzer/

Aunque sea posible aplicar el APPCC a todos

los segmentos y sectores de la cadena alimentaria, es necesario que previamente
estén desarrollados en la empresa de alimentación lo que se conoce
como prerrequisitos, requisitos previos o practicas correctoras de higiene. Son
contemplados en los Principios Generales de Higiene Alimentaria del Codex
Alimentarius, constituyen su pilar básico y son definidos como aquellas prácticas y
condiciones necesarias previamente y durante la implantación del sistema APPCC
que son esenciales para la seguridad alimentaria [ CITATION Cer \l 21514 ]. A
continuación, se presentan los prerrequisitos:
 El suministro y el control de agua de abastecimiento
 Limpieza y desinfección (L+D)
 Control de plagas: desinsectación y desratización
 Mantenimiento de los equipos, instalaciones y útiles
 Mantenimiento de la cadena de frío
 Sistema de trazabilidad o loteado de los productos
 Formación de los manipuladores de alimentos en higiene y seguridad
alimentaria
 Eliminación de los subproductos y residuos.
 Certificación de proveedores.

34
  Otras que, dependiendo de las características de la empresa, sean necesarias
para asegurar la producción de alimentos seguros.
Una vez implantado este sistema, el APPCC suele ser extremadamente rentable. La
mayor ventaja de este sistema de prevención es que puede detectar posibles fallos o
condiciones que alteren la inocuidad de los alimentos durante las diferentes etapas
del proceso de producción, de tal forma que se puedan corregir dichos errores
mucho antes de la finalización del producto, evitando malgastar recursos y
consiguiendo reducir costes.
Para desarrollar este sistema, la comisión del Codex Alimentarius propuso la
aplicación de siete principios básicos que deben seguirse de manera progresiva e
interrelacionada, los cuales en la actualidad son aceptados internacionalmente como
un enfoque eficaz para garantizar la seguridad alimentaria:
1. Realizar un análisis de peligros
2. Determinar los puntos críticos de control PCC
3. Establecer los límites críticos
4. Establecer un sistema de vigilancia para el control de los PCC
5. Establecer las acciones correctoras que han de realizarse cuando se
comprueba que un determinado PCC no está controlado
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el sistema
APPCC funciona eficazmente
7. Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
los registros apropiados para estos principios y su aplicación
La implantación del sistema APPCC también requiere la participación de un equipo
multidisciplinar que deberá incluir a especialistas de los diferentes campos que
tengan influencia sobre el proceso productivo, tales como: agronomía, veterinaria,
biología, salud pública, tecnología de los alimentos, salud ambiental, química,
ingeniería, etc.

35
  Reglamentos REACH y CLP: se aplican para aquellas fábricas o industrias
alimentarias que manipulen y/o almacenen sustancias químicas debido a algún
proceso interno [ CITATION Cer \l 21514 ].

REACH es el reglamento europeo relativo al

registro la evaluación, la autorización y la Figura 13. Reglamentos

restricción de las sustancias y mezclas químicas. REACH y CLP. Fuente:

Este reglamento obliga a realizar un registro de https://certificacionesalimentari

as.es/reglamentos-reach-y-clp-2/
todas las sustancias químicas que se
comercializan dentro de la Unión Europea. Además, también atribuye la
responsabilidad de gestionar los riesgos asociados a las sustancias químicas. Con tal
de garantizar este fin, establece que tanto fabricantes, importadores e
intermediarios que fabriquen, comercialicen o usen sustancias químicas lo hagan de
forma segura. Este Reglamento suministra una mayor información sobre las
sustancias químicas y sus riesgos transmitiéndoselo a sus usuarios.

CLP es el reglamento que trata la clasificación, etiquetado y envasado de sustancias

y mezclas químicas. El CLP aborda los peligros de las sustancias y mezclas
químicas y de cómo informar a las personas sobre los mismos. En caso de que una
sustancia o mezcla sea peligrosa, deberá ser etiquetada de forma correcta, para su
adecuado y seguro empleo por los usuarios.

En Riba Smith se han realizado varias capacitaciones, una de ellas fue el seminario – taller
sobre el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en donde el personal del
Grupo Riba Smith pudo aprender sobre la importancia de una correcta implementación del
sistema HACCP y la importancia de la integridad alimentaria [ CITATION Agr \l 21514 ].
Asimismo, el personal de este grupo también ha sido capacitado en el manejo y control de
alérgenos los cuales son causa de muchos retiros de productos alimentarios en el mercado
mundial, por lo tanto, es un tema muy relevante para la integridad alimentaria [ CITATION
Agr1 \l 21514 ].

36
Asimismo, Melo, S.A. también produce sus alimentos bajo el programa HACCP que les
ayuda a garantizar la inocuidad de sus alimentos mediante el análisis de los puntos críticos
de control. De tal manera, al identificar los puntos críticos, los mismos son evaluados para
prevenir riesgos físicos, químicos y biológicos a lo largo de sus procesos en la cadena de
suministro, estableciendo medidas para la prevención y corrección que garanticen la calidad
y seguridad [ CITATION Mel11 \l 21514 ].
Con respecto a Kiener, a pesar de no encontrar mucha información, en el 2017 fueron
certificados por parte del MITRADEL con la certificación denominada “Yo sí cumplo”, la
cual es otorgada por contar con buenas prácticas laborales entre empleadores y trabajadores
y por el cumplimiento de los principios laborales y leyes contenidas en la Constitución,
Códigos, Decretos y Convenios [ CITATION Kie17 \l 21514 ].

37
4. APRENDIZAJE DEL BENCHMARKING

4.1 Buenas prácticas

Se identificó que cada una de las empresas tiene diferentes enfoques y prioridades:
KIENER RIBA SMITH Empresa Avícola MELO
Moderna planta de Se clasifica por distribuir Sus operaciones se realizan
productos, siendo una de las productos con mayores a través de la División
mejores en el país y la estándares de calidad. Alimentos y la División
región centroamericana. Comercial.
Implementan nueva Progreso a través de Un modelo de negocio
tecnología constantemente fronteras abiertas a la altamente eficiente, han
y mejoran sus procesos exportación e importación, consolidado un sólido
continuamente. y a ramas industriales y desarrollo comercial e
distribución en el industrial.
extranjero.
Un sistema de selección y Para asegurar la calidad de Cuentan con 235 puntos de
contratación de proveedores sus productos, se preocupan ventas al detal, al por
desde el año 2010. desde el principio, mayor, centros de
Proporcionando un estándar mantienen una vigilancia y distribución y plantas de
de requisitos de Calidad, apoyo continua con sus producción. Además de 10
Ambiente, Salud y proveedores. puntos de ventas en Costa
Seguridad Operacional. Rica.

4.2 Evaluación y tratamiento de los riesgos

Con la evaluacion de los riesgos se buscar identificar y eliminar los riesgos que se
presentan en el entorno objetivo, y al mismo tiempo determinar la valoración para actuar.
Por otro lado, el tratamiento de los riesgos debe ser el más apropiado de acuerdo a su
importancia y relevancia en la actividad de la empresa.

4.4 Logística inversa

A pesar de contar con poca información sobre cómo las empresas, en estudio, manejan su
logística inversa. Es importante destacar que, en Panamá se cuenta con leyes que incluyen

38
la logística inversa para regular la gestión y manejo de desechos sólidos y la disposición
final de desechos comunes, farmacéuticos, químicos, entre otros. Estas leyes invitan a las
organizaciones a elaborar planes enfocados en disminuir el impacto ambiental que generan
sus operaciones. Ejemplo de ello es que Riba Smith, como parte de su logística inversa se
dedica a reciclar plástico, papel y cartón y por otro lado, Melo, S.A., cuenta con plantas de
tratamiento de aguas servidas, las cuales tratan las aguas que provienentes de cada área
donde ocurren sus procesos.

4.5 E-Commerce
En la actualidad, la presencia online de una empresa es un valor agregado, ya que los
canales digitales son la principal forma en que sus consumidores los contactan, por donde
se ofrece la atención al cliente y en algunos casos donde se ofrecen los productos a la venta.
Se identificó que las tres empresas estudiadas ya tienen presencia en estos canales lo que
representa una ventaja, especialmente en estos tiempos de confinamiento donde algunos de
los consumidores están dispuestos a obtener sus productos de necesidad básica a domicilio.

4.6 Resiliencia
Se identificó que las empresas han valorado esta característica de formas distintas, por un
lado, el enfoque de Riba Smith ha sido incorporar nuevos cortes de carne para brindad
mayor variedad a sus clientes y de esta forma, mitigar el riesgo de perderlos. Por otro lado,
Melo S.A., se ha enfocado en invertir en software para gestionar de mejor forma sus
inventarios y con ello, mitigar la escasez por falta de inventario. Y por último, Kiener, con
una planta para el tratamiento de sus residuos, mitigar el riesgo de perder prestigio, ser
multados y/o contaminar el ambiente.

4.7 Normativas
Que una empresa, de este o cualquier otro sector, cuente con certificaciones en normativas
de calidad y seguridad en sus procesos representa múltiples beneficios, entre ellos: el
acceso a nuevos mercados con consumidores exigentes positivamente, mejoras en la
rentabilidad y mejora constante de sus procesos, entre otros. En las empresas estudiadas se
encontró que en los tres casos hay interés por obtener certificaciones para validar sus

39
operaciones, por ejemplo, el personal del Grupo Riba Smith mediante un taller sobre el
análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) pudo aprender sobre el manejo y
control de alérgenos los cuales son causa de muchos retiros de productos alimentarios en el
mercado mundial, por otro lado, Melo, S.A. también produce sus alimentos bajo el
programa HACCP que les ayuda a garantizar la inocuidad de sus alimentos mediante el
análisis de los puntos críticos de control.

40
5. RECOMENDACIONES
1. Las empresas deben estar en constante innovación y en la búsqueda de la mejora
continua dentro de sus operaciones, no solo por el hecho de tratarse de bienes para
el consumo humano sino también por el hecho de que los productos deben cumplir
con estrictos estándares de calidad.
2. Con respecto al factor e-commerce se recomienda aumentar la capacidad de
respuesta de las empresas en sus medios digitales, ya que no responden o demoran
demasiado. De manera que esto afecta su reputación en cuanto a nivel de servicio y
atención al cliente.
3. Aumentar su capacidad y canales de presencia digital (redes sociales, páginas
web…) para hacer frente a los cambios actuales que están sufriendo las cadenas de
suministro hoy en día. Asimismo, esto aumentaría la resiliencia en sus cadenas de
suministro.
4. Hoy en día existen una gran cantidad de normas y certificaciones aplicables al
sector alimentario, en cuanto a la calidad, inocuidad y seguridad alimentaria, por lo
tanto, es recomendable que las empresas de esta industria aumenten la calidad de
sus productos con ayuda de la implementación de algunas de estas.
5. Proporcionar más información a sus clientes sobre sus operaciones, de manera que
esta sea accesible y brinde transparencia y confiabilidad a sus clientes.
6. Para Kiener especialmente, se recomienda aplicar o implementar algún sistema de
gestión de riesgos que les permita identificar, analizar, evaluar y tratar aquellos
riesgos que se encuentren dentro de sus operaciones. Mientras que, para las otras
empresas de la industria, que estén en constante actualización y mejora de sus
sistemas actuales.
7. Siempre mantener un trato adecuado con sus proveedores y clientes para satisfacer
las necesidades de sus clientes.
8. Aumentar el marketing digital de sus productos, pues hoy en día estos medios son
los más utilizados. Así, lograr captar la atención de nuevos clientes y brindarles
mayor confiabilidad.

41
6. CONCLUSIONES
Finalizado este proyecto en el cual fueron aplicados los conocimientos adquiridos en clase,
se llegaron a las siguientes conclusiones:

1. La gestión de riesgos es una herramienta muy útil y necesaria, principalmente hoy

en día en un medio tan cambiante. Por lo tanto, implementarla es una gran ayuda
para las empresas ya que, no solo puede traer mayores ahorros, sino que también
proporciona una mayor certidumbre y probabilidad de ocurrencia de los riesgos, de
manera que la empresa pueda conocer a qué se está enfrentando y tomar las mejores
decisiones.
2. Es muy importante que las empresas incursionen en el área del e-commerce debido
a los cambios en los gustos, exigencias de los clientes, ya que de esta forma se
aporta valor y se posiciona a la empresa dentro de los medios digitales.
3. Con los consumidores cada día más informados y preocupados por el impacto
ambiental que generan sus actividades, gestionar las operaciones dentro de una
empresa con el menor impacto ambiental y tener certificaciones o normativas que lo
avalen, hace que la empresa tenga un mayor prestigio y reconocimiento dentro del
sector.
4. La implementación de la logística inversa dentro de las operaciones puede traer
consigo ahorros dentro de las empresas, por lo tanto, hay que evaluar qué opciones
se tienen para aprovecharlas.
5. Hoy en día existen una gran cantidad de normativas que pueden ayudar a las
empresas a tener mejores prácticas dentro de sus operaciones, las cuales con una
adecuada implementación garantizan la mejora continua dentro de todos los
procesos de la cadena de suministro de las empresas.

42
BIBLIOGRAFÍA
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%201.pdf
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