METODOS DE CONSERVACIÓN

TEMA
“PASTEURIZADO DEL JUGO DE CAÑA”

INTEGRANTES:
 ALVARADO KARLA
 BRIONES KAREN
 JOAO JACHO

DOCENTE: Ing. Rodolfo López, Mg.

PARALELO: 3ERO “B”

PERIODO LECTIVO: II-2021

 I. INTRODUCCIÓN

La caña de azúcar es originaria de Nueva Guinea, lo cual es sembrada desde el año

3000 A.C., de tal manera se fue extendiendo hacia el Oriente y Europa. La caña de azúcar

tiene como principales componentes el agua (73-76%), sacarosa (8-15%), fibra (11-16%)

(Zambrano, 2019).

La caña de azúcar es muy versátil, ya que permite elaborar azúcar en polvo,

panelas, alcohol, para usos industriales, jugos. Estos productos y subproducto permiten

utilizar toda la planta en cada fase de su procesamiento para abastecer su

comercialización. Para la obtención de los productos el punto de partida es el jugo o

también conocido como guarapo para la elaboración de los productos, por ende, por su

alto contenido de azúcar, este jugo es perecedero, desarrollando en pocas horas un sabor

agrio (Vevia, 2018).

 II. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Analizar el método de pasteurizado del jugo de la caña de azúcar, para reducir su

carga microbiana, mediante una práctica para estimular el aprendizaje.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Descubrir el nivel de azúcar del antes y despues del pasteurizado del jugo

de caña.

 Determinar su función, el tiempo y los grados establecidos para la adecuada

reducción microbiana.
 III. DESARROLLO

La práctica se llevó a cabo en planta, por lo tanto, se procedió a partir la caña por

la mitad, de modo que se procede a la extracción del jugo de la caña en la máquina el

trapiche, así colocándolo en una jarra para, despues se proceder a la medición del nivel del

grado de azúcar en el refractómetro con el objeto de evitar la proliferación microbiana,

luego se procede a colocar el jugo de caña en una olla para pasteurizarla midiendo su

temperatura con un termómetro para así se mantenga constante a los grados establecidos.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADO DE ANÁLISIS DEL JUGO DE CAÑA

ANALISIS RESULTADO

Grado de azúcar(antes) 14.4

Grado de azúcar(despues) 15.9

De acuerdo a los datos obtenidos se puede establecer que el jugo de caña de azúcar

antes de su pasteurizado tenía un grado de azúcar de 14.4%, conforme se culminó la

pasteurización el nivel de grado de azúcar aumento a un 15.9%, siendo la diferencia de

1.5%.

DETERMINACIÓN DE FUNCIONES, TEMPERATURA Y TIEMPOS

MÉTODO FUNCIÓN TEMPERATURA TIEMPO

Pasteurización lenta Reduce 65 30mint

Según los datos obtenidos establece que el método utilizado para la conservación

del jugo de caña es la pasteurización lenta lo cual se realiza a temperaturas de 65°C por 30

minutos, teniendo como función principal la reducción de la carga microbiana.

 RESULTADO

DETERMINACIÓN COSTOS

MATERIA CANTIDADES COSTO U COSTO TOTAL

PRIMA
Caña 4 1,00 4,00
COSTO 4,oo
TOTAL

RESULTADOS DE EVALUACIÓN SENSORIAL

CARACTERISTI BUENO MUY BUENO EXCELENTE

CA
COLOR X
SABOR X
TEXTURA X

V. CONCLUSIONES

 Se establece que despues del proceso de extracción del jugo de caña, el

nivel de grado de azúcar del jugo es de 14.4, por lo cual despues de su

pasteurizado tiene un aumento a 15.4.

 Es importante conocer los niveles de azúcar por lo que permite la reducción

del crecimiento microbiano a una temperatura de 65° C por 30 minutos.

VI. RECOMENDACIONES

• Utilizar el tiempo predeterminado para el proceso de pasteurizado.

• Manipular el producto con la mayor inocuidad.

VII. BIBLIOGRAFÍA

Bibliografía
Vevia, M. S. (14 de febrero de 2018). Gastronosfera. Obtenido de

https://www.gastronosfera.com/es/propuestas-gastronomicas/jugo-de-cana-de-
 azucar-el-mejor-revitalizante

Zambrano, P. (4 de julio de 2019). agrotendencia. Obtenido de

https://agrotendencia.tv/agropedia/el-cultivo-de-la-cana-de-azucar/

VIII. ANEXOS

IX.

X.