CERVECERIA ARTESANAL

“LA TIERRITA ”
Manual de Planta

1. Elaboración de Cerveza Artesanal

1.1 Molienda del Grano.

Pasos para la molienda (se aconseja calentar el agua mientras se realiza este proceso
para optimizar tiempo)

• Paso 1. Primero debemos seleccionar las diferentes cebadas malteadas de

acuerdo con el estilo de cerveza que vayamos a elaborar.
• Paso 2. Colocar las maltas seleccionadas y previamente pesadas en los tachos
de plástico, en caso de que se utilice maltas negras no mezclar con las maltas
claras. En caso de utilizar maltas negras, se procede a moler primero las claras
junto con las caramelo, y al último las negras.
• Paso 3. Colocamos el saco o un recipiente en la parte donde sale el grano que
se está moliendo.
• Paso 4. Colocamos las maltas en la tolva y encendemos el molino (este paso
se lo realiza en el patio) que va a girar a 600 Revoluciones por minuto (RPM).
(Esto permite que el grano solo se parta a la mitad y no se pulverice por
completo para una mejor maceración)
• Paso 5. Con una brocha limpiamos el molino, externa e internamente.
 OLLA 1

FERMENTADOR

OLLA 2 OLLA 3

LLAVE 3
Banco de frío
LLAVE 1 LLAVE 2

LLAVE 5

LLAVE 4
LLAVE 6
1.2 MACERADO

• Paso 1. Antes de empezar a colocar el grano molido, se debe de calentar el

agua dependiendo del estilo de cerveza, en un rango de 65 a 72 0C para
posterior mente pasar a la segunda olla.
Nota: Colocar el tanque de gas en la tina de plástico azul con agua. Siempre
calentar el agua a 2 grados más ya que al verter el agua a la malta disminuye
la temperatura.
• Paso 2. Después colocamos las maltas molidas en la olla 2 y vertimos agua
Llave 4
caliente de la olla 1 a la olla 2.
• Paso 3. Abrimos la llave de la olla 1 solo un cuarto, mientras cae el agua
colocamos la paleta para que no caiga el agua directamente a la malta,
evitando así que se oxide.
• Paso 4. Por cada kilogramo de malta colocamos 3 litros de agua.
• Paso 5. Después maceramos en un rango de tiempo que va entre 60 a 90
minutos dependiendo del estilo de cerveza, movemos el mosto con la paleta
cada 5 o 10 minutos.
• Paso 6. Faltando 20 minutos se le realiza un recirculado para homogenizar la
mezcla.
• Paso 7. Para realizar el recirculado se abre la llave 2, la llave 3, la llave 4 y
se conecta la bomba, una vez prendida esperamos 10 minutos y apagamos de
esta manera se realiza el recirculado.
• Paso 8. Pasamos el mosto a la olla 3, abriendo la llave 2, llave 4, llave 6 y
prendiendo la bomba.

1.2.1 Lavado del Grano

Una vez finalizada el tiempo de maceración se hace la separación del liquido que se
va a llamar mosto y el solido que se va a llamar bagazo, el liquido se lo pasa a la
olla 3 y se procede a lavar el grano para compensar la pérdida de líquido y extraer
los azúcares fermentables que aún tiene la malta.

• Paso 1. Se lava el grano a una temperatura de 70ºC a 72 ºC dependiendo del

estilo, por 20 minutos.
 • Paso 2. Faltando 15 minutos se realiza el recirculado
• Paso 3. Pasamos el mosto a la olla 3, abriendo la llave 2, llave 4, llave 6 y
prendiendo la bomba.

1.4 COCCIÓN DEL MOSTO

• Paso 1. Prendemos la hornilla de la olla 3 para calentar el mosto, empieza el

hervor del mosto cuando llega a 98 ºC.
• Paso 2. La cocción del mosto va de un rango de tiempo de 60 a 90 minutos.
• Paso 3, Al iniciar el hervor se coloca el lúpulo para darle el amargor.
• Paso 4. Faltando 15 minutos para finalizar el tiempo de cocción se colocan los
lúpulos que le otorgaran sabor. Llave 6

• Paso 5. Faltando 5 minutos para finalizar el tiempo de cocción se colocan los

lúpulos que le otorgaran olor.
• Paso 6. Faltando 15 minutos agregamos el clarificarte que ayuda atrapar todo el
sólido y los sedimenta.

1.5 Whirlpool

• Paso 1. Realizamos el Whirlpool al finalizar el tiempo de cocción, abriendo la

llave 2, llave 5, llave 6 y prendemos la bomba. Esto hace que se provoque un
pequeño remolino que hace que los solidos se sedimenten en el centro de la olla.
• Paso 2. Este proceso se lo realiza por 1 minuto.
• Paso 3. Dejamos reposar de 2 a 3 minutos.

1.6 Enfriamiento del Mosto

• Paso 1. Debemos de abrir la llave de agua de afuera (lado derecho) que pasa
directamente por el enfriador de placas para que recircule y cause un choque
termino en nuestro mosto.
• Para que el mosto pase al fermentador se debe pasar antes por el enfriador de
placas este reduce la temperatura del mosto hasta los 40ºC.
• Paso 3. Abrimos la llave 1, la llave 5 y prendemos la bomba de esta manera
pasamos desde la olla 3 al fermentador el mosto.

Una vez en el fermentador

 • Paso 4. Prendemos el banco de hielo y abrimos la llave para enfriar rápidamente
el mosto del fermentador.
• Paso 5. Una vez que esté a una temperatura ambiente de 24 grados, colocamos la
levadura que vamos a usar para fermentar y cerramos herméticamente el tanque.
• Paso 6. También colocamos la trampa de aire que tenemos en el fermentador.
• Paso7. Dejamos fermentar por 7 días.

DRYHOOPING

Adicción de lúpulo en frio, esto se utiliza para estilos ipa y apa.

• Paso 1. Se debe colocar el lúpulo al cuarto día de fermentación.

• Paso 2. Se deja por 3 días.

2. TRASVASADO A LOS KEG

Para colocar las mangueras se necesita poner abrazadera y apretarla con el desarmador
sea plano o estrella. Todo lo que vaya a tener contacto con la cerveza debe estar
sanitizado previamente con citral.

• Colocamos todas las mangueras en el fermentador para trasvasar, empezando

con la de CO2 que está en la izquierda del fermentador donde se encuentra el
manómetro.
• En la de la derecha también colocamos la manguera y abrimos el paso del
líquido.
• Debemos de colocar en la manguera de salida del líquido el cabezal para pinchar
el KEG.
• Una vez colocado todas las mangueras y la llave, procedemos a pinchar el KEG
y asegurarnos que no contenga nada de oxígeno o CO2 (Se realiza este proceso
por precaución).
• Abrimos la llave del CO2 y enviamos presión hasta que comience a salir liquido
de la manguera derecha
• Esperamos a que se llene el primer KEG cerramos el paso del líquido y
conectamos otro keg
• Así se realiza el proceso en todos los KEGS hasta vaciar el líquido del
fermentador y solo quede la levadura sedimentada.
 • Al tener todos los kegs llenos procedemos a sacarle el oxígeno.
• Conectamos la manguera que esta en el tanque de Co2 a la espiga del cabezal,
conectamos en la parte superior la tuerca con el empaque y el centavo para evitar
que salga la cerveza.
• Pinchamos los keg abrimos el tanque de CO2 por unos 5 segundos, cerramos el
tanque de CO2 , este proceso lo realizamos dos veces.

3. Maduración y Carbonatación

• Paso 1. En el congelador a 4 grados centígrados se madura la cerveza por 10 días

• Paso 2. Después de los 10 días carbonatamos la cerveza madurada.
• Paso 3. Traemos el tanque de CO2 y sacamos el keg del congelador ,
carbonatamos a una presión de 15 PSI.
• Paso 4. En la parte superior de la válvula colocamos el anti retorno de cerveza,
también colocamos la tuerca con su respetivo empaque a esto le adicionamos
una moneda de un centavo para evitar que salga la cerveza.
• Paso 5. En la parte izquierda de la válvula colocamos el antirretorno de CO2 y
procedemos a colocar la espiga.
• Paso 6. Conectamos la manguera con la abrazadera al tanque de CO2 y
ajustamos con el desarmador plano, el otro extremo de la manguera con la
abrazadera conectamos a la válvula donde esta la espiga y ajustamos con el
desarmador la abrazadera.
• Paso 7. Desinfectamos todo con citral pinchamos el keg, acostamos el cilindro
horizontalmente, abrimos el tanque de co2 y con las dos manos movemos el
cilindro de adelante y hacia atrás constantemente por 3 minutos.
• Paso 8. Al terminar los 3 minutos cerramos el tanque de CO2
• Paso 9. Paramos el kegg y paramos.
• Paso 10. Lo dejamos reposar por 24 horas en el congelador

4. Etiquetado y fajillas

4.1 Puesta de Fajillas

• Paso 1. Seleccionamos las latas que vamos a utilizar de 330ml o de 500ml.

 • Paso 2. Seleccionamos las fajillas dependiendo del estilo que necesitamos.
• Paso 3. Cogemos la pistola de calor y la conectamos.
• Paso 4. Insertamos las fajillas en las latas.
• Paso 5. Encendemos la pistola de calor con una mano sostenemos la lata con la
fajilla, con la otra mano sostenemos la pistola de calor aplicamos calor a la lata a
una distancia de 30 centímetros, realizamos movimientos rotatorios de la lata
para evitar que se queme la fajilla, con este proceso obtenemos que la fajilla se
adhiera a la lata.
• Paso 6. Colocamos los códigos de lote en las latas.

4.2 Etiquetado de Botellas

• Paso 1. Seleccionamos las botellas que vamos a utilizar de 330ml.

• Paso 2. Seleccionamos la etiqueta dependiendo del estilo de cerveza que vamos
a utilizar.
• Paso 3. Desprendemos la pegatina de la etiqueta y procedemos a pegarla en la
botella de manera horizontal.
• Paso 4. Colocamos los codigos de lote en las botellas.

Nota: Se esteriliza las latas y botellas con sus respectivas tapas a 45°C
aproximadamente.

5. Enlatado y Embotellado

Para estos procesos se recomienda que la temperatura del congelador sea de 5-8°C,
lo cual permite evitar pérdidas.

PROCESO DE ENLATADO

• Paso 1. Conectamos la enlatadora

• Paso 2. Trasladamos los tanques de CO² al área de Enlatado.
• Paso 3. Conectamos la manguera que está en el tanque de CO² a la enlantadora
por la parte de abajo.
• Paso 4. Alistamos la válvula que vamos a pinchar al keg, en la parte izquierda de
la válvula primeramente colocamos el antirretorno de CO² y procedemos a poner
la espiga que sirve para que ingrese CO², en la parte superior colocamos el
antirretorno de cerveza y el adaptador para el conector baluc.
• Paso 5. Traemos el keg al área de Enlatado, colocamos citral y pinchamos al keg
con la válvula.
• Paso 6. Conectamos la manguera al otro tanque de CO² y el otro extremo de la
manguera lo conectamos a la espiga de la válvula, conectamos la manguera fina
que está en la enlatadora con el conector baluc en la parte superior de la válvula.
• Paso 7. Abrimos los 2 tanques de CO2
• Paso 8. Las latas previamente esterilizadas les colocamos citral por dentro y
procedemos a colocarlas en la enlatadora.
• Paso 9. Con los dedos aplastamos los botones del lado derecho e izquierdo, se
prende de color azul que significa la salida de CO2 por 8 segundos
aproximadamente, después de terminar la salida de CO2 cambia de color a rojo
y comienza a llenar las latas de cerveza, al culminar el llenado automáticamente
cambia a color verde.
• Paso 10. Procedemos a retirar las latas.
• Paso 11. Al terminar de usar la enlatadora la lavamos poniendo agua en el keg y
realizamos el mismo proceso de llenado de latas de esta manera limpiamos las
mangueras llenas de cerveza.
• Paso 12. Se manda solo co2 para retirar el agua residual.
• Paso 13. Dejamos todo lo utilizado en su lugar.

PROCESO DE EMBOTELLADO

• Paso 1. Trasladamos los tanques de CO2 al área de embotellado.

• Paso 2. Conectar la manguera al tanque de CO2 (es aquella que va a sacar el
oxígeno de las botellas)
• Paso 3. Alistamos el keg con el tanque de CO2 (el cual va a mandar presión
para que la cerveza salga)
• Paso 4. Giramos la perilla al lado derecho, y abrimos el tanque de CO2,
aproximadamente por 5 segundos.
• Paso 5. Giramos la perilla al lado izquierdo, lo cual permite bombear cerveza
a la botella.
Nota: la perilla que está al costado es la que regula la salida de la cerveza. En
óptimas condiciones tarda 2 minutos en llenar cada botella,
aproximadamente.
 • Paso 6. Una vez llenada la botella (2 dedos abajo del borde) se procede
inmediatamente a tapar la botella, para evitar su oxigenación.

SELLADO DE LATAS

Colocamos un trapito por fuera de la selladora para que no salpique cerveza.

• Paso 1. Seleccionamos las tapas de las latas previamente esterilizadas

• Paso 2. En el recipiente pequeño color verde agregamos agua y con el
atomizador agregamos citral, en esta mezcla colocamos las tapas de las latas.
• Paso 3. Conectamos la selladora y prendemos del lado de atrás de la máquina.
• Paso 4. Sacamos las latas llenas de la enlatadora, colocamos la tapa encima de la
lata sin hacer presión.
• Paso 5. Colocamos la lata en la selladora con mucho cuidado y presionamos el
botón verde.
• Paso 6. Retiramos la lata de la selladora, la enjugamos con agua para quitar
residuos de cerveza.
• Paso 7. Al terminar de sellar todas las latas con Olimpia limpiamos
minuciosamente por fuera la maquina para evitar mosquillas.

PASTEURIZADO

• Paso 1. Calentamos agua hasta llegar a una temperatura de 65°C

• Paso 2. Colocamos cuidadosamente las latas y botellas para realizar la
pasteurización.
• Paso 3. Pasteurizamos a 65°C por 15 minutos.
• Paso 4. Retiramos las latas y botellas cuidadosamente, y una vez que estén a
temperatura ambiente, se procede a su almacenamiento.

6. Almacenado en bodega

• La bodega se divide en secciones, cada una de ellas se encuentran rotuladas, al

ingresar a la bodega nos podemos fijar como está organizada, recordar que cada
cosa utilizada debe ser guardada en el mismo lugar donde se la saco, de esta
manera nantemos el orden y la distribución.

Observación:
 En la bodega solo almacenamos botellas. Todos los cartones no deben estar
apegados a la pared por motivos de que Santo Domingo tiene un clima húmedo.
• Paso 1. Seleccionamos los cartones que vayamos a utilizar.
• Paso2. Ponemos las botellas en sus cartones, en cada cartón entran 27 botellas de
330ml.
• Paso 3. Colocamos el cartón encima de los palets de madera, en el lugar
correspondiente dependiendo del estilo de cerveza que se encuentre dentro del
cartón.

7. Limpieza de instalaciones y equipos

7.1 Limpieza de Instalaciones

Este proceso se realiza al finalizar la jornada de trabajo de lunes a viernes.

• Paso 1. Para realizar la limpieza de las instalaciones se comienza barriendo como

punto de inicio la entrada de la cervecería hasta el área bodega.
• Paso 2. Se procede a desinfectar las instalaciones con Olimpia utilizando un
trapeador se comienza desde la entrada de la cervecería hasta el área de bodega.
• Paso 3. Procedemos a limpiar el baño utilizando Olimpia para el inodoro y
lavamanos.

7.2 Limpieza de Equipos

• Observación:

La limpieza de los equipos se realiza al culminar el uso de ellos con agua.

Limpieza con Alcapai

• La limpieza con Alcapai se realiza un día antes de la producción.

• El agua se la debe calentar a 30 grados centígrados.
• Agregamos 2 tapas de Alcapai y realizamos el recirculado y Whirlpool.
• Este proceso dura 20 minutos para cada olla.
• Se realiza el enjuague con agua al clima, por 5 minutos, hasta observar que no
queden residuos.

7.3 Limpieza de keg.

 • Paso 1. Se pincha los keg para sacar la presión.
• Paso 2. Se abre los keg en la parte superior con la llave para el lado izquierdo.
• Paso 3. Se utiliza un litro de agua a 30 grados centígrados con una tapita de
Alcapai.
• Paso 4. Cerramos los keg y agitamos por 45 segundos para que el Alcapai haga su
efecto de limpieza.
• Paso 5. Abrimos los keg y botamos toda el agua con Alcapai
• Paso 6. Ponemos agua de la llave adentro de los keg para enjuagar el Alcapai
residual, cerramos los keg y agitamos por 45 segundos realizamos este proceso 2
veces.
• Paso 7. Botamos toda el agua que quede dentro de los keg, cerramos los keg y
lavamos por afuera.
• Paso 8. Llevamos los keg limpios a su lugar establecido dentro de la cervecería.

7.4 Limpieza de ollas

• Paso 1. Conectamos el tanque de gas, retiramos a la parte de afuera las mangueras

enrolladas en la olla número 1 y retiramos las tapas de las ollas.
• Paso 2. Con la manguera ponemos agua en la segunda olla.
• Paso 3. Colocamos 2 tapas de Alcapai en el agua de la segunda olla.
• Paso 4. Conectamos la bomba.
• Paso 5. Abrimos la llave 2, la llave 3, la llave 4 y subimos el brequeen para prender
la bomba de esta manera hacemos el recirculado del agua por 20 minutos.
• Paso 6. Bajamos el breaker para apagar la bomba y cerramos todas las llaves
abiertas.
• Paso 7. Para botar el agua abrimos la llave 1 y 4 y subimos el breaker para prender
la bomba de esta manera se bota el agua por la manguera que sacamos en el paso
1.
• Paso 8. Bajamos el breaker y cerramos las llaves.
• Paso 9. Llenamos la olla de agua al clima para enjuagar el Alcapai.
• Paso 10. Realizamos el recirculado de agua al clima por 5 minutos, este proceso
lo repetimos 2 veces.
• Paso 11. Llenamos la olla 3 con el agua a 30 grados centígrado.
 • Paso 12. Colocamos 2 tapas de Alcapai.
• Paso 13. Realizamos el Whirlpool de la olla 3 abriendo la llave 2, la llave 5, la
llave 6 y prendemos la bomba, este proceso se lo realiza por 20 minutos.
• Paso 14. Bajamos el breaker para apagar la bomba y cerramos todas las llaves
abiertas.
• Paso 15. Para botar el agua abrimos la llave 1 y 5 y subimos el breaker para
prender la bomba, de esta manera se bota el agua por la manguera que sacamos
en el paso 1.
• Paso 16. Bajamos el breaker y cerramos las llaves.
• Paso 17. Llenamos la olla de agua al clima para enjuagar el Alcapai.
• Paso 18. Realizamos el recirculado de agua al clima por 5 minutos, este proceso
lo repetimos 2 veces.
• Paso 19. Cerramos las ollas con las tapas.

Materiales y Herramientas

Fajillas Pistola de calor

Llave para abrir

los keggs
 Abrasaderas

Antirretorno

Tanque de CO2

KEG Lanza del keg

LÚPULOS

Levadura
Fermentadores de plástico

Clarificante
 Bomba

Probeta
Gramera

Mangueras para enlatado

Molino

Citral
Olimpia
Alcapai

Elaborado por: Fidel Palacios, Over López e Ibeth García.

Revisado por: Ing. José Jaramillo