UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERÍA

UNI REGIÓN CENTRAL JUIGALPA

Ingeniería Agroindustrial

Procesos Agroindustriales 4

Reporte de laboratorio

No. 1

“Elaboración de Galletas Nutricionales”

Integrantes del equipo:

Br. Erasmo Alexander Amador Miranda

Docente:
Ing. Wesly Leon

Juigalpa, 20 de octubre de 2021

 INDICE DE CONTENIDO
I. Introducción................................................................................................................................1
II. Objetivos.....................................................................................................................................2
2.1. Objetivo general...................................................................................................................2
2.2. Objetivos específicos............................................................................................................2
III. Marco teórico...........................................................................................................................3
3.1. Caracterización del producto.........................................................................................3
3.2. Caracterización de la materia prima e insumos...........................................................4
IV. Materiales, Equipos y Reactivos.............................................................................................6
V. Procedimiento............................................................................................................................6
VI. Diagrama de flujo para la elaboración de galletas nutricionales....................................8
VII. Balance de Galletas Nutricionales......................................................................................9
VIII. Discusión de resultados.....................................................................................................10
IX. Conclusiones.......................................................................................................................10
X. Bibliografía............................................................................................................................10
XI. Anexos.................................................................................................................................11
I. Introducción

La elaboración de galletas constituye un sector sustancial de la agroindustria, siendo uno de sus

principales atractivos su variedad de tipos. Todas las galletas tradicionales se fabrican
generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden tener añadidas pequeñas
cantidades de otras harinas o almidones, en este caso se ocupó harina de maíz y de soya para
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Sin embargo, como la confección de
galletas se ha extendido a países donde la harina de trigo no es muy abundante, o constituye una
materia prima de importación cara, es deseable considerar otros materiales feculentos que se
pueden utilizar en la confección de galletas o productos análogos; razón por la cual es
imprescindible partir de las costumbres alimentarías regionales para evaluar la combinación de
harinas sucedáneas obtenidas de tubérculos, raíces y frutos como la harina de quinua o quiwicha
La alternativa está, aparentemente, en una educación alimentaría orientada al consumo de dietas
conformadas principalmente por alimentos de origen vegetal y obtener el máximo
aprovechamiento de los recursos alimentarios disponibles en la región por lo que es posible la
formación de complementos dietéticos basadas en productos vegetales, si se tiene en cuenta la
diversidad de proteínas que contienen, pues en realidad no todos los cereales tubérculos, raíces y
frutos son deficientes en los mismos aminoácidos esenciales, lo que permite la complementación
mutua entre ellos, obteniendo productos (galletas) que siendo de bajo costo, contengan un patrón
apropiado de aminoácidos y la concentración apropiada de proteínas. Las galletas convencionales
son productos gasificados con levaduras artificiales y contienen alta cantidad de azúcar y
manteca. La combinación de harina, azúcar y manteca hace que estos productos sean altamente
energéticos y que además posean pocas proteínas, vitaminas y minerales [ CITATION Otó96 \l
3082 ].

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II. Objetivos

2.1. Objetivo general

 Desarrollar una formulación de galleta nutricional a base de harina de trigo, maíz y de

soya de alto valor nutritivo.

2.2. Objetivos específicos

 Realizar una mezcla a base de harina de trigo, harina de maíz y harina de soya, con alto
valor biológico, que sea utilizada para la elaboración de una galleta nutricionalmente
mejorada.
 Evaluar la aceptabilidad del color, olor, sabor y dureza de las galletas formuladas a base
de harina de trigo, harina de maíz y harina de soya.
 Determinar las propiedades físicas de la materia prima utilizada en la elaboración de este
producto.

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III. Marco teórico

3.1. Caracterización del producto

El consumo de galletas forma parte de una dieta equilibrada, gracias al aporte energético de sus
macronutrientes, y a las vitaminas y minerales que contienen. La ventaja de las galletas es que su
aporte energético es fácilmente modulable. Ello permite elegir la cantidad que se toma en cada
momento. Por eso son ideales en solas o combinadas con alimentos: leche, yogures, quesos
frescos, frutas, zumos, confituras o chocolate.

Las galletas son un alimento que aporta nutrientes diferentes según cada variedad. Sólo hay que
elegir bien los momentos de consumo. Sus principales componentes son los hidratos de
carbonos, proteínas y grasas, lo que las convierte en un alimento ideal para una dieta equilibrada
y saludable.

El término galleta hace referencia a los productos alimenticios elaborados, básicamente, por una
mezcla de harinas, grasas comestibles y agua, que puede tener una adición o no de azúcares y
otros productos alimenticios (aditivos, aromas, condimentos, especias, etc.). La mezcla de
ingredientes recorre los procesos de batido, amasado y tratamiento térmico, dando lugar a un
producto de presentación muy variada.

 Características sensoriales en el producto de Galletas.

Se consideran como especificaciones sensoriales a las características perceptibles por los

sentidos. Los atributos representativos en la galleta son:

 Aspecto: La vista es el sentido más sensible a la aceptabilidad del

alimento, es decir, cada día “se come más por los ojos” constituyendo un factor
importante el color, para valorar la calidad de un alimento[ CITATION Che89 \l 3082 ].

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 Color: El color puede ser resultado de la cantidad de azúcar que se incluya

en la masa; así pues, con una mayor cantidad de azúcar o jarabe invertido se obtienen
galletas que adquieren un color más intenso durante la cocción. Asimismo, pueden
utilizarse colorantes naturales o artificiales para ayudar a estandarizar esta
característica[ CITATION Ame94 \l 3082 ].

 Forma: Las formas pueden ser variadas, de figuras geométricas:

cuadrada, circular o forma de animalitos; de superficie lisa o con relieve de figuras o

trazos lineales para la atracción del producto (Cheftel et al., 1989). Los diferentes tipos de
moldeado ayudan a dar la forma y rugosidad de la galleta, ya sea una superficie con el
nombre del producto, detalles de figuras, o una que de una apariencia artesanal (American
Institute of Baking, 1994).

 Sabor y aroma: Según Manley (1989), el sabor y aroma de los

alimentos, dados por un gran número de constituyentes, son captados por receptores
situados en la boca y en la cavidad nasal. Para mantener la estabilidad del aroma y sabor
en el alimento, se tiene en cuenta:

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- La elección de procedimientos tecnológicos adecuados que conduzcan a la mínima

evaporación, destrucción, o modificaciones desfavorables de los constituyentes

aromáticos.

- Elección y selección de materias primas de calidad.

- Adición de sustancias aromatizantes naturales o sintéticas

 Textura: La cantidad de huevo, almidón, grasa son los más

comunes en la masa que influyen en la textura de la galleta, pudiendo ser más blanda si se
aumenta la cantidad de estos ingredientes. La textura es resultado, también, del tipo de

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 fórmula y moldeado de la masa, pudiendo ser una galleta con mayor o menor desarrollo
(American Institute of Baking, 1994).

3.2. Caracterización de la materia prima e insumos

Las materias primas e insumos utilizados para la elaboración del producto, fueron los siguientes:

 Harina de Trigo: La harina de trigo es la más común en la cocina y se usa para elaborar
masas tanto dulces como saladas. Es muy útil para rebozar carnes y pescados y, sobre
todo, para preparar pan. También hay una variedad de la harina de trigo integral, que es
más oscura y se obtiene moliendo el grano de trigo entero.

La harina de trigo, contiene gluten, es el principal componente de casi todas las

galleterías; se puede añadir pequeñas cantidades de otras harinas sucedáneas para
conseguir sabores o propiedades estructurales especiales (Manley, 1989).

 Harina de Maíz: Se obtiene de moler los granos de maíz, que poseen gran cantidad de
almidón. La harina de maíz es ideal para hacer tortillas y empanadas; también es buena
para espesar salsas, sopas y guisados. Esta harina no contiene gluten, por lo que no es
recomendable para hacer pan, pero sí galletas y algunos tipos de bizcocho y bollos
[ CITATION Kiw19 \l 3082 ].

 Harina de Soya: La harina de soya, es un tipo de harina obtenida a partir de granos

enteros molidos de soya. Se usa en repostería y panadería y tiene un alto porcentaje de
proteínas. A estos granos enteros, durante la molienda, se les extrae el aceite de soya
(aproximadamente el 13%), antes de terminar el proceso como harina de soya. También
es utilizada en la alimentación animal como suplemento, gracias a su gran contenido de
proteína [ CITATION Tem01 \l 3082 ].

 Azúcar: Los azúcares en su estado cristalino contribuyen decisivamente sobre el aspecto

y la textura de las galletas. Además, los jarabes de los azúcares reductores o azúcar
invertido también van a controlar la textura de las galletas. Promueven la longitud de las
galletas y reducen su grosor y peso. Las galletas ricas en azúcar se caracterizan por una
estructura altamente cohesiva y una textura crujiente. Durante la cocción, los azúcares
reductores controlan la intensidad de la reacción de Maillard que produce coloraciones
morenas en la superficie[ CITATION Cab09 \l 3082 ].

 Grasas: Es el ingrediente más importante utilizado en la industria galletera, después de la

harina y azúcar, pero considerablemente más caro. Tiene importancia técnica y física que
motiva su uso en las masas por su gran capacidad de absorción de aire permitiendo que
dichas masas se desarrollen durante la cocción sin necesidad de la acción de ningún
producto químico, dando asimismo un sabor agradable al producto. Son empleadas en
elevado porcentaje para acelerar la cocción y obtener las piezas un color dorado
haciéndolas más apetecibles. En las masas tienen la misión de antiaglutinante y funciones
de textura, de forma que las galletas resulten menos duras (Manley, 1989).

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  Saborizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades sápidas capaces de
conferir o reforzar el sabor de los alimentos. Se excluyen los productos que confieren
exclusivamente sabor dulce, salado o ácido. Pueden ser naturales o sintéticos. Las
condiciones soportadas durante la cocción son muy severas para estas sustancias
saborizantes (Manley, 1989).

 Leudantes: Son sales inorgánicas que, añadidas a la masa, solas o combinadas,

reaccionan produciendo gases, dan la textura dentro de la galleta; por ejemplo:
bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio, en este caso para este proceso de utilizo
polvo de hornear el cual es una mezcla de bicarbonato de sodio, crema de tártaro (un
ácido seco) y a veces, almidón de maíz (Manley, 1989).

IV. Materiales, Equipos y Reactivos

Los materiales y equipos utilizados para la elaboración de este producto son los siguientes:

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Insumos o materias primas

 Harina de Trigo
 Harina de Maíz
 Harina de soya
 Leche
 Azúcar
 Grasa (Manteca Vegetal)
 Vainilla
 Polvo de Hornear

Materiales

 Bicker
 Mesas de acero inoxidable
 Horno Industrial
 Cucharas
 Batidora
 Balanza
 Bandeja

V. Procedimiento

El proceso de elaboración de galletas nutricionales puede resumirse en las siguientes etapas:

 Preparación de materias primas

Una vez reunido la materia prima a utilizar mencionada anteriormente, se procedió al proceso de
dosificación.

 Dosificación

Se pesaron cada de uno de los componentes, obteniendo los siguientes datos:

Harina de trigo 227.0

(gr) 0
Harina de Maíz 159.0
(gr) 0
Harina de soya
(gr) 68.00
Leche (ml) 473
Polvo de
Hornear(gr) 13.8
Vainilla (ml) 15
266.4
Azúcar (gr) 5
Grasa/Manteca
vegetal (gr) 178
Sal (gr) 4.40
Yema de huevo
(gr) 2.45

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Imagen 1 Materiales e Insumos utilizados en la elaboración de Galletas Nutricionales

Fuente: Elaboración Propia

 Diagrama Explicativo:

 Se coloca en la mesa previamente limpia y desinfectada.

 Se mezcla todos los insumos y se le va añadiendo las harinas según vamos
amasando, hasta lograr una pasta homogeneizada,
 Una vez se tiene homogenizada toda la masa se procede a pesar la masa cruda
 Se moldearon los pedazos de masa y se colocaron en una bandeja previamente
engrasada.
 Luego se lleva al horno previamente calentado a 180°C y se hornea durante 40
min, el tiempo se cuenta desde que la masa ingresa al horno.
 Una vez horneado se retira la bandeja del horno y se dejan reposar de forma
invertida.
 Se almacena el producto en una temperatura ambiente de 20-21°C.

Imagen 2 Proceso de elaboración de Galletas Nutricionales

Fuente: Elaboración Propia

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VI. Diagrama de flujo para la elaboración de galletas nutricionales

M.P

Harinas

Pesado de los
ingredientes.

Mezclado.

Amasado (durante 10
min.)

Estiramiento de la
masa.

Moldeado.

Horneado
(temp.160° a 180°C)

Galletas
Nutricionales.

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 VII. Balance de Galletas Nutricionales

Balance de Galletas Nutricionales

Primera Mezcla
Insumo Peso Procedimiento Porcentaje

Harina de Maiz 159 gr 70.0%

Harina de soya 68 gr 30.00%

Segunda Mezcla
Harina de Trigo 227 gr
Total peso Harinas 454 gr

Sal 4.4 gr 0.97%

Azucar 266.45 gr 58.69%

Manteca 177.65 39.13%

Vainilla 4.9 gr 1.08%

Yema de huevo 2.45 gr 0.54%

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 Polvo de Hornear 13.80 gr 3.04%

MASA TOTAL 2318.50 gr

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 VIII. Discusión de resultados

 Durante el proceso que se siguió para la elaboración de galletas se logró observar acerca
de los cambios nutricionales al agregar harina de soya, por la incrementación mínima de
este producto.
 Con relación al color, se observaron una tonalidad de luminosidad, siendo estos tendientes
al color café.

 Se encontró una mayor capacidad de absorción de grasas (Manteca Vegetal) en la masa,

lo cual hizo homogénea la masa.

 Salieron crocantes (Tostaditas), doraditas, se logró observar que algunas se pasaron de

tiempo porque tuvieran una apariencia diferente (quemaditas).

IX. Conclusiones

 Se pudo conocer el procedimiento para la elaboración de galletas con tres diferentes tipos
de harinas siendo la de soya la que le dio las principales propiedades nutricionales a este
producto.

 Las galletas se hornearon a 180ºC y durante 40 minutos.

 La mezcla de los 3 tipos de harina resultó un adecuado ingrediente en la formulación y

elaboración de galletas dulce con una aceptación sensorial, constituyendo una alternativa
como fuente de fibra dietética y una forma de aprovechamiento de este material amiláceo,
además se determino cada una de las propiedades físicas de la materia prima utilizada en
la elaboración de este producto.

X. Bibliografía

 Cabeza. (2009).

 Cheftel. (1989).

 Kiwilimón. (Noviembre de 2019). Obtenido de https://www.kiwilimon.com/blog/tips-y-

consejos/harina-de-trigo-de-maiz-de-centeno-para-que-sirve-cada-una

 Otón. (1996). Obtenido de https://es.scribd.com/doc/82064301/Proceso-de-Produccion-

de-Galletas

 Tempeh. (2001). La mejor proteina vegetal. Oceano Grupo Editorial S.A.

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XI. Anexos

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