Elaboración de Alimentos Con Productos de La Huerta - para Descargar

RECURSOS EDUCATIVOS DE ACCESO LIBRE
Elaboración de
alimentos con productos
de la huerta
Manual de la huerta agroecológica
Elaboración de conservas caseras
Deshidratación de frutas y
hortalizas
RECURSOS EDUCATIVOS DE ACCESO LIBRE
Elaboración de alimentos
con productos de la huerta
Manual de la huerta agroecológica
Créditos
Elaborado por: Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria - INTA. Dirección General de Sistemas de
Información, Comunicación y Procesos. Educación y TIC - PROCADIS.
Contenidos: Prohuerta.
Este recurso se encuentra disponible en formato digital en https://inta.gob.ar/recursos-acceso-libre
Elaboración de conservas caseras

Créditos
Contenidos: Ing. Agr. Clara A. Contardi - INTA.
Gestión de contenidos: Enrique Máximo A. Coronel - INTA
Este recurso se encuentra disponible en formato digital en https://inta.gob.ar/recursos-acceso-libre bajo ISBN:
978-987-521-690-7
Deshidratación de frutas y hortalizas

Créditos
Contenidos: Delia Paola Urfalino - Jesica Worlock.
Gestión de contenidos: Enrique Máximo A. Coronel.
Este recurso se encuentra disponible en formato digital en https://inta.gob.ar/recursos-acceso-libre bajo ISBN:
978-987-521-657-0
ÍNDICE
MANUAL DE LA HUERTA AGROECOLÓGICA ................................................................................... 1
¿Cómo mejorar nuestra alimentación? .............................................................................................. 1
La huerta agroecológica ..................................................................................................................... 1
De la huerta a la mesa ........................................................................................................................ 1
Calendario de siembra ....................................................................................................................... 1
ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS ....................................................................................... 2
¿Qué es una conserva casera? ........................................................................................................... 2
Mermeladas ....................................................................................................................................... 9
Dulces ............................................................................................................................................... 19
Almibarados ..................................................................................................................................... 23
Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos .............................................................................. 32
Pastas de frutas y hortalizas ............................................................................................................. 38
Aceitunas .......................................................................................................................................... 42
Productos lácteos ............................................................................................................................. 47
Licores .............................................................................................................................................. 50
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS .............................................................................. 59
¿Qué es y por qué deshidratar? ....................................................................................................... 59
¿Cuáles son las etapas de la deshidratación? ................................................................................... 60
¿Cuáles son las características de la materia prima? ........................................................................ 61
¿Para qué se aplican los pre-tratamientos? ..................................................................................... 63
¿Cómo se realiza el sistema de secado al sol? .................................................................................. 66
¿Cómo construir un secadero solar de pequeña escala? ................................................................. 68
¿Cuáles son las etapas posteriores al proceso de deshidratación? ........................................................... 71
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Elaboración de alimentos con productos de la huerta
MANUAL DE LA HUERTA AGROECOLÓGICA
MANUAL DE LA HUERTA AGROECOLÓGICA

Este recurso de acceso abierto se desarrolla en el marco de “Prohuerta un programa
inclusivo” con el propósito de ofrecer los fundamentos para el desarrollo de la huerta
agroecológica y los distintos pasos que deben realizarse para su implementación.
Este recurso incluye el calendario de siembra, como así también las recomendaciones
y las sugerencias para el desarrollo de las huertas agroecológicas en los hogares.
¿Cómo mejorar nuestra alimentación?
VIDEO
https://youtu.be/pOGY7JjeffM
La huerta agroecológica
VIDEO
https://youtu.be/fQk5Shse42k
De la huerta a la mesa
VIDEO
https://youtu.be/EPNZrmZO-YQ
Calendario de siembra
VIDEO
https://youtu.be/g6A3AMq_f3I
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ELABORACIÓN DE CONSERVAS CASERAS

Este recurso de acceso libre brinda herramientas para producir conservas a partir de
productos agrícolas. Aprenderemos a elaborar mermeladas, dulces, licores, encurtidos
y otros. Por su tipo de elaboración, estos alimentos pueden conservarse a través del
tiempo, de forma sana, saludable y segura. ¡Manos a la obra!
¿Qué es una conserva casera?

Introducción
Las conservas, son tan antiguas como el ser humano. Estas prácticas respondían a acumular
alimentos en las épocas de abundancia para contar con ellos durante la escasez. A través de
la observación y la experiencia se aprendió que el frío o el sol (el calor) aumentaban el tiempo
de conservación de los alimentos.
En la actualidad la elaboración de conservas caseras, es una forma de aprovechar la materia
prima que abunda en la época de producción y también de cubrir las necesidades de
autoconsumo, mientras que en otros casos es una fuente de ingresos cuando el destino final
es la comercialización. Cualquiera sea el motivo, el esfuerzo, el tiempo y el gasto se
recompensa con la satisfacción que proporciona el preparar uno mismo las propias conservas.
Este curso busca proporcionar una herramienta sencilla y práctica para transformar los
productos agrícolas primarios, en diversos tipos de productos alimenticios.
¿Qué es una conserva casera?

Es un procedimiento sencillo y natural que puede realizarse en el hogar con el fin de elaborar
confituras, mermeladas, lácteos, dulces, licores y otras cosas ricas con frutas y hortalizas
frescas de la estación.
Un alimento en conserva es aquel que ha sido sometido a un adecuado proceso de
elaboración, con la finalidad de prevenir su deterioro microbiano y enzimático, permitiendo
conservarse a través del tiempo, en óptimas condiciones, logrando un producto sano,
saludable y seguro.
Recomendaciones de higiene y sanidad

Ambos términos son importantísimos al momento de definir la calidad final del producto, de
otra manera quedaría a merced de la contaminación microbiana.
Higiene Sanidad
Se relaciona a la materia prima, equipos y
Tiene en cuenta la persona que elabora.
utensilios.
2
En cuanto a lo personal hay que tener en cuenta:

 Lavar manos y uñas antes de cualquier proceso.
 Usar delantal, barbijo y cofia o cabellos recogidos.
 No usar reloj, anillos, pulseras u otros objetos.
 No elaborar cuando hay heridas, resfríos o una enfermedad contagiosa.
En el espacio de elaboración:
 Mantener la limpieza general del lugar.
 Limpiar y ordenar antes de comenzar la elaboración.
En el equipamiento y utensilios:
 Utilizar elementos limpios, apropiados y en buenas condiciones de uso.
 Lavar las ollas y dejar escurrir boca abajo sin secar.
 Lavar y secar moledora, trituradora y tapadora una vez terminadas de usar.
 Todo utensilio debe guardarse limpio.
Durante el proceso:
 Lavar la materia prima con agua limpia. En caso de no contar con agua potable es
conveniente clorinar (5 gotas de lavandina por litro de agua es suficiente para
desinfectar).
 Enjuagar los equipos y utensilios antes de utilizar.
 Retirar los residuos y mantener el orden.
 Lavar frascos y tapas con agua hirviendo si son nuevos; si son rehusados lavar con
detergente, enjuagar y volver a enjuagar.
En el almacenamiento:
 Limpiar los frascos una vez finalizado el proceso con una mezcla de dos partes de
agua y una de alcohol.
 Rotular indicando tipo de producto y año de elaboración.
 Mantener en lugar fresco, seco, oscuro y limpio.
 Todas estas recomendaciones permiten una mejor organización, control y disminución
de la carga microbiana, favoreciendo la calidad y conservación del producto elaborado.
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Los microorganismos y las conservas

Las conservas de frutas y hortalizas se mantendrán en perfectas condiciones a lo largo del
tiempo siempre que se realice un buen control de los microorganismos o de una utilización
apropiada como en el caso de las fermentaciones.
En el caso de frutas y hortalizas conservadas, los microorganismos capaces de causar
alteraciones son destruidos por el calor y su contacto posterior al envasado, se previene con
el uso de recipientes herméticamente cerrados.
Las frutas y hortalizas desecadas no se alteran, debido a que no contienen suficiente humedad
para permitir el desarrollo de microbios.
En productos como el yogurt y las aceitunas, el proceso de elaboración es una fermentación
de levaduras y/o bacterias, que transforman la materia prima original. El éxito depende del
desarrollo de los microorganismos deseables y la eliminación de los indeseables que
provocarían alteraciones en el producto final.
Los microorganismos se diferencian en: mohos, bacterias, levaduras, virus.
El comienzo de la alteración de un producto depende principalmente de la cantidad de
microorganismos presentes. Es por este motivo que es necesario disminuir la población desde
el momento de su elaboración, tanto a nivel personal, equipamiento, utensilios y en cada etapa
del proceso, culminando con la esterilización del producto a envasar.
Las alteraciones causadas por los microorganismos se pueden prevenir por:

 Efectos del calor: son sensibles y mueren a elevadas temperaturas.
 Efectos del frío: no mata los microorganismos pero si inhibe su actividad.
 Disminución de la humedad: cuando no hay actividad de agua tampoco hay
actividad de bacterias, es por eso que al realizar una mermelada, jalea o dulce se
evapora el agua contenida en la fruta hasta un punto en que las bacterias no
pueden desarrollarse.
 Acción del azúcar: en concentraciones superiores a 65% actúa como conservante
natural.
 Acción de la sal: en concentraciones superiores a 15% actúa sobre la mayoría de
las bacterias.
 Acción del ácido acético: en concentraciones del 2% actúa sobre la mayoría de
las bacterias.
 Conservantes químicos: benzoato de sodio, sorbato de potasio, anhídrido sulfuroso.
 Secado: trata de disminuir el contenido de agua al punto que no pueden desarrollarse
los microorganismos.
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¡Tener cuidado! El Botulismo

La bacteria Clostridium botulinum, en medios favorables, es decir poco ácidos y sin presencia
de aire, genera un toxina causante de una enfermedad que se denomina botulismo.
Esta toxina está presente en las conservas, no se visualiza a simple vista, es decir no hay
cambios que alerten su presencia. No produce cambios de olor, sabor, ni color. Ataca al
sistema nervioso central, provocando parálisis de los músculos.
A nivel casero, se puede controlar el desarrollo de esta bacteria acidificando la elaboración de
la conserva. Los ácidos utilizados son: cítrico y acético (vinagre).
El uso de los ácidos depende del tipo de producto. El cítrico es usado para pimientos. El
vinagre para el resto de los productos. El jugo de limón confiere demasiado gusto cítrico.
Para tener en cuenta:

 En la industria se controla con ácidos y autoclave (equipamiento que alcanza
temperaturas de 120º C, que destruyen a la bacteria).
 En la casa se controla con adición de ácido acético (vinagre), ácidos cítrico o cualquier
ácido permitido para consumo humano.
 El ácido a usar depende del producto y de la armonía de los sabores, por ejemplo el
cítrico se usa para los frutos, el vinagre para las hortalizas.
 Si no se conoce el proceso de elaboración de una conserva de hortalizas, se debe hacer
baño maría de 10 minutos antes de la apertura. Esta práctica rompe las cadenas de la
toxina generada por la bacteria Clostridium botulinum y deja de ser un alimento de riesgo.
 Adicionar dos cucharadas de vinagre por botella de litro a las conservas de tomate,
puré, triturado, salsa.
Clasificación de frutas y hortalizas según la acidez

ALTO NIVEL ACIDO BAJO NIVEL ACIDO
Cítrico Carnes
Durazno Pimientos
Damasco Berenjena
Ciruela Espárrago
Pera Choclo
Manzana Pepino
Membrillo Zanahoria
Ananá Repollo
Frutilla Legumbres
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Tomate: escaso contenido de ácidos. Adicionar una cucharada de ácido/kg de pulpa.

Cebolla: contenido de ácidos apropiado.
Ajo: contenido de ácido apropiado.
Fundamentos de los procesos de elaboración

La elaboración de confituras se basa en disminuir el contenido acuoso, a partir de una fuente
de calor, que produce la evaporación del agua de constitución de la fruta u hortaliza y la
concentración del azúcar, hasta el punto en que el desarrollo microbiano se ve limitado por
falta de humedad y exceso de azúcar.
Pelado de la fruta – Uso de Soda Cáustica

Esta tarea se realiza solo cuando la piel, una vez procesado el producto, molesta al paladar,
se vuelve coriácea, dura y da sabores extraños. Se puede eliminar pelando con cuchillo o bien
usando soda cáustica.
El pelado químico, se utiliza para algunas frutas, como los duraznos y peras procesados en
fresco, debido a que confieren una buena apariencia en el producto terminado.
En el caso de uvas y ciruelas se utiliza para provocar pequeñas fisuras en la piel, casi
inadvertidas, que facilitan los procesos de deshidratación.
Modo de empleo: preparar una solución de soda al 1,5 al 2% (150 a 200 gramos por 10 litros
de agua). Llevar a fuego mínimo hasta ebullición. Colocar los duraznos descarozados en una
bolsa de arpillera plástica y sumergir hasta que la superficie con piel cambie de color
(aproximadamente 2 minutos). Retirar. Lavar con agua limpia.
A tener en cuenta:
 Utilizar olla de hierro o enlozada. La soda perfora el aluminio.
 Utilizar una olla más alta que ancha para evitar salpicaduras.
 Los factores que intervienen en el pelado son: concentración de soda, temperatura y
tiempo. Si la concentración o la temperatura es baja demora más tiempo en pelarse.
Estos procesos no superan los 2 a 3 minutos del producto sumergido.
 Evitar el contacto de la soda con las manos, ojos y ropa.
 Descarozar previamente, una vez pelados es más difícil manipular.
 Asegurar un buen lavado con abundante agua limpia.
Dar firmeza a la fruta - Uso de cal

Se utiliza la cal a fin de dar firmeza a los trozos de frutas u hortalizas y evita que el calor
deteriore y ablande demasiado la pulpa. Se utiliza en las elaboraciones de almibarados de
sandía, melón, zapallitos y batatitas.
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Modo de empleo: preparar una solución saturada de cal. Colocar 300 gramos de cal en 10
litros de agua, se forma una solución lechosa que hay que dejar decantar 1 a 2 horas. Se
separa la solución transparente con mucho cuidado a otro recipiente, evitando que se levante
del fondo el exceso de cal precipitada, colocar allí los trozos de frutas u hortalizas durante
unos 30 a 40 minutos.
A tener en cuenta:
 Utilizar cal apagada, la misma que se usa en la construcción.
 Manipular la cal con guantes plásticos.
 Retirar los trozos, escurrir y lavar con abundante agua limpia.
 Si se utiliza cal viva, es necesario apagarla en agua.
Mantener la consistencia de las mermeladas

Efectos de la acidez y la pectina
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las m ermeladas. Todas aquellas
frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de
limón o cítrico).
La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio
ácido forma un gel que da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.
Efectos de la acidez y la pectina
La acidez actúa directamente sobre la consistencia de las mermeladas. Todas aquellas
frutas de baja acidez deberán ser reforzadas con adición de ácidos externos (jugo de limón
o cítrico).
La pectina se encuentra en la cáscara y semillas en mayor proporción y en un medio ácido
forma un gel que da la consistencia apropiada a mermeladas y dulces.
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Higo, manzana, membrillo,

Frutilla, cereza, damasco, tomate, uva.
cítricos, ciruelas.
Mermeladas de consistencia
Mermeladas de consistencia más suelta.
firme.
Se puede adicionar pectinas naturales como puré de manzana o

Requieren mayor cantidad de
membrillo, en una proporción inferior al 10 % de materia prima. Se
azúcar.
mezcla con la fruta a elaborar antes de incorporar el azúcar.
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Defectos y alteraciones
Hace referencia a aquello que desmerece la calidad del producto final, pudiendo consumirlo
sin inconvenientes. En general deriva de fallas en el proceso de elaboración.
Defectos
Defecto Causa Motivo

-Oxidación o pardeamiento -Exposición al aire
-Color oscuro -Quemado -Exceso al calor
-Amarromado -Calidad del azúcar
-Exceso de azúcar -Incorrecta adición de azúcar
-Caramelización
-Cocción prolongada -Elevada concentración final
-Desequilibrio entre la acidez y el
-Cristalización -Bajo contenido de ácidos naturales
azúcar
-Desequilibrio entre acidez y la
-Bajo contenido de pectinas naturales
-Consistencia suelta pectina
-Baja concentración final
-Presencia de agua de la fruta
-Tapa oxidada -Corrosión del metal -Elevada presencia de ácidos
-Presencia de agua libre en el producto
-Levadura y moho en -Falta de punto final
superficie -Escaso tiempo de baño maría -Temperatura insuficiente para destruir
microorganismos
-Fruta subida -Elevado contenido de agua -Elaboraciones en frío
-Presencia húmeda en la -Acidez excesiva
-Sinéresis o exudado
superficie del producto -Concentración deficiente
Alteración
Es todo aquello que impide el consumo de una conserva. En general derivan de procesos de
elaboración inadecuados o poco cuidados, como desconocimiento de los fundamentos de las
elaboraciones, falta de higiene, escaso tiempo de esterilización, mal tapado o contaminación externa.
Alteración Causa Motivo

-Incorrecta higiene, falta de punto,
-Tapa
-Fermentación no deseada contaminación, mal tapado, escaso tiempo
hinchada
de baño maría
-Sustancias -Presencia de sustancia ajena a los
-Descuidos durante el proceso
extrañas componentes
-Sabores -Sabor a vinagre, mohos, tierra, u
-Problemas de proceso
extraños otros
-Presencia de toxina excretada por -Baja acidez de materia prima (ph superior a
-Botulismo
bacteria Clostridium botulinum 4,5 ), falta de acidificación
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Mermeladas
Mermeladas
Definición
Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o

tamizadas, con agregado de azúcar o edulcorante permitidos y sometidos a concentración
térmica.
Brix: es el porcentaje de sólidos solubles presentes en una sustancia. En frutas, este valor
indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente.
El producto final deberá cumplimentar las siguientes condiciones:
 Presentar una consistencia untable.
 Guardar una mezcla íntima de componentes de fruta y almíbar.
 Tener sabor y aroma propios, sin olores ni sabores extraños.
 Mostrar un color brillante, claro y que recuerde a la fruta de origen.
 Contener no menos del 65% de sólidos solubles (65% brix).
Paso a paso del proceso

Lavado: se realiza en forma enérgica con agua limpia, cambiando al menos tres veces el
agua de lavado.
Pelado: se puede realizar con cuchillo o con soda cáustica. Se pelan aquellas frutas que
tienen piel dura o áspera y molestan en el producto terminado, disminuyendo la calidad, por
ejemplo durazno, pera, manzana. Las de piel suave no es necesario pelarlas como el
damasco, uva, ciruela o cereza.
Acondicionado: se troza la fruta según el grado de homogeneidad que se quiera dar al
producto final. Hay frutas con pulpa de textura firme que es necesario escaldar antes de usar
máquina de moler carne, trituradora, procesadora o licuadora, como el membrillo, manzana,
higos, algunos tipos de ciruela. Otras frutas de pulpas blandas, no requieren de escaldado
previo, como durazno, damasco, pera, uva, frambuesa y algunos tipos de ciruelas, se
desarman solo por efectos del calor.
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Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de

azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen.
Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma
continua o al menos en dos veces. Así al entrar en un medio tibio o caliente deshidrata más
rápido la fruta, formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora
el color, sabor y brillo del producto terminado.
Se calcula casi para todas las frutas, entre 700 a 900 gramos de azúcar por kilo de pulpa
acondicionada dependiendo del grado de madurez de la fruta. El valor menor es para frutas
con buen grado de madurez y el valor mayor para frutas menos dulces.
Hay frutas que tiene alto contenido de azúcar en su constitución como la uva o los higos, en
esos casos se calculan solo 300 a 400 gramos por kilo de pulpa.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que la mermelada
está a punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes
de la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta
estos se vuelven translúcidos.
Los métodos para controlar el punto final son desde caseros hasta instrumentales:
 “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad
y dejar caer una gota: si la gota llega entera hasta el fondo significa que alcanzó el punto;
si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido le falta punto.
 “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza
los 105 – 106ºC. Se mide con termómetro de alta temperatura.
 “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65º brix. Se mide con refractómetro.
Envasado: una vez alcanzado el punto final, se envasa inmediatamente en caliente,
especialmente si no se da baño maría. Los frascos se llenan dejando un centímetro del borde
superior. Esto se denomina “espacio de cabeza”, es muy importante para que el producto
envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.
Tapado: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire del
espacio de cabeza, pase por la masa de producto caliente, provocando la esterilización de
ese aire. Además termina de evaporar en el fondo del frasco y al volver a la posición normal
esa pequeña condensación queda en el fondo, sin oxígeno, por lo tanto las bacterias no
podrán desarrollar. Hay que asegurarse que la mermelada tenga punto, caso contrario, aún
con esta práctica desarrollarán fermentaciones.
Esterilización: el “baño maría”, es una práctica aconsejada por precaución cuando no se
tiene seguridad de llegar al punto final. En una olla se coloca una base de lienzo o madera,
de tal modo que amortigüe el movimiento de los frascos, se ordenan con la tapa para arriba,
evitando que queden espacios entre ellos o sueltos, se traban de modo que cuando comience
a hervir no sacudan. Se cubre con agua templada, dos o tres centímetros arriba de la tapa.
Se puede adicionar jugo de limón o ácido cítrico al agua de esterilizado para evitar que se
manche el vidrio por la dureza del agua.
El tiempo se toma desde que el agua entra en franca ebullición en adelante y los tiempos de
esterilizado son:
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 Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.

 Mermelada, frasco 1 kilo: 15 minutos.
 Conservas de fruta en fresco, frasco 500 gramos: 15 minutos.
 Conservas en fruta en fresco, frasco 1 kilo: 20 minutos.
 Salsa de tomate procesada en frío, frasco 500 gramos: 45 minutos.
 Salsa de tomate procesada en frío, frasco 1 kilo: 1 hora.
 Salsa de tomate cocida, frasco 500 gramos: 30 minutos.
 Salsa de tomate cocida, frascos 1 kilo: 40 minutos.
 Aceitunas, frascos 500 gramos: 3 minutos.
 Aceitunas, frascos 1 kilo: 3 minutos.
Una vez finalizado es necesario retirar el agua de la olla o los frascos del agua, para evitar
que se enfríen en el agua. Con esto se logra cortar la cocción y evitar absorciones de agua al
interior del envase. La hermeticidad se logra una vez que el frasco se enfría.
Limpieza y rotulado: de ser necesario repasar con una rejilla con agua, colocar un rótulo que
indique sabor y fecha de elaboración.
Guardado: debe disponerse de un lugar fresco, seco y oscuro, que no reciba la luz del sol
directa porque los productos pierden color. De todos modos se trata de un defecto y se pueden
consumir sin inconvenientes.
Otra recomendación es que los frascos o botellas deben quedar con la tapa hacia arriba, de
tal manera que el producto no toque la tapa para evitar corrosión de la hojalata.
Recetario de Mermeladas
Mermelada de durazno
Ingredientes:
 Duraznos sanos y maduros: 1 kilo de pulpa acondicionada.
 Azúcar: 800 gramos.
Procedimiento:
 Lavar con abundante agua limpia.
 Pelar: con cuchillo y sumergir en agua para evitar oxidaciones.
 Moler: según la textura que se desea en el producto terminado se puede trozar con
cuchillo, pasar por máquina de moler carne o licuar.
 Pesar la fruta acondicionada y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta consolidar la pasta.
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 Adicionar la mitad del azúcar calculado y continuar la cocción hasta que suelte el
hervor. Utilizar fuego medio y revolver.
 Adicionar el resto del azúcar y dar punto final. Revolver de vez en cuando.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente.
 Esterilizar: 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de ciruela
Ingredientes:
 Ciruelas sanas y maduras: 1 kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
 Descarozar y trozar. La consistencia de la ciruela permite comenzar la cocción con
mitades o trozos grandes que se irán desarmando con la cocción.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta que la pasta entibie.
 Esterilizar 15 minutos. Retirar del agua. Invertir durante 5 minutos.
Mermelada de damasco
Ingredientes:
 Damascos: 1 kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
 Descarozar a mano y partir en mitades.
 Pesar la fruta y calcular la cantidad de azúcar a adicionar.
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Mermelada de cereza
Ingredientes:
 Cerezas: 1 kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
 Descarozar y partir en mitades.
Mermelada de pera
Ingredientes:
 Peras, se aconseja variedad Williams: 1 kilo de pulpa acondicionada.
 Jugo de limón: cantidad necesaria.
Procedimiento:
 Pelar con acuchillo y eliminar semilla y placenta.
 Rociar con jugo de limón para evitar oxidaciones.
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 Adicionar jugo de un limón.

Mermelada de naranja
Ingredientes:
 Naranjas, con cáscara de buena sanidad: 1,200 kilos.
Procedimiento:
 Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No
es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
 Colocar las naranjas enteras en una olla, cubrir con agua, llevar al fuego y escaldar
unos 20 minutos. Esto favorecerá la eliminación del sabor amargo y las dejará más
tiernas.
 Retirar. Escurrir. Dejar enfriar.
 Cortar en mitades y luego en finas tiritas, sin perder jugo.
 Pesar todo junto, pulpa, jugo y cáscaras. Calcular azúcar a adicionar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos, hasta entibiar.
Nota:
De igual modo se elabora la mermelada de pomelo y limón. Se puede seguir la misma receta,
usando solamente la cáscara.
Otra opción:
Cuando alcanza el punto escurrir, orear y si se desea pasar por baño de chocolate.
Mermelada de uva
Ingredientes:
 Uvas, preferentemente de variedades sin semilla: 1 kilo.
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 Azúcar. 300 gramos.

 Jugo de limón.
Procedimiento:
 Romper levemente los granos. Se pueden colocar en una bolsa y se aprieta con las
manos.
 Pesar la cantidad de uva con jugo, calcular el azúcar a adicionar.
 Colocar en olla y llevar a fuego hasta que suelte el hervor.
 Adicionar la mitad del azúcar calculado.
 Continuar la cocción a fuego moderado hasta que suelte el hervor.
 Adicionar el resto del azúcar, el limón y dar punto final.
 A medida que va hirviendo se van desprendiendo las semillas, las que se espuman y
retiran.
 Envasar en caliente y tapar inmediatamente.
Nota:
El jugo de limón evita la cristalización de esta mermelada.
Mermelada mixta – remolacha y manzanas –

Ingredientes:
 Remolachas: 1 kilo de pulpa limpia.
 Manzanas verdes: 1 kilo de pulpa limpia.
 Jugo de un limón grande.
Procedimiento:
 Pelar, lavar, trozar y cocinar las remolachas, hasta que se ablande la pulpa.
 Pelar, lavar, trozar y cocinar las manzanas, hasta que se ablande la pulpa.
 Mezclar, pesar y calcular la cantidad de azúcar a incorporar.
 Llevar al fuego, dejar entibiar y adicionar la mitad del azúcar. Dejar hervir y adicionar
el resto del azúcar y el jugo de limón. Revolver cada tanto hasta alcanzar el punto final.
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Mermelada de membrillo
Ingredientes:
 Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.
Procedimiento:
 Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
 Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
 Escaldar hasta que la pulpa se ablande.
 Escurrir y limpiar, sacando piel, semillas y restos de placenta.
 Pasar la pulpa por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar.
 Llevar al fuego y cuando entibia adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a poco.
Revolver a menudo para evitar que se pegue.
 Cocinar hasta que alcance el punto final.
Mermelada de membrillo (rápida)

Ingredientes:
 Membrillos, de buen estado sanitario: 1 kilo.
Procedimiento:
 Lavar con agua limpia y con una rejilla frotar la cáscara. Trozar en cuartos.
 Colocar en olla, cubrir con agua los cuartos de membrillos.
 Escurrir y limpiar, sacando las semillas y placenta. Opcionalmente eliminar la piel,
debido a que su presencia no molesta en el producto terminado.
 Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
 Calcular el azúcar. Adicionar toda junta y revolver, sin llevar al fuego.
 Dejar reposar unas horas, hasta que se diluya y forme un almíbar.
 Llevar al fuego. Dejar hervir 15 minutos y envasar en caliente.
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 Llevar a baño maría durante dos horas.

Nota:
Esta mermelada termina su proceso durante el baño maría. Es por eso que se envasa luego
de un hervor muy corto. Las bondades de esta mermelada es que conserva buen aroma,
sabor y es más untable que la receta anterior.
Mermelada de mandarina
Ingredientes:
 Mandarinas criollas, de buen estado sanitario y buena cáscara: 1.200 kilos.
Procedimiento:
 Lavar con abundante agua limpia. Pasando una esponja para eliminar toda impureza
de la cáscara. Evitar mandarinas con tintura.
 Pelar y romper los gajos, eliminando las semillas.
 Seleccionar las cáscaras, eliminando las partes manchadas o dañadas.
 Cortar la cáscara en finas tiras, aproximadamente 3mm.
 Escaldar las cáscaras en agua, cuando suelta el hervor, cambiar el agua y dejar hervir
nuevamente. Realizar esta práctica cuatro o cinco veces para eliminar el sabor amargo
de la cáscara. Luego escurrir.
 Juntar los gajos y las cáscaras, calcular la cantidad de azúcar a colocar.
 Colocar en olla a fuego moderado unos 5 minutos hasta que la pasta entibie.
Mermelada de manzana
Ingredientes:
 Manzanas, se aconsejan variedades verdes: 1 kilo de pulpa.
Procedimiento:
 Lavar la fruta con abundante agua limpia. Trozar en cuartos.
 Colocar en olla, con un poco de agua hasta cubrir las manzanas.
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 Escurrir y limpiar, sacando las semillas, restos de placenta y piel.
 Pasar por máquina de moler carne, trituradora o licuadora y pesar la pulpa.
 Llevar al fuego y cuando entibia, adicionar la cantidad de azúcar calculada poco a
poco. Revolver a menudo para evitar que se pegue.
 Cocinar hasta que alcance el punto final.
Mermelada de alcayota
Ingredientes:
 Alcayotas de madurez óptima: 1 kilo de fibras acondicionadas.
 Jugo de limón, medio limón por kilo de fibras.
 Aromatizantes: cáscaras de limón, naranja o vainilla.
Procedimiento:
 Cocinar las alcayotas enteras en un recipiente cubiertas con agua o en una bandeja
en el horno hasta que al pincharlas estén blandas.
 Partir, separar las fibras de las semillas y cáscara.
 Pesar las fibras y calcular el azúcar a adicionar.
 Colocar en la paila, llevar al fuego hasta que entibien.
 Adicionar el azúcar de a poco y revolver. Luego adicionar el jugo de limón.
 Revolver ocasionalmente hasta alcanzar el punto final.
 Envasar en caliente. Tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
Nota:
Una variante es procesar la alcayota con almíbar, para quienes desean una mermelada más
suelta y líquida.
El procedimiento es el siguiente:
 Preparar el almíbar: un kilo de azúcar, 500 cc de agua y jugo de un limón.
 Cuando suelta el hervor se agregan las fibras y el jugo de limón.
 Continuar la cocción hasta alcanzar el punto final.
 Envasar en caliente y tapar inmediatamente. Esterilizar 15 minutos.
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Dulces
Manzanas Membrillo
Definición
Dulce: es el producto obtenido por cocción de pulpas de frutas de alto contenido de pectinas,
previamente tamizadas por cribas menores de 2 mm y con el agregado de azúcar o
edulcorante permitido y sometidas luego a concentración térmica.
La proporción de fruta u hortaliza en producto terminado deberá ser mayor del 45% de peso
de pulpa y 55% de azúcar o edulcorante, conteniendo no menos del 65% de sólidos solubles.
Es de consistencia sólida, firme y textura homogénea. Al corte se mantiene sólido y de aristas
netas. Toman la forma del recipiente que los contiene y no es necesario envasarlos en frascos.

Lavado: con abundante agua limpia.
Trozado: se cortan en cuartos, sin eliminar piel ni semillas, debido a que allí se concentra la
mayor cantidad de pectinas de los frutos.
Escaldado: se colocan los trozos en una olla, se cubren con agua y se dejan hervir hasta que
la pulpa se ablande. Retirar y escurrir. Dejar enfriar.
Pelado y limpieza de los trozos: la piel del membrillo no molesta en el producto terminado,
ni confiere gusto desagradable, por lo tanto se aconseja no pelar, mientras que la cáscara de
la manzana se vuelve dura y coriácea en el producto final por lo tanto es necesario eliminarla
en esta etapa.
Las semillas se retiran en ambos casos. Todo lo que se descarta en esta etapa del proceso
vuelve al agua de escaldado, para continuar concentrando y procesar la jalea.
Acondicionado: la pulpa limpia se pasa por máquina de moler carne si se desea un producto
final que tenga pequeños pedacitos de fruta o licuadora si se quiere una textura más
homogénea.
Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad
de azúcar a colocar. Si no se dispone de balanza, la relación puede hacerse por volumen,
uno a uno.
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Adición de azúcar: se aconseja llevar la pulpa al fuego, entibiar y agregar el azúcar en forma
continua o al menos en dos veces. Así, al entrar en un medio tibio deshidrata más rápido la
fruta formando un almíbar y evitando procesos de quemado. Esta práctica mejora el color,
sabor y brillo del producto terminado.
Punto final: en el momento de la cocción, se producen cambios que indican que se alcanzó
el punto, al evaporar el agua se espesa y cuesta más revolver, se despega de las paredes de
la olla, aparece una fina espuma en la superficie, aparece el brillo y si hay trocitos de fruta
estos se vuelven translúcidos.
Envasado: se colocan en moldes, en lugar cálido y seco, hasta que se forma una película
seca en la superficie, esto demora aproximadamente 3 a 6 días. Al desmoldar, se debe
despegar de las paredes sin dejar dulce pegado. Luego se pasan los panes por azúcar y se
envuelven en papel celofán.
A tener en cuenta:
 Para la elaboración de dulces hay que tener en cuenta los mismos consejos que para
las mermeladas.
 Las frutas de mayor contenido de pectinas son los membrillos y las manzanas. Si
se desea elaborar dulces utilizando otras frutas se puede adicionar pectinas
naturales, en una proporción del 10% de peso de pasta en forma de puré, de las
frutas mencionadas.
 Los dulces suelen hacerse en pan, para esto es muy importante la cantidad de azúcar
que llevan. Para que se forme un buen pan, se necesita un kilo de azúcar por cada kilo
de pulpa acondicionada.
 Una vez finalizada la cocción, Se llenan los moldes y luego se les pueden colocar
nueces o almendras. Éstas deben ser confitadas para evitar que se oscurezcan
alrededor o se pongan rancias. Una vez que los panes se encuentran oreados, se
desmoldan y se pasan por azúcar. Se envuelven en papel madera o celofán,
conservándose a lo largo del tiempo.
 Otra alternativa es guardar la pulpa. Ésta se acondiciona, se hierve durante unos 5
minutos, se envasa y se da un baño maría de 40 minutos por frasco de kilo. En el
momento que se quiere hacer el dulce, se abre el frasco de pulpa, se lleva al fuego y
se adiciona la misma cantidad de azúcar por peso de pulpa y se cocina hasta alcanzar
el punto final. Luego se coloca en los moldes y se deja orear.
Recetario de Dulces
Dulce de membrillo
Ingredientes:
 Membrillos: 1 kilo de pulpa acondicionada.
 Azúcar: 900 a 1000 gramos.
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Procedimiento:
 Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos, sin pelar.
 Escaldar en agua hirviendo hasta logra consistencia blanda. El agua solo debe tapar
los membrillos.
 Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
 Pasar los trozos de pulpa limpia por moledora de carne, procesadora, licuadora,
trituradora tipo triqui traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar
porque separa la pulpa de los residuos (piel y semillas).
 Pesar la pulpa.
 Colocar en la olla y cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Adicionar la mitad
del azúcar calculado. Continuar la cocción. Adicionar el resto de azúcar. Revolver
continuamente.
 Dar punto final, comprobar con el método de la prueba de agua.
 Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en
agua para alisar la superficie y lograr una mayor presentación.
 Dejar orear aproximadamente una semana.
 Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se ha utilizado moldes plásticos,
se pueden dejar en ellos.
Dulce de manzana
Ingredientes:
 Manzanas Granny Smith (verde): 1 kilo.
 Azúcar: 900 o 1000 gramos.
 Jugo de limón, medio limón por kilo de pulpa acondicionada.
Procedimiento:
 Lavar con abundante agua limpia y cortar en cuartos.
 Escaldar en agua hirviendo hasta lograr consistencia blanda. El agua debe tapar las
manzanas y no debe ser en exceso debido a que a partir de esa agua se podrá obtener
la jalea.
 Escurrir, dejar enfriar y limpiar (eliminar piel, semilla y placenta).
 Los trozos de pulpa limpia se pasan por la procesadora, moledora de carne o
trituradora tipo triqui traca, en caso de utilizar esta última no es necesario limpiar
porque separa la pulpa de los residuos (piel y semillas).
 Pesar la pulpa.
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 Llevar al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado. Continuar la
cocción hasta que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar y el jugo de limón.
Revolver continuamente.
 Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
 Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en
 Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes plásticos,
Dulce de batata
Ingredientes:
 Batatas buen estado sanitario: 1 kilo.
 Azúcar: 1 kilo.
 Vainilla: a gusto.
 Agar-agar (cola vegetal japonesa): 20 gramos.
 Glucosa: 2 cucharadas soperas (opcional).
Procedimiento:
 Lavar, pelar y cocinar las batatas.
 Pasar por cedazo o licuadora, tratando de lograr una textura fina.
 Remojar en agua el “agar-agar” hasta que se hinche. De ser necesario deshacerla
sobre el fuego.
 Llevar la pulpa al fuego hasta entibiar. Adicionar la mitad del azúcar calculado.
Continuar la cocción hasta que suelte el hervor. Adicionar el resto de azúcar, la
glucosa, la vainilla y el agar- agar. Revolver continuamente.
 Dar punto final, siguiendo el método de la prueba de agua.
 Colocar en moldes limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en
 Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán. Si se han utilizado moldes plásticos,
Nota:
Se puede agregar chocolate, cerezas o nueces confitadas.
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Dulce de zapallo
Ingredientes:
 Zapallo limpio y cubeteado: 1 kilo.
 Agua: 1 litro.
 100 cc. Jugo de limón.
 Aromatizantes a gusto: vainilla, ralladura de naranja o limón.
 20 gramos de gelatina sin sabor por cada kilo de pulpa.
Procedimiento:
 Lavar el zapallo, sacar la cáscara, las semillas y cubetear en trozos lo más
homogéneos posibles.
 Preparar el almíbar: colocar 1 litro de agua y 1 kilo de azúcar, llevar al fuego y en el
momento que suelta el hervor colocar los trozos de zapallo.
 Cocinar hasta que al dejar caer una gota de agua en un vaso de agua, ésta llegue
entera al fondo del recipiente.
 Moler o triturar, se puede utilizar un pisador de papas.
 Volver al fuego agregar el aromatizante, la gelatina sin sabor y el jugo de limón.
Continuar la cocción hasta obtener el punto final.
 Colocar en moldes, limpios, pasar sobre la superficie caliente un cuchillo mojado en
 Desmoldar, envolver en papel manteca o celofán.
 Si se han utilizado moldes plásticos, se pueden dejar en ellos.
Almibarados
Zapallos en almibar Fruta fresca en conserva
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Definición
Almibarado: es el producto obtenido por cocción de trozos, más o menos grandes de frutas
y hortalizas en soluciones crecientes de azúcar o edulcorantes naturales. Si el producto se
envasa en forma hermética y es esterilizado en baño maría, la fase líquida debe tener una
concentración mayor de 55º brix. Cuando el producto se presenta en envases no herméticos
ni esterilizado en forma industrial, la fase líquida debe tener una concentración no menor de
72º brix.
Dentro de este grupo se encuentran las siguientes denominaciones:
 Frutas u hortalizas escurridas: cuando el jarabe excedente se escurre y quedan solo
los trozos.
 Frutas glaseadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de almibarado y
luego se cubren con una capa fina, lisa y lustrosa de almíbar.
 Frutas escarchadas o abrillantadas: son los trozos obtenidos por el mismo proceso de
almibarado y luego se cubren con una capa de azúcar cristalizada.

Básico para todo almibarado.
Pelado: para aquellas frutas cuya piel molesta en el producto terminado. De lo contrario se
procesa con piel.
Trozado o frutos enteros: en tamaño más o menos uniforme. Si los frutos son pequeños,
como quinotos, cerezas o higos, se procesan enteros. Si se preparan batatitas, se cortan en
trozos y se tornean con el cuchillo redondeando las aristas.
Baño de cal: para aquellas hortalizas o frutas cuya pulpa tiene una textura blanda, como es
el zapallo, sandía, batatas. Se dejan en agua de cal durante 30 a 40 minutos. El tiempo
depende de la consistencia. Si se excede el producto final quedará muy duro. Si le falta tiempo
se deshace la pulpa. Lavado: con abundante alguna limpia se enjuaga hasta eliminar el
exceso de cal.
Así los trozos están listos para almibarar.
Primer paso:
 Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Llevar al fuego hasta
que suelte el hervor. Espumar las impurezas del azúcar.
 Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir 15
minutos controlando que no se “contraigan”. Si esto ocurre apagar el fuego.
 Reposar de un día para otro los trozos junto con el almíbar.
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Segundo Paso:
 Retirar los cubos del almíbar.
 Llevar el almíbar al fuego, adicionar 500 gramos de azúcar por litro de almíbar
preparado el día anterior. Cuando suelta el hervor, colocar los cubos.
 Se deja hervir aproximadamente 15 minutos.
 Se apaga el fuego y se deja reposar los cubos con el almíbar de un día para otro.
Tercer Paso:
 Se coloca al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos.
 Se adiciona el jugo de limón.
 Se lleva a ebullición durante unos 15 minutos.
 Se envasa en caliente, primero los cubos, golpeando un poquito el frasco y luego se
adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el almíbar se calienta
para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se produzca el vacío.
 Se debe eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco
ejerciendo una leve presión hacia adentro.
 Se esteriliza a baño maría, los frascos de 500 gramos durante 25 minutos, a partir de
que suelta el hervor.
 No se dejan enfriar los frascos con la tapa sumergida en el agua del baño maría o se
sacan los frascos o se saca el agua.
Recetario de Almibarados
Zapallos en almíbar
Ingredientes:
 Zapallos en cubos, de pulpa firme: 1.5 kilo.
 Agua de cal: 100 gramos de cal apagada en 3 litros de agua.
 Agua: 1 litro.
 Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
 Aromatizantes: cáscara de limón o chauchas de vainillas.
Procedimiento:
 Preparar la solución de cal como se indica en “Uso de cal”.
 Cortar, pelar, eliminar semillas y la parte fibrosa adherida a la pulpa.
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 Trozar en cubos lo más uniforme posible.

 Pesar la cantidad a trabajar.
 Sumergir los cubos en la solución de cal, durante 30 o 40 minutos.
 Retirar y lavar con abundante agua limpia, eliminando todo resto de cal.
 Escurrir.
Primer punto – (Básico para todo almibarado)
 Preparar el almíbar, un litro de agua y 500 gramos de azúcar. Espumar.
 Incorporar los cubos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 15 minutos
controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
 Reposar de un día para otro.
Segundo punto
 Sacar los cubos del almíbar.
 Llevar al fuego el almíbar, cuando suelte el hervor incorporar 500 gramos de azúcar,
(la misma cantidad que en el primer punto). Revolver, espumar y cuando suelta el
hervor colocar los cubos nuevamente.
 Dejar hervir aproximadamente 15 minutos.
 Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.
Tercer punto
 Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los cubos. Adicionar el jugo de
limón. Llevar a ebullición durante unos 15 minutos.
 Envasar en caliente, primero los cubos y luego el almíbar filtrado y caliente. En caso
de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y
favorecer que se produzca el vacío.
 Eliminar el aire ocluido introduciendo un cuchillo hasta el fondo del frasco ejerciendo
una leve presión hacia adentro.
 Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Retirar los frascos
del agua o el agua de la olla.
Nota:
Si en el tercer punto el almíbar queda muy liviano, se puede extender la cocción hasta que el
almíbar tengo mayor consistencia.
Batatitas en almíbar
Ingredientes:
 Batatas en trozos y torneadas: 1,5 kilos.
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 Agua: 1 litro.
 Jugo de limón, 100 cc por kilo de trozos.
 Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.
Procedimiento:
 Lavar y pelar las batatas. Mientras se realiza esta tarea se colocan en un recipiente
con agua y jugo de limón o ácido cítrico para evitar oxidaciones.
 Tornear cada trozo, redondeando sus formas. El tamaño debe ser lo más uniforme posible.
 Escurrir y pesar.
 Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.
 Incorporar los trozos en el almíbar hirviendo. Adicionar las cáscaras de limón. Dejar
hervir unos 20 minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este
defecto apagar el fuego.
 Dejar reposar de un día para otro.
Segundo punto
 Sacar los trozos del almíbar.
la misma cantidad que en el primer punto. Revolver, espumar y cuando suelta el hervor
colocar los trozos.
Tercer punto
 Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los trozos. Adicionar el jugo de
 Envasar en caliente, primero los trozos y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente.
En caso de que se enfríe el almíbar se calienta para mantener las temperaturas
constantes y favorecer que se produzca el vacío.
 Esterilizar a baño maría 25 minutos a partir de que suelta el hervor. Sacar los frascos
Nota:
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Higos en almíbar
Ingredientes:
 Higos, 1,5 kilos. Los higos deben estar verdes para su consumo, con color rosado por
dentro y verde por afuera y de textura bien firme.
 Agua: 1 litro.
 Jugo de limón: 100 cc por kilo de cubos.
 Aromatizante: cáscara de limón o chaucha de vainilla.
Procedimiento:
 Seleccionar y lavar los higos.
 Escaldar en agua, durante 15 minutos de hervor.
 Escurrir.
 Pinchar o cortar la parte superior en cruz.
 Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar. Espumar.
 Incorporar los higos en el almíbar hirviendo y la cáscara de limón. Dejar hervir unos 20
minutos controlando que no se “contraigan”. En caso de observar este defecto apagar
el fuego.
 Dejar reposar de un día para otro.
Segundo punto
 Sacar los higos del almíbar.
es decir la misma cantidad que en el primer punto.
 Colocar nuevamente los higos en el almíbar hirviendo.
Tercer punto
 Sacar los higos del almíbar.
la misma cantidad que en el primer punto.
 Colocar nuevamente los higos, en el almíbar hirviendo.
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Cuarto punto
 Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los higos, se agrega el jugo de
 Envasar en caliente, primero los higos, golpeando un poquito el frasco para que se
acomoden y luego se adiciona el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe
el almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se
produzca el vacío.
Nota:
Quinotos en almíbar
Ingredientes:
 Quinotos: 1,5 kilos, en buen estado de madurez y sanitario.
 Agua: 1 litro.
Procedimiento:
 Pinchar con palillo o tenedor y sumergir en agua fría durante dos o tres horas, cambiar
el agua varias veces para eliminar el sabor amargo.
 Escurrir y pesar. (No se pasan por cal, ni se escaldan).
Primer punto
 Preparar el almíbar: un litro de agua por 500 gramos de azúcar.
 Colocar los quinotos en el almíbar hirviendo. Dejar hervir unos 10 minutos controlando
que no se "contraigan”. En caso de observar este defecto apagar el fuego.
 Dejar reposar en el almíbar de un día para otro.
Segundo punto
 Sacar los quinotos del almíbar.
es decir la misma cantidad que en el primer punto. Cuando suelta hervor se colocan
los quinotos.
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Tercer punto
 Colocar al fuego la olla completa, esta vez sin sacar los quinotos. Llevar a ebullición
durante unos 10 minutos.
 Envasar en caliente, primero los quinotos, golpeando un poquito el frasco para que se
acomoden y luego adicionar el almíbar filtrado y caliente. En caso de que se enfríe el
almíbar se calienta para mantener las temperaturas constantes y favorecer que se
produzca el vacío.
Nota:
Cascaritas de naranja
Ingredientes:
 Naranjas: 1 kilo.
 Agua: 700 cc.
Procedimiento:
 Lavar las naranjas y pasar una esponja para eliminar toda impureza.
 Romper las células externas con un rayador fino o cuchillo haciendo leve presión. No
es necesario sacar ralladura. Deben conservar su color original.
 Hervir las naranjas enteras unos 15 minutos hasta que la cáscara esté tierna.
 Escurrir y dejar enfriar.
 Cortar en ocho gajos.
 Preparar almíbar, según las proporciones indicadas. Cuando suelta el hervor se
agregan los gajos de naranja y se continúa la cocción hasta alcanzar el punto final.
Las cascaritas deben quedar tiernas, brillantes y casi transparentes.
A. Naranjas confitadas: Envasar en caliente y cubrir con almíbar hasta un centímetro del
borde superior del frasco, tapar y dar baño maría durante 15 minutos.
B. Cascaritas escurridas: Retirar del almíbar y escurrir. Una vez oreadas se utilizan en
postres o se recubren con chocolate. Se guardan en frascos o bolsas de papel.
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C. Cascaritas abrillantadas: Una vez finalizado el confitado, retirar las cascaritas y

escurrir. Descartar el almíbar que quedó del confitado. Preparar en almíbar nuevo, con
una parte de agua y una parte de azúcar. Llevar al fuego y dejar hervir hasta que
comienza a consumirse y forma una espuma grande, brillante y blanquecina. Sumergir
las cascaritas para que se bañen en el almíbar denso. Retirar y acomodar sobre una
superficie bien lisa o sobre papel aluminio. Al orearse se pueden guardar.
Nueces y almendras confitadas

Ingredientes:
 Nueces y almendras, peladas.
 Azúcar: 500 cc.
 Agua: 500 cc.
Procedimiento:
 Pelar los frutos secos.
 Hervir en agua 5 minutos.
 Dejar secar de un día para otro.
 Preparar el almíbar, hasta punto bolita: cuando se deja caer una gota de almíbar y esta
cae con forma de una bolita.
 Sumergir los frutos secos en el almíbar caliente.
 Retirar con espumadera y escurrir.
 Colocar en una asadera hasta que se sequen.
 Guardar en frasco o bolsas de papel.
Nota:
Estos frutos así acondicionados sirven para adicionar a mermeladas, dulces o para rellenar
almibarados, sin que tiñan de colores oscuros alrededor de los frutos secos o provoquen
enranciamientos y por consiguiente sabores desagradables al producto principal.
Manzanas almibaradas
Ingredientes:
 Manzanas verdes limpias y cortadas en rodajas: 1 kilo.
 Agua: 700 cc.
 Agua saturada de cal (ver uso de cal)
 Canela en rama.
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Procedimiento:
 Lavar y pelar las manzanas.
 Cortar en rodajas.
 Sumergir en una solución saturada de cal, durante unos 20 minutos. Retirar. Lavar con
abundante agua limpia.
 Preparar el almíbar y cuando suelta el hervor agregar las rodajas y la canela en rama.
Cocinar durante quince minutos.
 Retirar del fuego, envasar en caliente y adicionar el almíbar sobrante.
 Tapar dejando un espacio de 1 cm.
 Esterilizar a baño maría durante 10 minutos. Retirar los frascos del agua.
Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos
Pickles Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos
Definición
Conservas en vinagre: a las frutas y hortalizas obtenidas (o conservadas) luego de un
proceso de acidificación (con vinagre), el que puede realizarse en frío o en caliente. Con
adición de azúcar o sal y aromatizantes como hierbas, clavos de olor, mostaza, pimienta en
grano y otros a gusto.
Los encurtidos: son productos que se obtienen a partir de sumergir las frutas y hortalizas en
una solución de sal y luego fermentados por sí solos o por microorganismos inocuos (como
Lactobacillus plantarum), en el cual baja el pH y aumenta la acidez del mismo con el objeto
de poder extender su conservación. Así se conservan los productos durante varios meses.
En ambos casos, estos procesos, aumentan los contenidos de ácidos, resguardando los
productos de la presencia de bacterias no deseadas como es el Clostriduim botulinmun, que
puede estar presente si no hay acidez.
Con respecto a la sal que se utiliza, preferentemente debe de ser sal sin yodar para mantener
la flora microbiana que debe actuar durante la fermentación.
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Los ácidos que se utilizan son acético, cítrico y ascórbico. Siempre se utilizan diluidos en agua
y con adición de sal, azúcar y especias a gusto.
En tanto que el ácido acético, es decir vinagre, puede ser cualquiera de las formulaciones que
se encuentran en el mercado, de alcohol, de manzana, de uva. Todos tienen el mismo poder
acidificante.

Pelado: solo aquellas con cáscara coriácea como cebolla, ajo o manzana.
Trozado: en tamaños más o menos uniformes.
Escaldado: en solución de mitad vinagre y mitad salmuera, durante unos tres minutos de
hervor, dependiendo de la consistencia de la pulpa, pasar de a una hortaliza por vez, no
mezcladas, porque cada una tiene su tiempo.
No es necesario escaldar cebolla, ajo, tomate y manzana porque tienen pulpas blandas y
porque contienen suficiente cantidad de ácidos propios.
Envasado: se acomodan en el frasco, ya sea por separado o mezclados, según el producto
que se desea obtener.
Líquido de cobertura: solución mitad vinagre y mitad salmuera al 6%.
Guardado: no es necesario pasar por baño maría, guardar en lugar seco, fresco y oscuro.
Recetario de conservas de hortalizas

Cebollas en vinagre
Ingredientes:
 Cebollas de tamaño chico, uniformes, frescas y sanas: 2 kilos.
 Vinagre: 500 cc.
 Agua: 500 cc.
 Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
 Pelar, lavar y escurrir las cebollas.
 Acomodar en envases de vidrio limpio y seco.
 Preparar la solución de cobertura con el vinagre y el agua, 2 cucharadas de sal, 2
cucharadas de azúcar. Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
 Agregar a los frascos esta solución de cobertura lo más caliente posible. Dejar un
centímetro libre en la parte superior. Eliminar las burbujas.
 Tapar los frascos.
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 Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.

 Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Se puede colocar especias a gusto, pimienta en grano, laurel, romero, orégano u otras a gusto.
Pickles
Ingredientes:
 Berenjenas, zanahoria, cebolla, pimiento morrón, hinojo, coliflor, brócoli, pepino,
tomate verde, apio, corazón de alcaucil.
 Vinagre, cantidad necesaria.
 Agua, cantidad necesaria.
 Sal, azúcar, especias a gusto.
Procedimiento:
 Lavar todas las hortalizas y trozar.
 Escaldar cada hortaliza por separado, en una solución de mitad vinagre y mitad agua
hasta que esté tierna, entre 3 a 10 minutos dependiendo de la consistencia de pulpa.
No deben quedar blandas, ya que los pickles deben ser crujientes.
 No es necesario escaldar las cebollas, ajos y tomates.
 Preparar la solución con: una taza de vinagre, una taza de agua, 2 cucharadas de sal,
2 cucharadas de azúcar. Hervir 3 minutos.
 Envasar los trozos de hortalizas, mezclados y luego incorporar el líquido lo más
caliente posible, dejando un centímetro libre, en la parte superior.
 Tapar los frascos.
 Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.
 Retirar los frascos o el agua de la olla. Dejar enfriar, rotular y guardar.
Nota:
Se pueden adicionar especias y azúcar a gusto.
Berenjena en escabeche
Ingredientes:
 Berenjenas, tiernas y de buen estado sanitario.
 Vinagre.
 Sal, azúcar y especias a gusto.
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Procedimiento:
 Lavar y pelar (opcional). Si se deja la piel el producto final será más oscuro.
 Cortar y acomodar en un colador, espolvoreando sal gruesa entre las capas de
berenjena y terminar incorporándole un peso para que puedan escurrir los líquidos
amargos, en forma más rápida.
 Lavar para retirar el exceso de sal y escurrir.
 Escaldar en una solución de mitad agua y mitad vinagre durante cinco minutos, a partir
de que suelta el hervor.
 Retirar y escurrir.
 Condimentar a gusto, agregar un poco aceite para que le dé suavidad y brillo.
 Envasar haciendo una leve presión. Llenar hasta un centímetro del extremo superior.
 Esterilizar 30 minutos desde que suelta el hervor. Al finalizar no dejar enfriar los frascos
en la olla con agua.
Pimientos en conserva
Ingredientes:
 Pimientos morrones, de buen estado sanitario: 2 kilos.
 Ácido cítrico: 20 gramos.
 Agua: 1 litro.
 Sal, azúcar y especias a gusto.
Procedimiento:
 Lavar y cubrir con un poquito de aceite para que la piel se queme más rápido sin que
altere la pulpa, además da un gusto especial a quemado o ahumado.
 Llevar al fuego hasta que se queme la piel. También se puede pelar con soda cáustica.
 Lavar con abundante agua para retirar todo lo quemado y limpiar su interior.
 Preparar la solución de cobertura: hervir un litro de agua. Apagar el fuego, dejar
entibiar y adicionar 20 gramos de ácido cítrico, una cucharadita de sal o azúcar, según
el gusto que se prefiera.
 Llenar los frascos, primero con esta solución hasta las tres cuartas partes de la altura
del frasco, luego con mucho cuidado de no derramar el líquido del frasco acomodar
los pimientos, dejando libre un centímetro del extremo superior.
 Tapar.
 Esterilizar a baño maría durante 40 minutos, a partir de que suelta el hervor.
 Retirar los frascos del agua o el agua de la olla.
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Chucrut
Esta preparación no incorpora ácidos, porque la fermentación, producto del proceso de
elaboración, produce los ácidos necesarios para controlar el desarrollo de bacterias no
deseadas en el producto final. Por otra parte esta fermentación controlada le da un cierto
gusto característico y singular al producto.
Ingredientes:
 Repollo: 2 kilos.
 Manzanas verdes: 2 unidades.
 Sal gruesa: 250 gramos.
 Especias a gusto.
Procedimiento:
 Cortar el repollo en tiras de unos 5 mm de espesor.
 Rayar las manzanas peladas y sin semillas.
 En un frasco de vidrio de boca ancha, colocar 3 centímetros de repollo cortado en
tiritas y un poco de manzana rayada.
 Espolvorear una fina capa de sal gruesa.
 Volver a repetir hasta llenar el frasco hasta arriba. Intercalar con alguna especia a
gusto, como clavo de olor, comino, romero.
 Con un mortero de madera, piedra u otro elemento de cocina, golpear la preparación
hasta que comience a juntarse agua y ésta cubra la preparación hasta arriba.
 Colocar un peso en la superficie para que todo el repollo quede sumergido en su propio
líquido.
 En la boca del frasco colocar una bolsa de polietileno y luego un peso que no permita
que ingrese aire a la preparación.
 Dejar una semana en reposo.
 Retirar el chucrut, envasar en frascos más pequeños, junto con el líquido de la
preparación.
 Tapar y esterilizar unos 10 minutos.
Triturado de tomate
Ingredientes:
 Tomates maduros de buen color y estado sanitario.
 Vinagre: una cucharada por envase de kilo.
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Procedimiento:
 Lavar los tomates con abundante agua limpia.
 Cortar en mitades y presionar con la mano para eliminar semillas y agua de
constitución del tomate.
 Moler con máquina de carne, trituradora o procesadora.
 Dejar en reposo en una bandeja hasta que suelte agua, la que se elimina. Se pueda
pasar por un lienzo o una tela de algodón que permita eliminar el agua.
 Envasar en frasco limpio y seco, hasta un centímetro del extremo superior del frasco
o unos tres centímetros si son botellas. Adicionar el vinagre.
 Tapar y esterilizar a baño maría durante una hora para frascos o botellas de kilo y unos
45 minutos para frascos o botellas de medio kilo.
 Retirar los frascos del agua o el agua de la olla de esterilización.
 Dejar enfriar antes de aguardar.
Salsa criolla
Ingredientes:
 Tomates: 5 kilos.
 Cebollas grandes: 4 unidades.
 Pimientos morrones: 4 unidades.
 Cabezas de ajos: 2.
 Berenjenas: 2 unidades.
 Zanahoria mediana: 1 kilo.
 Ramitas de apio: 3.
 Sal gruesa: 50 gramos.
 Especias a gusto: pimienta en grano, laurel, romero, orégano, albahaca, azúcar y
picante a gusto.
Procedimiento:
 Cocinar todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante 30 minutos.
 Dejar enfriar y pasar por máquina de carne o trituradora, obteniendo un puré.
 Volver a cocinar el puré hasta alcanzar la consistencia deseada.
 Envasar en caliente. Tapar.
 Esterilizar en baño maría durante 30 minutos, a partir de que suelta el hervor.
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Salsa kétchup
Ingredientes:
 Tomates: 5 kilos.
 Cebollas grandes: 3 kilos.
 Manzanas verdes: 1 kilo.
 Pimientos morrones: 1 kilo.
 Ajo: a gusto.
 Sal gruesa: a gusto.
 Especias: pimienta en grano, laurel, perejil, tomillo, orégano, albahaca, picante a
gusto.
Procedimiento:
 Cocinar todos los ingredientes juntos, sin agregar agua, durante 30 minutos.
 Dejar enfriar y pasar por máquina de carne o trituradora, obteniendo un puré.
 Volver a cocinar el puré hasta alcanzar mayor consistencia.
 Envasar en caliente. Tapar.
Pastas de frutas y hortalizas
Pasta de frutas y hortalizas Pasta de frutas y hortalizas
Las pastas de frutas y hortalizas son muy utilizadas en la cocina moderna, son fácilmente
adaptadas a distintos usos tanto las de frutas como hortalizas combinando platos, dándole un
toque de originalidad en cuanto a sabores, colores y presentación diferente. Por otra parte
brinda la posibilidad de guardar frutas y hortalizas semiprocesadas para terminarse en el
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momento oportuno y no tener que gastar en frascos y azúcar en un solo momento del año.
Otro uso que se puede dar a estos productos es la obtención de mermeladas sin adición de
azúcar o bajas calorías.
Generalidades de pasta de frutas

La mayoría de las frutas se encuentran disponibles desde fines de noviembre hasta abril. En
esta época se deben elaborar todas las frutas y es necesario contar con insumos como azúcar,
frascos y tapas en cantidad suficiente.
A los fines de agilizar las elaboraciones, una alternativa es guardar las pulpas de frutas y luego
terminar el proceso en cualquier época del año. Estas se pueden conservar solas o con
adición de azúcar según el producto final a obtener, entre ellos se puede obtener productos
para diabéticos con escaso o nulo contenido de azúcar.
La fruta debe estar debidamente lavada y solo se pelan aquellas cuya piel toma una textura
dura y coriácea en el producto final, de lo contrario no es necesario.
Según el equipamiento disponible, cortar la pulpa con cuchillo, pasar por máquina de moler
carne, trituradora, licuadora o procesadora, dependiendo de la textura que se espera en el
producto final.
La pulpa acondicionada se hierve durante 15 minutos para evitar la separación del agua de
constitución en el envase final. En este paso es opcional adicionar azúcar. Luego de envasar
se esteriliza a baño maría durante 1 hora 30 minutos para frascos de 3 kg, 40 minutos para
frascos de 1 kg, 30 minutos para frascos de 500 gramos.
Generalidades de pastas de hortalizas

Estas pastas nos permiten disponer de las hortalizas en el momento oportuno para acompañar
platos principales, entradas o como insumos de comidas más elaboradas. Tienen la ventaja
de que el colorido de las hortalizas combina muy bien para lograr comidas, nutritivas, de
agradable color y sabor, especialmente para aquellas personas que no son muy consumidoras
de hortalizas.
Recetario de pastas de frutas y hortalizas

Mermeladas dietéticas
Ingredientes:
 Fruta de estación (durazno, damasco, ciruela): 1 kilo.
 Gelatina sin sabor: 20 gramos
 Edulcorante a gusto.
Procedimiento A:
 Lavar y moler la fruta.
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 Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.

 Apagar el fuego y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
 Colocar en un recipiente y guardar en heladera.
Procedimiento B:
 Lavar y moler la fruta.
 Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.
 Envasar en caliente y tapar.
Cuando se desea obtener la mermelada:
 Abrir la pulpa conservada.
 Llevar al fuego hasta que suelte el hervor.
 Retirar y adicionar la gelatina sin sabor y el edulcorante a gusto.
 Envasar, guardar en heladera.
Nota:
Este producto no tiene el brillo ni consistencia de una mermelada tradicional, tampoco se
conserva por sí misma, debido a que esas características son propias de altas
concentraciones de azúcar.
Pasta de membrillo
Ingredientes:
 Membrillos.
 Agua, cantidad necesaria.
Procedimiento:
 Lavar los membrillos y cortarlos en cuartos.
 Colocar en olla y cubrir con agua.
 Dejar hervir hasta que al pinchar la pulpa esté tierna.
 Retirar de la olla, escurrir. Separar la pulpa de la piel, semillas y placenta.
 Pasar la pulpa por máquina de moler carne o procesadora.
 Llevar al fuego revolviendo para evitar que se queme. Dejar que hierva durante 10
minutos y retirar.
 Envasar en frascos de vidrio limpio y seco. Tapar.
 Esterilizar durante una hora y media para frascos de 3 kg.
 Dejar enfriar, rotular y guardar.
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Nota:
Con esta pulpa, se puede hacer dulce, mermelada común o bajas calorías, continuando las
recetas de cada uno. De igual modo se elabora la pasta de manzana, peras, damascos,
frutillas y duraznos.
Pasta de aceitunas
Ingredientes:
 Aceitunas verdes o negras ya procesadas y listas para consumo. (ver proceso de
aceitunas).
Procedimiento:
 Descarozar las aceitunas listas para consumo.
 Pasar por una máquina de moler carne, licuadora u otro equipamiento que se disponga
y que permita lograr una pasta homogénea.
 Adicionar una cucharada de vinagre por cada kilo de pulpa de aceitunas ya procesada
para conservar el sabor y color.
 Envasar y tapar. Como se trata de un producto ya estabilizado no es necesario esterilizar.
Pasta de berenjenas
Ingredientes:
 Berenjenas en escabeche (ver receta).
Procedimiento:
 Pasar el producto por máquina de moler, procesadora, licuadora u otro equipamiento
que se disponga.
 Envasar y tapar.
 Esterilizar a baño maría de 20 minutos para frascos de 550 gramos.
Pasta de Ajo
Ingredientes:
 Ajos de buena sanidad y madurez.
 Solución de ácido cítrico, por cada 100 cc de agua hervida y fría se adiciona 2 gramos
de ácido cítrico.
Procedimiento:
 Pelar los ajos y molerlos con cuchillo, máquina de moler o cualquier otro equipamiento
que se disponga.
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 Adicionar 50cc de solución de ácido cítrico por cada kilo de pasta.

 Pasar por baño maría de 5 minutos para frasco de 250 gramos, a partir de que suelta
el hervor.
Aceitunas
Variedades de aceitunas Aceite de oliva y aceitunas
La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la

antigüedad se utilizaba el “curado” con cenizas, luego se trataron con sal y en épocas más
modernas aparece la soda cáustica.
Variedades más utilizadas

En nuestro medio las más cultivadas son: Arauco, Criolla, Ascolano, Nevadillo, Manzanilla y
el resto es aceitera. De las variedades de aceitunas de mesa también se obtienen aceite, pero
contienen menor proporción que las aceiteras.
Recomendaciones para una buena elaboración

A partir del mes de febrero, las aceitunas no están maduras pero si listas para prepararlas
machacadas.
La cosecha de las aceitunas verdes comienza en abril y se extiende hasta las primeras
heladas. Esta es la mejor época para preparar las verdes fermentadas.
A medida que disminuyen las temperaturas, entre junio – julio, comienzan a oscurecerse,
aumentan los contenidos de aceites y es la época ideal para preparar las californianas y más
hacia el final de la temporada las griegas. Se aconseja procesarlas apenas se cosechan para
evitar la deshidratación y entorpecer la penetración de las soluciones de curado.
Es importante además separarlas por tamaño y color, ya que de estas características depende
la solución que penetra para eliminar el sabor amargo.
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Durante todo el proceso se aconseja usar vidrio, madera, plásticos o teflón, evitando el
contacto con metal tanto en envases contenedores como en los utensilios, debido a que esto
produce el pardeamiento de los puntos de contacto.
Cuando se necesiten recipientes de mayor volumen se pueden utilizar tanques de fibra de
vidrio o cemento o recubiertos en epoxi.
La temperatura de trabajo más aconsejada es de 18 a 25º C. Por debajo, la fermentación es
muy lenta por inactivación de los fermentos lácticos. Por arriba puede ser tumultuosa dando
lugar al predominio de otros microorganismos que eventualmente pueden alterar las
aceitunas.
Para realizar el desamarizado, también denominado “quemado” ó “curado”, se prepara soda
cáustica al 1,5% y se adiciona 1% de cal apagada. Las aceitunas se sumergen evitando que
queden expuestas al aire, debido a que provocará defectos como el pardeamiento o el
ampollado de la superficie que queda expuesta. La velocidad de penetración de la soda se
relaciona con la temperatura y concentración, aumentando cualquiera de las dos aumenta la
velocidad de penetración de la soda. Para llegar al punto deseado tarda entre 6 a 9 horas.
Una vez terminada esta etapa se debe lavar con abundante agua potable, limpia y de buena
calidad. El exceso de lavado puede arrastrar elementos indispensables para la correcta
fermentación.
Para preparar la salmuera hay que hervir el agua, apagar el fuego e incorporar sal sin yodar,
se revuelve hasta que se disuelva la sal. Es muy importante incorporar la salmuera fría a las
aceitunas lavada y escurridas.
Se debe mantener un nivel de acidez de alrededor de pH inferior a 4, lo que se logra con
adición de ácido acético (vinagre), en una proporción de 50 cc por cada 10 litros de salmuera.
Hay que incorporar el ácido a la salmuera fría.
Si se utilizan envases mayores de 50 litros es conveniente a los 15 y a los 45 días hace un
remontaje de la salmuera, extrayendo con una manguera, desde el fondo, 4 o 5 litros de
salmuera y adicionarlas por la parte superior con la finalidad de homogeneizar la
concentración de la sal y evitar la estratificación.
Al sacar las aceitunas de la salmuera (120 días aproximadamente) se envasan en frascos
con una nueva salmuera ácida (vinagre) al 6%. Tapar herméticamente y dar un baño maría
de 3 minutos.
Recetario de aceitunas
Aceitunas verdes machacadas
Procedimiento:
 Retirar el carozo.
 Sumergir en agua hirviendo dos o tres minutos.
 Sacar y colocar en agua fría.
 Cambiar el agua cuatro veces al día hasta que al probarlas no se encuentran amargas.
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 Retirar y escurrir.
 Condimentar a gusto: aceite, sal, pimienta, ajo, pimentón, ají, orégano, etc.
 Conservar en heladera durante no más de veinte días.
Nota:
Esta preparación no se conserva en el tiempo. La fecha más apropiada para esta elaboración
es el mes de febrero en adelante.
Aceitunas verdes – Soda Cristal

 Procedimiento:
 Preparar una solución de 5 litros de agua, 800 gramos de soda cristal, 3 cucharadas
de cal apagada.
 Sumergir aproximadamente unos 6 kilos de aceitunas.
 A las cuatro horas comenzar a controlar. Realizar un corte longitudinal, al ras del
carozo y dejar unos cinco minutos. Ese corte al tomar contacto con el aire oscurece la
zona de avance de la soda, pudiendo ver un halo más oscuro a su alrededor. Cuando
se observa que la soda recorre 2/3 del espesor de la pulpa, retirar los frutos de la soda.
 Lavar con abundante agua limpia, cambiar el agua durante 6 a 8 horas, unas cuatro
veces, nunca dejar más de doce horas entre un lavado y otro.
 Sumergir en una salmuera ácida al 6% (10 litros de agua + 600 gramos de sal + 50 cc
de vinagre), a los cinco días reforzar la salmuera (200 gramos de sal).
 A los 3 meses envasar en frascos de vidrio con tapa hermética, utilizando como líquido
de cobertura una nueva salmuera ácida al 6%.
Aceitunas verdes en soda cáustica

Otra forma muy utilizada para curar es con soda cáustica al 1,5% (10 litros de agua potable +
150 gramos de soda cáustica a temperatura ambiente + 3 cucharadas de cal).
Se continúa el mismo proceso que para la receta anterior.
Aceitunas en salmuera
Procedimiento:
 Lavar las aceitunas, escurrir y llenar los frascos.
 Preparar una salmuera al 8% (800 gramos de sal por cada 10 litros de agua): hervir el
agua y apagar el fuego, incorporar la sal sin yodar, revolver hasta que se disuelva y
luego dejar enfriar.
 Adicionar la salmuera fría a los frascos, dejar un centímetro de espacio de cabeza.
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 Tapar.
 Dejar 12 meses, al cabo de ese tiempo ya están listas para consumir.
Aceitunas negras natural

Procedimiento:
 Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
 Preparar una salmuera al 3% (300 gramos de sal por cada 10 litros de agua).
 Sumergir las aceitunas en la salmuera, durante 5 a 7 días.
 Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 o 3 días.
 Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 5% (500 gramos de sal por cada 10
litros de agua) durante 5 a 7 días.
 Retirar y exponer al aire en paseras, durante 2 ó 3 días.
 Colocar las aceitunas nuevamente en salmuera al 7% y luego de 30 días estarán listas
para consumir.
Aceitunas californianas
 Las aceitunas deben estar de color rojo vinoso.
 Colocar las aceitunas en salmuera al 7% (700 gramos de sal por cada 10 litros de
agua). Dejar 15 días.
Segundo tratamiento:
 Adicionar la soda anterior a las aceitunas hasta que penetre 3 mm hacia el interior de
la pulpa, tarda aproximadamente 4 horas.
 Retirar la soda del recipiente y dejar expuesto al aire durante 24 horas.
Tercer tratamiento:
 La soda utilizada debe ser reforzada con 50 gramos de soda.
 Adicionar la soda cáustica a las aceitunas y dejar penetrar hasta las 2/3 partes de la
pulpa, tarda aproximadamente 4 horas.
 Retirar la soda, dejar expuesto al aire durante 24 horas.
 Lavar con agua potable durante 6 horas, cambiando el agua 4 ó 5 veces.
 Preparar una salmuera ácida al 7% (700 gramos de sal + 10 litros de agua + 50 cc de
vinagre).
 La conservación de esta preparación puede prolongarse hasta el comienzo del calor.
No es aconsejable envasarlas en frascos.
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Aceitunas negras tipo griegas

Procedimiento:
 Colocar en bolsas de arpillera alternando tres partes de aceitunas con una parte de
sal gruesa sin yodar.
 Mover periódicamente la bosa para evitar que se formen terrones de sal y queden
aceitunas sin estar en contacto con la sal.
 Aproximadamente a los 30 días se prueba el sabor, y si no están amargas lavar el
exceso de sal con agua.
 Extender en paseras al sol, dar vuelta periódicamente, hasta que queden
completamente secas.
 Colocar en una fuente, condimentar a gusto. El aceite no se usa como líquido de
cobertura sino para dar brillo, suavidad y sabor.
 Envasar en frascos prensándolas para que queden bien apretadas. Tapar.
 Esterilizar, a penas suelta el hervor retirar del fuego.
Aceitunas verdes en ceniza de jume

Procedimiento:
 Preparar solución de ceniza de jume: disolver 1200 gramos de ceniza de jume y
250 gramos de cal apagada en 10 litros de agua hirviendo, dejar decantar de un
día para otro.
 Separar solución color ámbar o transparente sobrenadante, con cuidado de no mezclar
con el precipitado porque mancha la fruta.
 Seleccionar las aceitunas por tamaño.
 Poner en bidón plástico o de vidrio.
 Agregar la solución de jume al recipiente con aceitunas, las que deben quedar
totalmente sumergidas en el líquido.
 Dejar entre 8 a 10 días en esa solución, preferentemente en la oscuridad. Al cortar una
aceituna al ras del carozo, se observa un halo oscuro que indica cuanto ha penetrado
el líquido. Retirar al penetrar a 2/3 de la pulpa.
 Lavar con agua (cambiar el agua cada 6 horas) durante 3 a 5 días. Hasta que salga
limpia y clara.
 Agregar salmuera al 6% (600 gramos cada 10 litro de agua).
 Reposar 7 a 10 días.
 Envasar con la misma salmuera. Conservar en lugar frío.
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Productos lácteos
Dulce de leche Queso
Definición
La leche es un producto primario, muy noble, del cual se pueden obtener diferentes productos.
Todos ellos muy ricos en proteínas, vitaminas, calcio, hierro, todos indispensables para el
organismo humano.
Entre los productos que se obtienen de la leche se encuentran:
 Concentrados: Leche condensada, Leche concentrada esterilizada, Dulce de leche.
 Deshidratados: leche en polvo: entera o descremada.
 Fermentados: yogurt.
 Coagulación enzimática: quesos de distintos tipos.
 Coagulación ácida: ricota.
A los efectos del uso de este curso solo desarrollaremos aquellos productos que se pueden
elaborar en forma segura y simple en el hogar, como yogurt, ricota y dulce de leche.
Recetario de productos lácteos

Leche condensada
Se define como “el producto de consistencia densa, obtenida por deshidratación parcial de la
leche entera, pasteurizada, apta para el consumo, con adición de edulcorantes naturales o
artificiales permitidos. Los edulcorantes distintos a la sacarosa no podrán ser superiores al
30% de ésta.
Ingredientes:
 10 litros de leche.
 2.5 kg de azúcar.
Procedimiento:
 Llevar la leche al fuego lento para inactivar enzimas, bajar la carga microbiana y
facilitar la disolución del azúcar, al momento de incorporarla.
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 Dejar hervir 5 minutos.

 Adicionar todo el azúcar calculado.
 Dejar hervir hasta alcanzar el punto final que se logra cuando se consume un 40% del
agua de constitución de la leche.
 Retirar del fuego y enfriar rápidamente hasta los 30°C aproximadamente. Luego dejar
que tome temperatura ambiente normalmente.
 Envasar y guardar.
Dulce de leche
Se define con la denominación de “dulce de leche” al producto obtenido por concentración
mediante calor, de leches aptas para la alimentación (tal cual o reconstituidas) con el agregado
del 30% de azúcar y sustancias aromatizantes autorizadas.
Ingredientes:
 Leche: 10 litros.
 Azúcar: 2,500 kilos.
 Glucosa: 200 gramos.
 Hidróxido de calcio: 10 gramos.
 Bicarbonato de sodio: 20 gramos.
 Gelatina sin sabor: 10 gramos.
Procedimiento:
 Llevar la leche a fuego hasta que hierva unos 5 minutos.
 Adicionar el hidróxido de calcio, el azúcar y el bicarbonato de sodio.
 Luego de media hora de hervor adicionar la glucosa.
 Cuando alcanza el punto final, retirar del fuego, adicionar gelatina y homogenizar.
 Envasar y guardar.
Nota:
La incorporación de hidróxido de sodio (cal apagada), permitirá que tome mayor consistencia
y color el producto terminado, de lo contrario se obtendrá un dulce de leche más claro y líquido,
pero igualmente de calidad y buen sabor.
La glucosa le da mayor brillo en el producto terminado y por lo tanto mayor presencia, pero su
incorporación es opcional.
Yogurt
Se denomina yogurt, al producto obtenido por la acidificación biológica de la leche líquida o
reconstituida, natural o descremada, previamente pasteurizada, por acción de bacterias
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lácticas especificas fundamentalmente Lactobacillus bulgaris y Streptococcus Termophilus,

entre otras que actúan.
Ingredientes:
 Leche entera: 1 litro.
 Leche en polvo: 2 cucharadas.
 Yogurt entero natural: 1
 Azúcar a gusto.
 Aromatizantes a gusto.
Procedimiento:
 Llevar la leche líquida y en polvo al fuego y dejar hervir cinco minutos.
 Apagar y dejar enfriar hasta 40ºC. A nivel casero se mide cuando se coloca el dedo
dentro de la leche y se soporta la temperatura durante unos 30 segundos.
 Adicionar un pote de yogurt entero, natural o de vainilla, revolver.
 Tapar con un mantel o algo similar para que se conserve la temperatura.
 Dejar reposar durante unas 6 a 8 horas, tapado y sin mover.
 Cuando se observa firme el producto, retirar el suero y llevar a la heladera para enfriar
rápidamente y evitar que continúe la acidificación.
 Opcionalmente adicionar saborizantes, colorantes y también gelatina sin sabor.
Nota:
Algunos defectos típicos a nivel casero son:
 Suero: exceso de fermentos, temperatura de incubación elevada, rotura del coágulo.
 Presencia de burbujas: por acción de gérmenes no deseables provenientes de una
pasteurización incompleta o recontaminación posterior.
 Baja consistencia: por falta de fermentos.
Ricota
Se define como ricota, al producto obtenido por precipitación en medio ácido y por efecto del calor
de las sustancias proteicas de la leche (entera o descremada) o del suero de la industria lechera.
Ingredientes:
 Leche entera: 1 litro.
 Jugo de un limón o media taza de vinagre.
Procedimiento:
 Llevar la leche al fuego hasta que hierva unos cinco minutos.
 Apagar el fuego. En caliente adicionar el jugo de limón o el vinagre y revolver.
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 Una vez que liberó el suero, pasar la pasta por colador y dejar escurrir la masa
coagulada. Hacer una leve presión para retirar toda el agua posible. Mientras más
agua se elimina más dura queda la ricota.
 Opcionalmente una vez filtrado se puede agregar sal, pimienta y especias a gusto,
también un poquito de aceite de oliva.
 Colocar en un molde y dejar enfriar unas horas antes de ser consumido.
Nota:
Este producto se conserva en la heladera unos tres a cuatro días, no más.
Licores
Licores Licores
Definición
Son productos que se obtienen por la fermentación de frutas con altos contenidos de azúcares
de constitución, que a través de ésta, se transforman en un 95% en alcohol y anhídrido
carbónico, por efecto de las levaduras. El 5% restante, está formado por aceites de fusel,
glicerina, alcohol metílico, entre otras.
La fruta, es responsable de los aromas y sabores de cada licor. Esta debe ser madura,
para aprovechar mejor sus aromas y azúcares. Los frutos de carozo, solo se utilizan en
un 20% porque contiene ácido cianhídrico que es tóxico. Además hay que evitar el
contacto con metales.
La base de los licores la da el alcohol, que es un líquido incoloro, de sabor fuerte, fácilmente
inflamable y más ligero que el agua. El contenido alcohólico oscila entre un 8% y un 12% en
volumen, dependiendo de la materia prima utilizada, por lo tanto es necesario enriquecerlo
mediante la destilación.
Otro componente base del licor es el azúcar. Esta se usa como solución azucarada, es decir
almíbar. Se mezcla el agua con el azúcar en iguales proporciones, se deja hervir, suelta una
espuma gruesa y oscura que se elimina y se logra una solución brillante, suave y armónica al
paladar, debido a que se invierte la sacarosa dando glucosa y fructuosa que tienen gustos
agradables. Es conveniente adicionar unas gotas de jugo de limón, para favorecer la inversión
de la sacarosa y la eliminación de las impurezas.
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Un defecto característico en los licores caseros es la turbidez, dada por las pectinas propias
de la fruta, las que no son fáciles de eliminar por filtración. La fermentación de la fruta o el
reposo de la fruta con el alcohol destruyen las pectinas, logrando licores transparentes.
Algunos productos enzimáticos que se pueden utilizar para evitar la turbidez son: pectinol,
filtragol, safte, panzym y rapid. Se usa 1 gramo disuelto en un poco de jugo por kilo de fruta.
Tipos de licores
 Licores de mezclas
Se trata de armonizar aromas y sabores con la mezcla de la base de licor: agua,
azúcar, alcohol y la base de sabor: yemas, chocolate, café, dulce de leche y vainilla.
 Licores de fermentación
Las frutas con el azúcar fermentan, a partir del trabajo de las levaduras, que consumen
el azúcar de constitución, transformándolas en alcohol, sustancias aromáticas y
sabores característicos.
Al finalizar la fermentación, se diluye este concentrado alcohólico con almíbar para
diluir el alcohol hasta obtener un licor, en donde la calidad depende del equilibrio entre
sus componentes básicos, es decir el alcohol, el almíbar, los sabores y aromas.
De esta manera se procesan: uva, guinda, cereza, durazno, etc.
 Licores por maceración

Muchas frutas tienen aromas y sabores que son solubles en alcohol, en estos casos se
colocan las cáscaras a macerar en alcohol. El tiempo mínimo para que estas sustancias
se diluyan es de aproximadamente unos 20 días. Si el recipiente que contiene el macerado
está bien cerrado y no hay intercambio de aire puede mantenerse hasta unos 6 meses.
Este concentrado alcohólico se diluye en almíbar, en la proporción adecuada para
lograr un licor de aromas y sabores equilibrados.
De esta manera se procesan: limón, mandarina, naranja, durazno, entre otros.
Recetario de licores
Licor de guindas
Ingredientes:
 Guindas: 2 kilos.
 Azúcar: 2 kilos.
 Vino blanco bueno: 5 litros.
 Alcohol medicinal: 500 cc.
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Procedimiento:
 Colocar las guindas con el azúcar durante 40 días al sol, en recipiente de vidrio.
 Filtrar y separar las guindas.
 Al extracto de guinda adicionar el alcohol y el vino.
 Envasar en botella de vidrio y tapar con corcho. Pasado un tiempo volver a filtrar.
Licor de cereza
Ingredientes:
 Cerezas: 500 gramos.
 Alcohol de uso medicinal: 100 cc.
 Azúcar: 500 cc.
 Agua: 500 cc.
Procedimiento:
 Lavar las cerezas, romper con un solo golpe la fruta. Colocar en un frasco de vidrio, la
pulpa con unos pocos carozos.
 Adicionar el alcohol.
 Dejar macerar unos 15 días.
 Filtrar el jugo obtenido.
 Adicionar el almíbar frío.
 Filtrar nuevamente de ser necesario.
 Envasar en botellas de vidrio y tapar con corcho.
Nota:
Esta receta sirve para elaborar licor con frutillas, guinda, frambuesa.
Licor de ananá
Ingredientes:
 Ananá: 1 kilo.
 Agua: 1 kilo.
 Alcohol: 750 cc.
 Jugo de limón, tres cucharadas.
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Procedimiento:
 Pelar y trozar el ananá. Colocar en el alcohol, de 4 a 6 semanas, en recipiente de
plástico o vidrio, tapado pero no hermético.
 Al cabo de ese tiempo filtrar.
 Preparar el almíbar, con el jugo de limón.
 Espumar para que quede limpio, transparente y brillante. Dejar enfriar.
 Colocar el almíbar a la solución alcohólica aromatizada con ananá.
 Volver a filtrar si es necesario.
Nota:
De igual modo se puede trabajar con otras frutas.
Licor de mandarina
Ingredientes:
 Cáscara de cuatro mandarinas.
 Agua: 1 litro.
 Jugo de limón: 3 cucharadas.
Procedimiento:
 Pelar las mandarinas y colocar las cáscaras en un recipiente de vidrio con el alcohol,
durante unos 10 días.
 Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
 Filtrar el extracto de mandarina y agregar al almíbar.
 Envasar en vidrio y tapar. Es normal que junte precipitados en el fondo.
Caña de durazno
Ingredientes:
 Duraznos con carozo.
 Alcohol de uso medicinal: 250 cc.
 Agua: 1 litro.
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Procedimiento:
 Pelar y trozar los duraznos. Colocar con algunos carozos en un frasco de vidrio con el
alcohol, durante dos meses.
 Preparar el almíbar y adicionar el jugo de limón, espumar, dejar enfriar.
 Filtrar el extracto de durazno y agregar al almíbar.
 Envasar en botella de vidrio y tapar. Es posible que se deba filtrar al mes.
Licor de nuez
Ingredientes:
 Nueces verdes, se deben traspasar con una aguja. Esto es aproximadamente para la
primera quincena de diciembre: 25 unidades.
 Alcohol: 1 litro.
 Vino blanco bueno: 300 cc.
 Aromatizantes: tomillo, matico, burro, cederrón, canela, otros a gusto.
Procedimiento:
 Romper las nueces con un martillo.
 Colocar todo (cáscara y pulpa) en un frasco de vidrio, junto con el alcohol y las
especies, durante 40 días al sol.
 Filtrar.
 Adicionar el azúcar junto con el vino. Dejar reposar un día.
 Filtrar nuevamente.
Nota:
Este licor es muy preciado en Italia, donde se denomina “nochino”, es digestivo y se toma de
sobremesa. Es indicado para digestiones lentas.
Licor de frutillas
Ingredientes:
 Grapa: 1 litro.
 Frutilla maduras: 300 gramos.
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 Agua: 700 cc.

Procedimiento:
 Limpiar las frutillas y retirar el pedúnculo. Colocar en un frasco de vidrio o en un
recipiente plástico junto con la grapa y dejar macerar unos dos meses.
 Filtrar.
 Preparar el almíbar y espumar todas las impurezas. Dejar enfriar.
 Mezclar la solución macerada con el almíbar.
 Envasar y tapar con corcho.
Licor de vainilla
Ingredientes:
 Azúcar refinada: 1 kilo.
 Agua: 1 litro.
 Chaucha de vainilla o 50 gotas de esencia de vainilla.
Procedimiento:
 Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio,
transparente y brillante. Dejar enfriar.
 Adicionar poco a poco el alcohol.
 Agregar a la botella la chaucha de vainilla.
 Dejar unos 15 días antes de ser consumido.
 Filtrar para retirar la chaucha y de esta manera quedará más limpio.
 También puede dejarse la chaucha para que siga difundiendo su aroma y cuando la
botella haya pasado de la mitad, se puede volver a agregar almíbar y alcohol en las
proporciones indicadas hasta completar nuevamente la botella.
Licor de café
Ingredientes:
 Café muy concentrado: 500 cc.
 Agua: 1 litro.
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 Jugo de limón. 3 cucharadas.

 Chaucha de vainilla: 1 trocito.
Procedimiento:
 Preparar el almíbar, con el jugo de limón. Espumar para que quede limpio,
transparente y brillante. Dejar enfriar.
 Colocar la vainilla.
 Preparar un café bien fuerte y dejar enfriar.
 Agregar al almíbar el alcohol y el café.
Licor de huevo
Ingredientes:
 Yemas: 6.
 Leche: 500 cc.
 Vainilla a gusto.
Procedimiento:
 Hervir la leche con la mitad del azúcar.
 Batir las yemas, con el resto del azúcar hasta que quede espumosa y clara.
 Agregar poco a poco la leche fría mientras se continúa batiendo, agregar la vainilla y
por último el alcohol sin dejar de batir.
Nota:
Se agregan 5 cucharadas de cacao amargo y se obtiene licor de cacao.
Se agregan 100 gramos de dulce de leche y se obtiene licor de dulce de leche.
Mistela
Ingredientes:
 Jugo de uva: 10 litros.
 Alcohol de uso medicinal: 1 litro.
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Procedimiento:
 Limpiar la uva, retirar los granos, lavar y obtener el jugo de uva.
 Dejar clarificar, reposando o bajando la temperatura en la heladera.
 Filtrar a través de un colador de agujeros gruesos al principio y después un filtro más
cerrado, por ejemplo un lienzo.
 Colocar en un recipiente plástico o vidrio.
 Agregar un litro de alcohol, el que se puede aromatizar con dos clavos de olor, un
pedacito de canela en rama, cinco granos de pimienta, dos ciruelas secas, esto dará
aromas muy finos al producto terminado.
 Reposar dos meses.
 Filtrar. Embotellar y tapar.
Licor de peras
Ingredientes:
 Peras tipo Williams: 3.
 Alcohol o grapa: 750 cc.
 Azúcar impalpable: 300 gramos.
 Clavos de olor: 2.
Procedimiento:
 Lavar las peras, pelar y pinchar un clavo de olor en cada una.
 Colocar en un frasco o recipiente de vidrio.
 Agrega el azúcar y dejar de un día para otro.
 Agregar la grapa o el alcohol sobre ellas.
 Tapar y dejar unos dos meses, agitando de vez en cuando.
 Filtrar el licor con un tamiz de tela.
Bebida americana
Ingredientes:
 Naranjas: 6.
 Clavos de olor: 20.
 Ramita de romero fresco (20 cm).
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 Agua: 800 gramos.
Procedimiento:
 Pelar las naranjas finamente (no incluir el mesocarpio, es decir la parte blanca) y cortar
en trocitos chicos.
 Colocar en damajuana junto a los clavos de olor, el romero y los 750 cc de alcohol.
 Preparar el almíbar, espumar y dejar enfriar. Adicionar al resto.
 Consumir a partir de los 30 días.
Nota:
Se puede reemplazar una naranja por un pomelo o limón.
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DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
La deshidratación de frutas y hortalizas es un microemprendimiento familiar que
permite extender la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor
agregado, podemos disponer de éstos durante todo el año.
Les proponemos realizar un sistema de secado al sol para obtener sus propios
productos deshidratados.
¿Qué es y por qué deshidratar?

¿Qué es la deshidratación?
La deshidratación, es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos
conocido por el hombre. El proceso involucra la remoción de la mayor parte del agua del
alimento para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos.
La deshidratación genera estabilidad microbiológica y química, disminuye el peso y volumen,
reduce el empaque, costos de almacenamiento y transporte, además permite el
almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo.
Al deshidratar se producen dos fenómenos:
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del alimento.
2. Transferencia de la humedad interna del alimento al medio externo.
¿Por qué deshidratar?

La deshidratación extiende la vida útil de los alimentos obteniendo productos con mayor valor
agregado. Esto permite disponer de frutas y hortalizas durante todo el año y evita la pérdida
de los excedentes de producción y consumo. Asimismo, favorece los microemprendimientos
familiares y las economías regionales.
Durante el proceso de deshidratado debe protegerse el valor nutricional del alimento y sus
características organolépticas (sabor, color, olor y textura). Las condiciones del deshidratado
deben ser tales que, cuando se restituya el contenido acuoso, se obtenga un producto lo más
similar posible al que le dio origen.
Es importante destacar que durante la deshidratación se pierden nutrientes, ésta pérdida
dependerá de las condiciones del proceso (temperatura, humedad, velocidad de viento,
duración, etc.). Sin embargo, los nutrientes restantes en las frutas u hortalizas, se concentran,
aumentando su valor energético, contenido de azúcares, minerales, antioxidantes, etc.
Durante el proceso de deshidratado se producen fenómenos de transferencia de calor y
materia, así como también reacciones de degradación. Para minimizar éste fenómeno debe
secarse lo más rápido posible.
59
La velocidad de secado depende de:

 La temperatura y velocidad del medio de secado.
 La resistencia del producto a la transferencia de calor.
 La velocidad de migración de agua y solutos en el interior del alimento.
 La velocidad de eliminación del vapor de agua en la superficie.
 La relación entre la cantidad de alimento y medio de calefacción.
 La temperatura máxima que admite el alimento.
 La velocidad de evolución de las reacciones de deterioro.
 La tendencia a la formación de capas impermeables en la superficie del producto (costras).
 Las características del equipo deshidratador.
 Las características del producto, en particular el tamaño de sus partículas y su geometría.
¿Qué frutas y hortalizas podemos deshidratar?

Se puede deshidratar cualquier fruta u hortaliza. Generalmente se deshidratan aquellas que
tienen una corta vida útil o los excedentes de producción primaria.
Entre las frutas y hortalizas frecuentemente deshidratadas encontramos:
Ciruelas, uvas, damascos, duraznos, peras, manzanas, higos, piñas, arándanos, cerezas,
bananas, kiwis, frutillas, choclos, arvejas, cebollas, tomates, zanahoria, zapallo, ajo, espinaca,
puerro, pimientos, perejil, orégano, albahaca, repollo, zapallitos, entre otros.
Algunas de las frutas y hortalizas frecuentemente deshidratadas.
¿Cuáles son las etapas de la deshidratación?

¿Qué es la deshidratación?
Para obtener un producto deshidratado de elevada calidad deben respetarse una serie de
etapas detalladas a continuación:
 Cosecha: las frutas y hortalizas deben ser cosechadas con un estado de madurez
adecuado, estar sanas, limpias y frescas. Además, deben mantenerse en condiciones
tales que permitan preservar su calidad hasta el momento de ser procesadas.
60
 Transporte: debe realizarse con la mayor rapidez posible, en contenedores de poco

volumen, para impedir que el producto sufra daños, ataques microbiológicos o se altere.
 Recepción: es fundamental observar ciertas características tales como: el estado
fitosanitario, las características organolépticas (color, olor, textura), la temperatura, etc.
Una vez recibidas las materias primas deben procesarse en el menor tiempo posible
para mantener inalterada su calidad.
 Lavado: es recomendable para eliminar restos de tierra, cuerpos extraños, hojas, frutas u
hortalizas descompuestas, residuos de agroquímicos, etc. Debe utilizarse agua potable.
 Selección y/o clasificación (opcional): la materia prima puede separarse en distintas
categorías por tamaño o calidad.
 Acondicionamiento: incluye una amplia variedad de tareas como: pelado, cortado,
descarozado, despepitado, etc. según la fruta u hortaliza utilizada.
 Pre-tratamiento (opcional): es una etapa que se realiza para ayudar a conservar las
características organolépticas (color, olor, textura, etc.) de un alimento lo más similares
posibles a las de origen luego del proceso de deshidratado. Ej.: escaldado, sulfitado,
deshidratado osmótico, inmersión en soluciones con aditivos, etc.
 Deshidratación: efectúa la remoción de la mayor parte del agua del alimento. Puede
realizarse por exposición directa al sol, en un deshidratador solar o en hornos.
 Estandarización de la humedad, oreo o exudación: las frutas y hortalizas
deshidratadas se colocan en parvas o en contenedores para homogeneizar su
contenido de humedad. Las mismas deben removerse periódicamente.
 Almacenamiento: debe efectuarse en un ambiente seco, oscuro y con control de
insectos y roedores para mantener la calidad en el producto terminado.
Diferentes frutas y hortalizas deshidratadas Diferentes frutas y hortalizas deshidratadas
¿Cuáles son las características de la materia prima?

La calidad del producto obtenido depende de la calidad inicial de la fruta u hortaliza utilizada.
Para conseguir productos deshidratados de excelente calidad, deben emplearse variedades
apropiadas (mayor rendimiento, color atractivo, buen tamaño, etc.), y con un grado de
madurez óptimo. Si utilizan frutas u hortalizas golpeadas, enfermas, dañadas por plagas o con
un grado de madurez inadecuado, se obtendrá un producto final de menor calidad.
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Influencia del color de la materia prima en el proceso de deshidratado

Los métodos más importantes para deshidratar alimentos se basan en la transferencia de
calor, y como la mayoría de los constituyentes de los alimentos son sensibles a éste, se debe
llegar a un equilibrio entre la temperatura máxima de deshidratación y la preservación de la
calidad del alimento.
El color de un producto tiene una gran influencia en la percepción de calidad y aceptación por
parte del consumidor. Muchas reacciones afectan el color durante el procesamiento térmico.
Entre ellas, las más comunes son: degradación de los pigmentos, reacciones de pardeamiento
(enzimático y no enzimático) y oxidación del ácido ascórbico.
Otros factores que afectan el color son:
 pH del alimento
 Acidez
 Tiempo empleado en el proceso de deshidratado
 Variedad de cultivar
 Contaminación con metales pesados
En las frutas “oscuras” (ciruelas, uvas negras, arándanos, cerezas negras, etc.) las
reacciones de pardeamiento no afectan desfavorablemente la calidad del producto final.
Por lo tanto, las temperaturas usuales de deshidratado son elevadas (alrededor de 80 -
90 °C) con el fin de acelerar el proceso minimizando modificaciones en sus
características nutricionales.
Sin embargo; durante el deshidratado de frutas y hortalizas “blancas” (peras, manzanas,
duraznos, damascos, tomates, etc.) las altas temperaturas de proceso ocasionan un
incremento no deseado de las reacciones de oxidación, generando el oscurecimiento de la
pulpa o tejido.
La temperatura ideal para efectuar la deshidratación de frutas y hortalizas “blancas” es entre
45 y 60 °C.
El oscurecimiento, pardeamiento u oxidación de los tejidos es un fenómeno natural que
puede disminuirse con el uso de tratamientos previos (pre -tratamientos) a la etapa de
deshidratado.
Damascos deshidratados.
62
¿Para qué se aplican los pre-tratamientos?

Aplicación de pre-tratamientos para mejorar la calidad y el rendimiento de
los productos
A fin de mejorar la calidad del producto y evitar el pardeamiento, es importante tener en cuenta
la eficiencia del proceso, es frecuente, en la mayoría de los sistemas de secado, que el
producto sea sometido a algún tipo de pre-tratamiento. Los más utilizados son: escaldado,
sulfitado, deshidratado osmótico e inmersión en soluciones con aditivo/s.
Escaldado (blanqueamiento)
Es un método de precalentamiento del producto mediante su inmersión en agua o vapor. Los
escaldados con agua pueden ocasionar pérdidas de nutrientes solubles.
Su objetivo principal es la inactivación de enzimas que, de forma natural, están
presentes en los alimentos (Ej. catalasa y peroxidasa en hortalizas, y polifenoloxidasa
en frutas). Las enzimas son responsables del desarrollo de sabores y aromas extraños,
de la decoloración o pardeamiento, del deterioro de la calidad nutricional, y de los
cambios en la textura de los alimentos. A su vez, el escaldado de alimentos acelera el
proceso de deshidratación debido a la ruptura de la piel o superficie externa facilit ando
la salida de la humedad.
 Ventajas: inactiva enzimas, elimina gases de las superficies vegetales y de los
espacios intercelulares, reduce la carga inicial de microorganismos, limpia los
alimentos crudos, facilita las operaciones preliminares, tales como pelado y
cortado, y fundamentalmente mejora el color, textura, sabor y aroma, bajo
condiciones óptimas.
 Desventajas: puede producir cambios en la textura, color, sabor y aroma, como
consecuencia del calentamiento, aumenta la pérdida de sólidos solubles,
especialmente en el escaldado con agua, puede cambiar el estado químico y físico de
nutrientes y vitaminas, produce impactos ambientales negativos, tales como gran
utilización de agua y energía, y problemas de eliminación de efluentes.
Sulfitado
El dióxido de azufre (SO 2) preserva la textura, sabor, aroma, contenido de vitaminas y
color, que hacen a los alimentos más atractivos para los consumidores. En la industria se
usan ampliamente los tratamientos con SO 2, para disminuir la velocidad de pardeamiento
de la fruta durante el secado, almacenamiento y distribución. El SO 2 absorbido por los
alimentos desplaza el aire de los tejidos, ablanda las paredes celulares facilitando el
secado, destruye enzimas que causan el pardeamiento, presenta propiedades fungicidas
e insecticidas, y realza los colores brillantes y atractivos de las frutas secas. Asimismo,
preserva el ácido ascórbico y los carotenos.
El sulfitado puede hacerse mediante el quemado de azufre o a través de la inmersión en una
solución de sulfito. Éste último es el método más recomendable en el deshidratado de frutas
y hortalizas, es sencillo, económico y de fácil adopción.
63
El principal compuesto químico empleado como generador de SO 2 es el metabisulfito de sodio

(Na2S2O5) que puede adquirirse en droguerías.
La absorción de SO 2 por parte de las frutas y hortalizas se ve afectada por diversos
factores como: la concentración y temperatura de la solución, el tiempo de inmersión, la
forma y el estado del producto (pelado o sin pelar, entero o cortado, etc.), y la agitación
de la solución.
 Ventajas del sulfitado por inmersión: menor contaminación atmosférica, menor
riego de toxicidad para el personal que manipula el producto, mayor control sobre el
proceso de azufrado, menor tiempo de azufrado, y menores pérdidas de SO 2 durante
el secado.
 Desventajas de los productos tratados con sulfitos: contienen residuos de
SO 2 que pueden provocar broncoespasmos en personas asmáticas o alérgicas.
Además, estos compuestos presentan otros efectos indeseados como la
reducción en la asimilación de la vitamina B 1, dolores de cabeza crónicos y
alteraciones en la memoria.
Los niveles permitidos de SO2 en alimentos deshidratados varían de un país a otro. El Código
Alimentario Argentino ha establecido un máximo permitido de 1.000 ppm de SO 2 en el
producto terminado.
Ejemplos de aplicación:
Quema de azufre mineral
Esta aplicación se realiza tradicionalmente quemando azufre mineral en un ambiente cerrado,
durante 8 a 24 horas, dependiendo de la fruta empleada. Para una elaboración de pequeña
escala es habitual el quemado de 95 g de azufre por kg de fruta durante 4 horas.
Azufre mineral.
Inmersión en solución de metabisulfito de sodio (Na 2S2O5)

Se realiza mediante una inmersión del alimento en una solución de Na 2S2O5 con una
concentración conocida, durante un tiempo determinado. Mientras mayor sea el tiempo de
inmersión mayor será el contenido residual de SO2 en el producto final.
64
Ejemplo para pequeña escala: Solución de Na 2S2O5 al 10% durante 5 minutos. Para su
preparación se disuelve 1 kg de Na2S2O5 en 9 litros de agua potable. La solución debe cubrir
por completo el fruto tratado.
Na2S2O5
Deshidratado Osmótico
Este tratamiento consiste en la inmersión de un alimento en una solución concentrada de un
azúcar, una sal o una combinación de ambos. Durante el deshidratado osmótico se produce
la difusión del agua del alimento a la solución y a su vez el alimento absorbe azúcares o sales
presentes en la solución.
Existen varios factores (temperatura, agitación, condiciones de vacío, geometría del alimento,
etc.) que influyen sobre los fenómenos de transferencia de masa en el proceso de
deshidratado osmótico. Sin embargo, se puede emplear la solución deshidratante a
temperatura ambiente, sin agitación ni vacío, resultando más sencillo, económico y de fácil
adopción obteniendo excelentes resultados.
Este método se utiliza para inhibir la actividad enzimática, retener el color y los aromas
naturales del alimento, mejorar el rendimiento (mayor peso y volumen) y la calidad final del
producto (mejor textura), así como también colaborar en la conservación del mismo.
El principal inconveniente que tienen los procesos osmóticos es que pueden acentuar el sabor
salado o dulce, o disminuir la acidez del producto, lo cual, en algunos casos, no es deseable.
Solución de inmersión con aditivo/s

Este pre-tratamiento consiste en un proceso de inmersión del alimento en una solución que
contiene uno o más aditivos. El nivel de concentración está normalmente por debajo del 5%,
y el tiempo de inmersión generalmente es menor a 5 minutos. El propósito principal de los
tratamientos de inmersión es mejorar la calidad del producto y las características de la
deshidratación.
Las sustancias químicas que se usan frecuentemente en los tratamientos de inmersión son;
esteres (oleato de metilo, oleato de etilo, oleato de butilo), sales (carbonato de sodio, cloruro
de sodio, sorbato potásico, polimetafostato de sodio), ácidos orgánicos (ácido oleico, ácido
estérico, ácido caprílico, ácido tartárico, ácido oleanólico, ácido cítrico, ácido ascórbico),
aceites (aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de girasol), álcali (hidróxido de sodio), agentes
humectantes (pectina, tween, nacconol), y Otros (azúcar, pectina líquida, surfactantes).
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Los tratamientos mencionados anteriormente y otros (congelación, aplicación de

microondas, etc.), pueden aplicarse en forma combinada para potenciar sus efectos y reducir
los productos químicos utilizados, así como también sus residuos en el alimento terminado.
Tomates deshidratados.
¿Cómo se realiza el sistema de secado al sol?

Generalidades del secado al sol
En el secado solar se emplea la energía radiante procedente del sol. Este sistema de secado
es un proceso no contaminante y usa energía renovable. No obstante en procesos de
producción a gran escala, el secado solar tiene varias desventajas que limitan su uso. Éstas
son: la necesidad de grandes superficies y grandes requerimientos de mano de obra, la
dificultad a la hora de controlar la velocidad de secado y, además, pueden producirse pérdidas
por ataques de insectos, animales y contaminaciones microbianas.
Estructuras para secado solar:

Canchas de secado:
Deben construirse lejos de caminos y apartadas de posibles fuentes de contaminación
(drenajes sanitarios, corrales, establos, etc.). Se puede utilizar un área de cemento o se nivela
el terreno y se construye la cancha con piedras. Esto genera un piso relativamente limpio (libre
de tierra, malezas, etc.). Además, tanto el cemento como las piedras, se calientan por la
acción del sol y esto ayuda a acelerar el secado. La orientación de la cancha debe ser tal que
reciba la mayor cantidad de radiación solar posible.
Canchón de pimiento para pimentón, Cancha de secado con piedras y tela Cancha de secado con piedras y
productores de Catamarca. antigranizo INTA EEA Rama Caída. bandejas de madera de álamo INTA
EEA Rama Caída.
66
Secado en tendederos:
En este tipo de secado se realizan estructuras sencillas (con palos y alambres) las
cuales separan los productos del suelo a una altura de 60-80 cm. Esto permite
trabajar con comodidad y evitar en cierta medida el ataque de insectos y animales.
Las frutas u hortalizas se colocan sin amontonarlas sobre bandejas de madera,
bandejas de plástico, esteras de caña o en mallas antigranizo las cuales se disponen
sobre dicha estructura.
Es recomendable tapar el alimento con nylon cristal, el cual puede colocarse en forma
plana o a 2 aguas. Esta cobertura constituye una barrera microbiológica contra
insectos, aves y animales, y acelera el proceso de secado solar (Ej. con cobertura, en
el departamento de San Rafael provincia de Mendoza, se registran temperaturas
máximas próximas a 66 ºC, mientras que sin cobertura la temperatura m áxima ronda
aprox. los 45 ºC).
La cobertura a 2 aguas presenta la ventaja de evitar condensaciones de agua. La
cobertura plana retiene la humedad en forma de gotitas de agua que caen sobre el
alimento. Por lo cual, es conveniente levantar el nylon periódicamente para permitir su
aireación y secado, como así también el oreado de las frutas u hortalizas. A su vez, es
conveniente controlar la temperatura debajo del nylon asegurándose de que sea la
adecuada para la fruta u hortaliza procesada.
El secado solar es un método tradicional, sencillo y económico. Sin embargo, su aplicación
está restringida por los largos periodos de secado y la necesidad de condiciones climáticas
favorables. Los extensos periodos de deshidratación producen oxidaciones que confieren
una coloración marrón indeseable a los frutos u hortalizas.
Tendedero para secado de ciruelas Tendedero para secado de peras Condensación de agua en la
PROA S.A. San Rafael, Mendoza, en bandejas de madera de álamo. cobertura de nylon plano INTA EEA
Argentina. Regionales Rubio, San Rafael, Rama Caída.
Mendoza, Argentina.
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Secado de cerezas y damascos en Secado en tendedero con cobertura Vista interior de un tendedero para
tendedero con distintos tipos de a 2 aguas de un productor de San pimiento para pimentón,
materiales y coberturas, INTA EEA Rafael, Mendoza, Argentina. productores de Catamarca.
Rama Caída.
Vista exterior de un tendedero para pimiento para pimentón, productores de Catamarca.
¿Cómo construir un secadero solar de pequeña escala?

Descripción del secadero solar
Se utiliza para pequeñas escalas y su objetivo es otorgarle al producto a deshidratar más calor que
el disponible bajo condiciones ambientales y facilitar la circulación de aire a través del producto.
Existen muchas clases de deshidratadores solares, estos pueden tener circulación de aire natural o
forzada por medio de un ventilador. Asimismo, se pueden emplear sistemas mixtos de secado, que
emplean energía solar junto con fuentes externas de calor (leña, gas, etc.) para acelerar el proceso.
La circulación de aire en torno al producto a deshidratar es muy importante, ya que evacúa la
humedad extraída manteniendo un ambiente seco que acelera la deshidratación.
Ventajas y desventajas
VENTAJAS DESVENTAJAS
 El producto no se encuentra expuesto a insectos, animales  Reducida capacidad de producción, se deben invertir las
y polvo. bandejas al menos 1 vez al día.
 Disminuye los tiempos de secado.  Si la construcción no es adecuada puede perjudicar la
 Es de fácil manejo. deshidratación (ingreso aire húmedo, rocío, etc.).
 De construcción sencilla y relativamente económica (varía  Se debe limpiar y desinfectar periódicamente.
dependiendo de los materiales y del diseño utilizado).  Se debe mover el deshidratador durante el día para captar
 Mejora el aprovechamiento del calor solar y la ventilación mejor los rayos del sol.
del producto.
 No es necesario guardarlo durante la noche ni cubrirlo,
aunque es conveniente cerrar la ventilación.
 Puede utilizarse para secar hierbas aromáticas, frutas y
hortalizas.
68
Construcción del secadero solar casero para pequeñas producciones

La estructura del deshidratador solar se puede construir con distintos materiales como
maderas, metales, ladrillos o cemento.
Según los materiales utilizados varía el costo del deshidratador, su aislación, capacidad de
secado y la calidad de los productos obtenidos.
En ésta lección se describe la construcción de un deshidratador solar con forma de “L”
compuesto por un colector solar (A) y una cámara de deshidratado (B).
Fuente: Transferencia de Tecnología y Divulgación sobre Técnicas para el Desarrollo Humano y Forestal Sustentable.
Deshidratador Solar de Alimentos.
El colector solar cumple la función de captar los rayos del sol. La parte superior del colector
solar suele recubrirse con polietileno transparente, policarbonato, vidrio o chapa negra.
En la parte inferior del mismo suele colocarse polietileno negro, madera o chapa pintada de
color negro o recubierto con papel aluminio.
La cámara de deshidratado puede cubrirse con polietileno transparente o negro,
policarbonato, láminas metálicas, maderas, revestimientos resistentes al agua, ladrillos, etc.
Las cámaras opacas presentan la ventaja de que la radiación solar no incide directamente
sobre el producto.
Es recomendable colocarle aislación a la cámara de deshidratado para evitar pérdidas de
calor. La misma puede realizarse con capas de diferentes materiales como; telgopor,
poliuretano expandido, cartones, algodón, espuma plástica, lana, madera, etc.
En la cámara de deshidratado se acomodan las bandejas a modo de repisas. Estas pueden
construirse con una malla plástica resistente (tipo mosquitero). No es conveniente utilizar
69
materiales metálicos (excepto acero inoxidable) debido a que se oxidan al entrar en contacto
con los líquidos eliminados por los alimentos.
El ingreso y egreso de aire deben cubrirse con una malla mosquitera para evitar el ingreso de
insectos y roedores.
Para facilitar la circulación del aire caliente es conveniente colocar una chimenea.
Ejemplo de dimensiones:
Colector solar: dimensiones: 2 m x 1,05 m. La inclinación óptima es la que permite que los
rayos solares incidan de forma perpendicular sobre los captadores, especialmente a las horas
de mayor intensidad de radiación, es decir, al mediodía solar. En el ejemplo las patas del
frente miden 35 cm y las de la base 40 cm.
Cámara de deshidratado: dimensiones: 1,05 X 1,25 X 0,35 m.
Bandejas: dimensiones: 1 X 0,30 m. Colocadas con una distancia entre sí de 15 cm.
Fuente: Transferencia de Tecnología y Divulgación sobre Técnicas para el Desarrollo Humano y Forestal Sustentable.
Deshidratador Solar de Alimentos.
VIDEO
Construcción de deshidratador de alimentos.
https://youtu.be/-1cZPdauq-Q
Las dimensiones de los deshidratadores pueden variar según su uso, pero el área de
colección solar tiene que mantener por lo menos una proporción equivalente a la del ejemplo
con respecto a la cámara de deshidratado. A mayor área de colección solar mayor
temperatura interna de la cámara de deshidratado.
70
Otros ejemplos de secadores:
¿Cuáles son las etapas posteriores al proceso de deshidratación?

Estandarización de la humedad, oreo o exudación
Las frutas y hortalizas deshidratadas presentan distintos contenidos de humedad por diversos
factores (tamaño, tiempo de deshidratado, método de deshidratado, etc.), razón por la cual se
recomienda removerlas periódicamente para homogeneizar la humedad.
Esta etapa, conocida como oreo o exudación, permitirá alcanzar un equilibrio. Tiene una
duración aproximada de 15 a 20 días.
Se recomienda almacenar frutas y hortalizas deshidratadas con el siguiente contenido de
humedad final:
 Frutas ≤25% (Excepción: fruta deshidratada empacada en envase hermético, puede
tener un contenido de agua máximo de 35%. Sin embargo, con este contenido de
humedad debe adicionarse un conservante antifúngico como el ácido sórbico o sorbato
de potasio para evitar el desarrollo de hongos.)
 Hortalizas ≤7%
71
Ciruelas Estandarización de la humedad de ciruelas a granel

PROA S.A., San Rafael, Mendoza, Argentina.
El control del parámetro humedad es muy importante debido a que evita el crecimiento de
microorganismos. El mismo puede determinarse a través de un análisis de laboratorio (método
de Dean Stark o Marcuson), o con un medidor de humedad para fruta deshidratada (es
comúnmente utilizado en la industria el equipo de la DFA California, American Council for
Food Safety & Quality). La muestra sobre la cual se determine la humedad debe ser
representativa de la producción, para ello debe extraerse material de distintos bins, cajones o
puntos de la parva.
En ausencia de los instrumentos necesarios para medir humedad, las características de los
productos deshidratados pueden ser evaluadas a través de la experiencia.
A continuación se proporcionan algunas indicaciones generales:

Para efectuar una evaluación de humedad, el producto debe estar frío. Cuando está caliente,
parece ser más blando, húmedo y correoso de lo que es en realidad.
Las frutas están adecuadamente deshidratadas cuando quedan flexibles, correosas, y no
presentan ampollas de humedad. Para comprobar esto, deben seleccionarse varias unidades
y cortarse por la mitad. Éstas no deben presentar humedad visible y al comprimirlas no deben
escurrir humedad.
Cuando un puñado de frutas se comprime firmemente en la mano y luego se suelta, las
unidades individuales deben caer separadas y no debe quedar humedad en la mano.
Los frutos no deben ser pegajosos al tacto ni adherirse entre sí. En caso de que la fruta quede
pegajosa, se la puede espolvorear con sacarosa o azúcar impalpable.
Las hortalizas deshidratadas son quebradizas y duras (choclo, arveja, cebolla, etc.), o
correosas y fuertes (tomates y hortalizas en general). Si quedan correosas, estarán flexibles
y serán resilientes, pudiendo volver a su forma inicial si se las dobla.
Almacenamiento
El almacenamiento es uno de los factores más importantes y descuidado en el proceso de
deshidratación.
72
Para finalizar correctamente el proceso de deshidratación, debe realizarse un adecuado

almacenamiento, el cual permitirá mantener inalterada la calidad del producto, no tener
pérdidas económicas y de tiempo laboral.
Un almacenamiento exitoso dependerá del contenido de humedad del producto, de la
temperatura, humedad relativa del medio y de las condiciones de higiene. La falta de control
sobre estos parámetros provoca el deterioro del alimento por factores tales como: ataques
microbianos, insectos, roedores, pardeamientos y otros.
Los requisitos mínimos para prevenir alteraciones del producto durante el
almacenamiento son:
 Sitio adecuado: lo óptimo es contar con un ambiente cerrado (que no permita el
acceso de insectos y animales) pero ventilado (debe circular aire), seco, fresco (las
bajas temperaturas inhiben el desarrollo de huevos o larvas) y oscuro. El lugar que se
escoja debe estar lejos de toda fuente potencial de contaminación.
 Higiene y limpieza: son fundamentales para evitar la presencia de roedores e
insectos. Los sitios de procesamiento y almacenamiento deben ser limpiados y
desinfectados rigurosamente antes de comenzar la elaboración.
 Fumigación y ventilación (control de insectos y roedores): la fumigación del
ambiente en el cual se va a almacenar el producto previene el ataque de insectos.
Debe realizarse con la debida antelación y posteriormente ventilar adecuadamente el
lugar. Además, los edificios de almacenamiento deben poseer trampas con cebo en el
exterior y trampas con goma en su interior, para controlar a los roedores.
Se recomienda evitar periodos de almacenamiento prolongados si no se poseen los requisitos
mínimos para eliminar o retardar los deterioros que puedan ocurrir, para evitar pérdidas de
calidad y del valor comercial del producto.
Envasado
Envasar el producto deshidratado preferentemente en bolsas de celofán, colocándolo
posteriormente en cajas de cartón y almacenar en un lugar seco, fresco y oscuro.
El envase debe ser sanitario, no tóxico, liviano, económico, resistente a la acción mecánica,
impermeable a la humedad, gases y olores, opaco a la luz, hermético, pero fácil de abrir y
cerrar. Ningún paquete cumple con todos estos requisitos, pero se pueden combinar.
Damascos deshidratados envasados en bolsas de Pasas de uva sin semilla envasadas en bolsas de
polietileno al vacío INTA EEA Rama Caída. celofán INTA EEA Rama Caída.
73
Factores que afectan la calidad de alimentos deshidratados

Los alimentos deshidratados pueden sufrir las siguientes alteraciones: desarrollo de hongos
y levaduras, degradación del color, pérdida de nutrientes, sabor, aroma, textura, contracción
o colapso, formación de corteza, etc.
Desarrollo de hongos y levaduras
El crecimiento de hongos y levaduras en las frutas y hortalizas deshidratadas se debe a un
contenido de humedad superior al necesario para su adecuada conservación.
Este fenómeno puede deberse a una deshidratación insuficiente, a una posterior rehidratación
del alimento a causa de un incorrecto almacenamiento o por defectos en el envase. Para
evitar este defecto se debe reducir el contenido de humedad a valores óptimos según el tipo
de alimento y envasar el producto en paquetes impermeables al aire y la humedad.
Contracción o colapso
La textura, densidad, humectabilidad, capacidad de rehidratación, y las propiedades mecánicas
de los alimentos deshidratados dependen directamente de las condiciones del proceso de secado.
La contracción o colapso es el cambio de volumen durante el procesado debido a la pérdida
de humedad. Es una característica fundamental para determinar la velocidad de secado y la
calidad del producto obtenido. Se produce debido a que en ausencia de agua los biopolímeros
no pueden soportar su propio peso. La contracción afecta la calidad del producto seco, reduce
su humectabilidad, cambia su textura, y disminuye su absorbencia. La densidad de un
producto puede variar significativamente al cambiar la temperatura de secado.
Formación de corteza
Temperaturas elevadas durante el deshidratado producen cortezas o costras en productos
ricos en almidones. Este fenómeno se produce cuando la superficie del alimento se seca por
completo, creando una costra que evita que la humedad que estaba emergiendo desde el
interior continúe su curso. Este defecto puede minimizarse reduciendo la velocidad de secado,
de éste modo, la humedad perdida por la superficie del producto es reemplazada por la
humedad del interior. La forma más sencilla de controlar la velocidad de secado es
controlando la humedad del aire de secado.
La formación de corteza o costra es deseable en algunos productos (cereales) e indeseable
en otros (alimentos que deben ser rehidratados).
Retención o desarrollo de color
Altas temperaturas y tiempos de secado prolongados degradan el color original del producto.
En los alimentos, el color puede preservarse minimizando su exposición al calor, mediante
secados a alta temperatura - corto tiempo, tiempos cortos con ajuste de pH y/o a través de la
aplicación de pre-tratamientos.
Otras causas de degradación del color: el pardeamiento enzimático provoca un
oscurecimiento rápido iniciado por enzimas propias de las frutas y hortalizas, el pardeamiento
no enzimático (reacción de Maillard), es un conjunto complejo de reacciones químicas que
producen pigmentos coloreados desde amarillo claro hasta color café oscuro e incluso negro,
74
además de diferentes compuestos aromáticos y la foto-oxidación de los pigmentos por acción

de la luz que en combinación con oxígeno, produce graves decoloraciones.
Infestación
La infestación por insectos puede comenzar en el campo, previo a la cosecha, y puede continuar
durante el almacenamiento a granel después que el producto ha sido deshidratado. Si no se toman
medidas adecuadas para prevenirla, puede aparecer en los paquetes terminados, durante el
almacenamiento, distribución y consumo. Tratamientos regulares con insecticidas apropiados al
producto almacenado pueden ser necesarios para combatir las infestaciones. Almacenar el producto
en un recinto cerrado, limpio, con baja humedad y temperatura ayuda a prevenir este inconveniente.
Rehidratación reducida
Este defecto generalmente es ocasionado por temperaturas muy elevadas durante el
procesado. Para minimizarlo deben emplearse menores temperaturas durante el deshidratado.
Presencia de oxígeno y luz
El contenido de oxígeno en el aire puede deteriorar las frutas y hortalizas deshidratadas. Para
controlar este defecto se pueden usar envases cerrados al vacío o emplear gases inertes,
como nitrógeno o dióxido de carbono. Asimismo, la compresión de los productos
deshidratados tiene la ventaja de reducir la superficie de contacto con el oxígeno atmosférico.
La acción de la luz solar o artificial, que generalmente causa decoloración, puede ser
contrarrestada con el uso de envases o empaques opacos.
Conclusión
Las frutas y hortalizas deshidratadas deben ser consideradas alimentos “relativamente
perecederos”, debido a que están sujetos al deterioro como consecuencia del crecimiento de
hongos y levaduras, infestación por insectos y roedores, y por cambios físicos y químicos.
La temperatura de almacenamiento debe mantenerse por debajo de los 25° C,

preferentemente a 15° C. Temperaturas inferiores ayudan a conservar el sabor, el color, la
tasa de rehidratación y, en cierta medida, el contenido de vitamina C.
Fuente: Horno mixto solar- leña para deshidratado

de aromáticas en campo de productores. AER INTA Oberá.
75
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esta obra, con la condición de mencionar a los autores y de no hacer uso comercial. Si se modifica o transforma
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Para tener en cuenta:

Clasificación de frutas y hortalizas según la acidez

Tomate: escaso contenido de ácidos. Adicionar una cucharada de ácido/kg de pulpa.

Fundamentos de los procesos de elaboración

Pelado de la fruta – Uso de Soda Cáustica

Dar firmeza a la fruta - Uso de cal

Mantener la consistencia de las mermeladas

Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina

Higo, manzana, membrillo,

Se puede adicionar pectinas naturales como puré de manzana o

Defecto Causa Motivo

Alteración Causa Motivo

Mermelada: producto obtenido por cocción y concentración de frutas y hortalizas trozadas o

Paso a paso del proceso

Pesado: se necesita conocer la cantidad de pulpa acondicionada para calcular la cantidad de

 Mermeladas, frasco 500 gramos: 10 minutos.

 Adicionar jugo de un limón.

 Azúcar. 300 gramos.

Mermelada mixta – remolacha y manzanas –

Mermelada de membrillo (rápida)

 Llevar a baño maría durante dos horas.

 Escaldar hasta que la pulpa se ablande.

Paso a paso del proceso

Zapallos en almibar Fruta fresca en conserva

Paso a paso del proceso

 Trozar en cubos lo más uniforme posible.

 Apagar el fuego y dejar reposar de un día para otro.

C. Cascaritas abrillantadas: Una vez finalizado el confitado, retirar las cascaritas y

Nueces y almendras confitadas

Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos

Pickles Conservas de hortalizas en vinagre y encurtidos

Paso a paso del proceso

Recetario de conservas de hortalizas

 Esterilizar a baño maría durante 5 minutos a partir de que suelta el hervor.

Pastas de frutas y hortalizas

Pasta de frutas y hortalizas Pasta de frutas y hortalizas

Generalidades de pasta de frutas

Generalidades de pastas de hortalizas

Recetario de pastas de frutas y hortalizas

 Llevar a fuego y hervir durante 15 minutos.

 Adicionar 50cc de solución de ácido cítrico por cada kilo de pasta.

Variedades de aceitunas Aceite de oliva y aceitunas

La utilización de las aceitunas y su preparación viene de tiempos muy remotos. En la

Variedades más utilizadas

Recomendaciones para una buena elaboración

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