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Modulo # 1 y # 2

CARTILLA PARA PREPARACION CASERA DE

CONSERVAS DE FRUTAS Y VERDURAS

D’liarte “Delicias hechas arte”

Mi proyecto
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Modulo # 1 y # 2

Preparación casera de conservas de frutas y verduras

Introducción

El objetivo de este curso es proporcionar información fundamental para la preparación

de conservas caseras de frutas y verduras.
Le deseamos el mayor de los éxitos en esta experiencia de aprendizaje, seguros que
se verá reflejada en la forma preparar conservas de frutas y verduras dirigidas al
ámbito doméstico y laboral.

Objetivos generales
1. Identificar las principales ventajas de elaborar conservas de alimentos.
2. Enumerar las normas higiénicas básicas para la preparación de conservas de
alimentos.
3. Señalar las etapas para la preparación de frutas en almíbar y mermeladas.
4. Describir las etapas que se deben realizar para la preparación de vegetales al
natural ó con salmuera y de vegetales encurtidos ó agridulces.
5. Dar una explicación coherente y practica, para las personas con cuadros clínicos
determinados, como: (Diabetes, Hipertensión, Celiaquía, etc.), para que con esta
cartilla y con ingredientes sencillos puedan realizar productos de muy buena calidad.

Mi proyecto
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Modulo # 1 y # 2

Contenido
Introducción
Objetivos
1. Historia de las conservas ó envasados de alimentos
2. Definición
3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos
4. Normas Higiénicas para la preparación de conservas
4.1 Aspectos higiénicos del manipulador de alimentos
4.2 Aspectos higiénicos de los utensilios y sitio de trabajo
5. Frascos y tapas para elaborar conservas
5.1 Esterilización de los frascos y tapas
6. Principales ingredientes para elaborar conservas.
7. Procedimientos térmicos claves en la preparación de conservas
7.1 Vacío de la conserva
7.2 Proceso térmico final del producto envasado
7.2.1 Pasteurización ó esterilización al baño maría
7.2.2 Esterilización en olla a presión
7.2.3. Tiempos de pasteurización y esterilización.
8. Cuidados básicos finales para la preparación de conservas.

Mi proyecto
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Modulo # 1 y # 2

Introducción

En esta primera cartilla “Preparación casera de conservas de frutas y verduras“

estudiaremos que es una conserva, cuales son las ventajas de realizar conservas, las
normas higiénicas básicas que se deben seguir para elaborar conservas, los frascos y
tapas, entre otros.
Desde la antigüedad las conservas de frutas y verduras le han permitido al hombre
tener cualquier tipo de alimento en diferentes épocas del año. En sus orígenes las
conservas eran artículos de lujo, pues se consideraba todo un arte la elaboración de un
alimento que no se dañara con el tiempo. Hoy en día, la elaboración de conservas
puede ser realizada en cualquier hogar, solo basta con seguir unas normas básicas
para que queden bien preparadas y no se alteren por la aparición de microorganismos.

Mi proyecto
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Modulo # 1 y # 2

1- Historia de las conservas ó envasados

En 1795, Francia estaba en guerra y como consecuencia de esto, sus militares y la

población civil sufrían de un racionamiento de alimentos. Los soldados ganaban
batallas en Europa, sin embargo, en las trincheras eran atacados por el escorbuto y
otras enfermedades, ya que sus dietas consistían principalmente de carne asada y
pan, alimentos que no podían mantenerse frescos durante los movimientos militares.
El gobierno francés, comprendió que, para solucionar este grave problema, era
indispensable la conservación de alimentos en buen estado por mayor tiempo. Así,
surgió la idea de ofrecer un premio de 12.000 francos al ciudadano que desarrollara un
método que tuviera éxito en la preservación de los alimentos para transportarlo durante
las campañas.
El premio fue otorgado en 1809 al confitero Appert, quien observó que los alimentos
calentados en un envase sellado sin aire, adquirían la cualidad de evitar la
descomposición.
Sus experimentos le permitieron concluir que la limpieza e higiene en el manejo y
preparación de los alimentos, eran necesarios para su preservación, así como también
el sellado hermético de los recipientes.
Años más tarde (1813) se realiza el cambio de vidrio por las latas, debido a su facilidad
para transportar.
Así comenzó la realización de las conservas y más de 50 alimentos fueron
ampliamente difundidos por toda Europa.
En 1860, el químico y biólogo francés, Louis Pasteur, descubre la razón por lo que se
dañan los alimentos, propone como solución al problema el proceso, que recibe hoy el
nombre de pasteurización.
Finalmente en 1874, Shriver inventa el autoclave, que utiliza vapor de agua a alta
presión (a nivel casero, lo más parecido a un autoclave industrial es la olla a presión
que se encuentra en nuestras casas).
Este proceso se denomina esterilización y constituye definitivamente el origen de la
moderna industria de la conservación de alimentos.

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2. Definición de conserva ó envasado.

Las conservas de alimentos ó envasados de alimentos se definen como alimentos
preparados, tratados de diferentes formas para evitar su deterioro y prolongar su
duración en condiciones adecuadas para su consumo, pueden ser industriales o
caseras.
Ejemplos de conservas de frutas y verduras son las frutas en almíbar, las mermeladas,
así como también son conservas, los encurtidos de vegetales, los alimentos
conservados en salmuera o aquellos conservados en vinagre como los pepinos.

3. Ventajas de elaborar conservas de alimentos.

La preparación de conservas presenta algunas ventajas para los consumidores,

relacionadas con la posibilidad de tener frutas y verduras permanentemente. Las
principales ventajas de elaborar conservas son:
a. Disponer de alimentos durante todas las épocas del año.

b. Evitar la pérdida de alimentos durante épocas de abundancia.

c. Contar con alimentos elaborados para su consumo inmediato, especialmente

cuando no se cuenta con mucho tiempo para cocinar.

d. La preparación de conservas es una buena idea para facilitar el consumo de

alimentos y lo mejor de todo, es que puede llegar a ser una fuente de ingresos a nivel
familiar y sin salir de la casa.

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4. Normas higiénicas básicas para la elaboración de conservas

Uno de las principales causas por las que los alimentos se deterioran, sean envasados
ó no, es por la acción de los microorganismos, los cuales son seres vivos
extremadamente pequeños que tienen la capacidad de afectar la seguridad de un
alimento y la aceptación por parte del consumidor, algunos pueden causar algún tipo
de enfermedad o la muerte, a estos microorganismos se les conoce como
microorganismos patógenos.
Los microorganismos capaces de descomponer los alimentos, se pueden encontrar en
todas partes: en el suelo, en el agua, en el aire, en los animales. También se
encuentran en las cáscaras y cortezas de las frutas y verduras, en los equipos usados
en el procesamiento de los alimentos, en las manos, en la piel y en la ropa de las
personas que manipulan alimentos.
Además, uno de los principales contaminadores es la persona que manipula los
alimentos y el equipo que entra en contacto con ellos, por lo tanto, es indispensable
que se tengan en cuenta unas normas básicas de higiene y limpieza de manera que la
presencia de microorganismos en las conservas sea mínima y finalmente se obtenga
un producto libre de microorganismos.

4.1 Aspectos higiénicos del manipulador de alimentos: Las personas que van a
realizar las conservas deben estar en buen estado de salud, además debe:
- Mantener una esperada limpieza e higiene personal para evitar la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con este.
- Utilizar un delantal de color claro para visualizar fácilmente su limpieza.
- Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar y cada vez que manipule
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento.
- Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla o gorro.

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- Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

- No utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras se realizan las conservas.
En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u
otros materiales ajustables.
- Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo. Debido a
que durante la elaboración de conservas se trabajara con líquidos calientes y así se
podría evitar accidentes.
- No se debe comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, mientras se realizan
las conservas.
- Si se van a utilizar guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección.

4.2. Aspectos higiénicos de los utensilios y sitio de trabajo:

Para evitar la contaminación de los alimentos a envasar, los equipos y utensilios

utilizados deben ser resistentes al uso y a la corrosión, estos deben ser lavados
correctamente con agua y jabón, así como los mesones, las tablas para cortar y demás
elementos que se utilicen para manipular alimentos.

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5. Frascos y tapas para elaborar conservas.

Los frascos y tapas cumplen una función importantísima, cuando se elaboran las
conservas, porque son los responsables de evitar que el producto se salga ó de que se
introduzcan sustancias externas, que puedan contaminarlas.

Los frascos que se utilizan para envasar productos o hacer conservas, son unos frascos
especiales que tienen en la rosca cuatro venitas interrumpidas, estos deben estar en buen
estado, es decir que el frasco no está golpeado o despicado, y pueden ser usados varias
veces.

Las tapas deben tener unas muesquitas en el borde que ajustan en la rosca del frasco,
deben estar en buen estado, es decir no deben presentar corrosión, deben ajustar bien en
el frasco y deben ser siempre nuevas.

.
5.1 Esterilización de los frascos y tapas:

La higiene de los frascos y tapas es fundamental para evitar que algunos

microorganismos dañen las conservas, por lo tanto deben someterse a un proceso de
esterilización después de lavarlos con agua y jabón. Para realizar la esterilización se
debe:
a. Colocar en el fondo de una olla con suficiente altura (más alta que los frascos que se
van a utilizar para realizar las conservas), una parrilla de alambre ó un paño doblado
varias veces para que sirva de doble fondo.

b. Encima de la parrilla ó paño se colocan los frascos destapados boca arriba llenos de
agua.

c. Llenar la olla con agua hasta que cubra los frascos, tapar la olla y colocar a hervir.
Cuando el agua comience a hervir contar 30 minutos.

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d. Retire los frascos y tapas con una pinza teniendo precaución de no quemarse.
Coloque los frascos y las tapas en rejillas para evitar el cambio brusco de temperatura.

e. Deje enfriar las tapas.

f. Lleve los frascos al horno precalentado a 120°C y deje secar por 3 minutos.

El material esterilizado debe permanecer en el horno caliente todo el tiempo ó en el

agua hirviendo hasta 3 minutos antes de que se vayan a llenar los frascos, para evitar
que se contaminen.

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6. Principales ingredientes para realizar conservas.

La preparación de conservas, además de las frutas y verduras que se desean envasar,
requiere de ingredientes específicos como azúcar, sal, vinagre y pectina, ingredientes
de gran importancia debido a que ayudan en la conservación de los envasados porque
contribuyen a reducir la presencia de microorganismos.

a. Azúcar: El azúcar añadido a los alimentos actúa como un agente conservante,

debido a que las altas concentraciones de azúcar provocan la inhibición del
crecimiento de microorganismos. El azúcar debe añadirse siempre en la medida
justa, directamente como parte de la preparación ó como líquido de gobierno en
forma de jarabe, sirope ó almíbar. El jarabe, sirope ó almíbar es el líquido espeso
azucarado que se emplea para conservar las frutas y los dulces. Su preparación es
sencilla y se hace primero disolviendo el azúcar en el agua y luego llevando la
mezcla a punto de ebullición hasta que espese. Los siropes pueden tener 3
consistencias, su uso dependerá de la conserva a realizar.

b. La sal: La sal por lo general se utiliza para las conservas de verduras al natural
como por ejemplo arvejas, frijoles ó verduras (zanahoria, arveja y papa), entre
otras. Para adicionarla a las conservas se realiza en forma de salmuera, es
decir, una combinación de agua con sal.

c. El vinagre: El vinagre es un producto ácido que permite destruir o impedir el

crecimiento de microorganismos que alteran o descomponen los productos
envasados. Por lo general, se utiliza para la elaboración de encurtidos en
compañía de hierbas aromáticas.

d. Pectina: La pectina es una sustancia neutra, no cristalizable, incolora y soluble

en el agua que se puede comprar como tal u obtener de a partir de la parte
interna de la corteza y semillas de los frutos maduros. Debido a que se
convierte en una solución espesa, como gelatina, cuando se añade en
pequeñas cantidades, se usa para hacer mermeladas. Las frutas con mayores
niveles de pectina son: Guayabas, Cítricos y Manzanas verdes.

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7. Procedimientos térmicos claves en la elaboración de conservas.

Para la elaboración de cualquier tipo de conserva o envasado, existen 2 procedimientos ó
tratamientos claves que se deben realizar con precaución, debido a que de ellos depende
el tiempo de duración de la conserva e implican un alto cuidado en su aplicación debido a
que pueden causar lesiones en los manipuladores de alimentos, cuando no se siguen los
cuidados básicos.

7.1. Vacío de la conserva

El vacío de la conserva es un procedimiento realizado para sellar herméticamente el

frasco de la conserva, para evitar que en él, entren el oxigeno y los microorganismos
del medio ambiente, así como la oxidación del producto por el oxigeno presente en el
aire y la descomposición del producto.

Este procedimiento consiste en:

a. En una olla con una malla, paño o parrilla de alambre colocar los frascos
semidestapados con el producto ya envasado, llene la olla con agua hasta la mitad de
la altura de los envases y coloque al fuego.

b. Cuando comience el agua a hervir contabilice 10 minutos, teniendo la precaución de

que el líquido en el interior del frasco se caliente para asegurar la salida del aire.

c. Sacar con cuidado cada uno de los frascos colocándolos sobre una superficie de
madera que este seca; destapar el frasco y observar la salida del vapor, que es signo
de que el contenido del frasco está caliente. Luego, proceda a cerrar herméticamente
los envases.

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7.2. Proceso térmico final del producto envasado: Una vez realizada la conserva,
se debe someter a un tratamiento térmico. Este tratamiento requiere que se someta a
calentamiento la conserva a una temperatura y tiempo tales, que permitan la
inactivación de enzimas, eliminación del aire presente en los trozos de fruta o verduras
y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el
cambio en las características sensoriales del producto durante el tiempo de
conservación.

Son dos los tratamientos térmicos que se pueden emplear para preparar conservas:

7.2.1. Pasteurización ó esterilización al baño María:

La Pasteurización ó esterilización al baño María es un tratamiento térmico final leve que

se realiza en los alimentos altamente ácidos como las frutas, los tomates, los vegetales
agridulces y las mermeladas, debido a que la acidez no deja que crezcan los
microorganismos.

Para realizar la pasteurización, siga los siguientes procedimientos:

a. Dentro de una olla que tenga una rejilla ó un paño doblado varias veces en el fondo,
coloque los frascos una vez tapados y cúbralos con agua caliente hasta 2cm por encima
de la tapa, el agua debe estar caliente para evitar que los frascos se revienten por el
cambio de temperatura. Tape la olla y ponga a hervir el agua.

b. Cuando el agua hierva empiece a contar el tiempo exacto según el alimento, el tamaño
del frasco y la altura a nivel del mar en el sitio de procesamiento.

c. Retire los frascos de la olla con ayuda de un paño limpio y seco. Tómelos del cuello no
de la tapa. Colóquelos boca abajo sobre una superficie de madera seca y deje enfriar un
poco.

d. Luego voltéelos sin agitarlos. Deje enfriar los frascos en un cuarto a temperatura
ambiente por 12 a 24 horas.

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7.2.2. Esterilización: Este procedimiento, se realiza cuando se procesan alimentos que

tienen poco ácido como frijoles y vegetales, debido a que estos alimentos son
generalmente atacados por bacterias que resisten altas temperaturas como por ejemplo el
Clostridium botulinum.
El Clostridium botulinum es una bacteria que no necesita el oxigeno para vivir, es de
forma de bastón, formadora de esporas y además productora de una potente toxina
que puede causar la muerte en caso de no ser tratada apropiadamente y a tiempo.
La mayoría de los casos reportados de Clostridium botulinum, están asociados con
el consumo de alimentos procesados inadecuadamente o de alimentos enlatados de
forma casera. Sus esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en aquellos
alimentos mínima o inadecuadamente procesados.

El proceso de esterilización se realiza

a. Asegúrese que la olla a presión sea lo suficientemente grande como para que dentro de
ella quepan los frascos. Luego de lavar muy bien tanto la olla como la válvula, colocarle la
rejilla ó el paño doblado varias veces para hacer el doble fondo.

b. Colocar los frascos y agregar agua caliente hasta tres centímetros por debajo del cuello
del frasco.

c. Tapar la olla sin la válvula y dejar que salga el aire por 10 minutos, para que no
permanezca aire dentro de la olla.

d. Colocar la válvula.

e. Cuando la olla pite contar el tiempo de esterilización.

f. Apagar del fuego y dejar enfriar la olla naturalmente, esto puede tardar hasta 30 minutos.
No fuerce la olla para abrirla, podría reventar los frascos.

g. Una vez pueda abrir la olla, retire la tapa y deje enfriar por 10 minutos más, sin mover
los frascos de la olla.

h. Pasado los 10 minutos retire los frascos con la ayuda de una pinza ó un secador limpio y
seco, coja los frascos por el cuello.

i. Coloque los frascos sobre una superficie seca, con una rejilla o sobre una toalla, lejos
uno del otro para que se puedan enfriar rápidamente. Deje enfriar los frascos en un cuarto
a temperatura ambiente por 12 a 24 horas

7.2.3 Tiempos de pasteurización y esterilización: Cada uno de los productos elaborados

en conserva tienen diferentes tiempos de esterilización que dependen de la capacidad del
frasco y del proceso térmico final del producto.

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8. Cuidados básicos finales para la preparación de conservas.

Existen otros procedimientos generales importantes, que se deben tener en cuenta cuando
se realizan conservas, sin importar si fueron procesadas por esterilización, al baño maría o
en la olla a presión:

8.1 Prueba de sellado de los frascos:

Luego de la esterilización o pasteurización y del enfriado de las conservas, se debe revisar

que las tapas de los frascos estén en forma cóncava, es decir, si se encuentra hacia abajo
y no se mueve cuando lo presiona, entonces el frasco se encuentra sellado
herméticamente.

Si las tapas están levantadas, significa que el frasco no esta bien sellado y si se descubre
esto, dentro de las 24 horas posteriores al procesamiento, los productos aún se podrán
salvar tomando uno de los siguientes pasos:

a. Refrigere o congele los alimentos y úselos dentro de un tiempo razonable para el

tipo de almacenaje en frío.
b. Procese nuevamente los alimentos.
c. Coloque los alimentos en otro frasco limpio, esterilizado y caliente, haga de nuevo
el vacío y procéselos nuevamente por la misma cantidad de tiempo utilizado
inicialmente.

Esto podrá crear un producto sobreprocesado, pero deberá ser seguro para consumir, si se
sella adecuadamente después de volverlo a procesar.

8.2 Etiquetado o marcado de las conservas:

Es muy importante marcar o etiquetar las conservas porque esto permite identificar,
elementos particulares del producto.
Los elementos básicos que debe llevar una etiqueta son:

a. Nombre del producto.

b. Fecha de elaboración.
c. Una nota que diga “guardar en un lugar seco y fresco, lejos del calor y la luz directa.
Una vez abierto poner en refrigeración y consumir lo más pronto posible”.

8.3 Revisión de las conservas durante 30 días:

Las conservas que por un mal proceso se han descompuesto, se pueden reconocer
fácilmente. Las características generales se deben hacer 24 horas después de elaborar las
conservas, a los 8 días, a los 15 días, y a los 30 días.

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Se debe observar:

 Enturbiamiento del líquido.

 Cambio de color de la conserva.
 Abombamiento de la tapa del frasco.
 Se observa dentro del frasco burbujas de fermentación que vienen de abajo hacia
arriba; no se deben confundir con las burbujas que se dan cuando agitas el frasco.
 Si se destapa el frasco, se sentirá un olor diferente al del producto empacado.
 Aparición de corrosión en la tapa.

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Modulo 2 “Elaboración de las principales conservas de frutas y verduras”.

Contenido

Introducción
Objetivos

1. Elaboración de Conservas de Fruta

1.1 Frutas en almíbar
1.1.1 Acondicionamiento
1.1.2 Escaldado
1.1.3 Elaboración del almíbar
1.1.4 Llenado de los frascos
1.1.5 Tratamiento térmico
1.1.6 Cuidados finales
1.1.7 Elaboración de Fresas en almíbar
1.2 Mermeladas
1.2.1 Obtención de la pulpa
1.2.2 Cocción de la pulpa
1.2.3 Llenado de los frascos
1.2.4 Cuidados finales
1.2.5 Elaboración de Mermelada de mora
2. Conservación de vegetales
2.1 Vegetales en salmuera ó al natural
2.1.1 Selección de los vegetales
2.1.2 Escaldado
2.1.3 Elaboración de la salmuera
2.1.4 Llenado de los frascos
2.1.5 Cuidados finales
2.1.6 Elaboración de Fríjol verde al natural
2.2 Vegetales agridulces ó encurtidos
2.2.1 Preparación preliminar
2.2.2 Cocción de los vegetales ó elaboración del líquido de cobertura
2.2.3 Elaboración de Pepinos agridulces

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Modulo # 1 y # 2

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Modulo # 1 y # 2

Introducción
En el Módulo 2 “Preparación de conservas caseras de frutas y verduras

Veremos cómo se pueden elaborar algunas conservas de frutas y verduras como por
ejemplo, las frutas en almíbar, las mermeladas, los vegetales en salmuera o al natural
y vegetales agridulces ó encurtidos.

El uso de conservas de frutas y verduras ha llegado a convertirse en una gran

oportunidad a la hora de cocinar, debido a que disminuye el tiempo en la cocina porque
son alimentos de uso rápido y permite mantener en todo momento ciertos alimentos
que en algunas épocas ó lugares no son disponibles, dándole a la alimentación una
gran versatilidad.

Objetivos:

a. Conocer las principales conservas de frutas y verduras que se realizan

comercialmente.
b. Conocer las etapas que se deben realizar para la producción de frutas en almíbar.
c. Conocer las etapas que se deben realizar para la producción de mermeladas de
frutas.
d. Conocer las etapas que se deben realizar para la producción de vegetales al natural
ó con salmuera.
e. Conocer las etapas que se deben realizar para la producción de vegetales
encurtidos ó agridulces.

1. Elaboración de Conservas de Fruta

Las conservas de fruta son muy estables, debido a que el alto contenido de ácido que
tienen las frutas, es muy poco probable que crezcan los microorganismos, por lo tanto,
su elaboración permite un tratamiento térmico leve a temperaturas que no sobrepasan
los 100ºC. Las conservas que más se realizan son las frutas en almíbar y las
mermeladas.

1.1 Frutas en almíbar:

La Fruta en almíbar, fruta envasada, salpicón de frutas ó cóctel de frutas es el

producto sano, elaborado por pasteurización correcta de fruta fresca, sana, madura,
con azúcar, conservada en envases adecuados, limpios y herméticamente cerrados.

La preparación de frutas en almíbar, requiere seguir el siguiente proceso:

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Modulo # 1 y # 2

1.1.1. Selección de la fruta: Para la compra de frutas se debe tener en cuenta:

a. Que sean de colores vivos interna y externamente y que corresponda al tipo de
fruta.

b. Sana, es decir sin golpes, raspones, magulladuras, agujeros, ni presencia de moho.

c. Si las frutas tienen tallo, éstos deberán estar perfectamente unidos a él.

d. No muy dura ni muy blanda, sobre todo no muy blanda, ni que esté aguada ya que
puede ser signo de excesiva madurez y no resistirían los procesos térmicos que se
realizan en las conservas.

Aunque las características generales para escoger las frutas ayudan a escoger frutas
frescas, cada fruta tiene características propias que la hacen únicas, por ejemplo:

a. Las piñas deben tener una sola corona y debe ser de color verde, vertical y bien
unida al fruto. Deben tener ojos bien formados y llenos (bien demarcados).

b. La mandarina debe tener el tallo cortado a ras para evitar el daño a otras frutas, la
cascara debe estar libre de decoloración y de color naranjado, amarillo ó verde. No
deben presentar heridas de cicatrización, ni la cáscara puede estar rota.

c. Los mangos deben ser firmes, limpios, libres de manchas negras o venas que se
extienden bajo la piel. De piel lisa y brillante. De colores amarillo, rojo ó verde, según la
madurez.

d. Los tomates de árbol deben estar enteros, deben tener la forma ovoloidal
característico. Deben presentar aspecto fresco y firme. El fruto debe presentar el tallo.
El color del fruto puede ser completamente anaranjado.

e. Las papayas ó papayuelas deben ser de forma ovoloidal, no puede presentar

cicatrices lineales, es decir su piel debe ser lisa totalmente. Deben estar firmes, pero
su punto de madurez se palpa cuando cede levemente a una ligera presión con los
dedos. El tallo debe ser cortado a una longitud máxima de 1,5cm.

f. Las fresas deben ser enteras, sin heridas. Firmes con las hojas adheridas y en caso
de tener tallo debe ser verde y no desecado.

Deben estar limpias. Cada unidad debe tener por lo menos tres cuartas partes de su
superficie mostrando un color rojo o rosado.

g. Las moras deben presentar aspecto fresco y consistencia firme. Deben tener
pequeños frutos de forma esférica, bien formados, llenos y bien adheridos. La
coloración de los frutos debe ser homogénea, el cual debe ser desde un rojo intenso,
con algunos frutos de color morado hasta un color morado oscuro totalmente.

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Modulo # 1 y # 2

h. Las naranjas deben estar enteras y sin podredumbre o deterioro y limpias. Se

admiten frutos con coloración verde clara, sin embargo se prefieren las de color
amarillo intenso a anaranjado. La cáscara debe ser brillante y suave.

i. Las guayabas deben ser bien formadas, de aspecto fresco y consistencia firme. Sin
podredumbre. No debe presentar defectos en la piel como raspaduras, incrustaciones
ó manchas. El color debe ser característico a la variedad que va desde verde claro a
amarillo.

1.1.2. Acondicionamiento

Una vez seleccionada la fruta, se debe someter a un proceso preliminar antes del
envasado. Este proceso implica: lavar la fruta y acondicionarla. El acondicionamiento
hace referencia a las distintas formas de presentación de las frutas a envasar para la
preparación de las conservas. Las principales formas de presentación de las frutas
son:
a. Enteras: Las frutas pueden envasarse enteras, peladas ó sin pelar, con el corazón o
si él.

b. Mitades: frutas son peladas o sin pelar, con los tallos y corazones extraídos y
cortados en dos partes aproximadamente iguales.

c. Cuartos: son las frutas peladas y cortadas en cuatro partes aproximadamente

iguales

d. Lonjas: son las frutas peladas y cortados en forma longitudinal al tamaño del
alimento y poco gruesas.

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Modulo # 1 y # 2

e. Rodajas o anillos: son frutas cortadas perpendicularmente, en rodajas de un espesor

máximo de 10mm.

f. Cubos: Son frutas peladas y cortadas en partes que tengan forma de cubo de
aproximadamente 15mm.

g. Piezas irregulares: son trozos de alimentos pelados, de formas y tamaños

irregulares.

Entre más uniforme sea el corte de las frutas mayor es la calidad de la conserva.

1.1.3. Escaldar la fruta: El escaldado es una técnica culinaria que consiste en la

cocción de los alimentos en agua o en un líquido hirviendo durante un periodo breve de
tiempo. Este paso le da el volumen al producto, inactiva las enzimas, ablanda los
trozos de fruta, retira el aire estancado, reduce los microorganismos que tenga el
alimento y fija el color.
El escaldado se realiza colocando las frutas en agua hirviendo por aproximadamente 3
ó 4 minutos, luego retirar las frutas y colocarlas en agua con hielo para enfriar.
El tiempo de escaldado depende del grado de madurez y dureza del alimento, es decir,
a mayor madurez menos tiempo.

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Modulo # 1 y # 2

1.1.4. Elaboración del almíbar:

El almíbar, también conocido como sirope ó jarabe, es el líquido espeso azucarado
que se emplea para conservar las frutas y los dulces.
Su preparación es sencilla y se hace primero disolviendo el azúcar en el agua y luego
llevando la mezcla a punto de ebullición hasta que espese. Los almíbares deben
usarse calientes y pueden tener 3 consistencias, su uso dependerá de la conserva a
realizar:

a. Almíbar espeso: Se usa particularmente para duraznos, peras y ensaladas o

cócteles de frutas mixtas, 1 taza de azúcar por 1 taza de agua.

b. Almíbar medio: Usualmente se elige para todo tipo de frutas excepto las manzanas
y su proporción es de 1 taza de azúcar por 2 tazas de agua

c. Almíbar ligero: especialmente utilizado para las manzanas o para aquellas frutas
que requieren un ligero sabor, se hace mezclando 1 taza de azúcar por 3 tazas de
agua.

El almíbar también se puede preparar tomado como fondo el jugo de las propias frutas
(en lugar de agua), al cual se le adiciona azúcar hasta alcanzar el grado de dulzor
requerido.

Mi proyecto
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Modulo # 1 y # 2

1.1.5. Llenado de los frascos:

Una vez se tenga la fruta escaldada y el almíbar hirviendo, se debe comenzar el

llenado de los frascos, para lo cual se requiere:

a. Iniciar llenando los frascos con los trozos de frutas solo hasta 1cm por debajo del
cuello del frasco.

b. Luego adicione el almíbar hirviendo hasta el cuello del frasco. Distribuye

homogéneamente en el envase, cubriendo totalmente las frutas para evitar que queden
burbujas de aire. Puede utilizar un embudo para evitar derrames.

Se debe dejar 1cm de espacio del borde (distancia entre el nivel del líquido y el borde
del envase) para que se dé la expansión del producto durante el tratamiento térmico,
de lo contrario podría provocarse rompimiento o daño del envase, este espacio se le
conoce como espacio de cabeza.

Mi proyecto
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Modulo # 1 y # 2

Una vez se tengan los frascos llenos se deben seguir dos pasos complementarios:

Eliminación de burbujas: Cuando los frascos estén llenos se debe eliminar el aire
que quede en forma de burbujas debido a que estas impiden una buena transferencia
de calor, pueden favorecer la oxidación, presentan mal aspecto, y pueden permitir el
crecimiento de microorganismos. El aire debe eliminarse utilizando una espátula de
goma, moviendo los trozos de alimentos. No se deben utilizar materiales metálicos.

Limpieza de la boca del frasco: Una vez termines con la eliminación del aire, limpia
la boca del frasco con un papel de cocina limpio y coloque las tapas sin apretarlas para
seguir con el siguiente paso.
Luego de tener los frascos llenos, se debe continuar con el proceso térmico final (hacer
vacio y pasteurizar) y realizar los cuidados finales de toda conserva.
Las frutas en almíbar pueden ser atacadas fácilmente por mohos, los cuales son
microorganismos en forma algodonosa y vellosa que se producen en alimentos
húmedos y ácidos como el tomate, los encurtidos y las frutas, quienes cambian el color
y la textura de la conserva. Por lo general aparecen sobre la superficie de las
conservas.

1.1.7. Elaboración de duraznos en almíbar: Un ejemplo práctico de la elaboración de

frutas en almíbar puede realizarse con duraznos.

a. Después de lavar los duraznos con suficiente agua y retirarles la hoja, córtalos en
trozos ó mitades, ó si lo prefieres déjalos enteros.

b. Elabora un almíbar medio utilizando dos tazas de azúcar y 4 tazas de agua. Puedes
adicionarle los duraznos.

c. Escalda los duraznos en el almíbar caliente.

d. Llena los frascos con los duraznos y el almíbar procurando que el producto y el
almíbar solo llegue hasta el cuello del frasco y que el almíbar cubra los duraznos.

e. Realiza el proceso de vacío y esterilización a baño maría.

f. Deja enfriar, etiquete y haga el seguimiento.

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Modulo # 1 y # 2

1.2. Mermeladas:

Se puede llamar mermelada al producto obtenido por ebullición, o sea, por hervor, de
la pulpa de una fruta mezclada con azúcar hasta alcanzar una consistencia o punto tal,
que al enfriarse quede una masa gelatinosa. Existen mermeladas de prácticamente
todos los tipos de frutas: fresa, mora, naranja y un sinfín de frutas más. La fruta, el
azúcar y el agua son los tres componentes básicos para la elaboración de
mermeladas. Las especias que se ven en algunas recetas o cualquier otro ingrediente
es un añadido para enriquecer el sabor de la preparación.
Para realizar mermeladas se deben seguir los siguientes pasos:

Obtención de la pulpa: Una pulpa es el producto obtenido por el licuado y colado de

la fracción comestible de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias, sin la adición de
agua. Para realizarla se debe:

a. Lavar las frutas para disminuir al máximo la contaminación por microorganismos que
traen naturalmente.

b. Retirar la cáscara y la semilla de las frutas que sea necesario.

c. Licuar la fruta preferiblemente sin agua.

d. Cuele y mida por tazas la cantidad obtenida para saber la cantidad de azúcar a
adicionar.

Por cada taza de pulpa obtenida de frutas ácidas como las moras, el maracuyá y las
naranjas, se debe adicionar una taza de azúcar; mientras que por cada taza de pulpa
de frutas dulces como la piña, la guayaba y el mango se adiciona media taza de
azúcar.

Cocción de la pulpa con el azúcar:

La cocción se realiza hasta que la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido

adquiere una consistencia densa. Por lo general, para conseguir estas características
se necesitan unos 45 minutos y se deben seguir los siguientes pasos:

a. Coloca al fuego la pulpa de la fruta con el azúcar. Cocinar revolviendo para evitar
que se pegue, durante 15 minutos

b. Obtén de alguna fruta la pectina, cocinando las cáscaras de las frutas que mas
contengan, por ejemplo guayabas pintonas, en poca agua con el jugo de un limón por
5 minutos. Colar el líquido y adicionar a la preparación.

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Modulo # 1 y # 2

c. Durante la cocción es preciso retirar las impurezas, que suben hasta la superficie en
forma de espuma.

d. Debes chequear el punto de la mermelada una vez que comience a hervir a

borbotones.

Para determinar cuando está la mermelada, se puede:

a. Colocar unas gotas del producto caliente sobre una tapa de aluminio, se deja enfriar,
se inclina la tapa y si la mermelada tiene el punto apropiado, no se resbala.

b. Agregar unas gotas del dulce dentro de un vaso con agua. El indicador es que la
gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

En algunos casos, se puede añadir fruta troceada a la preparación para mejorar las
características de las mermeladas.

Llenado de los frascos:

Una vez se tenga la mermelada, llena inmediatamente los frascos, hasta medio
centímetro antes de completarlos. Aunque inicialmente la mermelada se vea liquida,
una vez enfríe tomara la consistencia ideal. Llena los frascos dejando ½ cm entre la
boca del frasco y el contenido. La mermelada no necesita mucho espacio de cabeza
debido a que no se expande. Para evitar derrames puede utilizarse un embudo ó una
jarra. Si se derrama la mermelada, limpie con un paño de cocina limpio, antes de cerrar
el frasco.
Una vez se tengan los frascos llenos, se debe realizar la pasteurización y continuar con
los cuidados finales de toda conserva, es importante tener en cuenta que una buena
mermelada debe presentar una consistencia gelatinosa adecuada y con un color vivo y
apropiado a la fruta que fue utilizada como ingrediente. Además, las mermeladas
pueden ser atacadas fácilmente por levaduras, las cuales son microorganismos de la
familia de los hongos que alteran los productos que contienen grandes cantidades de
azúcar como las mermeladas, jaleas, compotas y leche condensada, dan la apariencia
de espuma en la superficie y a veces sedimentos espesos, como una especie de
colada en el fondo.

1.2.1 Elaboración de mermelada de mora:

Un ejemplo práctico de la elaboración de mermelada puede realizarse con moras.

a. Con una libra de mora se obtiene un frasco de 500cc, para esta preparación se
utilizaran 6 libras de mora castilla.

b. Lava las moras con suficiente agua y retira las hojas.

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Modulo # 1 y # 2

c. Pon al fuego alto.

d. Adiciona 1,5 libras de azúcar y deja hervir por unos minutos.

e. Separa unas cuantas moras para el final.

f. Cuela las moras para eliminar el exceso de semillas.

g. Regresa al fuego hasta que reduzca. Te darás cuenta que está reducido el jugo
cuando pasas la cuchara y se ve el fondo de la olla.

h. Pasa por el colador toda la fruta.

i. Incorpora lo que colaste y las moras enteras que reservaste al inicio y revuelve en el
fogón unos minutos más.

j. Llena los frascos previamente esterilizados hasta ½ cm antes del borde.

k. Realiza la esterilización a baño maría.

l. Deja enfriar el producto y márcalo.

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Modulo # 1 y # 2

2. Conservación de vegetales

La conservación de los vegetales puede realizarse a partir de la inmersión de los

vegetales en una salmuera o de dejarlos al natural, así mismo pueden conservarse en
vinagre, dando lugar a lo que se conoce como encurtidos.

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Modulo # 1 y # 2

2.1. Vegetales en salmuera ó al natural: Se entiende por hortalizas ó vegetales en

salmuera ó al natural al producto preparado a partir de hortalizas sanas y frescas,
envasadas con un medio de cobertura líquido hecho con agua y si es necesario sal y
que han sido tratadas térmicamente de manera apropiada, para evitar su deterioro y
para asegurar la estabilidad del producto en condiciones normales de almacenamiento
a temperatura ambiente. Para elaborar los vegetales en conserva se deben seguir los
siguientes pasos:

2.1.1. Selección del vegetal:

Al momento de comprar los vegetales, debe tenerse en cuenta, que presenten colores
vivos y normalmente deben de ser inoloros o ligeramente olorosos. Cada vegetal tiene
características propias que los hacen únicos y evidencian su estado de conservación,
ejemplos de las características son:

a. La coliflor y el brócoli deben tener firmes las inflorescencias, consistencia apretada y

de color blanco ó marfil si es coliflor ó verde si el brócoli. No deben mostrar apariencia
arrozuda. Además, deben estar sanas, limpias, desprovistas de humedad exterior
anormal y sin olores y sabores extraños. No deben presentar manchas, hojas en la
inflorescencia, huellas de ataques de gusanos, insectos, ni señales de golpes, heladas
ó daños. Las hojas exteriores deben tener aspecto fresco.

b. El pepino cohombro debe tener un aspecto fresco, limpio, sin residuos de tierra,
sano, no debe dar muestras de ablandamiento en las puntas y no puede estar
amarillento.

c. El maíz tierno debe ser de características propias del maíz, de color razonablemente
uniforme, brillante, exento de olor y sabor extraño, ser razonablemente tierno, estar
limpio, exento de arena, tierra, así como de contaminación por insectos,
razonablemente exentos de granos rasgados, aplastados, rotos ó arrancados (en el
caso de ser entero), exento de granos con marcas.

d. Las arvejas deben ser de forma esférica, de color uniforme verde brillante, con olor
característico y lisas. Cuando son tiernas tienen un sabor ligeramente dulces. Si esta
desgranada, la arveja debe ser verde brillante ó amarilla, si se compra en vaina, debe
ser verde intenso y deben estar íntegras. Debe contener entre 4 y 10 unidades.

e. Las zanahorias deben estar enteras, no muy delgadas, de apariencia fresca, sanas
(no podridas), limpias, lavadas, macizas, sin bifurcaciones, ni raíces secundarias, no
deben tener consistencia leñosa, no deben germinar, deben estar libres de humedad
exterior anormal, no deben presentar indicios de deshidratación.

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Modulo # 1 y # 2

f. Vainas de la habichuela deben ser verde intenso, ligeramente brillante, frescas,

limpias, tiernas, frágiles, de superficie lisa con ondulaciones de la semilla, crujientes al
partirlas con la mano, debe quebrarse fácilmente sin rasgaduras. Deben tener
humedad natural al tacto, no debe tener fibras o hilos que indiquen que el fruto está
muy maduro, no debe tener deterioro en su color, olor y apariencia debido a exceso de
humedad, no deben tener manchas pequeñas de color rojizo o negro causado por
hongos.

2.1.2. Escaldado:

Una vez se tienen escogidos los vegetales, se debe realizar el lavado cuidadoso y el
acondicionamiento de los vegetales a las diferentes formas que se van a utilizar en el
envasado. Seguidamente se debe proceder con el escaldado o proceso de blanqueado
de los vegetales, en el cual se somete el vegetal en agua hirviendo y luego se enfría
rápidamente en agua con hielo.

El tiempo que cada vegetal pasa en el agua depende del tipo de vegetal como puede
verse en la siguiente tabla:

Tiempo de cocción Tiempo de cocción

Vegetal en agua hirviendo. Vegetal en agua hirviendo.
(minutos) (minutos)
Zanahoria 7 Arveja 7
Coliflor 3 Pimentón 2
Habichuela 7 Cebolla 3

Si el envasado es de varios vegetales, el escaldado debe hacerse, producto por

aparte.

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