UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES

CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

HACCP

Tema:
Integrantes:
 Calupiña Xavier
 Chicaiza Diego
 Lema Cristina
 Sisalema Walter
Tasiguano Heidy
Tenorio Edison
Ciclo: Sexto “A”
Docente:
Quim. Orlando Rojas
Fecha: 13/12/2019
 OBJETIVOS
 Determinar los puntos críticos de control en la elaboración del chorizo
 Establecer los puntos críticos de control
 Analizar los peligros
 Elaborar un diagrama de flujo de la elaboración del chorizo
 Describir el producto

METODOLOGÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO (CHORIZO)
 CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO
Fisicoquímicas

Humedad entre el 20% y el 40%. Grasa sobre extracto seco: Máximo 57% Proteína sobre
extracto seco: Mínimo 30% Hidroxiprolina sobre extracto seco: Máximo 0,5% Hidratos
de carbono totales expresados como % glucosa sobre extracto seco: Máximo 1,5 % en los
formatos Sarta y Achorizado, y máximo 3% en formato Cular Cloruros, expresados como
cloruro sódico sobre extracto seco: Máximo 6% pH entre 4,8 – 5,6. Fosfatos residuales
totales: Máximo 5.000 ppm de P2 O5

Organolépticas

 Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni

blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
 Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco
rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará
totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa
cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
 Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes
provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves
y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas,
sin que predomine ninguno de ellos.

En la boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso

y libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones;
en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.
Producción

En la elaboración del chorizo los ingredientes básicos son un picado de carne magra de
cerdo (excepto en el chorizo de Pamplona y en el de Soria que llevan también carne de
vacuno), grasa en distintas proporciones (de ahí que su valor calórico y nutritivo sea muy
variable), sal, ajos y pimentón dulce y/o picante. Dependiendo de la región de origen se
añaden otros condimentos que los hacen característicos. Las cantidades varían según la
práctica de fabricación. Una vez seleccionados los ingredientes, se mezclan, tratando de
realizar esta operación al vacío para no incorporar oxígeno ya que la grasa se oxida (se
enrancia) y adquiere mal color y sabor.

La mezcla se ha de remover con regularidad y se deja macerar durante 24-36 horas.

Transcurrido este tiempo, se procede al embutido de la mezcla en tripa natural o artificial
y finalmente, los chorizos se cuelgan para que maduren y se sequen. Algunos son
sometidos a fase de ahumado para conseguir un secado, olor y sabor característicos.
Existen también chorizos blancos que no llevan pimentón. Cuando se trata de elaboración
industrial, además de los ingredientes ya mencionados se suelen añadir diversos aditivos
autorizados: nitratos o nitritos (necesarios para que se genere el color rojo característico
del chorizo y para evitar el botulismo, intoxicación alimentaria grave); ácido ascórbico
(acelera el enrojecimiento y coloración al impedir que la grasa se oxide) y reguladores de
la maduración (azúcares que se incorporan como edulcorantes y que favorecen también
el desarrollo de las bacterias implicadas en la maduración).

Valor nutritivo

Su valor nutritivo depende de los ingredientes empleados en su elaboración (cantidad de

grasa, tipo de carne -cerdo, jabalí, etc.), pero en general, todos ellos son alimentos
bastante calóricos dado su elevado contenido graso. Aportan proteínas de alto valor
biológico y prácticamente carecen de hidratos de carbono. Por haber sido sometidos a
procesos de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte
de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación)
y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B
(niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).

Durante muchos años la matanza del cerdo ha tenido una influencia importante tanto en
la alimentación como en la economía familiar. Gracias a él, las familias aseguraban el
mayor e incluso el único aporte de proteínas a lo largo del año. Además, las características
que presenta la carne de cerdo la hacen más apta para la elaboración de variedad de
productos como los embutidos, entre los que destacan los chorizos. Estos, son de
categoría extra cuando su composición sólo incluye carne de animales de esta especie.

El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza
en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal,
especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centímetros. Existen diferentes clases y técnicas de elaboración
dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la
sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro
categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría
industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la
tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo
económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne,
adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda
requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento
tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se
disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75).
Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico
y microbiano muy complejo, donde se presentan tres fenómenos importantes: el
enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

En vista que el chorizo es un embutido crudo fácilmente se puede contaminar, por cuanto
se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso. Las mesas donde
se pican y embute el chorizo se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal de
proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas, gabacha, redecilla para el pelo, bozal
y guantes. El agua y el hielo deben r de buena calidad microbiológica. Control de la
Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros,
vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades
sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se deben esterilizar por
gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de
esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es
suficiente, por cuanto hay que repetirlo.

CONTROL DEL PROCESO

Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento

El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se
deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso.
La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El
producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente
8 días.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El chorizo, especialmente los de tercera y cuarta categorías, son alimentos de consumo

popular en Latinoamérica y son consumidos fritos o asados al carbón.

ESTABLECIMIENTO DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL DEL CHORIZO

Los puntos de control son:

1. La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.

2. El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa que
otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
3. El tiempo y temperatura del añejamiento y pre secado porque en estos pasos se
desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
4. La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
característicos del producto.
5. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la
materia prima, como del producto terminado.
6. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
BIBLIOGRAFÍA

 Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Área de Plantas Piloto

de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p.
 Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en
Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para
la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p.