República Bolivariana De Venezuela

Ministerio del Poder Popular Para la Defensa

Universidad Nacional de las Fuerzas Armadas Bolivariana
UNEFA: Núcleo Apure

Evaluación de calidad en la elaboración de chorizo ahumado tipo carupanero para la

creación de una guía de parámetros a cumplir por los productores locales

Profesor: Participantes:
Alcides Cisneros Ricardo Rodríguez: 31132887
Luis Ordoñez
Luindis Montoya

San Fernando, mayo del 2023.

 RESUMEN

El chorizo ahumado es un producto cárnico típico de la gastronomía venezolana,

que se elabora con carne y grasa de cerdo, sal, pimentón y otros condimentos, que se

embute en tripa natural o artificial y se somete a un proceso de curado-maduración,

acompañado o no de fermentación, y opcionalmente ahumado. El objetivo de este

proyecto es evaluar los parámetros de calidad del chorizo ahumado, tales como el pH,

la temperatura, el color, el sabor, la textura, la composición química, la actividad de

agua, la microbiología y la vida útil, y proponer mejoras en las guías de elaboración

para optimizar el proceso y obtener un producto de mayor calidad y aceptabilidad por

parte de los consumidores locales. Para ello, se realizará un estudio experimental, en el

que se elaborarán diferentes lotes de chorizo ahumado, variando las condiciones de

salazón, amasado, embutido, oreo, ahumado y almacenamiento, y se analizarán los

parámetros de calidad mencionados, utilizando métodos estandarizados y equipos

adecuados.

Se aplicarán técnicas estadísticas para analizar los datos y determinar las

variables que influyen significativamente en la calidad del producto. Se compararán los

resultados obtenidos con los estándares de calidad establecidos por la normativa

vigente, y se elaborarán guías de buenas prácticas de elaboración, basadas en los

principios del análisis de peligros y puntos críticos de control, que permitan garantizar la

inocuidad, la calidad y la trazabilidad del chorizo ahumado. Se espera que este

proyecto contribuya al desarrollo de la industria cárnica local, al fomento de la cultura

gastronómica regional y al fortalecimiento de la soberanía alimentaria del país.

Palabras clave:

• calidad

• conservación

• elaboración
INDICE GENERAL
 INTRODUCCION

El chorizo ahumado es un producto cárnico, que se ha difundido en varios

países de América Latina, incluyendo Venezuela, donde se consume como parte de la

dieta diaria o en ocasiones especiales. Sin embargo, la elaboración del chorizo

ahumado en Venezuela no cuenta con una normativa específica que regule su calidad

e inocuidad, ni con una denominación de origen que lo distinga y proteja. Esto genera

una gran variabilidad en la calidad del producto, que depende de las materias primas,

los ingredientes, los equipos, las técnicas y las condiciones higiénico-sanitarias

empleadas por cada productor. Además, la falta de control de calidad puede afectar la

salud de los consumidores, al exponerlos a riesgos microbiológicos, químicos o físicos.

Por otro lado, la elaboración del chorizo ahumado representa una actividad

económica importante para muchos productores locales, especialmente en el estado

Apure, donde se ubica la ciudad de San Fernando, capital del municipio homónimo y

del sector La Trinidad, es necesario realizar un estudio que evalúe la calidad del

chorizo ahumado que se produce en esta zona, y que proponga unos parámetros y

unas guías que orienten a los productores locales para mejorar su proceso de

elaboración y obtener un producto de mayor calidad, que satisfaga las expectativas de

los consumidores y que contribuya al desarrollo socioeconómico de la región. El

propósito de este proyecto es, entonces, determinar los parámetros de calidad del

chorizo ahumado que se elabora en el sector La Trinidad, y elaborar unas guías de

buenas prácticas de elaboración, basadas en los principios del análisis de peligros y

puntos críticos de control, que permitan garantizar la inocuidad, la calidad y la

trazabilidad del producto. Para ello, se plantean los siguientes objetivos específicos:

mediante la elaboración de informes, folletos, carteles, presentaciones y

publicaciones científicas.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El chorizo ahumado picante es un producto típico de la gastronomía venezolana,

que se consume como acompañante o ingrediente de diversos platos. Sin embargo, la

producción y comercialización de este producto en el estado Apure es antihigiénica y

deficiente, debido a la falta de una normativa que evalué su elaboración generalmente

se obtienen productos de pésima calidad que inciden generalmente en un poco tiempo

de conservación, alta humedad o una gran carga patógena que desemboca en el

desarrollo de enfermedades en el organismo humano al cual va dirigido el producto

Ante esta problemática, se plantea la necesidad de crear una evaluación en los

parámetros de la elaboración del chorizo ahumado, utilizando carne de cerdo de

calidad, especias naturales y un proceso de ahumado artesanal que le otorgue un

sabor distintivo y atractivo. El propósito de este proyecto es diseñar una guía

referencial en la cual se resalten ciertos parámetros y normativas a desarrollar para

lograr una inocuidad y una calidad decente para ser atractiva al consumidor generando

así referencia a la cual apegarse para mantener un producto barato, pero en optimas

condiciones, para esto se harán pruebas microbiológicas donde se buscar remarcar la

diferencia patógena y nutricional de los diferentes productos en la zona.

El estado apure depende en su mayoría de la producción y distribución de los

demás estados de Venezuela, los cuales traen su producto a comercializar al estado.

Salvo algunos productos como el pescado de agua dulce, el queso y maíz que

distribuye el estado apure hacia otros estados, como Aragua, Carabobo, entre otros.
 Esto nos motiva por ende a que los locales puedan llevar a otros estados

productos como el chorizo ahumado de la misma calidad que compitan y estén a la

altura de otros productores del mismo producto.

 Antecedentes teóricos.

• El chorizo es un embutido de carne picada de cerdo y otros animales el cual en

la mayoría de los casos más locales su elaboración se basa en proporciones de

40% carne porcina, 40% carne bovina y 20% grasas junto con otros porcentajes

de especias y humo, sin embargo la mejor formulación del chorizo ahumado se

estableció de la siguiente manera: carne de res (0.9 kg), carne de cerdo (1.5 kg),

grasa de cerdo (0.6 kg), tripa natural de cerdo (1 unidad), aditivos (72 g),

condimentos (56 g) y humo líquido (0.6%) así lo dice la ingeniera Alba Paola

(2010) en su tesis sobre la aceptación del chorizo tratado con humo líquido. .

• El origen del chorizo se remonta a la antigua Grecia y Roma, donde ya existían

los embutidos como morcilla o botulus. En España el chorizo rojo aparece

gracias al pimentón. Este ingrediente no llego a España hasta el siglo XVI, ya

que llegó de América. Antes del descubrimiento, en Europa los embutidos eran

blanquecinos, o negros si llevaban sangre. El pimentón venia de América, al

principio fue artesanal y luego se convirtió en la especie comercializada en todos

los mercados (López, 2016).

• El chorizo puede estar curado al aire libre o ahumado, dependiendo del tipo de

producto que se quiera obtener. El proceso de desecado o ahumado implica una

 actividad acuosa que reduce el crecimiento microbiano y favorece la maduración

del producto.

Según (ANDALUCIA, 2013), las características del chorizo son:

1. Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto.

2. De forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas

presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.).

3. Longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y

bien adherida la tripa a la masa.

4. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado.

5. Sin coloraciones anormales.

6. Con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa;

los fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa característica.

7. Presentarán el olor y sabor característicos, que les proporcionan,

fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de

curado.

• El chorizo tiene una gran importancia gastronómica en España y en otros países,

donde se utiliza como ingrediente en diversos platos tradicionales. Por esta

razón se debe considerar que el producto fue elaborado con B.P.M, buenas

prácticas de manufactura, Iván Patricio señala en su investigación sobre la

evaluación sobre la elaboración del chorizo con pulpa de maracuyá, este

asegura que un chorizo inocuo es aquel cuyo resultado tras las pruebas
microbiológicas debe estar exento de microorganismos (aerobios totales,

coliformes, E. coli, mohos y levaduras) si el producto está libre de contaminación

esto quiere decir que fue elaborado con practicas aptas para el consumo.